日本の寿司文化
日本の食べ物といえば、寿司を頭に始めて思い浮かぶ人が多いでしょう。確かに、寿司は日本の伝統な食べ物として、世界各地にみちめられ、今は日本を代表する食べもののひとつとなっている。
普段、私たちはそのルーツを意識することなく寿司を食べている。しかし、ふとした拍子に考えたことは無いでしょうか。「寿司を最初に食べた人は誰なんだろう？」「寿司を発明したのは誰なんだろう？」と。そういった寿司のルーツに鋭く迫っていく。
歴史上、寿司は今のような酢飯を握り固めた上に魚などのネタを乗っける握り寿司の形で生まれてきたわけではない。寿司の原点となるのは今で言う「熟れ鮨（なれずし）」であったと考えられている。熟れ鮨は米や麦などの穀物を炊き上げて、その中に魚などを詰め込乳酸菌の力で乳酸発酵させた発酵食品の一種である。発酵食品は、発酵に関わった微生物の力で原材料となった食品には無かった栄養が含まれている。熟れ鮨は一種の健康食品として、発祥の地であったとされる東南アジアから中国、そして日本へと伝播していったのだ。
熟れ鮨の「ズシ」の字を見て判るように、昔は寿司を「鮨」もしくは「鮓」と書いていた。『魚へんに旨い』、『魚へんに酢っぱい』と書いていたのである。乳酸発酵によって、米などの穀物が持つでんぷんや糖質は分解されてドロドロになる。この時乳酸菌は酢酸などを生成し、ビタミンと酸っぱさを加えていく。この酸っぱさが不思議と魚と米を結びつけ、美味にすることを知った日本人は鮨?鮓を寿司へと昇華していくのだ。
さて、熟れ鮨として伝わった寿司ですが、中国は宋の時代に最盛期を迎えたと言われている。乳酸菌の力を利用した健康食品である鮨?鮓を愛し、魚から動物の肉から野菜と漬け込んで行き、終いには昆虫までも鮨?鮓にしたと伝えられている。鮨?鮓が日本に伝わってきたのは、おそらく縄文時代の後期に稲作と共に伝わってきたと考えられている。鮨?鮓は日本においては宋に負けないほどに愛され、年貢として納められたという記録が残っているほどだ。
握り寿司の食べ方、握りたてを手でつかみ口に運ぶのが、伝統的な寿司の食べ方とされているのは、もともと握り寿司は屋台で供されることが多く（江戸前寿司を参照）、簡単に食べられるように工夫されている寿司だからである。近年は箸で食べる人もおり、「素手で食べると直前に食べたネタの脂等が指に残り、その後の寿司の味を壊してしまうから」として箸で食べることを推奨する事もあるが、普通は客一人ひとりに出されるおしぼりで手を拭く。握り寿司には、味付けがなされているものと、自分で醤油をつけて塩味を加えて食べるものとがある。前者には、「ツメ」と呼ばれる醤油ベースの液体調味料を種の上に塗って供されるものや、塩（なんらかの味付けがなされた塩の場合などもある）を振ったり、にんにく、生姜、酢味噌などを乗せて供されるものがある。後者は、醤油を入れた小皿を用意しておき、寿司に適当に醤油をつけて食べる。あらかじめ味付けをされているものについては、通常醤油はつけない。寿司を
つまんで寿司種に醤油をつけて食べる人以外に、近年では飯に醤油をつける人もいるが、米飯の側を醤油につけると飯が崩れたり醤油皿に飯が落ちる原因となる。どのような順番で食べ始め、食べ終わるべきかを議論の話題にする人がいる。昔はその店の職人が焼く玉子焼きをまず頼み、腕を見るのが食通だとされていたが、多くの店が業者から玉子焼きを仕入れる現在では基準にはならない。白身魚などのさっぱりした物から食べ始め、コハダなどの光物に進み、マグロのトロやアナゴといった濃厚な味のタネで締めることを推奨する人もいるが、多くの寿司屋では「客の食べたい順番に頼む」ことを薦めているのが現状である
寿司は魚をおいしく食べるための手段である。寿司の起源ともいえる「なれ寿司」ではご飯、お米はただ魚を保存させるための手段だった。しかし米の旨みを吸った魚も、魚の甘みを吸った米もどちらも美味しいことに気づいた日本人は、なれ寿司からさまざまな種類の寿司を作り上げていった。ここではそんな日本人の開発した寿司の種類を紹介していく。それでは美味しいお寿司の数々を紹介していく。もちろんここに紹介したお寿司は有名どころなのですが、このほかにも地方などにはいろいろな寿司がありますし、製法一つとっても微妙な違いがある。
握り寿司（江戸前寿司）：酢飯を一口大に握り、わさびをすっと一
塗り、その上に四季折々の魚介類をのせて出す握り寿司。江戸時
代に完成され、原料には江戸前の海で取れた海産物を使用するこ
とから江戸前寿司とも呼ばれます。今では単に“寿司”といえば
この握り寿司のことを指すほどにポピュラーなものになりまし
た。
軍艦巻き：形のそろった切り身やある程度大きな食材ならば握り寿司にできますが、いく
らやウニなどはそのままではボロボロと崩れてしまうのでこの“軍
艦巻き”方式を使います。握った酢飯の周りを海苔で巻き、その上
に崩れやすいネタを盛り付けます。この方法によって今までは握り
寿司に出来なかったネタも寿司ネタとして使われるようになりまし
た。
海苔巻き（巻き寿司）：海苔の上にご飯を敷き詰めてネタを乗せて
くるくると巻いていき、適当な大きさに切りそろえたものを海苔
巻きといいます。巻くものは海苔のほかにも削り昆布などで代用
することもでき、その場合は巻き寿司と呼びます。また、海苔が
表面に来ないように裏返して巻くものを裏巻きといい、西洋風の
変わり寿司でよくみられる手法です。
太巻き寿司：海苔巻きの中に桜でんぶやカンピョウ、きゅうりに卵焼きなどたくさんの具
材を巻き込んだものは見た目どおり“太巻き”と呼ばれます。この太
巻きを作るときに具材の位置などを調整すると切断面になんらかの図
柄を表すことができ、これは特別に飾り寿司と呼ばれています。
中巻き寿司：太巻きと違い、海産物をメインに数品を巻き込
んだ海苔巻きです。太さが中くらいになるので中巻きと呼ばれます。近年よく
食べられるようになったサラダ巻きや、節分に食べる恵方巻き寿司などはこの
中巻きである事が多いようです。
細巻き寿司：お寿司屋さんで出される海苔巻きは大抵がこの細巻きだと思います。大抵は
ネタを単品巻き込んだものになります。かっぱ巻き、ネギトロ巻き、
カンピョウ巻きや納豆巻きまで色々なバリエーションが楽しめるの
が
海鲜丼：これは“寿司”とは言いにくいのですが、実際さまざまな種類の海鮮丼が寿司屋
で販売されていますので紹介しておきます。考えてみれば魚も飯も両
方寿司屋さんにはそろっているわけですから丁度いいわけですね。上
に乗る“海鮮”の種類によってネギトロ丼、マグロ丼、いくら丼にか
にちらし丼などなどさまざまな海鮮丼が作られています。
ちらし寿司：ちらし寿司は家庭と寿司店の両方で作られる機会が多く、よく目にするタイ
プの寿司だと思います。寿司飯の上に具材を散らすのでちらし寿
司とよばれますが、載せる具材は家庭と専門店では多少違い、家
庭ではしいたけの煮つけや錦糸卵にでんぶなどがのせられるこ
とが多いのですが寿司屋では海産物を多く乗せるのが特徴です。
ただ、ちらし寿司に関しては載せる具材の制限などはまずないの
で基本的にお好みしだいということになります。
押し寿司：酢飯を握るのではなく、型にはめて押し込むことによ
って作られる押し寿司は作り方や具材などでいくつかの種類に分
けられます。江戸前寿司とは違い、一個ずつ握るわけではなく一
度に大きく作り、食べる時にヨウカンのように切り分けて食べる
のも特徴です
バッテラ寿司：長方形の箱型に寿司飯、サバ、白板昆布の順番に乗せた後に上から押し型
を使って押し込んで作る押し寿司です。もとは関西寿司の一つでし
たが、最近ではあちこちで見ることができるようになりました。余
談ですが北海道には鮭を使ったサーモンのバッテラがあって筆者
の好物です。
手巻き寿司：用意された食材を自分で海苔に取り分けてくるりと巻い
て食べるものです。海苔が取り皿の代わりに使われ、手も汚れずに手
軽に食べられるのでホームパーティーなどでよく見かけるものです
ね。最近では寿司屋さんを始めコンビニやスーパーなどでも販売され
ています。こちらはネタを自由に盛り付けられないのが残念ですが手
軽に食べられる寿司として人気のようです。
稲荷寿司（いなり寿司）：おいなりさんとも呼ばれる稲荷寿司。稲荷神社で祭られるきつ
ねの好物である油揚げの中に酢飯を詰め込んだものです。酢飯にはご
まや野菜の煮付けの細切れ、シイタケの煮付け、おからなどを混ぜ込
むことがあります。作り方が簡単なので家庭で作ることも多いかもし
れません。
鱒の寿司：竹製の円形器に寿司飯を詰めて鱒の切り身をきれ
いに並べた後で押し寿司にしたものです。押し寿司は全般に
握り寿司より保存性が高く、時間がたっても美味しく食べら
れるものが多く、富山県の名物鱒の寿司は駅弁のほうでも大
人気になっています。
鳗荷寿司：“いなり”ではなく“うなり”寿司です。ウナギのタレ焼きを重ねた押し寿司
なので鰻荷寿司。いなりずしにかけたごろあわせと“あまりの
うまさに思わずうなる”ところから名づけられたとされていま
す。
鯖寿司：バッテラと似た製法で作られる鯖寿司ですが、無理に押
し込めたりせずに巻きすを使って成型し、竹の葉で包むところや、
長方形ではないなどのいくつかの相違点があります。同様に柿の
葉で包んだ柿の葉寿司なども有名です。
xx饮食文化 一、xx饮食种类 日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食，蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期，日本人受到佛教思想的影响，对肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，这种禁忌才得以消除。 日本饮食被称为料理，方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱菜（渍物）等。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。 怀石料理。字面来解释，就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法，就是把加热的石头（温石）抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子，加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法，因为禅宗和茶道又有深远密切的关系，所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。 卓袱料理。卓袱是中国式饭桌，即八仙桌。卓袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有饭菜放在一张桌上。这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。因盛行于长崎，故又称长崎料理。 茶会料理。日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。 生鱼片。日本料理以生鱼片最为著名，自古以来日本就有吃生食的习惯。 现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，鲜嫩可口，但价格很贵。
日本饮食文化——寿司 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要 材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上 鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜 美，很受日本民众的喜爱。 寿司在日本以外地区也十分流行，世界各 地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不管是传 统还是现代的寿司店，醋饭和生鱼的组合给了 天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火 的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足了人们一切想象。以简单为美味，以自然为美味，日本料理逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱。 最早的寿司 关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是到过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面……而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚。 在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食物，在辞典中的 解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的 食品，宋朝年间，中国战乱频仍，寿 司正好为逃难的充饥食品，而品种更 多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝 壳类都有。公元700年，即奈良年代， 出外营商的日本商旅将寿司流传入 日本，当时的日本人，用一些醋腌制 过的饭团，加上一些海产或肉类，压 成一小块，整齐地排列在一个小木箱 之内，作为沿途的食粮。直到公元 1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种普通美味的食品。并受到人们的欢迎。 最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。日本寿司寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。
日本の食文化 人们常说，饮食是文化的基石，是民族特性的象征。饮食结构体现了民族的文化水平、宗教信仰、地理环境、经济体制等。日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。日本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等 日本料理特色： 清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。 因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。 日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。 中国菜讲究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味"。变了一个"形"字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这种比喻形象地道出了日本料理的特点。日本菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型：用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品，保持着原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的艺术品，让人久看不厌，迟迟不忍动口。 用餐方式： 用餐前后：日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，用餐前要说“Itadakimasi!”，意思是欣赏这顿饭食；用餐后要说“Go-chiso-samadeshita!”，意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。 用餐期间：日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味增汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的正确次序是先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间吃光所有菜肴。 用餐方式：日本人的用餐礼仪似乎严厉，但日本人容许狼吞虎咽式吃法，这吃法甚至令其他国家的人感到惊讶。例如吃寿司，日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油，然后直接放入口中，他们不会用筷子吃寿司；又例如吃面，日本人直接从汤碗把面吸啜入口，且必会发出响声，依据日本人的习俗文化，吃面时发出响声是表示面食很美味，亦是对厨师表示赞赏的方式。 日本人的饮食习惯 日本人养成了清洁卫生的饮食习惯，在家吃饭一般实行分餐。经常吃海产品、豆腐、酱汤等传统食品，加上西方的牛奶、酸奶等，搭配蔬菜，保持了膳食的平衡。吃生鱼片用的佐料日本芥末（天葵），像中国的大蒜一样，具有强烈的
[键入公司名称] 日本通俗文化之寿司中的日本饮食与文化 admin
寿司中的日本饮食与文化 摘要：每一块寿司都是艺术品。寿司种类繁多，在制作，口味，外形上更是变化无穷，追求自然, 创新变化不断。寿司的历史虽然不长，但是却充满日本人民的智慧 与思考。 关键词：寿司；创新，变化；思考 本文将通过日本料理中最经典的寿司，来窥探日本文化中勇于创新变化，善于思 考的一方面。从小小的寿司中反映出日本文化的很多优点，这都是值得我们国人学习和借鉴的。 1. 寿司中的日本文化----创新与变化 寿司的种类很多，可谓变化无穷，按照制作的方法不同可分为手握寿司、卷寿司、军舰寿司、茶巾寿司、绞寿司、稻荷寿司、棒寿司、散寿司、手卷寿司、柿寿司、箱寿司、粽寿司、变形寿司、创意寿司、花式寿司、蛋糕寿司等。 而寿司中最经典的应该属于握寿司了。当四季变化更迭，日本人通过对大自然的 领悟，顺应四季对寿司的食材进行了创新与变化，做出了适应四季的口感极佳新鲜的寿司------------四季寿司。比如春天有做嚼感极佳的水松贝寿司，有多汁味浓的文蛤 寿司；夏天，有吃一口就能感受海水香气的鲍鱼寿司，还有肉很软，放入口中就像会融化开来似的海鳗寿司，秋天呢，就有鱼脂与酸味两者融合成一种绝妙的口味的鲐鱼寿司，冬天则是墨鱼寿司。而我们常见到的金枪鱼寿司，对虾寿司等等则是常年都有的。 墨鱼寿司把掺有葫芦干、生姜、紫菜、柚子皮的寿司饭塞进墨鱼腹中而 做成的名叫「印笼诘」（INROZUME）的墨鱼寿司，其使用的是江户派传统 的寿司做法。
对虾寿司 对虾的红白色以及优美的形态令食客赏心悦目。水煮后，对剖开，盖在米 饭上，虾与米饭之间夹入虾肉泥(OBORO) 金枪鱼寿司 鱼身的不同部位有不同的佳味，瘦肉部分肉香诱人，而肥腴部分的浓郁口 感则又是另一番滋味。 这样的变化，来源于日本人对自然的观察，我觉得这种“自然给什么，我就吃什么”的态度，正是日本饮食文化在顺应自然，追求自然上的表现。 然而，这样的创新不仅仅体现在食材上，更体现在寿司的制作与味道上。看了很 多场寿司比赛,我觉得一位好的寿司师傅是懂得随环境的变化而变化，随时创新的。 就像天气热的时候，寿司可以用冰屐来盛放，这样不仅使它保持鲜美，更重要的是使它拥有凉爽的口感。而天气寒冷时，有的师傅则会将寿司加热后再放于屐中，在冷天吃到热寿司就犹如一股暖流，令人无比舒服。 为了让人的味蕾能够细细的体味到寿司的美味，通常一人份寿司的味道都是由淡 到浓的，然而日本人似乎不满足于此，他们创新出来了更多口味独到，形状特别的寿司以及制作寿司的方法。比如★如果将冰梅酱涂在寿司上会令人胃口大开，而且很舒
目录 1引言 (1) 1.1稻作文化圈简介 (1) 1.2日本稻作文化的上陆 (1) 2.从稻作文化看日本人 (1) 2.1勤劳性 (2) 2.2纤细性 (2) 2.3亲植物性 (3) 2.3.1从衣服看亲植物性 (3) 2.3.2从食物看亲植物性 (4) 2.3.3从住房看亲植物性 (4) 2.4对自然的顺应和多神论 (4) 2.5集团意识 (5) 2.5.1集团意识的形成 (5) 2.5.2集团意识对日本的影响 (5) 3.结合中国的现状吸取日本人的经验 (6) 参考文献 (8) 致谢 (9)
1引言 1.1稻作文化圈简介 从生产和生活的历史传统来看，日本从属于农耕文化圈，这和游牧文化圈有很大的区别。农耕文化圈在世界的分布是十分广泛的，包含了亚洲、非洲和欧洲大陆等地，但是它又分为麦类栽培圈和稻作栽培圈。欧洲、中国的北部和朝鲜半岛的北部从属于麦类文化圈，而中国的南部、朝鲜半岛的南部、日本、南亚和东南亚等地则从属于稻作文化圈。虽然中国和日本同属于农耕地域，可中国又分为北方黄河流域的麦类栽培圈和南方扬子江珠江流域的稻作栽培圈。同时中国还拥有广阔的游牧文化圈，这与日本形成强烈的反差。中国的农耕文化受到游牧文化的影响，同时又拥有稻作文化和麦类文化。而日本基本上没有游牧文化，强烈的展现出的是特色鲜明的稻作文化。 1.2日本稻作文化的上陆 任何事物的存在和传播都是以时间和空间为条件的，稻作文化亦然。稻作文化就是特定地域的民族自古以来，经过多年的积累形成的一种农耕文化，主要以水稻农业为主，并和其他的文化要素相协调。 约一万年前，日本从旧石器时代开始进入新石器时代，这一时代的文化叫做绳文文化。在这一时期，日本列岛上并没有真正的农业活动。从绳文文化的遗址可以看出，当时的人主要以狩猎和采集为主。日本处于绳文文化的原始社会的时候，中国正处于奴隶制社会向封建社会过渡的时期。中国经历了夏、商、西周、东周、秦等时期，随后强大的汉朝兴起，这一时期的中国文化也达到了很高的水平，农业方面也相当的有成就。 纪元前3至2世纪前后，日本社会进入新的时期。先进的大陆文明通过朝鲜半岛进入日本列岛，在日本第出现了前所未有的高度文明文化—农耕文化。同时，日本也从石器时代进入铁器时代，这在日本文化史上有着特殊的意义。日本通过金属器的使用和以水田耕作为主的农业技术的传播，开始了以稻米为主的农耕社会。 农耕社会的产生，推动了人类文化史的进一步发展。日本列岛上稻作文化的上陆，给稻作文化带来了巨大的影响，进一步的改变着日本文化。日本的社会开始向弥生时代转移，形成了弥生文化。作为中国先进文化之一的稻作文化，也被传播到日本各个地方。随着农业的发展和铁器道具的使用，社会生产力也得到大力发展。 2.从稻作文化看日本人 稻作文化对日本人某些特性的形成有极大地影响，这些特性体现在生活的各个方面，与稻作文化有着密不可分的联系。这些特性也对日本产生了很大的影响。日本人现有的一些日常生活习惯、企业经营模式和对自然的观念等都跟稻作文化背景有着很大的关系。
毕业论文寿司から見る日本文化 张丽梅 （2006040118） 专业名称日语 申请学士学位 所属学科日语语言文学 指导教师姓名樊丽丽 职称教授 2010年 3 月26 日
摘要 日本文化几乎就是世界文化的大熔炉，既重视传统又善于创新。饮食文化也是文化中相当重要的一部分，在反映日本饮食文化的众多食物中最具代表性的便是寿司，本文就是从细处着手，从日本饮食中最具代表性的寿司谈起，逐渐深入的分析日本食文化的特点，进而得出日本博大精深文化的优点。 随着饮食业的快速发展，食文化也发生了质的变化，但是这种变化更加突出的体现了日本人注重创新的精神。在高效率快节奏的日本社会中，寿司仍然受到许多人的青睐，从小小的寿司中，反映出日本饮食文化的许多优点，这是值得中国人乃至世界人今后学习和借鉴的。 关键词：日本文化；传统与创新；日本食文化；寿司 I
要旨 現代の日本は様々な点で、やはり男性を中心とした社会である。女性は現代も脇役の立場に置かれて、男女平等の問題は日本社会が直面している重大な課題の一つである。同時に「平等」は人が生きていく上で、最も重要な概念の一つでのある。 ここでは「法の下の男女平等」、「家庭での男女の役割の変化」と女性の社会進出、現代日本の職場での男女平等の問題が相互に関連しているかということについて分析してみたい。日本の男女平等観も経済の発展にしたがってわずかずつ変化している。女性の平等を求める動きや女性自身の努力と共に日本の女性の社会的地位も大きく変化してきた。しかし、その変化も現実には十分な男女平等を形成したとは言えない。日本女性の現代社会生活の中での役割はやはり主として脇役をつとめることである。今後も日本女性の努力と自覚がもっと期待されている。 キーワード:男女社会の地位；男女平等；女性の地位と役割；法の条項 II
日本手握寿司的起源（日语） 编辑点评：寿司是大家熟悉的日本传统美食之一，其诞生的最初目的原是为了食品保鲜以便存放，然而，鲜鱼与醋饭的搭配很受人们的喜爱，采用新鲜材料制作的手握寿司最终成为了寿司的主流。 現在我々日本人が普通に食っている握り寿司は、文政年間（1820年代）に江戸の寿司職人華屋与兵衛が発明したということになっている。与兵衛は酢飯の上に魚を乗せ、それを掌で握り締めて客に出した。魚は江戸前でとれたもので、アナゴ、鯖、こはだ、車海老といったものが中心だったらしい。江戸前寿司とは、そうした材料から出た言葉だが、握り寿司が江戸で始まったという事情も含んでいるのだろう。 与兵衛は魚を下ごしらえした上で酢飯に乗せた。だから醤油などはつける必要がなかった。わさびを挟むやり方も与兵衛の考案になるという。これはマグロなどの鮮魚を乗せる際に、毒消しの意味があったようだ。 与兵衛以前に、江戸の人々はどのような寿司を食っていたか。三田村鳶魚翁によれば、宝暦（1750年代）の頃までは、寿司は事前に料理屋に注文してあつらえさせていたようで、じっくりと発酵させる古寿司だった。それが宝暦の頃、和州の釣瓶寿司というものが江戸に出店を出して早寿司を売るようになった。早寿司とは、じっくり時間をかけて発酵させるものではなく、酢飯の上に魚を乗せ、それを笹などにくるんで箱に並べ、重石を乗せて
二三日置くというものであった。古寿司に比較すればスピードは上がったが、それでも即席の握り寿司に比べれば随分と悠長な作り方をしていたのである。 寿司が盛んになるのは天明の飢饉以後のことだという。往来の屋台で寿司を食わせる店が増え、人びとはそこで立ち食いをした。一時期江戸のすし屋は蕎麦を売る店の倍もあるというほど繁盛したらしい。同時に棒手振りにも寿司を売るものが多くなった。こうした事情があったからこそ、華屋与兵衛の江戸前寿司は大いに民衆に迎えられたのである。 天保三年（1832）に、江戸の近海でマグロが大量にとれたことがあった。あまりにも多くて使い道がないので肥料にまでされたということだが、この時に如才のない人間がマグロの身をそいで寿司のネタに使ったところ、なにしろ安かったこともあって、これが大人気を博した。それまではマグロも醤油にくぐらせるなど下ごしらえをして出すというのが流儀であったものが、鮮魚のまま寿司に使うようになった。 徳川時代には冷蔵技術が発達しておらなかったから、寿司のネタに鮮魚を使うことには冒険が伴ったのだが、人の舌というものはやはりうまいものを求めるものだ。寿司に鮮魚を使う方法は、次第に広まっていったのである。 ところで今日でも、寿司屋といえばカウンターで寿司職人と顔を向き合わせながら食うというのがツウの流儀とされている。これには歴史的なわけがある。江戸の寿司屋には座敷で食わせる高級な店もあったが、大部分は屋台で、台を囲んで客と職人が向き合うという流儀が支配的であった。その雰囲気が今日の寿司屋にまで受け継がれているのである。
日本的料理文化 日本是一个四面环海的岛国，独特的地理位置造就了日文独特的饮食习惯。在日语中，料理一词就是菜肴、烹调的意思。日本人注重菜肴的味道更注重菜肴的美感。因此烹饪在日本形成了一种独特的文化，既日本料理文化。 日本由九洲、本州、四国、北海道四个大岛及周围数十余小岛组成。由于处在西太平洋寒暖流交替的地带，鱼类资源十分丰富。因此，海鱼是日本料理中不可缺少的部分。在鱼类料理中，生鱼片最为常见。日本人好吃生食也与其文化观念有关。日本国土面积狭小资源缺乏，因此尤其具有环保和崇尚自然的意识。日本人认为生食能够最大程度上保留鱼类的鲜味，只有新鲜、未经加工的食品，才具有天然的色泽，红是红，绿是绿，黄是黄，从色彩学讲，它们都是原色，原色最具色彩生机，搭配到一起，互相衬托，格外提神，叫人欲罢不能。这令人联想到赏心悦目的日本自然景观：放眼望去，整个东瀛列岛沐浴在大自然丰沛的阳光雨露中，蓝天、绿海、白云，到处郁郁葱葱，那里的每一片树叶绿得发亮，一切都显得那样本色，堪称一个“自然”的乐园。除了生食之外，日本寿司也是一大特色。日本地处典型的温带季风气候区，适合大米的生长，因此饭团和寿司得以发展。将生鱼、生蔬菜等放入寿司卷中，又用芥末去腥，用酱油调味，便做成了美味的寿司。 日本料理"，字面的含义就是把料配好的意思。日本料理是一种极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，日本料理在
每个季节在大自然中寻求合乎时令的美味，烹饪时务求呈现原料的天然鲜味，这便是日本料理的特点。在单纯的美味之外，带种有点刻意的文化意韵。炎热而令人有些浮躁的季节，品味着日本料理清爽悦目的自然之色，感受到几丝清凉快意。清冷而令人有些烦乱的冬季，浅尝着日本料理舒心爽口的淡然之味。另外日餐的特色是四季分明，不同的季节要有不同的菜点，而同样的一种原料在四季则有不同的烹饪方法，务求原料新鲜。春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲗鱼及海豚。 传统的日本料理主食是米饭，然后再配上其他菜肴——鱼、肉、蔬菜、酱菜，以及汤。料理的名称则是用这些菜肴的数目来命名。举例来说，最简单的日本餐是“单菜餐”（日本语：一汁一菜／いちじゅういっさい），内容是一碟酱菜（通常是腌黄萝卜），日本料理一碗饭，以及一碗汤；例如传统的日本早餐，通常是味噌汤，米饭，和一碟酱菜。而最常见的料理叫做“三菜餐”（日本语：一汁三菜／いちじゅうさんさい）——汤，米饭，和三碟用不同煮法煮出来的菜。这三碟菜通常是一碟生鱼片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的则是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上酱料的菜。“三菜餐”往往会另外附上酱菜以及绿茶。一种很受欢迎的酱菜是梅干。 由于日本是海岛型国家，日本人相当喜好海产品──包含鱼、贝类、章鱼、虾蟹类，和海草。虽然和其它国家比较起来日本不算是食肉民族（日本在明治时代之前有很长的一段时间是不吃肉的），但是很少日本人会因此认为他们是吃素的。日本人现在也很常吃牛和鸡
握鮨 听说在后汉年代，中国就已经流行这种东西，一千八百多年前（即[1]），寿司已 在流传，那时候就用用盐、醋、米用鱼腌制成的食品，宋代的时候，中国战乱不妙，这东西又演变了一下，品种更多，成为逃难吃的充饥食品，至公元700年即（奈良 年代）寿司开始传入。当时是一些，用醋腌制，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身，并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”，即是现今最受欢迎的寿司。数现代日本寿司，除“握鮨”外，尚有两种“卷鮨”与“”。“卷鮨”是把、、与等材料用紫菜包着。“卷鮨”又分为太卷与细卷，顾名思义，大小之分也。 美味寿司(20张) 箱寿司 “箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。“手卷”其实是“卷鮨”的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死，便把 （金枪鱼）肉放进饭中，用将之卷起来。可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着和手指，一举两得，故深受欢迎。这种因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。 最早的寿司 最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。日本寿司寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。现在的日本寿司，除「握鮨」外（即现在我们常吃到的寿司），还有「卷鮨」 与「箱寿司」。「卷鮨」是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天，黄瓜，香肠，，炒蛋皮，或鸭儿芹。 寿司概述 （：すし，sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)既可以作为也可以作，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。
从寿司看日本的食文化 寿司から日本の食文化を見る 从寿司看日本的食文化-寿司から日本の食文化を見る 民以食为天，吃是人类生存最基本的活动。一个名族的文化特点大多数是从饮食习惯中表现出来的。而付诸于文化的饮食所涉及到的范围是非常广阔的，我想这和自然地变迁、人类的进化以及社会生产力的发展水平有着密不可分的联系。日本的食文化伴随着日本各民族的发展史自然而然地形成的，可以说是蕴涵民族特征的传统文化。 寿司是日本料理的代表，能充分地表现日本的食文化的特点。本论部分共分为三章进行论述，第一章为了对寿司进行深入的了解，根据史料的记载，详细说明寿司的起源，发展及现状。第二章分析稻作农业的发达和渔业资源的丰富和寿司丰富的营养是寿司在日本扎根的原因。第三章总结从寿司看传统的日本食文化的特点。通过本论文的分析，明白了日本食文化的形成与自然环境密切相关，即风土酿造了日本食文化。本论文通过对寿司的起源，发展，现状等的分析，从而探究寿司在日本扎根的原因，更进一步探究传统的日本食文化形成的原因及特点。 关键词：寿司；食文化；自然；变化 民は食を天としている。食べることは人間が生きている間のもっとも基本的な活動であるから、一つの民族は文化上多くの特徴がその飲食習慣で表われている。文化に属する飲食は及んだ範囲が非常に広く、それは自然環境の変遷や人類の進化及び社会生産力の発展レベルと切っても切れないつながりがあると。日本の食文化は日本の各民族の発達史に伴って、自然に形成され、そしてその民族特徴に合わせた伝統文化だと言える。 寿司は日本料理の代表であるので、十分に日本の食文化を現すことができる。本論は三つの章に分けて論説を展開する。第1章では、寿司に対して深く理解するために、史料の記載による寿司の起源や発展及び現状を詳しく説明する。第2章では、稲作農業の発達と漁業資源の豊富と寿司の豊かな栄養は寿司が日本に根付いた原因であることを分析する。第3章では、寿司から見た日本の伝統的な食文化の特徴を纏める。本論文の分析を通じて、日本食文化の形成は自然と深い関係があること、つまり風土が日本食文化を醸し出すことを明らかにする。 本論文は寿司の起源や発展や現状などについての分析を通じて、寿司が日本に根付いた原因、更に伝統的な日本食文化を形成する原因や特徴を探究する。 キーワード: 寿司;食文化;自然;変化
日本饮食文化论文 日本的饮食文化 ---- 000000000 00 摘要: 中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，日本的饮食文化在很多方面受到了中国的影响,但是,伴随着几千年政治、历史、文化的发展,它又具备了自己独特的风格。 关键词:日本;饮食文化；传统饮食；日本料理 “饮食文化”顾名思义,就是从饮食中反映一个国家的文化。中国和日本自古以来都是以农耕为主的国家,大米是主要食物之一,但受到地理、文化、宗教、历史各方面的影响,经过数千年的继承和改良,日本的饮食文化已经形成了自己鲜明的特色,虽然同为东方国家,吃饭时同样使用筷子,恐怕还是有很多人对日本的饮食文化不太了解,下面我们就来简单了解一下日本饮食的基本特征及几种比较有代表性的日本料理。 一、日本饮食的特征（日本食の特徴） 日本饮食文化有三大特点。第一，食物是一切文化的基础。在饮食文化方面，作为“世界第一的杂食族”，日本人的饮食结构是很值
得探究的。它能反映日本人的精神结构、社会结构及认识事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。第二，日本饮食特色是“生”和“鲜”。按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃。第三，其饮食特点是“追求造型美”。日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。在日本的食品中，其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上，如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼，以及州滨、时雨、越之雪、落雁，等等。 最近几十年，日本人的生活方式在各个方面均发生了深刻的变化，其中最剧烈的变化莫过于日常饮食。今天的日本，随着人们口味的多样化和西方文化的不断影响，各种食品充斥市场，烹调方式也各有千秋。 二、日本料理的种类（日本料理の種類） 日本料理,有关西菜和关东菜之分,关西料理是以京都和大阪为中心发展起来的菜系。关东料理则是指以江户为中心发展起来的菜系。 现在,随着交通的发展及各地区交流的不断深入,一些地域性特征正在逐步消失,但从饮食特点还是可以看 出关东和关西两地之间的差异,以面条为 例,从经营面食业的招牌上看,东京的面 馆一般都叫做荞麦面馆(原料多为荞麦 面)、而大阪则叫做乌冬面馆(原料多为小麦面)。另外,在面条汤的制
（日语平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi) 既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是 熟的；或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。 日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下， 便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿 司的原型（即：鲋寿司）。 现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工 作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在 等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分 好看。 另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比 较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。 寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，生鱼片）混为一谈，这也是日本料理典型的印象之一。 不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的 创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂 亮的造型，寿司满足了人们一切想象。 以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食 简约哲学的极致表现。 寿司由来 寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先 出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨 （yì ，ㄑ－ˊ）。 制作寿司的步骤(13张) 寿司的另一写法鮓 寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一 本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿 之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。 一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈；中国也停止用米来 酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。 寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，寿司和其他日本料理一样，色 彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕
【潮流客】 日本“寿司之神”小野二郎 2014年4月23日，奥巴马抵达日本进行访问。安倍晋三当晚在位于东京银座的高级寿司店“数寄屋桥次郎”宴请奥巴马。据悉，该店店主小野二郎就是著名美食电影《寿司之神》的主角。 <普通地下室店面> “数寄屋桥次郎”靠近地铁，门厅狭小，是家地下室店铺而已。没有菜单，没有独立洗手间，只有10个座位，却被《米其林美食指南》评为三颗星的美食店。 主厨小野二郎已89岁，是年龄最大的《米其林美食指南》三星级厨师。他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本拥有相当崇高的地位，而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生，有超过55年的时间在做寿司，对寿司所注入的精神以及技巧绝对是世上第一。 <需提前一月预订> 全日本只有2间三星级寿司吧，这里就是其一。店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜单，也不卖其他菜品，只有寿司。价格取决于当日食材，一人3万日元(约合人民币1800元)起。 从醋米的温度，到按摩章鱼的力度，小野二郎依然亲自监督。他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。尽管品尝该店的寿司需提前一个月订位，但顶级的食材
搭配娴熟的手艺，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。<事迹被搬上荧屏> 小野二郎的故事2011年被美国导演大卫·盖尔布搬上荧屏。正所谓“寿司三分味道，七分手势”，电影镜头游走在寿司制作过程特写上，小野二郎握寿司的技法利落，举世无双。这位80多岁的老泰斗，连睡觉都要带着白手套来保护双手，职业精神令人动容。 小野二郎在电影上映后蜚声世界，安妮·海瑟薇、休·杰克等好莱坞明星都曾慕名前来品尝美食。可惜一般去店内的顾客，只能吃到学徒的手法。虽有小野二郎监督，口感还是有分别的。 (中国新闻网)
日本饮食文化习俗 7餐饮礼仪 日本人自古以来就以大米为主食，他们爱吃鱼。一般不吃肥肉和猪内脏，有的人不吃羊肉和鸭子。不论在家中或餐馆内，坐位都有等级，一般听从主人的安排即可。日本有一种富 有参禅味道，用于陶冶情趣的民族习俗——茶道，虽然不少现代日本青年对此已不感兴趣， 但作为一种传统艺术仍受到社会的重视。 ，意用餐前后日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，用餐前要说“Itadkimasu!”思是欣赏这顿饭食；用餐后要说“Go-chiso-samadeshita!”，意思是感谢款客者预备这顿极美 味的饭食。 用餐期间日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的正确次序是先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间吃光所有菜肴。 用餐方式日本人的用餐礼仪似乎严厉，但日本人容许狼吞虎咽式吃法，这吃法甚至令其他 国家的人感到惊讶。例如吃寿司，日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油，然后直接放入口中，他们不会用筷子吃寿司；又例如吃面，日本人直接从汤碗把面吸啜入口，且必会发出响声， 依据日本人的习俗文化，吃面时发出响声是表示面食很美味，亦是对厨师表示赞赏的方式。 祝酒一顿正统的日式饭食通常备有日本米酒，日本人喜欢在用餐时喝米酒，他们通常会在 互相祝酒后才开始用餐，即使客人不想喝，款客者都希望客人会假装喝一小口。 饮酒须知 喝含有酒精的饮料时，日本人习惯为对方斟酒，而不是自斟自饮。所以在日本喝酒时您也可以入乡随俗的常去看看朋友的杯子，一旦他们的杯子快空了，就给他们斟上一些酒。同样， 如果朋友要为您斟酒，那就迅速喝空酒杯，并且拿起酒杯接受朋友的好意吧。 在一些高级餐馆里，比如提供怀石料理的日式餐厅(日本大餐)，喝醉酒被视为是一种很失态的行为。在异国他乡，即使在普通的小酒馆也该尽量避免喝醉酒而引起的不愉快。 日本茶日本人深爱茗茶，在同一餐的不同时间会端上不同种类的茶。一般来说，用餐之前会端上绿茶，用餐期间及用餐之后会端上煎茶。虽然用餐礼仪很重要，但亦要放松自己， 尽情享受美味的饭食。
中文日文 刺身刺身 01生鱼船（大号）生魚船(大サイズ) 02生鱼船（中号）生魚船(中サイズ) 03生鱼船（小号）生魚船(小サイズ) 04金枪鱼刺身マグロ刺身 05三文鱼刺身サルモン刺身 06北极贝刺身北極貝刺身 07生蚝刺身生カキ刺身 08白金枪刺身白マグロ刺身 09醋青鱼刺身酢鯡刺身 10加吉鱼刺身鯛刺身 11鲈鱼刺身鱸刺身 12西凌鱼籽刺身西凌魚卵刺身 13小八爪鱼刺身小イカ刺身 14章鱼刺身蛸刺身 寿司寿司 01寿司（三文鱼寿司，加吉鱼寿司，西凌鱼籽寿司，鸡蛋寿司，章鱼寿司，蟹籽寿司，金枪鱼寿司，醋青鱼寿司，鲈鱼寿司）寿司（サルモン寿司、鯛寿司、西凌魚卵寿司、蛸寿司，蟹卵寿司、マグロ寿司、酢鯡寿司、鱸寿司） 02鱼籽手卷魚卵手巻 花式寿司花式寿司 01红粉佳人紅粉佳人 02火焰寿司焔寿司 03加洲卷カリフォルニア巻き04玖號寿司九号寿司 05龙卷竜巻 06绿野仙踪緑野仙跡 07千丝万缕千糸万縷 08三文鱼亲子卷サルモン親子巻き09太卷太巻き 10樱花卷桜巻き 11三文鱼寿司サルモン寿司 12加吉鱼寿司鯛寿司 13章鱼寿司蛸寿司 14蟹籽寿司蟹卵寿司 15金枪鱼寿司マグロ寿司 16醋青鱼寿司酢鯡寿司 17三文鱼籽寿司サルモン卵寿司 一品料理一品料理 01拌桔梗キキョウ和え物 02醋味多春鱼酢味多春魚 03醋味裙带菜酢味ワカメ 04醋味章鱼酢味蛸
05醋味蜇皮酢味海クラゲ 06蛋黄拌纳豆卵の黄身と納豆の和え07地瓜梗薩摩芋の茎 08黄瓜木耳沾辣根胡瓜木耳ワサビ付け09辣白菜キムチ 10冷豆腐冷たい豆腐 11毛豆枝豆 12日式咸菜拼盘日本式漬物和え 13蔬菜沙拉野菜サラダ 14水果少拉果物サラダ 15生拌牛肉生牛肉和え 16醋味发菜酢味発菜 煮物煮物 01鸡蛋糕卵ケーキ 02牛肉烩土豆牛肉と馬鈴薯煮え 03日式卤肉日本式醤油煮肉 04松茸土瓶蒸松茸土瓶蒸し 05味噌汤味噌汁 06煮海螺ホラガイ煮え 07煮三文鱼头サルモンの頭煮え 炸物揚げ物 01大虾天妇罗蝦天麩羅 02香炸鸡块鶏肉の香り揚げ 03炸豆腐揚げ豆腐 04炸奶油饼揚げクリーム餅 05炸棒鱼揚げ棒魚 06炸翅中揚げ羽根 07炸牡蛎揚げカキ 08炸牛肉土豆饼揚げ牛肉と馬鈴薯餅09炸薯条揚げジャガイモ細切り10炸鱿鱼圈揚げスルメイカ丸 11炸鱿鱼足揚げスルメイカ足 12炸猪排トンカツ 烤物焼き物 01酱味茄子味噌味茄子 02烤大蒜焼き大蒜 03烤鸡翅焼き鶏羽根 04烤鸡肉串焼き鶏肉串 05烤鸡心焼き鶏心臓 06烤鸡胗焼き鶏胃袋 07烤鳗鱼焼きうなぎ 08烤牛肉串焼き牛肉串 09烤扇贝焼きエスかロップ 10烤生蚝焼き生カキ
从寿司的变化看日本文化的特点 学生姓名刘菁班级日语0601 指导教师王宝平 摘要：制作寿司的主要材料——大米和醋，本来是从中国经由朝鲜半岛传入日本的。可是为什么寿司不是作为中国的，而是日本的传统食物流行于中国甚至全世界呢。笔者带着这样的疑问开始了对寿司历史的研究。 原本的所谓寿司只作为鱼的保存食物而已，其中的米饭是扔掉的。熟寿司由东南亚传到中国，再通过朝鲜半岛传入日本之后，迎合了日本人的生活习惯，产生了一系列变化之后才形成了今天我们常吃的寿司。 虽然看似是小小的寿司，实际上是在深厚的历史及文化的基础上创造出来的。本文主要研究寿司在日本的发展和变化，从而希望可以从这小小的艺术品中窥视出其中包含的日本文化。 关键词：熟寿司保存性食品现代寿司变化日本文化 一、はじめに 寿司といえば、日本の伝統的な食べ物と考える人が多いだろう。しかし、お酢と稲作はもともと中国から伝来したものである。にもかかわらず、寿司は中国の食べ物ではなく、日本の伝統的な食べ物として世界に広がっている。同じ材料でも使用方法が違うためだろうか。この「寿司」のルーツをたどっていくと朝鮮半島とのかかわりが出てくると知れば、驚かれる人多いだろう。 そして、私たち中国人にとって、寿司のイメージは握りずし、押しずし、巻きずし、稲荷ずし、散らしずしなどを指すようになった現在では、日本人でも同じように考える人が多いだろう。だが、実際には、いま、私たちがよく食べる新鮮な魚介類を材料とする江戸前の握りずし類が一般化したのは、ごく近年のことである。材料の冷蔵?冷凍、流通手段の発達が普及に大きく貢献した。それまでは、時間をかけて熟成させた、保存性のある「馴れずし」や「飯ずし」の類が、寿司の主流であった。酸味がこれらの寿司の特徴でもある。今も日本の各地で、これらの寿司は食べられている。
上海财经大学浙江学院 《日本的社会、经济与文化的现状与传承》期末课程论文 (2011—2012学年第一学期) 课程序号：0052 授课教师：王德发 姓名学号-______ 班级____________ 成绩
上海财经大学浙江学院课程论文 目录 前沿 (3) 一、日本饮食的特点 (4) （一）日本饮食文化之“精，少，淡”。 (4) 1.所谓“精”。 (4) 2.日本料理的“少”。 (4) 3.“淡”可以说是日本料理的最大优点。 (4) （二）日本文化之“生”和“鲜”。 (5) 二、日本的美食 (6) （一）怀石料理 (6) （二）寿司 (6) （三）茶道 (7) 三、日本饮食的习惯 (8) (一)简约的饮食风格 (8) （二）分餐不怕盘子多的日本人 (8) （三）饮食习惯与民族性格 (8) 参考文献 (11)
前言 “日本料理”在八十年代初进入广州，是日语中“日本式烹饪”的意思。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。日本料理店最初只是一些高档酒店开办，主要的客户是日本商社的工作人员及其家属、日本访问团、还有少数在日本生活过的中国人。随着国内对日本文化的介绍和传播，日本料理店在全国的发展速度越来越快，也越开越多。为什么日本料理能得到中国人的追捧？日本饮食的特点在哪里？日本的饮食文化又是怎样的？借由这次论文，我将对这些问题进行一次系统的分析，跟大家一起探索日本的饮食文化。
一、日本饮食的特点 自古以来，日本不断从中国学习文化，有科学技术，当然也包括饮食文化。这自然和当时中国的强盛密切相关。日本的歌舞伎据说也是由中国传去的。在现在的日本料理中不难发现很像中国菜的“野菜炒め”。崇拜并学习强者似乎是日本的特色。到了近代，中国逐渐没落，西欧逐渐强盛的时候，日本明治天皇进行改革，大量学习西方的技术，文化。在日本科技逐渐发达的同时，日本的饮食习惯也逐渐发生了改变，由吃熟菜变为吃生菜沙拉。 （一）日本饮食文化之“精，少，淡”。 1.所谓“精”。 就是无论什么料理，都很好看，至于味道怎么样，那是其次。中国菜可以不同的菜放在同样的盘子里，但是日本料理就不一样了，基本上不同的菜是放在不同的盘子里的，而且盘子是奇形怪状，摆放的方向也是有讲究的。做出来的菜基本上都是一个样。如果不考虑味道的话，日本料理确实很好看。 2.日本料理的“少”。 中国人吃饭讲究的就是个实在。要吃好，并且还要吃饱。吃好自然不必说，要吃“饱”，这在吃日本料理时就有点困难了。中国人吃菜是一筷子，一勺子地吃。日本人是一片菜叶一片肉地吃。往往一顿饭吃下来，只有6分饱，过两个小时又想吃饭了。在日本花400日元买的便当，也就是盒饭，往往里面就是3块炸鸡和一片黄瓜，几片腌萝卜。可别以为有3块鸡肉就很合算了，鸡肉是最不值钱的东西，白菜都比它贵。正因为蔬菜价格很高，所以日本料理里蔬菜的分量不多。也不光蔬菜，其它的东西一样很少，往往一样菜是一小口就结束了。 3.“淡”可以说是日本料理的最大优点。 日本人长寿的原因估计也和他们饮食的清淡有关。中国菜基本上每样菜下锅之前都要先往锅里倒油，没有油，也就不会有美味的中国菜。可是油吃多了有什么后
从寿司和生鱼片看日本的食文化 寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí）。 寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。 一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈；中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。 寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。 吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿日本是海洋围绕的国家,海鲜非常充足.寿司的材料主要是海鲜,光饭团没人吃的. 寿司原本是醋腌的饭团,这样可以保持新鲜.加上日本有生吃海鲜的习惯,寿 司便成为出海打鱼人的干粮. 深海的鱼因其无污染和寄生虫是可以直接吃的,而且味道鲜美.日本的寿司文化流行那就是必然的了。 我国大多数领土是陆地,漂泊海上是很辛苦的,每天都面临死亡的危险,能种地的基本都不出海.我国渔民也是直接吃生鱼的.寿司文化不流行也正常.顺便说 一句,中国的寿司没那么新鲜的,你最好吃烤馒鱼的,生的要吃也去日本吃。 日本菜肴最大的特点生鲜海味。 四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。 同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。 正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地