高温、低温环境人群营养
摘要
在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下(高温、低温等)生活和工作，长期处于这种环境中可引起人体内代谢的改变。本文通过对高温、低温环境人群营养的了解与分析，阐述了特殊环境对人体的影响和危害，以及人体在特殊环境下所需要的营养。适宜的营养和膳食可增加机体对特殊环境的适应能力，补充人体在高温、低温环境中丢失的营养。
关键词：人体代谢；人群营养；丢失的营养；营养膳食
目录
摘要 (1)
1 高温环境人群营养 (3)
1.1 高温环境 (3)
1.2 高温环境下机体生理上的适应性改变 (3)
1.2.1水及无机盐的丢失 (3)
1.2.2 水溶性维生素的丢失 (3)
1.2.3 可溶性含氮物丢失 (3)
1.2.4 消化液分泌减少。消化功能下降 (4)
1.2.5 能量代谢增加 (4)
1.3 高温环境下的营养需要 (4)
1.3.1 水和无机盐 (4)
1.3.2 水溶性维生素 (4)
1.3.3 蛋白质及热能 (4)
1.4 高温环境下人群的膳食营养原则 (5)
1.4.1 合理搭配、精心烹调 (5)
1.4.2 注意补充矿物质和微量元素 (5)
1.4.3 注意及时补充水分 (5)
1.4.4 供给充足的维生素 (6)
1.4.5 饮料的补充 (6)
1.5 适宜的食物 (6)
1.6 食物禁忌 (6)
1.7 可促进高温环境人群食欲和消化的措施 (7)
2 低温环境人群营养 (7)
2.1 低温环境 (7)
2.2 低温环境下营养素的需要 (7)
2.2.1 低温环境下宏量营养素的需要 (7)
2.2.2 低温环境下微量营养素的需要 (7)
2.3 低温环境下人群的膳食营养原则 (8)
2.3.1供给充足的能量 (8)
2.3.2保证蛋白质的需要量 (8)
2.3.3 微量元素的补充 (8)
2.3.4 食盐的摄入 (8)
2.3.5 合理配餐 (8)
2.4 适宜的食物 (9)
2.5 饮食禁忌 (9)
3 结论 (9)
参考文献 (10)
致谢 (11)
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1.高温环境人群营养
1.1 高温环境
在工农业生产和生活中经常遇到各种高温环境，如冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧钢，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业，印染、缫丝、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、运输业、夏季露天作业等。高温环境通常指32℃以上的工作环境和35℃以上的生活环境。与机体处于一般常温下不同，高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。
1.2 高温环境下机体生理上的适应性改变
人体在高温环境下劳动和生活时，高温刺激体温调节中枢，体温调节中枢通过神经和体液的共同调节作用引起机体大量出汗，通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的热，以维持体温的相对恒定。高温环境下出汗的多少，因气温及劳动强度不同而异。一般每小时1.5L，最高可达4.2L/h。大量出汗可引起下列生理改变：
1.2.1水及无机盐的丢失
人体汗液的99％以上为水分，0.3％为无机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多种。其中最主要的为钠盐，约占汗液无机盐总量的54％～68％。一般情况下损失的氯化钠可达15～25g/d。如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失，当丢失量超过体重的5％时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。
汗液中钾盐的占有量仅次于钠盐，占汗液无机盐总量的19％～44％。在丢失的无机盐中，钾的丢失仅次于钠，有人估计每日从汗液丢失的钾可达 lOOmol以上，高温环境下作业不适当补钾时，可使血钾及红细胞内钾浓度下降，而使机体对热的耐受能力下降。临床上也有中暑患者血钾浓度低于正常的报道。此外，通过汗液损失的钙量为0.17-0.21mmol ／h，损失的镁量可达0.065～0.3mol／h。
1.2.2 水溶性维生素的丢失
高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大量丢失。最容易丢失是维生素C，其次是维生素Ｂ1。有文献报道，每升汗液中维生素C含量可达10mg，维生素Ｂ1 0.14mg，若每日出汗5L，则从汗液丢失的维生素Ｃ及维生素Ｂ1分别为50mg和0.7mg,而丢失的核黄素也不少，甚至比随尿排出的还多。此外，其他B族维生素也有不同程度的丢失。
1.2.3 可溶性含氮物丢失
在高温条件下大量出汗造成可溶性含氨物的丢失，汗液中可溶性氮的含量为0.2～0.7g/L，其中主要是氨基酸，此处还有肌酸酐、肌酸、尿素、氨等含氮物；由于失水和体
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温升高引起体内蛋白质的分解代谢增强，使尿氮排出量增加。因而在高温环境下机体易出现负氮平衡。
1.2.4 消化液分泌减少。消化功能下降
在高温条件下机体水分丢失可使唾液、胃液等消化液的分泌减少；由于氯化钠的丢失，影响了胃液中盐酸的生成，从而使胃液的酸度降低，使得食物的消化吸收及胃的排空受影响；此外由于高温的刺激通过中枢神经系统调节使摄水中枢兴奋从而对摄食中枢产生抑制性影响。因此，在高温条件下机体的消化功能减退且食欲下降。
1.2.5 能量代谢增加
高温条件下机体的热能消耗增加。主要是由于在高温条件下机体通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，此过程可起热能消耗增加；同时，持续在高温环境下工作和生活，体温上升引起机体基础代谢率增高，耗氧量加大，热能消耗也增加。
1.3 高温环境下的营养需要
1.3.1 水和无机盐
高温条件下机体丢失大量水分和无机盐，如不及时补充，不仅影响活动能力，也可造成体内热蓄积，如中暑，危及健康。
水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据，再参照其劳动强度及具体生活环境建议的补水量范围，如中等劳动强度、中等气象条件时曰补水量需3-5L。强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。补充饮料的温度以10℃左右为宜。
无机盐的补充以食盐为主，日出汗小于3L者，日补盐量需15g左右。日出汗超过5L 者，日补盐量需20～25g。以含盐饮料补充食盐时，其中氯化钠的浓度以0.1％为宜。钾盐及其他无机盐的补充以食用含无机盐的各种蔬菜、水果、豆类为宜。对那些在气温及辐射热特别高的环境下作业的人群，尤其是在刚进入高温环境的头几天，机体对高温还无法适应时，应补充含钠、钾、钙、镁等多种盐的混合盐片。
1.3.2 水溶性维生素
根据高温环境下机体水溶性维生素的代谢特点，建议维生素c的摄入量为150～200mg ／d，硫胺素为2.5～3mg／d，核黄素为2.5～3.5mg／d。日常膳食调配过程中，注意选择含这些维生素较多的食物，必要时可口服维生素制剂。所以在高温作业时应根据供给情况尽量多吃各种新鲜蔬菜和瓜果补充水和无机盐；B族维生素的补充可增加粗加工的粮谷、豆类和发酵豆类、干坚果、动物内脏。
1.3.3 蛋白质及热能
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高温环境下机体易出现负氮平衡，因此蛋白质的摄入量需适当增加，但不宜过多，以免加重肾脏负胆。由于汗液中丢失一定数量的必需氨基酸，尤其是赖氨酸损失较多，因此补充蛋白质时优质蛋白质比例不应低于50%。热能的供给以原供给量为基础，环境温度在30～40℃之间，每上升1℃，热能供给应增加0.5%。在植物食品中，各种豆类黄豆、绿豆、赤豆、豇豆、蚕豆和豌豆既是优质蛋白质，又含钾特别丰富。
1.4 高温环境下人群的膳食营养原则
高温环境下人群的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。
1.4.1 合理搭配、精心烹调
膳食供应的蛋白质大体应占总能量的12％，并适当注意优质蛋白质的供应。瘦肉、鱼、蛋、牛奶、黄豆及豆制品等都是优质蛋白质的良好来源。脂肪占总能量的25～30％即可，适量脂肪可增加菜肴香味、食欲，但不宜过多。
食物中准备一些凉的粥、汤等，既可补充盐又能促进食欲，消暑清凉食品如，绿豆稀饭、荷叶粥、苦瓜（苦瓜茶）、苦笋等。可以通过芳香味的调味品如葱、姜、蒜等增进和刺激食欲。
1.4.2 注意补充矿物质和微量元素
膳食不仅提供氯化钠，而且还是其他各种的来源；如蔬菜含有丰富的钾和钙，米面、豆类和肉类都会有丰富的钾和镁。这些食物对于因出汗而丢失了大量钾、钙、镁的高温人群都是很适宜的。由于缺钾而引起中暑的原因之一，因此，高温人群的膳食中应多配一些含钾丰富的食品。
高温出汗丢失较多的铁、锌等微量元素，对高温人群的膳食应注意微量元素的补充。动物性食物如肝脏，瘦猪肉，肉不仅含铁丰富而且吸收率很高。植物性食物则以黄豆、毛豆等含铁较高，黄豆不仅含铁较高，且其铁的吸收率也较高，是铁的良好来源。锌来源广泛，动物性食物含锌较丰富且吸收率高。
1.4.3 注意及时补充水分
由于含盐饮料通常都不很受欢迎，而通过膳食给予水盐比较容易接受，因此，在膳食工作方法中应作出相应安排。例如把汤做得好些，如菜汤、鱼汤、肉汤交替选择，既补充水分和盐分，又可增进食欲。若出汗量很大，则应在两餐之间或在高温现场及时补充含盐饮料。
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1.4.4 供给充足的维生素
高温人群对维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素A的需要量增加，膳食中应供给这些维生素较多的食物。含维生素B1较多的食物有小麦面、小米、豆类、瘦猪肉等；含维生素B2和维生素A较多的食物为各种绿叶蔬菜。
1.4.5 饮料的补充
(1)、水在一般情况下并不作为必须补充品。高温下一次补充亦不宜过多，每次量不可太大。一次补充量过大时可造成大量出汗。
（2）、补充无机盐，可以多喝汤；高温作业者，可补充专用的高温饮料或炼钢工人补充盐片等。
（3）、饮用的温度在10℃较为合适，温度过高则引起出汗增多，温度过低则会刺激胃肠道。饮用方式以少量多次为宜。
（4）、饮料的选用为补充盐分可选用部分含盐饮料如盐开水、盐汽水及盐茶，含盐浓度均以0.1%～0.2%为宜；不含盐饮料可选用白开水、茶水、柠檬酸水，或由酸梅糖浆、陈皮糖浆、山楂糖浆等配成的饮料。
1.5 适宜的食物
（1）、主食及豆类的选择：
大米、小米、粳米、糙米、玉米面、小麦面粉、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、红薯等米面杂粮、豆制品及薯类是能量、B族维生素和食物纤维的主要来源。
（2）、肉、蛋、奶类的选择：
猪瘦肉、牛肉、羊肉、大黄鱼、牡蛎、青虾、虾皮、鸡蛋、牛奶及动物肝脏。
（3）、蔬菜的选择：
西红柿、油菜、芹菜、茄子、笋、胡萝卜、毛豆、蘑菇、海带、发菜、木耳、紫菜、蒜苗、白菜、甜椒等。
（4）、水果的选择：
苹果、香蕉、樱桃、葡萄、草莓、橘子等，还有核桃、桂圆肉、杏仁、花生、芝麻、芝麻酱等。
1.6 食物禁忌
（1）、避免食物太油腻。
（2）、不宜饮水过多。因为体内摄入的水分过多，超过出汗量，这超过部分的水是以尿的形式的排出体外，这对人体散热和体温调节并无好处，反而会增加心脏和肾脏的负担。（3）、不宜过多补充食盐。过多的钠对身体不利，可对心血管系统产生不良影响，甚至
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引起高血压。
（4）、为防止交叉感染及传染病的发生，选用符合卫生标准的食物与饮料。
1.7 可促进高温环境人群食欲和消化的措施
（1）、高温人群宜选择凉爽的就餐环境。
（2）、高温人群要选择适合的淋浴场所，在离开高温环境进入食堂之前提供淋浴机会，冲去全身热汗，使之能凉爽舒适进入食堂。
（3）、在进餐前饮用适量的冷饮也可以促进食欲，但不宜过多，饮料温度不要低于10℃。（4）、在膳食中增加能促进消化液分泌的调料，如葱、姜、蒜等各种调味料，既可促进食欲和促进消化的作用。另外食醋在炎热环境中具有刺激人体胃液分泌和改善食欲的作用。
2.低温环境人群营养
2.1 低温环境
低温环境主要是指环境温度在10℃以下的外界环境，和生产劳动过程中，其工作地点平均气温等于或低于5℃的低温作业。如冬季室外工作的野外劳动、训练、南极考察以及冷库、冰库等作业。
2.2 低温环境下营养素的需要
2.2.1 低温环境下宏量营养素的需要
低温环境下生活或作业人群能量需要增加包括如下的因素：寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，机体散热增加，以维持体温的衡定，这需消耗更多的能量，故寒冷常使基础代谢率增高10％～15％；低温下机体肌肉不自主的寒战，以产生热量，这也使能量需要增加；笨重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多，也是能量消耗增加的原因。因此，在低温环境下，人群能量供给较常温下应增加10％～15％，低温环境下机体营养素代谢发生明显改变的是从以碳水化合物供能为主，逐步转变为以脂肪和蛋白质供能为主。低温环境下机体脂肪利用增加，较高脂肪供给可增加人体对低温的耐受，脂肪供能比应提高至35％～40％。碳水化合物也能增强机体短期内对寒冷的耐受能力，作为能量的主要来源，供能百分比应不低于50％。蛋白质供能为13％～15％，其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的45％，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒能力极为重要。
2.2.2 低温环境下微量营养素的需要
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北极地区及我国东北地区营养调查表明，低温环境下人体对维生素的需要量增加，与温带地区比较，增加量为30％～35％。随低温下能量消耗的增加，与能量代谢有关的维生素B6、维生素B6及尼克酸需要增加，尼克酸、维生素B及泛酸对机体暴寒也有一定的保护作用。专家建议硫胺素供给量2～3mg／d，核黄素2.5-3.5mg／d，尼克酸15.25mg／d。给低温生活人群补充维生素c，可提高机体对低温的耐受。此外，寒冷地区因条件的限制，蔬菜及水果供给通常不足，维生素c应额外补充，日补充量为70～120mg。
有关脂溶性维生素对机体暴露在寒冷中的作用研究发现，在寒冷环境中，体内维生素A含量水平降低。维生素A也有利于增强机体对寒冷的耐受，日供给量应为150g。寒冷地区户外活动减少，日照短而使体内维生素D合成不足，每日应补充 1Oμg维生素D。
寒冷地区易缺乏钙和钠，钙的缺乏主要由于膳食来源缺乏、日照时间短，致使维生素D不足，因此应增加富含钙的食物。低温环境下食盐的需要量升高，据调查寒带地区的居民每日食盐摄入量高达26～30g，但血压并未随之升高。有报告表明低温条件下摄入较多食盐可使机体产热功能加强。研究表明，低温作业人员血清中矿物质与微量元素有一定的变化，常见钠、钙、镁、碘、锌比常温中降低。在膳食调配时应注意选择含上述营养素较多的食物供给，以维持机体的生理功能，增强对低温环境的适应能力，提高低温作业的工作效率。
2.3 低温环境下人群的膳食营养原则
2.3.1供给充足的能量
人群低温环境下对能量的需求应比同一人群在常温下需求量增加10％～15％。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为总能量的13％～15％、35％～40％、45％～50％。其中脂肪供能比显著高于其他地区。
2.3.2保证蛋白质的需要量
在调配膳食时，应注意肉类、蛋类、鱼类、豆类及其制品的供应。同时还可选择含高蛋白、高脂肪的食品，如坚果类核桃仁、花生仁等富含蛋白质和脂肪的食物。
2.3.3 微量元素的补充
提供富含维生素c、胡萝b素和无机盐钙、钾等的新鲜蔬菜和水果，适当补充维生素c、维生素B2、维生素B6、维生素A和烟酸等。对低温环境工作人群，推荐摄入量比常温环境同工种增加30％～50％。
2.3.4 食盐的摄入
食盐的推荐摄入量每日每人大约15-20g/d，高于非低温地区。
2.3.5 合理配餐
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寒冷地区膳食供给应注意符合当地的饮食习惯，尽量提供热食物。
2.4 适宜的食物
（1）、主食及豆类的选择：
冬季低温、寒冷天气下是进补的最佳季节，适当进补，可提供较高的人体能量，以抵御寒冷，滋补的食品产能量高，营养丰富，以粳米为主，大豆及其制品可提供优质的植物蛋白质和脂肪，产能量也很高。
（2）、肉蛋奶的选择：
肉类以羊肉、牛肉、狗肉、鸡肉为滋补御寒上品。
（3）、蔬菜的选择：
蔬菜中的大葱、辣椒、生姜也是独具特色的御寒佳品。
(4)、水果的选择：
新鲜的水果可补充大量的维C，同时食物菜肴味宜浓厚，可以满足寒冷环境中人们的口味需求，并且浓、厚的调味能改善食物的风味，饮料中可适当加盐。
2.5 饮食禁忌
尽量避免食用一些烧烤、油炸类，维生素损失严重的食物。
3.结论
人体在高温、低温环境中或多或少都会受到一定的伤害，使人体在生理上有适应性的改变，造成人体内物质的丢失、缺乏。这些改变我们不能阻止，但可以通过合理的膳食营养来进行补充。只要正确的对缺少、流失的物质合理的摄入，我们在高温、低温环境中同样能拥有健康的身体。
通过对高温、低温环境人群营养的论述，我们得知即使在特殊环境中，我们也能够根据环境的不同进行营养的补充。
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特殊人群营养 第一章、孕妇营养与膳食 (一)孕妇的生理特点 1、内分泌系统改变基础代谢率增加,原因:雌激素作用与甲状腺功能亢进 2、消化系统改变消化液分泌减少,胃肠蠕动减慢,孕妇有恶心、呕吐、食欲不振、便秘与胀气等现象 3、循环系统改变心排除量增加,血压变化,血容量增加,血液成分变化 4、泌尿系统改变肾排泄负荷增加,肾功能相对不足 5、呼吸系统改变上呼吸道粘膜水肿,局部抵抗力低,容易发生上呼吸道感染 6、体重及体成分 (二)孕期营养重要性 1、孕期营养不良对母体健康的影响 A、营养性贫血:血容量增大导致(缺铁,致母体缺铁性贫血;缺叶酸,致母体巨幼红细胞贫血)B、骨质软化症:缺钙C、营养不良性水肿D、妊娠综合症(严重营养不良时发生) 2、孕期营养不良对胎儿与婴儿健康的影响 A、胎儿先天畸形发生率增加(营养素缺乏或过多,酗酒)B、对胎儿、婴儿智力发育的影响C、早产及新生儿低体重发生率增加D、围生期婴儿死亡率增加(妊娠28周至出生后7天)E、巨大儿(可能因为孕妇血糖升高) (三)孕期营养需要 孕妇从开始到分娩前,体重增加12kg(包括胎儿、胎盘、羊水),其中水分为7kg,脂肪4 kg ,蛋白质1 kg 。 增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质(钙、铁、碘、锌)、维生素(B族维生素、维生素A与C、维生素B12与叶酸、维生素D)。 1、能量(1)孕早期(2)孕中、后期(增加200kcal/天) 2、蛋白质约需要蛋白质920克,从第5个月开始增加蛋白质。 3、脂肪占总能量20%～30% 饱与:单不饱与:多不饱与=1:1:1 注意n-3系与n-6系多不饱与脂肪酸的摄入比例=1:4～6 4、矿物质 (1)钙 1500mg,每天进食奶或奶制品 (2)铁防止缺铁性贫血:多摄取血红素铁(动物肝脏、血液、瘦肉),加服铁剂 5、维生素 (1)维生素A β-胡萝卜素(维生素A原)(2)维生素D 晒太阳(3)维生素E 坚果与植物油(4)维生素B1 就是脱羧酶与转酮醇酶的辅酶,与能量代谢有关。缺乏时导致胃肠功能下降,进一步加重早孕反应。 (5)维生素B2 参与三羧酸循环及呼吸链中氧化还原反应,与能量代谢有关。缺乏时的典型症状就是“口腔-生殖综合症”,另外,与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。 (6)维生素B6 参与体内氨基酸、脂肪酸与核酸的代谢。缺乏时,常伴有多种B族维生素缺乏的表现,对皮肤、神经与造血系统等产生影响。 临床上常用维生素B6辅助治疗早孕反应。 (7)叶酸妊娠前几周就是神经管形成与闭合的关键时期,神经管将最终发育成脑与脊髓。一般妊娠诊断时间为孕6周,而此时神经管已经闭合,神经管畸形可能已经发生。 在孕前3～6个月与孕早期每天补充叶酸400ug,可有效地预防大多数神经管畸形的发生。 (8)维生素C 孕早期因妊娠反应与代谢改变,应摄入充足的维生素C,有助于减轻呕吐与味觉异常。 (四)孕期合理膳食
公共营养师人群营养模拟题 一、名词解释 1.孕妇乳母 2.赶上生长 3.骨质疏松症 二、填空 1.孕期主要的生理改变为( )、( )、( )、( )、( )。 2……孕妇的营养需要包含( )、( )、( )、( )。 3.哺乳期膳食中( )的供给量是影响乳汁分泌量的主要因素。 4.《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕期碘RNI为( )μg/d，UL为( )μg/d. 5.《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕妇中期钙的推荐值为( )mg/d，孕晚期为( )mg/d，UL值为( )mg/d. 6.《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕妇铁AI为( )mg/d，UL值为( )mg/d. 7.《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期锌RNI为( )mg/d，UL值为( )mg/d. 8.《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕妇中、晚期维生素A的RNI为( ) μg/d，UL值为( )μg/d. 9.儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的( )%～( )%为宜。摄入过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性。 10.对于学龄儿童与青少年来说，( )和( )是钙的最好食物来源，其含量高，易吸收。( )和( )会影响儿童青少年的营养素均衡摄入，对健康不利。 11.中年人的能量供给不易过多，供给量应与( )相适应。 12.人的营养需要有能量、脂肪、( )和( )、碳水化物、蛋白质。 13.青少年能量需要量大，( )类是我国膳食中能量和蛋白质的主要来源。
三、判断题 1.按孕前BMI超重26～29推荐孕期体重增长范围为～ 18.( ) 2.维生素对保持孕妇正常代谢、促进胎儿正常发育有重要 作用。( ) 3.母体摄入充足的锌可促进胎儿生长发育和预防先天畸 形。4.营养制剂可以代替膳食。( ) 5.在分娩后14天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地粘稠，称为“初乳”，其蛋白质含量为10%.( ) 6.碘缺乏在学龄儿童期与青春期的主要表现为甲状腺肿，含碘最高的食物是海产品包括海带、紫菜、海鱼等。( ) 7.学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长。( ) 8.儿童缺铁的临床表现是食欲差、味觉迟钝甚至丧失，严重时引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损。( ) 9.学龄前儿童典型的蛋白质不良包括以水肿为特征的蛋白质营养不良和以干瘦为特征的混合型蛋白质—能量营养不良。专家建议，学龄前期儿童蛋白质：脂肪：碳水化物供能比：1：：6.( ) 10.粗麦面包、麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。( ) 11.低温环境寒冷常使基础代谢率降低10%～15%.( ) 12.职业接触铅的人群蛋白供给量占总能量的14%～15%，其中动物蛋白质宜占总蛋白质的50%.( ) 13.如果按照年龄安排饮食，下面有一组建议，请分别判断其合理与否。( ) 10至13岁：钙质：为人父母者应当为发育中的子女安排强健骨骼的食物，包括低脂牛奶、乳酪、豆腐和绿色蔬菜。( ) 14至18岁：铁质：年轻女性需要额外铁质来补充因月经而丧失的铁质，含有丰富铁质的食物包括红肉、甲壳类动物、绿豆和谷物。( ) 19至25岁：维生素c：水果和蔬菜含有大量这种极重要的维他命，有助减轻吸烟和饮酒对身体造成的影响。维生素c有助增强免疫系统，那些备受压力的人应当吸收多些维生素c.( )
《营养配餐》教案教学内容 模块6营养食谱设计 单元5 高温环境下人群营养原则与食谱编制 检查签字授课时间授课时数2课时教学目的 了解高温环境人群的营养原则； 了解高温环境人群的食谱设计。 教学重点与难点重点：了解高温环境人群的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。 难点：高温环境人群的食谱设计。 难点：按照不同食品的营养特点，学会合理选择食品。 教学方法讲授、案例教学 教学过程设计 高温环境下人群营养原则与食谱编制 1. 高温环境下人群的营养要求 1) 能量 2)水和矿物质 3) 水溶性维生素 2.高温环境下人群的膳食选择 (1) 精心烹制谷物、豆类及动物性食品如鱼类、肉类、蛋类以补充能量、蛋 白质及B族维生素。 (2) 补充含矿物质尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类。 (3) 高温作业人员的膳食要讲究色香味，花色品种多样，多用酸味和辣味的 饮料，以刺激味觉神经，激发食欲。 3.编制食谱的理论依据 1）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3）食物成分表 4）营养平衡理论 4.营养食谱制定——计算法 5.编制食谱 （1）确定能量摄入量 （2）计算三大产能营养素需要量 （3）确定食物的品种 （4）根据糖类摄入目标值确定主食 （5）根据蛋白质摄入目标值确定副食 附记 1.点名 2.问题 3.小结 4.作业布置
（6）计算出烹调油的量 （7）食谱的初步确定 （8）食谱的复核计算 （9）食谱的评价 （10）食谱的调整 6.食谱调整前后营养素含量变化 7.食谱调整 8.高温环境下人群的一周食谱举例 作业布置思考题: 应用食物交换份法为一50岁建筑工男编制一日带量食谱一套。 小组讨论后交作业 教学反思
特殊环境与特种作业人群营养与膳食 在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下（高温、低温、高原等）生活和工作，甚至不可避免的接触各种有害因素（重金属铅、汞、镉，芳香类苯、苯胺、硝基苯等）。前者可引起人体内代谢的改变，后者更可干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的适应能力，或增加机体对有毒有害因素的抵抗。 第一节高温环境人群营养与膳食 在工农业生产和生活中经常遇到各种高温环境，如冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧钢，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业，印染、缫丝、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、运输业、夏季露天作业等。 高温环境通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。与机体处于一般常温下不同，高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。 一、高温环境下机体生理上的适应性改变 人体在高温环境下劳动和生活时，高温刺激体温调节中枢，体温调节中枢通过神经和体液的共同调节作用引起机体大量出汗，通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的热，以维持体温的相对恒定。高温环境下出汗的多少，因气温及劳动强度不同而异。一般每1.5L ／h，最高可达4.2L／h。大量出汗可引起下列生理改变： （一）水及无机盐的丢失 人体汗液的99%以上为水分，0.3%为无机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多种。其中最主要的为钠盐，约80mmol／L，约占汗液无机盐总量的54%～68%。一般情况下损失的氯化钠可达15～25g／d。如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失，当丢失量超过体重的5%时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。 在丢失的无机盐中，钾的丢失仅次于钠，有人估计每日从汗液丢失的钾可达100mmol 以上，高温环境下作业又不适当补钾时，可使血钾及红细胞内钾浓度下降，而使机体对热的耐受能力下降。临床上也有中暑患者血钾浓度低于正常的报道。此外，通过汗液损失的钙量为0.17～0.21mmol／h，损失的镁量可达0.065～0.3mmol／h。 （二）水溶性维生素的丢失 高温环境下大量出汗也引起水溶性维生素的大量丢失。有文献报道，汗液中维生素C 可达到10μg／ml，以每日出汗5升计，从汗液丢失的维生素C可达50mg／d。此外，据报道每升汗液含硫胺素约0.14mg，以每日出汗5L计，可丢失维生素B10﹒7mg，其他B族维生素，如维生素B2、烟酸等也有相应量的丢失。 （三）可溶性含氮物丢失 有文献报道，高温作业时汗液中可溶性氮含量为0.2～0.7g／L，其中主要是氨基酸，为206～229mg／h。此外，由于机体处于高温及失水状态，加速了组织蛋白质的分解，使尿氮排出亦增加。 （四）消化液分泌减少，消化功能下降 高温环境下大量出汗引起的失水是消化液分泌减少的主要原因；出汗伴随的氯化钠的丢失使体内氯急剧减少，这也将影响到胃中盐酸的分泌；另一方面，高温刺激下的体温调节中枢兴奋及伴随而致的摄水中枢兴奋也将对摄食中枢产生抑制性影响。其共同作用的结果使高温环境下机体消化功能减退及食欲下降。 （五）能量代谢增加
孕期的生理特点 一、孕期内分泌的改变： (a)母体卵巢及胎盘激素分泌增加 (b)孕期甲状腺素和其他激素水平的改变 二、孕期消化功能改变：孕期易出现饱胀感、便秘及消化不良，还会引起反胃等早孕反应 三、孕期血液容积和血液成分的改变：血浆容积随孕期进展逐渐增加 四、孕期肾功能改变：肾血流量及肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增高，故常有妊娠糖尿 五、孕期体重变化： 孕期营养需要量及参考摄入量 一、能量：孕中期后在非孕基础上增加200Kcal/d。 二、蛋白质：早、中、晚三期蛋白质增加值分别为5d/g、15d/g、20d/g。 三、脂类：孕期需积累3-4kg脂肪，以备产后泌乳所需。建议孕妇膳食脂肪供能百分比为20% - 30% 四、微量营养素： (a)钙：孕中期妇女钙的推荐值为1000mg／d，孕晚期为1200mg/d,UL值为2000mg ／d。
(b)铁：推荐孕妇铁摄入量为25mg／d，UL值为60mg／d ?碘：推荐孕期碘为摄入量200ug/d, UL值为1000ug／d (d)锌：孕中期后为16．5 mg／d, UL值为35mg／d。但建议妊娠者应额外补锌15mg／d，还建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇补充锌15mg／d。 （二）维生素 (a)VA：推荐孕早期维生素A参考摄人量为800ug/d（较非孕期增加100ug），孕中、晚期900ug／d。UL值为2400ug／d。 (b)VD：推荐孕中、晚期VD参考摄入量为10ug／d，UL值为20ug／d。 ?VE: 推荐孕期VE的参考摄人量为14mg／d。 (d)VK：产前补充VK，或新生儿补充VK均可以有效地预防VK缺乏性出血症 (e)VB1：孕期VB1的RNI为1．5mg／d。 (f)VB2 ：建议孕期VB2的RNI为1．7mg／d。 (g)VB6：建议孕期VB6的RNI为1．9mg／d 。 (h)叶酸：建议围孕期叶酸RNI为600 ug／d。 孕妇合理膳食基本原则 一、满足胎儿生长发育与母体自身营养需要。 二、减少妊娠反应、妊高征、难产、产伤及感染的发生。 三、为产后泌乳并保证乳汁质量提供物质基础。
特殊环境人群的营养与膳食 1. 高温环境人群的营养与膳食 高温环境是指35℃以上的生活环境和32℃以上或气温在30℃以上相对湿度超过80%的生产劳动工作环境。 （1）生理和代谢特点：高温环境下随着大量汗液排出，导致钠、钾、钙和镁等矿物质多有丢失；血液浓缩，循环血流减少；消化道血液不足；胃肠道功能减弱以及中枢运动神经细胞的兴奋性降低；肌肉收缩能力和协调能力下降；免疫功能亦下降等。 （2）对能量和营养素代谢的影响：高温环境下，一方面消化液分泌减少，胃肠道功能下降，营养素的消化吸收利用降低；另一方面能量消耗增加，蛋白质的分解代谢加强，能量代谢相关的维生素需要量相应增加，维生素C和A的消耗量增多，水溶性维生素随汗液丢失增加，水和矿物质丢失。 （3）膳食营养需要：高温环境中的膳食营养重点是增加水和矿物质的摄入，也应适量增加蛋白质碳水化合物和维生素的摄入量，并控制脂肪的摄入量；同时，应注意选择清淡易消化的食物。 2. 低温环境人群的营养与膳食 低温环境主要是指环境温度在10℃以下的外界环境。 （1）生理与代谢特点：低温环境下，人体胃酸分泌亢进；交感神经系统兴奋；直接刺激呼吸道上皮组织，引起气道阻力增加；影响中枢和周围神经系统以及肌肉和关节的功能；甲状腺素分泌增加及引起局部提问调节和血液循环障碍等。 （2）对能量和营养素代谢的影响：能量消耗增加，碳水化合物和脂肪的利用增加，蛋白质代谢增强，机体对缬氨酸等支链氨基酸的利用增强；多种水溶性维生素及维生素A消耗量增加；肾泌尿量增加，血锌镁钙和钠含量下降，体内钙和钠明显不足。 （3）膳食营养需要：①首先应保证充足的能量供应，能量R NI 提高10%～15%，建议碳水化合物脂肪蛋白质供能比分别为45%～50%、35%～40%、13%～15%；②提供优质蛋白质； ③选择富含B族维生素和维生素A的食物；④注意补充钙、钾、锌和镁等矿物质； ⑤食盐摄入应是温带地区的1～1.5 倍。 3.高原环境人群的营养与膳食 高原环境是指海拔高于3000m 以上的地区。
高温环境人群膳食设计 摘要：在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下生活和工作， 长期处于这种环境中可引起人体内代谢的改变。本文主要阐述高温环境下人群的 生理特点及此特殊人群所需要的营养素以及各营养素之间的相互搭配。通过了解及 计算制定出合理的膳食食谱，以满足高温环境人群的营养需求，促进此类特殊人群 的健康，维持高温环境人群的日常活动及工作。 关键词：高温环境；营养；膳食搭配；膳食评价 前言 高温环境通常指３２℃以上的工作环境或３５℃以上的生活环境。在高温环境中人体可以出现生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能的改变。生理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降水溶性维生素也大量丧失。机体过热，蛋白质分解加速，胰腺和胃肠消化液，及消化酶分泌减少，胃蠕动减弱，消化功能下降。故在高温环境中生活人员的营养和饮食必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。 高温环境下机体代谢特点 １、高温环境下机体营养素的丢失增多。 （１）水和无机盐的丢失在高温环境下人体的排汗量随环境的温度、劳动强度和人体差异而有所不同。一般为1.5L/h，最高达到4.2 L/h。由于汗液中99%以上是水分，约0.3%为无机盐，因此大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致体内水与电解质的紊乱。汗液中矿物质主要为钠盐，占汗液无机盐总量的54%～68%（一般通过排汗损失氯化钠可达15～25g/d），其次是钾盐，占19%～44%，还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。 （2）水溶性维生素的丢失高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大量丢失。最容易丢失是维生素Ｃ，其次是维生素Ｂ1。有文献报道，每升汗液中维生素Ｃ含量可达10mg，维生素Ｂ10.14mg，若每日出汗5L，则从汗液丢失的维生素Ｃ及维生素Ｂ1分别为50mg和0.7mg,而丢失的核黄素也不少，甚至比随尿排出的还多。此外，其他Ｂ族维生素也有不同程度的丢失。 （３）氮的排出量增加在高温条件下大量出汗造成可溶性含氨物的丢失，汗液中可溶性氮的含量为0.2～0.7g/L，其中主要是氨基酸，此处还有肌酸酐、肌酸、尿素、氨等含氮物；由于失水和体温升高引起体内蛋白质的分解代谢增强，使尿氮排出量增加。因而在高温环境下机体易出现负氮平衡。 通过以上的关于高温环境人群的生理特点及代谢情况的阐述，高温环境下人群的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。
高温环境人群膳食设计 专业：烹饪与营养教育092姓名：郑传武学号：2304090221 摘要：高温环境人群的膳食营养属于特殊日那群营养的范畴，拥有着自身与众不同的特点。高温人群整天处于高温环境，所以身体内的矿物质以及水溶性营养素都大量的损失。所以要对高温环境人群作出合理的的膳食设计，通过一个合理的食谱来弥补他们的营养损失，主要是为他们提供矿物质、水溶性营养素等一些非常重要的东西。而且要为他们设计一份价格适中又很营养的食谱。设计时要考虑不同人的经济状况和习惯等。 关键词：高温环境；营养；膳食设计；食谱 前言：高温环境通常指３２℃以上的工作环境或３５℃以上的生活环境。在高温环境中人体可以出现生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能的改变。生理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降水溶性维生素也大量丧失。机体过热，蛋白质分解加速，胰腺和胃肠消化液，及消化酶分泌减少，胃蠕动减弱，消化功能下降。故在高温环境中生活人员的营养和饮食必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。 １、高温环境下机体营养素的丢失增多。 （１）水和无机盐的丢失在高温环境下人体的排汗量随环境的温度、劳动强度和人体差异而有所不同。一般为1.5L/h，最高达到4.2 L/h。由于汗液中99%以上是水分，约0.3%为无机盐，因此大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致体内水与电解质的紊乱。汗液中矿物质主要为钠盐，其次是钾盐，占19%～44%，还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。 （2）水溶性维生素的丢失高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大量丢失。最容易丢失是维生素Ｃ，其次是维生素Ｂ1。有文献报道，每升汗液中维生素Ｃ含量可达 10mg，维生素Ｂ10.14mg，若每日出汗5L，则从汗液丢失的维生素Ｃ及维生素Ｂ1分别为50mg 和0.7mg,而丢失的核黄素也不少，甚至比随尿排出的还多。此外，其他Ｂ族维生素也有不同程度的丢失。 2 、高温环境下的营养需求及食物选择： （1）补充水和无机盐 高温条件下机体丢失大量水分和无机盐，如不及时补充，不仅影响活动能力，也可造成体内热蓄积，姓中暑，危及健康。水分的补充以能补偿出汗丢失的水量、保持机体内水的平衡为原则。根据高温作业者口渴程度、劳动强度及具体生活环境建议补水量范围为：中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3～5Ｌ。补水方法宜少量多次。无机盐的补充以食盐为主，出汗量少于3Ｌ/d者，补食盐量约15g/d，出汗量大于5Ｌ/d者，则需补充20～25g/d。所补食盐主要以菜汤、咸菜或盐汽水等分配于三餐之中；含盐饮料中氯化钠浓度以0.1％为宜。随汗液丢失的其他无机盐可通过食用富含无机盐的蔬菜、水果、豆类及饮料来补充。 （2）补充水溶性维生素 根据高温环境下机体水溶性维生素的代谢特点，建议维生素Ｃ的摄入量为150～200mg ／d，硫胺素为2.5～3mg/d，核黄素为2.5～3.5mg/d。日常膳食调配过程中，注意选择含这些维生素较多的食物，必要时可口服维生素制剂。所以在高温作业时应根据供给情况尽量多吃各种新鲜蔬菜和瓜果补充水和无机盐；B族维生素的补充可增加粗加工的粮谷、豆类和发酵豆类、干坚果、动物内脏。。 （3）补充蛋白质及热能 高温环境下机体易出现负氮平衡，因此蛋白质的摄入量需适当增加，但不宜过多，以免加重肾脏负胆。由于汗液中丢失一定数量的必需氨基酸，尤其是赖氨酸损失较多，因此补
第四章不同人群的营养和特殊环境人群的营养 不同人群的营养需求特点 一、人群的划分 根据性别划分人群 根据年龄划分人群 婴儿期：0~1幼儿期：1~3儿童期：3~12少年期：12~18青年期：18~35中年期：35~60 老年期：>60 根据工作环境划分人群
第一节不同人群（女性）营养 一、孕妇 生理特点 –1．代谢改变 –2．消化系统功能改变 –3．肾功能改变 –4．体重增加 –5．血容量及血液动力学变化 讨论 1、孕妇为什么要忌酒？ –1）孕妇饮酒可引起胎盘血管痉挛、胎儿缺氧而影响其发育。 –2）酒精可损伤胎儿脑细胞、使其数量减少，导致不同程度的智力低下。 –3）有可能造成胎儿小头、小眼裂、蹋鼻梁等。 2、孕妇容易发生哪些营养缺乏症？ 随着胎儿的生长发育，孕妇对营养素的需要量大幅度增加。这时如果营养素的补充不足，孕妇很容易引起营养缺乏症。这是因为微量元素、维生素和蛋白质的缺乏，从而造成一系列疾病的发生。我国孕妇中缺铁性贫血率占60%，缺锌率50%，蛋白质不足者占50%，近100%的孕妇缺钙，核黄素、抗坏血酸等维生素也有不同程度缺乏。这些营养素的任何一种缺乏，都会对孕妇和胎儿的健康带来严重影响。如孕妇在妊娠初期缺锌，会产生无脑、脊柱裂等畸形儿；怀孕六至七个月缺锌（此时正值胎儿发育旺期）会分娩出低体重儿，婴儿的智力也会受到影响。孕妇缺铁会造成孕妇贫血，影响分娩，还影响胎儿的健康……如果孕妇营养不良发生在怀孕初3个月脑发育最快时期，那么不但胎儿长得较慢而且脑细胞数也会减少，今后孩子的智力发育便会受到影响；如果营养不良发生在妊娠后期，虽然对胎儿的脑发育可能影响不大，但体内缺少脂肪、糖原，那么在产时往往不能耐受子宫收缩，发生缺氧，呼吸困难及新生儿窒息等并发症，对胎儿及新生儿均十分不利。孕妇缺少蛋白质，虽不致于造成胎儿畸形，但也会使细胞分裂及生长速度减慢，导致胎儿体重过轻，生长发育迟缓，结果死亡率大大增加。母体14种微量元素，尤其铁、锌、钙、碘的缺乏则对胎儿影响更大。缺铁母子两代均有可能贫血；母体缺锌，便会影响胎儿脑的发育，并有多发性骨骼畸形、无脑儿等情况发生，且影响产妇肌肉收缩力，引起滞产、产后宫缩乏力导致出血过多；母体缺碘，会造成胎儿脑发育不全和耳聋。常量元素钙对胎儿及出生后新生儿骨骼的发育更是至关重要，孕妇每日需钙量1200毫克，而目前我国居民膳食中（包括牛奶、鸡蛋）提供最多只有800毫克，根据中国营养学会1997年调查有50%的人群缺50%的钙量，近100%孕妇缺钙。又据中国医学科学院等专业机构调查，营养不良状况在我国孕妇中普遍存在，缺锌者及蛋白质摄入不足分别占52%、52.1%。缺铁性贫血在妊娠妇女中全国各地区平均发生率达54.6%。叶酸及维生素的摄入量也常有不足。我国孕妇的营养状态急需改善。 3、孕妇有哪些饮食禁忌 –可乐 –酒精 –药物 –营养过剩 –精制、加工食品 4、如何进行营养保健？ –中医对妊娠宜忌甚为讲究，古籍屡有所载，且所涉范围甚广，如《饮膳正要》云：“上古圣人有胎教之法，古者妇人妊日，寝不侧，坐不边，立不跸，口不食邪味，
《营养配餐》电子教材 高温人群的营养需求 在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下(高温、低温、高原等)生活和工作，特殊环境可引起人体内代谢的改变，而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的适应能力。 1．高温环境 所谓高温环境是指：⑴寒、温带地区的气温或生产场所温度>32℃；⑵炎热地区气温>35℃；⑶气温30℃而相对湿度>80%的工作场所。 2.高温人群的生理改变 人体在高温环境下劳动和生活，可刺激体温调节中枢，通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的能量，以维持体温的相对恒定。 理解要点： 大量出汗可引起人体生理适应性改变： ①水及无机盐的丢失：人体汗液99%以上为水分，0.3%为无机盐，主要包括钠钾钙镁铁，其中最主要为钠盐，其次为钾盐。应及时补充水和氯化钠，避免引起严重的水盐丢失。 ②水溶性维生素的丢失：高温环境下大量出汗也引起水溶性维生素的大量丢失，其中以维生素C流失最多，其他B族维生素，如核黄素、尼克酸等也有相应量的丢失。 ③可溶性含氮物丢失：高温环境对于人体蛋白质的影响主要反映在两方面：一方面因出汗引起氮的丢失；另一方面，因失水和体温增高可引起蛋白质分解代谢增加，从而引起蛋白质需要量的增加。因此，在营养配餐时，应增加膳食蛋白质提供量。 ④消化液分泌减少，消化功能下降。因此营养配餐时应注意色香味俱全，以增加食欲。 ⑤能量代谢增加一方面高温引起机体基础代谢的增加；另一方面机体在对高温进行应激和适应的过程中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。 2.高温人群的营养需求 理解要点： (一)水和无机盐 水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。
特殊环境人群营养 掌握要点： 1、高温环境条件下人群的营养需要 2、低温环境下人群的营养需要 3、高原缺氧习服过程中的营养需要 4、增强耐氧能力的膳食措施 5、铅作业人员的营养 6、苯作业人员的营养 7、噪声作业人员的营养 8、营养素对辐射损伤的防护作用 9、运动员的营养需要 10、脑力劳动者的营养需要 概述： 特殊生活和工作环境的人群，与处于一般生活和工作环境的健康成人比较，他们在生理或营养代谢方面有其各自的特点，其营养需要和膳食供给方面应该有其特殊要求。除了按照膳食指南八条原则以外，他们在膳食营养上还有特殊要求。 特殊环境人群指处于特殊生活、工作环境和从事特殊职业的各种人群，包括处于高温、低温、缺氧环境，有毒物质、噪声、放射作业环境下生活或工作的人群，以及运动员、脑力劳动者等从事特殊职业的人群。 由于这些人群长期处于物理或化学因素的刺激下,或高强度的体力或脑力应激状态中，他们体内的代谢会发生对机体不利的变化，如果不注意其营养和提高机体的抵抗力，他们适应这些不利环境的能力就会降低，而且容易发生疾病。 如果改善处于不利环境人群的营养状况，可增加其习服能力。习服能力又称为适应环境的能力。 研究处于不同环境中各种人群的营养特点及其营养需要，以尽量减少或避免环境或职业不利因素对健康的影响。 一、高温环境人群营养 高温环境通常由自然热源（如太阳光）和人工热源（如锻造场、锅炉房等）引起，前者一般是指在热带或酷暑35℃以上的生活环境，后者为32℃以上的工作环境，相对湿度大于80%、环境温度大于30℃的环境亦可视为高温环境。 高温环境下可引起人体代谢和生理状况发生一系列变化，如机体代谢增加，体内蓄热，体温升高，中枢神经系统兴奋性降低等。由于炎热大量出汗而随之丢失大量水分、氨基酸、含氮物质、维生素和矿物质等营养物质，加上食欲下降和消化功能降低又限制了营养素的摄取，如果长期在热环境下作业得不到及时的营养补充，势必会影响机体的营养状况，降低耐热及工作能力。 （一）高温环境对人体代谢的影响 1．循环系统高温环境下机体会出现心率增加和血压降低等一系列心血管系统的反应。有文献报道，在高温环境下皮肤血管扩张，血流量增加。 2．免疫系统免疫系统功能对高温作用的反应具有明显的时相性，在热应激状态时机体的免疫功能先有一短暂的反应性增强，随后出现免疫抑制。长时间暴露于热环境可引起血清中IgG、IgA、IgM等免疫球蛋白含量下降。3．消化系统 （1）消化液分泌减少：高温作业时体内血液重新分配，皮肤血管扩张，腹腔内血管收缩，可出现消化液（包括唾液、胃液、胰液、肠液等）分泌减少，食物消化过程中所必需的游离盐酸、蛋白酶、淀粉酶、胆汁酸等相应减少，致使消化功能减退。 （2）胃液中游离盐酸减少：胃液中游离盐酸的氯离子来自血液，高温作业时，由于大量出汗引起氯化钠严重丧失，从而影响胃液中盐酸的生成。当胃液酸度降低时，可影响胃肠的消化功能，出现食欲减退、消化不良以及其它肠道不适症状。 （3）胃排空加速：高温环境中，胃的排空加速，致使胃中的食物尚未经过完全消化就进入了十二指肠，影响营养物质的吸收。
特殊人群营养与膳食 在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下(高温、低温、高原等)生活和工作，甚至不可避免的接触各种有害因素(重金属铅、汞、镉，芳香类苯、苯胺、硝基苯等)。前者可引起人体内代谢的改变，后者更可干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的适应能力，或增加机体对有毒有害因素的抵抗。 1．高温环境对人体营养有哪些影响？(1)高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。(2)大量出汗使水及无机盐的丢失人体汗液的99％以上为水分，0.3％为无 松香的价格 机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多辛其中最主要的为钠盐，如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失，丢失量超过体重的5％时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕心悸等中暑症状。可使血钾及红细胞内钾浓度下降，对热的耐受能力下降(3)水溶性维生素大量丢失，从汗液丢失的维生素c可达5Omg/d。每升汗液含硫胺素约O．14mg，以每日出汗5L计，可丢失维生素B0．7mg。维生素B2、B6和烟酸等也有相应量的丢失。(4)可溶性含氮物从汗和
尿丢失(5)消化液分泌减少，消化功能下降。(6)能量代谢增加一方面高温引起机体基础代谢的增加，另一方面机体在对高温进行应激和适应的过曼中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。 2．高温环境工作人员应补充哪些营养？(1)水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。(2)无机盐 松香功效作用 的补充以食盐为主。(3)维生素c的供给量为每日l50～200mg，硫胺素的供给量为2．5～3mg／d，维生素B，的日供给量为2．5～3．5mg。 (4)因高温环境下机体分解代谢的增加及氮基酸从汗液的丢失，蛋白质摄入量亦适当增加，由于高温作业人群食欲下降，建议补充优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50％。 3．低温环境对人体营养有哪些影响？(1)低温环境下生活或作业人群能量需要增加包括如下的因素，寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，机体散热增加，以维持体温的衡定，这需消耗更多的能量，故寒冷常使基础代谢率增高10％～15％；低温下机体肌肉不自主的寒战，以产生热量，这也使能量需要增加；笨重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多，也是能量消耗增加的原因。(2)低温环境下机体脂肪利用增加，较高脂肪供给可增加人体对低温的耐受，脂肪供能比应提高至35％～40％。碳水化合物也能增强机体短期 苯甲醛甲苯分离
高温、低温环境人群营养 摘要 在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下(高温、低温等)生活和工作，长期处于这种环境中可引起人体内代谢的改变。本文通过对高温、低温环境人群营养的了解与分析，阐述了特殊环境对人体的影响和危害，以及人体在特殊环境下所需要的营养。适宜的营养和膳食可增加机体对特殊环境的适应能力，补充人体在高温、低温环境中丢失的营养。 关键词：人体代谢；人群营养；丢失的营养；营养膳食
目录 摘要 (1) 1 高温环境人群营养 (3) 1.1 高温环境 (3) 1.2 高温环境下机体生理上的适应性改变 (3) 1.2.1水及无机盐的丢失 (3) 1.2.2 水溶性维生素的丢失 (3) 1.2.3 可溶性含氮物丢失 (3) 1.2.4 消化液分泌减少。消化功能下降 (4) 1.2.5 能量代谢增加 (4) 1.3 高温环境下的营养需要 (4) 1.3.1 水和无机盐 (4) 1.3.2 水溶性维生素 (4) 1.3.3 蛋白质及热能 (4) 1.4 高温环境下人群的膳食营养原则 (5) 1.4.1 合理搭配、精心烹调 (5) 1.4.2 注意补充矿物质和微量元素 (5) 1.4.3 注意及时补充水分 (5) 1.4.4 供给充足的维生素 (6) 1.4.5 饮料的补充 (6) 1.5 适宜的食物 (6) 1.6 食物禁忌 (6) 1.7 可促进高温环境人群食欲和消化的措施 (7) 2 低温环境人群营养 (7) 2.1 低温环境 (7) 2.2 低温环境下营养素的需要 (7) 2.2.1 低温环境下宏量营养素的需要 (7) 2.2.2 低温环境下微量营养素的需要 (7) 2.3 低温环境下人群的膳食营养原则 (8) 2.3.1供给充足的能量 (8) 2.3.2保证蛋白质的需要量 (8) 2.3.3 微量元素的补充 (8) 2.3.4 食盐的摄入 (8) 2.3.5 合理配餐 (8) 2.4 适宜的食物 (9) 2.5 饮食禁忌 (9) 3 结论 (9) 参考文献 (10) 致谢 (11) ~ 1 ~
人类在高温环境下的营养需求 及食物选择 高温环境通常指３２℃以上的工作环境或３５℃以上的生活环境。在高温环境中人体可以出现生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能的改变。生理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降水溶性维生素也大量丧失。机体过热，蛋白质分解加速，胰腺和胃肠消化液，及消化酶分泌减少，胃蠕动减弱，消化功能下降。故在高温环境中生活人员的营养和饮食必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。 高温环境下机体代谢特点 １、高温环境下机体营养素的丢失增多。 （１）水和无机盐的丢失在高温环境下人体的排汗量随环境的温度、劳动强度和人体差异而有所不同。一般为1.5L/h，最高达到4.2 L/h。由于汗液中99%以上是水分，约0.3%为无机盐，因此大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致体内水与电解质的紊乱。汗液中矿物质主要为钠盐，占汗液无机盐总量的54%～68%（一般通过排汗损失氯化钠可达15～25g/d），其次是钾盐，占19%～44%，还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。 （2）水溶性维生素的丢失高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大量丢失。最容易丢失是维生素Ｃ，其次是维生素Ｂ1。有文献报道，每升汗液中维生素Ｃ含量可达10mg，维生素Ｂ10.14mg，若每日出汗5L，则从汗液丢失的维生素Ｃ及维生素Ｂ1分别为50mg和0.7mg,而丢失的核黄素也不少，甚至比随尿排出的还多。此外，其他Ｂ族维生素也有不同程度的丢失。 （３）氮的排出量增加在高温条件下大量出汗造成可溶性含氨物的丢失，汗液中可溶性氮的含量为0.2～0.7g/L，其中主要是氨基酸，
营养配餐 定义：以客户的消费水准或餐标为依据，按照人身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或者一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等极大营养素比例合理，即达到均衡膳食。所以营养配餐是设计营养食谱的过程。 营养食谱与普通食谱的最大区别在于它它明确了各种烹饪原材料的用量，并能够满足人们平衡膳食的要求。 前言： 高温环境通常指32℃以上的工作环境《或者35℃以上的生活环境。与机体处于常温下不同，高温环境使体温和环境温度间温差减小，高温时机体不可能像常温下通过简单体表辐射散热，而必须通过生理适应性改变，维持体温相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊需求。 一、高温环境下的营养需求 （1）水和无机盐水的补充以补偿出汗丢失的水分保持体内水的平衡为原则。 高温作业者凭口渴感饮水是主要依据，再参照其劳动强度及具体生活环境的补水。强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。补充饮料的温度以10℃为宜。 无机盐的补充以食盐为主，日出汗量小于3L者，日补盐量为15g左右。日出汗量超过5L者，日补充盐量为20~25g。以含盐饮料补充食盐时，其中氯化钠的浓度为0.1％为宜。钾盐及其他无机盐的补充以食用含无机盐的蔬菜、水果、豆类为宜。对于那些气温及辐射热特别高的环境下作业的人群，尤其是刚进入高温的头几天，机体对高温还无法适应时，应补充含纳、钙、钾、镁等多种盐类的混合盐片。 （2）水溶性维生素维生素C的供给量为每日150~200mg，硫胺素的供给量为2.5~3mg/d，核黄素的供给量为2.5~3.5mg/每天。 （3）蛋白质和能量因高温环境下机体分解代谢的增加及氨基酸从汗液的丢失，蛋白质的摄入量亦适量增加。由于高温作业人群食欲的下降，建议补充优质蛋白质占总蛋白质的比例不低于50％，能量的供给以中国营养协会2000年制定的DRIs为基础（DRIs：膳食素参考摄入量 ????????????????当环境温度在30℃以上时，每上升1℃应增加能量供给0.5％。 二、高温环境下人群膳食的选择 高温环境人群的热量及营养素的供给要适量增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。 （1）合理搭配、精心烹饪谷类、豆类及动物性食物鱼禽蛋肉，以补充优质蛋白及B族维生素。 （2）补充含无机盐尤其钾类和维生素丰富的蔬菜、和豆类，其中水果中的 有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化，钾盐可防止高温中暑。 （3）以汤作为补充水和无机盐的重要措施。由于含盐饮料通常不受欢迎， 故水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、鱼汤、肉汤可交替选择，在餐前少量饮
高温环境下的人群膳食设计 食品质量与安全092班汪勇 2302090220 指导老师：丁志刚 摘要：高温环境通常指32℃以上的工作环境和35℃以上的生活环境。高温环境中人的机体必须通过生理的适应性改变，来维持体温的相对恒定，因此导致机体对营养和膳食的特殊要求。 这个特殊要求若不注意予以满足，极易引发中暑、虚脱、皮炎等疾病。高温环境对营养代谢的影响。因大量出汗引起水及无机盐、水溶性维生素、可溶性含氮物的丢失，消化液分泌减少，消化功能下降，能量代谢增加，因此根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）和膳食平衡宝塔合理设计膳食起到至关重要的作用。 关键词:高温环境、营养、DRI、膳食宝塔。 前言 在高温环境中人体可以出现生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能的改变。生理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降水溶性维生素也大量丧失。因此水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。另外机体过热，蛋白质分解加速，消化功能下降。因此合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及b族维生素。所以高温环境中生活人员的营养和饮食必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。 膳食设计 1、食谱适用的范围 夏季以及高温下作业的人群 2、人群特点
2.1 高温环境下的人群特点 在高温环境下机体营养素的丢失增多，如水和无机盐，以及水溶性维生素的丢失严重。在高温条件下机体的消化功能减退且食欲下降。另外高温条件下机体的热能消耗增加。主要是由于在高温条件下机体通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，此过程可起热能消耗增加；同时，持续在高温环境下工作和生活，体温上升引起机体基础代谢率增高，耗氧量加大，热能消耗也增加。 2.2 用餐者具体情况介绍 用餐者为30岁的男性，身高175cm，体重75kg，从事重体力劳动，在高温环境下作业，其他方面均正常。 3 膳食设计过程 3.1查出热能供给量 从“中国居民膳食营养素参考摄入量”中找出30岁重体力劳动正常成年男性热能供给量为3200Kcal（13.38MJ）。 3.2 计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量 蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%，碳水化物供热比为60%。 蛋白质=3200×15%÷4=120（g）； 脂肪=3200×25%÷9=88.9（g）； 碳水化合物=3200×60%÷4=480（g）。 3.3 计算主食用量 主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：3200×60%÷3.5=548.6（g）。米、面等主食的需要量可暂定为500g。 3.4 计算副食用量 先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量酸奶100g ，鸡蛋1-2个（每个50g 左右），肉类（或鱼类）100g左右。用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入减去主食及以上几种副食的量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表可粗略计算其他食物的适宜用量。 4 编制食谱 以上面方法计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱，并根据DRI加以调整,