第一章绪论
管理：管理者在特定的环境和条件下，为了实现特定的目标，对组织所拥有的资源进行计划、组织、领导和控制等活动的过程。
管理职能：计划、组织、领导、控制
管理者：承担管理工作、履行管理职能的人员及其集群，他们是管理的主体。
物本管理：是以任务、以物为中心，追求固定正规的管理，实行的是“任务管理制”
人本管理：是以人为中心，将经营艺术与现代管理方法融为一体的管理，是从科学走向艺术的管理，是从控制为主的专项管理转向实施更具全面性、长远性的战略管理。
公共管理：以公共组织为依托，以实现公共利益为目的，向特定区域内社会成员提供公共服务或进行公共事务管理的活动。
工商管理：以工商企业组织为主体，以向顾客提供服务或出售商品获取经济利润为目的所进行的经营管理活动。
归纳法：从典型到一般的研究方法，通过客观存在的一系列典型事务或经验进行观察，分析其特点、变化规律，进而分析事物之间的因果关系，从中找出事物变化发展的一般规律。
演绎法：运用模型来研究管理现象及其规律的方法称为演绎法。
定量研究方法：对管理现象中可以量化的部分进行测量和分析，以寻求最优决策方案。
权变方法：由于管理环境和条件不断变化，管理没有一成不变的方法和技术。
1．管理的性质是什么？
管理的自然属性和社会属性、科学性与艺术性的统一。
2．关于管理的职能有哪几种观点？
P5
3．德鲁克关于管理者角色的观点是什么？
管理者角色分为三类：第一，管理一个组织，求得组织的生存和发展。第二，管理管理者。第三，管理员工和工作。
4．明茨伯格关于管理者角色的观点是什么？
三大类型、十种角色。人际关系类角色：挂名首脑、领导者、联络者。信息传递类角色：监察者、传播者、发言人。决策制定类角色：发起者、麻烦处理者、资源分配者、谈判者。
5．公共管理与工商管理有哪些区别和联系？、
区别：目的、价值目标、权力来源、活动方式。P7
联系：都要履行一般的管理职能。
第二章管理理论
科学管理原理：核心是提高效率，1.工作定额原理 2.选择、培训和提高工人的劳动技艺。3.实行职能工长制（所有的管理者只承担一种管理职能）4.把计划职能同执行职能分开。5.实行刺激性的计件工资制。6.劳资双方为提高效率而合作。7.实行组织控制的例外原则。
管理过程理论：法约尔是第一个概括和阐述一般管理理论的管理学家。1.企业职能与管理职能的关系：后者包含于前者之中。2.管理的14项原则：P32 3.管理的职能：计划、组织、指挥、协调、控制。
行为科学理论：
现代管理理论：
管理学丛林：
全面质量管理理论：
战略管理理论：
组织文化理论：
学习型组织理论：
1.古典管理理论的内容及贡献是什么？
2.霍桑实验的结论及意义是什么？
3.现代管理理论的特点与贡献是什么？
4.全面质量管理理论对政府行政管理的改进有何意义？
5.学习型组织理论如何应用于政府机构建设？
第三章计划
计划：通过将组织在一定时间内的目标和任务的分解，落实到组织的具体工作部门和个人，从而保证组织工作有序进行和组织目标得以实现的过程。
目标管理：由组织的管理者与组织成员共同决定具体的绩效目标，组织成员在工作中实行自我控制，管理者定期检查目标的完成情况，并以此来确定对组织成员的奖励。
战略管理：对战略计划实施情况的管理。
战略计划：对组织的长期发展目标和战略方向进行决策。
SWOT分析：将机遇、威胁、优势、劣势分析整合起来就是SWOT分析。
预测：人们立足于现实，根据过去的经验，并运用某些技术和方法，对未来环境和事物的变化趋势做出的估计。
决策：组织或个人为了实现某种目标而对未来某一时期有关活动的方向、内容及方式的选择和确定过程。
程序性决策：重复出现的、常规的和例行的问题，组织可以制定出一套处理问题的固定程序，以便有章可循。
非程序性决策：偶然发生的、性质不明的、结构不良的问题进行的决策。
确定型决策：影响的主要因素只有一种自然状态，对这种状态下的决策后果可以事先获知，因而决策具有确定性。
风险型决策：影响的主要因素有几种自然状态，对这几种状态下的可能性可以事先获知，但决策后出现什么样的结局，决策者仍无法预知。
不确定型决策：影响的主要因素有几种自然状态，决策者不了解各实际状态，也不了解其出现的概率，需要综合分析才能作出决策。
1．计划制定过程必须注意什么问题？如何制定计划？
2．目标管理的内容是什么？其优点与缺点是什么？
3．战略管理的程序是什么？应注意什么问题？
4．预测的重要性是什么？如何进行预测？
5．影响科学决策的因素有哪些？常用的决策方法有哪些？
第四章人力资源管理
人力资源:【宏观】具有劳动能力的已就业和未就业人口的劳动能力的总和。【微观】能推动部门和企事业单位发展的劳动者能力的总和。
人力资源计划：组织的管理层为确保实现组织目标，对组织当前及未来的人力资源需求状况及组织内部人力资源供给状况的预测和分析。
招聘：管理层根据职务分析的情况来为组织中空缺的职位选择合适的工作人员。
选拔：外部招聘和内部提升
培训：组织根据实际工作的需要，为提高劳动者素质和技能而对其实施的培养和训练。
福利制度：补充性工资福利，保险福利，退休福利。
解聘：管理层为减少组织中某部门人员超编或不符合职位要求的人员而进行的裁剪人员的活动。
甄选：管理者采取一些措施对求职者进行考察甄别，以选拔合适的人员的过程。
定向：应聘者被决定聘用后，他将被介绍和安置到组织或工作岗位上，使之进一步了解组织，适应环境。也称为上岗教育。
绩效评估：对员工的工作绩效进行评价，以便形成客观公正的人事决策。
职业生涯发展：个人在步入工作岗位后所承担职务的连续的历程。
员工报酬：员工因被雇佣而获得的各种形式的支付，直接货币报酬，福利。
职务分析：组织的人力资源管理部门通过对组织职位的分析，对组织各部门内各种工作岗位的数量、职位的特点及其要求、具体职务规范所做的明文规定和说明。
外部招聘：组织为了得到急需的管理人员，特别是组织内部较为缺乏的管理人员而根据一定的标准和程序从组织外部进行的选拔和招聘活动。
内部提升：从组织内部中选拔能够胜任的人员来充实组织中空缺的各种管理职位。
职务轮换：为了扩大管理者或潜在管理者的知识面，通过不同岗位的轮换，使之了解不同岗位的技能，树立全局观念。
1.对组织来说人力资源管理的意义是什么？
2.什么是职务分析？如何进行职务分析？
3.组织管理者对组织成员的绩效评估存在的主要问题是什么？如何克服？
4.国外的奖金与红利通常有哪些形式？
5.管理者的选拔途径有哪些？各自有哪些利弊？
第五章组织
组织：由结构、人、信息构成的互相联系的复杂的工作系统
组织结构：组织的框架体系。组织纵向的层次设计和横向的部门安排。
组织文化：组织在长期的发展中形成的组织成员共同认可和遵守的价值观、情感、规范。行为方式和假设的总和。
组织变革：组织环境的变化影响组织目标的各种因素发生变化，从而导致组织模式结构关系的变化。
组织发展：组织成员个人与组织的共同发展，二者均衡发展必须通过个体与组织的合作实现。
管理幅度：管理者直接有效地控制下属人员的数量。
组织设计：结构设计与组织变革
管理层次：组织纵向结构的等级。
职位分类：职位调查，职门、职组、职系与职位区分，职位评价，编订职级规范，制定有关法规。
组织战略：
职权：发布命令和希望命令得到执行的一种权利
集权：组织权力集中到高层管理者手中
分权：组织权力分散到基层管理者手中
授权：管理者授予下属一定权力使下属完成工作任务。
1.影响管理幅度设计的因素有哪些？
2.组织职位设计的内容与程序是什么？
3.组织授权应注意什么？
4.组织变革的动因是什么？
5.组织变革应采取什么策略和方法？
第六章领导
领导：运用权力，指挥、带领、引导和影响下属为实现组织与群体目标而积极行动和努力工作的过程。
领导权力：强制权、奖励权、法定权、专长权、个人影响权。P204
领导职能：同人打交道，处理各种人际关系；同事打交道，决定各种事物；同时间打交道，保持高效率。
领导素质：政治素质、文化素质、能力素质、心理素质、身体素质。
人性假设理论：理性经纪人假设，社会人假设。P211
领导理论:特质理论，行为理论，权变理论，像特质理论的回归但高于特质理论。
沟通：信息的交流，有人与人沟通，人与机器沟通，通信工具沟通
激励：管理者为实现特定的目的，通过满足人的某种需求而调动人的积极性，使之为了组织目标的实现而努力工作的过程。
领导方法：领导者在工作中解决问题处理事情的做法。
领导艺术：领导者在履行领导职能的过程中运用自己的智慧和经验，创造性地解决某些问题的技巧。
1.领导工作应遵循的原则和要求是什么？
2.如何认识人性假设理论？
3.领导理论经过了几个发展阶段？每个阶段有何特点？
4.领导应如何做好与下属的沟通工作？
5.领导在激励下属的过程中应如何运用激励理论才能发挥更大激励作用？
第七章控制
控制
管理突破过程
事前控制
现场控制
事后控制
管理信息系统
衡量
偏差
零基预算
管理绩效评估
管理审计
1.经典控制模型必须满足哪几个条件？
2.直接控制与间接控制生效的条件各是什么？
3.有效控制的原则和要求各是什么？
4.使用预算控制时要防止出现哪些问题？
5.管理绩效评估的主要方法有哪些？
管理学原理重点难点整理 第一篇绪论 第一章：管理与管理学 名词解释 1.管理：是指组织中的管理者通过实施计划、组织、人员配备、领导、控制等职能来协调他人的活动。使他人同自己一起实现既定目标的活动过程。 2.管理学：管理学是一门系统的研究管理过程的普遍规律，基本原理和一般方法的科学。 3.系统：系统是指由相互作用和相互依赖的若干组成部分结合而成的，具有特定功能的有机整体。 问答 1.管理的基本特征：（1）管理是一种文化现象和社会现象（2）管理的主体是管理者 （3）管理的任务只能与层次（4）管理的核心是处理好人际关系 2.管理的两重性及其意义：管理的两重性包括自然属性和社会属性，管理的两重性反应出 管理的必要性和目的性。 意义：（1）认真总结我国在管理理论与时间上正反两面的经验教训，更好的发挥社会注意制度的优越性。（2）注意学习引进国外对我们有益的管理理论、技术和方法。（3）要结合实际，随机制宜地学习与运用。 3.管理学的特点：（1）一般性（2）多科性（3）历史性（4）实践性 4.系统的特征和观点：系统的特征---（1）整体性（2）目的性（3）开放性（4）交换性 （5）相互依存性（6）控制性 系统的观点---（1）整体观点（2）“开放性”与“封闭性”（3）封闭则消亡的观点 （4）模糊分界的观点（5）保持“体内动态平衡的观点”（6）信息反馈观点 （7）分级观点（8）不断分化和完善的观点（9）等效观点 5.为什么要学习研究院理学？ （1）管理的重要性决定了学习研究管理学的必要性 （2）学习研究管理学是培养管理人员的重要手段之一 （3）学习研究管理学是未来的需要 第二章：管理学的形成与发展 名词解释： 1.霍桑实验：四个阶段--（1）工厂照明试验（2）继电器装配室试验（3）大规模的访问者 和普查（4）电话线圈装配工试验。由于试验是在霍桑工厂进行的，因此称之为霍桑试验。 2.全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意 和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径 3.战略管理：是指组织制定和实施战略的活动过程，其核心问题是确保组织的自身条件与 外部环境相适应，求得组织长期稳定的发展。 问答： 1.（泰罗）科学管理理论要点：（1）科学管理的中心问题是提高劳动身产率（2）为了提高 劳动生产率，必须为工作配备“第一流的工人”（3）使用标准化的工具、机器和材料，并使工作环境标准化（4）实行有差别的计件工资制（5）工人有雇主双方都必须来一次“心理革命”（6）把计划职能同执行职能分开（7）实行职能工长制（8）在管理控制上
管理学原理大纲 1、识记:就是只需要掌握知识点的名字就可以了，一般只会出选择题或者填写题； 2、领会：领会的层次更深，要能进行一些阐述，一般可能出简答题； 3、运用：就是最高层次，一般出题比较活，像论述题之类的。 其实自考出题时老师并没有严格遵循这样的原则，识记的内容一样可能出简答或者论述题，而很多要求运用的知识点，考试的时候根本不会考。 其实自考的重点很好把握，你把过去几次的真题找来做做，自考的范围一般就是那上面的，考点的重复率很高，很多题都是换一种说法重新考，甚至有的题几乎一模一样。 第一篇绪论 一管理与管理学 1、管理（识记P4）：是指组织中的管理者，通过实施计划、组织、人员配备、领导、控制等职能，来协调他人的活动，使他人同自己一起实现既定目标的活动过程。 2、管理的基本特征（领会P5）： （1）管理是一种文化现象 （2）管理的主体是管理者 （3）管理的任务、职能与层次 （4）管理的核心是处理好人际关系 3、管理的任务（领会p6）： 设计和维持一种环境，使在这一环境中工作的人们能够用尽可能少的支出，实现既定的目标。 4、管理既是一门科学，又是一种艺术P7（领会） 5、管理的两重性（识记p8）: 管理的两重性反映出管理的必要性和目的性。 所谓必要性，就是说管理是生产过程固有的属性，是有效地组织劳动所必须的；所谓目标性，就是说管理直接或间接地同生产资料所有制有关，反映生产资料占有者组织劳动的目的。 6、掌握管理两重性（自然属性、社会属性）的重要意义（领会）：p9 (1)认真总结正反两方面的经验教训，更好的发挥社会主义制度的优越性。 (2)学习引进国外有益的管理理论、技术和方法。 (3)结合实际，随机制宜的学习运用。 7、管理学（识记p11）：是一门系统的研究管理过程的普遍规律、基本原理和一般方法的科学。 8、管理学的特点（领会p11）： （1）一般性（2）多科性（3）历史性（4）实践性 9、管理学研究的内容与范围（三个层次或侧重点）（领会）：p13 (1)根据管理活动总是在一定社会生产方式下进行的，其研究内容分为：生产力方面、生产关系方面、深层建筑。 (2)从历史的角度研究管理实践、管理思想及管理理论的形成与演变过程。 9、为什么要学习、研究管理学（应用）：p14 (1)管理的重要性决定了学习、研究管理学的必要性。
第一篇基础篇 第一章管理与管理学 1.识记： （1）管理的概念：管理就是组织为了更有效地实现组织目标而对各种资源进行计划、组织、领导、控制的一系列协调活动的过程 （2）管理的特征：①管理是一种文化现象和社会现象，不同于作业活动；②管理的核心是处理好人际关系，以人为本；③管理既是一门科学又是一门艺术。 （3）管理的职能（更改）：四职能：计划、组织（将人员配备涵盖在内）、领导、控制。 （4）管理者：组织中从事管理工作的人员。 （5）管理者的分类：高层、中层、基层 （6）管理者的角色（新增）： 二十世纪六十年代末期，美国哈佛大学管理学教授亨利明·茨伯格（Henry.Mintzberg）对此管理者在管理活动中所要担当的角色进行了仔细的研究，他认为实际管理人员的工作是在扮演十种不同的角色，这些角色可概括为决策制定、信息传递和人际关系三个方面的角色。 1）决策制定方面 ①企业家角色，管理者积极利用外部机会，不断开发新产品和新工艺、开拓新市场时； ②混乱驾驭者角色，当管理者处理冲突或问题、调解各种争端时； ③资源分配者角色，管理者合理分配组织的人力、物力、财力、信息、时间等资源时； ④谈判者角色，当管理者为了组织的利益和其他组织或个人进行讨价还价、商定成交条件时。 2）信息传递方面 ①监听者角色。管理者通过各种媒介寻求和获取信息以便更好的了解组织和环境时。 ②传播者角色。管理者将获得的信息传递给其他组织成员时。 ③发言人角色。管理者向外界，如股东、消费者、公众、政府发布组织的有关信息时。 3）人际关系方面 ①挂名首脑角色：管理者履行礼仪性和象征性的业务时，如参加社会活动、宴请重要客户、带领有关领导参观 企业。 ②领导者角色。管理者激励、指导员工时。 ③联络人角色。管理者与内部人员进行沟通、与利益相关者建立良好关系时。 （7）管理者的技能（新增）： ①技术技能 技术技能是指管理者熟练和精通某种特定专业领域的知识，如工程、计算机科学、财务、营销等。技术
第一章绪论 管理：管理者在特定的环境和条件下，为了实现特定的目标，对组织所拥有的资源进行计划、组织、领导和控制等活动的过程。 管理职能：计划、组织、领导、控制 管理者：承担管理工作、履行管理职能的人员及其集群，他们是管理的主体。 物本管理：是以任务、以物为中心，追求固定正规的管理，实行的是“任务管理制” 人本管理：是以人为中心，将经营艺术与现代管理方法融为一体的管理，是从科学走向艺术的管理，是从控制为主的专项管理转向实施更具全面性、长远性的战略管理。 公共管理：以公共组织为依托，以实现公共利益为目的，向特定区域内社会成员提供公共服务或进行公共事务管理的活动。 工商管理：以工商企业组织为主体，以向顾客提供服务或出售商品获取经济利润为目的所进行的经营管理活动。 归纳法：从典型到一般的研究方法，通过客观存在的一系列典型事务或经验进行观察，分析其特点、变化规律，进而分析事物之间的因果关系，从中找出事物变化发展的一般规律。 演绎法：运用模型来研究管理现象及其规律的方法称为演绎法。 定量研究方法：对管理现象中可以量化的部分进行测量和分析，以寻求最优决策方案。 权变方法：由于管理环境和条件不断变化，管理没有一成不变的方法和技术。 1．管理的性质是什么？ 管理的自然属性和社会属性、科学性与艺术性的统一。 2．关于管理的职能有哪几种观点？ P5 3．德鲁克关于管理者角色的观点是什么？ 管理者角色分为三类：第一，管理一个组织，求得组织的生存和发展。第二，管理管理者。第三，管理员工和工作。
4．明茨伯格关于管理者角色的观点是什么？ 三大类型、十种角色。人际关系类角色：挂名首脑、领导者、联络者。信息传递类角色：监察者、传播者、发言人。决策制定类角色：发起者、麻烦处理者、资源分配者、谈判者。 5．公共管理与工商管理有哪些区别和联系？、 区别：目的、价值目标、权力来源、活动方式。P7 联系：都要履行一般的管理职能。 第二章管理理论 科学管理原理：核心是提高效率，1.工作定额原理 2.选择、培训和提高工人的劳动技艺。3.实行职能工长制（所有的管理者只承担一种管理职能）4.把计划职能同执行职能分开。5.实行刺激性的计件工资制。6.劳资双方为提高效率而合作。7.实行组织控制的例外原则。 管理过程理论：法约尔是第一个概括和阐述一般管理理论的管理学家。1.企业职能与管理职能的关系：后者包含于前者之中。2.管理的14项原则：P32 3.管理的职能：计划、组织、指挥、协调、控制。 行为科学理论： 现代管理理论： 管理学丛林： 全面质量管理理论： 战略管理理论： 组织文化理论： 学习型组织理论： 1.古典管理理论的内容及贡献是什么？ 2.霍桑实验的结论及意义是什么？ 3.现代管理理论的特点与贡献是什么？
2006-2007学年第 1 学期 试题名称 ： 分析化学 共 4 页第 1 页 专业年级： 学号 姓名 分数 请将所有题目的答案写在答题纸上，卷面上结果无效！！ 一、 选择题（20分） 1．从精密度好就可断定分析结果可靠的前提是（） A.随机误差小 B.系统误差小 C. 平均偏差小 D. 相对偏差小 2．下列结果中有效数字位数为四位的是（） A. [H+]=0.0003 mol?L-1 B. pH=10.42 C. w(MgO)=19.96% D. 4000 3．H3PO4的pKa1~pKa3分别为2.12、7.20、12.36，pH=7.30的H3PO4溶液其主要形式为（） A H2PO4-- HPO42- B HPO42- C H2PO4- D HPO42--PO43- 4．下列混合液能出现两个滴定突跃的是（） A H2C2O4-HAc B HCl-HF (pKa=3.18) C HCl- H3PO4 (pKa1~pKa3见上题) D HCl-H2C2O4 (H2C2O4，pKa1=1.22，pKa2=4.19；HAc，pKa=4.74) 5．以下各类滴定，当滴定剂和被滴定物质浓度均增大10倍时，滴定突跃范围增大最多的是（） A HCl滴定弱碱 B EDTA滴定Ca2+ C Ce4+滴定Fe2+ D AgNO3滴定NaCl 6．用氧化还原法测定钡的含量时，先将Ba2+沉淀为Ba(IO3)2，过滤，洗涤后溶解于酸，加入过量KI，析出I2用Na2S2O3标准溶液滴定，则BaCl2与Na2S2O3的物质的量之比为（） A．1:2 B. 1:12 C. 1:3 D 1:6 授课教师 任景玲 命题教师或命题负责人 签 字 任景玲 院系负责人 签 字 年 月 日
中国海洋大学食品化学2012年考研复习题酶 一、填空题 1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合， _______直接参与催化。 2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______. 3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______ 和_______. 4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______. 5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。 6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、 _______、_______等。 7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用， 但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______. 8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。 9 脂肪氧化酶可用于_______. 10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。 11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______ 失活和_______失活。 12 抑制剂可分为两类：_______和_______. 13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、 _______、_______. 14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收 重复使用。 15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的 _______效应等因素会对酶的性质产生影响。 16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。 17 _______是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修 饰或三维空间结构等可能不同。 18 可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______. 19 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：_______、_______和 _______. 20 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______. 二、选择题
第一章绪论 思考题: 1. 如何理解管理和管理者这二个概念? 管理的定义：管理是管理主体综合运用计划、组织、领导、控制等职能，对组织的有限资源进行有效配置，以实现组织既定目标的动态创造性活动过程。管理的本质是一种协 调作用，通过管理职能的发挥，从而使个人的目标和组织的目标一致。 管理者是管理的主体，是管理运动的发动者，在管理过程中居于主导地位，执行管理的各项职能，按照目标的需要对管理对象施加影响，或者在组织中指挥和控制他人。现代 的管理者并不是一个单个的人，是一个专业化的管理群体。 管理是管理主体的能动活动。 2. 如何理解管理的科学性和艺术性? 科学性：反映管理实践活动的客观规律。管理理论来自于实践，又指导实践。（管理要 遵循客观规律） 当然，管理科学有着其鲜明的特点，管理面对的不是一次又一次可以设定完全 相同条件的实验环境，而是分分秒秒都在变化着的内外环境，因而不存在可以 一次又一次重复验证的规律。 艺术性：即创造性。是指在实践中创造性地运用管理理论知识的技巧，必须将管理理论 与具体的实践活动相结合。（具体实践灵活运用） 管理是一门科学，也是一门艺术。作为科学，它必须遵循管理的基本规律；作为艺术，它离不开管理者的个人修养与才智。 3. 管理学经历了一个怎样的发展过程?有何启示? 1. 管理学理论的萌芽 (18、19世纪，工厂制度早期) 2. 古典管理理论的形成(19世纪末～20世纪30年代) (1). 泰勒的科学管理理论(2). 法约尔的一般管理理论。(3).韦伯的组织管理理论。 3. 行为科学理论阶段(30年代后) 4. 现代管理理论的丛林(二战后1945 -1960年) 出现了“社会系统学派”、“决策理论学派”、“经验主义学派”、“行为科学学派”、“管理科学学派”和“管理过程学派”等管理理论。 5. 管理理论发展的新探索(60,70年代)
管理 管理与非管理的区别 管理者：通过协调和监管其他人的活动以达到组织目标。 高层管理者：对组织负全责，主要侧重于沟通组织与外部的联系和决定组织的大政方针，注重良好环境的创造和重大决策的正确性。 中层管理者：承上启下，主要职责是正确领会高层的指示精神，创造性地结合本部门的实际工作，有效指挥各基层管理者开展工作，注重日常事务管理。 基层管理者：主要职责是直接指挥和监督现场作业人员，保证完成上级下达的各项计划和指令，他们主要关心的是具体任务的完成 组织：指一种由人们组成的、具有明确目的和系统性结构的实体。效率：尽可能少的投入获得尽可能多的产出（方式、低资源浪费）效果：所从事的工作活动有助于组织达到其目标（结果、高目标达成）管理职能：计划、组织、领导、控制。 计划：确定目标，制定战略，开发分计划以协调活动； 组织：明确要完成的任务，任务分类组合，谁去完成任务，信息与决策过程等； 领导：指导和激励参与者，进行沟通，解决冲突等。 控制：对活动进行监控以保证其按计划完成等。 管理职能的表现形式 决策与计划：产生方案、制定计划 组织：设计组织结构和人员配备
领导：确定领导者与被领导者的关系 控制：识别和纠正偏差 明兹伯格的管理角色 人际关系角色：代表人、领导者、联络者 信息传递角色：监听者、传播者、发言者 决策制定角色：企业家、危机处理者、资源分配者、谈判者 管理技能 技术技能：运用管理者所监督的专业领域中的过程、惯例、技术和工具的能力 人际技能：成功地与别人打道并与别人沟通的能力（对下属的领导能力、处理不同小组之间的关系的能力） 概念技能：把观点（子）设想出来并加以处理以及将关系抽象化的思维能力 附加模块 古典方法 1.科学管理理论：着重研究如何提高单个工人的生产率 代表人物： 泰罗（假定工人都是“经济人”） 实验：搬运铁块实验、铁砂和煤炭的铲掘实验 内容：工作定额、标准化、能力与工作配合（人事管理原则）、差别计件工资制、计划职能与执行职能分开、劳资双方的“精神革命”，密切配合以达“双赢”
中国海洋大学2007-2008学年第2学期期末考试试卷
授课教师命题教师或命题负责人签字 王燕华、侯进 2008 年6 月3 日 院系负责人签 字年月日 共 6 页第 2 页
5. (0681) 欲制备pH = 9.95的缓冲溶液，其中NaHCO 3和Na 2CO 3的物质的量比应为：…（C ） (K a (H 2CO 3) = 4.4 10-7，K a (HCO 3-) = 5.61 10-11) (A) 2 : 1 (B) 1 : 1 (C) 1 : 2 (D) 1 : 3.9 103 6. (3660) 在Mg(OH)2饱和溶液中加MgCl 2，使Mg 2+ 浓度为0.010 mol ·dm -3 ，则该溶液的pH 为 (K sp (Mg(OH)2) = 1.8 10-11 )……………………………………（ C ） (A) 5.26 (B) 8.75 (C) 9.63 (D) 4.37 7. (3798) 有一原电池： Pt │Fe 3+(1mol ·dm -3)，Fe 2+(1mol ·dm -3)‖Ce 4+(1mol ·dm -3)，Ce 3+(1mol ·dm -3 )│Pt 则该电池的电池反应是………………………………………………… （B ） (A) Ce 3+ + Fe 3+ = Ce 4+ + Fe 2+ (B) Ce 4+ + Fe 2+ = Ce 3+ + Fe 3+ (C) Ce 3+ + Fe 2+ = Ce 4+ + Fe (D) Ce 4+ + Fe 3+ = Ce 3+ + Fe 2+ 8. (6746) 电极反应ClO 3- + 6H + +6e = Cl + 3H 2O 的 m r G ?= -839.6 kJ ·mol -1， 则 ?(ClO 3-/Cl )= …………………………………………………（ A ） （法拉第常数F=96500C/mol ） (A) 1.45 V (B) 0.026 V (C) 0.052 V (D) -0.05 V 9. (3717) 根据铬在酸性溶液中的元素电势图可知， ?(Cr 2+/Cr)为………………………… （ B ） Cr 3+ ───── Cr 2+ ───── Cr (A) -0.58 V (B) -0.91 V (C) -1.32 V (D) -1.81 V 10. (3971) 下列量子数组合，不能作为薛定谔方程合理解的一组是……………（ C ） n l m (A) 5 3 -3 (B) 3 2 0 (C) 4 4 2 (D) 2 1 -1 11. 以莫尔法滴定Cl -时，指示剂为………………（A ） (A)K 2CrO 4 （B ）铁铵矾 （C ）荧光黄 (D)二苯胺 12. (4251) 下面四种表述中正确的是------------------------------------------------（ C ） （1） 分析结果与真实值之间差别越小，准确度越高 （2） 分析结果与平均值差别越小，准确度越高 （3） 精密度是分析结果与真实值的接近程度 （4） 精密度是几次平行测定结果相互接近的程度 （A ）1,2 (B)3,4 (C)1,4 (D)2,3 13. (2756) 在一定酸度下, 用EDTA 滴定金属离子M 。当溶液中存在干扰离子N 时, 影响滴定剂总副反应系数大小的因素是 -----------------------------------------------------( ) (A) 酸效应系数Y(H) (B) 共存离子副反应系数Y(N) (C) 酸效应系数Y(H)和共存离子副反应系数Y(N) (D) 配合物稳定常数K (MY)和K (NY)之比值 14. (2112) 为标定HCl 溶液可以选择的基准物是 ---------------------------------------( B ) (A) NaOH (B) Na 2CO 3 (C) Na 2SO 3 (D) Na 2S 2O 3 15. (1106) 摩尔吸光系数()的单位为--------------------------------------------------( B ) (A) mol/(L ·cm) (B) L/(mol ·cm) (C) mol/(g ·cm) (D) g/(mol ·cm) -0.41 V -0.74 V
2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题 二、名词解释（每题2分，共10 分） 1、水分活度； 2、膳食纤维； 3、消化酶抑制剂； 4、同质多晶； 5、转基因食品。 三、是非题（每题1分，共12分） 1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。（） 2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。（） 3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。（） 4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。（） 5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg′，则酶的活性完全被抑制 6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。（） 7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。（） 8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。（） 9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。（） 10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。（） 11.多糖是一种冷冻稳定剂。() 12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。（） 四、填空题（每空0.5分，共10分） 1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。 2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。 3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构 成。聚合度为7时，称为（）。 4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。 5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。 6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。 7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（） 8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。 9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。 10、苯甲酸钠在pH（）范围内呈现最佳活性。 五、问答题（每题8分，任选6 题，共48分） 1、影响淀粉老化的因素有哪些？ 2、请简要介绍壳聚糖在食品工业中的应用。 3、请论述非酶褐变对食品营养性的影响。 4、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分主要有哪些？ 5、请论述水分活度与脂类氧化的关系。 6、请选择一种酶，论述它在食品工业中的应用情况。 7、近年来，人们对极端酶的研究产生了较大兴趣。你认为极端酶在食品工业中应 用前景如何？ 2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题答案（A） 二、名词解释（每题2 分，共10分） 1、水分活度 是指食品中蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非 水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。 2、膳食纤维
一管理概述与重要性 管理的特性：科学性、经济性、创造性、艺术性、灵活性 管理，就是在特定的环境下，通过计划、组织、领导、控制和创新等活动，协调以人为中心的组织资源，以实现既定的组织目标的过程。这一表述包括： 1、管理是一项有目标的活动。管理是一项有意识、有目的（实现组织的目标）进行的活动过程 2、管理工作的过程是由一系列互相关联、连续进行的活动所构成的。这些活动包括计划、组织、领导、控制、创新等。他们是管理的基本职能。 3、管理的对象是组织的各种资源，管理者必须把提高效益作为管理目标。 4、管理的本质是协调。 5、管理工作是在一定的环境条件下开展的。管理须将所服务的组织看成一个开放的系统，它不断与外部环境产生互相影响和作用。 管理的职能： 1.计划职能。计划是对未来活动的预先筹划。 2.组织职能。组织职能是指管理者根据计划对组织活动中各种要素和人们的互相关系进行 合理的安排 3.领导职能。指导和协调组织中的人 4.控制职能。为了确保组织目标能实现以及保证措施能够有效实施，管理者要对组织的各 项活动进行有效的监控 5.创新职能 6.管理职能之间的关系。它们是互相联系、交叉渗透的。 二古典管理理论 三个代表及其代表作： 泰勒的科学管理理论实践性思想：科学管理。管理核心：①科学论、标准化、劳资双方利益一致②精神革命 法约尔的一般管理理论《工业管理与一般管理》“现代经营管理之父”思想重点在于分析一般管理原则和高层管理效率。 他指出任何企业都存在六种基本活动（经营活动）：①技术活动②商业活动③财务活动④安全活动⑤会计活动⑥管理活动（最重要的一项：①计划②组织③指挥④协调⑤控制） 十四项管理原则：①分工②权力与责任（权力应该同责任相等）③纪律④统一指挥（针对下属）⑤统一领导（针对任务活动）⑥个人利益服从整体利益⑦报酬（对工作成绩优良的人进行奖励，奖励应该有一个限度）⑧集权与分权⑨等级链与跳板原则（表明权力等级的顺序和传递信息的途径）⑩秩序?公平?人员的稳定?首创精神?集体精神 马克斯?韦伯的组织理论《经济史》《新教伦理的资本主义精神》《社会组织和经济组织理论》他的贡献是提出了所谓理想的行政组织体系理论，从而被称为“组织理论之父”（←突破性思想） 1、权力（权力是统治社会或管理组织的基础）的类型：①统型权力②个人魅力型权力③理 性一合法型权力 2、理想的行政组织体系（科层制）特征：①正式的规章②明确的分工③权力分层④非个人 的人员关系⑤正规化的人员任用⑥执业管理人员 三人际关系理论和行为科学 行为管理理论产生的标志是著名的霍桑试验以及梅奥的人际关系理论。 霍桑实验（突破性思想）“人际关系”学派的产生是霍桑实验的直接结果。 背景：①泰罗制，流水线生产，使工人紧张单调，士气低落②一战后，国际工人运动兴起，
自考管理学原理考试重点
管理：是组织为了更有效地实现组织目标而对各种资源进行计划、组织、领导、控制的一系列协调活动的过程 人际技能：是指管理者处理人事关系的技能，即理解、激励她人并与她人共事的能力。概念技能：指纵观全局、洞察企业与环境要素见相互影响和作用的能力。 管理学：管理学是系统研究管理过程的普遍规律、基本原理和一般方法的科学。 管理者：组织中行使管理职能，经过协调她人的活动以实现组织目标的人。 组织环境：就是指影响组织生成与发展的各种力量和条件因素的集合。 组织文化：是一个组织的价值观、信念、仪式、符号、处事方式等组成的特有的文化形象。 管理道德：是从事管理工作的管理者的行为准则与规范的总和，是特殊的职业道德规范，是对管理者提出的道德要求。 社会责任：组织在遵守、维护和改进社会秩序、保护增加社会福利方面所承担的职责和义务。 决策：组织为了实现某一特定目标，从两个以上的可行方案中，选择一个最优的并组织实施的全过程。 计划：就是明确管理的总体目标和各分支目标，并围绕这些目标对未来活动的具体行动任务、行动路线、行动方式、行动规则等进行规划、选择、筹谋的活动。 政策：组织对成员作出决策或处理问题所应遵循的行动方针的一般规定。 规划：为了实施既定方针而制定的综合性计划。 愿景：是对组织未来发展方向和目标的构想和摄像，是对未来的展望和憧憬，回答了“追求什么”的问题。 使命：是组织存在的理由和价值，即回答为谁创造价值，创造什么价值的问题，它有三个特点：长期性、指导性、激励性。 目标管理：是由组织的成员共同参与制定具体的、可行的且能够客观衡量效果的目标，在工作中进行自我控制，努力实现工作目标。 战略计划：组织根据外部环境和内部资源条件而制定的全局性的、较长时期发展方向和寻求组织在环境中地位的重大计划。 组织：是人们为了实现共同目标而组成的有机整体。 组织设计：根据组织目标对组织的结构和活动进行筹划和考虑。 管理层次：是指从最高管理人员到最低工作人员中间所拥有的级数。 职权：是组织设计中赋予某一管理职位的权利。 组织结构：是指组织的基本架构，是对完成组织目标的人员、工作、技术和信息所做的制度性安排。 集权与分权：集权与分权是相正确，没有绝正确集权也没有绝正确分权。集权即职权的集中化，是指决策权在很大程度上向处于较高管理层次的职位集中的组织状态和组织过程。 授权：指上层管理者将适当的权利授予下属，让下属在指定的职责范围内作出决定和支配资源。 人员配备：是指为了实现组织的目标对人员进行恰当而有效的招聘、甄选、培训、绩效考核等。 甄选：综合利用心理学、管理学等学科的理论、技术和方法，对应聘者的任职资格、工作胜任程度等进行测量和评价到录用的过程。 绩效考核：组织定期测量、评估和检验个人或群体小组的工作及其业绩的一种正式的制度。
管理学知识点汇总 第一章管理概述 管理的概念:是指在一定条件下，组织中的管理者通过计划、组织、领导、控制等职能，协调各类资源，以实现共同目标的过程。管理的主体是管理者；载体是组织；手段是计划、组织、领导、控制；本质是协调；对象是人，财，物，信息等各类资源；目的是实现共同目标。 管理的核心：决策管理的基本职能（四个）：计划、组织、领导、控制 管理者的技能:①技术性技能②人际关系技能③概念性技能（构想技能） 管理的性质：①管理的二重性，即自然属性和社会属性。（马克思主义的基本观点）②管理的科学性和艺术性。3普遍性 管理者分类：按层次分：高层中层基层（中层管理者比基层管理者更多地依靠正式权力与沟通技巧）按内容分：战略战术执行 按综合程度分：综合专业 管理者素质：①良好的思想品德素质②知识能力素质③身体素质 亨利.明茨伯格［加］—角色 人际关系角色：代表人（挂名首脑）领导者联络者 信息传递角色：监听者传播者发言人 决策制定角色：企业家谈判者混乱驾驭者资源分配者 科学管理理论：泰勒吉尔布雷斯夫妇甘特 泰罗（勒）［美］，1911年《科学管理原理》—科学管理之父 科学管理原理内容：1工作定额原理2为工作挑选“第一流的工人”3标准化原理4有差别的计件工资制5劳资双方的密切合作6职能工长制7把计划职能同执行职能分开8例外原则 科学管理理论着重研究如何提高单个工人的生产率。 组织管理理论亨利.法约尔马克斯.韦伯切斯特.巴纳德 亨利．法约尔［法］，1916年《工业管理与一般管理》—组织管理理论之父【第一个概括和阐述一般管理理论的管理学家】 一、区别经营和管理：六大活动：商业，安全，技术，财务，会计，管理 二、管理的职能：五大职能：计划，组织，指挥，协调，控制 三、管理的十四项原则：14条基本原则：分工，权利与责任，纪律，统一指挥，统一领导，个人利益服从集体利益，报酬合理，等级制度与跳板，适当的集权与分权，秩序，公平，人员稳定，首创精神，人员的团结 四、管理教育的重要性。管理是一种独立的适用于所有类型事业的活动；随着管理层级的不断上升，管理能力越重要；管理是能够传授的。 五、管理的普遍性。 马克思.韦伯［德］，《社会组织和经济组织》—行政管理理论【组织理论之父】 韦伯理想的行政组织体系的主要特点如下： 权威来源：①合理合法式权威②传统式权威③个人崇拜式权威 行为科学理论（20世纪20年代） 梅奥［美］—霍桑实验 1车间照明实验 2继电器装配试验（福利试验）-工作环境和物质条件间接影响着劳动生产率的提高 3大规模访谈计划-社会归属和人际关系 4接线板绕线组的工作室试验-正式组织中存在着非正式组织 霍桑实验结论①工人是社会人，而不是经济人*企业中存在着非正式组织*新的领导能力在于提高工人的满意度 正式组织以效率逻辑为主要标准，非正式组织以感情逻辑为主要标准 行为科学的主要研究内容：个体行为研究#动机与激励理论#群体行为研究#组织行为
《管理学原理》复习资料 第一章管理与管理学 第一节管理概念及其基本特征 1、管理:组织中的管理者，通过实施计划、组织、人员配备、领导、控制等职能来协调他人的活动，使他人同自己一起实现既定目标的活动过程。 2、管理的基本特征 ⑴管理是一种社会现象和文化现象。只要存在两人以上的集体活动，并具有一致认可的目标，就需要协作，需要管理。管理具有普遍性，管理的载体是组织。 ⑵管理的主体是管理者。其责任是： ①管理一个组织，即确定组织的使命、目标以及如何实现目标； ②管理管理者，即管理者要培训下属，并运用目标管理和自我控制进行管理； ③管理工作和员工，激励员工的积极性和创造性。 ⑶管理具有特定的任务、职能和层次。管理的任务是设计和维持一种环境，使在其中共同工作的人们能够以尽可能少的支出实现既定目标；任何管理者都要承担计划、组织、人员配备、领导与控制五项基本职能；管理具有层次性，组织中的管理者大致可以分为上、中、下三个管理层次，不同层次的管理者拥有的权力大小不同，关注与处理问题的类型、方式不同。 ⑷管理的核心是处理好人际关系，使组织成员的行为与组织目标保持一致。5-7 3、管理既是一门科学，又是一种艺术 ⑴管理是一门科学，目前管理知识已经成为系统化的知识体系，包括一系列行之有效的管理方法和技术； ⑵管理也是一门艺术。管理的艺术性强调的是管理的实践性，即管理活动要因地、因时、因人而制宜，具有灵活性； ⑶最富有成效的管理艺术建立在对管理理论的理解之上。靠经验、凭直觉、碰运气，难以取得有效成果； ⑷靠背诵管理原理和原则，忽视实际情况，缺乏创造性，其管理活动也会是无效的。 因此，管理既是科学又是艺术，有效的管理活动应是两者的有机结合。7-8 第二节管理的性质 1、管理的性质管理具有的两重性，即管理具有自然属性和社会属性。
2006年中国海洋大学分析化学考研真题一、填空题
7在分光光度法中，吸光体系有时会偏离朗比定律，以下因素中与偏离朗比定律无关的是∶A.谱带较宽B.分析体系颜色较 C.有色物质具有互变异构体 D.光路系统有散射光 8、在重量分析中，洗涤无定形沉淀的洗涤液应该是∶ A.冷水 B.含沉淀剂的稀溶液 C.热的电解质溶液 D.热水 9、滴定分析中，滴定管读至毫升小数点后第二位值的误差属于∶ A.过失误差 B.操作误差 C.系统误差 D.随机误差 10、使用气相色谱仪时，有下列几个步骤∶1.打开桥电流开关∶2.打开记录仪开关;3. 通载气∶4.升柱温及检测器温度;5.启动色.仪开关。则下列哪个次序是正确的? 11、下列叙述中正确的是∶ A.原子吸收和原子荧光光谱法都属原子光谱，其仪器结构相似，即光源、原子化器和检测器都置于主光路上 B.对可逆过程，氧化态物质的阴极波和还原态物质的阳极波将显示相同的半波电位 C.气相色谱法可用于具有生物活性物质的分析和纯化 D.利用原子发射光谱法进行矿石的定性和半定量分析宜选用交流电弧光源 三、名词解释?（每题2分，共10分） （1）驰豫 （2）共振线 （3）还原波 （4）气-液包 （5）分子荧光 四、简答（共30分，每题10分） 1、有一硅酸盐试样，经分离Si、Ca、Mg 后，得一只含FelⅢD）、T（IV）、AII）的HCI 溶液，试设计测定Fe、T、AI含量的分析方案（要求∶写明主要步骤和重要条件，如酸度、指示剂和掩蔽剂等。） 2、请比较电位分析法、极谱分析法和库仑滴定法中电流的相对大小，并指出每种方法中决定大小的因素和该方法是否需要搅拌， 3、吉林石化公司双苯厂发生爆炸后，产生的苯胺、硝基苯等爆炸污染物流入松花江中，环
管理学原理复习重点提纲 第一章、管理学概述 一、管理的过程（四个） 1、计划工作（目标、方案） 2、组织工作（分工、协调、部门） 3、领导工作（指导、奖惩、指挥） 4、控制工作（标准、检查或考核、纠偏） 二、管理人员与作业人员的区别 从本质上说，管理者需要为别人所做的工作负责即承担后果；作业者只需要为自己所做的工作负责即承担后果。（此答案为老师口述内容，详情参阅各自课堂笔记！） 三、管理者的技能 1、概念技能（抽象逻辑思维） 2、人际技能（对各层管理者都很重要） 3、技术技能 四、管理者的分类或管理者的角色（三大类十种） 1、人际方面的角色（头面人物、领导者、联络者） 2、信息传递方面的角色（监听者、传播者、发言者） 3、决策制定方面的角色（企业者、纠纷调解者、资源分配者、谈判者） 五、管理的科学性与艺术性 管理的科学性——客观规律性，反对经验论 管理的艺术性——实践性，反对模式论 管理是科学性和艺术性的统一。 管理的科学性是指：管理反映了管理活动自身的特点和客观规律性。 管理的艺术性是指：管理者在管理实践活动中对管理原理运用的灵活性和对管理方式和方式选择的技巧性。 第二章、管理理论的演进 一、古典理论： 科学管理——泰勒 一般管理理论——法约尔 行政管理理论——韦伯 1、科学管理——泰勒 泰勒制的内容： 泰勒的管理思想和理论，总的概括起来有以下三个观点： A、科学管理的根本目的是谋求最高工作效率 B、达到最高工作效率的重要手段是科学的管理方法 C、实施科学管理要求精神上的彻底变革 根据以上观点，泰勒提出以下六个管理制度：
A、最佳动作原理 B、合理的日工作量或恰当的工作定额原理 C、第一流工人制 D、刺激性付酬制度 E、职能管理原理或职能工长制 F、例外原理 对泰勒制的评价： 贡献： A、泰勒制提出科学操作代替传统的个人经验 B、科学的管理方法和科学操作程序使生产效率极大地提高 C、管理职能与执行的分离 局限性： A、泰勒把人看成是纯粹的经济人 B、泰勒制是资本家最大限度压榨工人血汗的手段 C、泰勒强调科学管理会产生劳资双方的精神变革 PS：科学管理原理的四个实验（具体内容见PPT） A、动作时间研究 B、搬运生铁的试验 C、铁锹的试验 D、金属切削试验 2、一般管理理论——法约尔 管理的十四项一般原则： 法约尔认为，管理的成功不完全取决于个人的管理能力，更重要的是管理者要能灵活地贯彻管理的14条原则： (1)劳动分工 (2)责权对等。 (3)纪律严明。 (4)统一指挥。 (5)统一领导。 (6)个别利益服从整体利益。 (7)合理的报酬 (8)适当的集权与分权。 (9)等级链（常考） (10)秩序。 (11)公平。 (12) 人员稳定。 (13) 首创性。 (14) 团结精神。 管理的五项职能： A、计划：计划就是探索未来和制定行动方案。 B、组织：组织就是建立企业的物质和社会的双重结构。 C、指挥：指挥就是使其人员发挥作用。 D、协调：协调就是连接、联合、调和所有的活动和力量。 E、控制：控制就是注意一切是否按已制定的规章和下达的命令进行。
食品化学试卷库第01 套答案 一、名词解释 1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即Aw=p/p0。Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。 2，美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。这种反应称为美拉德反应。 3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。此过程称为淀粉的糊化。4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。具有与水溶性多糖相似的功能。 5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。 6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。 7，酶制剂：通过生物工程制得的，用于工业生产的混合酶体系。 8，食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二、填空题 1，涩，苦 2，山梨醇，保湿剂； 3，铜和铁 4，非均一； 5，油酸和亚油酸 6，3～6 乳状液； 7，清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白8.氨基酸，Strecker降解 9，必需氨基酸和消化率 10，植醇和脱植基叶绿素 11，嘧啶和噻唑 12，维生素B6，β－葡萄糖苷酶 13，有益或辅助营养元素和有毒元 素 14，萎凋、揉捻、发酵和干燥 15，肌苷酸和鸟苷酸 16，α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡 萄糖淀粉酶和葡萄糖转移酶 17，N-亚硝胺 18，L-赖氨酸，大于 三、简答题 1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？ 答：（1）.物理因素：主要是热、静水压、剪切和辐照等因素。（2）.化学因素：主要是pH 有机溶质、表面活性剂、有机溶剂和促溶盐等因素。 2,影响淀粉老化的因素有哪些？ 答：（1）、淀粉的结构，直链淀粉、链度适中、深度较大时易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；（2）、温度：2～4℃，淀粉易老化；>60 ℃或<-20℃，不易发生老化；（3）、含水量：含水量30 ～60%，易老化；含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；（4）、共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用；（5）、pH：<7，或>10，因带有同种电荷，老化减缓；（6）、其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。 3,如何选择抗氧化剂？ 答：选择抗氧化剂要考虑以下因素： （1）抗氧化剂的效力及安全性，（2）同食品混合的容易程度，（3）效果持久性， （4）对pH 的敏感性， （5）是否产生变色和异味， （6）是否易得及价格等。 4,海生动物油类的特点。 答：（1）含有大量多不饱和脂肪酸，易氧化，其氧化产物是鱼腥味的特征成分之一；（2）高度不饱和脂肪酸优先处在Sn-2 位；（3）含有较多的维生素。 5,含脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？ 答：含有大量不饱和脂肪酸的食用油对氧化极为敏感。含脂食品贮藏不当，脂类发生自由基链反应，自动氧化，产生饱和与不饱和醛类，还有酮类酸类以及其他双官能团氧化物，产生哈喇味。 6,胃合蛋白反应（Plastein reaction）的慨念及意义。 答：概念：是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。 意义：由于胃合蛋白产物的结构合氨基酸顺序不同于原始的蛋白质，因此它们的功能性质也发生了变化。当L －蛋氨酸也被加入到反应混合物中，它能共价的并入新形成的多肽。于是利用胃合蛋白反应能提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。 四、论述题