2010 -2011学年第1学期
《粮油食品加工学》试题（卷）A
一、填空题（每空0.5分，共计12分）
1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、
、、和混合小麦。
2、、、和
碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于
大规模生产。
4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质
5、按不同目的，可将调和油分为：、和o
6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、
和四个阶段。
7、面团发酵的作用：、、和
二、名词解释（每题2分，共计14分）
4B ZX
1、物理精炼
2、面筋质
3、磨齿斜度
4、锋角钝角
5、人造奶油
6、粉未油脂
7、糖的反水化作用
三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k
1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点
2、如何采用快速发酵工艺生产面包
3、传统豆腐生产的基本原理
4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？
5、简述豆味的来源和消除方法
6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务
7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用
8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19分，共计38分）
1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并
从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期
课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲
课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷
一、填空题（每空0.5分，共计12分）
8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合
小麦。
9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先
进的食用油精炼工艺。
10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生
产。
11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质
形成面筋质
12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调
和油。
13、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：—混合_、面筋形成阶段
_、面筋延伸阶段—和破坏阶段—四个阶段。
14、面团发酵的作用：产生CO2 ,疏松结构一、产生风味物质_、产生营养物医
_、酵母增值。
二、名词解释（每题2分，共计14分）
10、物理精炼：利用中性油和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温高真空
下进行水泰新储出脂肪度，从而达到脱酸目的精炼工艺。
11、面筋质：指面团在水中揉洗时，淀粉和芨皮微粒呈悬浮态分离出来，
其它部分溶解于水，所剩下的块状坚韧胶皮一样的物质
12、磨齿斜度：同一磨齿在辐体两端圆周上的距离（弧长）与棍体长度之
比。
13、锋角：锋面与齿顶线通过磨辐中心的平面形成的夹角。
钝角：钝面与齿顶线通过磨辐中心的平面形成的夹角。
14、人造奶油：精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天
然奶油特色的可塑性制品。
15、粉未油脂：将油脂、被覆物质、乳化剂和水一起，然后喷雾干燥，使成
粉末状态。
16、糖的反水化作用：糖限制了面团中面筋蛋白吸水胀润形成面筋。
三、问答题（每题4分，共计36分）
3、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点
压榨法优点：工艺设备简单；油好。缺点：出油低，不适合低油油料；蛋白质变性严重。
浸出法优点：出油率高；粕中蛋白质变性程度低。缺点：溶剂危险，且有毒性；油色深、杂质多。
4、如何采用快速发酵工艺生产面包
工艺流程要点：调粉后无发酵过程。
5、传统豆腐生产的基本原理
加热：蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，多肽链舒展。加入一定的凝固剂，破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过“桥”
相互连接，形成立体网状结构。
6、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？工艺流程：大豆—清理—热风干燥―脱皮―蒸煮灭酶—磨浆―超微磨
—分离—加热钝化―脱臭—调制一均质―超高温灭菌—无菌包装一 T冷却—成品
优点：好喝——无豆味、口感细腻；久放不沉淀（稳定）；品种多样；营养吸收率高。
5、简述豆味的来源和消除方法
主要来源——醯促氧化列举两种方法以上
6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务
清理：去杂；著谷：去稻壳；碾米：糙米去种皮（米糠）；成品整理：商品化。
7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用
主要原料：糖浆、植物油、视水、面粉
作用的论述：（略）色、香、味、口感、保质期等方面论述
17、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
糊化：加热时，淀粉颗粒吸水逐渐膨胀，当达到一定温度时，淀粉颗粒崩解，淀粉分子溶解于水,分子间相互连接形成粘稠状液体的过程。
老化：又叫凝沉、回生。糊化溶解的淀粉分子，当温度下降时，分子运动变慢，重新排列组合形成更加稳定的结构，变得不易溶解、不易酶解消化的过程。
举例：略
18、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
定义：在移动或振动过程中，会因比重、形状不同而分别聚集在不同部位。
2010 -2011学年第1学期
《粮油食品加工学》试题（卷）B 一、名词解释（2.5分x8 = 20分）
19、麦路和粉路
20、食品添加剂
21、变性淀粉
22、韧性面团
23、化学碾米
1、
24、 葡萄糖值
25、 浸出法制油
26、 淀粉的糊化
二、简答题（10分x8=80分）
简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向 2、 简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。 3、 简述方便面生产工艺流程及要点
4、 简述面包与饼干生产中的主要异同点。
5、 简述葡萄糖内酯豆腐的生产工艺流程及操作要点。
6、 简述玉米淀粉生产的工艺流程及操作要点。
7、 简述浸出法制油的工艺流程及操作要点。
8、为什么要对稻谷进行营养强化？简述浸吸法生产营养强化米的工艺流程。
2010-2011学年第一学期
课程:《粮油食品加工学B》标准答案任课教师：董海洲
课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷
一、名词解释：（2.5分x8 = 20分）
27、麦路和粉路：小麦清理的过程为麦路；小麦制粉的过程为粉路。
28、食品添加剂：指为改善食品品质和色香味和防腐和加工工艺的需要而加入
食品中的化学合成或者天然物质。
29、变性淀粉：变性淀粉是指在淀粉固有特性的基础上，利用加热、酸、碱、
氧化剂、酶及各种官能团的有机反应的作用，改变淀粉天然性质，增强某些功能，或引进新的特性，以改善其加工性能或扩大利用范围而制成的淀粉。
30、韧性面团：调制面团时，加水量多，调制时间长，使面筋充分形成的面
团。
31、化学碾米：是首先以化学溶剂浸泡糙米，使皮层软化，并萃取脂肪，然后
以机械碾米方法将糙米轻碾碾白或者利用纤维酶分解并脱去糙米皮（即酶解法）的碾米方法。
32、葡萄糖值：由标准斐林试剂滴定糖液中的还原糖，把还原糖作为葡萄糖计
算，还原糖占总糖的百分数称葡萄糖值。
33、浸出法制油：根据油与有机溶剂互溶原理，将油料中的油脂浸提出来，再
根据油脂与有机溶剂的沸点不同，使有机溶剂挥发，从而提出油脂的过程。
8、淀粉的糊化：将淀粉溶液加热，水分渗透到淀粉颗粒内部组织而使其膨
胀，加速升高温度，颗粒继续膨胀而互相接触，变成粘稠状液体。
二、简答题（10分x8=80分）
9、简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。
加工现状及存在问题：
%1品种单一：含熬粉和专用粉所占比例小；
%1面粉品质的评价方法单一：仅从蛋白质含量来评价面粉的质量高低；
%1面粉营养强化不够；
发展方向：
%1加大技术投入，开发专用粉；
%1追求营养，调整氨基酸的比例；
%1面粉营养素强化，开发营养强化剂。
2、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
工艺流程：原辅料-调粉T发酵-切块-揉圆-整形-醒发T烘烤—冷却-成品操作要点：
调粉:先慢后快，时间15~20min o
发酵：温度在26〜30°C ;
醒发：温度40°C左右，相对湿度85-95% ;
烘烤：170~220°C ,控制好底火和面火的温度；
冷却：使面包温度冷却至37°C，利用保存。
3、简述方便面生产工艺流程及要点。
工艺流程：原、辅粉配料-和面-熟化t轧片-轧条-折花成型-蒸面t切块T油炸T冷却T包装—成品
操作要点：
和面：称量准确，按一定顺序混合，混合均匀，搅拌10-15min ;
熟化:15~20min ;
蒸面：蒸熟至90% （或糊化度大于80%以上）;
油炸：油温140-150°C，时间1min左右；
冷却：至比室温高10°C
4、简述面包与饼干生产中的主要异同点。
相同点：主要原辅料相同；同属于焙烤食品。
不同点：饼干需要疏松剂，面包不需要；饼干所需面粉是弱筋粉，面包
用粉是强筋粉；饼干除苏打饼干需要发酵外，基本不需要发酵，而面包
是需要发酵的；饼干所用油脂较多，面包较少；使用面团的种类不同。
5、简述葡萄糖内酯豆腐的生产工艺流程及操作要点。
工艺流程:大豆t清理t浸泡-磨浆（t过滤）t煮浆-降温-加内酯-浇注
T二次加温T冷却-成品
操作要点：
清理：去除杂物和霉变的豆粒。
浸泡：4~12小时，根据季节和温度确定浸泡时间。
磨浆：加水和下料要协调一致
煮浆：大火煮沸，不超过15min ,三起三落。
降温：至30°Co
加内酯：内酯先溶解，边加边搅拌。
二次加温:控制在80~90°C ,保持15-20分钟。
6、简述玉米淀粉生产的工艺流程及操作要点。
工艺流程：原料-清理t浸泡-破碎-胚芽分离-细磨-纤维分离-蛋白分离
-淀粉洗涤-淀粉脱水-干燥-成品
操作要点：
清理：去除霉变籽粒和杂质。
浸泡：0.1%~0.3%亚硫酸溶液浸泡，温度48~52°C，时间30~50h ;
大米 ——► ——> 吸 一 干燥 干燥
二次浸吸
汽蒸糊化 破碎：4~6瓣
分离：淀粉乳的温度25~40°C ,浓度为6Be (离心机12带0 )为宜，流速
为 4.5~6.5m/min o
淀粉脱水：脱水至水分40% ;
干燥：水分＜20%为宜。
7、 简述浸出法制油的工艺流程及操作要点。。
工艺流程：原料T 清理T 破碎T 软化T 轧坯T 浸出法提油T 脱溶T 大豆毛油 操作要点：
清理：去除石块、秸秆、金属等杂物
破碎：2~4瓣
软化:50~60°C 、水分10%〜12%下软化20min
轧坯：大约0.3mm 厚
浸出：入浸料温和溶剂温度均为50~55°C ,浸出时间80~90min ,物料与溶 剂之比为1 : (0.8-1.1)
8、 因为在稻谷加工中去除了米糠，不可避免损失大量营养素，而出于口感和 外观的原因，人们倾向与食用高精度大米，这不利于人体营养的摄取。为解决这 一矛盾，有必要生产人工添加营养素的强化米，即营养强化米。
工艺流程：
溶解
喷涂酸液干燥强化米
10、
粮油食品加工学1
一、填空题
1、稻谷制米主要包括清理、碧谷、碾米、成品整理等H序。
2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂和化学食品
添加剂两大类。
3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有皮磨、渣磨、心磨和尾磨,每个磨系统
中均包括筛理和清粉两个部分。
4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是增加面团筋力，防腐;添加碱的作
用是增加面团筋力；添加梭甲基纤维素的作用是_述少吸波堇_。
5、常用的油脂制取工艺有压榨法和浸出法,其中浸矗适合于大规模
6、淀粉糖工业上常用盐酸、硫酸来水解淀粉。
二、单项选择题
1. D
2. D
3. A
4. B
5. C
6. B
7. B
8. A
9. D 10. B
三、名词解释：
34、碧谷：在稻谷制米的过程中，脱去稻壳的过程为碧谷。
35、食品添加剂：指为改善食品品质和色香味和防腐和加工工艺的需要而加入
食品中的化学合成或者天然物质。
36、磨齿斜度：磨齿与磨辐的磨轴并不是平衡的，而是有一定夹角，此夹角为
磨齿斜度。
37、专用粉：根据小麦的物理特性和化学特性及不同的加工用途将面粉
进行分类。
38、面团发酵：面团在酵母的作用下，变成疏松多孔的海绵状结构。
四、简答题
1、简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。
加工现状：小麦主要用来生产面粉、芨屑等，面粉包括特一粉、特二粉、标准粉、次料。利用芨屑可以生产酱油、醋、酒精、味精等，另一方面用作饲料。存在问题：分类不明确，品种单一，另外机械化、自动化程度较低，品质差，档次低，不能生产高质量的食品；没有生产专用粉，市场上强化面粉较少。发展方向：提高小麦生产的机械化；努力做到“产前-产中-产后”一条龙服务；做好小麦品种推广工作；努力做到专粉专用，提高加工食品营养水平的档次；生产一些营养强化面粉，满足人民生活需要。
2、叙述表面淀粉膜化工艺的原理、加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。
原理：淀粉膜化就是利用摩擦产生的热效应，将米粒表面（或表层）的淀粉粒转变成包裹米粒的胶质化淀粉膜，作为米粒的保护膜，并显出光泽。
标-米T分级精选-精碾碾白-白米除糠T白米抛光T分级精选T不淘洗米
关键工序：白米抛光。白米经抛光处理才能去净糠粉，使米粒色泽光亮晶莹。
其作用原理如下：白米在抛光室内受到旋转尼龙辐强烈的机械搅动、摩擦和擦刷作用，除去粘附在米粒表面的糠粉，使其变得光滑洁净。
与此同时，加入抛光溶液，能促进米粒表面层淀粉粒的软化，形成保护膜，提高抛光作用，并能防止米粒表面层淀粉粒脱落，保持其光泽久留。
使用的抛光溶液为葡萄糖碱性水溶液，其用量以不超过1%为宜。
3、以北方小麦为例，绘制一日加工125t小麦的清理流程图（实用型）。
毛麦T毛麦仓T自动杆T振动筛T立式打麦机T去石洗麦机T水杯着水机T润
麦仓T立式打麦机-平面回转筛-磁选机-净麦仓-皮磨
4、面粉强化的目的、强化的原则。
面粉强化的目的：恢复因小麦加工而损失的营养物质；提高营养含量；提高面粉营养价值，从营养表的种类与比例上对营养素进行合理搭配。
强化原则：强化的营养素是面粉所缺乏的；根据食品要求和食用价值进行强化；要使营养素含量提高但不能过量，防止产生毒素；添加的营养素应具有生理活性，但不能影响面粉品质；不影响面粉的色、香、味及组织结构，更不能产生毒性物质；降低成本；均匀混合。
5、简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点。
大豆组织蛋白工艺流程：原料-清理-暴晒-提取油脂-豆饼-破碎-混合- 挤压膨化T调香-成品
操作要点：
原料：无杂质、无霉变；
暴晒：3-4小时；
提取油脂：用浸出法；
破碎：混合均匀；
挤压膨化：温度在180-220°Co
6、玉米淀粉的生产流程及操作要点。
工艺流程：原料T清理T浸泡T破碎-胚芽分离T细磨T纤维分离-蛋白分离 -淀粉洗涤T淀粉脱水-干燥T成品
操作要点：原料：无杂质、无霉变；
清理：40 °C水浸泡脱水；
浸泡：软化作用；
胚芽分离：悬液分离器；
细磨：粒度一致；
搅拌洗涤：除去色素杂质；
淀粉脱水：脱水至水分40% ;
干燥：真空干燥或喷雾干燥。
五、论述题
1、简述浸出法制油的工艺流程及操作要点。。
工艺流程：原料T清理T破碎T软化T轧坯T浸出法提油T脱溶T大豆毛油
操作要点：
清理：去除石块、秸秆、金属等杂物
破碎：2~4瓣
软化:50~60°C、水分10%〜12%下软化20min
轧坯：大约0.3mm厚
浸出：入浸料温和溶剂温度均为50~55°C ,浸出时间80~90min ,物料与溶
剂之比为1 : (0.8-1.1)
2、简述酸法生产结晶葡萄糖的主要工序及操作要点。
(1 ).糖化
先用热水配制淀粉乳，便于糖化(saccharification)o水温对于马铃薯湿淀粉为85 °C ,对于玉米湿淀粉为88 °C o加工用水须为软水，以免产生较多的磷酸盐而使糖液浑浊。加压水解生产结晶葡萄糖取12'~140Be'的淀粉乳；在以常压水解时取10Be。
生产结晶葡萄糖的淀粉含杂量应不超过下述数量：总的蛋白质0 . 45% ,可溶性蛋白质0 . 008%，脂肪0 . 6% ,灰分0 . 12% ;总酸量用0 . 1N氢氧化钠溶液滴定
100g干淀粉的水溶液时不超过25ml o
糖化时的压力、温度与时间：对于制造淀粉糖浆的22 - 24Be的淀粉乳，初期使淀粉胶化为22 . 6 kPa的压力，9~l I min。糖化时为372~340kPa的压力，
8~9min。用常压胶化需50 - 160min ,糖化需100~300min。对于制造结晶葡萄糖的12~14Be'的淀粉乳用283~397kPa的压力，品温138—147 °C , 时间16—35min ;用283kPa 压力时为30~35min ; 340kPa 压力时为20min : 397kPa 压力时为
16~18min o
用上述技术条件进行加压糖化，对于22~24Be'的淀粉乳可得纯度84% -85%的糖浆；对于12 — 14Be'的淀粉乳能得纯度为88% — 91%的糖浆。
淀粉糖化终点可用碘液试之，当不呈紫色或蓝色时，再与标准糖浆比色，即可决定终点。
(2 ).中和、过滤和脱色
糖化后将酸性糖化液引人中和桶，然后加入碱液进行中和(neutralization)。中和桶一般为木制圆桶，位于厂房最高层，糖化液借助糖化罐中的压力进
入中和桶。中和后的糖液借助重力送到厂房下层。二次蒸汽由厂房顶排出。
《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 ⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的
软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称美拉德反应。
一、单选题（共20题，40分） 1、下列哪项不属于社会粮食储备 （2.0） A、 个体企业粮食储备 B、 中储粮粮食储备 C、 农民粮食储备 D、消费者粮食储备 正确答案： B 2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（） （2.0） A、胚 B、胚乳 C、糊粉层 D、种皮 正确答案： B 3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。 （2.0） A、冷干机 B、过滤器 C、PLC控制器 D、吸附塔 正确答案： D 4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。 （2.0） A、太阳能 B、吸收式 C、蒸汽喷射式
D、蒸汽压缩式 正确答案： D 5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（） （2.0） A、钢板仓 B、土圆仓 C、房式仓 D、地下仓 正确答案： D 6、大米中所含主要蛋白质种类是 （2.0） A、清蛋白 B、 球蛋白 C、醇溶蛋白 D、谷蛋白 正确答案： D 7、 从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确 （2.0） A、稻谷〉小麦〉大豆 B、稻谷〉大豆〉小麦 C、大豆〉小麦〉稻谷 D、大豆〉稻谷〉小麦 正确答案： D 8、“双低储粮”中的双低指的是 （2.0） A、 低氧和低剂量药剂 B、低温和低氧 C、低温和低水分含量 D、
低剂量药剂和低水分含量 正确答案： A 9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。 （2.0） A、温度和粮种 B、水分差异和粮种 C、温度和大气压力 D、温度和水分差异 正确答案： D 10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（） （2.0） A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层 B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层 C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层 D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层 正确答案： A 11、下列哪个粮种的后熟期较短？ （2.0） A、玉米 B、大麦 C、小麦 D、花生 正确答案： A 12、下列属于“慢气”的是（）。 （2.0） A、氧气 B、水蒸气 C、氮气 D、二氧化碳 正确答案： C 13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（） （2.0） A、表观风速 B、降温速率
一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
《粮油加工学》期末复习 第一章概述 1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。狭义的一般是粮油产品。所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。 2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。 3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。 第二章稻谷制米及稻谷的精深加工 稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。 稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。 米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。 大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。 一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。 千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。一般指风干状态稻谷籽粒。 爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。 出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。 谷壳分离一般采用风选法。 碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。 简答题 0.稻谷清理的目的？ 1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏； 2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。含有质轻和柔软会堵塞机器。 3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。4）杂质混入成品中，影响产品的纯度和质量。 1.稻米清理的方法及原理？ 1）风选法：利用稻谷和杂质的空气动力学性质的差异（分离稻谷中的轻杂和稻谷粒度分级）；2）筛选法：利用稻谷和杂质的粒度差异（分离与稻谷粒度相差较大的杂质）； 3）密度分选法：利用稻谷和杂质的密度差异（分离石子等）； 4）精选法：利用稻谷和杂质的长度差异（分离与稻谷长度相差较大的杂质）； 5）磁选法：利用杂质的磁性（分离稻谷中的磁性杂质）； 6）光电分选：利用稻谷和杂质的光学和电学性质的差异（分离与稻谷色差或介电常数差异较大的杂质）； 2.稻谷为什么要经过砻谷处理？ 若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高，产量低，碎米多，出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。
2010 -2011学年第1学期 《粮油食品加工学》试题（卷）A 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、 、、和混合小麦。 2、、、和 碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。 3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于 大规模生产。 4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质 5、按不同目的，可将调和油分为：、和o 6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、 和四个阶段。 7、面团发酵的作用：、、和 二、名词解释（每题2分，共计14分） 4B ZX 1、物理精炼 2、面筋质
3、磨齿斜度 4、锋角钝角 5、人造奶油 6、粉未油脂 7、糖的反水化作用 三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k 1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点
2、如何采用快速发酵工艺生产面包 3、传统豆腐生产的基本原理 4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？ 5、简述豆味的来源和消除方法 6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务 7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用
8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。 9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。 四、提高题（每题19分，共计38分） 1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。 2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并 从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期 课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲 课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合 小麦。 9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先 进的食用油精炼工艺。 10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生 产。 11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质 形成面筋质 12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调 和油。 13、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：—混合_、面筋形成阶段 _、面筋延伸阶段—和破坏阶段—四个阶段。 14、面团发酵的作用：产生CO2 ,疏松结构一、产生风味物质_、产生营养物医 _、酵母增值。 二、名词解释（每题2分，共计14分） 10、物理精炼：利用中性油和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温高真空 下进行水泰新储出脂肪度，从而达到脱酸目的精炼工艺。 11、面筋质：指面团在水中揉洗时，淀粉和芨皮微粒呈悬浮态分离出来，
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6.果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13.果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
一、填空： 1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。 2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。 3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。 4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是 5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。 6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。 7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。 8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。 9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。 10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。 二、粮油加工名词解释： 1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。 2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入 磨净麦要求的整个过程。 3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简 称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。 5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从 前路到后路逐渐增大。两辊齿斜度相同。 6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。 7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。 8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与 经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。 9.面团发酵：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。 10.面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 11.分离大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大 豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。 12.稻谷爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰 率。 13.小麦品质：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而 改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。 14.面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间， 准确到0.5min。 15.焙烤食品：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化 的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
《粮油食品加工学》复习题 一、填空题 1、稻谷制米主要包括、、、等工序。 2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。 3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。 4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。 5、常用的油脂制取工艺有和，其中__ __ 适合于大规模生产。 6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。 7、稻谷脱壳的方式可分为、和。 8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。 9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。 10、蒸谷米浸泡的目的是、。 11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。 12、饼干成型的常用方式有：、、。 13、稻谷脱壳的方式可分为、和。 14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。 15、制粉厂通常将小麦划分成、、、 四种类型。 16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。
17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的。 18、我国大宗油料包括、、、四种 二、单项选择题 1、油炸过程的主要传热方式是（）。 A、传导和对流 B、对流和辐射 C、辐射和传导 D、都有 2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。 A、大米 B、面粉 C、玉米 D、大豆 3、测定蛋白质变性程度方法有（）。 A、 NPU和PER B、 PER和NSI C、 NSI和PDI D、 PDI和NPU 4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。 A、着色剂 B、增稠剂 C、稀释剂 D、抗氧化剂 5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。 A、筛路 B、粉路 C、麦路 D、米路 6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。 A 蛋白质 B 淀粉 C 纤维素 D油脂 7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。 A 小麦蛋白 B 玉米蛋白 C 大米蛋白 D 高粱蛋白 8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。 A 面筋蛋白 B 支链淀粉 C 直链淀粉 D 植物油脂 9．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）。 A 饼干 B 糕点 C 馒头 D面包 10．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。 A 面包>挂面>饼干 B 饼干>挂面> 面包 C 饼干>面包>挂面 D 挂面>面包> 饼干 11. 种植业所收获的产品统称为农产品，包括（）.
粮油加工学 一、选择填空： C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系,相对而言在下列稻谷中具有较好的加工工艺性能; A、早籼稻； B、中籼稻； C、晚籼稻； D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质,大米蛋白质以为主,占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白； B、球蛋白； C、谷蛋白； D、醇溶谷蛋白 D 3、在商品稻谷流通中,一般以作为稻谷的质量等级评价指标; A、密度； B、容重； C、爆腰率； D、出糙率 D 4、稻米加工中,一般以作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标; A、出糙率； B、出碎率； C、出米率； D、去皮程度 C 5、下列加工设备中除以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果; A、振动筛； B、密度去石机； C、碟片精选机； D、平面分级筛 D 6、下列加工设备中除以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果; A、滚筒筛； B、谷糙分离机； C、清粉机； D、色选机 D 7、密度去石机工作过程中,密度大的并肩石在筛面上的运动方式是 A、处于物料上层,沿倾斜筛板下滑； B、处于物料上层,沿倾斜筛板上滑； C、处于物料下层,沿倾斜筛板下滑； D、处于物料下层,沿倾斜筛板上滑； B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的; A、大杂质和中杂质； B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质； D、金属杂质 A 9、砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机； B、砂盘砻谷机； C、离心砻谷机 B 10、砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,砂盘砻谷机是属于应用脱壳的典型砻谷设备;
粮油加工学 以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 描述稻谷的物理性质有哪些指标？ （1）稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。 （2）稻谷的粒形、粒度和整齐度 1．粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。 粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。 2．粒度 3．整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。 三、稻谷的千粒重、密度和容重 1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。 2．密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为 1.17-1.22g/cm3。 4．容重：指单位容积稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。一般为450-600 g/L。 一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。 二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 三、腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低。
一、填空题〔共20分，每题1分〕 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉枯燥的方法一般是采用气流枯燥，可以迅速枯燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油〔或6号溶剂油〕，今后浸出法制油的开展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释〔共30分，每题3分〕 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间〔1分〕依靠S-S键和共价键等分子间相互作用〔1分〕，形成一个有持水能力的网状构造〔1分〕。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时〔1分〕，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中〔1分〕，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋〔1分〕，粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分〔2分〕，二者占面粉蛋白
质的80%以上，称为面筋性蛋白质〔1分〕。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开场加水直至面团稠度到达最大时所需搅拌的时间〔2分〕，准确到0.5min〔1分〕。 5中种发酵法 即二次发酵法。先参加局部原辅料，调粉后先进展第一次发酵后〔1分〕，把其余的原辅料全部参加，进展第二次调粉和发酵〔2分〕。 6 烤炉损失面包烘烤过程中〔1分〕的重量减小〔2分〕称为烤炉损失〔 oven loss〕 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理〔1分〕，改变淀粉的天然性质，增加其*些功能性或引进新的特性〔1分〕，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉〔1分〕。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料〔1分〕，在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳〔1分〕，以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好〔1分〕。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力〔1分〕，将颗粒状油料〔1分〕轧成料坯的过程〔1分〕。 10 大豆别离蛋白： 除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质〔1分〕，得到蛋白质含量到达90%以上的产品〔2分〕。 三、简答题〔共30分，每题5分〕 1 简述溶剂法制油的原理： 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式进展的〔1分〕。当油料与溶剂接触时，
适用专业： 1、风选法- 2、碾削碾白- 3、豆豉- 4、变性淀粉- 5、浸出法－ 二、填空题（每空1分，共18分） 1、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。 2、油脂的主要成分是的。 3、净麦经过系统地可制得。 4、生产不淘洗米的方法主要有、、三种。 5、腐竹是由以借聚结成的蛋白质膜。 6、玉米浸泡的方法分为和。 7、酸变性淀粉具有较低的，较强的，是一种良好的亲水
胶体，凝胶富有。 三、判断题（每小题1分，共10分） 1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。( ) 2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。( ) 3、粮油原料以及加工品在贮藏期间会发生品质变劣，其中一个重要原因是脂肪的水解而使游离脂肪酸含量增加。( ) 4、挤坯的作用是使糊化后松散的大米粒子变得紧密坚实有韧性，并排除粒料之问的空气。（） 5、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。（） 6、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量少，产品发硬，出品率低。（） 7、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。（） 8、酸法糖化所得的淀粉糖化液纯度高在生产上广泛应用。（） 9、溶剂比是单位时间内，所用溶剂重量与被浸物料重量的比值。（） 10.磷脂具有很高的营养价值，所以不需要从油脂中去除。（） 四、选择题（每小题4分，共8分） 1、挂面生产中加水量一般控制在（）左右。 A. 25%~32% B.30%~34% C.35%~42% D.40%~50% 2、豆腐干点脑的温度应掌握在（）左右。 A. 70℃ B. 75℃ C. 80℃ D. 85℃ 五、简答题（每小题8分，共40分） 1、小麦面筋是怎样形成的？ 答： 2、方便面成纹的原理是什么？
一、填空 1、按生长期长短不同，稻谷可分为早稻（90-120d）、中稻（120.150d）和晚稻（150-170d）o 2、麦路系统指小麦的清理、水分调节、配麦等流程。 3、低筋小麦粉用于生产饼干、糕点等低面筋食品。 4、根据加工方式速冻面米食品可分为生制品（及产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品，包括发酵类产品和非发酵类产品）。 5、变性淀粉生产的方法主要有湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种。 6、植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体莘取法及水溶剂法等。 7、传统类大豆制品包括非发酵大豆制品和发酵大豆制品；新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品。 8、按粒型粒质分，稻谷可分为：柚稻、粳稻和糯稻。 9、小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。 10、中式热加工糕点包括烘烤糕点、油炸糕店、水蒸糕点和熟粉糕点。 11、速冻水饺常见质量问题有：成型时脱水或冷藏时脱水、容易解冻、颜色发暗和水饺破损率高。 12、在马铃薯原淀粉加工工艺中，原料选择最重要的一点是考虑马铃薯淀粉含量, 因为直接关系到淀粉的产量。马铃薯淀粉含量与比重有很高的相关性，一般说来, 比重大，淀粉含量较高。 13、植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体莘取法及水溶剂法等。 14、我国大豆制品加工存在的问题包括生产标准不健全；现代化程度不够，科技含量低；民族品牌开发不够。 二、名词解释 1 粉路 将研磨、筛理、清粉、刷魏等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程。物料在此过程以粉状流动又称为粉路。 2、烘焙食品 烘焙食品是以小麦粉为主要原料，采取烘焙加工手段来对产品进行熟制的一类食品，主要
适用专业： 1、磁选- 2、擦离碾白－ 3、点脑- 4、果葡糖浆- 5、氢化- 二、填空题（每空1分，共18分） 1、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。 2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。 3、小麦在碾磨之前需进行和。 4、碾米方法主要有和两种。 5、豆腐制作常用的凝固剂有、、及复合凝固剂。 6、玉米乳浆中除淀粉外还含有，这种混合物常称之为。 7、水代法是利用将油料细胞内的油脂的制油方法。 或等方法加以去除。 三、判断题（每小题1分，共10分）
1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。( ) 2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。( ) 3、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。( ) 4、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。（） 5、方便面的面条在蒸面前的淀粉称为α-淀粉。（） 6、豆制品生产最好使用中性或微碱性的软水。（） 7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量多，产品柔嫩，出品率高。（） 8、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。（） 9、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。（） 10.油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。（） 四、选择题（每小题4分，共8分） 1、方便面蒸面的控制温度一般为（）以上。 A. 65℃ B. 70℃ C. 80℃ D. 90℃ 2、内酯豆腐凝固成形的温度一般为（）左右。 A. 75～80℃ B.80～85℃ C.85～90℃ D. 90～95℃ 五、简答题（每小题8分，共40分） 1、什么是淀粉的糊化与回生？ 答： 2、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。
面粉 1、名词解释 （1）面筋：面团在水中搓洗时，除去淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分，最后剩下一•块具有弹性和延伸性的胶状物质即粗面筋（湿面筋）。面筋主要山面筋蛋白纽•成。 （2）面筋蛋白：形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。 （3）稳定时间：粉质曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳立吋间。（4）降落数值：降落数值指粘度计进入热水器到粘度计搅拌降落入糊化的悬浮液中的总时 间（包括搅动时间），以秒为单位表示。 (5) 团流变学性能：面团的粘性、弹性、延伸性和聚合性的综合性质。 （6）淀粉糊化：当加热到65摄氏度时，淀粉开始吸水膨润，当继续加热到85摄氏度淀 粉一直会膨化到原育•径的5倍以上，全休变成半透明糊状，成为有黏性的状态。 （7）淀粉老化：糊化了的淀粉在室温或低于室温的条针下慢慢冷却，变得不透明，共至凝 结沉淀的现彖 （8） B •淀粉：未糊化的淀粉分子很规则，称为B ■淀粉。 （9）淀粉：处于糊化状态的淀粉称为a ■淀粉。 筋蛋白种类及性质? 答：麦胶蛋白和麦谷蛋白。其性质如下：（I）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S- 氢键形成球状：麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S■和分子间・S・S■形成线性结构； （2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹•性；麦谷蛋白提供弹•性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱。 3、面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？ 答：面团形成过程是按一•定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完幣，口气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的而块。物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二筑基的交换化学本质：蛋白质蔬基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和筑基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小 麦粉的品质；辅料的影响。 4、面粉中碳水化合物、酶的种类及其加工特性？ 答：碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖类；②粗纤维：纤维素、半纤维素。 酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶° 碳水化合物的加工特性："•促进而筋网络结构的形成；b. 调节而团的胀润度；c.是酵母发酵是的碳源；＜1.提供营养物质。 酶的加工特性： 5、面粉中脂质的加工特性？ 答:①影响面粉的产品保质期；②大量氢键构成面筋中蛋白质■脂质复合体起强筋作用；③ 调节面团的流变性；④防止面团老化。 6、面粉的主要生产工艺特性？ 答：1）面筋含量（强力粉、屮力粉、弱力粉）；2）面筋的流变学性能（延伸性、可蜩性、弹性、韧性、比延伸性）；3）面粉的吸水率（在粉质曲线上，使面团处于500 土20BU 时所需的加水量，以占14%湿基面粉质量百分数衣示4）面粉的糖化能力（指面粉中的淀粉转化成糖的能力）和产气能力（指面团发酵过程产生CO2气休能力）。
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案 食品工艺学复习题 (课程代码392184) 一、名词解释 罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。 罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。 顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙 打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 冷点温度：通常称为罐头的中心温度。 杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。 真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。 反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变 形、损坏的罐头。通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。 胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，
使一端或两端外凸的现象 软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。 软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。 水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力 水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。水中的OH一和HC03-不可能同时并存。OH一、CO32-、HCO3一分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度．三种碱度的总量为总碱度。 暂时性硬水：又称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的算是碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去。 永久性硬水：又称非碳酸盐硬度，主要成分是水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化。 碳酸饮料：碳酸饮料即含二氧化碳气的饮料，俗称汽水。 二次灌装法：是指水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式。 一次灌装法：指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。 负压灌装：有一个连接真空室的管通往瓶中，瓶中空气首先被抽出造成负压，当饮料室接通瓶子后，常压状态下的饮料流人瓶中。当灌至预定液面后，多余的料液沿真空管回到缓冲室，再流回料罐。 果蔬汁：是采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁
粮油加工学课程试卷A 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间： (闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分） 1．湿面筋 2．麦路 3．蒸谷米 4、出糙率 5、淀粉糖： 二：填空题（1-8题每空1分共30分，9-11题的长空每空2分，总共36分） 1、稻谷与小麦加工时，相同原理清理方法有 、 、 、 。（任写四个） 2、生产营养强化米的方法可分为 、 和 。 3、生产豆腐时，常用的凝固剂有 、 、 和 。 4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有 、 、 、 和 5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有 、 和 三种。 6、去除大豆豆腥味的主要方法有 、 和 等。（任写三种） 7、酵母在面包生产中应以 呼吸为主。活性干酵母的发酵力应在 mL 以上。 8、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为 、 、 、 和 五大类。属于发酵型饼干的是 。 9、油炸方便面的生产工艺流程是 。 10、面团的弹性是指 。 11、粉质曲线上的面团稳定度是指 。 三、选择题（每小题2分，共11题，共22分） 1、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包 2、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为 。 A 、冲击磨 B 、旋液分离器 C 、刮刀式离心机 D 、扬升器 3、韧性饼干应采用 的条件烘烤。 A 、高温短时 B 、低温长时 4、在 的条件下，蛋白质的溶解度最好。 A 、 PH6.5 B 、 PH2 C 、 PH4.2 D 、 PH12 5、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是 A 、氢键 B 、离子键 C 、二硫键 D 、盐键 6、辊印成型主要用于 品种的成型。 A 、高油脂饼干 B 、低油脂饼干 C 、高甜度饼干 D 、低甜度饼干 7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为 A 、植物油脂 B 、 支链淀粉 C 、 直链淀粉 D 、面筋蛋白 8、面包在 的温度下老化极快。 A 、60℃ B 、40℃ C 、20~ —2℃ D 、—7℃ 9、人们常测定面粉的 以判别面粉的新鲜程度。 A 、纤维素 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素 10、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（ ）。 A 、砻谷 B 、砻下物分离 C 、碾米 D 、成品整理 11、蛋糕在贮藏过程中不易老化的原因是 A 、水分含量低 B 、面糊搅拌时间长 C 、糖、蛋含量高 D 、淀粉糊化彻底 四、问答题（共5小题，共27分） 1、做面包时，新磨的面粉为什么要经过熟化？（3分） 2、简述分离大豆蛋白的制取原理。（6分） 3、什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？（8分） 4、在面包生产中，怎样用经验判断面团已发酵好？（4分） 5、饼干冷却过程中表面裂缝的产生原因及防止措施。（6分） 院系： 专业班级： 姓名： 学号： 装 订 线