【教学课题】第五章第一节：厨房设备选择原则
【教学目地】掌握厨房设备选择的四大原则，理解安全性的含义
【教学重点】四大原则，安全性原则的含义
【教学难点】经济可靠与发展革新的含义
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、厨房设备的概念
厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。
二、厨房设备选择原则：
⑴安全性原则。
安全性原则的三方面含义：
①厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。
②厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全。
③厨房设备要符合卫生安全的要求。
选择厨房设备在卫生安全方面要考虑的因素有：
①食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。
②设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。
③设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的
使用。
④设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。
⑤有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，
劣质塑料材料同样不可采用。
⑥厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不突
出、无裂痕、易洗和易维护。
⑵实用、便利性原则。
实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。例如：
①设备的体积，包括打开设备门后所占的净空间，厨房是否有这样的位置。
②设备的重量，现有的地板、楼板是否能承受。
③能否保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、电力及冷热水供应。
⑶经济、可靠性原则。
力求以适当的投入，狗知道效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。
⑷发展、革新原则。
选择功能适当超前的设备，关注环保和可持续发展的设备。并考虑到随着科学发展不断进步、发展、能对其功能进行改造，升级换代。
课堂总结：本次课讲解了在厨房设备选择方面要注意的四个大原则。最重要的是安全性，在安全方面需要考虑的因素是本次课的重点。
作业布置：
1.厨房设备选择的四大原则是什么？
2.如何理解厨房设备安全性的含义？
【教学课题】第九章第一节：厨房卫生重要性 【教学目地】了接厨房卫生的含义，掌握其卫生的重要性的体现方面 【教学重点】厨房卫生的重要性的体现 【教学难点】厨房卫生和餐饮企业声誉的关系 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房卫生的概念 厨房卫生，指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。 二、厨房卫生的重要性： ⑴、卫生是保证消费者安全的重要条件。 餐饮产品销售的起码条件要洁净、卫生，产品在给消费者提供其所需要的营养同时，不能给消费者带来卫生方面的伤害。厨房卫生既包括烹饪原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后身心的健康。 ⑵、卫生是创造餐饮声誉的基本前提。 餐饮业的竞争，表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面的综合实力的竞争。而卫生是根本。卫生是餐饮企业投身市场竞争的基本前提，有了这方面的基本保障，才有更高层次的策划和取胜的可能。 ⑶、卫生决定餐饮企业经营成败。 厨房卫生影响着餐饮企业的声誉，进而影响客人对餐饮企业的选择。 ⑷、卫生构成员工工作环境。 厨房卫生即是对消费者负责，同时也是关心爱护员工，保护员工利益的具体体现。 课堂总结：本次课讲解了厨房卫生管理的重要性的具体体现方面，内容虽然较少，但必须深刻认识到厨房卫生的重要性，对餐饮企业的经验成败起决定性作用，厨房管理者必须牢牢掌握，在管理者时时注意厨房卫生。 作业布置：
1、什么是厨房卫生？ 2、厨房卫生的重要性体现在那些方面？
目录 1 绪论............................................ ..................... ...... 1.1组合橱柜的设计的目的及意义..... ................................ ...... .... 1.2橱柜国内外的发展概况及存在的问题... .............................. ......... 1.3多功能组合橱柜设计任务... ......... ...... ...... ...... ...... ...... ...... . 2 市场调查...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .... 2.1 市场调查目的...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .... 2．1.1 多功能组合橱柜床的功能...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .... 2.1.2 多功能组合橱柜的分类...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... . 2.1.3多功能组合橱柜的结构组成与材料...... ...... ...... ...... ...... ...... ... 2.1.4多功能组合橱柜的价格与品牌...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .. 2.2 现有产品展示...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ... 2.3多功能组合橱柜市场调查结果及分析...... ...... ...... ...... ...... ...... .... 2.3.1组合橱柜市场调查问卷...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... 2.3.2 结果分析...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... 3 产品设计...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .... 3.1 产品定位...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .. 3.2 多功能组合橱柜的特点...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ... 3.3草图方案...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .. 3.4实物模型制作...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .... 3.4.1多功能组合橱柜3D效果图... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .... 3.4.2 多功能组合橱柜CAD零件图... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .... 4 结论...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... .
一.家用厨房设备术语 GB/—200x 家用厨房设备术语 1、范围 本部分规定了家用厨房设备按特征、结构、功能等分类命名的专用术语。 2、家用厨房设备所使用的主要术语的分类 家用厨房设备 house hold kitchen为了烹饪作业的需要所组成的操作平台、水槽、橱柜、相关电器及功能五金件的组合。 按所处的空间位置命名的术语： 吊柜 wall cupboard安装在墙面上高度在低柜台面以上的橱柜。 低柜 low cupboard放置在地面上起操作台作用的橱柜。 高柜 high cupboard放置在地面上，高度高于低柜且不起操作台作用的橱柜。 按功能命名的术语 灶具柜 cupboard for stove放置灶具（嵌入或台式）的橱柜。 水槽柜 cupboard for flume放置水槽（包含排水机构）的橱柜。 操作台柜 cupboard for work用于切、配、调理等功能的低柜。 调料柜 cupboard for cooking materials放置调料品的橱柜。 米柜 cupboard for rice安装米箱储米的橱柜。
抽屉柜 cupboard for drawers安装一层或多层抽屉的橱柜。 拉篮柜 cupboard for baskets安装各种拉篮的橱柜。 吸油烟机柜 cupboard for range hood吸油烟机上方的吊柜。 转角柜 corner cupboard安装在转角部位的橱柜。 钢瓶柜 cupboard for steel bottle放置液化气钢瓶的橱柜。 储藏柜 cupboard for storage起储藏功能用的吊柜、低柜和高柜的统称。 家用厨房设备五金件 hardware for kitchen facility in house形成橱柜构造和功能的部分。 五金配件 hardware fittings组成厨柜结构和构造必备的部件（包含铰链.拉手.连接件.滑轨.吊码.搁板销.调整脚等）。 五金辅件 hardware accessory主要组成或增加橱柜功能的可选部件（包含各种拉篮.垃圾桶.米箱.挂件.调味架.转角盘.刀架等）。 家用厨房电器 home electric's appliance in kitchen在厨房中参与烹饪、清洁和储藏等的各种家用电器（包含吸油烟机、灶具、洗碗机、消毒碗柜、冰箱、微波炉、烤箱和电饭煲等）。 按结构和构造命名的部件术语（见图1）
【教学课题】第二章第三节： 厨房与相关部分的沟通那个联系 【教学目地】了接厨房与之工作中常需要进行沟通联系的部门，如何与之合作 【教学重点】厨房和宴会预定部门之间的相互合作 【教学难点】厨房和餐务部在宴会中如何进行合作 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 厨房要想进行顺利生产，及时向顾客提供各种优质产品，保证满足客人的餐饮需求，其工作就必须要得到各相关部门的支持与配。因此，厨房需加强与其相关的餐厅、宴会预定、原料采购、餐务等部门的沟通和联系。 一、厨房与餐厅部门的沟通和联系 厨房方面： 及时通报缺售或已售完菜品，是菜点服务员主动向客人做好解释工作。 餐厅方面： 协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出现过剩的菜。 二、厨房与宴会预定部门的沟通和联系 1.宴会预定的概念：
宴会预订，即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。 2.宴会和厨房的沟通方式： （1）厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，一边列入菜单及时销售。 （2）厨房要经常向宴会预定部提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。 （3）厨房要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料。以使宴会预定部掌握情况，控制成本。 （4）厨房积极配合宴会预定部做好出品及控制工作，主动征询服务人员和客人意见，不断提高宴会菜点之量。 三、厨房与原料供给部门的沟通和联系 厨房方面： 每日定时向采购部提交原料申购单，关注库存信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。 采购方面： 积极提供给厨房有关市场的原料行情。 四、厨房与餐务部门的沟通和联系 1.餐务的含义和餐务部： 餐务，即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。负责该项工作的部门叫餐务部，又叫管事部。 2．两者的沟通联系：
商用厨房设备标准 1、 2、工作台类天锐杰厨房设备 台面：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 层板：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 加强档：SUS 304 δ=2mm 2B板 脚： SUS Ф40×(配有不锈钢可调节弹脚) 脚杯：SUS Ф50×100× 横通：SUS Ф25× 注：砧板台台面上层为SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板，中间衬δ=2mm的中密度板，内空隙充填聚胺脂发泡层，底层再封SUS 304 δ= 2B板。 3、工作柜类 台面：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 侧板：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 门面：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 门胆：SUS 304 δ= 2B板 层板：SUS 304 δ= 贴塑拉丝板 加强档：SUS 304 δ=2mm 2B板 重力脚：SUS Ф50×150 不锈钢重力脚 附件：不锈钢导轨，静音吊门轮，按钮锁 注：柜门面与门胆中间应有聚胺脂发泡处理 4、星盆台类 台面：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板
加强档：SUS 304 δ=2mm 2B板 脚： SUS Ф40×(配有不锈钢可调节弹脚) 脚杯：SUS Ф50×100× 横通：SUS Ф25× 5、高身储物柜（保洁柜）类 侧板：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 门面：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 层板：SUS 304 δ= 贴塑拉丝板 门胆：SUS 304 δ= 2B板 加强档：SUS 304 δ=2mm 2B板 脚：SUS Ф50×150 不锈钢重力脚 附件：不锈钢导轨，静音吊门轮，按钮锁 注：柜门面 5、层架类 层板：SUS 304 δ= 贴塑拉丝板 脚： SUS Ф38×38×配有不锈钢可调节弹脚 6、座台层板类 层板：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 脚： SUS 圆通Ф38×（下装配处用3mm/mmSUS法兰连接）7、挂墙层板类 层板：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 8、烟罩类 罩体：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 附件：防爆防湿灯环保型不锈钢5层隔油网不锈钢油兜
【教学课题】第四章第三节：厨房作业间设计布局 【教学目地】掌握厨房各加工生产部门的设计要求 【教学重点】中餐加工与烹调厨房的设计 【教学难点】西餐厨房的设计布局要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房作业间和加工厨房的概念 厨房作业间，是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。 加工厨房又叫住厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房加以烹调、装配出品。 二、集中设计加工厨房的优点： ⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。 这样可以简化每个厨房直接向采购和仓库部门申购或申领原料，节省了劳动，更方便厨房管理者对原理的定领进行集中审核，更利于对原料的补充和使用情况进行控制。 ⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。 统一加工规格标准，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提高餐饮企业出品质量，创造了基础条件。 ⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。 加工集中后，通过集中向加工厨房订货，加工厨房便可以将所需原料进行归类整理，集中订购，既经济，又方便了采购，切实做到了原料的综合利用。此外还便于厨房统一进行不同性质原料的加工测试，对提高加工出品质量和加工成品率都具有积极作用。 ⑷便于提高厨房的劳动效率。 加工统一集中后，厨房人员别分享对固定的从事某项工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度提高，厨房工作效率也提高。 ⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
1.厨房设备的作用 我国历来有“民以食为天”的古训,吃的水平和质量是反映人们生活质量最基本的标志,而制作家庭餐饮食品的设备质量,直接决定着食品的质量和制作时间。特别是在现代城市生活中,人们的工作节奏加快,在紧张忙碌的工作之余,在何种环境下制作家庭的食品,更对人们的家庭生活起着重要作用。 我国有自己特有的饮食文化和饮食习惯,家庭厨房设备的水平,对创造舒适、温馨的家居环境具有特殊的意义,因此国家建设部曾提出“厨房是住宅的心脏部分"的论断。厨房设备在家庭装修中所占的比重不断增加,有些家庭装修中,厨房设备的投资已达30%,因此,厨房设备的选择购置就成为家庭装修中的重要内容。 2.厨房设备的种类 厨房设备的内容是一个不断变化的概念,在改革开放前,受生活水平的限制,厨房设备由一个搪瓷水盆、一个简单水龙头、一个菜墩、一个排风扇就完全包括。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,特别是近几年厨房设备生产制造技术的不断改进和发展,使当前厨房设备更为完善。现在厨房设备主要包括以下五大类。 第一类是储藏设备：分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏,冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。储藏设备是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。 第二类是洗涤设备：包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等,洗涤后在厨房操作中产生的垃圾,应设置垃圾箱、桶等,现代家庭厨房还应配备消毒柜、
食品垃圾粉碎器等设备。 第三类是调理设备：主要包括调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科技的进步,家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。 第四类是烹调设备：主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程,电饭锅、高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入家庭。 第五类是进餐设备：主要包括餐厅中的家具和进餐时的工具和器皿等。 3.厨房设备选择的原则 3.1卫生的原则:厨房设备要有抗御污染的能力,特别是要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等 污染食品的功能,才能保证整个厨房设备的内在质量。北京华佳厨具有限公司生产的所有柜橱,全部安装防蜂条密封,此项技术为国际专利,能有效防止食品受到污染。 3.2防火的原则:厨房是现代家居中惟一使用明火的区域,材料防火阻燃能力的高低, 决定着厨具乃至家庭的安全,特别是厨具表层的防火能力,更是选择厨具的重要标准。所以正规厨具生产厂家生产的厨具面层材料,全部使用不燃、阻燃的材料制成。 3.3方便的原则:厨房内的操作要有一个合理的流程,因此,在厨具的设计上,能否按正 确的流程设计各部位的排列,对日后使用是否顺手、方便十分重要。再就是灶台的高度、吊柜的位置等,都直接影响到使用的方便程度。因此,要选择符合人体工程原理和厨房操作程序的厨房设备。
商用厨房设备项目可行性研究报告 规划设计 / 投资分析
摘要 该商用厨房设备项目计划总投资7468.01万元，其中：固定资产投资5175.72万元，占项目总投资的69.31%；流动资金2292.29万元，占项目 总投资的30.69%。 达产年营业收入16319.00万元，总成本费用12622.72万元，税金及 附加143.03万元，利润总额3696.28万元，利税总额4349.14万元，税后 净利润2772.21万元，达产年纳税总额1576.93万元；达产年投资利润率49.49%，投资利税率58.24%，投资回报率37.12%，全部投资回收期4.19年，提供就业职位304个。 本报告所描述的投资预算及财务收益预评估均以《建设项目经济评价 方法与参数（第三版）》为标准进行测算形成，是基于一个动态的环境和 对未来预测的不确定性，因此，可能会因时间或其他因素的变化而导致与 未来发生的事实不完全一致，所以，相关的预测将会随之而有所调整，敬 请接受本报告的各方关注以项目承办单位名义就同一主题所出具的相关后 续研究报告及发布的评论文章，故此，本报告中所发表的观点和结论仅供 报告持有者参考使用；报告编制人员对本报告披露的信息不作承诺性保证，也不对各级政府部门（客户或潜在投资者）因参考报告内容而产生的相关 后果承担法律责任；因此，报告的持有者和审阅者应当完全拥有自主采纳 权和取舍权，敬请本报告的所有读者给予谅解。
项目基本情况、建设背景及必要性分析、市场分析、产品规划、选址科学性分析、工程设计可行性分析、工艺分析、环境保护、企业卫生、项目风险评估、节能方案分析、项目进度方案、投资估算、经济效益评估、项目综合评价结论等。
【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理 【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点 【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点 【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房设备管理的概念 厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。 二、设备管理的意义 ⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。 ⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。 ⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。 三、设备管理的要求 ⑴制定设备管理制度 将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。 ⑵规定设备操作、保养规程 设备操作使用规程的内容有： ①使用前的检查工作 ②操作使用程序 ③停机操作及检查 ④安全操作注意事项 厨房设备维护保养规程的内容： ①设备的日常保养 ②设备的周期保养 ③设备的定期维修保养 ⑶明确设备管理责任
将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。 ⑷健全设备维修体系 理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。 ⑸适时更新添置设备 积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。 四、设备管理原则 厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面： 1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。 2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。 3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。 五、设备管理方法 在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型的厨房设备，应采取相应的管理方法。（一）、冷藏设备使用管理要点 1.电源电压不能过低 2.严禁冰箱内久不除霜 3.不得将热食品放入冰箱内 4.严禁碰损管道系统 5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源 6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品 7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数 8.存放物品的限制。 （二）、蒸汽炉具的使用管理要点 1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否畅通，压力表是否正常。 2.严格按照操作规程适用蒸汽炉具。 3.加热结束后关闭蒸汽，等压力降到零后才开锅取物。 4.每班结束前搞好清洁卫生。
《产品基础形态设计》课程设计 题目：厨具造型设计 学院：机电工程学院 专业班级：工业设计10级工艺02班 指导教师：张小平 学生姓名：朱籽金 学号：41002030123
目录 一、厨具造型设计与研究. . . . . . . . . . . . . . . . 厨具锅具设计调研报道. . . . . . . . . . . . . . . 厨具分类市场及关键技术分析. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 二、设计定位. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 平底煎锅的使用者研究. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 设计要求及定 位 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 三、设计评价. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 平底煎锅的基本原则 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 四、设计说明. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 草图. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 设计草图评价图. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 工程图. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 设计效果图. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 五、平底煎锅造型设计总结. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
参展联系人：赵丽小姐详细咨询请打开文档内网站谢谢！ 2016上海厨房展,上海厨房展,2016年10月上海厨房展,上海厨房展|10月份厨房展|10月份厨房展|10月份上海厨房展 10月份上海厨房展|上海厨房设备展|15届上海厨房展|上海科隆厨房产品展 上海厨房厨卫展|2016年上海10月份厨房展|上海厨房家具展 2016上海厨房展|2016年上海厨房展会|2016年上海10月厨房展会 2016年上海国际厨房展|2016年10月份上海虹桥厨房展|上海厨房展会 2016厨房展|2016年上海厨房展|2016年上海国际厨房展览会|橱柜五金件展会 中国厨房展|10月份上海厨房展|2016秋季上海厨房展|华东厨房展|厨房卫浴展会2016中国国际厨房博览会/2016中国厨房展/2016年上海厨房展 (China International Kitchen and Expo 2015) 展会时间：2016年10月21-23日展会地点：国家会展中心（上海虹桥） 主办单位：中国五金制品协会，科隆展览中国有限公司 承办单位：科隆展览中国有限公司 支持单位：国际五金及家居用品协会联合会（IHA） 强力推动：科隆国际厨房展(LivingKitchen) 德国现代厨房协会(AMK) 展会概况： 首届“中国国际厨房卫浴博览会”（CIKB）举办于2001年，已经有10多年的积累和基础，为了进一步深化CIKB的国际性和专业性，中国五金制品协会和德国科隆国际展览有限公司从2013年开始共同举办的“中国国际厨房卫浴博览会”（CIKB）。“2014年中国国际厨房卫浴博览会”（以下简称“CIKB 2014”）于2014年11月5日-7日（星期三至星期五）上海世博展览馆举行。“2015年中国国际厨房卫浴博览会”（以下简称“CIKB 2015”）将于2015年10月21日-23日（星期三至星期五）国家会展中心（上海）举行。届时将为广大参展商和观众呈上一场精彩纷呈的年度厨卫盛会。届时，将有来自包括德国、意大利、中国等220家世界各地的参展商来到上海，在接近30000平方米的展场内，与超过20000名海内外观众面对面洽谈协商；与此同时，CIKB 2015得到了德国现代厨房行业协会的认可，并荣登（AMK）推荐展会榜单；不仅如此，与CIKB展会同期，德国现代厨房行业协会中国工作组会议也将继续在中国举办，这也是迄今为止，德国现代厨房行业协会会员在中国举办的最大规模的、最高规格的峰会，将全面助推CIKB的精彩绽放。 CIKB将作为德国厨房展（LivingKitchen）的中国落地项目，将汲取科隆展的强大资源和办展经验，打造各种平台供参展嘉宾交流探讨，其中包括各类行业论坛、研讨会、国际美食品鉴活动、现代厨房展示区、中国橱柜设计创新大赛、德国现代厨房行业协会中国会议、中德厨房企业负责人交流会等，届时将会有来自中德厨房企业管理者的互相交流，来自全球的国际化厨房品牌聚集于此，成为真正的盛会和最佳的交易、交流平台。 权威的主办机构与支持单位： 科隆展览拥有80 多年的办展经验，每年定期举办约75 场国际性展览会及专业会议，吸引来自100 多个国家的42,000 多家公司和来自200 多个国家的220 万观众，涉及行业达25 个，所办展会均为行业内顶级盛会。我们的品牌展会有：科隆国际五金博览会(International Hardware Fair Cologne)、科隆国际园艺博览会(spoga+gafa)、科隆国际家具展(imm cologne)、科隆精品厨房展览会(Living Kitchen) 等。在中国，科隆展览与合作伙伴已成功创办了中国国际五金展(CIHS)，中国国际厨房卫浴博览会(CIKB)，中国广州国际木工机械、家具配料展览会(Interzum Guangzhou），中国顺德国际家用电器博览会(ShundeExpo) 等展览项目。
7.1 厨房油烟污染防治和通风系统的设计原则 厨房工程的设计必须十分注重厨房总体功能规划、环保节能、消防安全、卫生防疫、厨房通风系统等的有效配合和协调。在总平面图布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪音及废弃物等对临近建筑物的影响[68]。“人流、物流分开”和“生进熟出一条龙”是厨房总体设计的最基本原则。在燃料的使用方面，宜选择天然气、液化石油气、人工煤气或其他清洁能源[130]。 厨房通风系统总的来说分为送风系统、排风系统和油烟处理系统三大部分。厨房通风方式设计和相关设计参数计算的准确与否等非常关键，这些因素直接决定了厨房油烟污染防治和厨房室内的热舒适性。特别到了夏季，室外自然补风温度会较高，如果排烟罩不能及时、有效地收集油烟和余热后进行排放，又空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上厨房电器设备热源辐射出的热量，厨房很容易处于过热状态，并造成油烟的极大污染。 商用厨房的油烟污染防治和通风空调系统的设计原则主要有： 7.1.1 厨房排烟及送风重点功能区的选定原则 根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的脱排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，炉灶的布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的重型设备放在中间。 厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹饪间（热加工间）、烧腊间和面点间等。排气、散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。 烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中产出区，室内热舒适性和空气质量品质是最差的，污染物的排放也是最严重的。应选用油网烟罩或运水烟罩，再通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。 蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需配置净化器。 根据卫生防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置
现代厨房管理教学大纲 学时：108学时。 适用专业：烹饪专业。 一、课程性质和任务 课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。 课程任务：本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。 二、课程基本要求 通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求: （一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求 （二）熟悉厨房机构的设置原则 （三）掌握厨房人力管理的基础知识 （四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局 （五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理 （六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等 三、教学条件 多媒体教室、阅览室、实训室
实操课时：0 总课时：108 六、考核方法 （一）考试课，理论考核 （二）试题类型： 理论试卷：选择题+填空题+判断题+简答题+计算题 （三）成绩比例：满分100分，平时成绩40% + 期末成绩60% （理论与实操成绩按4：6计算）。 （四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。 （五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。 七、教学说明 1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。 2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。 3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。 八、教材与参考书 教材：《现代厨房管理》，主编：马开良，旅游教育出版社，2008年7月第2版 参考书：①.《现代厨房管理》马开良，主编旅游教育出版社
关于现代厨具的发展 鉴于现代设计史的发展，设计渐渐走进人们的生活， 优秀的工业设计走入人们的生活， 他代表着主人的生活态度，文化内涵。 当代的发展趋势是设计更加的小众化，私人化。 所以出现了更多的小产量却高质量高价值的产品， 就此带动的设计生产浪潮必将随着人们的生活水平的提高而日益产业化。 所以我本次论文的主题将围绕2点进行讲述与讨论。 1现代厨具的发展将会出现高端设计的私家定制体系， 其产品将更加人性化，个性化。 2大批量生产的背后，独立设计师的厨具产品吃香， 将会出现更多的小众设计师品牌。 在国外有很多品牌，对于厨具而言 比较喜欢欧洲的设计 丹麦MENU,PO,ESSEY 德国双立人，三叉，喜力特 意大利阿莱希 都是较高品质的小产量设计师品牌。 上图为德国喜力特新款希拉钢silargan笛音水壶1.5升，喜力特将他们卓越的品质、最佳的功能性和精密的设计做为象征， 喜力特品牌已经代表着最顶级的产品。 开拓性的创新，
例如Sicomatic和无镍、抗细菌的高科技炊具材料Silargan?和e30， 彻底改革了健康烹饪领域。 由于现代化的技术，处于先锋地位的产品开发和一贯高质量的“德国制造”，喜力特已成为领导现代化厨房产品的国际市场的制造商。 三十多年的经典形象和设计， 丹麦设计先锋Stelton的啄木鸟保温水瓶深得人心。 在大大小小的北欧设计种，有一些经典产品是永远不会缺席的， 丹麦设计师艾里克·曼格努森(Erik Magnussen)设计的啄木鸟保温壶就是其中一 个。 曼格努森是在1976年设计的这款保温壶， 1977年就获得了丹麦工业设计协会(Danish Society of Industrial Design)的 “工业设计大奖”。 据说曼格努森在设计这套产品时花费了相当长的时间来考虑构造和造型。 从结构上看，这个设计是中规中矩的保温壶，内部有真空玻璃胆，外面是彩色的 ABS塑料瓶身。 而外观设计就与众不同了，瘦高的圆柱形是我们从来没有见过的，打破了传统保温壶的比例，反而创造出一个与众不同的新产品系列。 保温壶的出水口好像一个黑色的鸟嘴，高高翘起，神气活现。在这个瘦高瓶子的上端，还设计了一个黑色的小圆点装饰，看起来就像“鸟”的眼睛。 保温壶的把手是一个精巧的半圆形，像“鸟”的尾巴，同样十分有趣。
炊具行业产业链及主要 品牌分析 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]
中国炊具行业产业链及主要品牌分析 炊具和人们日常的烹饪饮食密切相关，炊具产品是基本的家庭消费品。炊具，意思是指做饭用的器具、器皿。随着人们对更高生活品质的追求，为了满足消费者不同的需求，各种高新技术被广泛运用于炊具制造，不粘锅、无油烟锅和电压力锅、电饭煲、电磁炉等新品不断推出，炊具制造业逐步发展成为一种对技术水平要求较高的劳动密集型行业。 炊具产业链 现代炊具品种繁多，功能齐全，出现了各种材质和特性的产品。按照不同的分类标准，炊具可以分为以下类别：炒锅、煎锅、压力锅、汤奶锅、蒸锅等。炊具生产一般要经过材料选择、基体成型、表面处理和复底几个工序。用材方面，各种新材料和先进技术已被引入到炊具生产中。 炊具行业相关政策 目前，我国与炊具行业相关的主要法规、制度如下： （1）《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国食品安全法》 1995年10月30日，《中华人民共和国食品卫生法》颁布实施，其中要求“食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定；食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒；进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。” 2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》颁布实施，其中要求“用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营”应当遵守该法。 （2）生产许可制度 国家质检总局于2006年7月发布了《食品用包装、容器、工具等制品生产许可通则》（以下简称“《通则》”），对食品用包装、容器、工具等制品实施市场准入制度。《通则》规定，具备一定生产条件、能够保证产品质量的食品用包装、容器、工具等制品生产企业在经过申请、检验、核查等程序合格后，可获得国家质检总局印发的《生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；取得生产许可证的企业对出厂销售的产品实施强制检验，合格后加贴市场准入标志（QS标志）以方便消费者识别。 市场准入制度的实施规范了炊具生产企业的生产和销售行为，在一定程度上提高了行业进入壁垒，推动了行业的发展和整合，有利于公司进一步发展和扩
现在越来越多的人，把眼光投入到厨房设计装修，厨房设计装修中比较重要的就是厨房设备的选购，那么在厨房设备选购时我们应注意哪些那？下面为您介绍厨房设备的选购原则。 厨房设备一般分为： 1、储藏设备，其分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等设备实现的。储藏设备是指各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等。 2、洗涤设备，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设置垃圾箱或卫生桶等，现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。 3、调理设备，主要是调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。 4、烹调设备，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程，电饭锅、高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进人家庭。 厨房设备的选购原则有以下几点： 1、卫生的原则厨房设备要有抗御污染的能力，特别是要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能，才能保证整个厨房设备的内在质量。 2、防火的原则厨房设备表层应具有防火能力，正规厨房设备生产厂家生产的厨房设备面层材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。 3、方便的原则厨房内的操作要有一个合理的流程，在厨房设备的设计上，能按正确的流程设计各部位的排列，对日后使用方便十分重要。再就是灶台的高度、吊柜的位置等，都直接影响到使用的方便程度，要选择符合人体工程原理和厨房操作程序的厨房设备。 4、美观的原则厨房设备不仅要求造型、色彩赏心悦目，而且要有持久性，因此要求有较易的防污染、好清洁的性能。 酒店厨房厨具安全知识 1、厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。 2、厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。
现代厨房管理教案（1）---高峰 一、互动游戏阳光心态 二、竞争的体现和后果 现在的社会是竞争的社会，它体现在国家之间的竞争，企业之间的竞争，团队之间的竞争，岗位上的竞争等等，竞争无处不在。万事万物都逃不过一个生存法则：弱肉强食、优胜劣汰、适者生存。 当今社会一批企业激昂上市，同时又有一批企业悲壮倒下。（餐饮企业尤为严重） 资料分析： 1、奶、乳制品行业破产倒闭： A：太子奶是中国乳酸菌品牌，曾经在中国乳酸菌饮料行业占据“龙头”地位。后期因为一系列不成功的资本运作和内部管理等问题陷于风雨飘摇之中。2010年7月，太子奶进入破产重整程序。 B：三鹿集团奶粉产销量连续15年全国第一。2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件，企业声誉急剧下降。2009年02月12日，石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。 2、餐饮业的生存现状资料： A：北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。 B：河南省最新的调查数据显示:在过去一年里，仅郑州就有1400家左右的餐饮企业倒闭。 从以上资料中可以看到失败企业普遍存在的几个问题： 1、管理不规范，管理体制不健全，缺少适合企业发展的规范系统的管理制度。 2、企业缺乏长远的战略目标，一味追求短期效益而忽视了长期发展。造成国内企业生存周期短的根本原因 3、以自我为中心，产品无法满足消费者的进一步的需求。 4、经营者/领导说了算，领导权威大过企业制度。市场竞争大忌 5、任人唯亲，不会知人善用。导致狗占马位（排挤人才），牛占马位（经营不善、倒闭）现象的出现。举例 解释“人才”对企业有用的人 6、缺乏对员工的培养和对人才（干部）的储备 7、企业文化中看不中用，企业核心价值观无法获得员工的认同，企业文化缺少向心力和凝聚力。例：没有执行力，就没有竞争力科技是第一生产力，人才是第一资源 二、国内不少企业已开始认识到企业科学、规范管理的重要，纷纷建立、健全企业管理体系和企业制度，招聘选拔人才要求综合素质、个人素养非常高，不仅要懂技术生产，还必须懂经营，会科学化、规范化的管理。在餐饮行业更是如此，菜品就是企业的产品，产品质量的好坏是餐饮企业生存、发展的基础和关键，要有好的出品就必须有出品标准和好的厨房管理，俗话说的好：管理出效益。在五常法传入内地后，各地餐饮企业纷纷加入到了五常法的学习、交流的热潮当中，效果非常好。先后又出现了6T管理法和6D管理法等。 三、作为即将走向行业的准厨师们，你们准备好了吗？！你们想成为厨师长、行总、餐饮企业老总吗？成百万富。。。那要怎么做！立即行动改变自己，改变将使你成为大赢家！！我们要具体怎么做呢： 1. 改变从心态开始态度决定人生例：两姐妹看花 2. 改变从自身开始 做事业先做人（习惯、修养） 做正确的事做正直的人 爱身边所有的人 3. 改变从坏习惯开始要坚决改变懒惰、放弃、酗酒、赌博、交坏朋友和看无聊电视的坏习惯 4. 改变从小事做起 5. 改变从形象开始推销产品的前提是推销自己，第一印象→好感→保持→成功 6. 改变从现在开始a改变是痛苦的,也是必需的b决不拖拉，立即行动c行动是实现成功的唯一途径。 成功的最高法则：行动 成功=（梦想+计划+方法）×行动
中国炊具行业产业链及主要品牌分析 炊具和人们日常的烹饪饮食密切相关，炊具产品是基本的家庭消费品。炊具，意思是指做饭用的器具、器皿。随着人们对更高生活品质的追求，为了满足消费者不同的需求，各种高新技术被广泛运用于炊具制造，不粘锅、无油烟锅和电压力锅、电饭煲、电磁炉等新品不断推出，炊具制造业逐步发展成为一种对技术水平要求较高的劳动密集型行业。 炊具产业链 现代炊具品种繁多，功能齐全，出现了各种材质和特性的产品。按照不同的分类标准，炊具可以分为以下类别：炒锅、煎锅、压力锅、汤奶锅、蒸锅等。炊具生产一般要经过材料选择、基体成型、表面处理和复底几个工序。用材方面，各种新材料和先进技术已被引入到炊具生产中。 炊具行业相关政策 目前，我国与炊具行业相关的主要法规、制度如下： （1）《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国食品安全法》 1995年10月30日，《中华人民共和国食品卫生法》颁布实施，其中要求“食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定；食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒；进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。” 2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》颁布实施，其中要求“用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营”应当遵守该法。 （2）生产许可制度 国家质检总局于2006年7月发布了《食品用包装、容器、工具等制品生产许可通则》（以下简称“《通则》”），对食品用包装、容器、工具等制品实施市场准入制度。《通则》规定，具备一定生产条件、能够保证产品质量的食品用包装、容器、工具等制品生产企业在经过申请、检验、核查等程序合格后，可获得国家质检总局印发的《生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；取得生产许可证的企业对出厂销售的产品实施强制检验，合格后加贴市场准入标志（QS标志）以方便消费者识别。 市场准入制度的实施规范了炊具生产企业的生产和销售行为，在一定程度上提高了行业进入壁垒，推动了行业的发展和整合，有利于公司进一步发展和扩张，同时，市场准入制度的实施也有助于消费者对市场出售的炊具产品进行区分和识别。