食品原料学选择题
选择题
1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。
A、血红素
B、叶黄素
C、虾青素
D、虾红素
2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。
A 、直链淀粉含量 B、脂类含量
C 、游离脂肪酸
D 、蛋白含量
3．愈伤处理的温度是。
A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃
C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃
4．油脂的主要成分是。
A 、磷脂
B 、甘油三酯
C 、游离脂肪
D 、脂肪酸
5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。
A 、红色番茄 B、粉色番茄
C 、黄色番茄 D、青番茄
6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。
A 、挥发油类 B、硫化合物
C 、芥子甙 D、皂苷
7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、矿物质
8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。
A、50~60%
B、60~70%
C、70~80%
D、80~90%
9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。
A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定
D、淀粉粉粒仪测定
10.对于肾脏病人应食用较好。
A、巨胚米
B、高谷蛋白米
C、低球蛋白米
D、低谷蛋白米
11.下列说法错误的是。
A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬
B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多
D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。
A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色
B 、蛋白质和脂肪含量丰富
C、皂角苷和卵磷脂含量丰富
D 、含B族维生素多，不含维生素C
13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。
A、白蛋白
B、醇溶谷蛋白
C、球蛋白
D、谷蛋白
14. 核果类水果不包括下列哪项。
A、桃
B、杏
C、梨
D、李
15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。
A、20％~30％
B、30％~40％
C、40％~50％
D、50％~60％
16.正常乳的酸度为。
A：10°T~13°T B：8°T~11°T
C：16°T~18°T D：20°T~22°T
17.牛乳中乳蛋白主要包括。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白
C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白
D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白
18.不属于四大家鱼的是。
A、草鱼
B、鲤鱼
C、鳙鱼
D、鲢鱼
19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于
A、根菜类、根菜类。
B、根菜类、茎菜类。
C、茎菜类、根菜类。
D、果菜类、根菜类。
20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。
A、鲤鱼
B、鲢鱼
C、带鱼
D、草鱼
21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。
A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性
C 、蛋白质水解
D 、脂肪酸败
22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。
A、水解
B、重结晶
C、糊化 D 、焦糖化
23．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。
A 、脂肪
B 、输卵管
C 、卵巢 D、结缔组织
24．下列鱼翅中，品质最好的是。
A、背翅
B、胸翅
C、臀翅
D、尾翅
25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中
A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。
B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。
C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。
D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。
26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。
A、组胺
B、NO
C、HNO2
D、亚硝胺
27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的识别。
A、背鳍、胸鳍。
B、背鳍、腹鳍。
C、胸鳍、腹鳍。
D、尾鳍、胸鳍。
28．面筋存在于_______。
A、面粉之中。
B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。
D、面粉和面团中均不存在。
29.下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。
A、桃
B、梨
C、柑桔
D、葡萄
30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _______。
A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。
B、黄鳝体内的维生素损失较大。
C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。
D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。
31．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。
A．海带 B、紫菜
C、发菜
D、石花菜
32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。
A、饴糖的主要成分是麦芽糖
B、冰糖的主要成分是蔗糖
C、味精的主要成分是5’—肌苷酸
D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。
33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。
A、叶黄素
B、叶绿醇
C、脱镁叶绿素
D、二酸脱镁叶绿素
34．常以_______为参考标准来计算相对甜度。
A、果糖
B、葡萄糖
C、麦芽糖
D、蔗糖
35．叶绿素在_______条件下对热稳定。
A、酸性
B、碱性
C、中性
D、弱酸性
36．酱油生产中常加入的一种色素是_______。
A、黑色素
B、焦糖色素
C、甜菜红素
D、柠檬黄色素
37．下列味中，不属生理基本味的是_______。
A、咸味
B、甜味
C、辣味
D、苦味
38．根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的。
A、α-1，4糖苷键
B、α-1，6糖苷键
C、α，β-1，2糖苷键
D、β-1，4糖苷键
39．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。
A、姜黄素
B、日落黄
C、柠檬黄
D、赤藓红
......
......
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
食品原料学复习思考题总汇 第一章粮油食品原料 1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例? 2.栽培稻品种是如何进行分类的？ 3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。 5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？ 8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？ 12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？ 第二章果蔬原料 1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。 3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？ 4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？
6. 如何评定果蔬品质？ 7.植物的组织主要分为哪些类型？ 第三章畜禽原料 1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 5. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 6. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 7.简述肉的物理性质和影响因素。 8.何谓PSE肉和DFD肉 9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些? 10. 简述牛乳的分散体系? 11. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 12. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 13. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 14. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响? 15. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
填空题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白） 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。 3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。 6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。 7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。 8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸） 9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。 10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6） 13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。 14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物） 15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。 16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳） 18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物） 21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃） 25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。 26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。 27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。 29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。 30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。 31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。 32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（pH>12）
食品原料学题库 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( ) A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸 表示？( ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 6.下列属于碱性食品的是( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉 7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄 清?( ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质
C.有机酸类物质 D.单宁类物质 9.下列不能 ．．使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确 ．．．的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸 12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸 13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( ) A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三 种形式存在于果实组织中。 3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（_______________和_______________）通过α-1，4-糖苷键连接而成。 4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。 5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。
食品原料学选择题 选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？ 答：食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质，进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些？ 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律？ 答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？ 糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？ 答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么？ 大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分？ 答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清 单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味
华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品原料学（A） 学年学期：2008-2009-2姓名：学号： 考试时间：2009- 06- 班级： 一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20分） 1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（） A：农产品原料类、水产品原料类。 B：植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C：加工原料类、生鲜原料类。 D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。 2．HACCP的含义是。（） A：危险控制。 B：关键点分析。 C：关键点分析与危险控制。 D：危险分析与关键点控制。 3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（） A：以蛋白质为主要营养成分。 B：常食不厌、供应充足。 C：成本较低、便于流通。 D：可以转化为动物性食品。 4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（） A：胚芽 B：子叶 C：胚乳 D：种皮 5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A：麦胶蛋白、麦白蛋白。 B：麦白蛋白、球蛋白。 C：麦谷蛋白、球蛋白。 D：麦谷蛋白、麦胶蛋白。 6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（） A：僵硬 B：解僵 C：自溶
D：腐败 7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（） A：油脂的熔点不是一个定值。 B：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。 8．如下图所示，该植物的地下茎属于（） A：根茎 B：块茎 C：球茎 D：鳞茎 9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（） A：大蒜 B：大葱 C：洋葱 D：蕹菜 10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）A：悬浮液 B：乳浊液 C：假溶液 D：真溶液 二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 12．支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。 13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上层是__________的顺序安装。 15．植物油中，按________________________________________________区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
《食品原料学》思考题 第一章： 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4） ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 ③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。 ④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10） ①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来，逐步形成免进网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，他们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使免进网络进一步完成细密化，最终形成面筋。 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16） 淀粉的结构分为： ①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。 ②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。 淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18） 根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异