食物的成酸成碱作用：指摄入的某些食物经过消化，吸收，代谢后变成酸性或碱性的“残渣”。
膳食纤维：膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸
碳水化合物：有碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。
必需微量元素：为人体的生理活性物质，有机结构中的必需成分，不洗通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。
淀粉的糊化：淀粉在55摄氏度以上加热，吸水膨胀，溶于水肿，体积达到原来的数百倍。
氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。
基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。
能量密度：指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量
食物能值：即食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。
生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，但要考虑到机体对它们的消化、吸收情况。蛋白质在体内的氧化并不完全，尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出，再要考虑到消化率的影响。因此，食物能值不等同于生理能值。
1、所含必需氨基酸种类不齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这类蛋白质叫做不完全蛋白质（错）
2、胆固醇来自食物外，不可有人体组织合成。答案（错）
3、膳食纤维不包括木质素。答案：错
4、从低氮膳食进入高氮膳食，氮的排出量会发生立即的应答反应。错
5、非必需氨基酸充足可减少某些必需氨基酸的摄入。对
6、必需氨基酸都是机体不能自行合成的。错
7、有酸味的食品就是成酸食物。错
8、糊粉层的营养价值比胚乳高。对
9、木质素吸附胆汁酸的能力比纤维素弱。错
10、碳水化合物的呼吸商最高。对
11、碘的缺乏会引起克山病。错
12、人体对食物中铁的吸收率很高，平均为30%。错
13、维生素A原最重要的来源是β-胡萝卜素。对
1.60KG体重的成年人每天的需水量为：2500 ml
2.营养素通常可分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水。
3.三大生热营养素分别为：蛋白质、脂肪、碳水化合物
4.若营养质量指数INQ<1，说明食物中某种营养素的供给量（少于）热能的供给量，食物营养价值（较低）
5.谷类加工精度越高，维生素B1的损失就越（多）
6.谷粒的营养成分主要集中于胚乳，营养价值最高的部位是胚芽，谷类蛋白一般以赖氨酸为第一限制氨基酸
7. 蛋白质，脂类，碳水化合物是三大生热营养素。
8.影响基础代谢率的因素：年龄，性别，体型，环境温度与气候，内分泌，其他因素。
9脑组织所需能量的唯一来源是碳水化合物。
10评价一种营养素在体内供能的功效，主要看其高能磷酸键的产率
11基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。
12呼吸商是指一定时间内的二氧化碳产量与消耗氧气量的比值。
13根据矿物质在人体中的含量和人们对它们的需要量，可分为常量元素和微量元素两大类。
14钙的吸收主要在小肠上端，因为此处有钙结合蛋白，吸收的钙最多。
15食物的成酸成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。
16按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素，水溶性维生素以及类维生素物质三大类
17维生素的缺乏按其原因可分为原发性维生素缺乏和继发性维生素缺乏
18四氢叶酸是体内一碳单位的载体。
19人体的必须氨基酸有8种，它们是苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸。
20人体的必需脂肪酸是：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸P43
21 每克脂肪在体内氧化可产生多少能量？37.6kJ（9kcal）P40
22、营养素通常可分为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水
23、目前我国居民面临营养缺乏和营养过剩的双重挑战，最根本的解决的办法是平衡膳食和合理营养
24、谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，牛乳、肉类第一限制氨基酸为蛋氨酸
25、脂类包括甘油三酯，磷脂，固醇类物质
26、以毛细管含量的多少人体内脂肪可分为褐色脂肪和白色脂肪
27、必需脂肪酸包括亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸
28、胆固醇是类固醇激素，维生素D，胆汁酸的前体
29、钙的食物来源乳制品、虾皮、海带
30、镁主要浓集于线粒体
31、人体99%的钙为骨钙，1%的钙以游离或结合状态存在于体液和软组织中，统称为混溶钙池
32、淀粉糊化后易于消化，老化后难于消化
33、单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深
34、营养食谱的制定方法有计算法和食物交换份法
35、成年人钙的适宜摄入量为800mg/d
36、推荐摄入量缩写为RNI，是指可以满足某一群体中绝大多数个体需要量的摄入水平
1.人体所需的常量元素不包括以下（B）：
A、K
B、N
C、S
D、Mg
2.以下哪项不属于B族维生素（C）
A.泛酸
B.核黄素
C.生物类黄酮
D.尼克酰胺
3.下列关于促进钙吸收的说法不正确的是？（D）
A．维生素D能促进钙的吸收；B. 蛋白质供给充足，促进钙的吸收；C. 乳糖能够促进钙的吸收；D. 碱性环境能够促进钙的溶解和吸收
4.以下哪一部分不属于小肠（D）
A 十二指肠
B 空肠
C 回肠
D 直肠
5.以下哪一项不属于膳食纤维（D）
A 抗性淀粉
B 海藻多糖
C 甲壳素
D 木糖醇
6下列含水量最高的是（D）
A 肌肉
B 20岁肥胖者
C 20岁瘦者
D 新生儿
4下列食品中（D）是成酸食品。A 蔬菜 B 甘薯C柑橘D鸡蛋
5下列选项不属于镁的生理功能的是（B ）
A 参与骨骼和牙齿的形成B维护细胞内正常的渗透压C 保护心血管D参与体内重要的酶促反应
6下列不属于胃的运动的选项是（C）
容受性舒张B、蠕动C、收缩D、排空
7单位质量产热量最高的营养素（B）
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物D其他
8人体每日的能量消耗中最主要的是（C）所消耗的能量
A .基础代谢 B.食物特殊动力作用 C.体力活动 D.其他
9（A）是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分
A硒B锌C钙D铬
10 体内含量最多的微量元素是(B)：
A.碘
B.铁
C.锌
D.硒
11维生素D分解代谢主要在（B）
A小肠B肝脏C胃D胰腺
12维生素（A）又称硫胺素，与预防和治疗脚气病有关。
B1 B.B2 C.B6 D.B12
13. 以下几种谷物中蛋白质营养价值最低的是（C）
A.稻米
B.小麦
C.玉米
14 食物消化的主要器官是（D）
A 口腔B胃 C 胰腺 D 小肠
15 淀粉、蛋白质、脂肪的消化分别是从（A）开始的
A 口腔胃小肠
B 胃口腔小肠
C 口腔小肠胃
D 小肠胃口腔
16 在人体内不能消化的多糖是（），原因是体内不含（）B
A 淀粉；α-1，4糖苷键水解酶
B 纤维素；β-1，4糖苷键水解酶
C纤维素；α-淀粉酶 D 纤维素；α-1，4糖苷键水解酶
17 长期引用纯净水，会导致（C）
A 尿毒症
B 水中毒
C 矿物质流失
D 蛋白脂肪分解加强
18 下列四种脂肪酸中哪个不是人体必需饱和脂肪酸B （课本P43）2
A 亚油酸
B 油酸
C 亚麻酸
D 花生四烯酸
19 、除8种必需氨基酸之外，还有哪种氨基酸对于婴儿来说是必需的？(A)
A:组氨酸B:谷氨酸C:酪氨酸D:精氨酸
20 C18:2,,n-6是下列哪种脂肪酸的符号（B）
A 油酸
B 亚油酸
C 亚麻酸D反油酸
21、属于条件必需氨基酸的有（A）
A、半胱氨酸
B、谷氨酸
C、缬氨酸
D、异亮氨酸
22、不是影响蛋白质消化率因素的是（B）
A、膳食纤维
B、空间结构
C、加热烹调
D、蛋白酶抑制剂
23、必需脂肪酸最好的食物来源是（B）
A、猪油
B、植物油
C、鱼油
D、奶油
24、完全蛋白质不包括（C）
A、卵黄蛋白
B、酪蛋白
C、胶原蛋白
D、大豆蛋白
25、小米中的（C）较其他谷类高
A、蛋氨酸
B、色氨酸
C、赖氨酸
D、苏氨酸
26、粗粮不包括（A）
A、稻米
B、燕麦
C、高粱
D、玉米
27、油溶性维生素不包括（D）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素C
28、不属于被动转运的是（C）
A、异化扩散
B、滤过
C、胞饮作用
D、渗透
29、胃液的成分不包括（C）
A、胃蛋白酶原
B、粘液
C、胰脂肪酶
D、内因子
30、不属于常量元素的是（A）
A、铁
B、钾
C、磷
D、镁
★试述水溶性维生素有哪些特点。
答：（1）含碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等元素。（2）易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏。（3）一般不会积蓄中毒，多余随尿液排出。（4）缺乏时症状发展较明显。（5）绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。（6）宜每日供给。
★写出必需脂肪酸的重要生理功能：
(1).是组织细胞的组成成份(2).和胆固醇的代谢有关(3).是前列腺在体内合成的原料(4).维持正常视觉功能(5).保护皮肤免受射线损伤(6).和精细胞发育有关
★膳食纤维的生理作用？
增加饱腹感；降低胆固醇，预防胆结石；预防糖尿病；改变肠道菌落；促进排便p126
★人体必须微量元素的生理功能
1.酶和维生素必需的活性因子
2.构成某些激素或参与激素作用
3.参与核酸代谢
4.协助常量元素和宏量元素发挥作用
★水在人体中的生理功能？
答：1，水是人机体中的重要成分，广泛分布在组织细胞内外，构成人体的内环境2，水能促进营养物质的运送和
废物排泄，使人体内新陈代谢和生理化学反应顺利进行。3，水可调节维持人体内均匀而恒定的温度。3，水对器官，关节，肌肉，组织起到缓冲，润滑，保护的作用。
★脂类的生理功能有哪些？
1．供给能量脂肪含碳、氢比例高，含氧低，易于氧化。每克脂肪在体内氧化可产生37. 56千焦耳（9千卡）的能量，即脂肪较同重量的另两种产热营养素（蛋白质及碳水化合物）所产生的能量高出一倍多。在实际应用时将这种含能量高的食物称为高密度能量食物。2．构成生物膜所有细胞的界面膜及细胞微器官膜，即生物膜的构成都有脂类，特别是磷脂及胆固醇的参与。膜上许多酶蛋白均与脂类相结合并借此发挥生理功能。3．为机体提供生长发育所需的必需脂肪酸，提高免疫功能，也是合成前列腺素不可缺少的前质。4．磷脂和胆固醇是人体细胞中的组成成分，磷脂几乎占人脑干重的40%。胆固醇是机体合成胆汁酸和类固醇激素的重要物质。5．脂类是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等的良好溶剂，并促进其吸收和利用。 6．脂肪有增进食物味道、延缓胃排空时间产生饱腹感的作用。
★机体热能的来源2，组成人体组织细胞的成分3，供给必须脂肪酸4，提供脂溶性维生素5，改善食物的感官性状6，内分泌作用7，胆固醇是合成固醇类激素、VD、胆汁酸的主要原料
★什么是食物的成酸、成碱作用？答案：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性残渣。P68 ★什么是必需脂肪酸？它们的作用是什么？
答：必须由食物供给的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸，多来源于植物油类，如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。它的生理功能有：1、是组织细胞的组成成分2、和胆固醇的代谢有关3、是前列腺在体内合成的原料4、维持正常视觉功能5、保护皮肤免受射线损伤6、和精细胞发育有关。
★试从蛋白质角度分析食物混合食用的营养价值
将多种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，可以互相补充含量缺乏或不足的氨基酸，使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的需要，提高了膳食蛋白质的营养价值。如粮谷类第一LAA为赖氨酸，大豆类第一LAA为蛋氨酸，大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。
★碳水化合物在体内有哪些分解反应？请分别简述这些分解反应的过程及其生理意义。
答：（1）有氧氧化——糖酵解过程
碳水化合物在体内经糖酵解途径降解为丙酮酸，在无氧情况下，丙酮酸在胞浆内还原为乳酸，这一过程称为碳水化合物的无氧氧化。
糖酵解整个过程分为两个阶段：第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，是一个耗能过程；第二阶段由磷酸丙糖生成丙酮酸，是一个产能过程。
糖酵解的生理意义：糖酵解产生的可利用能量虽然有限，但在某些情况下具有重要的生理意义。例如重体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处在相对缺氧状态，这是需要通过糖酵解作用补充急需的能量。
（2）有氧氧化
归纳为三个阶段：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸；第二阶段是丙酮酸转变为乙酰CoA；第三阶段是乙酰CoA进入三羧酸循环被彻底氧化成CO2和H2O，并释放出能量。
有氧氧化的生理意义：有氧氧化是机体获取能量的主要方式。1分子葡萄糖彻底氧化可净生成36~38个分子ATP，是无氧酵解生成量的18~19倍。有氧氧化不但释放能量的效率高，而且逐步释放的能量储存于ATP分子中，因此能量的利用率很高。：
★简述蛋白质互补作用概念及应遵循的三个原则
答：把两种或两种以上的食物蛋白质按不同的比例混合食用，使它们所含有的必需氨基酸取长补短相互补充，其中一种食物蛋白质中不足或缺乏的必需氨基酸由其他食物蛋白质进行补充，使其混合后的氨基酸比例得以改进，从而提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在进行膳食调配时，应遵循三个方面的原则：
(1)食物的生物学种属越远越好；
(2)搭配的种类越多越好；
(3)食用时间越近越好，同时食用最好。
★反式脂肪是如何产生的？说说它对人体的危害？
答：产生途径：植物油的氢化；高位加热；自然界中，反绉动物胃中微生物的生物氧化。
危害：对生物发育有抑制作用；诱发心血管疾病；致癌。
★膳食纤维的生理作用？
1）增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收2）降低血胆固醇，预防胆结石3）预防糖尿病4）改善肠道菌群5）促进排便
★请简述影响基础代谢率的因素。
答：（1）年龄：婴幼儿阶段代谢最活跃，儿童和青少年基础代谢率都比成人高。（2）性别：女性基础代谢率低于男性（3）体型（4）环境温度与气候，舒适环境代谢最低，低温和高温环境中代谢都会升高。（5）内分泌，甲状腺功能亢进时，基础代谢率明显提高（6）其他因素：神经紧张程度、营养状况、疾病。
★人体的能量消耗的测定，有哪些方法？
答：1直接测定法：直接手机并测量人体所释放的全部热能2、间接测定法（1）气体代谢法（2）双标记水法（3）心率监测法（4）生活观察法（5）要因计算法
★为什么人体应不断从食物中补充矿物质？矿物质具有哪些特点？
答：矿物质既不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，除非排出体外。
特点：（1）矿物质在体内不能合成（2）矿物质在体内的分布极不均匀（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄。
★酸性食品在膳食中搭配不当，会引起什么后果？
答：导致血液偏酸性，增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起缺钙等病症，还会使血液黏度偏高，引起各种酸中毒症。
★促进钙吸收的主要因素有哪些？对钙吸收不利的因素有哪些？
答：促进：（1）维生素D（2）蛋白质供给充足（3）乳糖（4）酸性环境
不利：（1）粮食蔬菜等植物性食物中的植酸、草酸、磷酸与钙结合。（2）脂肪消化不良（3）过多的膳食纤维★体内铁按功能如何分类？同时请指出它们在体内的存在部位。
答：分为功能铁和储备铁。功能铁大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁酶和运铁蛋白中。储备铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。
★谷类食物铁吸收率低的主要原因是什么？
答：膳食中存在的磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、鞣酸可与非血红素铁形成难溶性的铁盐阻止铁的吸收。
★成人碘缺乏的典型症状是什么？并简述其产生机理。
答：甲状腺肿大。缺碘造成甲状腺激素合成分泌不足，引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多从而导致甲状腺组织增生肥大。
★维生素的共同特点是什么？
答：（1）维生素是人体代谢的不可缺少的成分，均为有机化合物，都是以本体的形式或可被机体利用的前体存在与天然食品中。（2）维生素在体内不能合成或合成量不足。必须由食物供给。（3）在体内不提供热能也不构成身体组织，但担负着特殊代谢功能。（4）人体一般仅需少量维生素就能满足正常生理需要。
★维生素与其他营养素的区别是什么？
答：在于它既不供给机体热能，也不参与机体组成，只需少量即可满足机体需要，但绝对不可缺少。
★常见维生素缺乏的主要原因是什么？
答：（1）食物中维生素供给不足（2）吸收障碍（3）人体需要量增加（4）长期用营养素补充剂者需要量增加。
★不同种类的维生素在高温、氧化、光照等不同因素下的稳定性如何？
答：维生素A对氧和光很敏感。维生素D对热、氧、碱较稳定，但对光很敏感。维生素E对氧敏感。维生素K对酸、碱、氧化剂光和紫外线都很敏感。水溶性维生素在酸性环境中比较稳定，大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。
★营养食谱的调整与确定原则？
保证营养平衡。膳食中提供能量的食物比例适当，蛋白质和脂肪的来源于食物构成合理，每日三餐能量分配合理。注意饭菜的适口性。强调食物的多样化。掌握食物定量适宜。饥饱适度，各类食物用量适当，讲求经济效益。
能量：能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定物质和能量。
★能量的来源和去处？
食物能量最终来源是太阳能，这是由植物利用太阳能，通过光合作用，把CO2、水和其它无机物转变成有机物，供生命之所需，并将生命过程的化学能直接或间接保持在ATP的高能磷酸键中。生物体内能量的储存和利用都是以ATP 为中心。在体外pH7.0，25℃条件下每摩尔ATP水解为ADP和Pi时释放的能量为30.5kJ(7.3kcal)。
能量的单位，现国际上通用焦耳（J），营养学上使用最多的是千焦耳（KJ）。传统上常用千卡（kcal），其换算关系如下：1kcal＝4.184kJ ；1KJ=0.239kcal。
所谓1kcal即是指1kg的水从15℃升高到16℃，即温度升高1 ℃所吸收的能量。
研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满
足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。
★食物能值测定：食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计(bomb calorimeter)进行测定，这是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩蜗，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中。用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能(热)量。
★生物能值测定：
①直接测定法。
这是直接收集并测量人体所放散的全部热能的方法。为此，让受试者进入一特殊装备的小室。该室四周被水管包围并与外界隔热。机体所散发的热量可被水吸收，并通过液体和金属的传导进行测定。此法原理简单，类似于氧弹热量计，但建造投资很大，且不适于复杂的现场测定，现已基本不用。
②间接测定法
此法广泛应用于人体能量的消耗。主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。关于人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，计算出一定时间内机体的耗氧量。
食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量的氧，产生一定量的CO2；CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商。呼吸商随着体内消耗的能源物质不同而异。
糖氧化时的呼吸商约为1，以葡萄糖为例：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O
呼吸商=6mol CO2/6molO2 =1.0
脂肪氧化时呼吸商约为0.7，蛋白质的呼吸商约为0.8。
★人体能量需要量主要决定于下列三个方面：1.基础代谢所需的能量；2.从事活动包括日常生活学习、体育锻炼和劳动所消耗的能量；3.食物特殊动力作用所消耗的能量。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。
★合理膳食应该包括三方面的内容
一、合理的膳食调配，达到平衡膳食，使膳食包含人体所需所有营养素的种类及其数量，并且各种营养素之间比例适宜；
二、是合理的膳食安排，使全天的食物定质、定量、定时的分配到每个人，每天以三餐为宜，能量分配比例为早餐25%~30%，中餐30% ~ 40%，晚餐30%~40%；
三、是合理烹调，使膳食具有适当的色、香、味和多样化，充分考虑个人的饮食习惯，并尽可能减少烹调对食物营养素的破坏。
★中国营养学会把多种食物划分为以下五大类：第一类为谷类及薯类，第二类为动物性食物，第三类为豆类及其制品，第四类为蔬菜水果类，第五类为纯热能食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。
★评价大豆的营养价值
蛋白质。大豆含有35~40%的蛋白质，氨基酸组成与动物蛋白相似，是谷类蛋白质理想的互补食品。
脂肪。不饱和脂肪酸很高，含有较多的磷脂，天然抗氧化能力很强，是少有的优质食用油。
碳水化合物。含有纤维素、半纤维素、果胶，几乎不含淀粉。
维生素。B族维生素含量较高，以及有较强抗氧化力的维生素E。
康物质，富含钙、铁、镁、钾，含铁量高氮吸收率低。
蛋白酶抑制剂。可抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收，使蛋白质的生物利用率降低。
胀气因子。棉籽糖和水苏糖不能够被人体消化吸收，而人体肠道内的微生物能够利用发酵而产酸产气。可将大豆加工成豆制品，将其去除。
抗维生素物质，抑制某些维生素的吸收。
红细胞凝集素。凝集红细胞的蛋白质，影响动物生长。
食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）
《临床营养学》课程标准 课程名称：《临床营养学》课程代码：130029 课程类型：专业必修课开课学期：第四学期 课程总学时：20学时理论学时：14学时 适用专业：护理专业先修课程：医学基础课程 一、概述 （一）课程性质和任务 临床营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。是护理专业的一门必修课程。 随着临床营养学和医学的发展，临床营养问题越来越受到人们的关注，人们已经认识到，营养素摄入不足、过剩或者结构不合理，都会引起与营养有关的疾病，例如糖尿病、肥胖症、高脂血症、冠心病、痛风及肿瘤等均与临床营养学密切相关，通过营养干预、营养治疗可能达到减少发病、减轻症状、控制与稳定病情的目的。通过平衡膳食、合理营养、营养支持与营养护理可以满足人们促进健康、加快疾病康复的迫切愿望。因此，在整个临床营养学的教学过程中要自始至终把握疾病的营养干预、营养支持、营养治疗与营养护理这个重点。 （二）课程的基本理念 通过临床营养学的教学、实习，要使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。掌握碳水化物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六大营养素生理功能与膳食来源；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人等不同人群的营养特点与常见的营养问题；掌握糖尿病患者能量营养相关因素、营养治疗和营养护理；熟悉平衡膳食及医院的基本膳食、试验膳食、治疗膳食；熟悉人体营养状况评价的基本方法，提高全方位的治疗、护理。 （三）课程设计思路 1、总体设计 （1）《临床营养学》课程设计方案的制定，主要依据护理大纲并结合历年来
教学实践经验而制定。本标准要全面贯彻党的教育方针，准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位，教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标为依据。并坚持学生为主体，教师为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。教学内容设置上，除了让学生掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外，要突出课程的前沿内容，着重培养学员的创新思维、创新理念。教学方法突出启发式教学，灵活利用讨论式教学、案例式教学、等先进的教学方法，灵活运用多媒体教学手段，发挥信息化教学的特点和优势，着力提高学生学习兴趣、调动学员的积极主动性，以利于学生对教学内容的理解，进一步强化学生的知识与实践操作技能，开扩视野，培养科学的思维方式。走信息化教学的道路是时代的必然要求，但也要注意不能丢弃板书等传统的教学方法。 （2）课程标准力求更新、拓展课程内容。通过课堂讲授、观看教学图片、自学等方式进行教学。本课程的教学目的是培养学生深入理解以病人为研究对象，研究营养因素在疾病发生发展过程中的作用和在疾病状态下营养素的代谢紊乱，各种疾病对营养素的需求和供给方法的一门科学。了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。 （3）课程标准要结合我校学生状况、教学资源等实际，力求达到既有前瞻性、科学性，又实事求是，便于操作与管理。 2、具体设计 《临床营养学》课程的学习包括理论课、实验教学两部分组成，理论课14学时，实验课时4学时；理论课的安排，一般是先学习总论，从总体上学习营养素、各类食物的营养价值、平衡膳食、特殊生理阶段的营养、营养状况评估、医院基本膳食。再分系统学习各种临床疾病的营养支持治疗。通过本课程的学习，使学生了解和掌握临床营养学在临床各科室各种疾病中的重要性，为后续临床其他课程的学习打下必需的知识基础。 学时分配的建议
大学生饮食与营养健康 摘要 现代社会，能吃的东西越来越多，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。在社会大群体里，大学生这个群体也以其人数的逐渐庞大、身份的特殊性而备受关注，其中饮食与营养是关注度较高的方面。大学生的生理特点、膳食营养特点以及针对以上特点应该采取的饮食策略等等，都是大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑的事情，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。 关键词 大学生生理饮食营养健康 前言 平时，我们总能看到关于儿童、中年人、老年人营养健康的分析与建议，却鲜见对于大学生这一特殊社会群体的饮食营养的探讨。但现在，对于大学生饮食营养的探讨也慢慢多起来了。这从一个侧面反映出，大学生越来越受到重视。也是，目前大学还是精英高等学校，大学生的发展就业很大程度上影响着国家的发展。从另一个侧面也反映出，大学生饮食存在着问题，因为有问题，所以会去探讨，探讨，就有可能发现更大的问题。大学生在饮食和营养上究竟有怎样的一些情况呢？且听慢慢道来。 正文 一、大学生的生理特点 大学生，一般年龄是18岁至25岁。青春期，是指个体机能从还没有成熟到成熟的阶段，一般是在10~20岁之间，从这一个概念出发，大学生普遍是处于青春期的后期。在这一阶段，大学生的生理特点大致可以分为以下几点： 1、身体外部基本发育成熟，男的更结实，女的更丰满； 2、身体内部各器官机制如呼吸、神经系统发育渐趋稳定； 3、身体各部分系统机制都达到最佳水平 4、性器官发育成熟。 这一时期是生长发育最为完善的时期,生理和心理的变化较为复杂。虽然身体各方面相对于青春期里长身体阶段已经发育成熟，但并不意味着不需要更多的营养，同样是需要的，大学生需要营养去维持这样一个身体完善的阶段，需要更多的动力去支持平常身体器官的运行，这动力来自于能量和营养，因此更需要日常饮食的摄入，获得合理的营养。况且，大学生这一社会特殊群体，是处于社会新技术、新思想的前沿群体、国家培养的高级专门人才的地位，面临着艰巨的学习任务，在脑力和体力两方面都要求严格，思维能力活跃而敏捷,是长身体和长知
第一章 名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。 填空： 儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！ 问答： 为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？ 就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。 第二章
《食品营养与健康》课程标准 课程代码：适用专业：食品营养与检测 学时/学分：96/6 编制人： 1、课程概述 1.1课程性质与 本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。 1.2课程设计思路 本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。 课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查
食品营养学题目：健康源于细节的斟酌 学校名称： 学院名称： 学生姓名： 学号： 专业班级：
健康源于细节的斟酌 摘要：说起养生，其实说的是什么呢，无非就是一份健康，而我们的健康离不开两大要素：足够的食品营养摄入和自身养生知识的积累。想要健康的体格，不仅需要我们保持平和的心态，合理的饮食和规律的作息，最重要的就是上面所说的两大要素。同时，养生和饮食与人的经络和气血密不可分，那么，如何才能够有足够的气血呢？当然就要在饮食、作息等细节上面下功夫，我们不仅要按时作息和自然生物钟保持一致才能走健康之路，还要合季节多吃时令的水果蔬菜以及药材类食物等，让我们能够让身体有足够的气血让我们精神焕发。另一方面，我们要有畅通的经络。这是在告诉我们不管任何季节，适当的运动是不可或缺的，但是同时也要结合其他的方法才能达到养生，以保健康。健康，让我们从饮食、作息、运动、养生等生活细节来保护自己的身体，让我们都能养出一份健康，养出一个好心情。 关键字：健康；食品；养生；医疗 健康对每个人来说都非常重要，谁都想健健康康的生活，而各种疾病总是不断的充斥着我们的健康。现代的医疗设备比较健全，并且伴随着科技的不断发展，一个个疑难杂症正在迎刃而解，但更多的健康来自我们的生活理念和生活中的细节，因为许多疾病的预防都在于每个微小的细节。 饮食的搭配首当其冲，但知道是一回事，付之实践又是一回事。饮食满足身体的各种营养需求，可以提供足够的热能维持体内外的活动，还有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新，维持正常的生理功能。充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能。同时，丰富的维生素保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力。适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防肠道疾病。充足的水分可以维持体内各种生理程序的正常进行。
食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。 食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。 营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。） 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量”。 推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI） 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs） （1）平均需要量（EAR）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（RNI）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR （3）适宜摄入量（AI）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄 入量。AI>EAR AI>RNI AI 《中医药膳学》课程标准 一、课程性质 （一）课程的性质 该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程，在康复治疗专业属于能力拓展课程。目标是让学生掌握中医药膳的基本理论，常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用。 （二）与前后课程之间的联系、要求 中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。 二、课程的设计理念与思路 （一）课程设计理念 以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标。以“为后续临床工作服务”为指导思想，合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合，增加实践教学，强化实践能力。通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。 （二）课程设计思路 本课程是针对康复治疗专业，培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法，适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。所以本课程要求以应用为导向，能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用，充分发挥学生主动性，激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。考核方式有理论考试（占50%）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。 三、课程总体目标 知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意。掌握各种烹饪方法的特点。熟悉影响病人恢复的诸多因素，设计适宜的药膳治疗方案。 能力目标能根据中医理论辨证施膳。能掌握常用药食的特点及应用。能采用科学的烹 文献综述 维生素E的抗辐射作用研究进展 生命科学与工程学院 2011级生物技术专业本科班王宁 指导教师李志亮副教授 太阳辐射是指到达地球表面的连续电磁辐射[1]，包括部分紫外线和可见光，99%以上的有害紫外线被地球周围位于平流层中[2]的臭氧层吸收掉，从而使我们的地球生机盎然, 充满活力[3]。紫外线的波长在200—400 nm范围内，分为长波紫外线UVA、中波紫外线UVB和短波紫外线UVC三个波段[4]。不同波段紫外线辐射所引起的生物学效应及皮肤疾病不同，其中UVB主要引起皮肤红斑、免疫抑制及皮肤癌，UVA则引起皮肤晒黑、皮肤光敏反应及皮肤光老化[5]。因此,进一步掌握光致皮肤损伤机制及正确的紫外线防护措施,对相关疾病的治疗及预防有着重要的临床指导意义。 1 紫外线辐射的损伤机制及其研究意义 1.1紫外线辐射的损伤机制 紫外线辐射可造成机体表皮细胞DNA损伤，亦可诱发表皮细胞酶活性进行损害DNA 的修复系统的启动[6]。紫外线辐射还可以诱发活性氧自由基[7]，自由基作用于细胞膜、核酸、蛋白质和酶类，会导致不可逆的损伤[8]，与衰老、心脑血管疾病、肿瘤等多种疾病的发生有关。 1.2 紫外线辐射损伤的研究意义 近年来，对辐射引起自由基损伤机制的研究越来越广泛和深入[9]，同时，辐射损伤的保护一直是研究者所面临的一个重要课题，采用抗氧化剂抑制氧化应激损伤受到越来越多的重视[10]。所以，研究清除氧自由基的物质是生命科学发展的必然趋势[11]。 2 维生素E及其功能 维生素E是脂溶性维生素，又名生育酚，属于酚类化合物。天然维生素E有多种，均为苯骈二氢吡喃衍生物，各型维生素E在生物体内的活性不同[12]。实验证明，天然维生素E 比合成维生素E更有效[13]。维生素E具有抗衰老功能[14]，可以抗氧化，保护多价的不饱和脂肪酸免受氧化破坏[15]，预防和阻止诱发脂质过氧化，维持生物膜的正常结构；可以抗自由基，其自身结构决定了其具有还原性和亲脂性，当自由基进入脂相，发生链式反应时，维生素E可以起到迅速捕捉自由基的作用；还可以缓解心血管病的发生。 第一章绪论 1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、 组织更新和处于健康状况的总过程 2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水 等六大类。 3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状 态。 5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四 项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基 因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。 第三章第一节能量 1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。 生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。 基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。 食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。 （1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高； （2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高； （3）性别：女性代谢率低于男性； （4）环境温度寒冷气温下高； （5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高； 其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。 3、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？ 碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质11%~15%。 4、计算日基础代谢能量消耗的方法有哪些？ （1）气体代谢法（2）双标记水法（3）心率监测发（4）活动时间记录法（50要因家算法。 第三章第二节碳水化合物 1、可消化碳水化合物的种类与功能？ 分类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉糖。生理功能：（1）提供和储存能量。(2)构成机体的重要物质。(3)参与其他营养素的代谢。（4）解毒作用 2、膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄食适宜量的膳食纤维可预防那些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用） 膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收利用。 生理保健功能：1）、降低血浆胆固醇的作用2)、改善血糖生成反应3）、改善大肠功能4）膳食纤维的其他功能。 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共25分) 1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。 A.柠檬 B.猕猴桃 C.柑桔 D.山楂 2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。 A. 提供能量 B. 脂溶性维生素载体 C. 预防冠心病 D. 保护器官 3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。 A. 咀嚼肌运动产热 B. 食物本身的热能 C.吞咽运动产热 D. 因摄食引起体内能量消耗增加 4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。 A. 半胱氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。 A. 正常成年人 B. 青少年 C. 烧伤病人 D. 孕妇 6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。 A. 70%以上 B. 20-30% C. 10-15% D. 5-10% 7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。 A. 饮食中几乎不含蛋白质 B. 占全天总热能的10% C.<40% D. <60% 8. 膳食纤维是(D ) 。 A.单糖类物质 B. 双糖类物质 C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖 9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。 A. 500mg B. 1000mg C. 2000mg D. 4000mg 10. 亚油酸是(A ) 。 A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸 11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。 A. CT B. 皮褶厚度 C. B超 D. X透视 12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。 A. 脂蛋白 B. 金属蛋白 C. 糖蛋白 D. 磷蛋白 13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。 A. 苯丙氨酸 B.赖氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。 A.98% B. 96% C.94% D. 92% 15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。 A. 亮氨酸 B.赖氨酸 C. 丝氨酸 D. 脯氨酸 16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。 A. 单纯扩散 B. 携带者促进之被动扩散 C. 主动运输 D.胞饮作用 17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。 A. 150mg/L B. 210 mg/L C. 225 mg/L D. 250 mg/L 18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。 A. 牛乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 甘露糖 19. 镁的排泄是由( 2 ) 。 A. 粪 B. 尿 C. 汗液 D. 呼吸 20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。 A. 4 ppm B. 3 ppm C. 2 ppm D. 1 ppm 21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。 A. 肺 B. 心脏 《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次： 浅议食品营养论文范文 【论文摘要】本文从食品营养学的教学内容、教学手段、教学方法、学科建设、试题库建设等方面对食品营养学课程教学进行了一系列改革的研究与探索,取得了一些成绩。 食品营养学是现代营养学的一门分支学科,是食品科学与工程专业与食品质量与安全专业学生的一门重要的专业基础课,重点研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工以及与农业发展的关系。本学科点的教师通过赴复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室进修、积极参与科学研究以及对食品营养学进行一系列的课程改革方面的研究与探索,取得了较好的效果。 1 更新、拓展教学内容 食品营养学主要介绍其基础理论及相关的实用知识,包括营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求、提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等,并对近年来食品营养学中的热点问题作介绍和探讨。我们采用中国农业大学出版社出版的食品科学与工程专业学生用面向21世纪的课程教材《食品营养学》。由于食品营养学这门课程授课内容与大学生的生活实际密切相关,因此本学科点编写了《食品营养与健康》,由中国轻工业出版社出版,本教材具有较强的科学性、趣味性、知识性和实用性,作为辅助参考教材使用。由于大学生有一定的自学能力,因此我们将一些章节省略不讲,让学生自己自学,如各类食品的营养价值;食物新资源的开发与利用等,而增加了食谱的编制、科学烹调、洪绍光教授在中南海的健康讲座、大学生的合理膳食构成、亚健康状态以及健康心理等内容。同时面向上海市东北片高校跨校非食品专业的学生开设了营养与健康的系列讲座课,力争做到浅显、易懂、贴近大学生生活实际。目的在灌输食品营养学知识的同时,能够真正做到对大学生健康、文明、积极的生活方式有所帮助。 2 教学手段建设 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。 食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。 营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。 营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度 食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。 生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能 基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。 食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 能量密度：每克食品所含的能量 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用 营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标 合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程 平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务 营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法 膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度 营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。 营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和 第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析 第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建 题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、? 35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、 《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问中医药膳学课程标准(成)
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