第一章绪论
1、什么叫食品原料学？为什么要学？意义？
食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。
学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、食品原料的分类及其概念
1、按来源分类：植物性食品和动物性食品
2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。
3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取自林木的产品。
5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂
肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪】
(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性
食品、植物蛋白等。（功能性元素）
(3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬
菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素）
5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的
动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。
因此总共可细分为六小群。
3、食品原料学研究的内容
（一）食品原料的生产、消费和流通
（二）食品原料的性状、成分和利用价值
（三）食品原料的品质、规格和鉴定
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
4、食品的品质构成
食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等
安全卫生性：霉变，变质，农药残留
商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
嗜好性：色，香，味，形
加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响
5、食品的品质标准
保证品质的方法①法律保证
②商标保证
6、HACCP管理
HACCP即：危害分析与关键点控制
HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；
(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
7、危害食品安全的主要因素
1)生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河
豚〕
2)食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。
3)环境污染因素工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用水的污染，有害物质通过食
物链在生物产品中的积蓄。
4)操作亊故误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。
8、危害食品卫生的主要物质
1)造成生物危害的物质
2)造成化学危害的物质
3)造成物理危害的物质
9、食品原料的利用与开发（可考论述题）how？（P20）
1、食品原料的选择与利用
（1）家庭烹饪用食品原料（也称生鲜消费用原料）：有些食品内在品质常难以准确判断，因此需建立食品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系
（2）快餐店、连锁饮食店：关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务
（3）食品工业用原料：现代食品越来越趋向于工业化制作，其对原料要求较严格。对于这类原料，不仅制订了较严的品质标准，而且还开发了相应的测定仪器。近年许多先进的无损伤测定方法也大量引入食品原料的品质测定中。
2、食品消费合理化：从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，科学搭配，合理饮食，保护健康，节约资源。
3、食品原料生产合理化
两种形式的加工系统：（1）食品原料加工基地：在食品原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群；（2）生鲜食品原料集散中心：减少中间流通环节，加强市场调节功能
4、食品资源的开发
（1）提高产量的同时更要重视质量的提高：提高质量，保证食品规格化生产是开发食品资源的重要途径。
（2）扩大可利用食品资源的生产：1）发展秸秆养畜，增加食物转化率
2）发展食用菌和微生物食品
3）发现和开发新的植物性食品资源：在寻求新的食物资源时，一般首先需要分析其开发价值。判断其价值主要考虑以下几个方面：a.安全性（可食性）；
b.合理性
c.嗜好性：感官对食物的判断取舍，风味、口感
4）海洋资源与水产资源的开发：开展水产养殖，提高产出效率，保护自然资源，提高水产质量，将是水产资源开发的方向。
（3）提高食品的利用资源：1）利用生物工程技术提高食品中有用成分含量
2）食品原料的综合开发利用：将副产品（废弃物）加以综合开发和利用，不仅可以做到所谓的“零排放、无污染生产”，还可以得到经济价值更高的副产品，提高企业效率。
另外，清洁能源、可再生能源、无公害工业材料也成为近年来研究的热点。开发关键：成本和效益问题
第二章粮谷类原料
1、谷类的特征
1．营养丰富；2．常食不厌、供应充足；3．成本较低、便于流通；4.可以转化为动物性食品
2、谷类的构造与成分组成
1．构造与组织1）胚芽；2）种皮；3）胚乳
2．成分组成与营养
（1）蛋白质（2）脂肪（3）碳水化合物（4）矿物质与维生素
3、必需氨基酸
人体八种必须氨基酸为：缬氨酸，异亮氨酸，甲硫氨酸（蛋氨酸），色氨酸，苏氨酸，赖氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸。
口诀：甲携来一本亮色书
4、必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚麻酸，缺一不可。
5、限制性氨基酸
是必需氨基酸的一种，且是该食品原料中所缺乏的。
6、淀粉的糊化、糖化、液化
淀粉在充分加水并加热时，在50~70℃时颗粒发生不可逆膨胀（形成均匀糊状溶液），也称作“糊化”或“α—化”，糊化了的淀粉成为α-淀粉，与此相对应的天然状态淀粉称作β-淀粉。
糊化实质上主要是以氢键紧密结合的淀粉分子多晶组织发生破坏，水合为溶胶状态的结果。糊化是吸热反应。
糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。
淀粉液化：利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“淀粉液化”。
7、小麦的可食用部分——胚乳
大豆的可食用部分——种子（种子由胚珠发育而成，由种皮和胚组成）
8、豆类化学成分的主要特点
1)蛋白质和脂肪含量丰富
2)一般含B群维生素比较多
3)豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸、核黄素等
具有生理活性的部分。
9、直链淀粉的含量是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反，支链淀粉高的米饭软黏可口
10、小麦的化学、物理性质及其在食品加工中的应用（P54）
小麦的物理特性
②容积重
容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。
③千粒重
千粒重是指粮食和油料籽粒大小，饱满度的重要标志之一
11、什么叫面粉的陈化★
面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成(也叫陈化)。
12、小麦面粉
小麦面粉水分含量一般在13%——14%之间，否则不易储存。
13、DT：面团形成时间:即从揉面开始至达到最高黏度的时间。（P60）
第三章油脂原料
1、什么叫油脂，油脂的分类，构成
可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称为真脂或中性脂肪。
（一）按原料分类油脂油植物油干性油；半干性油；不干性油
动物油海产动物油；淡水动物油；陆地动物油
脂植物油
动物油乳脂；体脂肪
（二）按脂肪酸组成分类1月桂酸型；2油酸、亚油酸型；3芥酸型；4亚麻酸型；5共轭酸型；6羟基酸型（三）商品分类天然油脂和加工油脂。
油脂的构成：从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称真脂或中性脂肪。油脂中还含有油溶性维生素、磷脂、糖脂和固醇类。
2、什么叫加工油脂、起酥油、人造奶油
加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。
人造奶油人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
3、食用油脂的性状与成分（概念与应用）
其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。除了三酸甘油酯外，还包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。
4、油脂的物理特性p149
1．颜色：大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。
2．比重：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。油脂越陈旧比重稍增加.
3．熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动
时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。
4．凝固点、脂肪酸凝固点与雾点：凝固点：是指熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔解热使温度上升的最高点
或静止温度点。油脂的凝固点比熔点稍低一些。
脂肪酸凝固点：是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的凝固点，试样
中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。
雾点：也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得浑浊不透明的
温度点。雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡质、高级醇类、长链烃
类等在精制时是否被除去的指标。雾点以下油会失去流动性，因此它
也是对要求流动性的油脂的一个特征值。
5.粘度：流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘
度越大。
6．稠度与固体脂指数（SFI：Solid Fat Index）：稠度是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是固体脂指数，SFI
的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。
7．比热容：单位质量的某种物质温度升高(或降低)1℃时所吸收(或放出)的热量,叫做这种物质的比热容.油脂的比热容约为水的1/2，1.84~2.15J/(g·K).
8．发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右,由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见,开始冒烟,这
时的温度称为发烟点；如果继续加热,油表面挥发物浓度大到当接进明火时,开始点
燃的温度称为引火点；当温度再升高,在无火点燃,自己燃烧时的温度为燃点。6、油脂的贮藏
(1)温度对各种油脂氧化有很大影响
(2)储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。
(3)应特别注意密闭，不使之接触空气，避光保存。
(4)天然油脂自身含有一定的抗氧化成分
(5)避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。
●酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。
●酸价(A V)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
●中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数
●碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。
●皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。
●过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。
●羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。
●硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此
数表示硫氢价。
●乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
●影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。
●ω3型脂肪酸与ω6型脂肪酸：如果把脂肪酸碳链中与羧基相反的末端碳位称为ω1位，那么不饱和键从ω3位
开始的脂肪酸称为ω3型脂肪酸；不饱和键从ω6位开始的脂肪酸被称为ω6型脂肪酸。ω3型脂肪酸有花生四烯酸、EPA（20:5）、DHA（22：6）
●人造奶油与起酥油最大的区别是：含有较多的（20%左右）水分，也可以说是油包水型乳浊液。
●果实中的色素物质：类胡萝卜素类、黄铜色素类、花色苷。
7、简述EPA、DHA的生理功能
主要有几个方面：(1)降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病;(2)抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症;(3) 预防炎症和哮喘;(4) 降低血糖，抗糖尿病;(5)抗过敏;(6) 抑制促癌物质前列腺素的形成，能够防止乳腺癌，直肠癌等的发生;(7)增强视网膜的反射能力，预防视力退化;(8)增强记忆力，提高学习效果。
第四章果蔬原料
1、果蔬原料的特性
果蔬具有良好的色香味，具有引起人们食欲最良好的感官性状；
新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品；
果蔬生产季节性强，为了延长市场供应期，需要发展贮藏加工产业；
2、蔬菜的营养价值
蔬菜可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素；对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用。
3、菜的营养功能
1．维生素的来源
2．热能的来源
3．矿物质的来源
4．纤维素的重要来源
5．中和胃酸
6．其他方面的作用。
4、蔬菜保鲜因素及防止措施
保鲜因素：（1）防萎蔫（2）防变色（3）防发芽与抽薹（4）防霉烂（5）防后熟和衰老
5、水果的营养价值：
(1)水果中含有丰富的糖分、有机酸，具有补充人体热能，增进人体健康的作用。
(2)水果具有独特的色、香、味，使果实色美、味美。增强人们的食欲。
(3)补充人体维生素。
(4)补充人体所需矿物质，维持人体生理酸碱平衡。
(5)是人体纤维素的来源
(6)果品是食品工业重要原料
第五章畜产品原料
1、什么叫畜产品★p221
畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。
2、肉的形态结构p229 需要对照书本看
肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织9~14％，骨骼组织15~22％。
3、影响鲜肉颜色变化的因素有哪些★
①放血不良使肉呈暗红色而湿润，其保存性较差。
②肉在成熟过程中表面干燥浓缩，使肉色变暗变深。
③各种病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊红性肌炎等，使肉苍白、发黑、发绿等。
④腐败使肉发灰、发黑、发绿等。
⑤冻肉的胴体表面肉色不变，砍开面常呈淡灰红色，融冻后又呈鲜红色，二次冻结的肉呈暗红色且脂肪及骨髓
被染红。
⑥气封装的各种气体对肉色有影响，如纯C02对肉色有损害，纯N2则对肉的呈色有利等。
4、肉的理化特性，PSE，DFD，肌红蛋白衍生物p233
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。
DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。
5、多汁性p233
是影响肉食用品质的一个重要因素
多汁性的评判四个方面：
●开始咀嚼时根据肉中释放的肉汁的多少
●根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性
●根据咀嚼时刺激唾液分泌的多少
●根据肉中的脂肪在牙齿，舌头以及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉
6、肉的嫩度p234
又叫肉的柔软性，指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定
7、肉嫩度的评定p234
根据柔软性，易碎性和可咽性
8、宰后僵直的过程p240
宰后僵直过程可分为三阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。屠宰初期，肌肉内ATP的含量虽然减
少，但由于此时肌肉中含有磷酸肌酸，可将能量传给ADP再合成A TP，因此ATP的含量在一定时间内几乎恒定，正是由于ATP的存在，使肌冻蛋白细肌丝在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期成为僵直迟滞期。随着宰后时间的延长，磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中Ca2+被释放，从而加速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的ATP 含量降到原含量的15%~20%时，肌肉的收缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。
9、什么叫尸僵、肉的成熟、肉的解僵p240
畜禽在屠宰之后，开始肌肉很柔软，保水性很高，肌纤维呈松弛状态，但随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性而变得僵硬，这种状态叫做尸僵。
尸僵保持一定时间后,肌肉又逐渐变软,解除僵直后的肉类放在低温下贮藏,使其增加风味的过程称为肉的成熟。
肉的解僵：是指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软的过程。
10、成熟对肉质的作用：p242
①嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度发生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最后，在极限PH时嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。
②肉保水性的提高：肉在成熟时，保水性又有所回升。
③蛋白质的变化：肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
④风味的变化：随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味和改善肉质香气的作用。
11、原料肉的贮藏保鲜：p253
①冷却贮藏保鲜
②冷冻贮藏保鲜
③辐射保鲜
④气调包装保鲜
⑤天然防腐保鲜剂
12、K值及其意义
是以核苷酸分解物作为指标的判定方法，这种方法可以从数量上反映出鱼的鲜度。K值(％)=（HxR + Hx）/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)×100％
K值大小实际上反映鱼体在僵硬至自溶的阶段不同鲜度。因为鱼死后至僵硬这段时间，ATP迅速分解，K值增加很快。因此测出K值比测出挥发行盐基氨更能准确的反映出鱼体的鲜度，如果鱼体处于腐败阶段，去测K值就失去意义。
第六章水产食品原料
1、什么叫水产品资源及其特性
是天然水域中具有开发利用价值的经济动物种类和数量的总和，又称渔业资源。
特性：再生性、不稳定性、共享性
2、什么叫水产品加工
以水产动物为原料，采取各种机械、物理、化学、微生物学的方法，进行食品加工的生产技术过程。
3、水产资源的特性p293
再生性；不稳定性；共享性
4、鱼类的特点p295
多样性；易腐性；捕获量的多变性；鱼体成分的变动
5、鱼类低温保鲜方法p313
冰藏保鲜；冷海水保鲜；微冻保鲜；冷冻保鲜
6、冷链p314
7、鱼新鲜度检验的方法有哪些？P311 -312 一定要结合书本看
1)物理法；2)微生物法；3)化学法；4)感官鉴别方法
第七章香辛料与调味料
1、香辛料的定义p336
香辛料是指以植物的种子，果实，根茎叶花等为原料，添加到食品中使其具有刺激性香味和辣味的一类调味品。
2、香辛料的性质和功能p337
香辛料具有促进食欲，防腐的作用，有的还具有抗氧化，杀菌，杀灭寄生虫，健胃，调理肠胃，助消化等众多药理作用。
3、香辛料的利用形式p339
完整香辛料；粉碎香辛料；香辛料提取物
4、调味料的定义p351
调味料是以调和食品风味、使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称。
5、调味料的分类p351
6、分解型调味料p354
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
分子生物学试题及答案
分子生物学试题及答案一、名词解释 1．cDNA与cccDNA：cDNA是由mRNA通过反转录酶合成的双链DNA；cccDNA是游离于染色体之外的质粒双链闭合环形DNA。 2．标准折叠单位：蛋白质二级结构单元α－螺旋与β－折叠通过各种连接多肽可以组成特殊几何排列的结构块，此种确定的折叠类型通常称为超二级结构。几乎所有的三级结构都可以用这些折叠类型，乃至他们的组合型来予以描述，因此又将其称为标准折叠单位。3．CAP：环腺苷酸（cAMP）受体蛋白CRP（cAMP receptor protein ），cAMP与CRP结合后所形成的复合物称激活蛋白CAP（cAMP activated protein ） 4．回文序列：DNA片段上的一段所具有的反向互补序列，常是限制性酶切位点。 5．micRNA：互补干扰RNA或称反义RNA，与mRNA序列互补，可抑制mRNA的翻译。 6．核酶：具有催化活性的RNA，在RNA的剪接加工过程中起到自我催化的作用。 7．模体：蛋白质分子空间结构中存在着某些立体形状和拓扑结构颇为类似的局部区域 8．信号肽：在蛋白质合成过程中N端有15~36个氨基酸残基的肽段，引导蛋白质的跨膜。
除了5’ 3’外切酶活性 19．锚定PCR：用于扩增已知一端序列的目的DNA。在未知序列一端加上一段多聚dG的尾巴，然后分别用多聚dC和已知的序列作为引物进行PCR扩增。 20．融合蛋白：真核蛋白的基因与外源基因连接，同时表达翻译出的原基因蛋白与外源蛋白结合在一起所组成的蛋白质。 二、填空 1． DNA的物理图谱是DNA分子的（限制性内切酶酶解）片段的排列顺序。 2． RNA酶的剪切分为（自体催化）、（异体催化）两种类型。3．原核生物中有三种起始因子分别是（IF-1）、（ IF-2 ）和（IF-3 ）。4．蛋白质的跨膜需要（信号肽）的引导，蛋白伴侣的作用是（辅助肽链折叠成天然构象的蛋白质）。 5．启动子中的元件通常可以分为两种：（核心启动子元件）和（上游启动子元件）。 6．分子生物学的研究内容主要包含（结构分子生物学）、（基因表达与调控）、（ DNA重组技术）三部分。 7．证明DNA是遗传物质的两个关键性实验是（肺炎球菌感染小鼠）、（ T2噬菌体感染大肠杆菌）这两个实验中主要的论点证据是：（生物体吸收的外源DNA改变了其遗传潜能）。 8．hnRNA与mRNA之间的差别主要有两点：（ hnRNA在转变为mRNA 的过程中经过剪接，）、
山东中医药大学《方剂学》考试试题 姓名________________专业_________________年级__________________ 一、是非题（每题1分，共10分） 1．《五十二病方》是我国现存最早的方书，被尊称为“方书之祖”。（）2．运用败毒散治疗热毒痢，称为“逆流挽舟”法。( ) 3．十枣汤虽名曰“汤”，但实际剂型是散剂。( ) 4．龙胆泻肝汤配有滋阴养血的当归、生地，故可治疗肝火上炎兼阴血不足的虚实夹杂证。（） 5．普济消毒饮主治白喉。（） 6．苇茎汤组成中的“三仁”是指桃仁、薏苡仁、冬瓜仁。（） 7．麻黄杏仁甘草石膏汤是辛凉解表的代表方，故肺热壅盛而无表证之咳喘不宜使用。（） 8．桃核承气汤由调胃承气汤加桃仁组成。（） 9．镇肝熄风汤的君药是怀牛膝。（） 10．阴疽，患处色白漫肿，酸痛不热，脓液清稀，舌淡苔白，脉沉细者，应选阳和汤治疗。（） 二、单项选择题（每题1分，共30分） 1. 我国历史上第一部由政府编制的中成药药典是（） A《太平圣惠方》B《成方便读》C《圣济总录》 D《普济方》E《太平惠民和剂局方》 2．有关君药的含义，下列哪一项是错误的（） A 治疗主病 B 治疗主证 C 在方剂中起主要治疗作用 D 用量居方中各药之首 E 在任何方剂中必不可少 3. 九味羌活汤的组成药物，应除外下列哪一项（） A 防风、苍术 B 细辛、川芎 C 生地、黄芩 D 白芷、甘草 E 前胡、枳壳 4．桑菊饮与银翘散两方共有的药物是 A 桑叶、竹叶、连翘、薄荷、桔梗 B 连翘、薄荷、芦根、桔梗、甘草 C 银花、连翘、薄荷、桔梗、甘草 D 竹叶、连翘、薄荷、芦根、甘草 E 银花、连翘、薄荷、芦根、甘草 5．大承气汤、小承气汤和调胃承气汤在组成上共有的药物是 A 大黄 B 枳实 C 芒硝 D 厚朴 E 甘草 6．组成中含有肉苁蓉的方剂是（） A麻子仁丸B增液承气汤C五仁丸D济川煎E黄龙汤 7．加味逍遥散由逍遥散加下列哪组药物组成（） A黄芩、黄连B丹皮、栀子C黄芩、栀子D黄芩、丹皮E黄连、栀子8．防风通圣散的主治证是（） A少阳阳明合病B风热壅盛，表里俱实C协热下利 D表邪未解，里热炽盛E水湿壅盛，表里俱实 9．清胃散的组成是（） A 当归、石膏、生地、丹皮、升麻 B 当归、黄连、生地、丹皮、升麻
分子生物学试题及答案 一、名词解释 1．cDNA与cccDNA：cDNA是由mRNA通过反转录酶合成的双链DNA；cccDNA是游离于染色体之外的质粒双链闭合环形DNA。 2．标准折叠单位：蛋白质二级结构单元α－螺旋与β－折叠通过各种连接多肽可以组成特殊几何排列的结构块，此种确定的折叠类型通常称为超二级结构。几乎所有的三级结构都可以用这些折叠类型，乃至他们的组合型来予以描述，因此又将其称为标准折叠单位。 3．CAP：环腺苷酸（cAMP）受体蛋白CRP（cAMP receptor protein ），cAMP与CRP结合后所形成的复合物称激活蛋白CAP（cAMP activated protein ） 4．回文序列：DNA片段上的一段所具有的反向互补序列，常是限制性酶切位点。 5．micRNA：互补干扰RNA或称反义RNA，与mRNA序列互补，可抑制mRNA的翻译。 6．核酶：具有催化活性的RNA，在RNA的剪接加工过程中起到自我催化的作用。 7．模体：蛋白质分子空间结构中存在着某些立体形状和拓扑结构颇为类似的局部区域 8．信号肽：在蛋白质合成过程中N端有15~36个氨基酸残基的肽段，引导蛋白质的跨膜。 9．弱化子：在操纵区与结构基因之间的一段可以终止转录作用的核苷酸序列。 10．魔斑：当细菌生长过程中，遇到氨基酸全面缺乏时，细菌将会产生一个应急反应，停止全部基因的表达。产生这一应急反应的信号是鸟苷四磷酸(ppGpp)和鸟苷五磷酸（pppGpp）。PpGpp与pppGpp的作用不只是一个或几个操纵子，而是影响一大批，所以称他们是超级调控子或称为魔斑。 11．上游启动子元件：是指对启动子的活性起到一种调节作用的DNA序列，-10区的TATA、-35区的TGACA 及增强子，弱化子等。 12．DNA探针：是带有标记的一段已知序列DNA，用以检测未知序列、筛选目的基因等方面广泛应用。13．SD序列：是核糖体与mRNA结合序列，对翻译起到调控作用。 14．单克隆抗体：只针对单一抗原决定簇起作用的抗体。 15．考斯质粒：是经过人工构建的一种外源DNA载体，保留噬菌体两端的COS区，与质粒连接构成。16．蓝-白斑筛选：含LacZ基因（编码β半乳糖苷酶）该酶能分解生色底物X-gal(5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷)产生蓝色，从而使菌株变蓝。当外源DNA插入后，LacZ基因不能表达，菌株呈白色，以此来筛选重组细菌。称之为蓝-白斑筛选。 17．顺式作用元件：在DNA中一段特殊的碱基序列，对基因的表达起到调控作用的基因元件。18．Klenow酶：DNA聚合酶I大片段，只是从DNA聚合酶I全酶中去除了5’→3’外切酶活性 19．锚定PCR：用于扩增已知一端序列的目的DNA。在未知序列一端加上一段多聚dG的尾巴，然后分别用多聚dC和已知的序列作为引物进行PCR扩增。 20．融合蛋白：真核蛋白的基因与外源基因连接，同时表达翻译出的原基因蛋白与外源蛋白结合在一起所组成的蛋白质。 二、填空 1． DNA的物理图谱是DNA分子的（限制性内切酶酶解）片段的排列顺序。 2． RNA酶的剪切分为（自体催化）、（异体催化）两种类型。 3．原核生物中有三种起始因子分别是（IF-1）、（IF-2）和（IF-3）。 4．蛋白质的跨膜需要（信号肽）的引导，蛋白伴侣的作用是（辅助肽链折叠成天然构象的蛋白质）。5．启动子中的元件通常可以分为两种：（核心启动子元件）和（上游启动子元件）。 6．分子生物学的研究内容主要包含（结构分子生物学）、（基因表达与调控）、（DNA重组技术）三部分。7．证明DNA是遗传物质的两个关键性实验是（肺炎球菌感染小鼠）、（ T2噬菌体感染大肠杆菌）这两个实验中主要的论点证据是：（生物体吸收的外源DNA改变了其遗传潜能）。 8．hnRNA与mRNA之间的差别主要有两点：（hnRNA在转变为mRNA的过程中经过剪接，）、 （mRNA的5′末端被加上一个m7pGppp帽子，在mRNA3′末端多了一个多聚腺苷酸(polyA)尾巴）。 9．蛋白质多亚基形式的优点是（亚基对DNA的利用来说是一种经济的方法）、（可以减少蛋白质合成过程中随机的错误对蛋白质活性的影响）、（活性能够非常有效和迅速地被打开和被关闭）。 10．蛋白质折叠机制首先成核理论的主要内容包括（成核）、（结构充实）、（最后重排）。 11．半乳糖对细菌有双重作用；一方面（可以作为碳源供细胞生长）；另一方面（它又是细胞壁的成分）。所以需要一个不依赖于cAMP—CRP的启动子S2进行本底水平的永久型合成；同时需要一个依赖于cAMP—CRP的启动子S1对高水平合成进行调节。有G时转录从（ S2）开始，无G时转录从（ S1）开
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
《分子生物学》期末试卷（C） 一、术语解释（20分，每题2分） 1、操纵子 2、增强子 3、启动子 4、内含子 5、外显子 6、顺式作用元件 7、反式作用因子 8、转录因子 9、单顺反子mRNA 10、多顺反子mRNA 二、选择题（20分） 1.指导合成蛋白质的结构基因大多数为: ( ) A.单考贝顺序 B.回文顺序 C.高度重复顺序 D.中度重复顺序 2. 下列有关Shine-Dalgarno顺序(SD-顺序)的叙述中错误的是: ( ) A.在mRNA分子的起始密码子上游7-12个核苷酸处的顺序 B.在mRNA分子通过 SD序列与核糖体大亚基的16s rRNA结合 C.SD序列与16s rRNA 3'端的一段富含嘧啶的序列互补 D. SD序列是mRNA分子结合核糖体的序列 3.原核生物中起始氨基酰-tRNA是: ( ) A.fMet-tRNA B.Met-tRNA C.Arg-tRNA D.leu-tRNA 4.下列有关TATA盒 (Hognessbox)的叙述,哪个是错误的: ( ) A. 保守序列为TATAAT B.它能和RNA聚合酶紧密结合 C. 它参与形成开放转录起始复合体 D.它和提供了RNA聚合酶全酶识别的信号 5. 一个mRNA的部分顺序和密码的编号是 140 141 142 143 144 145 146 CAG CUC UAU CGG UAG AAC UGA 以此mRNA为模板,经翻译生成多肽链含有的氨基酸为: ( ) A.141 B.142 C.143 D.144 6. DNA双螺旋结构模型的描述中哪一条不正确：( ) A.腺嘌呤的克分子数等于胸腺嘧啶的克分子数 B.同种生物体不同组织中的DNA碱基组成极为相似 C.DNA双螺旋中碱基对位于外侧 D. 维持双螺旋稳定的主要因素是氢键和碱基堆集力。 7． DNA聚合酶III的描述中哪条不对：( ) A.需要四种三磷酸脱氧核苷酸作底物 B.具有5′→3′外切酶活性 C. 具有5′→3′聚合活性 D. 是DNA复制中链延长反应中的主导DNA聚合酶
精心整理 山东中医药大学《方剂学》考试试题 姓名________________专业_________________年级__________________ 一、 是非题（每题1分，共10分） 1．《五十二病方》是我国现存最早的方书，被尊称为“方书之祖”。（） 2．运用败毒散治疗热毒痢，称为“逆流挽舟”法。() 3．十枣汤虽名曰“汤”，但实际剂型是散剂。() 4．龙胆泻肝汤配有滋阴养血的当归、生地，故可治疗肝火上炎兼阴血不足的虚实夹杂证。（） 567 8910 二、 1.A D 2A D 3.A D 4A C E 5A 大黄6A 7．加味逍遥散由逍遥散加下列哪组药物组成（） A 黄芩、黄连 B 丹皮、栀子 C 黄芩、栀子 D 黄芩、丹皮 E 黄连、栀子 8．防风通圣散的主治证是（） A 少阳阳明合病 B 风热壅盛，表里俱实 C 协热下利 D 表邪未解，里热炽盛 E 水湿壅盛，表里俱实 9．清胃散的组成是（ ） A 当归、石膏、生地、丹皮、升麻 B 当归、黄连、生地、丹皮、升麻 C 黄连、石膏、生地、丹皮、升麻 D 甘草、黄连、生地、丹皮、升麻 E 当归、黄连、甘草、丹皮、生地 10．治疗口渴面赤，心胸烦热，口舌生疮，小便赤涩刺痛，舌红脉数之证，宜首选（）
A凉膈散B八正散C导赤散D小蓟饮子E六一散 11．芍药汤的功用是（） A清热止利，和中缓急B清热燥湿，行气化滞C清热燥湿，调气和血D清热解毒，凉血止痢E养阴清热，调和气血 12．青蒿鳖甲汤的主治证是（） A阴虚火旺，发热盗汗B虚劳发热，骨蒸潮热 C温病后期，余热未清，津气两伤 D温病后期，邪伏阴分E温病后期，阴虚风动 13．理中丸的君药是（） A人参B干姜C白术D人参和干姜E白术和干姜 14．当归四逆汤主治（） A 15 A 16 是（） A 17 A 18 A 19 A D 20 A D 21 A 22 A 23 A E 24．大秦艽汤的组成药物，除外（） A川芎、独活、防风B白芷、细辛、甘草C人参、桂枝、荆芥 D熟地、黄芩、石膏E生地、当归、白芍 25．川芎茶调散中用量最重的药物是 A川芎B白芷C薄荷D羌活E清茶 26．麦门冬汤的功用是 A滋养肺胃，化痰散结B养阴润肺，和胃化痰C滋养肺胃，降逆和中D养阴生津，和胃降逆E养阴润肺，化痰止咳 27．防己黄芪汤的组成药物是（） A防己、黄芪、茯苓、白术B防己、黄芪、茯苓、甘草 C防己、黄芪、茯苓、生姜D防己、黄芪、白术、甘草 E防己、黄芪、白术、生姜
食品原料学复习思考题总汇 第一章粮油食品原料 1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例? 2.栽培稻品种是如何进行分类的？ 3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。 5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？ 8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？ 12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？ 第二章果蔬原料 1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。 3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？ 4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？
6. 如何评定果蔬品质？ 7.植物的组织主要分为哪些类型？ 第三章畜禽原料 1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 5. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 6. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 7.简述肉的物理性质和影响因素。 8.何谓PSE肉和DFD肉 9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些? 10. 简述牛乳的分散体系? 11. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 12. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 13. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 14. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响? 15. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。
选择题 1．证明DNA 是遗传物质的两个关键性实验是：肺炎球菌在老鼠体内的毒性和T2 噬菌体感染大肠杆菌。这两个实验中主要的论点证据是（C ）。 A．从被感染的生物体内重新分离得到DNA 作为疾病的致病剂 B．DNA 突变导致毒性丧失 C．生物体吸收的外源DNA（而并非蛋白质）改变了其遗传潜能 D．DNA 是不能在生物体间转移的，因此它一定是一种非常保守的分子 E．真核心生物、原核生物、病毒的DNA 能相互混合并彼此替代 2.1953 年Watson 和Crick 提出（A ）。 A．多核苷酸DNA 链通过氢键连接成一个双螺旋 B．DNA 的复制是半保留的，常常形成亲本-子代双螺旋杂合链 C．三个连续的核苷酸代表一个遗传密码 D．遗传物质通常是DNA 而非RNA E．分离到回复突变体证明这一突变并非是一个缺失突变 3．DNA 双螺旋的解链或变性打断了互补碱基间的氢键，并因此改变了它们的光吸收特性。以下哪些是对DNA 的解链温度的正确描述？（C,D ） A．哺乳动物DNA 约为45℃，因此发烧时体温高于42℃是十分危险的 B．依赖于A-T 含量，因为A-T 含量越高则双链分开所需要的能量越少 C．是双链DNA 中两条单链分开过程中温度变化范围的中间值 D．可通过碱基在260nm 的特征吸收峰的改变来确定 E．就是单链发生断裂（磷酸二酯键断裂）时的温度 4．Watson和Crick提出的经典DNA双螺旋结构属于(B) A．A型B．B型C．Z型 5．多种密码子编码一个氨基酸的现象，称为密码子的(B) A．连续性B．简并性C．通用性D．摆动性 6．真核基因经常被断开（B,D,E ）。 A．反映了真核生物的mRNA 是多顺反子 B．因为编码序列外显子被非编码序列内含子所分隔 C．因为真核生物的DNA 为线性而且被分开在各个染色体上，所以同一个基因的不同部分可能分布于不同的染色体上 D. 表明初始转录产物必须被加工后才可被翻译 E．表明真核基因可能有多种表达产物，因为它有可能在mRNA 加工的过程中采用不同的外显子重组方式 7．选出下列所有正确的叙述。（A,C ） A．外显子以相同顺序存在于基因组和cDNA 中 B．内含子经常可以被翻译 C．人体内所有的细胞具有相同的一套基因 D．人体内所有的细胞表达相同的一套基因 E．人体内所有的细胞以相同的方式剪接每个基因的mRNA 8．下列哪些基因以典型的串联形式存在于真核生物 基因组？（B,C ） A．珠蛋白基因B．组蛋白基因 C．rRNA 基因D．肌动蛋白基因 9．细胞器基因组（ A ）。
1.使用解表剂应注意的问题 多用辛散轻扬药物，不宜久煎；服解表剂后宜避风寒或增衣被或辅之以粥助汗出，同时禁生冷油腻之品；解表取汗的标准是遍身持续微汗出；若表邪未尽又见里证，宜先解表后治里或表里双解，若病邪全部入里，则不宜再用解表剂。 2.简述麻黄汤中麻黄、桂枝的配伍意义 麻黄汤证为外感风寒。肺气失宣所致，治宜发汗宣肺。方以麻黄为君药，发汗解表，宣肺平喘；臣用桂枝解肌发表，温通血脉，两药相须，既可助麻黄汗解表之力，又能兼治营阴郁滞、经脉不通之疼痛。 3.桂枝汤主治之证已有汗出，为何仍用汗法 桂枝汤证之汗出，是由风寒外袭，卫阳不固，营阴失守，津液外泄所致。故外邪不去，营卫不和，则汗不能止。桂枝汤虽曰“发汗”，实寓解肌发表与调和营卫双重用意，外邪去而肌表固密，营卫和则津不外泄。故如法服用本方，于遍身微汗之后，则原证之汗出自止。 4.简述桂枝汤中桂枝白芍的配伍意义 桂枝汤主治外感风寒，营卫不和证，法当解肌发表，调和营卫，方以桂枝为君，助卫阳，通经络，解肌发表。芍药为臣，益阴敛阳，桂芍等量合用，于本方寓意有三：一为针对强营弱体现营卫同治，邪正兼顾，二为相辅相成，桂枝得芍药，使汗而有源，芍药得桂枝，则滋而能化，三为相制相成，散中有收，汗中寓补，为本方外可解肌发表，内调营卫，阴阳得基本结构 5.九味羌活汤中生地、黄岑的配伍意义 九味羌活汤为发汗祛湿，兼清里热之剂，方中配伍生地，黄芩清泄里热，并防诸辛温燥 烈之品伤津，为佐药。 6.小青龙汤主治外寒里饮之咳喘，何以配伍收敛的五味子、白芍 小青龙汤主治外感里饮证，治当解表化饮，然素有痰饮，纯用辛温发散，恐耗伤肺气，故佐用五味子敛肺止咳，芍药和营养血，二药与辛散之品相配，一散一收，即可增强止咳平喘之功，又可制诸药辛散太过之性，且可防止温燥药物伤津。 7.止咳散有何功用，其组方配伍有何特点 止咳散具有宣利肺气，疏风止咳功用，其组方配伍得特点是温而不燥，润而不腻，散寒 不助热，解表不伤正。正如《医学心悟》卷三所说：“本方温润和平，不寒不热，既无攻击过当之虞，大有启门驱贼之势，是以客邪易散，肺气安宁。” 8银翘散主治温病初起，方中何以配伍幸温的荆芥、豆豉 银翘散所治之温病初起，以邪郁卫表，邪热较重为特点，方中配伍辛温得荆芥，淡豆鼓得意义有二，一是解表散邪，增强辛散透表之力；二是防银花，连翘寒凉太过，冰伏气血，不利祛邪。 9.简述桑菊饮配伍桑叶、菊花的意义 桑菊饮主治风温初起，邪犯肺络，肺失清肃之咳嗽。法当疏风清热，宣肺止咳，方中桑 叶味甘苦性凉，疏散上焦风热，且善走肺络，能清宣肺热而止咳嗽，菊花味辛甘性寒，疏散风热，清利头目而肃肺，二药轻清灵功，直走上焦，协同为用，以疏散肺中风热见长，故共为君药。 10.从功用、组成方面比较银翘散与桑菊饮的异同 银翘散和桑菊饮都是治疗温病初起得辛温解表方剂。组成中都有连翘，薄荷，桔梗，芦根，甘草五位药物，但前方有银花配荆芥，淡豆鼓，牛蒡子，竹叶，则解表清热之力强，后方有桑叶，菊花配伍杏仁，则肃肺止咳之力大。 11.麻杏甘石汤以何药为君，其配伍意义是什么 麻仁甘石汤得君药是麻黄，石膏，方用麻黄宣肺平喘，解表散邪，石膏清泄肺热，解肌
分子生物学试题（一） 一.填空题(,每题1分,共20分) 一.填空题(每题选一个最佳答案,每题1分,共20分) 1. DNA的物理图谱是DNA分子的（）片段的排列顺序。 2. 核酶按底物可划分为（）、（）两种类型。 3．原核生物中有三种起始因子分别是（）、（）和（）。 4．蛋白质的跨膜需要（）的引导，蛋白伴侣的作用是（）。5．真核生物启动子中的元件通常可以分为两种：（）和（）。6．分子生物学的研究内容主要包含（）、（）、（）三部分。 7．证明DNA是遗传物质的两个关键性实验是（）、（）。 8．hnRNA与mRNA之间的差别主要有两点：（）、（）。 9．蛋白质多亚基形式的优点是（）、（）、（）。 10.蛋白质折叠机制首先成核理论的主要内容包括（成核）、（结构充实）、（最后重排）。 11.半乳糖对细菌有双重作用；一方面（可以作为碳源供细胞生长）；另一方面（它又是细胞壁的成分）。所以需要一个不依赖于cAMP-CRP的启动子S2进行本底水平的永久型合成；同时需要一个依赖于cAMP-CRP的启动子S1对高水平合成进行调节。有G时转录从（S2 ）开始，无G时转录从（S1 ）开始。 12．DNA重组技术也称为（基因克隆）或（分子克隆）。最终目的是（把一个生物体中的遗传信息DNA转入另一个生物体）。典型的DNA重组实验通常包含以下几个步骤： ①提取供体生物的目的基因（或称外源基因），酶接连接到另一DNA分子上（克隆载体），形一个新的重组DNA分子。 ②将这个重组DNA分子转入受体细胞并在受体细胞中复制保存，这个过程称为转化。 ③对那些吸收了重组DNA的受体细胞进行筛选和鉴定。 ④对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外援基因是否表达。 13、质粒的复制类型有两种：受到宿主细胞蛋白质合成的严格控制的称为（严紧型质粒），不受宿主细胞蛋白质合成的严格控制称为（松弛型质粒）。 14．PCR的反应体系要具有以下条件： a、被分离的目的基因两条链各一端序列相互补的 DNA引物（约20个碱基左右）。 b、具有热稳定性的酶如：TagDNA聚合酶。 c、dNTP d、作为模板的目的DNA序列 15．PCR的基本反应过程包括：（变性）、（退火）、（延伸）三个阶段。 16、转基因动物的基本过程通常包括： ①将克隆的外源基因导入到一个受精卵或胚胎干细胞的细胞核中； ②接种后的受精卵或胚胎干细胞移植到雌性的子宫；
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
分子生物学期末考试试题 一、名词解释 1、反式作用因子：能直接或间接地识别或结合各类顺式作用元件核心序列，参与调控靶基因转录效率的蛋白质。 2、基因家族： 3、C值矛盾：C值是指真核生物单倍体的DNA含量，一般的，真核生物的进化程度越高，C值越大，但在一些两栖类生物中，其C值却比哺乳动物大的现象。原因是它含有大量的重复序列，而且功能DNA序列大多被不编码蛋白质的非功能DNA所隔开。 4、核型：指一个物种所特有的染色体数目和每一条染色体所特有的形态特征。 5、RNA editing：转录后的RNA在编码区发生碱基的突变、加入或丢失等现象。 二、判断： 1、真核生物所有的mRNA都有polyA结构。（X ） 组蛋白的mRNA没有 2、由于密码子存在摇摆性，使得一种tRNA分子常常能够识别一种以上同一种氨基酸的密码子。（√ ） 3、大肠杆菌的连接酶以ATP作为能量来源。（X ） 以NAD作为能量来源 4、tRNA只在蛋白质合成中起作用。（X ） tRNA还有其它的生物学功能，如可作为逆转录酶的引物
5、DNA聚合酶和RNA聚合酶的催化反应都需要引物。（X ） RNA聚合酶的催化反应不需要引物 6、真核生物蛋白质合成的起始氨基酸是甲酰甲硫氨酸（X ） 真核生物蛋白质合成的起始氨基酸是甲硫氨酸 7、质粒不能在宿主细胞中独立自主地进行复制（X ） 质粒具有复制起始原点，能在宿主细胞中独立自主地进行复制 8、RNA因为不含有DNA基因组，所以根据分子遗传的中心法则，它必须先进行反转录，才能复制和增殖。（X ） 不一定，有的RNA病毒可直接进行RNA复制和翻译 9、细菌的RNA聚合酶全酶由核心酶和ρ因子组成。（X ） 细菌的RNA聚合酶全酶由核心酶和σ因子组成 10、核小体在复制时组蛋白八聚体以全保留的方式传递给子代。（√ ） 11、色氨酸操纵子中含有衰减子序列（√ ） 12、SOS框是所有din基因（SOS基因）的操纵子都含有的20bp的lexA结合位点。（√ ） 三、填空： 1、原核生物的启动子的四个保守区域为转录起始点、-10区、-35区、-10区与-35区的距离。
1、被誉为方书之祖的医着是 A．《五十二病方》B．《黄帝内经》 C.《伤寒杂病论》D．《太平圣惠方》 2、疏肝健脾法的代表方是 A．逍遥散B．归脾汤C．四逆散D．完带汤 3、《温病条辨》中，所说的“辛凉轻剂”是指： A．桑菊饮B．银翘散C．败毒散D．香薷散 4、肠胃燥热，津液不足之大便干结，小便频数，治疗宜选用： A．增液承气汤B．调胃承气汤C．黄龙汤D．麻子仁丸 5、四逆散的功用是 A．疏肝解郁，养血健脾B．透邪解郁，疏肝理脾C．疏肝泄热，活血止痛D．行气疏肝，散寒止痛 6、苦寒直折，泻火解毒的代表方剂是 A．仙方活命饮B．普济消毒饮C．黄连解毒汤D．凉膈散 7、温病后期，夜热早凉，热退无汗，舌红少苔，脉细数治疗时宜选用 A．竹叶石膏汤B．蒿芩清胆汤C．青蒿鳖甲汤D．当归六黄汤 8、被誉为“疮疡之圣药，外科之首方”的方剂是 A．黄连解毒汤B．清瘟败毒饮C．普济消毒饮D．仙方活命饮 9、由人参、麦冬、五味子组成的方剂是： A．益胃汤B．生脉散C．五味子散D．麦门冬汤 10、痈疽漫肿无头，酸痛无热，皮色不变，舌淡苔白，脉沉细者，治疗时宜选用 A．仙方活命饮B．当归补血汤C．阳和汤D．黄连解毒汤
1、平息内风方剂的适应范围包括 A．阴虚风动B．风痰上扰C．破伤风D．热盛生风 2、肾气丸中，宜小量使用的药物是 A．附子B．桂枝C．干地黄D．山药 3、理中丸的主治病证有 A．寒伤脾胃之呕吐下利 B．阳虚失摄之吐衄便血 C．脾胃阳虚之小儿慢惊 D．中、上焦阳虚之胸痹 4、属于消法范畴的方剂是 A．桂枝茯苓丸B．清气化痰丸C．枳实导滞丸D．补阳还五汤 5、可用于治疗久泻久痢的方剂有 A．乌梅丸B．芍药汤 C．败毒散D．补中益气汤 三、简答题 1、龙胆泻肝汤主治何证？方中配伍当归、生地黄的意义何在？ 2、桂枝汤与玉屏风散均可治表虚自汗，其功用主治有何区别？ 3、简述小蓟饮子的主治证及配伍特点。 四、论述题 1、小青龙汤与定喘汤均有宣肺祛痰平喘之功，二者在用药配伍与主治方面有何异同？
绪论 思考题：（P9） 1.从广义和狭义上写出分子生物学的定义？ 广义上讲的分子生物学包括对蛋白质和核酸等生物大分子结构与功能的研究，以及从分子水平上阐明生命的现象和生物学规律。 狭义的概念，即将分子生物学的范畴偏重于核酸（基因）的分子生物学，主要研究基因或DNA结构与功能、复制、转录、表达和调节控制等过程。其中也涉及与这些过程相关的蛋白质和酶的结构与功能的研究。 2、现代分子生物学研究的主要内容有哪几个方面？什么是反向生物学？什么是 后基因组时代？ 研究内容： DNA的复制、转录和翻译；基因表达调控的研究；DNA重组技术和结构分子生物学。 反向生物学：是指利用重组DNA技术和离体定向诱变的方法研究已知结构的基因相应的功能，在体外使基因突变，再导入体内，检测突变的遗传效应，即以表型来探索基因结构。 后基因组时代：研究细胞全部基因的表达图式和全部蛋白质图式，人类基因组研究由结构向功能转移。 3、写出三个分子生物写学展的主要大事件（年代、发明者、简要内容） 1953年Watson和Click发表了?脱氧核糖核苷酸的结构?的著名论文，提出了DNA的双螺旋结构模型。 1972~1973年，重组DNA时代的到来。H.Boyer和P.Berg等发展了重组DNA 技术，并完成了第一个细菌基因的克隆，开创了基因工程新纪元。 1990~2003年美、日、英、法、俄、中六国完成人类基因组计划。解读人类遗传密码。 4、21世纪分子生物学的发展趋势是怎样的？ 随着基因组计划的完成，人类已经掌握了模式生物的所有遗传密码。又迎来了后基因组时代，人类基因组的研究重点由结构向功能转移。相关学说理论相应诞生，如功能基因组学、蛋白质组学和生物信息学。生命科学又进入了一个全新的时代。 第四章 思考题：（P130） 1、基因的概念如何？基因的研究分为几个发展阶段？ 概念：基因是原核、真核生物以及病毒的DNA和RNA分子中具有遗传效应的核苷酸序列，是遗传的基本单位和突变单位以及控制形状的功能单位。 发展阶段：○120世纪50年代以前，主要从细胞的染色体水平上进行研究，属于基因的染色体遗传学阶段。 ○220世纪50年代以后，主要从DNA大分子水平上进行研究，属于分
填空题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白） 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。 3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。 6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。 7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。 8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸） 9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。 10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6） 13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。 14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物） 15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。 16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳） 18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物） 21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃） 25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。 26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。 27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。 29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。 30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。 31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。 32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（pH>12）