｛｝第一节 人类食物中常见的致癌物质
一、黄曲霉毒素
黄曲霉毒素，对许多动物能引起癌、胆管癌、胃癌、肠癌和注射局部的肌肉癌变。在人类也已经发现，黄曲霉毒素可能导致肝癌。可以肯定的说，黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质。已经查明黄曲霉毒素有10余种。黄曲霉毒素对人的危害性还不仅仅是它的强烈致癌作用，而它分布很广，在6~47℃的环境中，只需要碳和氮就能生长、发育、繁殖和产生毒素。它能生长在人类主要食物如大米、小麦、大麦、豆类、玉米和花生上，也能生长在主要食用鱼、肉蛋类和某些蔬菜上。但以花生、玉米上为多见。这样就成为人类致癌的重要物质。
二、 硝胺类
亚硝胺类化合物具有很强的致癌作用，对多种动物可以引起癌症，尤其是引起食道癌。我国食道癌防治协作组研究的资料证实，食道癌发生率高的地区的发霉的食物含量很高。如用发霉的酸菜、薯干、萝卜干、玉米面等用来喂小鼠、大鼠等动物，可诱发食道癌和胃癌等癌症。在这些食物中，就发现较多的亚硝胺类（亚硝胺、硝酸盐、亚硝酸盐、二级胺等）。用人工合成的二甲基亚硝胺可诱发大鼠的肝癌，也有人用口服亚硝胺类制剂诱发胃癌的例子；经科学家分析，日本胃癌的发病率高，这与日本人多吃咸干鱼和腌菜（含有较多的亚硝胺类）有关。目前，已经肯定亚硝胺类是一种烈性致癌物质，其前身广泛存在于多种食品和蔬菜中，尤其是以陈、臭、腐、咸、腌、发霉的食品中为最多。因此，为了防癌，最好不吃陈、臭、腐败、腌渍不科学的食物。
三、 苯并芘
这也是经过动物实验和对癌症患者的流行病学调查证实的一种强烈的致癌物质。这种物质在污染的空气中存在，食物经过加热处理后亦可存在，而且主要存在于烤制、烟熏的食物中，如烤肉、熏肉、火腿熏鸡、熏鸭、熏鱼、香肠、熏牛肉、熏羊肉中。国个报告，在波罗的海沿岸和冰岛的居民，以熏羊肉和熏鱼为主食，当地的胃癌和消化道癌的发病率比其他地方的人高三倍。移居到冰岛的外籍人，因不惯于吃熏制食品，虽然他们移居到这个地很久，但消化道癌的发病率仍很低。这就说明，熏制食品中含苯并芘较多，易引起癌症。所以，为了防止癌症，最好不吃或少吃熏制食品。
四、 其他
美国、新西兰、日本等国居民食用的“羊齿菜”中的莽草酸；“黄樟树”中的典樟素；“棕榈果”中的苏铁素；食品中被污染的放射性物质、石棉、化学毒物等，都有一定的致癌作用。这些物质随食物进入体内后，可能引起癌症。所以，我们在膳食选配原料
时，应考虑避免或清除这些常见的致
癌物质，最好不用，以预防癌症的发生。
第二节 癌症与膳食中营养的关系
一、 癌症与脂肪的关系
过多的摄入脂肪，对心血管不利，尤其是动脉硬化，高血压、冠心病、脑出血、脑血栓、脑梗塞等病，被认为是一个重要的致病因素。近年来，随着临床各有关学科的进展，学者们发现，摄入含有脂肪过多的膳食对机体有害，特别是老年人。有人指出，高脂饮食不仅可增加自发性癌症，同时，还可以增加其他致癌物质的致癌性。
高脂及膳食可能是肠癌发病原因之一。而动物脂肪引起结肠癌关系很大，在肉类脂肪中，以牛肉脂肪作用最强。
学者们认为，膳食中脂肪量太多，可以刺激胆汁分泌增加，肠道中过多的胆醇和胆盐经厌氧菌作用，水解成一种“不饱和胆类固醇”，这种物质有致癌作用。目前世界许多国家的学者都发现胆汁酸、牛磺二氧胆酸、石胆酸、中性固醇等与胆汁有关的物质，有致癌作用。致癌机理大致有四：
1、 这此物质的结构与肯定的致癌物质多环碳氢化物相似。
2、 人体肠腔中的细菌，特别是棱状芽胞杆菌属，可以改变与胆汁有关的物质，使之具有致癌作用。
3、 饮食中脂肪量增加，肠腔中胆汁酸、中性固醇和某些细菌的浓度也增加，这些因素的增加，容易患癌。
4、 肠道中细菌作用于胆汁酸和食物形成致癌物质，已居体外科学实验中得证实。
体内脂肪的增加，就会发胖，肥胖人易患乳腺癌和子宫内膜癌，而肥胖者的发病率较常人高2~4倍。进一步说明，高脂肪的膳食使人发胖，发胖后就容易发生癌症，故又可以说高脂肪膳食可以致癌。
二、 癌症与纤维素的关系
人体从食物中进入胃肠的纤维素有二种，一种是纤维素；另一种是类似纤维素的多糖，它虽不是真正的营养素，然而却起着与其他营养素起不到的特殊作用。并越来越受到人们的重视。又称“充盈物质”，能使肠蠕动正常和饱腹感。
膳食中缺乏纤维素可能是引起肠癌的原因之一。食物中纤维素少的人患肠癌的要比吃纤维素多的人多好几倍。食物缺少纤维素可延长粪便在肠内停滞的时间，粪便的停滞给细菌繁殖提供了条件，停留在肠腔中的胆盐，在细菌的作用下，转化成致癌物质。于是增加了产生肠癌的机会，增加了肠癌的发病率。
三、 癌症与维生素的关系
在众多的学者研究维生素对人体的生理作用中发现，缺少某种维生素，病人发生癌症的机会增多；而多吃一些某种维生素含量多的一些食物，则癌症的发病率减少。结论是，某种维生素有预防癌症作用。
许多科研和
临床实践注意到，维生素C、维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B
17等与癌症的关系极为密切。
1、维生素C与癌症 现已证实，存在于蔬菜中亚硝酸盐，可与人体内的胺合成亚硝胺，它是一种能引起细胞突变的强烈致癌物质。据悉，维生素C有抑制亚硝酸盐与胺合成硝胺的作用。亚硝酸盐迂上两倍于自己的维生素C时，它就无法与胺合成亚硝胺了，亚硝胺不能合成，就没有致澡危险了。这就是维生素C有抗癌作用的基本原理。同时，它还具有增强机体的免疫功能，抗感染的作用。增强免疫力本身也是防癌作用。
2、维生素A与癌症 挪威的科学家，发现饮食中含维生素 A低的人，患肺癌的比例较高，从而认为维生素A有防癌作用。维生素A缺乏时，一种名叫“苯并芘”的致癌物质的代谢物与气管上皮的脱氧核糖核酸（DNA）结合比正常情况下高四倍。
需要说明，在饮食中多吃维生素A的食物防癌问题不大，要大量给予维生素A口服或注射来防癌，则有中毒危险，须注意。
3、核黄素（维生素B2）与癌症 医学家把缺乏核黄素列为上皮组织癌症的原因之一。所以，为了防癌，在膳食当中，注意多选用含核黄素丰富的食物，如动物的肝脏、酵母、蛋黄、绿叶蔬菜等。
4、素E（生育酚）与癌症 因它有治疗妇女纤维良性乳房囊肿的作用，又有促进新陈代谢、治疗动脉粥样硬化的作用；还有人认为对延年益寿也有裨益。所以，在膳食中适当选用植物油、莴苣等含维生素E较多的食物是有好处的。
5、维生素B17与癌症 科学家分析，发现杏干内含有丰富的维生素B17。它对癌症有一定的防治作用。注意先用含维生素B17的食物，如枇杷、梅、桃子、李子、苹果、杏子等。
四、癌症与微量元素的关系
微量元素又称“痕量元素”是维持身体健康所必需的。世界卫生组织曾提出有14种微量元素为人体所必需。即：铁、氟、锌、铜、钼、钴、铬、锰、镍、碘、硒、锡、钒等。
由于一些微量元素广泛存在于空气、土壤、饮水和食品中，所以，可以从多方面进入人体。其中从饮食的途径进入人体的微量元素最多，在人体可找到的微量元素可达36种之多，对人体健康所必需的只有14种，对人体有害的有7种，无生理功能或不需要的15种。就目前所知，与癌症关系密切的一些微量元素，介绍几种：
1、癌症 硒既有它的正常生理功能，还可能在延年益寿和抗衰老方面有一定的作用。
据27个国家对硒与乳腺癌、卵巢癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌和白血病等的研究资料显示；硒可以预防癌症，饮食中的硒多，则癌症的发病率和死亡率减少。
含硒最丰富的食品有芝麻和小麦胚芽。另外还有啤酒酵母。蛋类含量也不少。海产品中小虾、大红
虾、龙虾、金枪鱼。肉食中的肾和肝能提供的硒量也很可观，肾的含量是肝的四倍，而肝又是其他食物的四倍。蔬菜一般含量很少，例外的是大蒜和蘑菇，两者的含量相当丰富，芦笋也属上等来源。
2、与癌症 动物组织中含有少量钼。在食道癌发病率高的地区，其土壤中的钼含量较一般地区为低。学者们分析，从膳食中摄入钼不足，可能是食道癌的发病原因之一。膳食中含钼量多，可能有利于预防癌症，尤其是食道癌。多选用含钼多的食物，如动物内脏、脆骨、骨粉、猪皮、牛皮、阿胶等为餐料有好处。如果在饮食中加钼制剂，则一定不要超过正常用量（每天约为0.1毫克），以免引起中毒。
3、镍与癌症 镍是目前世界上公认的一种工业性致癌物质。镍作业工患的鼻癌、鼻窦癌、原发性支气管癌和肺癌都列为正式职业病名单（1956年）。
为了预防癌症，尤其是预防鼻咽癌，对镍高的水不能饮用；新开凿的水井一定要作检测分析；对被镍污染的食物不能吃。
4、碘与癌症 碘是人体所必需的一种矿物质，是甲状腺素合成的重要原料。缺碘可以使乳腺癌、甲状腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发病率增加。这可能是通过缺碘使催乳素、雌激素增加而致癌的。
推荐人们选用含碘多的食物为餐料，如海产品鱼、虾、海带、海藻、紫菜等。在土壤缺碘山区，可采用“加碘食盐”。一般认为，碘化物与盐的比例，以1：20000~1：50000较为合适。
5、锌与癌症 锌主要分布在睾丸、头发、骨骼、肝、肾、肌肉、胰、脾、胃肠道和血液的红、白细胞中。它的主要功能是参与体内多种酶的组成或促使酶的活性所必需，间接的参与体内的物质代谢过程。
锌是一种在细胞呼吸和中间代谢的酶过程中起重要作用的金属。注入体内锌，很快能在胃肠道中出现，此外，还可通过肾、胰腺、肝脏等器官排出或沉积于毛发、骨骼、肺、肾和肝脏内。锌有抑制硒防癌功效的作用。因此，食物中含锌量多，不利于防癌，减少食物中锌的含量，也许成为防癌的膳食措施之一。海生食品如甲壳类、贝类、蛋类、小麦胚芽和多数肉类，含锌量较多。
6、砷与癌症 砷可直接作用于细胞，在砷的刺激下导致细胞恶变和恶性增生。砷可以通过各种途径污染土壤、庄稼、水源、从而进一步污染食物。并进一步致癌于人。
7、铬与癌症 人体对铬的需要是很低的，但若我们的身体得不到或保持不了铬的必要水平，就要惹起不小的麻烦。最平常的是动脉硬化
症。此外，铬对衰老过程也有重要影响。
现在已知啤酒酵母，含铬最丰富。此外，葡萄汁、葡萄干、蜂蜜、水果等也含铬。
8、镁与癌症
镁既是容易得到也是容易耗损的矿物质。如，小麦有丰富的镁，但加工时被漂白后的面粉，镁已损失殆尽；冻藏的豌豆只有鲜豌豆的三分之一。总之，体内的钙越多，需要镁也越多；反之摄入的钙越少，需要的镁也越少。这两种物质在体内是互相依存的。
9、铍、镉等与癌症 铍是一种致癌物质。因各种原因，被铍污染了的食物不能吃。镉有致癌作用，经口或气管摄入是镉侵入人体致癌的主要途径。另外，汞、铅，也有致癌作用，并且都是有毒的元素。一般膳食中不应含有这些物质，作为防癌膳食，更不应有这些有毒元素。
第三节 食物中的防癌物质
目前已经发现许多食物中的成分具有抗癌、抑制癌肿形成的作用。例如：食物中的维生素C、维生素E、维生素A、硒、碘、“木质素”、维生素B17，羟基苯甲醚丁酯、羟基甲基丁酊等。
有些食物含有的某种成分，具有解除致癌物质的毒性作用。如紫花苜蓿、洋白菜、菠菜、莳萝、卷心菜、芹菜；以及许多新鲜蔬菜中包含的某种酶类，也可能具有抑制癌肿形成的作用。
国内学者们对防癌膳食研究逐步开展起来，有关资料报道，具有抗癌、防癌作用的食物有米豆、刀豆、绿豆、赤豆、白扁豆、黑豆、黄豆、百合、海带、牡蛎、大蒜、食用菌、海鱼类、牛奶、鸭、鹅血、苡米、新鲜蔬菜、水果等。
学者们发现，有些蔬菜如芜青、莴苣、萝卜、圆白菜、豆芽菜、南瓜、豌豆等可抵消膳食中亚硝胺的致癌性。蔬菜中大量粗纤维，能促进胃肠的蠕动，可缩短大便在肠管内停留的时间，对预防大肠癌有积极意义。一些绿色新鲜有叶的蔬菜，以及柑桔类水果能保护胃粘膜，使之免受致癌物质的侵害，从而降低胃癌的发病率。新鲜的蔬菜和水果中还含有大量的维生素C，可促进机体的新陈代谢，增强免疫功能和抗癌能力，对延长晚期癌症患者的生存期有一定好处。
菌类食品，含有多醣体，能促使癌细胞中解，从而显示较明显的抗癌作用。如蘑菇、冬菇、平菇、香菇、松菇、猴头菇、银耳、黑木耳等。经常选食菌类食物，还能升高球蛋白，增强体液免疫功能，对防治癌症有重要意义。现已有不少菌类植物如灵芝、猴菇菌、猪苓、茯苓等已被制成抗癌药品广泛用于临床。
牛奶含有丰富的蛋白质和维生素A，可保护胃粘膜免受毒物作用；而且维生素A与致癌物质有生物拮抗作用，能影响致癌物质的代谢，因而，常喝牛奶可降低消化
道癌症的发病率。
苡米、菱角、百合、大蒜、刀豆、牡蛎等，对多种肿瘤细胞有抑制作用。扁豆、乌龟、鳖、鹅血、蜂乳等能增强人体的免疫功能。绿
豆能清热解毒。海带、芋艿等可化痰散结，以上这些食物都有一定的直接或间接的抗癌、防癌作用。经常食用，对防癌，全有益处。
在饮料方面，据说红茶菌汤有防癌作用。红茶菌具有清理胃肠、通畅大便、降低血压、减少血脂、化痰止咳、排除结石、养心安神、维持心、肝、肾的正常功能等多种作用。