常见致癌物质
1、黄曲霉素
黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。
2、n-亚硝基化合物
n-亚硝基化合物对动物是强致癌物，在经检验过的100多种亚硝基类化合物中，有80多种有致癌作用。
食物中过量的n-亚硝基化合物是在食物贮存过程中或在人体内合成的。在天然食物中n-亚硝基化合物的含量极微（对人体是安全的），目前发现含n-亚硝基化合物较多的食品有：烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜等。
3、稠环芳烃类化合物
稠环芳烃类化合物多存于煤焦油、木焦油和沥青等物质中。
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品中本身并不含或含量极少，但加工、贮运、烹调过程中往往受到污染。 黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉毒很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食用发酵食品，如豆腐乳、豆瓣酱等等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉毒。 黄曲霉毒主要存在于发霉的粮、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，毒性极强，可致肝癌，由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，所以在烹调过程中不易破坏。预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产毒，则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用加碱去毒法等等。 苯丙(A)芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯丙(A)芘，如熏制品中苯丙吡的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。经验证，长期接触苯丙(A)芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。 有机物及矿物燃料不完全燃烧时，可产生一类强致癌物——多环芳烃，苯丙(A)芘为其典型代表，广泛存在于自然界。它进入食品的途径主要有：(1)环境污染，烟尘及汽车废气中含有大量苯丙(A)芘，经叶片及根转入植物体内。(2)不合理的加工方法，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染。(3)机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。(4)贮藏容器的污染，如啤酒常因贮存在涂有沥青的酒槽中受到污染。(5)直接进口的食品在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯丙(A)芘升高。 苯丙(A)芘，化学性能稳定，在烹调过程中不易破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。为预防苯丙(A)芘污染食品，首先要防止环境污染，在空气污染严重的工业区及公路旁，不要种叶类菜及油料作物。其次，改进不合理的烟熏、火烤工艺，防止机油污染。另外，多吃维生素A及白菜、萝卜等十字花科植物，可防止多环芳烃毒害。 亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。 亚硝胺有100多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形，亚硝胺是由亚硝酸盐
十大致癌物质名单 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
十大致癌物质名单 1.葵花子：向日葵因其生长快速，易吸收土壤中的重金属铅、镉、镍，对土壤而言可有效减轻重金属污染，具有净化环境的能力，为最佳景观绿肥作物。但是，对人体而言，吃进这些重金属则对身体有害，且吃葵花子会消耗大量的胆硷 choline，使体内脂肪代谢发生障碍，导致肝脏积聚大量脂肪，会严重影响肝细胞的功能。 2. 2. 口香糖：口香糖中的天然橡胶虽无毒，但制程中所用的白片胶是加了毒性的硫化促进剂、防老剂等添加剂，刺激肠胃，引起不适。而口香糖中的代糖阿斯巴甜也是致癌物。 3. 3. 味精：其中一半是对身体有益的左旋麸胺酸 L-Glutamine，但另一半却是身体不能利用的右旋麸胺酸 D-Glutamine 变成危害身体的自由基。每人每日摄入味精量不应超过6克，摄入过多会使血液中麸胺酸和钠的含量升高，降低人体利用钙和镁，可能导致缺钙，影响牙齿、骨骼的强度。又可引起短期的头痛、心慌、恶心等症状，对人体生殖系统也有不良响 4. 猪肝：每公斤猪肝含胆固醇达 400 毫克以上，摄入胆固醇太多会导致动脉粥样硬化，同时肝是解毒器官，会累积大量黄麴毒素、抗生素、安眠药等代谢毒物，故猪肝不宜吃。 4. 5. 油条、河粉、板条、米粉、粉丝：在制作过程中都必需添加明矾 (硫酸铝钾)，如常吃这些东西，易导致贫血、骨质疏松症;同时，体内铝过多，很难从肾脏排出，对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引起老年痴呆症。又油条所重复使用的炸油，过度氧化亦有害健康。
5. 6. 腌菜、萝卜乾：长期吃会引起钠、水在体内滞留，从而增加患心脏病的机会。另外，也含有亚硝酸胺或有不肖业者用福马林防腐，这些都是致癌物，易诱发癌症。 6.7. 市售瓶装鲜果汁：其中加了太多糖，比汽水的热量还要高，建议吃新鲜水果或现榨。 7.8. 皮蛋：蛋含有一定量的铅，常食会引起人体铅中毒。铅中毒时的表现为失眠、贫血、。 8.9. 臭豆腐：臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，它还含有大量的挥发性盐基氮和硫化氢等，是蛋白质分解的腐败物质，对人体有害。10. 爆米花：做爆米花的转炉含有铅，在高压加热时，锅内的铅会熔化一定量，一部分铅会变成铅蒸汽和烟，污染原料，特别是在最後「爆」的一瞬间。爆米花中含铅量高达10 毫克/ 500 克左右，对人体(特别是对儿童)的造血系统和消化系统都有害。吃多了可能会得「爆米花肺」。？ 9.
世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括: —■.腌制类食品 代表：酸菜、咸菜、咸蛋、咸肉…… 垃圾标签： 1.含三大致癌物之一：亚硝酸盐 2.在腌制过程中容易滋生微生物 3.影响粘膜系统，易得溃疡和发炎，对肠胃有害 这类食物含有大量的盐，腌制中就会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后又会形成亚硝胺，这是一种很强的致癌物质。腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，易造成口腔溃疡、鼻咽炎，对肠胃有害，多盐还易造成高血压。 二.油炸类食物 代表：油条、油饼、薯片..... 垃圾标签： 1.导致心血管疾病的元凶 2.含致癌物质：丙烯酰胺（2级污染---接近汽车排放的废气）（薯片等碳水化合物油炸后） 3.高温过程破坏维生素，使蛋白质变性，煎焦的鱼皮中含有苯并芘 油条中含有对人体有害的物质一一明矶。明矶是一种含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑及神经细胞产生毒害，使记忆力减退、抑郁和烦躁，导致心血管疾病。油炸食品中油的 反复使用过程中会生成过氧化脂致癌物。 .加工肉类食品 代表：熏肉、腊肉、肉干、鱼干、香肠…… 垃圾标签： 1.盐多导致高血压、鼻咽癌、肾脏负担过重 2.含大量防腐剂、增色剂等填加剂 过多食用会对肝脏造成损伤。
四?汽水、可乐类饮料 代表：汽水、百事的可乐..... 垃圾标签： 1.含磷酸、碳酸：有说法认为会带去人体中大量的钙，但目前尚无医学证实。 2.百事的可乐含糖量过高，可口可乐相对合理 3?喝后有胀感，刺激食欲 汽水是一种由香料、色素、二氧化碳碳水合成的饮品，含大量碳酸；含糖量，超过美国人正常需要；喝后因二氧化碳有胀感，刺激食欲。 五.饼干、糖果类食品 代表：饼干、糖果…… 垃圾标签： 1.食用香精和色素过多，易损伤肝脏 2.热量过多，营养成分低 3.过多摄入糖会使胰脏负担过重，易导致糖尿病 可选择低温烘烤和全麦饼干，吃饼干时喝些水，减少摄入量。 六.方便类食品 代表：方便面、方便米粉 垃圾标签： 1.盐分过高、含防腐剂、香精，易损伤肝脏 2.有热量没有营养 方便类食品营养对微量元素的摄取明显足，造成营养均衡。调味包中味精、盐过多；蔬菜包有营养；含防腐剂。有营养作用。 七?罐头类食品 代表：水果罐头、鱼、肉罐头..... 垃圾标签： 1.破坏维生素，使蛋白质变性
食 物 中 常 见 的 致 癌 因 素 专业食品工艺 班级食品1006 学号100107004 姓名田胜
一 食物中的自然致癌物 1 亚硝基化合物 亚硝基化合物是食品中的一种常见的致癌物。在动物体内、人体内、食品及环境中皆可有其前体物质 胺类、亚硝酸盐及硝酸盐 合成 这些前体物质可在多种食物中出现 尤其是质量较差的不新鲜食品 如剩菜、腐烂的蔬菜等。 2 高脂饮食 研究发现 长期高脂肪饮食容易发生乳腺癌、子宫癌、大肠癌。这在一些发达国家尤其明显。长期食用高脂肪食物的人，大便中的胆酸代谢物、胆固醇代谢物等成分就可能偏高，这是结肠癌的一个重要的诱发因素。现在大家的生活水平高了，餐餐大鱼大肉，如果毫无节制，就可能为癌症的到来敞开了大门。专家研究发现，高脂肪食物还可能使人体内的催乳素增加，长期下去，乳腺癌便不请自到。 3 高浓度酒精 酒精是表面消毒剂 高浓度酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白质变性 而增加肿瘤的发病率。 4、藻类毒素 藻类毒素根据流行病学的研究，认为大肠癌与饮水有关，饮河水的人群肠癌发病率是饮自来水和井水人群的2倍以上。我国南方地区肝癌的主要危险因素为乙型肝炎病毒感染、家族中有肝癌史和饮沟塘水，进一步研究发现沟塘水中存在着微囊藻类毒素，尤以夏季为甚。常见的微囊藻类毒素为蓝藻毒素，研究表明蓝藻毒素对肝脏有损伤作用，与乙型肝炎及黄曲霉素B，有协同致癌作用。此类毒素用传统的饮水消毒方法不能完全消除，在夏季污染地区的出厂自来水中仍
可检测出微囊藻类毒素，因此加强保护水源和使用小型家庭净水设备是需要的。 二 食品污染中的致癌物 1 许多食品可被大气中的多环芳烃污染，已被证实具有致癌作用。多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物中有代表性的致癌物质是3，4一苯并芘。食物在加工过程中的污染或烘、烤、炸、熏等工序可使食物中3，4-苯并芘的含量增加，如红烧肉中3，4-苯并芘含量仅为0～0.04ug/kg，而熏肉中含量可达1～10ug/kg，烧焦的肉可高达35～99ug/kg。用熏羊肉及熏鳟鱼饲养大鼠，可诱发大鼠患肺癌、肝癌、前胃癌(大鼠有前、后两个胃)。 2 许多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被农物所污染 生活当中常见的杀虫剂中都可能含有致癌性化合物。很多农药对人类均有很高的致癌性。多氯联苯是工业污染产物，具有致癌性，常集中于鱼、牛奶、干酪和蛋等动物性食品中。多环芳烃化合物有一百多种，目前已发现有二十种能导致癌症。这些物质来自被污染的土壤、空气、水、植物与植物的细胞内部。在新鲜鱼肉、各种鱼肉制品和海味制品中，都发现有多环芳烃化合物。 3 一些激素类制剂 可通过兽医治疗或加入饲料而进入动物体内。当人们食用时可摄入残留的激素。 4 一些食品包装材料如塑料袋、印有文字图案的纸张 包装箱上的石蜡都可能含有多环芳烃类物质 均有潜在的致癌物。 5、霉变食品中含有黄曲霉素。在污染人类食物的致癌物中，黄曲霉素是破坏力最强大的致癌物。霉菌毒素霉菌毒素中以黄曲霉素B·的毒性最强。在英国发生数十万只火鸡鸡雏在短期内发生急性肝脏坏死而死亡，就是饲料霉变后的黄曲霉素B，所致。黄曲霉素B，小剂量时可发生肝癌。进一步对肝癌的研究发现，肝癌的病因与乙型肝炎、黄曲霉素B，及蓝藻毒素三个因素有关，三者同时作用发病率最高。霉变的花生和玉米内含有黄曲霉素B，奶牛食用含黄曲霉素污染的饲料后也可以使牛奶中也含有黄曲霉毒素。因此，建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子；也不要吃发霉的饭菜、面包和糕点。 三 食品添加剂中的致癌物 食品添加剂包括防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂。目前市场上许多袋装食品含有防腐剂 而防腐剂内含有大量亚硝胺类物质 这类物质有明显的促癌作用。亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，将形成亚硝胺，具有很强的致癌性。目前人类正在使用的添加剂有三千多种。例如肉制品、饮料和糕点中的稳定剂、抗氧化剂、加味剂、保鲜剂、防腐剂，均会引发多部位、多类型的肿瘤。
考试试题 姓名得分 一、填空题（每空1.5分，共30分） 1.霉菌自然界繁殖需要良好的环境条件，一般情况下需要氧气，适宜的繁殖温度为 25~30 。 2.黄曲霉毒素在波长365下显示不同的荧光，可根据该荧光分为两类，其中 B 类呈现蓝色荧光色， G 类呈现绿色荧光色。 3.黄曲霉毒素易溶于甲醇、丙酮，不溶于水、乙醚。 4.黄曲霉毒素在PH 1~3 的强酸性溶液中稍微有分解。 5.胺类化合物在酸性介质中，经亚硝化作用，易生成亚硝胺。 6.亚硝胺类物质的前体物质是亚硝酸盐类。 7.亚硝胺类物质检验时提取试样时需要用到水蒸气蒸馏装置。 8.国际上公认的三大致癌物质是黄曲霉、二噁英、亚硝胺。 9.根据二噁英的毒性作用机制，国际上提出毒性当量因子因子来评价二噁英对健康的影响。
10.亚硝胺类物质包括亚硝胺和亚硝酰胺。 二、判断题（每题2分，共20分） 1.苯并芘在碱性溶液中稳定，在酸性溶液中不稳定。（√） 2.黄曲霉毒素在PH10~11的碱性溶液中能迅速分解。（ ） 3.食品中二噁英的检测属于痕量检测技术。（ ） 4.测定黄曲霉毒素时使用过的玻璃器皿可采用10%~20%的NaOH的浸泡过夜。 5.二噁英在体内不会积累，一般会排出体外，但摄入过多时会引起严重疾病。（ ） 6.黄曲霉毒素测定时的标准品禁止使用固体。（√） 7.在使用免疫亲和柱或固相萃取小柱时，可根据实验过程中的使用的提取溶剂进行柱子活化。（ ） 8.苯并芘使用高效液相法测定其含量时，配用荧光光度检测器。（√） 9.使用氮吹仪时应注意气流速度，避免溶剂蒸发时带走提取物。（√） 10.食品加工过程中可加入维生素C减少亚硝胺的生成。（√） 三、不定项选择题（每题2分，共20分） 1.黄曲霉毒素测定过程中，试样净化时用到的柱子有（ AB ） A.免疫亲和柱 B.专用固相萃取柱 C.分子印迹柱 D.色谱柱
致癌物质名单 去年10月20日，IARC（WHO下属的国际癌症研究中心，全称为International Agency for Research on Cancer）更新了致癌物名单，其中，I类致癌物的数量为113种，IIA类致癌物为66种，IIB类致癌物为285种，III类有505种，IV类的为1种。I类致癌物：对人类致癌，有充分的证据证明对人类有致癌作用。 II类致癌物：对人类很可能致癌的IIA级和对人类可能致癌的IIB级，IIA级有充分的动物实验证据，但是人类证据有限；IIB级对人类证据有限，动物证据不充分，或对人类证据不足，对动物证据充分。 III类致癌物：现有证据无法分级。 IV类致癌物：很可能对人类不致癌。
由于种类太多，先挑选I类致癌物，在括号中结合生活的实际来讲一讲吧。食物里可能会涉及的，会把字体加粗。如需了解完整名单内容，请登陆IARC官网（英文）查询。 1. 与饮用含酒精饮料相关的乙醛及乙醇 2. 强无机酸雾（这个经常在实验室要泡酸洗酸的同学要小心了，多多注意自我保护） 3. 黄曲霉素（霉变的谷物千万别吃，科学家做阳性对照就拿这个做） 4. 酒精类饮料（X酒虽好，可不要贪杯哦。史上最良心广告语） 5. 铝制品生产过程中的职业接触 6. 4-氨基联苯 7. 槟榔果 8. 马兜铃酸（看来中草药也不能乱吃哦，虽然关木通已不在新版药典中了，但是至少广防己、青木香、天仙藤、马兜铃、寻骨风、朱砂莲这六种含马兜铃酸的药材还是在药典里的，中国药典和国家药品标准收载的含马兜铃酸的中成药品种有上百种，因此请在具有专业资质的医师或药师的指导下使用中药及中药制剂，包括药膳） 9. 砷以及无机砷化合物（雄黄酒啥的自己看着办，千万别天天喝二两之类） 10. 石棉 11. 金胺（染料的成分，具体本人不是很清楚）
十大致癌食物真相揭秘 葵花子、味精、口香糖、猪肝…… “十大致癌食物”原来是误传 权威发布 近日，网上流传一份据称是中国医学科学院肿瘤医院发布的“十大致癌食物黑名单”，一些常见的食物，如葵花子、味精、口香糖、猪肝、腌菜、皮蛋、臭豆腐、市售瓶装鲜果汁、油条、粉丝等都在黑名单上。 在一项网络调查中，有80%的人表示吃过以上这些食物。有网友表示：“常见的食物都致癌，这日子没法过了！”而一些专家则表示：“网传的这些‘致癌食物’不靠谱，除了腌菜，其他9种跟癌症不沾边。” 那么，这”十大致癌食物”是否真的不安全呢？到底哪些食物具有致癌性？对此，我们联系了中国医学科学院肿瘤医院相关人员，他们给出的答复是：2014年7月，中国医学科学院肿瘤医院公布了致癌食物黑名单，包括腌制熏制食品、烧烤食品、霉变食品、隔夜菜和反复烧开的水等。这是央视新闻采访赵平院长的内容，网上有视频。而葵花子、味精、口香糖、猪肝、腌菜、皮蛋、臭豆腐、市售瓶装鲜果汁、油条、粉丝等内容，是2012年的旧文章，和本次采访赵平院长的内容没有关系。
原来，中国医学科学院肿瘤医院最新公布的致癌食物黑名单只包括腌制熏制食品、烧烤食品、霉变食品、隔夜菜和反复烧开的水，并没有葵花子、味精、口香糖、猪肝等常见的食物，但是其中的一些食物是不宜多吃的，如皮蛋、臭豆腐、油条等。 真相—— 到底哪些食物易致癌 1.腌制食物含致癌物二甲基亚硝酸胺。 腌制食物如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、腌菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。 2.烧烤食物含有强致癌物不宜多吃。 烧烤食物如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等，因含有强致癌物不宜多吃。 3.常吃熏制食物易得食道癌和胃癌。 熏制食物如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含有致癌物苯并芘，经常食用容易得食道癌和胃癌。 4.油炸食物含致癌物多环芳烃。 食物煎炸过焦后，会产生致癌物质多环芳烃。 5.霉变食物含致癌物质黄曲霉毒素。 霉变的米、麦、豆、玉米、花生等食物，易产生致癌物质黄曲霉毒素。
食品原料学思考题 一、选择题 1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 A 。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量2．油脂的主要成分是 B 。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 D 。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 4.对于肾脏病人应食用 D 较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 5. 核果类水果不包括下列哪项 C 。 A、桃 B、杏 C、梨(仁果) D、李 6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 D 。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 7.正常乳的酸度为 C 。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 8.牛乳中乳蛋白主要包括 A 。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 9.不属于四大家鱼的是 B 。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 10．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是 D 。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败11．哈士蟆油是用中国林蛙的 B 制成的干制品。 A 、脂肪 B 、输卵管 C 、卵巢 D、结缔组织 12．下列鱼翅中，品质最好的是 A 。 A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅 13．面筋存在于____B___。 A、面粉之中。 B、面团之中。 C、面粉和面团中均存在。 D、面粉和面团中均不存在。 29.下列果品中，属于仁果类的是 ____B___ 。 A、桃 B、梨 C、柑桔 D、葡萄
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2018, 7(4), 251-256 Published Online November 2018 in Hans. https://www.doczj.com/doc/6717916045.html,/journal/hjfns https://https://www.doczj.com/doc/6717916045.html,/10.12677/hjfns.2018.74030 Research Progress on Detection Methods of Benzo [a] Pyrene as a Carcinogen in Food Mengmeng Kong, Zhongmin Huang, Zhili Pan, Na Li, Xinhua Xie, Na Wang* Food Science and Technology Institute, Henan Agricultural University, Zhengzhou Henan Received: Aug. 16th, 2018; accepted: Aug. 24th, 2018; published: Aug. 31st, 2018 Abstract Benzopyrene is a polycyclic aromatic hydrocarbon with strong carcinogenicity. This article sum-marizes the research progress of benzo(a)pyrene detection methods from three aspects of chemi-stry, physics, and immunology and looks into its development prospects; it provides ideas for fu-ture development research. Keywords Benzopyrene, Detection, Research Progress 食品中致癌物质苯并芘检测方法研究进展 孔蒙蒙，黄忠民，潘志利，李娜，谢新华，王娜* 河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 收稿日期：2018年8月16日；录用日期：2018年8月24日；发布日期：2018年8月31日 摘要 苯并芘是一种具有强烈致癌性的多环芳烃类物质，在食品中广泛存在。本文从化学、物理和免疫学三个方面对苯并芘检测方法的研究进展进行概括；对其发展前景进行展望；为以后的发展研究提供思路。 *通讯作者。
食品安全知识竞赛试题参考答案 1、保健食品内外包装上必须标有（C）标志及“保健食品”字样。 A.“红帽子” B.“黄帽子” C.“蓝帽子” D.“黑帽子” 2、夏季家中的案板、刀具要想达到彻底消毒的目的，需要怎么处理？（A） A.用沸水浇烫 B.用流动水冲洗 C.用碱水刷洗 D.用洗洁精刷洗 3、（A）与蟹肉同属寒凉之物，若二者同食，易伤肠胃，导致腹泻等症，对身体健康不利。 A.茄子 B.花生 C.小白菜 D.胡萝卜 4、食品标签上必须标注的内容是什么？（ D） A.保质期 B.生产日期 C.详细的厂址及企业名称 D.以上都必须具有 5、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（B）。 A.英文 B.中文 C.法文 D.德文 6、食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（B）。 A.细菌总数 B.大肠菌群 C.枯草杆菌 D.酵母菌 7、新修订的《中华人民共和国食品安全法》将于何时起施行。（C） A.2015年4月24日 B.2015年9月1日 C.2015年10月1日 D.2016年1月1日 8、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低排列为（B）。 A.绿色食品、有机食品、无公害食品 B.有机食品、绿色食品、无公害食品 C.绿色食品、无公害食品、有机食品 D.无公害食品、有机食品、绿色食品 9、以下有关绿色食品的表述正确的是（ D ） A.绿色食品就是绿颜色的食品 B.天然的食品都是绿色食品 C.野生的食品就是绿色食品 D. 按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品 10、直接食用的熟食在室温下存放最好不要超过几个小时（B）。 A.1小时 B.2 小时 C.3 小时 D.4小时 11、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C）。 A.矿泉水标准要求 B.纯净水标准要求 C.生活饮用水卫生标准要求 D.蒸馏水标准要求 12、超过保质期的食品( D ) 。
19种食物里被添加有毒致癌物质！别说你一种都没吃过！！ 1.往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖 2.往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来 3.猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖 4.在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱 5.在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉 6.在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖 7.用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱 8.给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价钱 9.给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下 10.撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了 11.用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可 12.用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚 13.给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番 14.给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好 15.用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益 16.用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍 17.给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人 18.往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了 19.从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大 1. 干辣椒 警惕：硫磺熏过，颜色不能太亮丽。 识别方法：硫磺熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗的。用手摸，手如果变黄，是硫磺加工过的。仔细闻闻，硫磺加工过的多有硫磺气味。 2. 海带警惕：化学品加工，特别绿的不能买。 识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。 3.蘑菇 警惕：漂白粉泡过，雪白透亮中看不中吃。 识别方法：有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。 4.水发食品 警惕：甲醛泡发，一握就碎。 识别方法：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用;二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味;三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。 5.虾米 警惕：用氨处理，要选干爽不粘手的。 识别方法：有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香，细闻一下有没有刺鼻气味的。 6.西瓜 警惕：激素催熟，子是白的。 识别方法：用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。这种瓜易出现歪瓜畸果，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等，表面有色斑或色差大。食用西瓜时，若发现口感不好，尤其是舌头有麻感时，应立即停止食用。 7.枸杞 警惕：硫磺熏制，有酸苦味要警惕。
日常生活中的致癌物质 致癌物质来源于自然和人为环境、在一定条件下能诱发人类和动物癌症的物质。 包括： ①物理性致癌物质。有Ｘ射线、放射性核素、氡及日光中的紫外线等； ②生物性致癌物质。有生物合成产物如真菌毒素、生物硷、甙、水和土壤微生物、低级和高级植物合成多环芳烃化合物、动物和人类激素等； ③化学致癌物质。其种类最多，分布极广。 按其来源分为三大类：天然致癌物质，在原料加工过程中生成的致癌物质及人工合成的致癌物质。按其作用机理，分为引发剂（或称始发剂）和促发剂。两者兼是者称为完全致癌物，仅有引发作用者称为不完全致癌物。有些既非引发剂也非促发剂，且本身并不致癌，但能增强引发剂和促发剂的作用，称为助致癌物。按其作用分为确证致癌物、怀疑致癌物和潜在致癌物。作用方式又有直接作用和间接作用之别。 目前已知的化学致癌物质约1100种以上。据世界卫生组织所属机构资料，经鉴定对动物有致癌作用的有140多种，经流行病学调查证实对人类有致癌作用的有21种，还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计，人类癌症的80～85％与化学致癌物质有关。最近的研究表明，很多致突变物质能引起癌症，同时许多致癌物亦可致突变，两者关系密切。 日常生活中的致癌物质有哪些？ 1、食品中的致癌物质主要包括：亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品中如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸成分分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。 2、食品污染中的致癌物质主要包括： 农用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。 一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。
世界卫生组织国际癌症研究中心确证的十九种致癌物质： 1、砒霜 2、石棉 3、一氨基联苯、 4、苯 5、联苯氨 6、氯萘亚嗪 7、双氯甲醚及工业品位氯甲醚 8、铬及某些铬化物 9、乙烯友邻酚10、放射性氡气11、左旋苯丙氨酸氮芥 12、芥子气13、α萘胺14、煤焦油和矿物油15、氯乙稀16、偶联雌激素17、金胺制造过程18、异丙醇制作的强酸处理过程19、镍的冶炼过程。 世界卫生组织公布的十大垃圾食品 一、油炸类食品主要危害是：1、油炸淀粉导致心血管疾病；2、含致癌物质；3、破坏维生素，使蛋白质变性。 二、腌制类食品主要危害是：1、导致高血压，肾负担过重，导 致鼻咽癌；2、影响粘膜系统(对肠胃有害)；3、易得溃疡和发炎。 三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害是：1、含三大 致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2、含大量防腐剂，加 重肝脏负担。 四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)主要危害是：1、食用 香精和色素过多对肝脏功能造成负担；2、严重破坏维生素；3、热 量过多、营养成分低。 五、汽水、可乐类食品主要危害是：1、含磷酸、碳酸，会带走 体内大量的钙；2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。 六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)主要危害是：1、盐分 过高，含防腐剂、香精，损肝；2、只有热量，没有营养。
七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)主要危害是：1、破坏维生素，使蛋白质变性；2、热量过多，营养成分低。 八、话梅蜜饯类食品(果脯)主要危害是：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。 九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)主要危害是：1、含奶油极易引起肥胖；2、含糖量过高影响正餐。 十、烧烤类食品主要危害是：1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；2、1只烤鸡腿＝60支烟的毒性；3、导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。
八大致癌物质 1 黄曲霉素 黄曲霉素是造成肝癌的最重要致癌因素之一。黄曲霉素由黄曲霉等真菌在霉变的谷物、坚果及油料作物上生长、分泌而来，其中花生是其主要的侵染对象。在油料，尤其是花生油生产过程中，正规企业可以通过质控和质检来检测黄曲霉素污染风险，但是对于小作坊式的自榨油来说，由于没有质控和质检手段，因此食用自榨油这一看似“天然”的举动，实际隐藏着更大的健康风险。 2 苯并芘 苯并芘是一类稠环芳烃化合物，通常在有机物燃烧过程中产生。因此对于香烟来说，苯并芘是其危害的一个重要来源。不过，除了吸烟，还有一个途径可以摄入苯并芘，那就是摄入过多的熏制和烧烤食物。在燃烧的烟雾中苯并芘含量可高达0.1μg/m3，而残留在食物上的苯并芘可达数微克到百余微克每千克。因此，除了不要吸烟，少吃熏制和烧烤食物也是减少苯并芘的重要方式。 3 亚硝酸盐 虽说腌菜和腌肉风味独特，但在享用这些美食时，却需要承担相应的风险。这些风险，主要来自腌制过程中亚硝酸盐的产生。在腌制时，蔬菜、鱼、肉等物质中所含的硝酸盐在微生物活动或缺氧环境下被转化为亚硝酸盐。此外，在肉类腌制时，还会有意添加一些亚硝酸盐，以使得肉制品带有诱人的红色。然而，亚硝酸盐在腌制环境和胃内环境中，可与胺类物质结合而形成亚硝胺类物质。亚硝胺类物质具有强致癌性，是导致胃癌等消化道癌症的主要因素之一。 由于其确凿的致癌性，亚硝酸盐衍生而来的亚硝胺和黄曲霉素、苯并芘一起，均被列入IARC （国际癌症研究所）所认定的1类致癌物行列，且被并称为食物中三大致癌因素。 4 酒精 饮酒是大家所熟知的致癌因素，但是很多人认为只有高浓度的白酒等烈酒会致癌，而低浓度的啤酒、红酒等就没有关系。这其实是一个错误概念。低浓度的酒精摄入虽然不会像高浓度烈酒一样造成急性的粘膜损伤，但这种温和的感觉会让人加大饮用量，从而使得酒精摄入量依然偏高，同样会提高癌症发生的风险。因此，对于饮酒，小饮怡情即可，切勿豪饮和酗酒。 5 病毒 病毒在我们身边无处不在，而有些病毒和癌症有着密切关系。例如，人类疱疹病毒（EB病毒）是一种广泛存在的病毒，及估计全世界有90%以上人类都携带有此病毒。该病毒一般不产生危害，但在某些促癌物质存在情况下，则会恢复活动，诱导癌症，如鼻咽癌等的发生。此外对于女性来说，人乳头瘤病毒（HPV）则是造成宫颈癌的头号元凶。幸运的是，对于像HPV这类致癌病毒来说，已经有相应的疫苗问世，这可以很大程度预防宫颈癌的发生。 6 某些天然食物成分 传统的食物并不一定意味着安全。蕨菜就是一例。虽说它是一些地区的传统野菜，但其含有的一类称为原蕨苷的物质，被认为与一些癌症，如食道癌相关。而科学研究也表明，原蕨苷在动物实验中的确表现出有致癌能力。虽然通过蒸煮、水浸或碱处理后能够清除大部分原蕨苷，但若长期食还是会增加罹患消化道肿瘤的风险。 同样，作为一些地区嗜好品食用的槟榔，也被认定为明确的致癌物。究其原因，槟榔内含有槟榔碱等物质，经流行病学分析和实验表明，其和地方性口腔癌的发生具有极为密切的关系。并且，这些物质并不因处理而消失。 因此，对于蕨菜、槟榔等具有致癌风险性的食物，尝尝鲜可以，但不可大量食用。
十大垃圾食品是什么？有什么危害？ 一、油炸类食品主要危害是：1、油炸淀粉导致心血管疾病；2、含致癌物质；3、破坏维生素，使蛋白质变性。 二、腌制类食品主要危害是：1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2、影响粘膜系统(对肠胃有害)；3、易得溃疡和发炎。 三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害是：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2、含大量防腐剂，加重肝脏负担。 四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)主要危害是：1、食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；2、严重破坏维生素；3、热量过多、营养成分低。 五、汽水、可乐类食品主要危害是：1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。 六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)主要危害是：1、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2、只有热量，没有营养。 七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)主要危害是：1、破坏维生素，使蛋白质变性；2、热量过多，营养成分低。 八、话梅蜜饯类食品(果脯)主要危害是：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。 九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)主要危害是：1、含奶油极易引起肥胖；2、含糖量过高影响正餐。 十、烧烤类食品主要危害是：1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；2、1只烤鸡腿＝十大有益食品和十大有害食品 十大最佳营养食品： 一、绿茶(green tea) - 防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等；预防心脏病；用来漱口可防治蛀牙-绿茶中含有大量的茶多酚，茶多酚为茶叶中酚类精神的总称，它是由30多种酚类精神所组成的复合体，包含儿茶素、花青素、和酚酸等。绿茶中的有效成分可以克制癌细胞生长所必需的尿激酶。绿茶含有较为丰盛的维生素，特别是维生素A、维生素C、维生素P、维生素K和维生素B族的含量较高。绿茶中经过饮茶被人体直接吸收利用的水溶性蛋白质含量约为2%，大部门蛋白质为不溶性精神，存正在于茶渣内。绿茶中的氨基酸品种丰盛，多达25种。这些氨基酸正在茶叶中的含量虽不高，但可作为人体日需量不足的补偿。茶叶中含有丰盛的微量元素，特别是钙、钾、铁、镁、锌含量较高。 二、三文鱼(salmon) - 含有omega-3s脂肪酸。 -- 预防脑部老化例如老人痴呆症。可防治血管阻塞；- 降低胆固醇 每100克鱼肉中约含3克不饱和脂肪酸(EPA和DHA)，位于鱼类之首；富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素D；胆固醇含量极低。所含DHA，对人脑部、眼部、神经零碎、防疫零碎的发育健康都有非常好的作用。多用于生吃。 三、菠菜(spinach) - 含大量铁质及叶酸。- 可防治血管疾病及心脏病；- 保护视力；- 热量低 菠菜营养丰盛，它的分明特性是含有丰盛的胡萝卜素和维生素B6。菠菜含水量很高约为92%，而暖量低，是镁、铁、钾和维生素A的优良滥觞；也是钙和维生素C的上等滥觞；所含的磷、锌、泛酸也较为丰盛。菠菜含有丰盛的蛋白质，500克菠菜所含的蛋白质相称于两个鸡蛋的蛋白质含量。 四、西兰花(broccoli) - 含丰富胡萝卜及维他命c - 减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、直肠癌及胃癌等。 西兰花的含水量高达90%以上，而暖量较低，是很好的减肥食物。生的西兰花提供的维生素含量比熟的西兰花多20%以上。西兰花含有大量的类黄酮。 七、燕麦 五、蒜头(garlic) - 防治心脏病；降低胆固醇；杀菌 -大蒜含有丰盛的碳水化合物，较少的蛋白质，几乎不含脂肪。大蒜含有较为全面的微量元素，特别钾和磷的含量较高。大蒜中还有大蒜素，一种叫“硫化丙烯”的辣素。鲜鳞茎含水分69.8%左右、蛋白质约4.4%、碳水化合物23.6%、磷、铁、镁、鳞茎中含维生素C较少，而嫩苗中含量很高，每100克含77毫克。 六、红酒(red wine) - 含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇。减少血管硬化；喝小量对心脏有益 红酒中含有人类生命运动所需的三大营养素：维生素、糖及蛋白质。红酒含糖量约为0.5%-20%绝大部门是葡萄糖和果糖，蔗糖含量很少，都能直接被人体吸收。红酒中的酒精是酵母将葡萄里所含的糖分分解转化而成的，一般含量较少。红酒富含单宁和色素，其涩味是由单宁惹起的，而颜色则是来自葡萄中的天然色素。红酒中含量最多的成分是水，来自于葡萄本体，是生物纯水。红酒含有丰盛的微量元素和维生素。 七、西红柿(tomatoes) - 含有具抗氧化功能的红西红柿素。防治前列腺癌；防治与消化系统有关的癌症；有丰富维他命C 西红柿水分含量高约为94%，暖量低，是维生素A、维生素P、维生素C以及有机酸和酶等的较好滥觞。现代研究表明, 西红柿还含有蛋白质、脂肪、葡萄糖、蔗糖、维生素B1、维生素B2、维生素C以及钙、磷、铁、钢、锌等成分,营养丰盛，其中维生素C的含量是苹果的3-4倍维生素C含量丰盛,而且因为有机酸的守卫, 不易因加暖而
生活中十大有毒物品，你注意到了吗？ 瘦肉精、塑化剂、地沟油、染色馒头、速冻食品细菌门、牙膏致癌、染发剂引发猝死……回顾2011年身边的安全事件，不免让我们对生活忧心忡忡。其实我们的生活中，也隐藏着许多的致癌物质。 澳大利亚也有一位母亲，因为儿子患有“对立违抗性障碍”，对很多化学成分异常敏感。出于对孩子的爱，她悉心研究了我们身边的各种生活用品和食物中的潜在危险，一点一点亲身试验，揪出了隐藏在日常生活中的“十大毒物”，并写成《真相一——食物及日常用品中隐藏的危险》一书。 1、漱口水中的酒精 漱口水能帮助清洁牙齿和口腔，带来清新口气。但其中一种必不可少的原料——酒精，却可能使身体更容易受到致癌物质的伤害。澳大利亚国家癌症研究所2009年公布的研究报告表明，漱口水的酒精含量为25%或者更高，它与口腔、舌头和咽喉的癌变相关。 2、面包中的防腐剂 面包松软可口，在很多人看来是顿健康早餐。但你知道吗，面包除了含小麦、牛奶和糖以外，还有一种名叫丙酸钙（E282）的防腐剂。这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中，它是种无色、无味的白色粉末，人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。 3、洗护产品中的二乙醇胺（DEA） 沐浴露、润肤乳虽然能起到清洁皮肤的作用，却会在不知不觉中伤害你的健康。其中含有一种叫二乙醇胺的物质，它被用作溶剂、乳化剂、洗涤剂、保湿剂。加拿大作家莎碧娜·德维塔在2002年出版的《拯救面子：香料塑造无皱纹肌肤》一书中介绍，在护肤乳中，二乙醇胺被用作软化剂，但它会和产品中的硝酸盐发生化学反应，形成潜在致癌物——亚硝胺。此外，二乙醇胺还可能刺激皮肤和黏膜。 4、牙膏中的氟化物 市面上的牙膏或多或少都含有氟化物，它能起到预防蛀牙的功效。但氟化物也是一种潜在的“毒药”，即使只摄入极小的量，也会对健康造成不利影响，甚至引起中毒，且毒性可以日渐累积。美国国家癌症研究所一项研究发现，氟化反应与美国每年发生的癌症死亡病例相关。对此，首都医科大学附属北京口腔医院预防科博士王鹏提醒，一定要正确使用含氟牙膏，成人每天别超过3.4毫克，7岁到15岁儿童别超过1．9毫克到2．1毫克，3岁以下的孩子刷牙时容易误吞牙膏，建议暂时不要使用含氟牙膏。
食品的有害成分 选择题： 1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_（48）_h后，其毒性无变化。 2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_（胱氨酸）_结构相似，干扰了其 在体内的代谢而使人得今龟豆病。 3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_（钙）的运转受影响。 4.有毒糖苷的酶促产物具有（致甲状腺肿）作用。 5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__（碘）_____失活。 6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_（几乎无）_ 变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。 7.青霉素是（一元酸），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。 8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_（必需的矿质元素）生物活性就会损失。 9.苯并芘是由__（5）_____个苯环组成的多环芳烃。 10.蛋白酶抑制剂的_（半胱氨酸）_____含量特别高。 11.丙烯酰胺为_（结构简单的小分子）_____化合物。 12.食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（蛋白 质）。 13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（面筋）蛋白质的特殊酶。
14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（硫氰 酸盐）。 15.凝集素能可逆结合特异性_（单糖或寡糖）（书本的）。（单糖或双糖，网络课程的） 16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过（疏水作用） 氢键作用。 17.植酸具有_（12）_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。 18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__（水）_溶性的化合物。 19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__（凝集素）___有一定的关系。 20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_（溶血）__作用。 21.亚硝酸盐中毒时，应用__（美蓝）___解毒 22.河豚鱼含毒素最多的部位是_（卵巢和肝）_。 23.毒覃中毒的常见原因是__（误食）_。 24.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（呕吐+腹泻） 25.以下食物中毒最为常见的是（细菌性食物中毒） 判断： 1.所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。因此可以采取加热处理、 热水抽提等措施去毒。T