营养学总结

第一章：绪论

营养的核心是“全面、平衡、适量”

营养（原意指“谋求养生”）：指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大营养素。公认的人体营养素有42种，9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸14种维生素、7种常量元素、10种微量元素、1种糖类、水，

营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

营养不良（或称营养失调）是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。

推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。

膳食参考摄入量DRIs）定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：EAR RNI AI UL

（1）平均需要量（EAR)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

（2）推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。

（3）适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

AI>EAR AI>（可能）RNI AI

（4）可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入。

第二章：食物的体内过程

㈠消化是指人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程。

方式：机械消化、化学消化和微生物消化。消化是由消化道来完成的，消化方式有三种1、物理消化、2、化学消化。3、微生物消化。消化系统由消化道和消化道外的肝胆、胰腺等组成。消化道由口腔（含有溶菌酶）、咽、食道、胃（含有盐酸，可以激活胃蛋白酶原）、小肠和大肠组成，是食品消化的场所。肝胆提供帮助脂肪消化与吸收的胆汁。胰腺提供小肠内食物消化的酶类如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶。黏液的主要成分为糖蛋白。胆盐可刺激肝细胞分泌胆盐的作用，也有利胆作用。

大肠是结肠、直肠的统称。食物残渣一般在结肠内储存，进入直肠后会造成直肠的物理扩张引起排便感，因此一般直肠内没有食物残渣，

㈡吸收是指食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。（食品吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。）

胆汁作用：胆盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪；胆盐激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁——利胆

吸收方式：1、被动转运（主要包括滤过（靠膜两边的液体压力差）、被动扩散（浓度差）、易化扩散（细胞膜蛋白协助）、渗透（渗透压差））2、主动转运（特点：逆着浓度梯度运输、耗能和载体）3、胞饮作用（主要是新生儿）（特点：细胞吞入的物质为液体或极小颗粒物质）蛋白质的消化自胃开始，氨基酸的吸收蛋白质的吸收形式主要是氨基酸，在小肠上段进行，为主动转运过程。碳水化合物吸收以单糖形式继发性主动转运吸收，载体蛋白与各单糖亲

和力及吸收速率不同，己糖（半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露醇）＞戊糖。

氨基酸的分解代谢：1、氨基酸脱氨基作用；2、氨基酸脱羧作用；3、含硫氨基酸的代谢（蛋氨酸可以转化为半胱氨酸和胱氨酸，半半胱氨酸和胱氨酸可以互变，但半胱氨酸和胱氨酸不能转变为蛋氨酸）4、芳香氨基酸的代谢，5、氨基酸---碳单位代谢，6、支链氨基酸的代谢。

甘油三酯的合成（肝、脂肪组织、小肠为合成的主要场所，肝的合成能力最强，肝细胞能合成脂肪，但不能储存脂肪，若脂肪在肝细胞中聚集过多，就会形成脂肪肝）和分解（1 脂肪动员；2 脂肪酸的β-氧化；3 酮体的生成与酮症（酮症就是严重失水和缺钾；厌食、恶心、呕吐排泄增加；抑制能量代谢；组织缺氧。）

酮体包括乙酰乙酸、β-羟丁酸及丙酮。

第三章：能量

能量（1cal ＝4.184J ，来源：糖类、脂肪、蛋白质），能值（又叫能量系数）是指每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值；食物能值（即食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值）；生理能值（即食物中人体可利用的能值）。

生理能值=（食物能值－代谢废物能值）×相应的消化吸收率（例题看PPT 的102页） 人体的能量消耗，成人包括3个方面，即基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用；儿童与孕妇包括4个方面，即基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育。

基础代谢( BM )：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18－25℃）条件下，禁食12h 后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要

基础代谢率（BMR ）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)。24BMR BM ??=体表面积 其中：体表面积（m 2

）=0.00659×身高（cm ）﹢0.0126×体重（kg ）-0.1603

机体消耗的能量=基础代谢+体力活动（BMR*PAL<体力活动水平>）+食物热效应（BM*10%） 影响BMR 的因素有：(1)性别;（2）年龄;（3）体形;(4)种族;(5)其他因素（①内分泌激素水平：甲状腺激素 ②环境:炎热或寒冷；③劳动强度:高或低④应激状态:发烧、创伤等.） 人体从事各种活动消耗的能量主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动分为：职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。中国人群的劳动强度由5级调整为3级。即轻、中、重3级。

中国成年人活动水平分级

食物的热效应（TEF）也称食物的特殊动力作用（SDA），指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。不同食物或营养素的热效应不同。混合食物热效应为10%。

生长发育：儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量，主要用于新组织的形成和新陈代谢。孕妇的生长发育能量消耗主要用于子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备。乳母的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成与分泌。

能量平衡的判断：①利用体质指数（BM）：（BM=体重(kg)/(身高(m)的平方）；②通过体重进行判断（理想体重（Kg)=身高（cm）-105）；③能量的推荐摄入量：根据经济水平、食物水平、膳食特点及人群的体力活动的特点制定。

碳水化合物分类：根据聚合度（DP）分；糖、低聚糖和多糖。按生理学或营养学的理解分可消化利用碳水化合物和不可消化利用碳水化合物

碳水化合物的生理功能：1）提供和贮存能量，2）参与机体组成或构成重要的生命物质，3）参与其他营养素的代谢（节约保护蛋白质、足量的糖类具有抗生酮作用），4）参与肝脏的解毒功能，（具体功能见PPT的143页）

参考摄入量（DRIs）：我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应提供55%-65%膳食总能量。建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物；

低聚糖的是由3～9个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。功能性低聚糖（例如，低聚果糖和大豆低聚糖等）不能被肠道内的酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并可调节人体生理功能的低聚糖。是双歧杆菌的增殖因子。

功能性低聚糖生理作用：1）防止龋齿（因为功能性的低聚糖不能被突变链球菌利用）；2）整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病，3）生成并改善营养素的吸收4）其他（热值低甚至没改变，不引起血糖升高，增强机体免疫力，防止癌变）

膳食纤维的定义：能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

其分类有：1总膳食纤维（TDF）：包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。2可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。3不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。膳食纤维的生理作用：1改善肠道功能；2降低血浆胆固醇，3改善纤维的生理作用；4控制体重其他作用。膳食纤维不是摄入越多越好。一般20—35g/d.

功能性多糖是指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。分为纯多糖和杂多糖。其功能有1免疫调节作用；2抗病毒功能；3抗肿瘤功能；4降血糖、降血脂功能。

脂类是脂肪和类脂的统称，脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯；类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。

脂类的生理功能：①供给和储存能量；②构成生物膜；③供给必需脂肪酸；④维持体温；

⑤保护作用；⑥增加饱腹感；⑦促进脂溶性维生素吸收；⑧改善食物的感官性状。

必需脂肪酸（EFA)：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。确定的必需脂肪酸有亚油酸和α-亚麻酸。

必需脂肪酸（EFA）的生理功能：①组成磷脂的重要成分：EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中，②对胆固醇代谢十分重要：体内约70%的胆固醇与脂肪酸

结合成酯，才能被转运和代谢。例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在肝脏代谢分解→降血脂，③合成前列腺素（PG）④维持正常视觉功能⑤修复皮肤。

必需脂肪酸的缺乏危害：1磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润；使毛细血管脆性、通透性增加，引起失水，导致代谢紊乱，产生皮炎和湿疹。2胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。3关系到前列腺素等的合成，有些人体功能的正常发挥。

多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类有二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸。其生理作用：1预防和治疗心血管疾病（EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用）；2减少炎症性疾病，保护皮肤健康；3促进神经系统的发育（ DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用；花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG）。关于DHA和EPA补充的适宜人群：孕妇与婴儿。多吃DHA保健品并非一定有益；世界卫生组织建议：每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2％。

脂类的营养价值评价：1脂肪的消化率（食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关；植物油脂消化率>动物油脂）；2必需脂肪酸的含量（植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；椰子油例外；动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸）；3脂溶性维生素含量（植物油中含有较多维生素E;动物脂肪中几乎不含维生素；动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D）4油脂的稳定性（耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败；植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂）

脂肪在膳食能量中的比例为20%-30%；EFA占总能量：3%以上；食物来源（烹调用油脂；各种植物油和动物脂肪等）蛋白质的生理功能：1人体蛋白质构成）2是人体组织的构成3、构成体内各种重要物质（酶的化学本质是蛋白质；多种激素：生长激素、胰岛素、促甲状腺激素；免疫分子：抗体、补体、免疫组织细胞；细胞膜和血液中的载体分子；体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱平衡；血液的凝固、视觉的形成、人体的运动密切相关）4供给热能（每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能）5赋予食物良好的感官性状构成人体蛋白质的氨基酸20种，其中9种是必需氨基酸，分为必需氨基酸（人体能合成0；半必需氨基酸(半胱氨酸、络氨酸)；非必需氨基酸（9种）。必需氨基酸的种类P59。

蛋白质营养价值的评价：营养学上主要从食物蛋白质含量、消化吸收的程度、人体的利用程度三方面评价蛋白。主要包括6个指标食物蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质功效比、生物价、蛋白质净利用率、氮基酸评分。1、食物蛋白质含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量=含氮量×6.25；2、蛋白质消化率是指人体对蛋白质消化及吸收的程度。①表观消化率（%，AD ）②真消化率（%，TD）

影响消化率的因素有：（①食物因素：膳食纤维过多则降低蛋白质的消化率；生豆中存在抗胰蛋白酶因子，降低消化率，加热可被破坏。②加工方式：大豆制成豆腐，消化率提高。③人体因素：身体状态、消化功能、心理情绪、饮食习惯等.）3、蛋白质功效比（PER）指在一定条件下，动物体重增加量与相应所摄入蛋白量之比。被测蛋白质PER=实验组PER/对照组PER×2.5。

4、蛋白质生物价(BV)指吸收的蛋白质被机体利用的程度

5、蛋白质净利用率（NPU）指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例(包括蛋白质的消化和利用两方面)即NPU=BV×TD。

6、氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分（例题见PPT的229页），是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO

提出的模式。氨基酸模式（AAP）定义是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，为一系

列值。

参考蛋白：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用：不同氨基酸评分(AAS)的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取长补短，AAS 得以提高，从而提高蛋白的营养价值。

蛋白质-能量缺乏症（PEM）：1、水肿型（热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾病）2、消瘦型（蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡）

蛋白质缺乏的原因有膳食中蛋白质和热能供给不足；消化吸收不良；蛋白质合成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。

第4章维生素

1、维生素是促进机体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物，其特点为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不提供能量。

2、分类：①脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。②水溶性维生素：B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛酸，生物素等）和维生素C。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。③类维生素：胆碱、类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。

3、维生素的缺乏：⑴缺乏的原因：①各种原因引起的食物中维生素的供应不足。②人体吸收利用降低。③维生素需要量相对增高。④长期服用营养素。

（2）维生素缺乏的分类：①按发生原因分类：原发性和继发性；

②按缺乏程度分：临床和亚临床

4、维生素间与其他营养素之间的相互关系：高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随能量增加而提高。维生素E能促进维生素A在肝内的储存。大鼠缺乏硫胺素时，其组织中的核黄素下降而尿中的排出量增高。

5、维生素A（视黄醇）。⑴生理功能：①合成视紫红质，使人眼具有暗视力（光适应、暗适应P77）；②维持上皮细胞的正常生长与分化；③促进生长与骨骼发育；④影响动物生殖功能；⑤抑癌；⑥维持机体正常免疫功能。

⑵缺乏症：①暗适应力下降→夜盲；②干眼病；③组织上皮组织改变：干燥、增生及角化；

④免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障碍；⑤儿童生长发育迟缓。

6、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）。VD2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射而成。VD3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射二形成。

⑴生理功能：①促进小肠钙吸收（VD3其主要作用的是1,25-（OH）2-D3（钙结合蛋白质）、降钙素和甲状腺激素）；②促进肾小管对钙、磷的重吸收；③对骨细胞作用④调节血钙平衡。

⑵缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。

7、维生素E（生育酚）。⑴生理功能：抗氧化作用；预防衰老；促进人体正常新陈代谢；与生育有关；抗心血管病。⑵缺乏症：溶血性贫血、增加部分疾病的危险性。

8、维生素B1（硫胺素）。⑴生理功能：①参与物质代谢和能量代谢：维生素B1以TPP （硫胺素焦磷酸酯）的形式参与代谢，是羧化酶和转酮醇酶的辅酶。②调节神经生理活动。

⑵缺乏症：原因：①摄入量过少：煮粥、煮豆、蒸馒头等加入过量的碱会造成维生素B1大量破坏。②需求量增加；③机体吸收或利用障碍。

脚气病：①湿型脚气病（循环系统）：右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿，严重者心力衰竭----脚气冲心。②干型脚气病：以多发神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，严重者肌肉萎缩，共济失调。③混合型脚气病：严重缺乏者可同时出现神经和心血管系统症状。④婴儿脚气病：多发生于2~5个月，紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速，严重者致死，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。

9、水溶性维生素--维生素B2（核黄素）（以黄素酶的形式存在）。生理功能：①参与组织呼吸代谢；②抗氧化作用；③促进生长发育。

10、烟酸（维生素PP，抗癞皮病维生素）。⑴生理功能：参与生物氧化还原反应；保护心血管；增强胰岛素的效能。⑵缺乏症：癞皮病（三D症）：皮炎、腹泻和痴呆。

11、维生素B6（吡哆素）。⑴生理功能：参与氨基酸代谢；催化糖原转化为葡萄糖；参与神经介质的合成；参与花生四烯酸的合成；参与由色氨酸转化为烟酸的过程；某些疾病的辅助治疗剂。

12、叶酸（蝶酰谷氨酸）。⑴生理功能：①参与许多重要生物合成途径：在体内的活性形式为四氢叶酸。⑵缺乏症：巨幼红细胞贫血、同型半胱氨酸血症、胎儿神经管畸形、其他表现13、维生素B12（钴胺素）。唯一含有金属的维生素。⑴生理功能：促进红细胞的发育与成熟：VB12（以甲基钴氨素形式）使无活性的叶酸转变为具有活性的四氢叶酸（5，10-亚甲基四氢叶酸）。有利于维持神经系统的正常功能。⑵缺乏症：基本同叶酸缺乏症。

14、维生素C（抗坏血酸）。⑴生理功能：①参与胶原蛋白等重要物质的合成；②清除自由基；③促进铁、钙的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸（降低血胆固醇含量）；④抗癌作用。⑵缺乏症：坏血病、骨质疏松。

第5章矿物质和水

1、常量元素：机体中含量大于体重的0.01%者，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7 种为人体所必需。微量元素：机体中含量小于体重的0.01%者，分为：

①必需（10种）：铁、锌、硒、锰、铜、碘、钼、钴、氟、铬；②可能必需（4种）：硅、镍、硼、钒；③低剂量可能有功能（7种）：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。

2、钙的生理功能：①构成骨骼和牙齿：99%（骨骼和牙齿中的钙以羟磷灰石结晶为主，少量为无定形的磷酸钙。婴儿时期磷酸钙所占的比例比较大，以后随年龄增长而逐渐减少）；

②维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低，抽搐；过高，收缩下降；

③促进酶的活性：A TP酶、脂肪酶、蛋白水解酶；

④参与血凝过程：为凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转为纤维蛋白。

3、影响钙吸收的因素：机体因素、膳食因素、药物因素

①对钙吸收有利的膳食因素：

影响因素作用原理

维生素D 参与钙的主动转运过程，促进钙结合蛋白的

生成；增加肾脏对钙的重吸收

乳糖与钙螯合形成低分子可溶性络合物，在肠道

被细菌分解发酵产酸，降低肠腔pH

蛋白质氨基酸可与钙结合形成可溶性络合物，但如

果摄入过多可使尿钙排出增加

膳食钙磷比例钙和磷在吸收过程中的相互作用

②对钙吸收不利的膳食因素：

影响因素作用原理

草酸、植酸与钙形成不可溶性复合物

膳食纤维膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合形成难吸

收的复合物

脂肪脂肪消化不良时，未被吸收的脂肪酸与钙结

合形成钙皂；同时伴有脂溶性维生素D的损

失

乙醇肠粘膜水肿及糜烂、肾功能损害，减少钙的

重吸收

4、钙的缺乏：①佝偻病；②骨质疏松症。（成年人：以1.5:1为宜）

钙的过量：①肾结石；②奶碱综合症。（婴儿钙：以1.6~1.8为宜）

5、食物中的铁有两种存在形式：血红素铁和非血红素铁。

①血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响；

②非血红素铁：是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合的主要以Fe(OH)3络合物的形式存在的铁，必须与结合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，影响吸收的因素较多。

6、铁缺乏分期：⑴铁减少期（ID）：体内铁的储备逐渐减少，血清铁蛋白浓度降低；⑵红细胞生成缺乏期（IDE）：红细胞内铁供应受限；⑶缺铁性贫血期（IDA）：血红蛋白下降。

7、碘缺乏表现：大脖子病、呆小症

8、锌缺乏原因：①膳食摄入不足；②生理需要增加；③先天性或遗传因素；④吸收不良；

⑤肝肾病或寄生虫病；⑥医源性性病。

锌缺乏表现：异食癖、性成熟延迟

9、硒的生理功能：（1）抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分；保护心血管、维护心肌健康；（2）解毒功能：拮抗镉、铅、汞等作用；（3）免疫作用：几乎存在所有免疫细胞中；（4）参与甲状腺素代谢：T4转为有活性的T3；（5）促进生长、保护视觉器官；（6）抗肿瘤作用：通过代谢产物甲基硒化物抑制癌细胞生长。

10、硒的缺乏：硒缺乏引起大骨节病和白内障

11、钠：存在于细胞外液中；钾：存在于细胞内液中。两者与高血压有关。

12、镁的生理功能：①多种酶的激活剂；②维护骨骼增长；③维持神经肌肉的兴奋性；④维持胃肠功能；⑤调节心血管功能；⑥对激素的作用。

13、K+、Na+高时，可提高肌肉兴奋性；Ga2+、Mg2+高时，可降低肌肉兴奋性。

第7章各类食品的营养价值

1、营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

2、营养质量指数（INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。

3、生物利用率是指食物中所含营养素在人体代谢中被利用的程度。

4、影响生物利用率的因素：①食品的消化率；②食物中营养素的存在形式；③食物中营养素与其他食物成分的共存的状态；④人体的需要状况与营养素的供应充足程度。

5、谷粒的结构：①谷皮（纤维素、半纤维素）、②糊粉层、③谷胚（生理活性最强）、④

胚乳（日常米面的主要成分）

6、谷类的营养成分：⑴碳水化合物：除淀粉外，还含有少量可溶性糖和糊精。

⑵蛋白质：种类主要有醇溶蛋白；谷蛋白（最易缺赖氨酸）；清蛋白；球蛋白。

在谷类当中，以玉米和小米的蛋白质最为缺乏赖氨酸，荞麦和燕麦的蛋白质中赖氨酸含量充足，生物价值较高。

⑶脂肪：谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽。

谷类种子的B族维生素含量比较丰富,主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮：

谷类含矿物质约为1.5%- 3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，

7、加工储藏对谷类营养价值的影响：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，B族维生素损失越高。

8、发酵对谷类营养价值的影响：增加了B族维生素含量，使大部分植酸被酵母菌所产生的植酸酶水解，有利于矿物质吸收。

9、豆类（蛋白质和脂肪的来源）营养特点：蛋白质含量达35%~45%；脂肪含量为15%~20%；碳水化合物含量25%~30%；维生素；矿物质；活性物质。

10、豆类中的抗营养因素：①蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂；②红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合；③植酸：妨碍钙和铁的吸收；④脂氧合酶：脂肪酸氧化酸败；

⑤低聚糖：水苏糖、棉子糖，胀气。

11、蔬菜和水果（提供维生素和矿物质）营养特点：

抗营养因子：①皂角苷——大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。②亚硝酸盐——亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。③生物碱——秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。④生氰葡萄糖苷：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等。

第九章特殊人群的营养

妊娠期（孕妇）→哺乳终止（乳母）均为需要加强营养的特殊生理过程；预防可能出现的母体和胎体营养缺乏及某些并发症；一是提供能满足胎体生长发育和乳汁分泌所需的各种营养素；二是要满足自身的营养素需求。

（1）妊娠期的生理特点:①内分泌改变：人绒毛膜促性腺激素HCG;人绒毛膜生长素HCS;雌激素;孕酮。其作用：安胎作用；促进Fat分解，Pr和DNA合成；增加子宫和胎盘之间血流量；控制乳汁分泌等。

②消化系统改变：牙龈肥厚；消化功能有所减弱；对某些营养素的吸收增加；

③肾功能的改变：肾小球过滤能力增加；部分营养成分排出增加；葡萄糖；氨基酸；水溶性维生素；碘；

④体重的改变：增加约11-12.5kg；妊娠产物的增加；母体组织的增长。

妊娠期的营养需要：能量、蛋白质、矿物质（钙、铁、锌、碘）、维生素（叶酸、维生素B12、维生素B6、维生素B1、维生素C（胎儿血中含量比母体高2-4倍）、维生素A、维生素D）

（2）妊娠期营养不良的的影响：

a、对母体的影响：①营养性贫血（包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞贫血）②骨质软化症③营养不良性水肿④妊娠期高血压综合征

b、对胎体的影响：①先天畸形②低出生体重LBW③脑发育受损

母乳分三期：初乳、过渡乳和成熟乳。哺乳期的生理特点：哺乳期（有利于母体器官组织的更快恢复）初乳（产后第一周分泌的乳汁。含有大量的钠、氯和免疫蛋白；乳糖和脂肪较少，易消化）过渡乳（产后第二周分泌的乳汁。乳糖和脂肪含量增多，蛋白含量有所下降；成熟乳（富含蛋白质、乳糖、脂肪等）。

婴儿期：0-1岁，第一个生长高峰期；幼儿期：1-3岁。生长旺盛；第二个生长高峰是青少年时期。

婴幼儿的生理特点：消化和吸收（婴幼儿肠胃及泌尿系统功能不够完善）

婴幼儿的营养需要：①能量；②蛋白质（摄入不足——生长发育迟缓或停滞；消化吸收障碍；肝功能受损；抵抗力下降、消瘦、水肿、贫血等；摄入过多——便秘、胃肠疾病；口臭、舌苔增厚等。）③脂肪；④碳水化合物；⑤常量元素和微量元素（钙——出生时母乳喂养的婴儿一般不会缺钙；铁——缺铁性贫血在婴幼儿中发病率较高；改变婴幼儿血液系统、行为、智能；锌——影响机体免疫功能、激素调节、细胞分化及味觉形成）

母乳喂养优点：①母乳营养素齐全—含优质蛋白；丰富的脂肪酸；丰富的乳糖②富含钙等富含抗感染物质——特异性免疫物质；非特异性免疫物质。③增进母子感情交流④促进婴儿智能发育；⑤卫生、无菌、经济、新鲜不变质。

青少年的营养需要：对能量的需要与生长速度成正比；生长发育所需能量约为总能量的25%-30%；增加的体重约有16%是蛋白质；营养需要超高于从事轻体力劳动的成年人

老年人的生理代谢特点：消化系统功能减退、老年人易出现的营养不良症（心血管疾病糖尿病肥胖骨质疏松便秘）。

运动员的生理特点：高度的应激状态、能量消耗骤然增多，代谢旺盛、心血管系统容量增大。

第十章营养与慢性病

现代文明病就是由高度现代化的社会带给人们以舒适的生活环境和复杂的生活方式造成的各种以及精神上的疾病。

肥胖的定义：指人体脂肪的过量储存，与其他组织失去正常比例的一种状态。

肥胖的危害：对身体健康的影响（心血管疾病发病率的增加；呼吸窘迫综合症；消化系统地影响—便秘、胆结石；导致糖尿病的发生或加重；手术风险性的增加）

膳食调整原则：1、控制总热量的摄入量2、减肥的科学态度（长期、持续和适当）

肥胖度= [实际体重(Kg)-标准体重(Kg)]/标准体重(Kg)x100%

高血压的定义：是以动脉压升高为特征，伴有心、脑、肾等器官异常的全身性疾病。

高血压的营养因素：a、食盐摄入过量（影响体液容量；增强交感神经活动从而增加外周血管阻力；抑制血管平滑肌细胞Na离子的转运等）b、肥胖（肥胖与高血压呈明显正相关；向心性肥胖是高血压的重要指标；体重减轻9.2kg，可使收缩压降低6.3mmHg；舒张压降低3.1mmHg）c、酒精（饮酒与高血压呈“J”型关系；少量饮酒（14—28g）血压比绝对禁酒者还低；每天超过48g酒精者血压则明显升高）

高血压的饮食治疗原则：控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。

糖尿病（DM）分类：Ⅰ型糖尿病：(DDM ) 2、Ⅱ型糖尿病：(NIDDM ) 3、其它类型糖尿病（继发性典型症状：“三多一少”多饮、多食、多尿及体重减少糖尿病

Ⅰ型糖尿病与Ⅱ型糖尿病区别：

项目Ⅰ型Ⅱ型

病因免疫与遗传遗传、生活方式

发病年龄青少年中老年

临床症状明显不明显

体重偏瘦偏胖

胰岛素分泌绝对缺乏相对缺乏

酮症酸中毒* 易发生不易发生

治疗注射胰岛素口服降糖药

第12章公共营养

社区营养是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。

社区营养的特点：1、以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人群范围；2、强调特定社区人群的综合性和整体性。

社区营养研究的内容：包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。

膳食结构指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。

膳食结构的类型：1、植物性食品为主型2、动物性食品为主型3、并重型

膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育居民用平衡膳食，以达到合理营养，促进健康目的的指导性意见。

膳食指南的主要内容：1、食物多样、谷类为主、粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物

无节制或过量饮酒对健康的危害：食欲下降，食物摄入减少→营养素缺乏。严重时，甚至可造成酒精性肝硬化，增加患高血压、中风等的危险。成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。青少年不应饮酒孕妇和儿童青少年应忌酒。保障营养的宏观措施有：1、调整结构，提高食品综合供给能力。2、加强法制建设，保护食物资源环境。3、依靠科技进步，提高全民营养意识。4、改善居民营养结构，保障我国食物安全。5、加强对食物与营养工作的领导。

PS：关于计算题，书本P63表格下面例题着重复习

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

运动营养学总结汇总

1.营养素的分类：蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素，水 2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）的具体内容：在“每日膳食中营养素供给量（RDA）” 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它从预防营养素缺乏和预防慢性疾病两方面来考虑人类的营养需求，提出了良好健康状态的作用的新观念。 四项内容对应的简写和具体概念：1,平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中对某营养素需要的平均值。2，推荐摄入量（RNI）:相当于RDA，指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。3，适宜摄入量（AI）:指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。4，可耐受最高摄入量（UL）:是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。 3.糖的分类及生理功能：单糖（葡萄糖果糖半乳糖核糖）双糖（蔗糖麦芽糖乳糖海 藻糖）寡糖（异麦芽低聚糖低聚果糖大豆低聚糖）多糖（糖原淀粉纤维）功能：1，细胞和组织的成分2，提供能量，对维持神经组织功能有重要意义3，节约蛋白质作用4，抗生酮作用5，保肝解毒作用6，增强肠道功能7，作为食品添加剂 4.低聚糖的相关内容：寡糖又称低聚糖，是由3-9个单糖分子通过糖苷键聚合而成。分为 异麦芽低聚糖，低聚果糖，大豆低聚糖；生理功能：1，用作特定人群（如肥胖，糖尿病患者）饮食的甜味剂2，促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵”3，抗龋齿作用4，具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇，吸附肠内有毒物质，预防结肠癌等。 5.膳食纤维的分类及生理功能：包括纤维素，半纤维素和木质素，果胶，树胶等；纤维素 作为植物的骨架，能够维持机体正常消化功能；果胶类易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收；木质素具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常。 6.补糖的方法：（1）运动前补糖：大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%-70% （或10克/千克体重）；也可采用改良的糖原负荷法（即在比赛前一周逐渐减少运动量，直至赛前一天休息）或在赛前1-4小时补糖1-5克/千克体重（宜采用液态糖）；在赛前15分钟或赛前2小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。 （2）运动中补糖：每隔30-60分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖物质，补糖量一般不大于60克/h,多数采用饮用含糖饮料的方法，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。（3）运动后补糖时间越早越好。理想的是在运动后即刻，头2小时以及每隔1-2小时连续补糖，运动后6小时以内，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果最佳。运动后补糖量为0.75-1.0g/kg,24小时内补糖总量达到9-16g/kg. 7.脂类的功能：体内和体外：体内：1，脂肪是组成人体组织细胞的重要组成部分2，脂肪 是一种富含能量的营养素3，保护重要器官（缓冲）4，维持体温正常；体外：1，促进脂溶性维生素的吸收2，食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸3，促进食欲及增加饱腹感 8.必需脂肪酸概念，分类，作用。必需脂肪酸（EFA）:人体所必需，在体内不能自行合成， 必需由食物中脂肪供给，故称为必需脂肪酸。分为亚油酸，亚麻油酸；作用：1，维持细胞膜的结构和功能2，对胆固醇代谢的影响3，前列腺素合成的前体 9.饱和脂肪酸，单不饱和，多不饱和脂肪酸的代表；对血脂的影响：饱和脂肪酸（SFA）; 单不饱和脂肪酸（MUFA）:油酸多不饱和脂肪酸：花生四烯酸(AA)；二十碳五烯酸（EPA）; 二十二碳六烯酸（DHA）;亚油酸，@-亚麻酸；对血脂的影响：1，降低血浆甘油三酯和胆固醇，预防心血管疾病2，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成3，维持视觉功能，增强视力。5，与婴儿大脑发育关系密切副作用：1，可能加重出血倾向；2，过量DHA可能造成神经过度兴奋3，由于其很容易氧化，会引起体内脂质过氧化，而脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因。

公共营养学论文

公共营养学论文 09营养马烨 20090804159 随着时代的发展，我们的生活在逐渐进步，我们对于食品的认识也是越来越丰富，功能性食品作为一种新型食品概念也逐渐的被我们所认识和关注。 一．功能性食品概念 在我国，功能性食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。 二．我国功能性食品的发展现状 我国功能性食品发展至今，已经具有一定规模，而且也逐渐被消费着关注和青睐。目前，我国功能性食品发展现状具有以下特征： 1企业数量较多，企业规模正在增大，虽然我国保健食品企业的总体规模偏小，但这一问题正在逐步改善。 2产品数量较多，种类丰富，在中国保健品原料中主要有植物类、动物类、真菌类、益生菌类、生物活性物质类几种，保健品种类相对丰富。 3新产品开发卓有成效 近几年新产品的数量增长非常迅速，据国家食品药品监督管理局网站数据显示，仅2010年一年，批准的新保健食品数量就达550多种，其中相当一部分是以低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、赤藓糖醇等功能糖（醇）为配料开发的新产品。 4产品质量不断提高 国家和企业都已经认识到产品质量的重要性，政府设立专项研究课题，加大对保健食品财政和政策的支持力度；企业加大技术研发投入，通过产学研合作研究，或者借鉴、引进国外先进技术，攻克了一批技术难题；同时政府也加强了对保健食品的监督管理，使得保健食品的质量有了明显的提高。 5发展迅速，市场需求持续提升 我国功能性食品行业正处在高速发展阶段。

在发展迅速的同时，市场需求仍在继续增加。由于肥胖病、亚健康、老年病发病率的上升，以及亚健康状况的增多，使得学者和大众更加关注饮食和健康的关系。现代科学已经搞清许多有益于人体健康的食品成分，以及种种疾病的发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食条件和发挥食品本身生理调节功能而达到健康的目的成为可能，而人民大众也逐渐认识到了这一点，更希望通过食疗来达到健康的目的，因此对功能性食品的需求持续增加。 6国家支持力度不断增大 慢性疾病预防已经纳入国家“十二五”目标规划中，成为我国预防医学的首要目标，新医改方案把预防和控制疾病放在首位。这表明政府已经充分认识到“治未病”的重要性，并将在这方面持续加大公共财政和人力资源的投入，8500亿元中的20%将用于公共健康教育，国民健康素质的提高将表现在健康意识的大幅提升和保健消费预算的增加。由此可见，国家对保健食品的支持力度不断增大。 三．六大问题亟待解决 如前所述，我国的功能性食品正处于快速发展的阶段，也正是处于这一阶段，使得功能食品发展中仍存在一系列问题亟待解决。 （1）消费地区分布不均匀：中国保健食品消费的主要区域集中在北京、上海、广东等经济发达省市，其他地区分布很少。 （2）产品类别集中：产品主要集中在免疫调节、排毒养颜、健脑益智、减肥、补肾等方面，与目前一些发生率较高的亚健康类疾病相关的保健品很少，大部分还处于研究阶段。 （3）企业规模较小，研发投入不够。上市公司所占比例较少，企业在资金实力、创新技术和营销模式方面仍然有待改进。 （4）产品质量参次不齐。一些大企业产品质量有保证，但是也有一些企业产品品质有待提高。 （5）国外品牌的挑战。国外品牌保健品强势进入中国市场，本土品牌面临激烈的竞争。 （6）功能评价体系有待完善。更加科学、严禁的功能评价体系有待进一步完备。 四．功能性食品的发展趋势

营养学期末考试习题

第一章 名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。 填空： 儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！ 问答： 为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？ 就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。 第二章

营养与健康

营养与健康
课程介绍
MORE
课程名称：营养与健康 课程地位、任务： 营养与健康是食品相关专业的骨干课程，是研究食物、营养与人体健康关系的科学。本 课程旨在向学生介绍现代营养科学知识及人们合理营养需要，达到不断提高人民营养水平， 增进健康的目的。该课程具有很强的科学性、社会性和应用性。 教学目标： 通过本门课程的学习使学生们了解不同年龄、 生理阶段、 健康和常见营养相关疾病人群 的生理特点，了解这些人群的营养需求、膳食指导、营养不良和营养过剩可能出现的健康问 题，如何进行预防和饮食调理等。 学习方法建议： 学习过程中一定要理论联系实际。 在学习中边学理论边结合自己熟悉和身边的营养与健 康方面的实例，从而有助于对理论知识深入全面的理解。 教学要求 MORE 内容体系 营养与健康是研究食物、 营养与人体健康关系的科学。 本课程旨在向学生介绍现代营养 科学知识及人们合理营养需要与健康的关系， 达到不断提高人民营养水平， 增进健康的目的。 该课程具有很强的科学性、社会性和应用性。 内容要点 要求学生能较全面和系统的掌握营养与健康研究的主要内容，从不同年龄、生理阶段、 健康和常见营养相关疾病人群的生理特点出发，了解这些人群的营养需求、膳食指导、营养 不良和营养过剩可能出现的健康问题，如何进行预防和饮食调理等。 重点难点 《营养与健康》需要学生重点掌握的内容是不同年龄、生理阶段、健康和常见营养相关 疾病人群的营养需求和膳食原则。 难点是各类人群的生理特点和营养不良及营养过剩可能对 健康产生的影响。 教师介绍 MORE 主讲教师：何计国 副教授 个人简介： 1988年8月至今，在中国农业大学食品学院从事营养与食品卫生的教学研究工作。主讲 本科生营养与食品卫生学、基础营养学、食品卫生学、食品安全性评价、临床营养学、特殊 人群营养等课程。主讲研究生食品安全研究进展等课程。 主讲教师：车会莲 讲师 个人简介： 在中国农业大学主讲 《食品安全性评价》 、 《人体结构与生理》 ； 参讲 《营养与食品卫生》 、 《营养学》 、 《食品与健康》 、 《生理学》等课程。

公共营养学介绍(精)

《公共营养学》课程简介 课程号（代码）： 50404640 课程名称（中、英文）：公共营养学，（C o m m u n i t y Nutrition） 学分：4.0学时： 63 考核方式：闭卷考试 先修课程：基础营养学、医学统计学、健康教育、流行病学、临床医学 基本面向：医学和营养相关专业本科生。 教材：自编讲义 参考书目： Marie A. Boyle, Dianne H. Morris： Community Nutrition in Action, 2th edition, 1999. Krause： Food, nutrition and diet therapy, 9th edition, 1996. Maurice E.shils： Modern Nutrition in Diseases and Health, 8th edition, 1994. 黄承钰主编：《医学营养学》，第一版，人民卫生出版社，2003 葛可佑等主编：《中国营养科学全书》，第一版，人民卫生出版社，2004 陈君石、闻之梅主译《现代营养学》，第八版，化学出版社，2004 内容简介：公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点，在现代医学中占有重要位置。本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。要求学生掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养相关、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，从公共营养工作的实践内容和步骤入手，详细介绍如何以人群营养状况为基础,有针对性地提出解决营养问题的措施；阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件；工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究。培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力和公共营养工作的基本素质。 本课程主要内容：包括课堂讲授膳食营养素参考摄入量标准、膳食指南与食

营养学工作心得体会三篇

营养学工作心得体会三篇 营养、食品与健康 题目: 学习营养与健康的心得体会 班级：20xx市场营销1班 姓名：梁宏坚 学号：20110416003 任课老师：蔡敏玲 得分： 学习营养与健康的心得体会 学了一个学期的营养学与健康课其实感悟有很多。 健康，就像快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少人能够享有这个权利。对如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动是最重要的；而有些人觉得，心理因素才是最重要的。对于有营养知识的人来说，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐吃的就是食物，所以食物自然变成影响健康的最重要因素。 如何吃才会健康，一直有各种不同的意见。比如，朋友善意的忠告，食品工业的广告及医疗职业的无稽之谈，想要从这些言词中分辨出真伪，便需要具备某些基本的知识，而知识是一点一点累积而成的，等到我们需要时拿来加以运用。正如老师所说的学校周边的我们常去的奶茶店一样，少去少喝总会对身体有好处。

今日，我们所吃的食物，受到各地的风俗习惯、气候及个人的经济、年龄、性别、宗教信仰、工作性质及其他的因素的影响。由于受到外来因素的影响，所以我们选择食物并不完全是基于健康的理由。事实上，不管是在家中或是出外用餐，没有人会故意去伤害自己的健康。无论你是家庭主妇或是家中的一份子，想要引入新的观念或新的食物时，都必须有好的理论及具体的事实来支持。然而，许多没有营养的食物，经常会出现在我们的四周并影响我们的健康。因此我们应该接受这种挑战，设法加以克服。 学完这门课程我觉得最大的收获就是对自己以后健康的生活能 有所帮助。可以为自己安排一个合理健康的生活方式。生活上，注意饮食起居的合理安排，正所谓早睡早期精神百倍，合理膳食不要挑食，注意饮食的均衡，通过身体的全面检查，给自己指定相应的食谱，身体虚弱就要注意对蛋白质，维生素，矿物质等的摄取量。再就是适当的体育锻炼，这个也是很关键的问题，生命在于运动，适当的锻炼是绝对能真强一个人的体制的。主要是生活要有规律，饮食、起居、运动都要有规律。心血来潮的健身还不如过猪一样规律的吃了睡，睡了吃的生活。再就是不要偏食，什么都吃一点，不论别人说应该吃的，不该吃的，只要是平常的食物，健康的，我们都要摄取一点。健康的心态是重要的，我们要有积极向上的心理，要学会面对失败和阴霾，要踩在他们身上前进。 营养学心得体会篇二：营养与健康心得体会 学习营养与健康的心得体会

公共营养学考试复习题

简述人体消化吸收食物的过程? 食物的消化是从口腔开始的,食物在口腔内以机械性消化为主. 食物从食道进入胃后,即受到胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消 化作用,此时,食物中的蛋白质被胃液中的胃蛋白酶(在胃酸参与下)初步 分解,胃内容物变成粥样的食糜状态,小量地多次通过幽门向十二指肠推 送。食糜由胃进入十二指肠后,开始了小肠内的消化。 小肠是消化、吸收的主要场所。食物在小肠内受到胰液、胆汁和小肠液 的化学性消化以及小肠的机械性消化,各种营养成分逐渐被分解为简单 的可吸收的小分子物质在小肠内吸收.食物通过小肠后,消化过程已基本 完成,只留下难于消化的食物残渣,从小肠进入大肠。 大肠内无消化作用,仅具一定的吸收功能。 如何评价蛋白质的营养价值? 主要是从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般 使用微量凯氏定氮法. 蛋白质消化率 蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反 映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 蛋白质利用率 衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被 利用的程度，常用的指标有：1.生物价(BV) 2.蛋白质净利用率3.蛋白 质功效比值 4.氨基酸评分 油脂酸败对营养素的影响表现在哪些方面 ? 1中性脂肪分解甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步形成酮和酮酸； 2多不饱和脂肪酸形成过氧化物分解成醛和酮酸，这些产物都有特殊的 臭味，导致多不饱和脂肪酸营养丢失。 3醛、酮等羧基化合物能是酸败的油脂带有哈喇味。 简述骨质疏松的主要预防措施。 1改善营养补充钙质膳食 2避免过度饮酒和喝咖啡，戒除吸烟等 3适度运动预防骨丢失 5. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况 ? (1)叶酸：叶酸缺乏，易导致胎儿发生神经管畸形

食品营养学期末复习试题十-西南科技大学

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共25分) 1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。 A.柠檬 B.猕猴桃 C.柑桔 D.山楂 2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。 A. 提供能量 B. 脂溶性维生素载体 C. 预防冠心病 D. 保护器官 3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。 A. 咀嚼肌运动产热 B. 食物本身的热能 C.吞咽运动产热 D. 因摄食引起体内能量消耗增加 4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。 A. 半胱氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。 A. 正常成年人 B. 青少年 C. 烧伤病人 D. 孕妇 6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。 A. 70%以上 B. 20-30% C. 10-15% D. 5-10% 7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。 A. 饮食中几乎不含蛋白质 B. 占全天总热能的10% C.<40% D. <60% 8. 膳食纤维是(D ) 。 A.单糖类物质 B. 双糖类物质 C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖 9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。 A. 500mg B. 1000mg C. 2000mg D. 4000mg 10. 亚油酸是(A ) 。 A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸 11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。 A. CT B. 皮褶厚度 C. B超 D. X透视 12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。 A. 脂蛋白 B. 金属蛋白 C. 糖蛋白 D. 磷蛋白 13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。 A. 苯丙氨酸 B.赖氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。 A.98% B. 96% C.94% D. 92% 15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。 A. 亮氨酸 B.赖氨酸 C. 丝氨酸 D. 脯氨酸 16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。 A. 单纯扩散 B. 携带者促进之被动扩散 C. 主动运输 D.胞饮作用 17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。 A. 150mg/L B. 210 mg/L C. 225 mg/L D. 250 mg/L 18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。 A. 牛乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 甘露糖 19. 镁的排泄是由( 2 ) 。 A. 粪 B. 尿 C. 汗液 D. 呼吸 20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。 A. 4 ppm B. 3 ppm C. 2 ppm D. 1 ppm 21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。 A. 肺 B. 心脏

营养学 知识总结

营养学知识总结 1.食物蛋白质营养价值评价的方法 a.食物蛋白质含量； b.食物蛋白质的消化率，包括表观蛋白质的消化率和真蛋白质的消化率； c.食物蛋白质的利用率； d.食物蛋白质的氨基酸组成。 2.人体能量消耗的方面 人体能量消耗包括基础代谢（指维持生命的最低能量消耗），体力活动（影响人体能量消耗的主要因素），食物热效应（指因摄食而引起的能量额外消耗）三方面。 3.维生素A的生理功能 a.维持正常视觉功能； b.合成糖蛋白； c.影响正常上皮与分化； d.维持骨骼正常生长； e.防癌作用。 4.钙生理功能 a.构成骨骼和牙齿； b.维持神经肌肉的正常活动； c.促进某些酶的活性； d.参与血凝过程。 5.妊娠期营养对母体和胎体的影响 妊娠期营养对母体的影响：a.营养性贫血；b.骨质软化症；c.营养不良性水肿； d.妊娠并发症； e.分娩时子宫收缩乏力、难产以及产后出血、感染及母乳不足等问题。 对胎儿的影响：a.低出生体重，b.先天性畸形，c.脑发育受损，d.围生期婴儿死亡率增高，e.胎儿宫内生长发育迟缓，f.巨大儿。 6.膳食模式及分类，我国膳食结构存在的问题及主要改善措施 膳食模式是指膳食中各类食物的数量所占膳食的比重，以及各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例。分为四类：东方膳食模式，西方膳食模式，日本膳食模式和地中海膳食模式。 我国膳食模式存在的问题：a.谷类食物消费偏低，b.蔬菜水果明显摄入不足，c.动物性食物及油脂消费大幅增长，d.奶类和豆类食物摄入不足，e.盐和酱油摄入量偏高。 主要改善措施：a.加强政府的宏观指导，制定国家营养改善相关法规；b.发展农业生产、食品加工等的科学指导，为改善营养健康水平发挥作用；c.加强营养健康教育，倡导平衡膳食，合理调节膳食结构，合理营养，预防疾病。 7.营养评价需要的资料分类：人体测量学资料，生化资料，临床资料和膳食资料。 8.营养性贫血概念及相关营养素 概念：凡缺乏铁、叶酸、维生素B12等物质均可使红细胞分化、血红蛋白合成发生障碍，导致外周血液单位体积中红细胞计数、血红蛋白和/或血细胞比容低于正常值范围，称为营养学贫血。 其相关营养素：a.铁缺乏：铁摄入不足，膳食中铁吸收率低，机体对铁的需要量增加，铁丢失增加；b.叶酸、维生素B12缺乏：摄入量不足，吸收不良或利用障碍，需要量增加。 9.脂肪肝概念及营养治疗的基本原则 脂肪肝（FLD）：是指脂类（主要是三酰甘油或称中性脂肪）在肝实质细胞内过量聚集，其总量超过常量的1倍或组织学上肝实质脂肪浸润累及超过30％-50％的一种临床病理综合征。 其营养治疗的基本原则：a.科学调整饮食，达到平衡营养；b.维持正常血脂、血

营养学与健康作业

营养学与健康作业 翟倩华201647100113 1、举例说明蛋白质的生理功能 (1)构成细胞和生物体的重要物质 如人和动物的肌肉主要是蛋白质. (2)催化作用 如参与生物体各种生命活动的酶. (3)运输作用 如红细胞中的血红蛋白是运输氧的蛋白质. (4)调节作用 如胰岛素和生长激素都是蛋白质,能够调节人体的新陈代谢和生长发育. (5)免疫作用 如动物和人体内的抗体能消除外来蛋白质对身体的生理功能的干扰,起免疫作用. 2、什么是必须氨基酸什么是必须条件氨基酸 必需氨基酸：必需氨基酸指的是人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 必需条件氨基酸：人体虽能够合成，但通常不能满足正常的需要的氨基酸 3、评价蛋白质营养价值的指标有哪些(具体说明) 1、蛋白质的含量 食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面.蛋白质的含量是蛋白 质发挥其营养价值的物质基础,食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物 蛋白质营养价值的高低,但是没有一定的数量,再好的蛋白质其营养价值也有限 2、蛋白质的消化率及表观消化率 蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度. 消化率愈高,被机体利用的可能性就愈大。表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的 蛋白质消化率 3、蛋白质的利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内被利用的程度. 测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质 被利用的程度 ①蛋白质的生物学价值 蛋白质的生物学价值简称生物价,是机体的氮储留量与氮吸收量之比.某种蛋白 质的生物价的值越高,表明其被机体利用的程度越高 ②蛋白质的净利用率 蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比,表示蛋白质实际被利用的 程度.因为考虑了蛋白质在消化、利用两个方面的因素,因此更为全面 ③氨基酸评分和蛋白质消化率修正的氨基酸评分 蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量以及它们之间的相互关 系来评价.食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近,其营养价值就 越高.氨基酸评分则能评价其接近程度,是一种广为采用的食物蛋白质营养价值 评价方法.氨基酸评分也可称为蛋白质评分和化学评分 ④微生物测定法利用微生物可测定酸水解后蛋白质中氨基酸的含量,也可以测

营养与食品卫生学期末考试试卷

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、? 35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、

运动营养学总结

1. 营养素的分类：蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素，水 2. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的具体内容：在“每日膳食中营养素供给量（RDA ）” 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它从预防营养素缺乏和预防慢性疾病两 方面来考虑人类的营养需求，提出了良好健康状态的作用的新观念。四项内容对应的简写和具体概念： 1,平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中对某营养素需要的平均值。2，推荐摄入量（RNI）:相当于RDA，指满 足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。3，适宜摄入量（AI ）:指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。4，可耐受最高摄入量（UL）:是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。 3. 糖的分类及生理功能：单糖（葡萄糖果糖半乳糖核糖）双糖（蔗糖麦芽糖乳糖海 藻糖）寡糖（异麦芽低聚糖低聚果糖大豆低聚糖）多糖（糖原淀粉纤维）功能：1，细胞和组织的成分2，提供能量，对维持神经组织功能有重要意义3，节约蛋白质作用4，抗生酮作用5，保肝解毒作用6，增强肠道功能7，作为食品添加剂 4. 低聚糖的相关内容：寡糖又称低聚糖，是由3-9 个单糖分子通过糖苷键聚合而成。分为 异麦芽低聚糖，低聚果糖，大豆低聚糖；生理功能：1，用作特定人群（如肥胖，糖尿 病患者）饮食的甜味剂2，促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵” 3，抗龋齿作用4，具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇，吸附肠内有毒物质，预防结肠癌等。 5. 膳食纤维的分类及生理功能：包括纤维素，半纤维素和木质素，果胶，树胶等；纤维素作为植物的骨 架，能够维持机体正常消化功能；果胶类易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收；木质素具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常。 6. 补糖的方法：（1）运动前补糖：大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%-70% （或10 克/千克体重）；也可采用改良的糖原负荷法（即在比赛前一周逐渐减少运动量，直至赛前一天休息）或在赛前1-4 小时补糖1-5 克/千克体重（宜采用液态糖）；在赛前15 分钟或赛前2 小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。 （2）运动中补糖：每隔30-60 分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖物质，补糖量一般不大于60克/h,多数采用饮用含糖饮料的方法，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。（3）运动后补糖时间越早越好。理想的是在运动后即刻，头2小时以及每隔1-2小时连续补糖，运动后6小时以内，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果最佳。运动后补糖量为 0.75-1.0g/kg,24 小时内补糖总量达到9-16g/kg. 7. 脂类的功能：体内和体外：体内：1，脂肪是组成人体组织细胞的重要组成部分2，脂肪 是一种富含能量的营养素3，保护重要器官（缓冲）4，维持体温正常；体外：1，促进脂溶性维生素的吸收2，食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸3，促进食欲及增加饱腹感 8. 必需脂肪酸概念，分类，作用。必需脂肪酸（EFA）:人体所必需，在体内不能自行合成， 必需由食物中脂肪供给，故称为必需脂肪酸。分为亚油酸，亚麻油酸；作用：1，维持细胞膜的结构和功能2，对胆固醇代谢的影响3，前列腺素合成的前体 9. 饱和脂肪酸，单不饱和，多不饱和脂肪酸的代表；对血脂的影响：饱和脂肪酸（SFA）; 单不饱和脂肪酸（MUFA）:油酸多不饱和脂肪酸：花生四烯酸（AA）;二十碳五烯酸（EPA）; 二十二碳六烯酸（DHA ）;亚油酸，@-亚麻酸；对血脂的影响：1，降低血浆甘油三酯和胆固醇，预防心血管疾病2，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成3，维持视觉功能，增强视力。5，与婴儿大脑发育关系密切副作用：1，可能加重出血倾向；2，过量DHA 可能造成神经过度兴奋3， 由于其很容易氧化，会引起体内脂质过氧化，而脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因。 10. 反式脂肪酸对人体的影响：反式脂肪酸与心血管健康1,有升高LDL-C （低密度脂蛋白 胆固醇），降低HDL-C;2，可明显增加心血管疾病危险性3,致动脉粥样硬化作用比SFA

论营养与健康的关系

论营养与健康的关系 摘要:从食物营养类型与人类健康的关系,以及均衡膳食和合理营养的模式极其对于人体健康的重大意义几方面,论述了人类要维护自身的健康,就必须注意膳食和营养的道理。 关键词:饮食养生合理营养膳食食物营养 人的生命必须通过饮食来维持,人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系,人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施。 一、什么是合理营养 合理营养即适合各种情况(年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等)的食物、营养素供给量和配比。合理营养可维持人体的正常生理功能,促进健康和生长发育,提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力,有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病(肥胖症和动脉粥样硬化等)。根据现代营养学的研究,人体所需的各种营养素分为6类,即蛋白质、脂肪、糖类(碳水化合物)、无机盐(包括微量元素)、维生素和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求,而且各营养素之间还应有合适的配比。 二、合理营养与人体健康的关系 营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。对人来说,营养就是从外界摄取食物,经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程,这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做“营养素”。 构成人体的基本单位是细胞,细胞构成组织,组织构成器官,器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素,它们被身体利用,滋养我们体内的细胞。细胞健康无疑决定了人的健康。目前已知的人体所需的四十余种营养素,我们可将其细分为七大类:一是碳水化合物,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源于五谷类;二是脂类,其功能是维持细胞结构和功能,主要来源于油脂类(食用油、脂肪、坚果类);三是蛋白质,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等;四是维生素,其功能是调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;五是矿物质,其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;六是水,其功能是调节生理功能,主要来源是饮料、汤;七是膳食纤维,其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康,来源于各种植物性食物。 合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%,糖类(碳水化合物)60%~70%。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质,也是构成各种酶、抗体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育,维持毛细血管的正常渗透

公共卫生营养学

《公共衛生營養學》 試題評析 此考題對於建國班內同學並不困難。第一題：「老年人營養狀況」在第四冊「生命期營養」中提及。第二題：「營養教育方法」在第一冊「營養教育」章節中亦有討論；而解釋名詞前兩小題除了是課堂中一再強調的重點，更在總複習中提醒為常考的題目。第三小題則為美國與營養較無直接相關的計畫，已超出「公衛營養」的題目，相信能答對此題考生者應為少數。 一、台灣的社會已漸漸進入高齡化的社會，請以生理、心理、環境和社會層次，探討那些 因子會影響到老年人的營養狀況？(20分) 【解】 (一)生理層次 1.消化系統： 牙齦萎縮，味、嗅覺遲鈍，咀嚼功能受損導致食物攝取量減少。胃液分泌減少，腸胃蠕動變 慢導致腸胃功能降低。 2.活動量及BMR下降導致營養需求降低。 3.疾病或藥物作用影響營養攝取及吸收。 4.老年人有殘障、失能的情形，因而影響購物、烹調和攝食的能力。 (二)心理層次 1.老人的營養知識、態度會影響飲食行為進而影響營養攝取情況。 2.老年人常因種種因素而有憂鬱現象，影響飲食攝取及營養吸收。 (三)環境層次 1.居住地區，是否容易取得各項食物。 2.是否有合適環境烹調、進食。 (四)社會層次 1.人口結構改變，老年人缺乏他人照顧，往往造成營養不良的情形發生。 2.老年人因為貧窮而無法購買足夠食物，也是造成營養不良的原因。 3.營養膳食相關社會福利政策如送餐服務。 二、下列各項營養教育方法各有何優、缺點？(15分) (一)演講法 (二)角色扮演法 (三)討論法 【解】 (一)演講法 1.成本低，一次可有多人參與。 2.時間容易掌控。 3.適合知識性學習。 4.學習者是被動的接受訊息，學習效果有限。 (二)角色扮演法 1.學習者在模擬情境中互動。 2.對於改變態度及價值觀效果較好。 3.參與人數有所限制。 (三)討論法 1.教育者與學習者為雙向溝通。

2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案

2014秋《食品营养学》公选课期末作业 答案（具体、详细） 填空题 第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。 第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。 第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。 第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。 第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。 第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。 第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。 名词解释 第11题(4) 分食物的特殊动力作用 答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用

或食物的特殊动力作用。 第12题(4) 分营养 答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。 第13题(4) 分基础代谢 答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。 第14题(4) 分食物中毒 答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。 第15题(4) 分酸性食物 答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。 第16题(4) 分食品安全 答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 综合分析题 第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。 答：我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。