《粮油加工学》期末复习
第一章概述
1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。狭义的一般是粮油产品。所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工
稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题
0.稻谷清理的目的？
1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；
2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。4）杂质混入成品中，影响产品的纯度和质量。
1.稻米清理的方法及原理？
1）风选法:利用稻谷和杂质的空气动力学性质的差（分离稻谷中的轻杂和稻谷粒度分级）；2）筛选法：利用稻谷和杂质的粒度差异（分离与稻谷粒度相差较大的杂质）；
3）密度分选法：利用稻谷和杂质的密度差异（分离石子等）；
4）精选法：利用稻谷和杂质的长度差异（分离与稻谷长度相差较大的杂质）；
5）磁选法：利用杂质的磁性（分离稻谷中的磁性杂质）；
6）光电分选：利用稻谷和杂质的光学和电学性质的差异（分离与稻谷色差或介电常数差异较大的杂质）；
2.稻谷为什么要经过碧谷处理？
若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高，产量低，碎米多，出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。
3.稻谷加工副产品的综合利用？
稻谷加工副产品的综合利用，分为两部分：稻壳的综合利用和米糠的综合利用两部分。1）稻壳的利用方式
（1）炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；
（2）做染料；
（3）制备活性炭和白炭黑；
（4）制备隔热和保温材料；
（5）制备防水材料；
（6）制备水泥和混泥土；
（7）制备绝热耐火材料；
（8）制备涂料。
2）米糠的综合利用
（1）米糠油的制备：米糠油亚麻酸含量低，VE含量高。
（2）糠蜡的制备。糠蜡是一种在米糠油制作过程中的副产物。它不适合人体吸收。所以得把它提取出来。糠蜡的作用有：照明材料；电器的绝缘材料；蜡纸，蜡笔，地板蜡，皮鞋油；胶膜剂；唱片材料；纤维用乳胶；水果喷洒保鲜剂；胶母糖；
（3）提取谷维素
（4）谷甾醇的制备
（5）植酸钙和肌醇的制备
（6）米糠中蛋白质的利用
4.淀粉的糊化和老化及控制措施
淀粉的糊化：淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能大大膨胀。开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉的颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。比如米饭的蒸熟过程。
控制措施：
淀粉的老化：糊化后的淀粉在低温静置条件下，所含的直链淀粉相邻羟基间易脱水结合，形成坚硬的结晶，其无序的淀粉分子会自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使得粮食制品的结构变得坚硬的现象。又称为回生，如馒头，米饭等变硬。
控制措施：
5.方便面和方面米饭的工作原理
糊化后的淀粉若迅速进行干燥，急剧降低其所含有的水分，则原先糊化后的淀粉分子来不及重排，以散乱的状态与邻近的分子联结固定下来，这种和刚刚糊化后的淀粉一样能够被人体吸收。方便面和方便米饭就是利用这个原理的。
6.蒸谷米
蒸谷米就是把清理后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米。最初的蒸谷米是为了防止霉变，而现在的话是为了提高营养价值。蒸谷米的缺点就是，米色较重，有特殊的风味，米饭黏性差。
7.免淘洗米
所谓免淘洗米是指在炊煮前不需要经过淘洗的米。能够避免在淘洗过程中，干物质和营养成分的损失，减少做饭工序，从而减少做饭时间，节约淘米水，同时，防止淘米水污染环境。有着上光的步骤。
8.水磨米
水磨米是我国传统的一种精洁米，有水晶米之称，为我国出口的主要产品。在碾白出来的大米的步骤基础上加了一步渗水碾磨。一般采用铁棍碾米机。用热水
9 .稻谷营养强化的概念，目的、方法及工艺要求？
（1）营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或是特需的营养素制成的成品米。 （2）稻谷营养强化的目的主要有三点：1.稻谷籽粒中的营养素的分布情况很不均匀。2加工 过程中不可避免的会造成营养素的损失。长期食用精度较大的大米定会造成这些营养素的缺 乏3.出于商品的口感，商品外观和保质期的问题，大米的发展要向高精度方向发展，与营养 素的摄取形成了矛盾，为了解决这个矛盾，有了营养强化米。
（2）营养强化的方法
营养强化米的方法有内持法，外加法，造粒法。
内持法就是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的。蒸谷米就是这种类型 的。
外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面。分为浸吸法，涂 膜法，强烈强化法。对于强烈强化法需要两台强化机。
造粒法是将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状， 按一定比例与普通大米混合使用。
留胚米的营养价值要高，是米胚保留率在80%以上，选择多机轻碾。由于保留了胚容易会受 到微生物的污染，所以选用真空包装或者是充入氮气。
10 .各种米制品的类型？
米制食品包括米粉，方便米饭，方便米粥，营养米粉等方便主食品和汤圆，年糕，粽子，米 糕点，米饼干等。
其中米粉分为切粉和榨粉两类，每类又可分为干，湿两种。采用的是非糯性大米，标一级及 以上。
第三章小麦制粉
小麦分为冬季，夏季，白皮，红皮，硬质，软质。红皮小麦的蛋白质虽少，但营养价值高。 小麦的第一限制性氨基酸为赖氨酸。苏氨酸是第二限制性氨基酸。
小麦的制粉过程一般包括清理和制粉两大流程。
将各种清理设备（如初清，毛麦清理，润麦，净麦等）合理组合在一起的清理过程称为麦路。 清理后的小麦要经过碾磨，筛理，清粉，打麸过程形成的制粉称为粉路。
小麦为何要搭配：保证原料工艺性质的稳定性。保证产品符合国家标准。合理使用原料，提 高出粉率。搭配时，首先要考虑面粉的色泽和面筋质，其次才是灰分水分含杂及其他。
小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分得到重新的调整，改善其物 理，生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
1 .目前国内小麦的划分等级
我国1999年的国家标准根据小麦的冬春性，皮色，粉质等将小麦分为9类（比如白色粉质 冬小麦种皮颜色为白色或黄白色的麦粒不低于90%,粉质率不低于70%的冬小麦，以此类 推） 我国根据1999年的国家标准根据容重，不完善粒，杂质，水分，色泽气味分为五个等级 一级容重大于等于790g/L 不完善粒＜=6.0杂质总量＜=1.0，其中矿物质＜=0.5,水分＜=12.5, 色泽气味正常 容重大于等于
770
容重大于等于750 容重大于等于730 容重大于等于710 2 .小麦制粉的基本原理
和工艺过程
（1）皮层组织含有的成分人体不能吸收，并且对面粉的品质也会有不良的影响，所以制粉 中二级 三级 四级 五级 不完善粒＜=6.0 不完善粒＜
=8..0
不完善粒＜
=8.0 不完善粒
要除去。
糊粉层营养丰富，但糊粉层中的蛋白质不参与面筋的形成，对食品的口感和外观产生不良影响，理论上应该去除。
小麦胚中的营养物质也丰富，但是它含有的脂肪酶和蛋白酶活性强，会影响面粉的储藏期，对食品品质也会有不良影响，所以也要除去。
胚乳中含有面筋蛋白和淀粉，是具有特殊面筋网络结构面团的组成部分，也是制粉要提取的部分。
总之，小麦制粉是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳碾磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。
（2）小麦制粉流程是粉路，包括研磨，筛理，清粉，刷麸等环节。
（3）目前国内外普遍采用破碎麦粒，逐渐研磨，利用破碎后面粉和麸皮的粒度差异进行多道筛理的方式来分离麸皮和胚乳，即轻碾细分的现代制粉技术。
清粉的目的：分离碎麸皮，连粉麸皮，纯洁的粉粒，提高面粉的质量，降低物料的温度，清粉得到的纯洁的粉粒进入心磨阶段。
刷麸或打麸是指将麸皮上的面粉扫下来。是处理麸皮的最后一道工序。
3.湿面筋含量与沉降值
湿面筋含量：按标准规程制作面团，用手洗或机洗法洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重得湿面筋的重量。
沉降值又名沉淀值或降落值。沉降值是以a淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定的高度所需要的时间表示的。根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及活性。沉降值越小，表明黏度越小，淀粉被酶水解越大，反之亦然。
4.酸价与碘值
酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油脂中的游离脂肪酸的含量越高。
碘值：100g油脂所吸收碘的克数。碘值越高，油脂中的脂肪酸的不饱和程度越高。
5.人造奶油、起酥油、调和油
人造奶油是指在精制食用油中添加适量的水，乳粉，色素，香精，乳化剂，防腐剂，抗氧化剂，食盐，维生素等辅料，经乳化，急冷捏合而成的具有天然奶油特性的可塑性油脂制品。起酥油是指精制的动植物油脂，氢化油，酯交换油或这些油的混合物经混合，冷却塑化而加工出来的具有可塑性，乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的区别是起酥油中没有水相。
调和油是指将两种或两种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。
6.粉质曲线与拉伸曲线
粉质曲线用布拉班德粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。
拉伸曲线用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。
7.吸湿性与保潮性
吸湿性是指在较高的空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高的湿度下吸收水分和在较低的水分下散失水分的性质。
8轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术
目前国内外普遍采用破碎麦粒，逐渐研磨，利用破碎后面粉和麸皮的粒度差异进行多道筛理的方式来分离麸皮和胚乳，即轻碾细分的现代制粉技术。
剥皮制粉技术是一种最理想化的制粉工艺，先将麦粒皮层剥除，再将胚乳研磨成面粉，简化了工艺流程，提高了出粉率。
9.影响面粉加工品质的最重要的因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？
1.蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要的因素。面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质可以用来生产不同的面制食品。
2.面粉中蛋白质的质量包括两个方面：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团的粘弹性就越好。而是面筋蛋白中麦谷蛋白和醇溶蛋白的相对含量。二者比例合适，形成的面团工艺性能就越好，
10.麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多会对面团有何影响？
如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品的体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会造成产品顶部塌陷，变性等不良后果。
11.面团的调制
面团的调制分为酥性面团的调制和韧性面团的调制
酥性面团要求有较大的可塑性和粘弹性。这就要求控制面筋的形成。应该严格控制水分子和蛋白质分子的接触，所以要先将水，油，糖等混合均匀之后，再加水，这样可以减少水分子和蛋白质的接触。
韧性面团要求有较强的延伸性和韧性。其面筋形成比较充分。用油量少，用水量多，先将面团放于搅拌机中搅拌，然后再将油，糖，蛋，乳等用热水加入。
12.面团形成机理和形成过程
面粉加水，在搅拌机或手工揉搓下，麦谷蛋白首先吸水膨胀，在逐渐膨胀的过程中吸收同时水化的醇溶蛋白，清蛋白，球蛋白。充分润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同的蛋白质的巯基间相互交联，麦谷蛋白分子由分子内二硫键变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构构成面团的骨架，其他组分如脂肪，淀粉，低分子糖，无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。
13.阐述实施主食工业化的重要意义？我国馒头的生产现状及其主食工业化规划（还需要补充）
1）为了能够让馒头主食工业化，应该做好以下几点：对馒头生产进行标准化，规范化管理。虽然我国有的馒头企业实现了机械化，但存在产品质量不稳定，参差不齐等问题。不是真正的工业化。
2）加速馒头新品种的开发，研制出既有传统地方特色，又有营养强化作用，保健作用的馒头，推进我国的馒头向高档化发展。
3）加大对馒头生产基础理论的研究，解决馒头的储藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
14.焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理？
15.面包、方便面的生产工艺，影响产品质量的因素有哪些？
面包的制作包括三大基本工序，面团搅拌，面团发酵，成品焙烤。
在此基础上分为依稀发酵法，二次发酵法，快速发酵法。
一次发酵法的工艺流程：
配料一一搅拌一一发酵一一切块一一搓团一一整形一一醒发一一焙烤一一冷却一一成品二
次发酵法的工艺流程：
种子面团配料——种子面团搅拌——种子面团发酵——主面团配料——主面团搅拌——主
面团发酵一一切块一一搓团一一整形一一醒发一一焙烤一一冷却一一成品快速发酵生产工艺：
配料一一面团搅拌一一静置一一压片一一卷起一一切块一一搓圆一一成型一一醒发一一焙
烤一一冷却一一成品
方便面的加工原理是将成型后的面条通过汽蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度a化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速的脱水干燥。这样制得的产品不仅容易保存而且易复水食用。
方便面的加工工艺流程:配料一一和面一一熟化一一轧片一一切条折花一一蒸面一一切断折叠一一油炸或热风干燥一一冷却一一包装
第6章淀粉生产
1.淀粉生产的原料有哪些？
淀粉富集在种子，块根，块茎等植物器官中，如玉米，小麦，水稻等谷类，绿豆，豇豆，菜豆等豆类，马铃薯、甘薯、木薯等薯类都含有大量的淀粉。但根据原料的来源，性质，用途，经济可行性等，用于工业提取淀粉的原料主要有玉米，其次是马铃薯，木薯，甘薯
马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破马铃薯块茎的细胞壁，从释放出来的淀粉颗粒中清除可溶性及不溶性的杂质。马铃薯的生产工艺由下面工序组成：原料的输送及清洗，马铃薯的磨碎，细胞液的分离，从浆液中洗涤淀粉，细胞液水的分离，淀粉乳的精制，细渣的洗涤，淀粉的洗涤，淀粉的干燥等。
操作要点：(1)原料的输送，一般采用水力输送。清洗是在清洗机中进行的，通过搅动杆搅动，在旋转的过程中除去杂质。
(2)马铃薯的磨碎的目的在于尽可能使块茎的细胞破裂，从而释放淀粉粒。
(3)细胞液的分离破碎后的细胞液是含有多种物质的混合物，所以要进行一步分离，一般用离心机。
(4)从浆液中洗涤淀粉。这一步能够除去粗渣。
(5)细胞液水的分离。由于细胞水中仍含有易被氧化的成分
(6)淀粉乳的精制(把细渣从淀粉乳中清除)
(7)细渣的洗涤
(8)淀粉乳的洗涤
(9)淀粉的干燥(采用机械干燥或气流干燥)
3.变性淀粉的概念，变性的目的，种类，变性的条件及其应用？
1)变性淀粉的概念：
在淀粉所具有的固有特性的基础上，为了改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理，化学，酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定的应用要求。经过2次以上加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。
2)变性的目的：
是为了适用于各种工业应用的要求。（高温罐头，冷冻及果冻）
二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。
3）变性淀粉的种类
分类一般按照处理方式来分：
物理变性淀粉（预糊化淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉）
化学变性淀粉（酸解淀粉，交联淀粉，酯化淀粉）
酶法变性淀粉（麦芽糊精，直链淀粉等）
复合变性淀粉（氧化交联淀粉，交联酯化淀粉）
4）变性的条件
浓度（干法生产水分一般控制在5%-25%范围内，湿法生产淀粉乳浓度一般控制在35%-
40%）
温度（依品种和变性要求而定，一般20-60℃，一般小于淀粉的糊化温度）
PH值（除酸水解外一般控制在7-12）
试剂用量（有具体要求）
反应介质（低取代度用水，高取代度用有机溶剂）
产品提纯（干法一般不提纯，但用水洗，湿法一般要洗两三次）
干燥（高水分的淀粉不易储藏，所以一般都会干燥处理）
5）变性淀粉的应用
1.预糊化淀粉：固体饮料，快餐布丁，糕点等食品中。
2.酸变性淀粉：口香糖，软糖，果冻等食品，纺织业中用作黏胶剂，增强纤维拉力。造纸中作为胶料，增加表面印刷能力。
3.氧化淀粉：主要用于造纸工业做胶料，胶黏剂的配料。高固化的食品中。
4.交联淀粉：需要高温杀菌处理的罐头食品，婴儿食品可以加交联淀粉，保持一定的稠度，不懈水。
5.淀粉磷酸酯：是水包油乳液良好的乳化剂。在火腿肠，冰淇淋等食品应用中有良好的效果。用于纺织品中的粘合剂和除垢剂。
6.阳离子淀粉：除造纸工业外，在施胶涂布纺织方面也有应用。
7.醋酸淀粉：在罐头冷冻焙烤食物中有应用，在纺织和造纸方面。
8.接枝淀粉：应用于农业方面。医药方面治疗创伤的药物。
第七章淀粉制糖
1.淀粉糖就是以淀粉为原料，经酶法，酸法加工制备的糖品的总称。
淀粉糖的种类：主要有液体葡萄糖，结晶葡萄糖，麦芽糖浆（饴糖，高麦芽糖浆，麦芽糖），
麦芽糊精，麦芽低聚糖，果葡糖浆等。
甜度的比较：果糖，果葡糖浆，蔗糖，葡萄糖，麦芽糖。
溶解度：果糖，蔗糖，葡萄糖。
2.淀粉糖生产中液化的目的，机理和控制程度？
淀粉液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高。
机理：a-淀粉酶水解淀粉及其水解产物分子中的a-1-4糖昔键，使分子断裂，粘度下降。
液化程度:淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值为15-20之间为宜，超过此程度，不利于糖化酶生成络合结构，影响催化效率，糖化液的最终葡萄糖值较低。酸液化类似。
液化方法包括升温，高温，喷射液化法
3.糖化的机理？
糖化的机理：利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性端开始水解a-1-4糖昔键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。
4.酸酶法和双酶法？
酸酶法:酸法液化，酶法糖化。
双酶法：酶法液化，酶法糖化。
第八章植物油脂制取
1.以一种植物油为例，阐述植物油提取与精炼的方法、原理及过程（重点掌握油脂精炼过程中的水化脱胶与碱炼脱酸）
由油料作物获取植物油的过程总体上分为提取与精炼两部分
植物油的提取过程：1.首先是油料的预处理（包括清理除杂，剥壳，破碎，软化，轧坯，膨化，蒸炒等，其中剥壳的方法有摩擦搓碾法，撞击法，剪切法，挤压法，气流冲击法等，蒸炒的方法包括湿润蒸炒，加热蒸坯）2.随后可以通过机械压榨法，溶剂浸出法，超临界流体萃取法，水溶剂法等其中的一种，得到毛油，即粗油。
植物油的精炼过程：1.毛油中机械杂质去除（可以用过滤法，离心法，沉降法）
2.脱胶（主要用水化法脱胶，基本原理：水化法脱胶是利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸，碱，盐等其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚）
3.脱酸（碱炼法脱酸是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐和水，脂肪酸盐吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法，形成的沉淀物为皂脚。
4.脱色（吸脱色法）
5.脱臭
6.脱蜡
以油菜籽为例，套入上面的步骤。
2.水溶剂法制油.
水溶剂法制油主要包括两种水代法制油和水剂法制油
水代法制油是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同，以及油水之间的比重差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质，碳水化合物等分开。芝麻采用水代法制油。
水剂法制油是利用蛋白（以球蛋白为主）溶于稀碱溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白质以及碳水化合物分开。花生采用水剂法制油。
第十章植物蛋白质的提取和加工
1.何为大豆中的抗营养因子？
大豆中的抗营养因子主要有：胰蛋白酶抑制素，细胞凝集素。（补充：大豆中的酶主要有脂肪氧化酶，尿素酶，磷脂酶D）
2.常用的豆腐凝固剂有哪些？
（1）石膏（实际生产中通常采用熟石膏）；
⑵卤水（主要成分为氯化镁，适合于制作低水分食物，豆腐干，干豆腐等）
⑶3 -葡萄糖酸内脂（GDL）
⑷复合凝固剂
3.简述大豆分离蛋白，浓缩蛋白，组织蛋白的定义和应用？
分离蛋白质是指除去大豆中的油脂，可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等可溶性大豆蛋白质。分离蛋白质是高度精制的蛋白质，具有良好的功能特性，作为食品的加工助剂有较好的食用价值。
浓缩蛋白质（SPC）主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分，灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%-50%提升到70%左右而获得的制品。
组织蛋白是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。
目前大豆蛋白可以应用于很多的方面，比如在小麦粉制品中，乳制品，肉制品，水产品及蛋制品中均有大豆蛋白的作用。
4.典型的豆制品，如豆腐的加工工艺与操作要点？
豆腐的加工工艺基本流程：
大豆一一＞清理一一＞浸泡一一＞磨浆一一＞过滤一一＞煮浆一一＞凝固一一＞成型一一
＞成品
1）清理：选择优质的大豆，除去里面的杂质，得到纯净的大豆。
2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。夏季9成，冬季10成。
3）磨浆：磨浆中边加水边加大豆。尽量破碎，但也不是越碎越好。（因为太碎，大豆中的纤维素随蛋白质进入豆浆中。
4）煮浆：通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。（煮浆温度大豆100℃，5min）5）凝固和成型：凝固是在大豆蛋白变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态变为凝胶状态的过程。生产中由点脑和蹲脑两道工序完成。蹲脑一般要10--30min。成型是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多于的黄浆水，使豆腐脑紧密的结合在一起，成为具有一定的含水量和弹性，韧性的豆制品。
粮油复习 1. 蒸谷米加工的目的、特点及其与普通大米加工工艺的区别。 生产蒸谷米的目的：避免发芽霉变→提高营养价值 蒸谷米的特点：子粒强度增加，出米率提高、碎米少，大米的营养价值提高，米糠出油率高，不易生虫、霉变和发芽，米色不好；有特殊风味；米饭黏性差 加工工艺：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米 常规稻谷：稻谷（计量）—筛选风选组合—密度分选（去石）—磁选—精选—净谷（计量） 2.免淘洗米的工艺要点和产品质量要求是什么？ 工艺要点：1、除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求； 2、碾白：进一步除去米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求； 3、抛光：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂。 4、分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米。 质量要求：1、无杂质无霉无毒2.减少不完整米粒、腹白粒、心白粒以及全粉质粒的含量3.减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度，透明度与光泽。4.要求达到断糠，断稗，断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米少于5颗，成品含碎小于5%，不含小碎米。 3.小麦品质包括哪些内容？ 1、子粒形态（外观）品质：千粒重、容重、角质率、硬度、粒形、腹沟深浅、皮色； 2、营养品质：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维； 3、加工品质：第一次加工品质：小麦磨粉品质、小麦面团品质第二次加工品质：烘烤品质、蒸煮品质 4.小麦制粉品质的评价方法有哪些？ 磨粉品质好的小麦应出粉率高、灰分含量低、粉色洁白、碾磨简便、筛理容易、能耗低。 5.面制食品的分类及特征。 面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类。蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。 6.如何理解“蛋白质的含量和质量是影响面粉加工品质最重要因素”。面粉中蛋白质的含量和质量是影响面粉加工品质的最重要因素。其中，蛋白质的含量是产品质量的基础，须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量；蛋白质质量是产品质量的保证，不同蛋白质量可用于生产不同的面制食品。面粉中蛋白质质量包括两个方面：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好；二是面筋蛋白中麦谷蛋白和醇溶蛋白二者的比例要合适，形成面团的工艺性能就好。
一、名词解释 农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约 5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米 )的加工过程称为稻谷初加工。留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同 可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：① ；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、 等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 ⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的
软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称美拉德反应。
一、单选题（共20题，40分） 1、下列哪项不属于社会粮食储备 （2.0） A、 个体企业粮食储备 B、 中储粮粮食储备 C、 农民粮食储备 D、消费者粮食储备 正确答案： B 2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（） （2.0） A、胚 B、胚乳 C、糊粉层 D、种皮 正确答案： B 3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。 （2.0） A、冷干机 B、过滤器 C、PLC控制器 D、吸附塔 正确答案： D 4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。 （2.0） A、太阳能 B、吸收式 C、蒸汽喷射式
D、蒸汽压缩式 正确答案： D 5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（） （2.0） A、钢板仓 B、土圆仓 C、房式仓 D、地下仓 正确答案： D 6、大米中所含主要蛋白质种类是 （2.0） A、清蛋白 B、 球蛋白 C、醇溶蛋白 D、谷蛋白 正确答案： D 7、 从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确 （2.0） A、稻谷〉小麦〉大豆 B、稻谷〉大豆〉小麦 C、大豆〉小麦〉稻谷 D、大豆〉稻谷〉小麦 正确答案： D 8、“双低储粮”中的双低指的是 （2.0） A、 低氧和低剂量药剂 B、低温和低氧 C、低温和低水分含量 D、
低剂量药剂和低水分含量 正确答案： A 9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。 （2.0） A、温度和粮种 B、水分差异和粮种 C、温度和大气压力 D、温度和水分差异 正确答案： D 10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（） （2.0） A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层 B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层 C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层 D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层 正确答案： A 11、下列哪个粮种的后熟期较短？ （2.0） A、玉米 B、大麦 C、小麦 D、花生 正确答案： A 12、下列属于“慢气”的是（）。 （2.0） A、氧气 B、水蒸气 C、氮气 D、二氧化碳 正确答案： C 13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（） （2.0） A、表观风速 B、降温速率
1粮油加工学的研究内容有哪些？：（1）粮食的碾磨加工包括稻谷制米，小麦制粉，玉米及杂粮的粗制品如玉米粉，玉米渣等。粮食的碾磨加工既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。（2）以米面为主要原料的食品加工包括挂面，方便面，培烤食品，米粉及以玉米豆类等杂粮为原料的早餐食品等。（3）植物油脂的提取、精炼和加工包括各种植物油的提取，如大豆，花生，油菜籽，棉籽，玉米胚芽，米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。（4）淀粉生产包括玉米，马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。（5）淀粉的深加工与转化包括淀粉制糖，变性淀粉的生产，淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。（6）植物蛋白质产品的生产包括传统植物蛋白质食品与新蛋白食品如豆腐，豆奶，浓缩蛋白，分离蛋白和组织蛋白的制取。（7）粮油加工副产品的综合利用包括麦麸，稻壳，米糠，胚芽，皮壳，废渣，废液，糖蜜等的加工和利用。 2,稻谷按生长方式可分为哪些？按生长季节和生长期长短可分为哪些？按粒形粒质可分为哪些？：稻谷按生长方式可分为水稻和旱稻。按生长季节和生长期长短可分为早稻，中稻，晚稻。按粒形粒质可分为籼稻，粳稻，糯稻。 3稻谷加工的主要工艺过程？：稻谷的清理；砻谷及砻下物的分离；碾米及成品的整理。 4稻壳有哪些用途：（1）炭化后制备有机肥料的吸附剂和亲和色谱填料。（2）作燃料。（3）制备活性炭和白炭黑。（4）制备隔热、保温材料。（5）制备防水材料。（6）制备水泥和混泥土。（7）制备绝热耐火材料。（8）制备涂料。 5什么是碾米？糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？米糠用途？：a、运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，是保证大米质量，提高出米率，降低电耗的重要环节。b、糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪，粗纤维是人体不能吸收的消化的物质，而且还会影响成品大米的色泽和气味，因此必须通过碾米过程将皮层除去，除去的皮层称为米糠。米糠具有较高的经济价值，从中可提取米糠油和谷维素、植酸钙等产品，也可用作饲料。c、米糠用途：米糠油制备；糠蜡制备；谷维素制备；谷甾醇制备；植酸钙与肌醇制备。 6什么是蒸谷米？有什么特点？：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适用于生产蒸谷米。特点：（1）稻谷经水热处理后，子粒强度增大，加工时碎米明显减少，出米率增高。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒结构变的紧密，坚实，加工后米粒透明、有光泽。（2）营养价值升高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高。（3）出饭率高，蒸谷米做成的米饭容易消化。（4）易于保存。7免淘洗米生产关键工序有：（1）除杂：为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质。（2）碾白：碾白的目的是进一步取去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求。（3）抛光：抛光时生产免淘米的关键工序，它能使米粒表层形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外视晶莹如玉，煮食爽口细腻。（4）分级：成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量的碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。 8营养强化米的生产方法有：浸洗法；涂膜法；强烈型强化法；造粒法。 9什么是麦路？什么是粉路？什么是润麦？麦的清理流程简称麦路，是由原料小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的过程。研磨、筛理、清粉，刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程，物料在此过程以粉状流动又称之为粉路。润麦是将着水后小麦入仓存放一定时间，使水分在麦粒内部分布更加均匀，并产生一系列的物理变化，最终完成水分调节过程的工序。 9为什么小麦适合制粉而不适合制米：小麦制粉是将胚乳与麦皮和麦胚分离，其最佳方法应该是剥皮制粉，最大限度的避免胚乳部分受皮层麦胚的污染。但是麦粒的结构特殊，皮层与胚乳之间没有明显的分离层，且结合紧密，所以不可能做到完全剥皮而制成米粉。 10什么是面粉的自然熟化？：熟化是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为黄硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。
食品粮油加工学整理 填空 1、粮油原料的化学组成是以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。 2、饼干可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、粗饼干、甜酥饼干、薄脆饼干。 3、面粉中的蛋白质主要有麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。其中面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白决定面团的弹性。 4、变性淀粉的生产方法：湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法，以湿法为主，挤压法和滚筒干燥法均是生产预糊化淀粉的方法。 5、压榨过程三要素：压力、黏度、油饼成型 6、大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制素、红细胞凝集素 7、油脂精炼的五个工艺：脱胶、脱色、脱酸、脱蜡、脱臭 8、大豆蛋白的功能性质：乳化性、吸油性、吸水性和持水性、黏度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性 9、传统豆制品生产的基本原理就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。 名词解释 1、糙米：稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）两部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。 2、爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。爆腰为糙上的横向裂纹。 3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。 4、焙烤食品：是指以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类。 5、粗面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的的软胶状物质。 6、损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外膜被破坏，这样淀粉就是损伤淀粉。 7、面团的形成时间：从面团开始加水到面团稠度到最大时所需的搅拌时间。 8、淀粉降落值：以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化、使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需要的时间（s）来表示。 9、人造奶油：精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性奶油制品。10、可塑性：指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油）在外力的作用下可以改变 自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 11、淀粉糖：以淀粉为原料通过酸或酶的催化水解反应生产的糖制品的总称，是淀粉深加工的主要产品。 12、油脂的闪点：油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度。 13、酸价：用中和1g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。 14、分离蛋白：是指出去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等可溶性蛋白质。 15、组织蛋白：蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。 16、淀粉回生：淀粉溶液或淀粉糊在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，浑浊度与黏度都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象则称为淀粉糊的回生或老化，这种淀粉叫做回生淀粉或老化淀粉。老化淀粉不再溶解，不易
一、名词解释： 1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。 2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。 3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。 4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。 5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。 6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。 7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。 8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。 腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。 9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉 11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。 12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。 13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉 14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。 15、酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸的使用的氢氧化钾的毫克数。 16、浓缩蛋白质；主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，出去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%--50%提高到70%左右而获得的制品。 浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理三种方法。 17、分离蛋白质;指出去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等可溶性大豆蛋白质。 18、组织蛋白；是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白质。 19、粮油加工学；将粮油产品的原材料经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程。 20、角质率：角质胚乳在小麦籽粒中所占的比例，与质地有关。 21、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。 22、超临界流体萃取法的概念：用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。
1.小麦分春小麦和冬小麦，红皮小和白皮小麦，硬质小麦和软质小麦。 2.硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质 3.我国小麦分九种。白色硬质冬（春）小麦『白色麦粒不低于90%，角质率不低于70&』, 白色软质冬（春）小麦，红色硬质冬（春）小麦，红色软质冬（春）小麦，混合小麦。。 4.麦粒的横断面呈心脏形，籽粒主要由皮层，表皮，胚，胚乳，麦心组成 5.生产一般质量面粉时，尽量将糊粉层磨入粉中，既提高出粉率，又能提高面粉的营养价 值。由于含不易消化的纤维素，五聚糖，生产优质粉时，不宜将糊粉层磨入面粉中 6.生产一般等级面粉时，把它磨入可以增加营养，提高面粉的营养价值，胚乳中含有的脂 肪易氧化变质，使面粉酸度增加，大量磨入不宜长期保存，另外，胚的磨入也会影响面粉的颜色，优质粉中不宜磨入麦胚 7.谷类中只有小麦面粉含有面筋蛋白 8.通常所说的小麦品质包括小麦的籽粒品质，外观品质，营养品质和加工品质 9.千粒重，一千粒风干种子的绝对质量。反应籽粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦 籽粒大小均匀度好，出粉率高 10.容重，每升小麦的绝对质量。容重大，出粉率高 11.角质率，角质胚乳在小麦籽粒中所含的比例，与质地有关。。角质率高的籽粒硬度大，蛋 白质含量和湿面筋含量高 12.小麦蛋白质中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸为第二限制性氨基酸 13.小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。小麦的加工品质包括磨粉 品质，面团品质，蒸煮品质 14.小麦制粉，一般都需要经过清理和制粉两大流程。 15.麦路，将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程，称为麦路 16.粉路，清理后的小麦研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉 路 17.小麦搭配的目的：保证原料工艺的稳定性，原料工艺性能一致，可使生产过程和生产操 作相对稳定，避免因原料变化引起负荷不均，粉路阻塞等故障发生保证产品质量符合国家标准合理使用原料，提高出粉率，避免优质和劣质小麦单独加工造成的浪费18.小麦的搭配方法和方法：根据面粉质量和品质要求，搭配不同的小麦，使之磨制出符合 质量要求的面粉。在进行搭配时，首先应考虑面粉色泽和面筋值，其次是灰分和水分含量及其他项目。用配麦器控制搭配比例，配麦器有容积式和重量式两种 19.小麦清理的目的：有效的去除有害杂质，最后得到纯净的小麦，保证面粉质量，满足食 品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的 20.小麦清理方法：风选，筛选，去石，磁选，精选，表面处理 21.风选原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离。分离轻杂质 22.筛选原理：小麦与杂质颗粒大小的不同，采用运动的筛面，使小麦在筛孔的筛面上作相 对运动，去除比小麦大或者比小麦小的杂质。方法：初清筛，振动筛，平面回旋筛，高速震动筛 23.去石原理：利用粮食籽粒与并肩石在比重，表面状态等物理特性在差异，将并肩石去除 比重去石机分为吹式和吸式两种 24.磁选原理：根据磁性不同，利用磁力分离混入粮食中的磁性金属杂质的方法。设备是永 磁滚筒磁选机 25.精选原理：根据籽粒长度和形状的不同，利用专门的机械，把小麦中的大麦，燕麦或荞 子等异种粮食分离出来的方法设备：袋孔精选机，抛车 26.小麦表面处理，提高面粉纯度，降低灰分，改善粉色的一项重要技术措施。打和刷两
农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。中国蒸谷米是以中国南方早稻和中晚稻为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，再按常规方法脱壳、碾米而成的优质、纯天然、营养型大米 小麦品质是指对某种用途的满足程度它是由多因素构成的综合概念。包括：小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质 麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程。 粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程. 皮磨系统: 是制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是，将麦粒剥开分离出麦渣，麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。 渣磨系统: 是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设，使用渣磨的优点. 心磨系统: 是将皮磨，渣磨，清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉. 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工. 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12%. 燥贮藏原理：干燥能否进行，关键取决于粮食表面的水分蒸汽压与周围空气的蒸汽压的差值。 油料油脂工业通常将含油高于10% 的植物性原料称为油料 蒸煮米的质量决于吸水率. 膨胀率,米汤PH值，米汤固体物含量。面粉中的蛋白质吸水后能形成面筋质，根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 小麦搭配的目的：①保证原料工艺性质的稳定性；②保证产品质量符合国家标准○3合理使用原料，提高出粉率。 面包的配方原则：根据生产面包的色，香，味与营养特点，组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。
《粮油加工学》期末复习 第一章概述 1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。狭义的一般是粮油产品。所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。 2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。 3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。 第二章稻谷制米及稻谷的精深加工 稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。 稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。 米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。 大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。 一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。 千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。一般指风干状态稻谷籽粒。 爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。 出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。 谷壳分离一般采用风选法。 碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。 简答题 0.稻谷清理的目的？ 1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏； 2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。含有质轻和柔软会堵塞机器。 3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。4）杂质混入成品中，影响产品的纯度和质量。 1.稻米清理的方法及原理？ 1）风选法：利用稻谷和杂质的空气动力学性质的差异（分离稻谷中的轻杂和稻谷粒度分级）；2）筛选法：利用稻谷和杂质的粒度差异（分离与稻谷粒度相差较大的杂质）； 3）密度分选法：利用稻谷和杂质的密度差异（分离石子等）； 4）精选法：利用稻谷和杂质的长度差异（分离与稻谷长度相差较大的杂质）； 5）磁选法：利用杂质的磁性（分离稻谷中的磁性杂质）； 6）光电分选：利用稻谷和杂质的光学和电学性质的差异（分离与稻谷色差或介电常数差异较大的杂质）； 2.稻谷为什么要经过砻谷处理？ 若用稻谷直接碾米，不仅能源消耗高，产量低，碎米多，出米率低，而且成品色泽差，纯度和质量低，混杂度高。
2010 -2011学年第1学期 《粮油食品加工学》试题（卷）A 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、 、、和混合小麦。 2、、、和 碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。 3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于 大规模生产。 4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质 5、按不同目的，可将调和油分为：、和o 6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、 和四个阶段。 7、面团发酵的作用：、、和 二、名词解释（每题2分，共计14分） 4B ZX 1、物理精炼 2、面筋质
3、磨齿斜度 4、锋角钝角 5、人造奶油 6、粉未油脂 7、糖的反水化作用 三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k 1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点
2、如何采用快速发酵工艺生产面包 3、传统豆腐生产的基本原理 4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？ 5、简述豆味的来源和消除方法 6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务 7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用
8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。 9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。 四、提高题（每题19分，共计38分） 1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。 2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并 从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期 课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲 课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合 小麦。 9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先 进的食用油精炼工艺。 10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生 产。 11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质 形成面筋质 12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调 和油。 13、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：—混合_、面筋形成阶段 _、面筋延伸阶段—和破坏阶段—四个阶段。 14、面团发酵的作用：产生CO2 ,疏松结构一、产生风味物质_、产生营养物医 _、酵母增值。 二、名词解释（每题2分，共计14分） 10、物理精炼：利用中性油和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温高真空 下进行水泰新储出脂肪度，从而达到脱酸目的精炼工艺。 11、面筋质：指面团在水中揉洗时，淀粉和芨皮微粒呈悬浮态分离出来，
一、填空： 1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。 2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。 3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。 4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是 5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。 6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。 7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。 8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。 9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。 10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。 二、粮油加工名词解释： 1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。 2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入 磨净麦要求的整个过程。 3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简 称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。 5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从 前路到后路逐渐增大。两辊齿斜度相同。 6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。 7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。 8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与 经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。 9.面团发酵：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。 10.面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 11.分离大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大 豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。 12.稻谷爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰 率。 13.小麦品质：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而 改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。 14.面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间， 准确到0.5min。 15.焙烤食品：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化 的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
粮油加工学 以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 描述稻谷的物理性质有哪些指标？ （1）稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。 （2）稻谷的粒形、粒度和整齐度 1．粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类：长宽比大于3者为细长粒形；大于2-3者为长粒形，小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高，加工时耐压性较强，碎米少，出米率高，。 粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷，应分批加工。 2．粒度 3．整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。 三、稻谷的千粒重、密度和容重 1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。 2．密度：密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大，淀粉次之，脂肪最小；密度：白米>糙米>稻谷。密度大的稻谷，加工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为 1.17-1.22g/cm3。 4．容重：指单位容积稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。一般为450-600 g/L。 一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。 二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。 三、腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低。
《粮油食品加工学》复习题 一、填空题 1、稻谷制米主要包括、、、等工序。 2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。 3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。 4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。 5、常用的油脂制取工艺有和，其中__ __ 适合于大规模生产。 6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。 7、稻谷脱壳的方式可分为、和。 8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。 9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。 10、蒸谷米浸泡的目的是、。 11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。 12、饼干成型的常用方式有：、、。 13、稻谷脱壳的方式可分为、和。 14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。 15、制粉厂通常将小麦划分成、、、 四种类型。 16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。
17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的。 18、我国大宗油料包括、、、四种 二、单项选择题 1、油炸过程的主要传热方式是（）。 A、传导和对流 B、对流和辐射 C、辐射和传导 D、都有 2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。 A、大米 B、面粉 C、玉米 D、大豆 3、测定蛋白质变性程度方法有（）。 A、 NPU和PER B、 PER和NSI C、 NSI和PDI D、 PDI和NPU 4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。 A、着色剂 B、增稠剂 C、稀释剂 D、抗氧化剂 5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。 A、筛路 B、粉路 C、麦路 D、米路 6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。 A 蛋白质 B 淀粉 C 纤维素 D油脂 7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。 A 小麦蛋白 B 玉米蛋白 C 大米蛋白 D 高粱蛋白 8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。 A 面筋蛋白 B 支链淀粉 C 直链淀粉 D 植物油脂 9．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）。 A 饼干 B 糕点 C 馒头 D面包 10．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。 A 面包>挂面>饼干 B 饼干>挂面> 面包 C 饼干>面包>挂面 D 挂面>面包> 饼干 11. 种植业所收获的产品统称为农产品，包括（）.
粮油加工工艺学复习题： 稻谷的分类 和生长季节来分：早、中、晚稻。 现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。 大米加工精度（碾米工艺效果的评定） 大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。 以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。 大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。 稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。 在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。 胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中V B1、V B2、V E等含量较高。营养价值高。 是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。 糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。
糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。 →干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品 这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。原料选择→清理→淘洗 浸泡：浸泡实际在中性或偏酸性水中进行，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。浸泡的方法主要有常温浸泡和高温浸泡以及常压浸泡和减压浸泡法等几种类型。a化米饭浸泡后含水量在35%，浸泡温度50～60℃，浸泡时间为0.5～1h。 搅拌：a化米的抗粘结剂的添加。→蒸煮糊化→冷却 离散：可以使用冷水冷却并洗涤1～2min的方法；也可采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的目的。也可加抗粘结剂辅助处理。 干燥：一般采用热风干燥，干燥温度为60～100℃使a化米饭的水分降至10%以下。 质量控制措施：可通过提高速煮米的a度和控制回生，来改善米饭的质量。包括：大米的选择、浸泡和高温处理、加水量、添加剂、大米糊化工艺、干燥。 精白米→清理→淘洗→浸泡→预糊化→配料搅拌→装袋密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→成品
粮油食品加工复习题 第五章面粉食品加工 1.焙烤食品定义及特点？ 2.面筋弹性？面筋延伸性？ 3.举出6种焙烤食品常用的原辅料。 4.蛋糕的定义、类别和特点？ 5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点？ 6.面包的定义、类别和特点？ 7.面包常见的生产方法？ 8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点？ 9.饼干的类别？酥性饼干生产的工艺流程及技术要点？ 10.方便面生产的工艺流程及技术要点？ 第六章淀粉生产及淀粉食品 1.淀粉生产常用的原料类别？ 2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义？ 3.玉米籽粒结构及重要成分？ 4.玉米清理的常用方法？ 5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用？ 6.玉米淀粉生产的工艺流程简图？ 7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点？ 8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点？
第七章淀粉制糖 1.淀粉糖的定义及常见类别？ 2.淀粉糖生产中常见酶的类别？ 3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点？ 4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点？ 5.果葡糖浆定义？ 第八章豆制品加工 1.豆腐生产的工艺流程及技术要点？ 2.腐竹生产的工艺流程及技术要点？ 3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点? 4.别离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点? 第九章植物油脂制取 1.植物油脂对人体的营养意义？ 2.植物油脂制取的主要方法？ 3.油料破碎去皮的目的？ 4.油料软化的作用及常用设备？ 5.轧坯的含义、作用及常用设备？ 6.蒸炒的含义、作用及常用设备？ 7.浸出法制油常见的浸出方式及浸出设备? 8.脱溶烤粕的根本方法？ 9.混合油蒸发与汽提的常用设备？