醇法大豆浓缩蛋白质量标准的建立与分析
戴劲松，宋宏哲，田娟娟
（黑龙江省双河松嫩大豆生物工程有限责任公司，哈尔滨150001）
摘要：本文对醇法大豆浓缩蛋白的原料检验标准、制程检验标准以及产品企业标准的建立和原理分别予以阐述，为规范化生产提供一个参考依据。
关键词：醇法大豆浓缩蛋白；原料检验标准；制程检验标准；成品内控标准
醇法大豆浓缩蛋白是以含水酒精淋洗低温豆粕除去可溶性杂质，制得的蛋白质干基含量在65%以上的商业产品。从上个世纪60年代投入商业化运行至今，醇法大豆浓缩蛋白的应用领域不断拓宽，生产规模逐渐扩大，包括美国的Archer Daniels Midland和Central Soya、以色列的Solbar Hatzor、巴西的Ceval Alimentos、印度的Ruchi等公司，以及国内的金海、松嫩、三维、万德福、谷神等公司均实现工业化连续生产，产能和能耗等指标控制在理想的水平，醇法大豆浓缩蛋白在技术和设备水平不断发展的带动下，产品和市场已趋于成熟，进入快速发展时期。
连续化生产醇法大豆浓缩蛋白对原料、过程的控制直接影响着终产品的成本和质量，所以制定企业的内控标准，是保证醇法大豆浓缩蛋白产品质量，提升企业竞争力的最有效的手段之一。企业的内控标准分为原料检验标准、制程检验标准以及产品企业标准三个部分，本文针对醇法大豆浓缩蛋白的工艺和产品特点，结合公司的实际运行情况，分别对三部分标准予以阐述，希望对醇法大豆浓缩蛋白生产经营的规范化产生积极的推动作用。
1原（辅）料验收标准
醇法大豆浓缩蛋白的原辅料主要是低温豆粕和食用酒精，连续化生产对低温豆粕的蛋白质含量、粉末度、水分、粗脂肪、含杂量等指标要求较高，在原有国家标准的基础上应有所提高；而食用酒精一般符合国家标准的就可满足生产需求，如果级别提升，对各残留物的控制更有利，但成本会相应增加。
1.1低温豆粕的内控标准
用于醇法大豆浓缩蛋白生产的低温豆粕的质量标准见表1。
表1原料低温豆粕的质量指标
项目标准项目标准感官同国标杂质，% ≤0.10
蛋白含量（干基），% ≥54 粗脂肪（干基），% ≤ 1.0
水分，% ≤10 粗纤维（干基），% ≤ 3.5
氮溶解指数(NSI)，% ≥70 灰分（干基），% ≤ 6.5
粉末度（60目通过率），% ≤ 4 含砂量，% ≤0.1
1.2原料指标对成品的影响
1.2.1原料蛋白质含量对成品的影响
1987年,国际食品规范委员会通过食品标准规程,提出将大豆浓缩蛋白(SPC)中蛋白质含量（干基）由原来的大于60%提高到65%~90%[1]。由此我们可以看出蛋白质含量是影响醇法大豆浓缩蛋白品质的首要因素，而原料中蛋白质含量的高低直接影响着成品的蛋白质含量以及得率，例如以50%和55%的蛋白粉为原料制备65%的醇法大豆浓缩蛋白，理论得率分别为76.92%和84.61%，可以看出原料蛋白质含量对产品得率的影响显著，而且直接相关产品的成本，所以生产醇法大豆浓缩蛋白的低温豆粕的蛋白含量应控制更严格，根据实际的生产情况和论证结果得出蛋白质含量应不低于54%。
1.2.2原料水分对成品的影响
原料的水分在萃取过程中直接进入萃取液，水分过高，将使萃取液酒精浓度下降较多，影响浸出效果，所以低温豆粕的水分控制应低于国家标准。
1.2.3原料粉末度对成品的影响
低温豆粕在含水酒精溶液中会吸水溶胀，如粉末度过细，吸水溶胀后会形成较致密的片层，严重影响酒精的浸出，阻碍可溶性物质向酒精中扩散，造成浸提不完全，产品含量不达标，所以原料豆粕的粉末度应控制在一定范围内。目前较多企业采用60目筛下不超过5%，这个标准低于醇法大豆浓缩蛋白企业生产要求，从实际生产情况我们发现60目通过率控制在4以内，对生产基本不造成影响，不用采取筛分作为生产前处理。
1.2.4原料残油率对成品的影响
GB/T 13382中规定食用豆粕的粗脂肪应小于2%，而对于醇法大豆浓缩蛋白生产来说，粗脂肪含量过高，会影响可溶性成分的溶出，所以对低温豆粕的残油率更高，应小于1%。
1.2.5原料杂质对成品的影响
低温豆粕所含杂质一般直接进入成品，所以原料中杂质含量的高低直接影响成品中杂质的含量，控制的越低，成品的感官指标越好。
2制程检验标准
2.1检验项目的设立与标准
检测项目是根据醇法大豆浓缩蛋白生产工艺中关键控制点设立的，这些项目对成品的质量有着至关重要的影响，具有广泛的代表性，但由于各生产厂家采用设备不同，项目的设立略有差别，具体项目及标准见表2。
表2 醇浓蛋白生产制程检验标准
项目标准项目标准
配比储罐酒精度，% 68~72 三效后浓缩液锤度，% 25-30
滤后萃取液固形物，% 4~6 三效后浓缩液液乙醇含量，% ≤0.1
滤后萃取液杂质含量，% ≤0.5 大豆糖蜜锤度，% 58～62
挤压机后物料含湿，% ≤48 糖蜜蛋白含量，% ≤7
卧脱后物料水分，% 25～28 干燥机后物料水分，% ≤9
卧脱后物料酒精含量，%，≤0.5 尾气含溶，mg/l ≤300
干燥机后物料蛋白(干基），%，≥65
2.2检验标准对生产过程的影响
2.2.1配比储罐酒精度
不同浓度酒精浸提豆粕其溶出组分不同，为了保证溶出成分的稳定性，应确保酒精浓度配比准确。受萃取过程各种因素影响，配比储罐酒精度指标与萃取过程的实际酒精有所不同，存在一定的比例关系。
2.2.2滤后萃取液固形物
该项指标反应了萃取工序整体工作水平，监控该指标可控制成品蛋白质含量和得率，确保含量的稳定性。该项数值反映了溶剂/物料喷淋比，如测定值出现异常，可进行相应调整。另外，如生产不同浓度的蛋白产品，可通过测定该指标与萃取时间相结合来实现。
2.2.3滤后萃取液杂质含量
可减少浓缩工序清洗频率，控制大豆糖蜜杂质含量。
2.2.4挤压机后物料含湿
该项指标是醇提工艺中非常重要指标，其优劣一定程度上表现了醇法浓缩蛋白工艺设计、设备制造的综合水平。如果能控制到48%以下，不仅可以控制脱溶系统能源消耗、酒精消耗，成品的热变性程度也会有较大幅度下降。在实际运行中，该项指标通常控制在43～46%范围，达到这个目标，工艺参数调整也很重要。
2.2.5卧脱后酒精含量
这项指标是结合我公司自主研发的脱溶技术而制定的，不同的脱溶干燥设备可根据设备的不同性能制定相应指标。卧脱部分主要是脱除溶剂，所以对卧脱后物料的酒精含量控制严格，在0.5%以下，可有效控制酒精的消耗量。
2.2.6干燥机后水分
基本接近成品水分，指标设定要兼顾成品质量标准和产品得率。
2.2.7大豆糖蜜锤度
锥度反应了大豆糖蜜中含糖量的多少，直接影响大豆糖蜜储存、运输、使用，尤其在夏季，保质期过短将制约其应用领域和范围。
2.2.8尾气含溶
酒精气体冷凝难度较大，尾气夹带的酒精在酒精总体消耗中占有较大比重，控制该项指标，是降低溶耗的有效方法。随着工艺技术的提升，该项指标势必会有所降低。
3成品企业内控标准
3.1标准内容
标准各项指标见表3。
表 3 醇法大豆浓缩蛋白质量标准
感官要求理化要求卫生项目要求项目指标项目指标项目指标
色泽白色、淡黄色蛋白质含量,（干基）％≥68.0 菌落总数，cfu/g ≤ 30000 滋、气味无异味，具有大粗脂肪，％≤0.5 大肠菌群,MPN/100g ≤ 30 豆浓缩蛋白固有粗纤维，％≤ 6.0 霉菌和酵母，cfu/g ≤ 100 滋、气味水分，％≤7.0 致病菌不得检出组织状态均匀粉末灰分，％≤7.0 铅（以Pb计）mg/kg ≤ 1.0
杂质无肉眼可见粒度（100目通过率），％≥ 95 砷（以As计）mg/kg ≤0.5 外来杂质白度（L值）≥85
3.2标准建立依据
醇法大豆浓缩蛋白的内控标准是依据国家推荐性标准GB/T 20371中对大豆浓缩蛋白的规定而制定的，大部分指标与国家标准相应指标一致，有部分指标严于国家标准，符合行业需求。另外新增两项检验项目：粒度和白度，这两个项目是依据市场销售反馈信息确立的，粒度的限制便于不同使用者根据自身工艺需求进行选择；白度是反应大豆浓缩蛋白色值的一个指标，引自面粉行业标准，希望甄别不同物料在生产过程中的热变性程度，由于热变性的实质是蛋白质分子发生聚合反应和美拉德等反应，过程不可逆，增加了醇法大豆浓缩蛋白的改性难度，也降低了蛋白质的消化吸收率，我们希望通过白度的测定，有效控制产品的热变性程度，同时也希望引起行业和市场关注，以促进醇法大豆浓缩蛋白行业健康发展。
4结束语
醇法大豆浓缩蛋白的质量标准将随着工艺技术的进步不断完善，建立建全醇法大豆浓缩蛋白产业生产标准，迎合了现今企业规范化管理需要，以及日趋完善的市场营销需求。在一定程度上，科学合理并切合不同行业需求的标准体系建立有利于引导商业销售，进而促进产品的不断发展。
参考文献
[1] 肯尼思·勃瑞, 大豆浓缩蛋白的生产及其在食品中的应用[J]大豆通报1999(1)：
22-23.
[2] 黑龙江双河松嫩大豆生物工程有限公司大庆分公司质量管理文件。
蛋白 1、写出醇洗大豆浓缩蛋白的工艺流程（方框图）、主要工艺技术条件、主要设备 型式。 答：工艺流程如下： ： 主要工艺技术条件：先将低温脱溶豆粕进行粉碎，用100目筛进行过筛，然后将 豆粕粉由输送装置送入浸洗器中，用60%-65%乙醇溶液，在温度50℃左右，流 量按1:7质量比进行一次醇洗，洗涤粕中可溶性糖分、灰分及部分醇溶性蛋白质， 浸提约1h ，经过浸洗的浆状物分离机进行分离，除去乙醇溶液后，进行二次醇 洗（浓度90%-95%），再分离后，将浆状物干燥既得浓缩蛋白产品。 主要设配型式：LB220链板式萃取器、ZPT250真空盘式脱溶机、SJM-II 双效降膜蒸发器、GBZ10刮板薄膜蒸发器、尾气水吸收塔。 2、写出醇洗大豆浓缩蛋白改性的工艺流程（方框图）、主要工艺技术条件、主要 设备型式。 答：工艺流程如下： 水 ↓ 主要工艺技术条件： 调制、均质：加水调配成 10%左右的蛋白溶液，加碱液调配其 pH 至10，每次 进料量为42 kg ，加水量为280 L ，均质乳化时间为30～40 min 。 瞬时高温处理：在 115～135 ℃的高温下约 35 s 左右。 冷却：冷却至40～50 ℃用泵打入超声波处理罐中。 超声波处理：超声强度为3600 W ，超声时间为35 min 。 豆粕粉 一次醇洗 固液分离 二次醇洗 固液分离 干燥 产品 浓缩蛋白 粉碎 调制 瞬时高温处理 冷却 高压均质 超声波处理 喷粉 均质
主要设备型式：均质乳化罐，超高温瞬时灭菌机，超声波提取罐，供料泵（防爆），高压均质泵（防爆），喷粉塔，蒸汽分配器，电控柜（防爆）。 3、水酶法和水剂法生产花生浓缩蛋白的工艺原理是什么？各有哪些优缺点？答：水酶法工艺原理：水酶法主要利用机械破碎的基础上，采用酶（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、维生素酶等）破碎花生的细胞壁，使蛋白质与油脂暴露出来，利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，是蛋白质溶解在水中，同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。采用离心分离设备，将悬浊液中的乳油和淀粉残渣分离出去，才能得到蛋白液。 水剂法工艺原理：借助机械的剪切力和压延力将花生的细胞壁破坏，使蛋白质与油脂暴露出来，利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，是蛋白质溶解在水中，同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。采用离心分离设备，将悬浊液中的乳油和淀粉残渣分离出去，才能得到蛋白液。 水酶法优缺点：处理条件温和，能同时得到纯度高、可利用性强的蛋白质等。但提取率还不太高，一定程度上造成蛋白质资源浪费，由于两性大分子物质存在，容易形成O/W乳状液，造成乳化，一旦形成稳定的乳状液，要破乳就非常困难。水剂法优缺点：出油率大体和压榨法相当，残油在5%~7%；设备简单，操作方便，由于不使用易燃溶剂，保证了食品的卫生和生产上的安全。由于工业化时间短，在工艺与设备上尚存一些问题。以水作溶剂蛋白质溶液在加工过程中容易变质。 4、写出碱溶酸沉法生产大豆分离蛋白的工艺流程、主要工艺技术条件、主要设备型式。 答：工艺流程如下： 豆粕→浸取→固-液分离→酸沉→分离→水洗→分离→中和→灭菌↓↓↓↓ 饲料←干燥←残渣乳清废水冷却 ↓ 产品←干燥工艺技术条件：浸取：加水量1:10；浸取温度55~60℃；pH值7.5~8.5；时间0.5~1h。酸沉：时间0.5h；pH值4.5
醇法制备大豆浓缩蛋白工艺研究 作者：林凤岩， 董季 作者单位：济宁市机械设计研究院,山东济宁,272023 本文读者也读过(10条) 1.魏冰.曹万新.杨帆.石珊珊.朱正友.吴生平醇法大豆浓缩蛋白生产关键技术开发与实践[会议论文]-2007 2.关海君.于殿宇.周凤超.王瑾.Guan Haijun.Yu Dianyu.Zhou Fengchao.Wang Jin醇法连续提取大豆浓缩蛋白及其副产物综合利用的生产实践[期刊论文]-大豆通报2007(6) 3.胡晓荣.谷克仁醇法大豆浓缩蛋白制取工艺条件的试验[会议论文]-2004 4.宋宏哲.赵勇.白志明.SONG Hong-zhe.ZHAO Yong.BAI Zhi-ming醇法大豆浓缩蛋白的改性技术综述[期刊论文]-粮油食品科技2008,16(2) 5.樊永华.华欲飞.FAN Yong-hua.HUA Yu-fei氨作碱性剂对醇法大豆浓缩蛋白改性[期刊论文]-粮食与油脂 2007(12) 6.李华栋.夏慧玲.徐刚大豆浓缩蛋白的提取及产品质量评价[期刊论文]-江西科学2004,22(4) 7.宋宏哲.赵勇.王哲.白志明醇法大豆浓缩蛋白的改性技术浅析[会议论文]-2007 8.张术臻.唐金泉.崔海东年产5000 t功能性大豆浓缩蛋白投资分析[期刊论文]-粮油食品科技2009,17(2) 9.白志明.田娟娟醇法大豆浓缩蛋白全程质量控制体系的建立[期刊论文]-黑龙江粮食2006(4) 10.杨敏.田少君.周瑞宝.郭兴凤.YANG Min.TIAN Shao-jun.ZHOU Rui-bao.GUO Xing-feng大豆浓缩蛋白物理改性研究进展[期刊论文]-粮油食品科技2007,15(6) 本文链接：https://www.doczj.com/doc/a21710188.html,/Conference_6566543.aspx
验证文件 大豆磷脂微生物限度检测方法验证 起草人 起草日期 审核人 审核日期 批准人 批准日期 文件编号
目录 1适用范围 ....................................................................................................................... - 1 - 2目的 ............................................................................................................................... - 1 - 3概述 ............................................................................................................................... - 1 - 4验证所需要的仪器设备及文件 ................................................................................... - 1 - 5可接受的限度范围标准 ............................................................................................... - 2 - 6测试方法 ....................................................................................................................... - 5 - 7异常情况处理 ............................................................................................................. - 15 - 8测试结果 ..................................................................................................................... - 15 - 9结论 ............................................................................................................................. - 15 - 10再验证周期 ............................................................................................................... - 16 - 11附表 ........................................................................................................................... - 16 -
前言 浓缩蛋白质的生产主要是以低温脱脂豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，从而使蛋白质的含量从45%-50%提高到70%左右。所采用的乙醇洗涤法工艺原理是：一定浓度的乙醇溶液，可使大豆蛋白质变性，失去可溶性。根据这一特性，利用含水乙醇对豆粕中的非蛋白质可溶性物质进行浸出、洗涤，剩下的不溶物经脱溶、干燥即可获得浓缩蛋白。醇法大豆浓缩蛋白的特点在于产品的风味、色泽好，蛋白质得率高，生产过程中无污水排放，避免了环境污染，且更有利于对产品进行综合利用。
目次 1. 工艺设计说明 (1) 1.1 国内外现状及发展趋势 (1) 1.2 课题意义 (2) 1.3 设计说明 (3) 2. 工艺设计计算 (6) 2.1 物料衡算 (6) 2.2 热量衡算 (8) 3. 设备选型及明细 致谢.......................................................................................................................... 参考文献..........................................................................................................................
1.工艺设计说明 1.1 国内外现状及发展趋势 大豆蛋白加工是最近10多年来我国大豆加工利用的新方向。其加工工艺和传统大豆加工工艺的区别在于大豆经过浸出法提取油脂后, 豆粕在低温条件下脱除溶剂, 大豆蛋白质基本不变性。利用此低温脱溶豆粕(俗称白豆片)可以进一步生产出大豆蛋白粉、大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等大豆蛋白产品。我国现今已有30 余家生产大豆蛋白的企业, 可以生产大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白。由于美国是大豆的主要产地, 所以其大豆加工业也是规模最大的。根据网上数据统计, 目前在美国就有381家企业涉及大豆的加工。世界上加工大豆蛋白的一些企业如ADM、DuPont Protein Technologist (即以前的保利来蛋白公司, 现被DuPont 公司收购, 该公司已经在我国收购多家企业并开始生产分离蛋白)、Central Soya、International ProteinCorporation 等,其大豆蛋白生产品种基本覆盖了已经成功开发的所有品种, 最为重要的是有些公司的产品已经形成序列化、专一化, 有不同类型的蛋白质产品来满足不同的食品加工需要。据不完全统计, 仅ADM和DuPont公司的蛋白产品就达几十种, 产品的应用范围几乎覆盖所有的日常加工食品, 同时一些产品的针对性强, 有自己的特定使用对象, 而这个问题正是我国大豆蛋白加工所存在的问题。从蛋白质产品生产厂商数目上看, 大豆蛋白的生产以豆奶类、脱脂豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋白的生产较多, 而对水解蛋白的生产较少。它的营养价值与牛乳接近, 并且还存在以下几个优势: 无乳糖、无胆固醇、富含不饱和脂肪酸、富含异黄酮、含纤维素。在注重健康的今天得到美国消费者逐步认可,消费观念发生了改变所致。 在对脱脂豆粉进行加工处理时, 产品的风味质量得到改善, 特有的豆腥味被去, 大豆中含有的所谓“胀气因子”——大豆低聚糖也同时被除去, 产品中蛋白质的含量与原料脱脂豆粉相比明显提高(一般不低于70% ) , 通常1吨脱脂豆粉可以生产出750kg的浓缩蛋白。蛋白产品的性状与处理方法有关。脱脂豆粉热变性后水浸提处理, 产品的溶解性能低、色泽也较深; 醇浸提法生产出的产品溶解度虽然低(NSI为10%～15% ) , 但可以保留大豆蛋白的一些功能性质, 如粘度、
大豆加工 我国是大豆的故乡，古人将其称为“菽”,英语则为“soybeam”。 大豆是豆类中的一个品种，在众多的豆类品种中，目前均以大豆，特别是黄豆为最优，其次是花生，其他豆类目前的加工深度还不太大。 第一节大豆的化学成分 一．种子的组成 大豆种子由三部分组成：种皮、子叶、胚，其各部由于细胞组织形态各异，其构成物质的量间 二．营养组成 大豆中含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、磷脂、维生素等多种成分，这些成分的含量与大豆的品种、产地、收获时间等密切相关。 1．蛋白质 大豆中含有丰富的蛋白质，一般在40%左右，个别品种可达50%以上。通常大豆被誉为“植物肉”。 （1）分类 根据蛋白质的溶解特性，大豆蛋白质包含了大豆球蛋白、清蛋白、谷蛋白、结合蛋白、非蛋白态氮等。其中大豆球蛋白是最主要的蛋白质，因为该蛋白加酸调节至等电点，则有沉淀析出，故又称为酸沉淀蛋白。 根据沉降速度，大豆蛋白可分为4个组分，2s、7s、11s和15s （2）组成 大豆蛋白质是一种优质的完全蛋白质。组成大豆蛋白质的氨基酸有18种之多，除蛋氨酸、半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸含量均达到或超过世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量的水平。 2．脂类 （1）脂肪酸 大豆油脂中最显著的特点是不饱和脂肪酸的含量很高，尤其亚油酸，所以大量食用大豆制品或大豆油对人体健康有益。同时也必要明白，从贮藏角度考虑，大豆油不易保存,易被氧化。（2）大豆磷脂
大豆磷脂包含卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酸等，它具有调节血脂，改善记忆，延缓衰老的作用。 （3）不皂化物 不皂化物是指脂质与碱同时加热时，中性脂肪皂化，未皂化的残留成分即不皂化物。 大豆油脂中的不皂化物主要为甾醇类、类胡罗卜类、植物色素及生育酚类物质，总含量约为0.5-1.6%。 3．碳水化合物 （1）可溶性的 即大豆低聚糖，主要成分为水苏糖、棉子糖及蔗糖。其中水苏糖、棉子糖均难以被人体消化吸收利用，对水苏糖、棉子糖是否属于人体内的胀气因子持有两种不同的观点。 （2）不溶性的 即果胶质、纤维素、半纤维素等，主要存在于种皮、子叶等中。这些不溶性的碳水化合物的一个共性就是都不能被人体所消化吸收，正好符合食物纤维的定义。 4．其他营养因子 包括维生素、大豆异黄酮、大豆皂甙等。 第二节大豆加工 大豆经过加工以后可以得到众多的加工产品。 一．油脂加工 1．提取：压榨（冷榨、热榨）、熬炼法、浸出法、离心法 2．精炼 ↗起酥油 粗油→除杂→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→精制油→氢化油 ↓↘人造奶油 色拉油 二．传统豆制品加工（豆腐制品） 1．加工原理 大豆磨浆，在电解质的作用下形成凝固性食品的过程。 2．工艺过程 ↗凝固→成型压制→南北豆腐 大豆→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮沸→冷却 ↘葡萄糖内酯→加热→内脂豆腐 3．工艺要点
脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成地豆粉.脱脂大豆地加工脱脂大豆是提取油脂后地残余物.因提取油脂地方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后地残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后地残余物. 在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素地影响，会导致大豆蛋白发生不同程度地变性，因此，用不同方法所加工地脱脂大豆地性状有所差异.在脱脂过程中，导致蛋白质变性地主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处地状态等.如用正己烷这样地疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样地亲水性溶剂则易使蛋白质变性. ．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆地.又因压榨前大豆处理 温度地不同可分为冷榨法和热榨法.冷榨法是采用软化处理地大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆地方法.由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到％～％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高，因而在贮藏中易引起油脂地氧化酸败. 为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油地粘度，使其容易流出.如大豆在榨油前经℃左右地温度热炒，榨油时，在～兆帕地压力下，保持～分钟，受热在℃以上，故称其为热榨法.用热榨法获得地脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大地热变性，水溶性蛋白质地比率在％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工地原料. ．溶剂浸出法制取脱脂大豆溶剂浸出法是将大豆经适当地热处理、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆地方法.用此方法获得地脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎.其蛋白质变性程度主要因溶剂地种类及脱脂大豆与溶剂分离地方法不同而异. 一般来说，以石油系溶剂为主地疏水性很强地溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性地力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性.与此相比，酒精等亲水性强地有机溶剂，则使蛋白质变性地力量很强.因此，通常制取脱脂大豆用地溶剂是疏水性很强地正己烷.以前使用石油醚，石油醚并非单一组分物质，其中含有高沸点成分，所以除掉溶剂要用过热蒸汽，因此，制成地脱脂大豆地蛋白质变性程度很高，它只宜用作制备酱油和味精地原料，而不宜用来生产脱脂豆粉. 使脱脂大豆与溶剂分离地方法主要取决于溶剂地性质，即亲水性大小和沸点高低，以及溶剂浸出地方法.如上所述，采用亲水性小地疏水性、低沸点有机溶剂时，因在低温条件下便可使脱脂大豆与溶剂分离，故使蛋白质地变性小，反之，蛋白质地变性较强. 溶剂浸出法可分为间歇式和连续式两种，间歇式由于脱脂大豆和溶剂分离采用蒸汽直接接触地形式，所以使蛋白质变性地程度高.而连
大豆磷脂 Soya Lecithin (中国药典2010二部全书p1183~84)) 本品系从大豆中提取精制而得的磷脂混合物。以无水物计算，含磷（P）应不得少于2.7%，含氮（N）应为1.5%~2.0%；含磷脂酰胆碱应不得少于45.0%，含磷脂酰乙醇胺应不得过30.0%，含磷脂酰肌醇应不得过5.0%。 【性状】本品为黄色至棕色的半固体或块状物。 本品在乙醚和乙醇中易溶，在丙酮中不溶。 酸值应不大于30 （附录VII H） 碘值应不小于75 （附录VII H） 过氧化值应不大于5 （附录VII H） 【鉴别】（1）取本品约10mg，加乙醇2ml溶解，加5%氯化镉乙醇溶液1~2滴，即产生白色沉淀。 （2）取本品0.4g，加乙醇2ml使溶解，加硝酸铋钾溶液（取硝酸铋8g，加硝酸20ml溶解，加硝酸20ml使溶解；另取碘化钾27.2g，加水 50ml使其溶解；合并上述两种溶液，加水稀释成100ml，摇匀）1~2滴，即产生砖红色沉淀。 【检查】溶液的颜色取本品适量，加乙醇制成每1ml中含6mg的溶液。照紫外-可见光分光度法（附录IV A），在205nm的波长处测定吸光度，不得过0.8。 丙酮中不溶物取本品约1g，精密称定，加丙酮15ml，充分搅拌后，用经105℃干燥1h并称重的4号垂熔玻璃坩埚滤过，残渣用丙酮洗涤，至洗出的丙酮几乎无色，残留物在105℃干燥至恒重，不溶物不得少于 90.0%。
己烷中不溶物取本品约10g，精密称定，加正己烷100ml，振摇使溶解，用经105℃干燥1h并称重的4号垂熔玻璃坩埚滤过，容器再用25ml正己烷洗涤两次，洗液滤过后，4号垂熔玻璃坩埚在105℃干燥1h后，称重，不溶物不得过0.3%。 水分取本品，照水分测定法（附录VIII M第一法A）测定，含水分不得过1.5%。 重金属取本品1.0g，依法检查（附录VIII H第二法），含重金属不得过百万分之二十。 砷盐取本品1.0g，置100ml锥形瓶中，加硫酸5ml，加热至样品炭化，滴加浓过氧化氢溶液，至反应停止后继续加热，滴加浓过氧化氢溶液至溶液无色，冷却后加水10ml，蒸发至浓烟消失，依法检查（附录VIII J 第二法），应符合规定（0.0002%）。 有关物质含溶血磷脂酰乙醇胺不得过0.5%，含溶血磷脂酰胆碱不得过3.5%。
大豆磷脂质量标准 一、浓缩大豆磷脂（??????? ????年） 由油脂精炼的副产品 ?水化油脚，经真空干燥脱水后，添加适量植物油制成，其产品有脱色或不脱色两类。 、 产品质量指标 、产品用途：乳化剂，消泡剂等 二、羟基化磷脂（??? ????年） 由浓缩大豆磷脂或其它植物磷脂，经过氧化氢和乳酸处理后，制得的碘值低于原料 ??的羟基化磷脂产品。 产品质量指标
三、中华人民共和国行业（国内贸易部 发布 ）磷脂标准 ???? ???????? ?、磷 脂：磷脂系指黄色或棕色的难溶于丙酮的含磷类脂物。根据产品制造工艺的产品性状分为：浓缩磷脂、粉状磷脂和卵磷脂三类。 ?? 浓缩磷脂：水化磷脂经真空脱水、浓缩等工序而制成的塑状或粘稠状产品。 ?? 粉状磷脂：浓缩磷脂经脱脂、分离、干燥等工序而制成的粉粒状产品。 ?? 卵 磷 脂：浓缩磷脂或粉状磷脂经乙醇萃取、分离、干燥等工序而制得以磷脂酰胆碱为主的胶质产品。 、 技术要求 ?? 原料要求所用原料必须是新鲜的水化磷脂或合格的浓缩磷脂，原料中不得混有非食用植物油。 ?? 感官指标感官指标 ?? 质量指标 ???? 浓缩磷脂质量指标
???? 粉状磷脂质量指标 ?????卵磷脂质量指标 ?? 食用浓缩磷脂卫生指标 四、中华人民共和国国家标准改 性 大 豆 磷 脂 ?? ????????
?、改性大豆磷脂产品类型以天然大豆磷脂为原料 经过适度乙酰化、羟基化及脱脂后生产的粉粒状产品，用作食品乳化剂、脱模剂、品质改良剂等。 、 技术要求 ?? 物理性状产品为黄色或黄棕色粉状 极易溶于动植物油 能分散于水 部分溶于乙醇。 ??? 产品理化指标应符合要求： 五、美国中央大豆公司（ ?????● ?????） 、羟基化大豆磷脂（ ?????●????） 应用范围：糕点（蛋糕）用量以面粉总量的 ?????计 改善纹理和组织 颜色 提高油溶性色素对水的溶解度 香精调味料 使香精对水的分
花生蛋白质在食品中的应用 继大豆蛋白被人们充分认识和深度利用后，花生蛋白也开始引起人们的重视。花生蛋白质是一种完全蛋白质，含有人体必需的八种氨基酸。花生蛋白质可消化率高，极易被人体吸收利用，其消化系数可达90％以上。花生蛋白质具有诱人食欲的香味，简单地烘焙和磨碎成粉就可以用于多种食品加工，既可作为食品的主要成分，又可作为食品添加剂，还可兼用。这种特殊的优点，标志着花生蛋白在食品中占有十分重要的地位。花生蛋白质中10％为水溶性蛋白，其余90％为碱溶性蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部分组成，花生蛋白的等电点在pH4．5左右。花生球蛋白的分子量约为30000，等电点为pH5～5．2；伴花生球蛋白的分子量由2×104～2×106的6～7个单体组成，等电点为pH3．9 ～4。花生蛋白产品多种多样，其中以粉状花生蛋白为主要产品，如花生粉、浓缩蛋白、分离蛋白等。花生粉又包括全脂、半脱脂和脱脂花生粉。花生蛋白质溶解性PDI值为54％～90％，持水能力2．1～4．8 克水／克蛋白，吸油能力0．98～1．3克油／克蛋白，起泡度130％～ 160％。花生蛋白的制取一般有两条途径：第一，以花生仁作原料，采用水溶法同时分离出油脂和蛋白质；第二，利用低温浸出或压榨取油后的饼粕作原料制取花生粉，或进一步做浓缩蛋白和分离蛋白。由于采用工艺和操作条件不同，可生产出几种不同的花生蛋白产品。全脂花生粉是由花生仁作原料直接加工而成的一种粉状产品，蛋白质含量30 ％；脱脂花生粉是由直接浸出或预榨浸出粕生产的，蛋白质含量65％。浓缩蛋白是花生脱脂后，只除去少量水溶性糖分、灰分和其他微量成分，而淀粉和纤维素随凝聚的蛋白质集中为一体，蛋白质含量为70％。分离蛋白是利用碱溶酸沉原理，不仅除去低分子水溶性糖分，还除去纤维素、淀粉等成分而制得的，其纯度高，蛋白质含量达90％以上。在加工过程中，大部分磷脂也集中在花生蛋白粉中，这不仅提高了营养价值，而且对其溶解性也有利。花生蛋白目前在食品工业及人们的日常膳食中得到初步应用。为最佳地发挥花生蛋白的功能特性，科学地选择应用领域和配方，以下简要介绍花生蛋白产品的应用方法。作添加剂。利用花生蛋白的香味和溶解特性，即溶解度大，水溶程度高，可生产代乳品、饮料等强化食品，或单独冲调，或与奶粉等混合冲调饮用，可形成稳定的胶体溶液，产生令人易于接受的愉快风味。在此类制品中用量浓缩蛋白为10％～15％，分离此类制品中用量浓缩蛋白为10％～50％，分离蛋白为5％～30％。冰淇淋、焙烤食品、儿童食品等不需要很高溶解性的食品，其添加量浓缩蛋白为4％～10 ％，分离蛋白为2％～7％。脱脂花生粉适用于饼干、面包、蛋糕之类食品，其添加量饼干为10％～15％，面包为4％～8％，蛋糕为15％～ 25％。同时应适当增加疏松剂量，可提高膨松性和柔软性，延缓老化期。将浓缩蛋白1％～2％，分离蛋白0．5％～1．5％，或脱脂花生粉 1．5％～3．5％，掺入面粉中制作馒头、面条，耐高温，滑爽有咬劲。作吸油保水剂。利用花生蛋白的吸水性、保水性、吸油性、乳化性等特性，将花生蛋白添加到火腿、香肠、午餐肉等畜禽肉制品中，可保持肉汁，促进脂肪吸收，使油水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护层，可防止乳化状态被破坏。从而使制品能够实现组织细腻、口感良好、风味诱人、富有弹性。作发泡稳定剂。花生蛋白粉经酶法或碱法处理后，是很好的发泡剂，可广泛应用于糖果、中西糕点、冰淇淋等食品中。例如在充气糖果生产中，加入1％～2％的花生蛋白粉，控制温度在35℃左右，浓度 25％左右，同样可以起到蛋白干和明胶的作用。还可作为汽水的发泡稳定剂，用于汽
醇法大豆浓缩蛋白的改性技术研究进展
————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：
醇法大豆浓缩蛋白的改性技术研究进展 xxx （武汉轻工大学食品科学与工程学院食工xxx班xxx） 摘要：本文概括了醇法大豆浓缩蛋白的各种改性方法，通过对各种方法的作用机理进行分析，比较各个方法的优劣，以供大豆浓缩蛋白工业化借鉴。 关键词：醇法大豆浓缩蛋白；改性 1.前言 醇法大豆浓缩蛋白是以含水酒精淋洗低温脱脂豆粕，除去豆粕中的可溶性杂质而制得的大豆蛋白制品。醇法大豆浓缩蛋白制备工艺简单，无环境污染，且生产的大豆浓缩蛋白具有高蛋白、低脂肪、高纤维等优点，是优质的蛋白质来源。但是由于醇法大豆浓缩蛋白在加工过程中蛋白质与乙醇作用发生变性，蛋白质分子结构改变，氮溶解指数大大降低，造成在食品中的应用受到限制。不过研究发现，经过改性可以提高其功能特性，因此醇法大豆浓缩蛋白的改性技术得到管饭的研究，其改性方法多种多样且各有千秋。在此本文对国内外醇法大豆浓缩蛋白的应用现状和改性技术做出了整理和归纳。 2.醇法大豆浓缩蛋白的功能性及应用现状 大豆浓缩蛋白的功能性概括起来主要有十个方面：乳化性、吸油性、吸水性与保水性、凝胶性、溶解性、起泡性、被膜性、黏结性、调色性、附着性[1]。针对其应用领域不同，对大豆浓缩蛋白进行改性，使其具有不同的功能，在食品中发挥不同的作用。 分析发达国家大豆蛋白生产应用，浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白三足鼎立，其中尤以浓缩蛋白所占市场份额最大，在此之中又以醇法大豆浓缩蛋白占据94%的绝对主导地位。按照食品加工的需求，开发出数十种大豆蛋白制品，广泛应用与各类食品中[2]。 3.醇法大豆浓缩蛋白的改性方法 大豆蛋白的功能性取决于蛋白质在液—液界面和气—液界面的吸附性质，而蛋白质吸附性质的强度主要受四个方面的影响：蛋白质的结构特性，如分子大小、形状、柔韧性、表面电荷、疏水性和溶解性；被吸附蛋白质层的特性，如厚度、流变学特性、静电荷及其分布、
大豆磷脂中溶血磷脂酰胆碱含量测定方法研究 摘要：目的：采用HPLC法测定大豆磷脂中有关物质溶血性磷脂酰胆碱的含量。方法：采用C18色谱柱，以甲醇-乙腈-水（50∶40∶10）为流动相，紫外检测器，进样量20μL。结果：大豆磷脂中主成分磷脂酰胆碱和溶血性磷脂酰胆碱能很好地分离检出，LPC线性浓度范围为2.3625μg/mL～189.0μg/mL；平均回收率98.05%，RDS为0.86%（n=6），溶血性磷脂酰胆碱的最低检测限为1.0ng，所含其它物质对检测无干扰。结论：该法准确、灵敏、快捷，可作为大豆磷脂中有关物质溶血性磷脂酰胆碱的测定方法。 关键词：大豆磷脂；溶血性磷脂酰胆碱；HPLC 大豆磷脂主要含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酸（PA）、溶血磷脂酰胆碱（LPC）、溶血磷脂酰丝氨酸（LPS）、溶血磷脂酰乙醇胺（LPE）、胞苷二磷酸（CDP）等。在大豆磷脂原料的制备、纯化及其注射液的制备、贮藏过程中，均会有部分PC分解产生LPC，LPC具有溶血或溶解细胞膜作用，故对大豆磷酯中LPC含量需进行严格控制。目前，对大豆磷脂中杂质LPC含量测定的研究不太多，大多采用TLC和HPLC法。TLC法具有仪器设备简单价廉等优点，但操作烦琐。HPLC法虽具有快速、易于自动化等特点，但所用检测器多采用蒸发光散射检测器和质谱检测器，仪器价格昂贵。针对目前企业单位一般的液相配置的情况，为了快速、简便地测定大豆磷脂中的溶血磷脂酰胆碱，我们选择紫外检测器。 1 材料与方法 1.1 仪器和试药 HP1100型高效液相色谱仪；PHS-2C型精密酸度计（上海精密科学仪器有限公司）；Sartorius211型电子天平；UV-2550型紫外分光光度计（日本岛津公司）。 溶血磷脂酰胆碱（LPC）、磷脂酰胆碱（PC）对照品，Sigma公司；大豆磷脂（含磷脂酰胆碱量>90%），实验室自制；甲醇（色谱试剂）；乙腈（色谱试剂）。 1.2 色谱条件 HypersilC18色谱柱：150mn×4.6mn，流动相：甲醇-乙腈-水（50∶40∶10），柱温：室温，流速：1.0mL/min，进样量：20μL；紫外检测器；进样量20μL。 1.3 对照品溶液和样品溶液的配制 取样品约25mg，精密称定，置50mL量瓶中，加甲醇溶解并稀释至刻度，摇匀，即得样品试液。取溶血磷脂酰胆碱对照品约10mg，精密称定，置100mL
国内外大豆磷脂质量标准 一、浓缩大豆磷脂（FAO/WHO 1980年）由油脂精炼的副产品——水化油脚，经真空干燥脱水后，添加适量植物油制成，其产品有脱色或不脱色两类。 1、产品质量指标外观形态：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠状液态丙酮不 溶物% 60苯不溶物% 0.3水分及挥发物% 2.0酸值KOHmg/孚36过氧化值未漂白w 10 砷（以As计）＜3mg/kg重金属（以Pb计）＜40mg/kg 2、产品用途：乳化剂，消泡剂等二、羟基化磷脂（FCC 1981年）由浓缩大豆磷脂或其它植物磷脂，经过氧化氢和乳酸处理后，制得的碘值低于原料10% 的羟基化磷脂产品。 产品质量指标外观形态：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠状液态丙酮不溶 物%＞50己烷不溶物%W 0.3水分及挥发物%W 1.5酸值KOHmg/^70过氧化值＜100 碘值l2g/100g85-95砷（以As计）w3mg/kg铅w 10mg/kg重金属（以Pb 计）w 40mg/kg 产品用途： 三、中华人民共和国行业（国内贸易部发布）磷脂标准SB/T10206-941磷 脂产品类型磷脂：磷脂系指黄色或棕色的难溶于丙酮的含磷类脂物。根据产品制造工艺的产品性状分为：浓缩磷脂、粉状磷脂和卵磷脂三类。 1.1 浓缩磷脂：水化磷脂经真空脱水、浓缩等工序而制成的塑状或粘稠状产品。 1.2粉状磷脂：浓缩磷脂经脱脂、分离、干燥等工序而制成的粉粒状产品。 1.3卵磷脂：浓缩磷脂或粉状磷脂经乙醇萃取、分离、干燥等工序而制得以磷脂酰胆碱为主的胶质产品。 2 、技术要求 2.1 原料要求所用原料必须是新鲜的水化磷脂或合格的浓缩磷脂，原料中不得混有非食用植物油。 2.2感官指标感官指标见表 1 表 1 产品名称感官指标外观气味浓缩磷脂色泽为棕黄色或棕色、呈塑状或粘稠状；质地均匀，无霉变具有
醇法大豆浓缩蛋白质量标准的建立与分析 戴劲松，宋宏哲，田娟娟 （黑龙江省双河松嫩大豆生物工程有限责任公司，哈尔滨150001） 摘要：本文对醇法大豆浓缩蛋白的原料检验标准、制程检验标准以及产品企业标准的建立和原理分别予以阐述，为规范化生产提供一个参考依据。 关键词：醇法大豆浓缩蛋白；原料检验标准；制程检验标准；成品内控标准 醇法大豆浓缩蛋白是以含水酒精淋洗低温豆粕除去可溶性杂质，制得的蛋白质干基含量在65%以上的商业产品。从上个世纪60年代投入商业化运行至今，醇法大豆浓缩蛋白的应用领域不断拓宽，生产规模逐渐扩大，包括美国的Archer Daniels Midland和Central Soya、以色列的Solbar Hatzor、巴西的Ceval Alimentos、印度的Ruchi等公司，以及国内的金海、松嫩、三维、万德福、谷神等公司均实现工业化连续生产，产能和能耗等指标控制在理想的水平，醇法大豆浓缩蛋白在技术和设备水平不断发展的带动下，产品和市场已趋于成熟，进入快速发展时期。 连续化生产醇法大豆浓缩蛋白对原料、过程的控制直接影响着终产品的成本和质量，所以制定企业的内控标准，是保证醇法大豆浓缩蛋白产品质量，提升企业竞争力的最有效的手段之一。企业的内控标准分为原料检验标准、制程检验标准以及产品企业标准三个部分，本文针对醇法大豆浓缩蛋白的工艺和产品特点，结合公司的实际运行情况，分别对三部分标准予以阐述，希望对醇法大豆浓缩蛋白生产经营的规范化产生积极的推动作用。 1原（辅）料验收标准 醇法大豆浓缩蛋白的原辅料主要是低温豆粕和食用酒精，连续化生产对低温豆粕的蛋白质含量、粉末度、水分、粗脂肪、含杂量等指标要求较高，在原有国家标准的基础上应有所提高；而食用酒精一般符合国家标准的就可满足生产需求，如果级别提升，对各残留物的控制更有利，但成本会相应增加。 1.1低温豆粕的内控标准 用于醇法大豆浓缩蛋白生产的低温豆粕的质量标准见表1。 表1原料低温豆粕的质量指标 项目标准项目标准感官同国标杂质，% ≤0.10 蛋白含量（干基），% ≥54 粗脂肪（干基），% ≤ 1.0 水分，% ≤10 粗纤维（干基），% ≤ 3.5 氮溶解指数(NSI)，% ≥70 灰分（干基），% ≤ 6.5 粉末度（60目通过率），% ≤ 4 含砂量，% ≤0.1
脱脂大豆的制备 脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。 （一）脱脂大豆的加工 脱脂大豆是提取油脂后的残余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。 在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。 如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。 1．压榨法制取脱脂大豆 压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。 为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。 2．溶剂浸出法制取脱脂大豆
腐竹生产工艺流程 晾晒（烘干）破碎脱皮浸泡磨浆 选豆储存 加水搅拌二次渣浆分离加水搅拌初次渣浆分离 三次渣浆分离浆水 废渣储浆 煮浆输送起竹 包装（自然晾晒）烘干 生产工艺流程注解 腐竹生产的原料是大豆，那么在腐竹工艺制作中必须了解大豆的结构组织，虽然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝结中利用的到，但是我们还是要了解了腐竹的结构组织、成型原理，那样才能制作出高品质、高产率的腐竹。 黄豆结构组织分析 一、蛋白质的生理功能 人类为了维护生命与健康，每天必须摄入一定量的含蛋白质的食物，这是因为蛋白质是一切细胞的重要组成成分，其生理功能表现在以下几方面： （1）构成人体细胞组织。 蛋白质约占细胞内物质的80%，人体各种器官、组织都是以蛋白质为基础组成的，由于不同的器官和细胞所含蛋白质的不同，使得他们具有不同的生理功能。 （2）参与体内物质代谢的调节。 食物的消化过程和细胞内的代谢过程，都由各种酶起催化作用。酶就是由生物体细胞产生的蛋白质，此外，参与体内物质代谢的某些激素（如胰岛素）也是蛋白质。 （3）参与人体呼吸系统的运输。 人体在生命过程中，需要从空气中吸入氧气，呼出二氧化碳，完成这一生理功能的，则是靠血液循环中的红血球内的血红蛋白，没有这一工具，人类便不能维持生命。 (4）供给热能。 蛋白质也是供给热能的营养素之一，每克蛋白质在体内可产生4.1千卡的热量，一般情况下蛋白质所产生的热量约占总消耗热量的11～13%。 （5）具有防御功能。 人体血浆中有一种抗体（主要是丙种球蛋白），它能保护机体免受细菌和病毒的侵害。防止失血的凝血过程，则是由血浆中的多种蛋白质协调完成的. 二、大豆蛋白质营养品质 蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：蛋白质的必需氨基酸组成、蛋白质消化率、人体对氨基酸的需求。 1.大豆蛋白质的消化率：不同大豆产品的蛋白消化率不尽相同。如煮大豆的蛋白消化率为65%，全脂豆粉的蛋白消化率为75%～92%，脱脂大豆粉的消化率为84%～90%，大豆分离蛋白的消化率为93%～97%。2.大豆蛋白的氨基酸组成与人体的需求：大豆蛋白由许多种蛋白组成，
大豆磷脂 Dadou Linzhi Soya Lecithin [8030-76-0] 大豆磷脂系从大豆中提取精制而得的磷脂混和物。以无水物计算，含磷量应不得少于2.7%；含氮量应为1.5%～2.0%；含磷脂酰胆碱应不得少于45.0%，含磷脂酰乙醇胺应不得过30.0%，含磷脂酰肌醇应不得过5.0%。 【性状】本品为黄色至棕色的半固体、块状体。 本品在乙醚和乙醇中易溶，在丙酮中不溶。 酸值应不大于30 (附录Ⅶ H)。 碘值应不小于75 (附录Ⅶ H)。 过氧化值应不大于5（附录Ⅶ H）。 【鉴别】 (1)取本品0.5％的乙醇溶液2ml，加5％氯化镉乙醇溶液1～2滴，即产生白色沉淀。 (2)取本品10％的乙醇溶液2ml，加硝酸铋钾溶液（取硝酸铋8g，加硝酸20ml 使溶解；另取碘化钾27.2g，加水50ml使溶解，合并上述两种溶液，加水稀释成100ml）1～2滴，即产生砖红色沉淀。 【检查】溶液的颜色取本品适量，加乙醇制成每1ml中含6mg的溶液。照紫外-可见分光光度法（附录ⅣＡ），在350nm的波长处测定吸光度，不得过0.8。 丙酮不溶物取本品1.0g，精密称定，加丙酮约15ml，搅拌使其溶解后，用G4垂熔玻璃坩埚滤过，残渣用丙酮洗涤，洗至丙酮几乎无色。残渣在105℃干燥至恒重，不溶物不得少于90.0％。 己烷不溶物取本品10.0g，精密称定，加正己烷100ml，振摇使样品溶解，用事先在105℃干燥一小时并称重的G4垂熔玻璃坩埚滤过，锥形瓶用25ml正己烷洗涤两次，洗液过滤后,G4垂熔玻璃坩埚于105℃干燥一小时并称重，不溶物不得过0.3%。 水分取本品适量，照水分测定法（附录Ⅷ M 第一法）测定，含水分不
醇法浓缩蛋白调研报告 目录 一、大豆浓缩蛋白概述 (1) 1.1大豆浓缩蛋白主要成分 (1) 1.2大豆浓缩蛋白主要应用 (1) 二、醇法浓缩蛋白概述 (2) 2.1大豆浓缩蛋白生产工艺比较 (2) 2.2醇法浓缩蛋白生产工艺及要点 (3) 2.3醇法浓缩蛋白性能 (6) 三、醇法浓缩蛋白国内外主要生产企业及产品 (7) 3.1山东三维大豆蛋白有限公司 (8) 3.2阳霖油脂集团 (9) 3.3谷神生物科技集团有限公司 (9) 3.4哈高科大豆食品有限责任公司（哈高科） (10) 3.5宁波索宝 (10) 3.6秦皇岛金海食品公司 (11) 3.7杜邦集团 (12) 四、醇法浓缩蛋白应用及市场前景 (12)
一、大豆浓缩蛋白概述 1.1大豆浓缩蛋白主要成分 大豆浓缩蛋白（Soy protein concentrate，简写SPC）是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有65%（干基）以上蛋白质（N ×6.25）的大豆蛋白产品。主要成分表见表1。 表1 大豆浓缩蛋白主要成分表 项目指标项目指标粗蛋白68-72% 氮溶解指数（NSI）≥75%碳水化合物16-20% 总菌落cfu/g ≤5000/g 水分6-10% 沙门氏菌阴性/25g 粗脂肪0.5-1% 大肠杆菌阴性/g 粗纤维3-5% 酵母及霉菌≤100/g 灰分4-6% 致病菌不得检出 1.2大豆浓缩蛋白主要应用 浓缩大豆蛋白具有较强的吸水、吸油性及较高的营养价值，作为食品辅料主要用于肉制品等食品生产加工，起到改善肉制品等食品的口感和营养的作用，在西方国家肉制品等食品生产业中普遍使用已有四十多年历史。随着人们的生活水平提高及社会发展，应用水平和范围有所扩展，大豆浓缩蛋白（SPC）的应用主要体现在以下几个方面： A、典型SPC的应用产品有粉状、粒状两种。粉状用于食品增加蛋白质含量；粒状基本上是用来增强食品的组织结构，两种产品都能增强食品的保水性。在肉制品中，容留肉汁、吸收脂肪，改善口感。SPC比脱脂豆粉SPF的蛋白质含量高，这就使其广泛应用于要求蛋白质含量高及功能性好的食品中。SPC 使产品改善风味，消除了胀气现象，由于糖份低，褐变反应少、颜色浅，这就使SPC更适宜禽类和鱼类制品中。 B、功能性浓缩蛋白（FSPC）的应用 FSPC产品可以替代奶蛋白、酪蛋白和分离蛋白(SPI)。在肉糜制品中，由于FSPC比SPC乳化性和持水性好，在法兰克福香肠，波洛尼香肠和肉糜中广泛应用。在肌肉制品、面包、糕饼、油炸面圈、乳制品、婴儿食品，调制咖啡、人造奶油等也被广泛应用。FSPC与注射盐水后的肉混合形成一种稳定的乳化状态，而不吸收溶解肌球型肉蛋白。因此，