杏仁 杏干 杏汁的加工技术
高 洁（ 山西省林业科学研究院 "$""9!）
摘 要 介绍了杏果的营养价值与市场状况，阐述了杏果加工或杏仁、杏干、杏汁等产品的工艺流程、加工要点及成品质量要求。
关键词 杏仁；杏干；杏汁；加工技术
杏树是我国古老的栽培树种之一，分布较广。杏果浑身是宝，含有丰富的维生素和矿物质元素，每100g 果肉中含糖10g、蛋白质 0.9g、胡萝卜素1.79、硫胺素 0.02mg、核黄素 0.03mg、尼克酸0.6mg、维生素7mg。杏仁含蛋白质约 23%、脂肪 50~60%、出油率达 45.8%，并且富含人体所需的磷、钙、钾、铁等营养元素，是一种优良的滋补佳品及重要的食品工业原料。杏果加工成杏仁、
杏脯、杏干等食品，在国内外市场上十分畅销，经济效益很高。
1杏仁的加工
1.1工艺流程
仁用杏——脱皮——晒核——砸核——挑仁——成品。
1.2加工要点
1.2.1脱皮 仁肉兼用的杏果和果肉留用的仁用杏，在采收后需细心捏取杏核，保留完整的杏皮。只取杏核的仁用杏，经过晾晒后，用滚压和木棍敲打的方法取核，然后经过簸扬和人工拣核的办法使核肉分离。
1.2.2晒核 杏核脱皮后还有大量的水分，因此必须晾晒。晒核时应将杏核摊放在阳光充足的地方，并间歇翻动 5 ~6 天，直至核壳干透，摇动时杏仁发出响声，即可收起来，砸核取仁。如果杏核干不透，既不便于保存，又不便于取仁，所以晾晒杏核对提高杏仁的质量有着重要的作用。
1.2.3砸核 砸核的方法有手工砸核和机器压核 !种。目前生产上多采用机器压核的方法制取杏仁，即用专用压核机取仁，包括手摇压核机和电动脱壳机。生产上使用的手摇压核机脱核能力为 200kg/天，电动脱壳机脱核能力为 2000kg/ 天。比较好的脱壳机有新疆八一农学院制造的500型脱壳机，可加工杏核 4000kg/天，破仁率仅为7%。
1.2.4挑仁 仁用杏砸核后，核仁和核壳混合在一起，可用风车或簸箕先筛去部分核壳，然后把杏仁挑拣出来。挑仁时，要将损伤粒、坏仁粒和杂质粒拣出。
1.2.5成品 杏仁经晾晒后即为成品。经过包装后宜贮藏在已消毒的仓库，注意不要与其他物品如香料、汽油、酒精等有异味或腐蚀性的物品存放在一起。
1.2.6:成品质量
杏仁的成品质量包括品质鉴定与水分检验 2个方面。
1.2.7品质鉴定 即杏仁形状、色泽和气味的检验。目前主要是靠眼看、手摸、鼻嗅、口尝等手段来综合评价。杏仁的形状以仁粒饱满、大小均匀为好，色泽以黄褐色、深浅一致、有光泽为好。杏仁具有固有的香味，不能带有其他的异味，如霉味、酒味、农药味等。
1.2.8水分检验 含
水量是鉴定杏仁品质的主要指标之一。
水分检验可以用水分测定仪测定，也可以将手伸入装有杏仁的麻袋中，如手感发滑，容易插入，说明杏仁较干；如果发涩，不易插入，说明杏仁水分含量较高。
2杏干的加工
2.1工艺流程
鲜杏——清洗——去核——熏硫——烘干——成品。
2.2:技术要点
2.2.1清洗 将符合要求的鲜杏，用清水洗净后沥干水分。
2.2.2去核 鲜杏沥干水分后用不锈钢刀沿果肉的缝合线切开，挖去杏核，用清水将果肉冲洗干净，装入筐中。
2.2.3熏硫 将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房内，放在木架上，将燃烧着的木炭倒在房屋中央的铁盘内，把硫磺（ 1000kg 杏片用 4kg 硫磺）迅速撒在木炭上，随即离开熏房，然后将门窗严密封
闭，熏约 2h，待果片呈黄色半透明状时，再将门窗打开通风。当空气充分交换后，将杏片挪到室外晾放 1-2h，然后进行干燥。
2.2.4烘干 将经过熏硫的杏片，送入烤房，一层层排放在木架上，然后关闭门窗，生火输热进行烘干。开始的 4-6h 内，室温保持在 40-50℃然后逐渐升高到 70-80℃。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高，应及时将门窗和通风孔打开，排除水蒸气，并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中，应将烤架上下层的杏片加以调换，使其受热均匀，争取同一批次原
料同时烘干。烘干时间一般为 24-36h，如温度湿度掌握不当，则会延长烘干时间，这样的产品色泽不佳，品质低劣。
2.2.5成品 将制好的杏干回软，然后拣出碎片杂物，进行分级，按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸，以防杏干受潮。入箱后的杏干应放在温度为 0-5℃、相对湿度为 65%左右的环境下贮藏，避免在阳光直射的地方贮藏。
2.3成品质量
成品杏干的质量要求是橙黄色，柔软，不粘手，呈半透明状，大小均匀，形状整齐，具有浓郁的酸甜风味，含水量不高于 18%。
3杏汁的加工
3.1工艺流程
选料——清洗——破碎——预煮——压榨——粗滤——澄清——精滤——均质——脱氧——调整糖酸度——装罐——杀菌——成品。
3.2加工要点
3.2.1选料、清洗 制取杏汁的杏果要具有良好的风味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，离核，果肉橙黄色，充分成熟，无虫，无伤。加工前杏果用清水洗净，切半，去核。
3.2.2破碎、预煮 最好把杏肉切成3mm-4mm的小块，不要切得过碎。将等量的碎果肉和水在不锈钢锅中预煮15-30min，温度控制在60-70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生素E、柠檬酸或少量的食盐，以利于护色。
3.2.3压榨、粗滤 经过破碎等
处理后的杏肉，要立即用压榨机压榨。第:次压榨后的果渣加入少量水，
浸泡几小时后再进行压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。
3.2.4澄清、精滤 粗过滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精过滤主要是去掉杏汁内的胶体，使杏汁清晰透明。
3.2.5均质、脱氧 浑浊的杏汁须进行均质，使果汁中的颗粒更加微小而均匀，杏汁在高压下穿过0.002mm-0.003mm均质小孔。脱氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化剂法，即在杏汁装罐时加入少量的维生素E等抗氧化剂。
3.2.6调整糖酸度 杏汁的含糖量与含酸量要有适当的比例风味才好，一般糖酸比为13~15:1，含糖量为17%左右。调整的方法是用已过滤的浓糖液调整含糖量，用质量分数为0.1%的柠檬酸调整其酸度。
3.2.7装罐、杀菌 将杏汁加热到80-90℃，趁热装罐，立即密封。用沸水高温杀菌，入锅后3-5min水温升至100℃，保持10min(左右。杀菌后的铁罐放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶装的饮料可采用分段冷却方式降温，擦去水珠，涂防锈油，即为成品。
3.3成品质量
加工好的杏汁颜色呈深黄或橙黄，含可溶性固形物为15-20%，含酸量为0.5~1%，具有浓郁的杏果风味。