海南大学
课程论文（设计）
题目：香辛料精油抑菌机理的研究进展学号：20090801310137
姓名：梁晓芳
年级：2009级
学院：食品学院
系别：食品科学与工程
专业：食品科学与工程5班
指导教师：仇厚援
完成日期：2011 年12 月18 日
摘要
植物精油的研究一直以来都是研究的热点，但近来，因着世界的进步，全球每年约有10%~20%的食品被腐败，造成巨大的资源浪费和经济损失。因而，防腐保鲜一直都是食品工业中的重要问题；同时，因为世界发展，各种疾病和环境污染等问题日渐显露，这就更加强了人们对天然物品的渴望。
幸运的是，很多的天然物质中都含有抑菌成分。且以上种种问题的发生更促进了科学家和学者们对天然植物中抑菌成分的研究，目前，从香辛料精油中提取的抑菌活性物质已被证实具有一定的抑菌作用。
本文主要对香辛料精油的抑菌机理和与其相关的系列内容进行了总结概括，简略的讲述香辛料精油的几大抑菌机理，即：影响细胞膜正常功能、影响脂质层稳定，溶解胞体中的脂肪体、影响能量代谢及还原酶系等。
关键词：香辛料精油;抑菌机理;活性物质;医用抑菌活性
Abstract
The study of plant essential oils always been a hot research,but recently,duo to the progress of the word ,around the world each year 10% to 20% of food is corrupt,causing a huge waste of resources and economic losses.Thus, the preservative in the food industry has always been an important issue; At the same time ,because the world 's development,a variety of disease and environmental pollution problems increasingly evident,which further strengthened the people's natural desire for goods. Fortunately ,many natural substances contain antibacterial ingredients .And all the above problems had promoted the occurrence of more scientist and scholars to do researchers in anti-bacterial .At present, essential oils extracted from spices has been shown to have some inhibitory effects.
In this paper, the inhibitory mechanism of spice essential oils and the content has been associated with a series summarized,and briefly describing several spice essential oils antibacterial mechanism,that is to say: affecting the normal function of the cell membrane、affecting the stability of the lipid layer、affecting the energy metabolism and reductase system and so on.
Key word:spice essential oil; active substance; inhibitory mechanism
目录
1前言 (1)
1.1 研究香辛料精油抑菌机理的情况 (1)
1.2香辛料精油抑菌作用的应用 (2)
2香辛料精油的简介 (2)
2.1香辛料精油的理化性质 (2)
2.2香辛料精油的提取和分离 (3)
3香辛料精油的抑菌机理 (3)
3.1起抑菌作用的活性物质 (3)
3.2香辛料精油抑菌的原理和效果 (4)
3.2.1影响细胞膜正常功能 (4)
3.2.2影响脂质层稳定，溶解胞体中的脂肪体 (4)
3.2.3影响能量代谢及还原酶系 (4)
3.2.4其他 (5)
3.3影响抑菌作用的因素 (5)
3.3.1pH值对精油抑菌效果的影响 (5)
3.3.2热处理对精油抑菌效果的影响 (6)
3.3.3精油化学结构与其抑菌关系 (6)
3.3.4其他影响因素 (6)
3.4抑菌作用的应用 (6)
3.4.1植物精油医用抑菌活性 (6)
3.4.2植物精油农用抑菌活性 (6)
3.4.3虫害防治方面 (6)
3.4.4在食品防腐防霉上的应用 (7)
4展望 (7)
5致谢 (7)
参考文献 (8)
1前言
1.1 研究香辛料精油抑菌机理的情况
随着世界的进步，人们对于食品的关注越来越频繁，对食品的要求也越来越严格，不仅要有好的口感，还需要其有一定的功能作用，最好是可以保护人体健康或帮助人体抵抗外来侵略。尤其当代，人们更是对食品添加剂做了进一步的研究，希望在食品中添加的食品添加剂能够为人们做出一些贡献。因此，就有更多的人来研究食品添加剂的某些功能，下面，我们主要说说香辛料精油的抑菌研究的原因。
其实，香辛料精油抑菌机理研究的原因有许多的方面，但是每个方面又好像有些相似，因此，我们就主要举几个实例来说明其原因：
其一，单核细胞增生性李斯特菌(Listeria monocyto-genes),简称单增李斯特菌,在自然界分布广泛,极易污染各类食品,引起食源性李斯特氏病。为防止李斯特菌的污染,关键是研制出高效的抗菌剂,而通常使用的食品防腐剂如山梨酸钾等有一定的缺陷和局限性,因此研究高效抑制李斯特菌的安全、低毒的防腐剂成为一项迫切的任务。香辛料精油作为天然、无毒的食品防腐、抑菌剂,已经被许多国家和地区广泛应用于食品保鲜。且研究表明,肉桂、丁香、黑胡椒等香辛料精油对李斯特菌有较强的抑制作用,是无毒、高效的天然保鲜剂[1]。
其二，新鲜蔬菜由于其含水量很高，采后容易发生褪色、褐变、纤维粗化等现象，从而影响外观口感，降低了食用价值和经济价值。据统计，发达国家约有10%～20%的新鲜果蔬由于采后病害导致腐烂，发展中国家则达到30%～50%。因此果蔬的保鲜问题一直成为人们和社会所关注的焦点。植物香辛料是天然防腐剂的重要来源，不仅具有调味增香作用，而且还有不同程度的抑菌防腐效果[2]。
其三，西瓜枯萎病是由尖孢镰刀菌西瓜专化型(Fu-sarium oxysporumf. sp.niveum, FON)引起的毁灭性土传病害。该病在我国各西瓜产区都有发生,已成为影响西瓜生产的最严重的病害之一。目前该病的防治主要采用嫁接、化学农药土壤熏蒸、化学杀菌剂喷灌等。嫁接防病是最有效的方法,但增加了生产成本。化学药剂使用不安全。因此,研究和开发对西瓜枯萎病有效的新型杀菌剂具有重要意义。菊科植物万寿菊(Tagetes patula)其花、叶以及根中含有一些具有特殊活性的化合物因而受到特别的重视[3]。根据以上例子，相信我们可以对香辛料抑
菌机理研究的原因已经有了大概的了解了。
1.2香辛料精油抑菌作用的应用
香辛料精油是由香辛料植物的不同部位的组织或分泌物采用物理提取方法而得到的一类天然香料，它具有独特的刺激性气味,除了能够矫正食品的异味、赋予香气,还有着色、抗氧化、抗菌(防腐)以及生理药理作用。为此，香辛料精油的应用领域不断拓展，广泛应用于天然食品防腐剂、抗氧化剂、粮食贮存驱虫剂、生物农药等产品的开发[4]。虽说香辛料精油的抑菌作用在生活中应用很广，但是较常见的主要是在食品的用作猪肉保鲜，蔬菜保鲜，冷冻猪肉杀菌等。这主要是因为香辛料(spices)是一类能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、甜等典型风味的食用植物香料[4]。
2香辛料精油的简介
2.1香辛料精油的理化性质
众所周知，香辛料精油是植物精油中的一小部分。因而，其具有植物精油所具有的一些性质，也有些香辛料精油本身特有的性质。据资料可知，植物精油是由植物界所产生的多种挥发性化学成分所组成。而可以用于香精香料的植物精油称之为香料植物精油[6]。精油蕴藏于芳香植物的花瓣、种子、果实、叶子等组织中,是通过蒸馏、压榨、脂吸等方式所萃取出来的高浓度液体。精油的分子结构小,渗透性极强,它的营养物质能达到肌肤的深层组织,被广泛应用于美容护肤等领域[5]。通常精油也称为芳香油，多半存在植物的油腺或腺毛中，有些则溶在树脂而充塞于植物体的空腔内。含芳香油的植物有唇形科、芸香科、桃金娘科、伞形科、樟科、姜科等[7]。
但真正从化学性上来说，植物精油亦称植物挥发油简称(精油或挥发油)它们往往以游离态或苷的形式积聚于植物细胞或细胞组织间隙中，是一类可随水蒸汽蒸馏得到的与水不相混溶的挥发性油状成分的总称。植物精油是由多种有机化合物组成的混合物，一种精油一般都有几十种到数百种成分组成，但其中多以某种或几种成分为主[8]。其主要可分为四类，即：萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含氮、含硫化合物等[8]。就植物精油的来源来说，仅我国黑龙江省就可说资源丰富，据黑龙江省自然资源研究所植物研究室统计，黑龙江全省生有高
等植物2200余种，芳香植物有100余种、芳香植物多数种类蓄量丰富，分布集中，便于采收[9]。
2.2香辛料精油的提取和分离
香辛料精油的分离提取其实就是植物精油的分离提取。所有可用来分离提取植物精油的方法和设备均可用来进行香辛料精油的提取分离，而目前对于植物精油的提取和分离方法分别有很多。其中用于提取精油的方法主要有：蒸馏法、溶剂提取法、压榨法、吸收法、酶提取法、微波萃取法、超声波提取法、超临界流体萃取法、分子蒸馏法、结晶法、色谱法等[10]。其中常用的是超临界流体萃取法(超临界CO2萃取技术是以超临界状态下的CO2作为溶剂,用于萃取分离混合物的过程[11])和蒸馏法(目前国内使用香辛料的主流仍是以传统的粉末状为主，这样达不到理想调和的效果，影响感官状态，因而对香辛料中有效成分通过水蒸气蒸馏法进行精油的提取适合工业化生产的工艺条件[12]。其原理为含精油的草本植物被装进一个象缸般的蒸馏锅中。然后水蒸汽通过该植物原料，引起精油的气化。当水蒸汽和精油的混合物从蒸馏锅中冒出，它被截住、并通过冷凝器凝成液体，然后精油自动地从水相中分出[13])。
而用于精油分离的方法主要有：分子蒸馏法（是运用不同物质的分子运动自由程的差别而实现分离的）、结晶法（是利用低温冷冻的方法使精油中某些化合物呈固体状结晶析出,然后将固体物与其他液体成分分离）、化学分离法（化学分离法是根据精油中各组分的结构或官能团的不同用化学方法进行处理,使各组分得到分离的方法）和色谱法（硅胶、氧化铝吸附柱色谱是分离精油成分的常用手段,将色谱法与分馏法结合应用效果更好[14]）。
3香辛料精油的抑菌机理
3.1起抑菌作用的活性物质
根据资料我们发现，香辛料精油中起抑菌作用的往往是其所有成分中的一种或几种。我们把这些起作用的物质称作活性物质。莫小路等[15]的实验中的精油对大部分供试菌株的生长都有较好的抑制作用,其抑制率随着精油作用浓度的升高而提高,但同一精油对不同病原真菌的抑制率不同,而不同的精油对同一病原菌的抑制效果也不同。且精油是由几十种到几百种化合物组成的复杂混合物,主要
为萜烯、倍半萜烯及其氧化物,此外还有醛、酮、酯、酸等,而关于其杀菌的机制,有研究报道,精油的抗菌活性可能与精油成分的化学结构有关,醛类的抗真菌活性最高,其次为醇、酚等。在研究迷迭香植物精油对白纹伊蚊的驱避作用时，我们发现在这个过程中起抑菌活性的主要是柠檬烯和樟脑,而通过邱薇等[16]的试验研究表明柠檬烯和樟脑确实是主要的活性成分。Nayak等发现黄蔓(又称黄蝉Allamanda ca-tharticaL·)和月桂的水提物对促进小鼠伤口愈合的活性显著[17]。且试验显示黄酮类、三萜类化合物是主要活性成分,由于它们的抗菌性能使创面收缩和加速上皮形成来促进伤口的愈合。总之，关于起抑菌作用的活性物质，因为作用对象的不同，其起实际作用的活性物质也不尽相同，但是主要发挥作用的还是酚类和醛类。并且，我们还发现了关于抑菌活性物质的一些规律： (1)萜醛的接受电子能力越强,抗真菌的活性越高; (2)α、β-不饱和脂肪醛比α、β-饱和酮的抗真菌活性高;(3)α、β-饱和醛与相应的醇相比,抗真菌的活性较低;
(4)一元醇比二元醇、三元醇的抗真菌活性高;(5)苯酚、愈创木酚、苯甲醛、苯甲醇等在苯环上引入烷基后,则抗真菌活性增强[17]。
3.2香辛料精油抑菌的原理和效果
根据资料显示，通常香辛料植物精油成分对微生物细胞抗菌作用的靶点和机理主要可以分为以下几种：
3.2.1影响细胞膜正常功能
对精油中酚类物质的研究表明,此类物质进攻微生物的细胞膜或细胞壁,导致了细胞膜功能受到影响,细胞内容物外泄,最终导致细菌死亡。Martin Bard等研究表明:香叶醇(香茅精油主成分之一)可提高K+向细胞外渗透并增加真菌细胞膜的流动性[18]。
3.2.2影响脂质层稳定，溶解胞体中的脂肪体
精油普遍具有表面活性作用,对脂肪的溶解作用也可能是其抗菌机理之一。如香叶醇还可降低细胞膜脂质层的相变温度、影响膜脂的流动性[18]。
3.2.3影响能量代谢及还原酶系
Knobloch等研究了精油中40种萜类人物对微生物初生能量代谢、还原型辅酶(NADH)及丁二酸脱氢酶(SDH)的活性,并研究了其对呼吸过程的电子传递以及氧化磷酸化过程的影响作用。发现在5×10-3mol/L浓度下,所有供试萜类都能抑
制上述反应,表明精油可影响菌类呼吸作用及细胞膜功能。有些精油成分如柠檬醛(柠檬精油主成分之一)可通过其α,β-不饱和键与某些酶结合,进而导致微生物的代谢系统紊乱[18]。
3.2.4其他
例如：降解细胞壁；破坏细胞质膜；破坏膜蛋白；胞内成分渗出；胞质凝结；分子主动运输力损耗[19]；抑制酶的作用，作为抗代谢物，抑制核酸的合成等[20]。香辛料精油的抑菌机理多种多样，其效果也是不同的。例如：郭媛等[21]的试验证明八角茴香精油、大茴香醛、柠檬烯和反式茴香脑对大肠杆菌都有一定的抑制效果，其抑菌效果与浓度成正比，即浓度越高，抑菌圈直径越大。范志宏等[3]的研究结果表明,万寿菊根提取物中精油类物质抑菌效果最佳。通过对西瓜枯萎病的3个主要发病期(苗期、伸蔓开花期、座果期)施用万寿菊根精油提取物,结果表明植株体内生理生化指标、形态指标都有较大变化,表明万寿菊根精油提取物能有效减轻西瓜枯萎病菌对植株的毒害作用。精油提取物不但可以抑制西瓜枯萎病菌,还可以促进植株生长。这可能与精油提取物一方面诱导了幼苗的抗性,另一方面还对毒素有一定的钝化作用有关。于洋飞等[22]的研究发现飞廉茎叶以乙醇为提取溶剂，分别进行冷浸法、索氏提取法、超声波提取法、快速溶剂萃取法进行提取。发现超声波提取法抑菌效果最好，EC50为1.19 mg·mL-1。快速溶剂萃取法与索氏提取法提取物抑菌效果相近，冷浸法最差。鲁世伟等[23]的研究以4种植物病原菌作为靶标，用22种植物的乙醇提取物对其抑菌活性进行了测定，发现不同植物的提取物对这4种植物病原菌的抑制作用明显不同。从中选出了香樟叶和鹅掌楸叶的乙醇提取物对其他11种植物病原菌进行了进一步的研究。最终发现香樟树叶的乙醇提取物对苹果腐烂病菌、葡萄白腐病菌、茄子绵疫病菌、小麦纹枯病菌抑制作用较好；鹅掌楸叶的乙醇提取物对苹果腐烂病菌、葡萄白腐病菌和小麦赤霉菌抑制作用的抑制作用较好。对于不同的机理还有更多的不同效果，因为影响抑菌作用的因素有很多。
3.3影响抑菌作用的因素
3.3.1pH值对精油抑菌效果的影响
顾仁勇等[24]的研究证明五种精油的抑菌效果均与pH值有关，在pH＜5时，抑菌效果非常强烈，pH＞5时，随pH值的增大抑菌效果有所减弱。因此，我们
可以从中得到一个结论：五种精油的抑菌效果随pH值的降低而增强[24]。
3.3.2热处理对精油抑菌效果的影响
同样是在由顾仁勇等[24]完成的实验中，我们不难发现，五种精油经不同温度条件处后，对白葡萄球菌的抑菌圈直径菌均没有明显的差异，表明五种精油的抑菌成分具有良好的热稳定性，121℃下15min的加热处理对抑菌效果无影响。3.3.3精油化学结构与其抑菌关系
日本Nobuyukikurita作了大量研究工作。他认为精油成分中醛类物质的抑菌性与其化学结构的分子轨遭能有关[25]。
3.3.4其他影响因素
如：不同浓度的活性物质其抑菌作用的效果不同（鲁世伟等[23]的实验可以证明浓度对抑菌作用是有影响的）、不同溶剂提取或不同的提取方法对抑菌作用也有一定的影响（于洋飞等[22]的实验中清晰的验证了这两种因素的影响）。
3.4抑菌作用的应用
3.4.1植物精油医用抑菌活性
植物精油对动物致病真菌和细菌的杀菌活性得到了广泛的研究。许多植物精油杀菌谱广,对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、病原真菌等均有一定的杀菌活性。植物精油的杀菌广谱性以及强杀菌活性使其能够开发成为消毒杀菌药剂。陈海敏、潘协商等人研究了植物精油的熏蒸杀菌效果,发现植物精油具有开发成为消毒剂的潜力。且相比其它消毒方法和消毒药剂,植物精油气味芳香,对皮肤和粘膜刺激性[18]。
3.4.2植物精油农用抑菌活性
自古以来人们就在民间药方及食品防腐中使用芳香植物,并在实践中逐渐发现植物精油中含有抗菌活性化合物。如百里酚(百里香精油主要成分)、肉桂醛(肉桂精油主要成分),丁香酚(丁香精油主要成分)、香紫苏醇(香紫苏精油主要成分)等均具有广谱的抑菌效果[18]。
3.4.3虫害防治方面
大量的研究证明植物精油对害虫具有熏蒸和触杀活性。刘静等报道了丁香精油、小茴香精油和肉桂精油对赤拟谷盗均有较强的驱避、熏蒸、触杀和种群抑制作用。其中以丁香精油的驱避和种群抑制作用最好。黎卓维等测得香紫苏油、肉桂油和
香茅油对荔枝蒂蛀虫有很好的产卵驱避效果,其非选择性产卵驱避率达90%以上,而选择性产卵驱避率达80%以上[26]。
3.4.4在食品防腐防霉上的应用
精油成分香豆素与肉桂醛混合使用,①其重量比为1∶0.001~1,以1∶0.01~0.1最好,配成溶于乙醇、水-乙醇等制成溶液,可用于年糕、蛋糕、面包、果子酱等。②制成香草醛与肉桂醛的酒精溶液,水-酒精溶液等,可广泛用于各种食品防霉,尤其是蛋糕、米粉糕、果酱等,并对人畜绝对安全无害,且无臭味[25]。4展望
我国幅员辽阔，植物资源种类繁多，香辛料植物作为植物的一部分，其来源也相对丰富，但是目前科研人员只是对其中少数几类香辛料植物研究较为深入，开发出来并投人生产的精油种类也相对稀少，且多是植物的粗提物，开发利用还存在很多问题[19]。
就我们的了解植物精油来自于天然,具有很好的环境兼容性,这使得其成为开发无公害农药的一个重要资源,但需要将其开发成为农药还有大量的工作需要做。首先，扩展具有农用抑菌活性的植物精油资源。其二，植物精油中抑菌活性成分有待于进一步研究。因为植物精油中的化学成分复杂多样,而真正具有抑菌作用的化合物可能仅为其中一种或几种,各化合物间也可能存在复杂的拮抗或者增效作用。其三，植物精油作为农用杀菌剂在产业化研究和应用方面具有广阔前景。据目前我们所了解的，植物精油无论是以单种植物精油还是以多种植物精油混合物作为制剂,它们都具有良好的抑菌活性。另外,许多植物精油具有多重生物活性,即具有杀虫活性,也具有抑菌活性[18]。
致谢
时光冉冉，很快就到了学期结束的时刻。我能够顺利完成这篇论文，首先要感激的是仇厚援老师和陈文学老师。在我们完成论文的过程中，陈老师不辞辛苦的帮助我们，从论文题目的的确定，到资料的查找和系统操作。每一步都有老师的辛勤的指导，在此，我特别感谢您！
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龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/a915544296.html, 植物抑菌剂抑菌机理的研究方法进展 作者：马立 来源：《农业与技术》2017年第02期 摘要：植物抑菌剂作为一种较为常见的抑菌剂，主要是起到抑制微生物细菌滋生的作 用，以此来延长产品的保质期，在实际应用范围较广。植物抑菌剂以其刺激性小、安全性高的优势，受到了社会各界的广泛关注。本文主要就植物抑菌剂抑菌机理展开研究，综述几种技术手段，客观分析植物抑菌剂对微生物细胞形态产生的影响，以及其他能量代谢和遗传物质等方面产生的作用，展望未来植物抑菌机理的研究方法。 关键词：植物抑菌剂；抑菌机理；研究方法 中图分类号：S482.292 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170133026 植物抑菌剂是一种安全性能较高的天然抑菌剂，较之其他的人工合成抑菌剂而言具有突出的病原微生物抑制作用，清除微生物自由基，延长产品保质期限，有待更为深入的潜能开发。但是由于植物抑菌剂自身特性，内部活性成分十分复杂，当前研究中关于植物抑菌剂的抑菌机理研究尚不完善，未能广泛推广和应用。加强植物抑菌剂抑菌机理的研究方法进展分析是十分有必要的，有助于丰富理论研究，为实践工作开展提供参考依据。 1 抑菌剂对细胞壁作用的研究方法 1.1 细胞壁成分分析 为了深入分析抑菌剂对细胞壁的影响，主要取决于细胞壁的成分变化，以此来观察抑菌剂的具体作用。微生物细胞壁中的成分含量较为复杂，主要包括磷壁酸、蛋白质和肽聚糖，作为微生物外部的一层保护膜，有助于维持微生物的生命活力，阻拦有害物质进入细胞，同细胞膜共同实现物质交换。脂多糖作为革兰氏阴性细菌细胞壁中重要组成部分，能够有效阻拦微生物对疏水性抗生素的吸收，如果外部环境不利于细胞生长时，对菌体可以起到保护作用，但是酚类抗菌物质仍然会破坏革兰氏阴性细菌内部结构，从而起到渗透作用[1]。 1.2 碱性磷酸酶 碱性磷酸酶是生长于细胞壁和细胞膜之中的成分，在一般情况下，细胞外难以检查到碱性磷酸酶活性。但是，如果细胞壁结构被破坏，渗透性能增加，酶将泄露出来。故此，通过在培养液中观察酶的变化来分析微生物细胞壁的完整性，是当前较为常见的一种方法。 2 研究对细胞膜作用机制的技术手段
常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点一、常用香辛料使用基本原则 香辛料也可称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。 香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以我对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。各种香料在烹饪时，通常没有具体的用量，我们在使用过程中绝大数都是凭借实际经验而确定，本期我们将简约的分享基本的香辛料使用原则： 总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量就会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。 1、辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。 2、香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。 3、如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。 4、如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
北京香辛料项目投资申报材料 规划设计/投资分析/实施方案
报告说明— 近几年，我国调味品行业取得了突破性的发展，产量销量迅速增长， 品种日益丰富，调味品行业已成为我国食品工业的重要组成部分。调味品 业的发展对提高人们生活质量，满足人民群众日益增长和不断升级的安全、多样、健康、营养、方便食品消费需求，扩大内需，促进国民经济增长具 有积极作用。 该香辛料、调味料项目计划总投资4914.55万元，其中：固定资产投 资3636.63万元，占项目总投资的74.00%；流动资金1277.92万元，占项 目总投资的26.00%。 达产年营业收入9679.00万元，总成本费用7627.16万元，税金及附 加87.37万元，利润总额2051.84万元，利税总额2422.22万元，税后净 利润1538.88万元，达产年纳税总额883.34万元；达产年投资利润率 41.75%，投资利税率49.29%，投资回报率31.31%，全部投资回收期4.69年，提供就业职位164个。 调味品行业三大渠道——餐饮业、家庭与食品工业中，餐饮行业保持 较快增长是调味品板块能够实现收入与毛利稳定提升的重要原因。2017年，我国餐饮收入3.96万亿元，同比增长10.7%；中烹协预计2018年，餐饮收入规模将达到4.3万亿元，年增速10%左右。“十三五”末，我国餐饮收入有望达到5万亿元。
第一章概述 一、项目概况 （一）项目名称及背景 北京香辛料项目 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国 政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规 和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。 （二）项目选址 某某出口加工区
精油的作用机理 植物精油素有“植物激素”之称，其实许多精油的性质也似人体激素，对人体有着重要作用。 植物精油主要通过以下几个途径作用于人体 呼吸系统：植物精油分子通过鼻息刺激嗅觉神经，嗅觉神经将刺激传至大脑中枢，大脑产生兴奋，一方面支配神经，起到调节神经活动的功能；另一方面通过呼吸系统进肺泡，通过血液循环进入血液直接输送到全身各部位。 神经系统：通过亲和作用直接进入皮下，植物精油分子一方面刺激神经，最终调节神经活动及内循环。另一方面直接改变了内环境等稳定状态，使体液活动加快，从而改善内环境，进一步达到调节整个身心的作用。 代谢系统：通过亲和作用迅速改变局部组织、细胞的生存环境，使其新陈代谢加快，全面解决因局部代谢障碍引起的一些问题。 促进交换：通过亲和作用进皮下组织，又经体液交换进入血液和淋巴，促进了血液和淋巴循环，加快了人体的新陈代谢。 直接作用：精油分子直接杀灭病菌及微生物。 进入人体，精油分子能增强人体的免疫力 1、对循环系统：加速血液、淋巴循环、降低血压。 2、对皮肤系统：杀菌作用、抗炎作用、愈合作用、除臭作用、镇静作用、驱虫作用、柔润细腻皮肤。 3、对呼吸系统：加强呼吸道的免疫功能、抗过滤性病毒作用、发汗或解热作用、化痰作用。 4、对消化器官：止痉挛作用、开胃作用、祛风健胃、促进消化作用、促进胆汁分泌、保肝。 5、对免疫系统：抗细菌及抗生素作用、抗病毒作用、细胞防御作用、排毒作用、抗霉菌作用、驱虫作用。 6、对肌肉与骨骼：抗炎性、抗风湿性、净化作用、舒缓肌肉组织、排毒作用。 7、对神经系统：刺激交感神经及副交感神经、镇静及催眠、兴奋提神、调整精神状况、抗忧郁、缓解心理压力、修复神经系统。
香辛料调味有哪些 香辛料其实就是我们日常生活中的调味品，对于做不同的食物有不同的调味品，尤其是做各种腌制的菜品，用到的调味品和配料都是特别的特殊的，有时候我们在选择调味品的时候，就是要将蔬菜和肉类的营养物质发挥出来。那么下面我们就了解一下香辛料调味有哪些吧？ 辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类： 1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 混合香辛料 混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 五香粉 常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 辣椒粉 主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉 主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。 常见种类 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一
·茶树油在果蔬保鲜中的应用及其对采后病原真菌的抑菌机理 （宁波大学海洋学院，宁波315211） 摘要：茶树油具有广谱的抑菌性能，在果蔬采后病原真菌控制上起到了重要的作用。关于茶树油在果蔬保鲜上的应用研究至今较为缺乏，令其在商业上的应用前景受到限制。同时，本文综述了茶树油的抗真菌机理，目前的研究主要集中在细胞膜和呼吸代谢方面。认为仍需进一步结合茶树油的组分之间的相互作用及其在亚细胞水平上的抑菌作用机理进行系统性的研究，为茶树油开发成果蔬保鲜剂提供基础。 关键词：茶树油；果蔬；真菌；机理 Research on Tea tree oil in Fruits and V egetables Preservation and Its Antifungal Mechanism on Postharvest pathogenic fungi Abstract: Tea Tree Oil (TTO), the volatile essential oil derived mainly from the Australian native plant Melaleuca alternifolia. Employed largely for its antimicrobial properties, TTO plays an important role in controlling postharvest pathogenic fungi .Few applied research on tea tree oil in fresh fruits and vegetables has been reported, making it limited in commercial application. Meanwhile, the antifungal mechanism of TTO was reviewed, the current research focused on cell membrane and respiratory metabolism. The interaction between the components of TTO and its effect on subcellular level need to be studied systematically, providing a basis to develop it into fruit and vegetable preservative. Keywords: Tea Tree Oil; fruits and vegetables; fungi; Mechanism 1茶树油概述 植物精油，属于植物体内的次生代谢物质，是一类可随水蒸气蒸馏，具有一定芳香气味且能在常温下挥发的油状物质的总称。植物学上称为精油(essential oil)，商业上称芳香油(aromatic oil)，化学和医药学上称挥发油(volatile oil)[1]。植物精油按化学成分和含量多少可将植物精油分为四大类，即萜烯类衍生物，芳香族化合物，脂肪族化合物，含氮、含硫类化合物。许多研究表明植物精油具有抑制细菌、抑制真菌、抗病毒、杀寄生虫、杀虫的作用而引起了人们极大的兴趣[2]。最早植物精油是在日化产品中使用，近年来由于其较强的抑菌活性和低毒、环境友好等特点，也开始被应用到农产品特别是果蔬病虫害防治和保鲜防腐上[3]，可作为天然防腐剂的重要来源之一，在食品保鲜中具较好的应用前景。 茶树油为桃金娘科（Myrtaceae）白千层属（Melaleuc）植物互叶白千层（Melaleuca alternifolia）的叶和枝条末梢经水蒸气蒸馏而得的无色至淡黄色精油[7]。它是迄今为止发现的活性最强的天然抗菌剂, 也是极具应用价值和发展潜力的纯天然植物精油之一。目前，全世界茶树油每年产量500多吨，因其能高效、无毒、无刺激地杀死真菌和细菌而被广泛应用于医疗、化工等领域[6]。气相色谱-质谱联用仪( GC/MS) 对茶树油的成分进行分析发现，茶树油是由百种以上的物质所组成，其主要成分有萜品烯-4-醇( 1-terpined-4-ol)、γ-萜品烯( gamma-terpinence)、α-松油烯(alpha-terinence)、1，8-桉叶素( 1, 8-cineole)等，其主要抑菌活性成分是萜品烯-4-醇[8]。其中，萜品烯-4-醇和γ-萜品烯占整个茶树油比例的50 % 以上。为提高茶树油质量和防止掺假，ISO/ TC54制订了茶树油的国际标准(ISO4730- 1996)，该标准规定了茶树油的两种特征性成分含量的上下限。其中，1，8-桉叶素(-，15%)，萜品烯-4-醇(30%，-)。
辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。 红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。
孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。 甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。
茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。 葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。
郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。 番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。
香辛料复合调味汁 1范围 本标准规定了香辛料调味汁的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以香辛料为原料，辅以食用盐、味精、酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂（焦糖色、黄原胶、日落黄、红曲米、苯甲酸钠）经加水煮沸、过滤、灭菌工序制成的烹调用香辛料复合调味汁。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.19 食品安全国家标准食品添加剂红曲米 GB 1886.41 食品安全国家标准食品添加剂黄原胶 GB 1886.64 食品安全国家标准食品添加剂焦糖色 GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.35 食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定 GB 5009.43 食品安全国家标准味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.191 食品安全国家标准食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 6227.1 食品安全国家标准食品添加剂日落黄 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量
有限公司 1 干燥失重 检验依据 □ GB/T12729.6-2008 检验时间 报告时间 检测用设备 □ 电子天平 □ 分析天平 □ 恒温烘箱 □ 其它 □ 水分测定器 标准值 ≤ 14% 计算公式 () 100%??= m P V X 样品质量，g m 水的密度,1g/ml P 接收器中水的体积，mL V 水分含量 2 净含量 净 含 量g 检验方法：JJF1070-2005 产品标准净含量 抽检数量 抽检基数 计量器具 平均皮重 平均偏差值 结果 净含量 超出最大允许偏差 结论 3 总灰分 检验依据 □ GB/T12729.7-2008 检验时间 报告时间 检测用设备 □ 电子天平 □ 分析天平 □ 马弗炉 □ 万用电炉 标准值 ≤ 10% 计算公式 10001021?--= m m m m X H X -? =100100 X 12 坩埚重，g m 0 坩埚和样品重，g m 1 坩埚和总灰分重，g m 2 实 测 值 平 均 值 水分含量 总灰分 单项判定 4 酸不溶性灰分 检验依据 □ GB/T12729.9-2008 检验时间 报告时间 检测用设备 □ 电子天平 □ 分析天平 □ 马弗炉 □ 万用电炉 标准值 ≤ 5% 计算公式 100 100100 1 2 ?-? -= H m m m X 坩埚重，g m 0 坩埚和样品重，g m 1 坩埚和酸不溶性灰分重，g m 2 实 测 值 平 均 值 水分含量 酸不溶性灰分 单项判定
有限公司 5 菌落总数 检验依据 □GB 4789.2-2010 检验时间 报告时间 检验仪器 名称、型号 □ 洁净工作台 □ 生物安全柜 □ 均质器 □ 不锈钢立式灭菌消毒器 □ 电子天平 □ 生化培养箱 □ 砝码天平 □ 双目生物显微镜 温度监 控记录 时 间 48h ±2h 温度℃ 36.1℃±1℃ 稀释度 10-1 10-2 10-3 10-4 空白 检验结果CFU/ g 菌落数 平均数 标准值CFU/ g ≤10000 cfu/g 单项判定 6 大肠菌群 检验依据 □GB 4789.3-2010 检验时间 报告时间 检验仪器 名称、型号 □ 洁净工作台 □ 生物安全柜 □ 砝码天平 □均质器 □ 电子天平 □ 生化培养箱 □不锈钢立式灭菌消毒器 □ 双目生物显微镜 温度监 控记录 时间 48h ±2h 温度℃ 36.1℃±1℃ 稀释度 LST BGLB 检验结果 MPN/100 g 标准值 单项判定 10mL×3 1mL(g)×3 ≤90 MPN /100g 0.1mL(g)×3 0.01mL(g)×3 备注：“+”表示阳性结果，“—”表示阴性结果。 检验员： 复 核：
常见香辛料图谱 辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。
红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。 孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。
甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。 茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。
葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。 郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。
番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。 杜松（Juni0erus communis）这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。
南京香辛料项目融资计划书 仅供参考
摘要说明— 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 该香辛料、调味料项目计划总投资12733.01万元，其中：固定资产投 资11375.24万元，占项目总投资的89.34%；流动资金1357.77万元，占项目总投资的10.66%。 达产年营业收入13385.00万元，总成本费用10489.10万元，税金及 附加206.81万元，利润总额2895.90万元，利税总额3502.14万元，税后 净利润2171.93万元，达产年纳税总额1330.22万元；达产年投资利润率22.74%，投资利税率27.50%，投资回报率17.06%，全部投资回收期7.36年，提供就业职位190个。 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国
政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。 报告内容：项目概况、背景及必要性研究分析、市场研究分析、产品规划分析、项目选址评价、项目工程方案分析、项目工艺原则、项目环保研究、安全规范管理、风险应对评估、项目节能评估、进度方案、投资方案、项目经济效益、总结评价等。 规划设计/投资分析/产业运营
质检系统管理制度 一、进货检验实施办法 根据公司《原材料质量控制管理制度》特制定如下实施办法： 1、原料、辅料进厂后，供应部门应分类、分批存放在指定地点,做出区域挂牌标记，通知质检员。 2、质检员接到通知2小时内必须到位，并按有关的技术标准，对进厂的原、辅料进行检验并做好原始记录。 3、应在48小时内对需要检测的原、辅料做出检验结论，并加盖印章。 4、检验合格的原、辅料，方可办理入库手续。 5、检验不合格的原、辅料，按《原料不合格的判定与处置》进行判定，同时，质检员应及时将结果通知供应部门；由供应部门根据实际情况作退货、销毁或让步接受处理。 6、质检员应如实填写各项检测记录，并做好质量档案。 7、未经检验的原、辅料，生产部门不得使用；如果，确因生产急需，可以由原料保管员向质检部书面申请“紧急放行”，该申请书上应有生产部部长签名；使用“紧急放行”原料的产品生产过程和成品需要重点监控；A类原料不在紧急放行之列。 8、使用让步接受原料的产品，生产过程和成品也需要重点监控。 9、违反以上规定的单位和个人必须立即纠正，并视造成的结果给予相应的警告、罚款，直至除名。
二、关于过程产品检验的规定 为加强生产过程的管理，提高工作效率，减少不必要的损失，对过程产品特作如下规定： 1、生产过程的品质控制主要由生产车间的主操作员负责、质量员把关；质检部的现场管理人员（质检员）主要作好生产过程的巡检和半成品检验工作。 2、巡检工作主要检查工艺执行情况和各种规范记录的执行情况，特别是CCP 点的控制情况。 3、对于巡检中发现的一般问题，应及时与本工序的质量员沟通，提出改正意见；问题较大的，质检员要填写《不合格（品）记录》，并传达到车间或生产部，同时报告质检部领导。 4、对于巡检中发现的重大问题，应立即提出纠正，并要填写《不合格（品）记录》，传达到生产部，同时报告质检部领导，甚至公司技术领导。 5、质检部的检查工作，应本着以方便生产为原则，对生产过程中出现的问题，要尽快解决。 6、对争议问题处理时间原则要求一般不超过1小时，最多限制在3小时内。 7、质检部对巡检中的疑难问题或新问题把握不准时，应请求技术部协助解决。 8、对于频繁出现的质量问题，质检部要及时上报公司技术领导和HACCP小组组长，必要时请求对质量体系进行内审。 本规定由公司技术部起草。 本规定由质检部负责具体实施。
《食品检验技术职业技能训练》 教材 课程名称：食品检验技术职业 技能训练 课程代码： 课程性质：专业核心课程 课程学时：60学时 课程学分：2学分 江苏食品药品职业技术学院食品加工技术专业 2014年07月制定
模块四食品的营养成分检验 项目4-1 食品中水分的测定 【学习目标】 能说出果蔬、粮食、奶粉、糕点等至少4类产品中水分的含量；能解释测定水分原理和写出测定水分的流程；能区别直接干燥法和减压干燥法在操作和适用范围的差异；能解释为什么含脂肪或含糖高的样品须采用减压干燥法测定水分；会熟练并正确使用干燥箱、干燥器、分析天平；会进行样品干燥、冷却等水分测定基本操作；会根据样品的特性选择测定方法；能准确报告检测结果；能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现问题、解决问题的职业素质。 【导言】 水分含量是食品中一项重要的质量指标，尤其是干制品粮食类的决定性指标，国家标准对一些典型产品的水分含量作了专门的规定，见表1-1： 表1-1 典型食品水分含量国家标准 国标品名水分，g/100g GB1350-2009 稻谷≤13.5 GB1351-2008 小麦≤12.5 GB1353-2009 玉米≤14 ≤45 GB/T 20981 -2007 面包（软式、硬式、调 理） GB/T 23968-2009 肉松≤20 GB 19644-2010 乳粉≤5.0 GB2729-94 火腿肠（特级、优级）≤64（≤70、≤67）测定水分具有十分重要意义： 1、水分含量是产品的一个质量因素。在果酱和果冻中，为防止糖结晶需将水分控制在一定范围内；水果硬糖的水分含量一般控制在3.0％以下，但过低会出现返砂甚至返潮现象；新鲜面包的水分含量若低于28%～30％，则其外形干瘪、没有光泽。为了能使产品达到相应的标准，有必要通过水分检测来更好地控制水分含量。 2、水分含量是食品保藏中的一个关键因素，可以直接影响一些产品质量的稳定性，如脱水蔬菜和水果、奶粉、鸡蛋粉、脱水马铃薯、香料香精等。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分含量。全脂乳粉的水分含量须控制在 2.5%～3.0%以内，这种条件不利于微生物的生长，以延长保质期。 3、食品营养价值的计量值要求列出水分含量。每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，如饼干2.5%～4.5%,蛋类73%～75%，乳类8%～89%，面粉12%～14%等。 4、水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果（如干基）。 此外，各种生产原料中水分含量的高低，对于它们的品质和保存、成本核算、提高工厂的经济效益等均具有重大意义。因此，食品中水分含量的测定被认为是食品分析的重要项目之一。 【知识学习】 1、直接干燥法测定水分原理（GB 5009.3-2010-第一法） 在一定温度（101～105℃）和压力(常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发
壳聚糖的抑菌机理及抑菌特性研究进展 吴小勇 曾庆孝 阮征 张立彦 (华南理工大学轻工与食品学院,广州510640) 摘 要:本文介绍了壳聚糖的抑菌作用及其在食品防腐保鲜方面的应用,还对壳聚糖的抑菌机理及其影响因素进行了较为全面的讨论。 关键词:甲壳素,壳聚糖,抑菌,防腐保鲜 Progress in the Study of Antimicrobial Activities of Chitosan Xiaoyong Wu,Q ingxiao Z eng,Zhen Ruan,Liyan Zhang (College of Light Industry&Food Science,South China Univ.of Tech.,Guangzhou510640) Abstract:The antimicrobial activities of chitosan and its a pplication in food preservation were introduced in this article. Moreover,the antimicrobial mechanisms and the effect factors of chitosan were com pletely discussed. K ey w ords:Chitin,Chitosan,Antimicrobial activities,Preservation 0 简介 甲壳素是可以再生的生物大分子物质,在自然界中广泛存在,是自然界中存在的数量仅次于纤维素的第二大有机物,估计每年的生物合成量达100亿吨[1]。甲壳素的脱乙酰产物%%壳聚糖,由于存在自由氨基,其溶解性和化学反应活性大大改善,表现出比甲壳素更广泛的应用前景。壳聚糖在食品工业的应用主要有:食品防腐保鲜、酒类除浊和果汁的澄清、功能性食品添加剂、水净化等。Fereidoon Shahidi 等综述了甲壳素和壳聚糖在这方面的应用[2],宋清华等也有类似的介绍[3]。近年来,随着消费者对化学防腐剂的安全性的担忧和对天然防腐剂的喜好,关于壳聚糖在食品防腐保鲜方面的应用的研究也越来越多;但是在壳聚糖的抑菌机理和抑菌特性方面,不同的研究者得出的结论不同,有的结论一致,有的结论不一致,甚至相反;因此,对这些研究成果进行回顾,从中找出一些基本正确的,有规律性的结论是很有必要的。本文将努力在这方面做一些工作,并介绍部分关于壳聚糖的抑菌机理及应用研究方面的最新成果,供读者参考。 1 壳聚糖的抑菌机理 抗微生物的物质,其作用方式主要有以下几种[4]:损伤细胞壁、改变细胞的透性、改变蛋白质和核酸分子、抑制酶的作用、作为抗代谢物、抑制核酸的合成。关于壳聚糖及其衍生物的抑菌机理,从目前的研究结果来看,主要有以下几种可能:(1)分子量小于5000kDa的壳聚糖可以透过细胞膜[5],小分子壳聚糖进入微生物细胞内,与细胞内带负电的物质(主要是蛋白质和核酸)结合,使细胞的正常生理功能(例如DNA的复制和蛋白质的合成等)受到影响,导致微生物死亡[6]。(2)大分子的壳聚糖吸附在微生物细胞表面,形成一层高分子膜,阻止了营养物质向细胞内运输,从而起到杀菌和抑菌作用[5,6]。(3)壳聚糖的正电荷与微生物细胞膜表面的负电荷之间的相互作用,改变了微生物细胞膜的通透性,引起微生物细胞死亡[7]。(4)壳聚糖作为一种螯合剂,选择性地螯合对微生物生长起关键作用的金属离子,从而抑制微生物的生长和产毒; 64
香料介绍与特点 1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品 2、香叶：比较浓的香味,一般用桂叶，味苦 3、小茴香：香料，增香，去腥 3、草果：味苦，调味香料；增加辛香，味辛性温，芳香性强烈
4 5、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用 于调制复合酱料 6、千里香：味稍辛，苦而麻辣 7、小茴香：香料，增香，去腥
8、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食 9、桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味 10丁香：起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内 11、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感（合适做辣味重、香辣风味）
12、青花椒：增加菜的麻味和香味（合适麻味重的菜） 13、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用 14、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味 15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛
16、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足 17、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备 18、广木香：味道辛广木香、苦，增加香味 19、丁桂：强烈芳香,味辛甘
20、排草：增香，卤料中一定要有的 21、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）： 22、红曲米：糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围 23、莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣
- 54 - 第33卷第3期 总192期 2013年3月25 日出版 天然植物抗菌药物牛至油概述 许 琳1，钟绮萍2 (1.云南省畜牧兽医科学院，云南 昆明 650224；2. 广州台盈贸易有限公司，广东 广州 511430) 摘 要：近期，我国养禽业受到“速成鸡”和“药物滥用”的影响，家禽产业面临着新的发展和挑战。期间“药物滥用”所造成的食品安全问题严重制约着我国养禽业的健康发展，高效、健康、标准化的养殖模式是今后我国畜牧业发展的方向。为减少和控制兽药残留的发生，杜绝药物滥用，在畜禽饲料或饮水中添加天然牛至油，可以有效减少甚至停止药物的使用，大幅降低药物残留的发生，保障养殖业的健康发展。牛至油是中国农业部批准使用的饲料药物添加剂之一，是安全、高效、绿色、无配伍禁忌的较高纯天然活性成份的中药添加剂。关键词：家禽；天然植物抗菌药物；牛至油；中药添加剂中图分类号：S816.7 文献标识码：A 文章编号：1001-0769(2013)03-0054-3 1 前言 1.1 现状概括 动物性食品的安全性既是科学问题,也是社会问题。兽药残留已逐渐成为人们普遍关注的一个社会热点问题。现代养殖业日益趋向于规模化、集约化，使用抗生素、维生素、微量元素等更成为保障畜牧业发展必不可少的一环。然而不幸的是，由于科学养殖知识的缺乏和经济利益的驱使，在养殖业中药物滥用的现象普遍存在，我国情况尤为严重。采取有效措施，减少和控制兽药残留的发生是目前畜牧业发展过程中必须重视的问题。在畜禽饲料中添加牛至油产品，可以有效减少甚至停止药物的添加，减少药物残留的发生，保障养殖业健康高效发展。 近几年，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)对饲养动物使用抗生素的限制越来越严，国外发达国家为了保证不用抗生素后，维持动物一定的生长速度及抗病力，生产安全卫生的畜产品，选择使用牛至油产品作为抗生素的替代品。但在我国由于人们缺乏对牛至油的认识，或化工合成低劣牛至油产品的影响，牛至油的使用仍处于认知阶段。目前，随着国外高品质的天然牛至油进入中国市场，加之人们对食品安全的高度重视，不远的将来，天然牛至油在中国将大范围推广使用。 1.2 牛至油简介 牛至油(Origanium vulgare Linn)，俗称止痢草，是一种古老的药用植物。经过科学家和动物保健学家长期的研 究，成功地从药用植物牛至的花和叶中提取出具有增进健康功能的牛至油。其颜色为黄色或者红黄色，具有强烈鲜明的芳香气味。一般而言，牛至可以在世界各地生长，但主要活性成分的含量因地理位置的不同变化很大，另外，由于牛至种植的水分、土壤、天气因素都不相同，生物活性成分的总浓度在不同种类或者甚至在同一种类植物不同地区或者不同气候条件下，差别很大，有时高到95 ％。vokDu.D 等(1993)曾报道牛至油的主要化学组分的含量跟纬度有关。Kokkini S.等(1997)报道，从希腊生长的牛至中提取出来的牛至油的主要化学活性成分的含量最高。 美国农业部的“植物化学和植物物种学”背景资料表明牛至成分包含约50种不同化合物，其中30多种是抗菌化合物。牛至油主要由百里香素(P-Cymene)、t-萜品烯、百里香酚(Thymol)及香芹酚(Carvacrol)等成分组成，其中起主要作用的是香芹酚(香荆芥酚)和百里香酚。然而，近几年研究显示牛至油的其它天然生物活性成分对牛至油的活性起到重要协同作用。 牛至油是中国农业部批准使用的饲料药物添加剂之一，是安全、高效、绿色、无配伍禁忌的较高纯天然活性成份的中药添加剂。牛至产品可以提高食欲，具有重要和广泛的抗微生物功能，可以保护畜禽的胃肠道，减少肠道疾病的发生，促进畜禽生长，提高养殖生产效益，是一种潜在的安全，高效，绿色天然抗生素和药物生长促进剂。 2 牛至油的作用 ?文献综述?
一、潮霉素B 潮霉素B（Hygromycin B）是由吸水链霉菌（Streptomyces hygroscopicu s）代谢产生的一种氨基糖苷类抗生素，通过干扰70S核糖体易位和诱导对mRNA模板的错读而抑制蛋白合成，从而杀死原核（如细菌）、真核（如酵母菌，真菌）和高等哺乳动物真核细胞。 大肠杆菌（Escherichia coli.）来源的潮霉素抗性基因（hyg或hph），编码潮霉素B磷酸转移酶，将潮霉素B转化成不具有生物活性的磷酸化产物，从而起到解毒作用。针对这一原理，潮霉素B是一种非常有用的选择性标记，用来筛选和维持培养成功转染潮霉素抗性基因的原核或者真核细胞。另外，由于作用模式的差异，常与G418 (Geneticin TM)，Zeocin?和Blasticidin S联合使用进行双抗性阳性细胞株的选择。潮霉素B还能用作抗病毒剂，因其选择性渗透进入因病毒感染增强通透性的细胞，且具有抑制翻译的功效。还可混合入动物饲料中起到驱虫功能。 （使用方法 1.储存液的配制（50mg/ml） 称取0.5g 潮霉素B加入10ml无菌去离子水内使其完全溶解。先用5ml无菌去离子水预湿润0.22μm针头式过滤器，除尽水。之后使用此滤器过滤潮霉素B溶液，除菌后分装成单次使用的小量（如1ml）放到-20℃冻存，约1年稳定。 2.常用筛选浓度 注意：潮霉素B用来筛选稳转株的工作浓度需要根据细胞类型，培养基，生长条件和细胞代谢率而变化，推荐使用浓度为50-1000μg/mL。对于第一次使用的实验体系建议通过建立杀灭曲线（kill curve），即剂量反应性曲线，来确定最佳筛选浓度。 一般而言，哺乳动物细胞50-500μg/mL；细菌/植物细胞20-200μg/mL；真菌300-1000μg/mL。 3.杀灭曲线的建立 注意：为了筛选得到稳定表达目的蛋白的细胞株，需要确定能够杀死未转染宿主细胞的抗生素最低浓度，可通过建立杀灭曲线（剂量反应曲线）来实现，至少选择5个浓度。 1）第一天：未转化的细胞按照20-25%的细胞密度铺在合适的培养板上，37℃，CO2培养过夜；注：对于需要更高密度来检测活力的细胞，可增加接种量。