食谱编制
某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35～50岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，
小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
要求；
（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；
（2）计算主食数量，
（3）按提供的食物安排副食种类及数量；
（4）列出三餐食谱，
(5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？
解答：
一、计算平均能量需要与三餐能量分配
查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：
男为2700千卡，女为2300千卡
1.平均能量:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal
三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30％, 中午占40％、晚餐占30％较适宜。
2.三餐能量分配: 早餐2500 ×30%=750kcal
午餐2500 ×40%=1000kcal
晚餐2500 ×30%=750kcal
二、计算主食数量
注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10％－15％(计算时取12%较适宜)、脂肪20％－30%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取
63%较适宜)，（取中间值或15％、20％、65％都可以）
2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal， P185
总能量2500kcal，碳水化合物占63%，
1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal)
主食即粮谷的重量计算方法：
2500kcal×63％÷3.5＝450g
三、按提供的食物安排副食种类及数量；
副食数量的估计
副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。可参考教材P186或《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。先诓定食品大类并列出大约的需要量
小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，
如牛奶250g，
鸡蛋1个（每个50g左右），
肉类（或鱼类）125g，
蔬菜400－500 g，
水果100－150 g（1－2个）
谷类：小麦粉（50g）、梗米350g、糯米50g、(300---500g)
豆类：豆腐干50g、内脂豆腐100g、豆浆300g、( 50－100g)
鱼禽肉：牛肉100、鸡肝25g、鸡蛋50g、(125—200g)
蔬菜：塌棵菜150、番茄、冬笋、香菇、(400—500g)
水果：蜜橘、红枣(100—200g)
其他: 花生油及各种调料。
三．所需副食种类及数量；
鸡蛋50g、豆浆300g、塌棵菜150g、冬笋100g、牛肉100g、豆腐干50g、
红枣50g、鸡肝25g、豆腐100g、香菇50g、蜜橘1个约100g、花生油25g
四、按提供食物列出三餐食谱
早餐：葱油鸡蛋饼、豆浆（鸡蛋1个50g、面粉50g、花生油5g、豆浆300g）
午餐：米饭（梗米200g）
塌棵菜炒冬笋（塌棵菜150g、冬笋100g、花生油5g）
红烧牛肉（牛肉100g、花生油5g、调料适量）
香菇豆腐酸辣汤（豆腐50g、香菇50g、花生油5g）
点心：红枣糯米羹（红枣50g、糯米50g）
晚餐：米饭（梗米150g）
鸡肝豆腐羹（鸡肝25g、豆腐50g、花生油5g、调料适量）
晚点：蜜橘（1个约100g）
以上所取食物均为可食部的量
五、营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？（有打印好的表）
小于90%属于缺乏，大于110%属于过量
膳食热能来源评价
膳食蛋白质来源评价: 优质蛋白占总蛋白的比例 = (动物性蛋白＋大豆蛋白)÷总蛋白;应占膳食蛋白质总量的30％～50％
五（1）、对整个膳食组成的综合评价：
A.将该膳食提供的各种营养素与DRIS比较发现其能量、B1、VB2能满足机体的需要。
B.但蛋白质是DRIS量的122％、铁是DRIS量的120％，特别是VA是DRIS量的426%过高。假如长期采用
该膳食可能会导致这些营养素的过剩。
C.维生素C是DRIS量的78.7％、钙是DRIS量的79％，假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的缺
乏或不足。
D.该膳食的蛋白质热能所占比例15.5%，脂肪所占热能比例16.9%比例适宜，但是碳水化合物提供的热能
所占比例70%有点高，所以该膳食的热能来源分配不够合理。
E.该膳食中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的52.24%，其中豆类20%比例适宜。
（2）、改善建议：
适当增加VC含量丰富的食品，如深色素菜水果鲜枣等。
适当增加Ca含量丰富的食品，如奶类、大豆类、果仁类和带壳的小鱼小虾等。
可将鸡肝换成猪肉，避免Va过量、铁偏高，还可增加钙的量
可适当减少主食的摄入，使碳水化合物的热能比例适合。
（二）
某工厂有工人500名（男性300人、女性200人，年龄为25-45中等体力活动）。请按要求采用下列的食物，编制一日食谱一份。
食物：大米、面粉、小米、内酯豆腐、豆浆、猪蹄、鸡肝、鸡蛋、海带、青菜、大白菜、胡萝卜、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精、黄酒
要求
（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；
（2）计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；
（3）列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；
（4）按可供选择的食物，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？
一、计算平均能量需要与三餐能量分配
查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡
平均能量:（2700 ×300+2300 ×200）÷ 500 = 2540kcal
注：三餐能量分配：早、晚占一天总摄入量的30％中午占40％较适宜
三餐能量分配: 早餐 2540 ×30%=762kcal
午餐 2540 ×40%=1016kcal
晚餐 2540 ×30%=762kcal
注：1、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中所占能量的比例应是：
蛋白质占10％－15％、脂肪20％－30%、碳水化合物55%-65%
（实际操作计算时蛋白质取12％、脂肪25%、碳水化合物取63％较合理）（应付考试计算时可取15%、
25％、60%）、
2、这三种产能营养素在体内产生的能量为：(生理卡价)
1g蛋白质能产生4kcal能量
Ig脂肪能产生9kcal能量
1g碳水化合物能产生4kcal能量
二、计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；
1、计算主食数量
粮谷类食物每100克可提供的能量，一般约为350kcal，（1g ＝3.5 kcal）按上述计算值，主食即粮谷的重量计算方法如下：
2540kca×63％÷3.5 = 475g （计算时可算450g或500g）
3、副食数量的估计
副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。可参考《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。
一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋50g （每个50g左右），肉类（或鱼类）125g－150g、蔬菜300－500g、大豆及制品100-150g、水果200g左右等。根据膳食指南所建议的数量，先诓定食品大类并列出大约的需要量
说明：以下所取食物均为可食部份的量
粮谷类：大米300g、面粉100g、小米100 g
大豆类：内酯豆腐100g、豆浆300g、
蛋类：鸡蛋50g
畜鱼禽：猪蹄125g、鸡肝25g、
蔬菜：海带50 g、青菜100 g、大白菜100 g、胡萝卜100 g
油脂类：食油（豆油） 25g
三、列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；
1、按三餐列出食谱
早餐：小米粥（小米100g）
葱油饼（面粉100g、食油5g、葱盐适量）
豆浆（300g）
中餐：猪蹄、白菜、胡萝卜汤（猪蹄125g,大白菜100g、胡萝卜50g）
凉拌海带（海带50g、食油5g）
米饭（大米150g）
晚饭：白切鸡肝（鸡肝25g）
胡萝卜丝炒鸡蛋（胡萝卜50g、鸡蛋50g、食油5g）
青菜豆腐汤（青菜100g、豆腐100g、食油10g）
米饭（大米150g）
2、实际摄入量与DRIs（推荐摄入量）比较
比较该善食中实际提供的能量与各种营养素含量与DRIs的要求是否满足。（如小于90%属于缺乏，大于110%
蛋白质热能=摄入量×4 ，脂肪热能=摄入量×9 ，碳水化合物热能=摄入量×4
3. 膳食热能来源评价：将蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的能量分别除以总能量，
比较其结果是否在合理范围
膳食蛋白质来源评价
1. a) 通过对该膳食营养素评价发现; 能量、B1、B2、维生素C符合DRIS量的要求，能满足机体的需要。
b)钙只有DRIS量的41.8%、不能满足机体的需要，
c)维生素A是DRIS量的434.7%、铁是144.5%都太多。假如长期采用该膳食可能会导致钙的缺乏或不足，
造成维生素A、铁的过剩影响身体健康。蛋白质是DRIS量的129%偏高。
2、该膳食蛋白质产能占总热能15.3%、脂肪23%、碳水化合物63.6%,热能来源比例适合。
3、大豆蛋白质占总蛋白10.6%、动物类蛋白占39.8%蛋白质来源合理，只是动物蛋白质太多有可能导致脂
肪摄入过多。 四、改善建议
1、钙的摄入量不够，可将豆浆改为牛奶，可增加带壳的小鱼小虾，以增加钙的摄入 。 3、减少猪蹄的摄入量可减少蛋白质的摄入防止脂肪摄入过高。
4、维生素A 、铁摄入量太高 ，可不用鸡肝改用鱼类增加食物的种类使营养素来源更全面。
食物选购（营养评价） 食物的可食部
按照居民通常的加工、烹调方法和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分，剩余的即为食物的可食部分。 “食部”一栏中的系数表示某一食物中可食用部分占食物的比例。
例：某男27岁，中等体力活动，其能量、蛋白质、脂肪、维生素A 、B1、B2、C 、钙、铁的推荐摄入量为多少？
求平均值
例：某工人食堂200人，男120人，女80人，年龄30~45岁，中等体力劳动，其能量、蛋白质、脂肪、维生素A 、B1、B2、C 、钙、铁的推荐摄入量。 平均能量：
（2700*120+2300*80）/ 200= 2540kcal/人 平均蛋白质：
（80*120+70*80）/ 200=76g/人
热能来源评价（背出） 合理热能来源： 蛋白质：
10~15% 脂肪：
20~30%
碳水化合物：
55~65% 生理卡价：
1克蛋白质燃烧： 4千卡 1克脂肪燃烧： 9千卡 1克碳水化合物燃烧：4千卡
热能来源评价(计算步骤)： 1、 宏量营养素提供的热量计算（生理卡价）
2、总热能计算，求和
3、分配比例计算
例：某食堂某日所采购的食物可以为就餐者提供蛋白质77克，脂肪40克，碳水化合物300克，对所采购的食物的热能来源进行评价。
解：蛋白质：77*4=308千卡
脂肪：40*9=360千卡
碳水化合物：300*4=1200千卡
总的热能：308+360+1200=1888千卡
蛋白质：308/1888=16.5%(稍高) 10~15%
脂肪：360/1888=19.3%(基本符合) 20~30%
碳水化合物：1200/1888=64.2%（基本符合）55~65%
评价：通过热能评价，热能来源比例基本合理。
蛋白质来源评价：
优质蛋白：动物蛋白、大豆蛋白
优质蛋白质占膳食总蛋白质的30~50%
例：膳食中，谷类所提供的蛋白质为48克，豆类8克，动物类12克，其他食物为6克，试评价该蛋白质来源是否合理？
总蛋白质：48+8+12+6=74克
优质蛋白质：8+12=20克
优质蛋白质所占比例：20/74=27%
评价：该膳食中优质蛋白质占总膳食蛋白质的比例为27%，偏低。
练习
员某天采购的食物为：大米（稻米）80kg，面粉30kg，白菜100kg，鸡蛋10kg，番茄20kg，猪肉10kg，豆油5kg，豆腐20kg。
如果工人一日三餐都在食堂就餐，试问
（1）该天的膳食能否满足该厂工人的需要？（能量、蛋白质、维生素A、B1、B2、VC、钙和铁）
（2）膳食组成是否合理？如何改进？
（1）该天的膳食能否满足该厂工人的需要（能量、蛋白质、维生素A、B1、B2、VC、钙和铁）
评价：该膳食提供的能量、蛋白质、B1能满足机体的需要。但VC是DRIS量的153%和铁是119%。其中维生素A是DRIS量的39%、B263%、钙65%严重缺乏。
（2）膳食组成是否合理
膳食热能来源评价
该膳食的蛋白质和脂肪所提供的热能所占比例适宜，但是碳水化合物提供的热能所占比例有点高，所以该膳食的热能来源分配还是较合理的。
该膳食中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的27.5%，因此该膳食白质来源分配还不够合理。
对整个膳食组成的综合评价：
该膳食提供的能量、蛋白质、B1符合DRIS量的要求，能满足机体的需要。但VC是DRIS量的153%、铁是119%。其中维生素A是DRIS量的39%、B263%、钙65%，假如长期采用该膳食可能会导致维生素C和铁的过剩，导致维生素A、B2、钙的缺乏或不足
该膳食的蛋白质和脂肪所提供的热能所占比例适宜，但是碳水化合物提供的热能所占比例有点高，所以该膳食的热能来源分配基本合理。
该膳食中动物性蛋白和大豆类蛋白占膳食蛋白质总量的27.5%比例偏低，因此该膳食蛋白质来源分配还不够合理。
（3）改善建议：
?适当增加维生素A含量丰富的食品，如动物内脏、富含VA的深色素菜水果等。
?适当增加VitB2含量丰富的食品，如奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏等。
?适当增加Ca含量丰富的食品，如奶类、豆类、硬果类和小虾皮等。
?适当增加优质蛋白质的摄入，如适当增加奶类、禽畜类、大豆类的食物。
女大学生食谱编制； 1，确定女大学生一天所需要的能量 女大学生所需要的能量为2300kcal 2计算营养素应提供的能量 蛋白质 2300×15%=345kcal 脂肪 2300×25%=575kcal 碳水化合物2300×60%=1380kcal 3 计算三种能量营养素每日需要量 蛋白质 345÷4=克 脂肪 575÷9=克 碳水化合物1380÷4=345克 4 计算三种能量营养素每餐需要量 早餐 蛋白质×30%=克 脂肪×30%=克 碳水化合物345×305=克 午餐 蛋白质×40%= 脂肪×40%= 碳水化合物345×40%=138 晚餐
蛋白质×30%=克 脂肪×305=克 碳水化合物345×30%=克 5 主副食品种和数量的确定 早餐 每100克油饼中含CHO；克 每100克黑米粥中含CHO；克 每100克鸡蛋中含CHO ;克 －1,4=克 ×80%÷（÷100）=克 ×20%÷÷100)=30克 所以早餐吃一个鸡蛋 30克黑米粥克的油饼午餐 每100克米饭中含CHO；克 每100-克馒头中含CHO；克 主食吃米饭和馒头； 米饭 138×50%÷（÷100）= 89克 馒头 138×50%÷÷1oo)=92克 确定蔬菜的量 每100克米饭含蛋白质为 每100克馒头含蛋白质=
主食中蛋白质的含量=89×（÷100）＋92×（11,9÷100）=克 副食中蛋白质的含量=克 副食中的蛋白质2/3来自于动物食物，1/3来自于豆制品 动物性食物应含蛋白质=×%=克 东制品应含=×%=克 每100克鸡肉含蛋白质为克 每100克豆腐卷含蛋白质为克 鸡肉重量=÷（100）=克 豆腐卷重量÷（100）-31克 餐次食物名称用量 早餐油饼 190克 鸡蛋 50克 黑米粥 30克 苹果 130克午餐米饭 89克 馒头 92克 鸡肉炖土豆鸡肉克 土豆80克 植物油6克 白菜炒豆腐卷豆腐卷31克 白菜200克
食谱编制 某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35～50岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份， 小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。 要求； （1）计算平均能量需要与三餐能量分配； （2）计算主食数量， （3）按提供的食物安排副食种类及数量； （4）列出三餐食谱， (5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？ 解答： 一、计算平均能量需要与三餐能量分配 查中国居民膳食营养素参考摄入量表得： 男为2700千卡，女为2300千卡 1.平均能量:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal 三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30％, 中午占40％、晚餐占30％较适宜。 2.三餐能量分配: 早餐2500 ×30%=750kcal 午餐2500 ×40%=1000kcal 晚餐2500 ×30%=750kcal 二、计算主食数量 注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10％－15％(计算时取12%较适宜)、脂肪20％－30%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取 63%较适宜)，（取中间值或15％、20％、65％都可以） 2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal， P185 总能量2500kcal，碳水化合物占63%， 1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal) 主食即粮谷的重量计算方法： 2500kcal×63％÷3.5＝450g
幼儿园带量食谱的制定 一、营养充足的原则 二、科学的平衡膳食的原则 三、合理分配备餐食物的原则 四、考虑幼儿身心特点的原则科学喂养制度 一、儿童膳食的质量要求 （一）儿童摄入的食物营养量稳定、平衡。每人每日建议标准为： 1、三餐两点儿童热能应达到平均供给量的90%以上，三餐一点儿童热能达到平均供给量的80%以上，二餐一点儿童热能达到平均供给量的80%。 2、来源蛋白质供热占12%15%，脂肪供热占25%30%，碳水化合物供热占50%60%。 3、白质来源来自动物性的和豆类的蛋白质50%。 （二）每12周换一次食谱，对食谱要求： 1、根据伙食费及市场供应情况制订食谱，保证一周之内不重样。 2、根据蛋白质互补的作用，多利用豆制食品。 3、早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。争取每天有一定量的深绿色或橙色蔬菜。
4、每餐能量的分配：早点25%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。 5、1岁、1-2岁、3-6岁儿童的饮食制作要有区别。幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。所谓“全面”，指食物中各种营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。1 幼儿园带量食谱的编制目的根据《中国居民膳食指南》和“幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准”，按照人体生理需要摄入热能和各种营养成分的需求，编制幼儿园带量食谱。以达到合理营养、促进幼儿健康生长的目的。“幼儿园带量食谱”是一份能满足幼儿对能量和各种营养素需要而编制的每周平衡膳食的科学配方，包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法。通过平衡膳食能供给幼儿生长发育所需要的各种营养成分，保证幼儿每日营养素按比例摄入。发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。2 幼儿园带量食谱的编制方法 2、1 合理安排食物，平衡膳食根据“中国居民平衡膳食指南”，将食物分成谷薯类、动物类食物、豆类及制品、蔬菜水果和纯能量食物五大类，每人每天从这每一类食物中各选用2～4种
幼儿园食谱编制
幼儿园食谱编制 1.工作准备 （1）食物成分表，计算器（有条件的可以利用营养计算软件）。 （2）了解幼儿园规模、人数和年龄等。 （3）了解幼儿园饮食费用的情况。目的是保证食谱的经济性。 2．工作程序 程序1 确定儿童膳食能量目标 集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不用亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。 群体能量需要目标=∑不同（亚组能量RNI×人数/组）÷总人数 幼儿园一班共16人，包括：3岁女生1人、男生2人；4岁女生3人、男生5人；5岁女生2人、男生3人。能量平均需要量为（1kcal=4.186Kj）: [(5.43﹢5.64×2)﹢(5.83×3﹢6.06×5)﹢(6.27×2﹢6.70×3)]÷ 16=6.07MJ=1450kcal 程序2 确定宏量营养素膳食目标（方法同单元1） 儿童宏量营养素的供给比例：蛋白质占14%，脂肪占30%，碳水化合物占56%。 膳食蛋白质摄入量目标（g）=1450kcal×14%÷4kcal/g=51g 膳食脂肪摄入量目标（g）=1450kcal×30%÷9kcal/g=48g 膳食中碳水化合物摄入量目标（g）=1450kcal×56%÷4kcal/g=203g 程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量（方法同单元1） 早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。 （1）早餐、早点营养素摄入量目标 能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal 蛋白质摄入量（g）=51g×30%=15.3g 脂肪摄入量（g）=48g×30%=14.4g 碳水化合物摄入量（g）=203g×30%=60.9g (2)午餐、午点营养素摄入量目标 能量（kcal）=1450kcal×40%=580kcal 蛋白质摄入量（g）=51g×40%=20.4g 脂肪摄入量（g）=48g×40%=19.2g 碳水化合物摄入量（g）=203g×40%=81.2g (3)晚餐、晚点营养素摄入量目标 能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal 蛋白质摄入量（g）=51g×30%=15.3g 脂肪摄入量（g）=48g×30%=14.4g 碳水化合物摄入量（g）=203g×30%=60.9g 程序4 食物品种和数量的确定 方法同单元1，但需要乘以16人，为整体幼儿园食物采购的参考。
食谱编制实例（一） 男性，40岁，身高175cm，轻体力劳动者，查表得知一日能量参考摄入量为2400kcal ,试编制一日食谱： 宏量营养素能量分配和质量计算 蛋白质2400×12.5% = 300kcal 300÷4kcal = 75g 脂肪2400×25% = 600kcal 600÷9 = 67g 碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g 宏量营养素三餐需要量分配： 蛋白（g）脂肪碳水化合物 早餐23 20 112 午餐29 27 151 晚餐23 20 112 食物成分摘选：每100克食物营养素含量（克）
早餐 主食： 花卷112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面） 副食 选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质220×7.1% = 15.6g 副食应供蛋白质23 －15 ≈8g 牛奶用量8g÷4/110ml = 220ml 早餐脂肪余量 20－（220×1.3%＋220×5/110）= 7g （早餐的脂肪量常不足，如有需要可 将余量用于中或晚餐） 午餐 主食 选用二米饭（大米2/3；小米1/3）
大米151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g 副食(动物性食品2/3；豆制品1/3） 计算主食蛋白质 129×7.5% ＋64×8.9% = 15g 副食蛋白质29－15 = 14g 猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g 豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g 蔬菜青椒100g 豆角150g 植物油27－（129×1.1%＋64×3.0%＋51×7.9%）= 20g 晚餐 主食（先确定用甜面酱约30g） 甜面酱30g×31.9%=10g（碳水化合物）切面（112-10）÷60.7% = 168g 副食 主食蛋白质 168×8.9%＋30×6.1% = 16.7g≈16g 副食蛋白质23－16 = 7g 鸡胸肉7÷24.6% ≈30g
实验二平衡膳食食谱编制 一、食谱编制的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。 根据人体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，可达到使用有限的经济支出取得最佳的营养效果的目的，并起到节约食物资源，提高人民生活质量和健康水平的作用。二、食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1．满足营养素及热能供给量根据用膳者的年龄、性别、劳动性质与强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄人量能满足人体需要。 2．各营养素之间比例适宜除全面达到热能和各种营养素的需要量外，还应考虑到营养素之间的适宜比例和平衡，使不同食物中的各种营养素能发挥最佳协同作用。 3．食物多样化“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类，每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4．选用新鲜和清洁卫生的食物。 5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6．其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。 7．及时更换调整食谱每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断加以调整和完善。 三、食谱编制的方法 营养成分计算法实例，如为一位20岁的女大学生设计食谱。 (1)查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年女性热能供给量为2100kcal。 (2)计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量：以蛋白质供热比为12％；脂肪供热比为25％；碳水化物供热比为63％计。 蛋白质＝2100×12％÷4＝63(g) 脂肪＝2100×25％÷9＝68（g) 碳水化物＝2100×63％÷4＝330(g) (3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：2100×63％÷3．5＝378g。可暂定为380g。
餐饮管理复习题 餐饮管理考试题型（100分） 一、名词解释（5道*3分=15分） 二、填空（10道*1分=10分） 三、单项选择（10道*1分=10分） 四、多项选择（5道*2分=10分） 五、简答题（6道*5分=30分） 六、论述题（1道*15分=15分） 七、计算题（1道*10分=10分） 一、名词解释 1.餐饮业* 是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，通过向旅游者或普通顾客提供有形的餐饮产品和无形的餐饮服务，以获取最大利润为经营目的的行业。 2.菜单* 是指餐饮企业提供餐饮产品的总目录。餐饮企业将自身能够提供的各种不同口味的食品、饮料等，根据人们的用餐习惯将其分类排列并打印出来，供顾客点餐时使用。 3.固定菜单 菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。 4.循环菜单 是指按一定天数的周期循环使用的菜单。循环周期长短是由客源类型（或饭店类型）决定5.即时菜单 是指根据某一时期内原料的供应情况而制定的临时性菜单。 6.零点菜单 又称点菜菜单，是指菜单上每一道菜都标明价格且价格档次比较明显，能适应不同层次宾客需求的菜单。 7.套菜菜单 也称定菜或和菜菜单，是针对顾客需求特点把整餐餐食饮品所包括的几种主食、菜肴及饮料等合理地组合在一起并以包价形式出售的一种菜单形式。 8.ME分析法* 也称菜单工程，（Menu Engineering）是针对菜品的受顾客欢迎程度和赢利能力的分析。 9.标准菜谱* 标准菜谱是指厨房对每一个菜品制定的标准程序，包括菜肴的名称，标准份额，烹制份数；标准原料搭配、用量；标准生产程序及标准成本。 10.固定成本* 是指在一定的业务范围内,其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。即使产量为零时也必须支出的费用,例：折旧费、大修理费、企业管理费。 11.变动成本* 是指总量随着产量或销售量的变化而按比例增减的成本。例：食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等。
幼儿食谱制定方法 在幼儿的膳食工作中，平衡膳食、合理营养是满足幼儿身体发展的需要，也是保证幼儿健康成长的物质条件。“望子成龙，望女成凤”是每一位父母迫切的愿望。据调查证明，有些家长片面地追求高营养，过分崇尚鸡、鱼、肉、蛋等食品的营养价值和补品、补药，给孩子补充过量的营养品和高蛋白物质，（如高蛋白粉、高脂肪食品、钙片、锌、巧克力，带幼儿吃肯德鸡、多美丽、麦当劳的鸡腿或肉块、牛排等等），会引起身体的生长发育十分迅速，大脑机能显著发展和性成熟，造成了儿童肥胖症；也有的家长一味顺从幼儿的口味，养成了孩子挑食的坏习惯，却忽视了如何平衡膳食，导致幼儿身体的不良发展等。由此可见，幼儿园为孩子提供的膳食，要满足幼儿平衡膳食的需要，使幼儿从食物中摄取的营养素和热量，即不会过多，也不会过少，从而保证幼儿正常生长发育，避免营养性疾病的发生，提高身心健康成长。针对幼儿身心发展的特点和幼儿园的实际情况，满足幼儿生长发育的需要，为幼儿提供合理的膳食正逐步成为我们幼儿园发展中所必须关注的一个重要问题。为了给幼儿提供充分的营养，更好地安排幼儿一日生活中的午餐和点心，我认为应从以下几方面着手： 一、根据幼儿的营养需要制订食谱人生命的每一阶段都与营养有着密切的联系，而关系最大的是生长发育旺盛的时期——幼儿时期。在这个时期应特别要注意幼儿的饮食，保证幼儿足够的营养和充分的营养物质，才能满足其生长发育和日常活动的需要，营养平衡是保证他们健康成长的重要因素。据科学家研究，幼儿所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物（又称糖
类）、矿物质、维生素和水等六大类，其中蛋白质、脂肪及碳水化合物能供给人体热量，矿物质、维生素和水则起调节机体生理的作用；这些营养素的充分供给是保证幼儿身体健康发育和维持生命健康所必需的。因此，我们必须掌握各类食物的营养特点，用合理的比例进行搭配，并根据幼儿的年龄特点、生理需要来进行营养进食量的计算，将各种需要的营养素平均分配在三餐一点中，从而使幼儿获得较合理的膳食和营养，每餐保证“一菜一汤一水果”，将各式各样的食物以主副食形式合理地安排在一周六天的三餐一点中，成为一份营养平衡的周食谱与月食谱，并在每周一向家长公布本周食谱，以便家长了解幼儿在园的膳食，起到监督作用。 二、根据不同季节制订出各季的食谱一年有四季，春夏秋冬都会出现不同新鲜的蔬菜、水果和食品等。冬春季节是幼儿易发传染病的时期，所以要供给充足的热能和蛋白质，以提高防病能力，给予幼儿各种动物性食品，主食、绿叶蔬菜和各种水果；春末夏初幼儿身高增长加快，要为幼儿充分补充维生素D 钙等，以促进骨骼生长发育，可选用牛奶、虾皮、鸡蛋、鱼类等；进入夏季后天气逐渐炎热，影响幼儿的食欲，容易引起缺铁性贫血，我们应安排猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄、绿豆等水果，既能清热解暑，又能为幼儿提供合理的营养。秋季天气凉爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，特别是体重增加较快，要及时补足热量与各种维生素，应选择苹果、葡萄、香蕉、丝瓜、四季豆等食物。 三、根据年龄特征制定不同的食谱 可根据各个年龄段幼儿的年龄特点、身高、体重与活动量，并对照食物参考表，计算出幼儿每日膳食的总量和中餐应摄取量以及全体幼儿各种营养素的
成年人一日食谱编制 某男性教师，年龄32岁，身高175cm,体重80kg，请为其制定一日带量食谱。 程序1、判断体型，计算全日能量供给量 根据成人身高，计算其标准体重；根据成人的体质指数（BMI）判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体 力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。 全日能量供给量（kcal ）=标准体重x标准体重能量需要量（kcal/kg ） 体力劳动分级： 轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%寸间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 中等体力劳动：工作时有40%寸间坐或站立，60%寸间从事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%寸间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、米矿等。 （1）标准体重=身高-105=175-105=70kg （2）体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m）=80- 1.75 2=26 （kg/m"）该男子为超重，其为教师，因此其为轻体力劳动，查表得知，其标准体重能量供给量30kcal/kg （3）全日能量供给量=标准体重（kg）x标准体重能量需要量（kcal/kg ）=70x 30=2100kcal 程序2、计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 确定蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为15% 25% 60% （1）全日蛋白质供给量=全日能量供给量x 15%^4=2100X 15%^4=79 （g） （2）全日脂肪供给量为=全日能量供给量X 25%^ 9=2100X 25%^ 9=58 （g） （3）全日碳水化合物供给量=全日能量供给量X 60%^ 4=2100X60%^ 4=315 （g） 程序3、确定全天主食数量和种类 主食的需要量按照碳水化合物的量确定。 主食选米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯（题目的要求）来确定。 如果主食由面粉（含碳水化合物74.3%）和大米（含碳水化合物76.8%）来提供，大米和面粉在主食中的比重分别是20痂80% 贝U:所需大米数量=315X20%^76.8%=82 （g） 所需面粉数量=315X 80沪74.3%=340 (g) 程序4、确定全天副食的品种和数量 副食的品种和数量由全日蛋白质的需要量来确定，但需要减去主食中的蛋白质含量。 (1)计算主食中含有的蛋白质数量。(2)全日蛋白质需要量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。
营养指导师练习题一（四级营养师） 一、单选题 1.维生素A缺乏可引起： A坏血病B干眼病C脚气病D肥胖病 2.母亲在妊娠期间哪种营养素摄入不足可引胎儿的脑发育？ A磷B蛋白质C钠D维生素C 3.哪种有害金属可通过胎盘进入婴儿体内，引起先天性水俣病？ A汞B镉 C 铅D砷 4.芝麻能延缓衰老主要是因为含有丰富的： A 维生素A B 维生素B C 维生素E D 维生素K 5.城市居民膳食结构不尽合理，表现为： A粮食消费过多 B 禽肉与油脂消费过多，谷类食物消费偏低 C 蔬菜消费过多D鱼吃得太多 6.根据我国人们膳食习惯，膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的比例为： A 20%~30% B 10%~15% C 55%~65% D 20%~25% 7.进食碳水化合物时，食物特殊动力作用消耗的能量相当于其本身产能的多少？ A 0.04 B 0.06 C 0.1 D 0.3 8.哪几种食物搭配，更能发挥食物蛋白质的互补作用？ A 小麦大米大豆玉米 B 小麦大米大豆牛肉 C 大米大豆玉米豌豆D小麦大米大豆豌豆 9.下列哪种脂类属于可变脂或动脂？ A 磷脂 B 甘油三脂 C 糖脂 D 类固醇 10.多糖是由多少单糖分子聚合成的? A >3 B >6 C >9 D >10 11.下列哪种维生素能维持正常视觉功能？ A 维生素B1 B 烟酸 C 维生素A D 维生素B2 12.下列哪个部位是维生素D分解代谢的主要场所？ A 脂肪组织 B 肝脏 C 肾 D 脾 13.下列哪种症状不是维生素D中毒的表现? A 烦渴与多尿 B 血清钙和磷含量增高 C 肌张力下降 D 嗜睡或过度兴奋 14.下列哪种维生素可抑制胆碱酯酶的活性？ A 维生素A B 维生素B1 C 维生素C D 烟酸 15.下列哪种食物中维生素B2含量最为丰富？ A 猪肝 B 黄豆 C 黑木耳 D 茄子 16.下列哪种不是维生素B6的主要生理功能? A 降低血浆同型半胱氨酸水平 B 参与氨基酸代谢 C 参与糖原与脂肪酸代谢 D 抑制胆碱酯酶的活性 17.下列哪种是叶酸的主要生理功能之一？ A 构成辅酶I及辅酶II B 参与同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的转化 C 抑制胆碱酯酶的活性 D 葡萄糖耐量因子的组成部分 18.下列哪种元素是常量元素？ A 钙 B 铬 C 铁 D 锌 19.下列哪种物质不利于钙的吸收？ A 维生素D B精氨酸C乳糖 D 抗酸药 20.下列哪种物质有利于镁的吸收？ A 磷 B 膳食纤维 C 蛋白质 D 草酸
实验八糖尿病食谱编制 一、目的 二、内容 三、方法 四、食谱举例 糖尿病患者李某，男性，50岁，身高168cm，体重80kg，从事办公室工作（极轻体力劳动）。血糖和糖尿均高，无并发症，口服降糖药。 计算全日总热量和三大产热营养素 （1）计算标准体重： BMI=体重（kg）/【身高（m）】2=80/(1.68) 2=28.3,属于肥胖。 （2）计算全日能量和三大产热营养素供给量： 全日能量供给量=80×20=1600（kcal） 碳水化合物按总能量60%供给=1600×60%÷4=240（g） 蛋白质按1g/kgBW供给，约占总能量17%=1600×17%÷4=68(g) 脂肪按总能量20%供给=1600×20%÷9=35（g） （3）营养成分计算法：以计算出来的主食、副食用量为基础，粗配食谱；调整食谱；编制一周食谱。 （4）食品交换份法：计算全天食品交换份数=1600÷90=18（份），分别为谷类11份，蔬菜2单位，瘦肉1.5份，豆、乳类2份，油脂1.5份。 患者可以根据本人饮食习惯进行食品种类调整，例如第1、2类食品间，第3、 4类食品间可按单位相互交换。同类食品中也可以根据等值交换表调换品种， 例如猪肉换羊肉，米换面或面包等，白菜换芹菜等。 （5）对设计的食谱进行评价：根据该患者实际情况，为其设计的食谱如下：早餐：馒头，无糖奶，元葱拌海带丝 富强粉75g，奶250ml，元葱100g，海带25g，芝麻油3g 中餐：米饭，肉丝炒芹菜 粳米100g，瘦肉75g，芹菜200g，豆油10g，盐2g 晚餐：二米粥，馒头，肉末豆腐炖白菜 粳米25g，小米25g，富强粉50g，肉25g 试对上述设计的食谱进行评价（所用到的表见实习表8-2、8-3、8-4）。 实习表8-2 一日营养摄取量计算表 食物名重 量 g 蛋 白 质 脂 肪 g 碳水 化合 物 能量 kcal 钙铁磷维 生 素 胡 萝 卜 硫胺 素 mg 核黄 素 mg 尼 克 酸 维 生 素
食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 一、食谱编制的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法 （一）、营养成分计算法 （二）、食品交换份法 （三）、电脑软件进行编制 四、用营养成分计算法编制食谱 (1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs） (2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量 (3)确定主食的需要量 (4)确定副食的需要量 (5)确定蔬菜水果的需要量 (6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。 (7)编制食谱 应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。 蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g） （3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250m l，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即R N I）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
大学生一日食谱编制 某一大学生刘某，身高178 cm，体重50 kg，轻体力劳动强度，请为其设计一日食谱。 （一）能量的确定 1、计算标准体重。 标准体重=身高（cm）-105=178-105=73（kg） 2、计算体质指数，判断体形情况。 BMI=体重（kg）/身高2（m2）=50÷1.782=15.8（kg/m2） BMI在18.5~23.9为正常，低于18.5为消瘦，24~27.9为超重，28及以上为肥胖。该女大学生体形消瘦。 3、了解就餐对象的劳动强度，确定能量供给量。 查表可知，体形消瘦、轻体力活动者单位标准体重能量供给量为40kcal/kg，则全日能量供给量=40×73=2920（kcal） （二）三大产能营养素供给量的确定
1、假定早中晚三餐能量分配分别为30%、40%、30%。 则：早餐能量摄入：2920×30%=876（kcal） 午餐能量摄入：2920×40%=1168（kcal） 晚餐能量摄入：2920×30%=876（kcal） 2、假定能量分配按蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。早餐：蛋白质供能876×15%=131（kcal） 脂肪供能876×25%=219（kcal） 碳水化合物供能876×60%=526（kcal） 午餐：蛋白质供能1168×15%=175（kcal） 脂肪供能1168×25%=292（kcal） 碳水化合物供能1168×60%=701（kcal） 晚餐：蛋白质供能876×15%=131（kcal） 脂肪供能876×25%=219（kcal） 碳水化合物供能876×60%=526（kcal） 3、求出三餐中三大产能营养素的质量 蛋白质、脂肪、碳水化合物的产能系数分别为4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g，则： 早餐：蛋白质131÷4=33（g） 脂肪219÷9=24（g） 碳水化合物526÷4=132（g） 午餐：蛋白质175÷4=44（g） 脂肪292÷9=32（g）
营养师三级技能考试题类型总结 题目类型一：营养调查（膳食调查的方法） 一、某30岁男性，公司销售职员，身高160cm，体重：53kg。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1、制作膳食营养调查表。 2、简述调查前的准备内容。 3、简述调查过程的步骤。 4、简述注意事项。 二、计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。 题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理） 一、对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：10人2700kcal，8人2100kcal，3人1900kcal，2人1400kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量65g /人·日。 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。 2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数） 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。 二、调查某工厂全体员工年龄分布范围24-45岁，体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐三餐能量分布20%、40%、40%；大米总消耗量62千克，每人日蛋白质平均摄入量72g/天，就餐人数见表： 膳食调查就餐人数登记表 请你完成： 1、计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数； 2、计算员工平均每日大米摄入量 3、计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数 4、计算员工的混合系数 5、计算员工折合标准人的蛋白质摄入量 题目类型三：营养调查（体格测量）（三级考试重点：包括腰围、胸围、头围、上臂围）
第二章营养配餐与食谱编制 一、营养配餐 （一）概念：按照人体需要，根据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，数量适宜，即达到平衡膳食。这一过程称营养配餐。 （二）营养配餐的目的和意义 1.落实膳食营养素参考摄入量 2.合理选择食物种类 3.采用良好的烹调方法 4.完成各种营养食谱的编制 （三）营养配餐的理论基础 1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3.营养平衡理论 4.食物成分表 5.食物交换份法 3.营养平衡理论： 主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。 5.食物交换份法（P176） 概念：将食物按照来源、性质分成五大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。食物分类：谷薯类、动物性食物、豆和豆制品、蔬菜水果类和纯能量食物。能量供给：80-90kcal（一个交换份） ◆食物交换份法编制食谱举例 例：某人全天所需能量为1900kcal，请①换算为交换份数;②设计制订一份符合上述要求的食谱。 ☆解：全天总交换份数=1900÷90≈21 ，其中谷类食物12份，蔬果类食物2份，鱼肉蛋类4份，乳类2份，油脂类2份。 早餐：牛奶200ml，馒头90g，拌苦瓜200g，植物油3g； 午餐：二米饭（大米60g,小米60g）， 牛肉炖萝卜（牛肉100g,萝卜100g）炒白菜(150g)木耳(5g)，植物油9g； 晚餐: 米饭（大米90g）， 葱烧鲫鱼100g，炒芹菜（150g）腐竹（20g），蕃茄150g，植物油8g。 （四）营养配餐涉及的基本知识 能量的单位换算 1kJ=1000J，1kcal=4.18kJ 能量转换系数：1g CHO：4 kcal （16.81kJ）1g Fat：9 kcal （37.56kJ）1g Pro：4 kcal （16.74kJ ）
食谱编制及营养配置 一、实验导航 本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。 二、实验原理 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三、食谱编制及营养配餐的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。 7、及时更换调整食谱。每1~2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
《食品营养学》 一、题目： 请为某年龄为20岁，从事轻体力劳动的女性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、鲫鱼、菠菜、菜花、青瓜、苹果、冬枣、食油、食盐、味精。 要求：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱（计算过程略） 二、答题要求： （一）字体为小四或四号，宋体 （二）所交作业按此格式 标题：《食品营养学》作业；下一行写姓名、学号、院系班级，答题所用时间；隔一行写题目及答题。 （三）答题模式按范例步骤（见下） 答：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱 三、例题 请为某年龄为18岁，轻体力活动的男性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、草鱼、韭菜、蕃茄、青瓜、苹果、柑、食油、食盐、味精。 答：（1）计算所需能量 根据中国DRIs，查表得出，该男性每日所需能量为2400Kcal （2）确定三大能量物质需要量 蛋白质：（2400×15%）÷4＝90克 脂肪：（2400×25%）÷9＝66.7克 碳水化合物：（2400×60%）÷4＝360克
（4）确定主食谷类 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 能量：早餐和晚餐：2400×30%＝720Kcal 午餐：2400×40%＝960Kcal 蛋白质：早餐和晚餐：90×30%＝27克 午餐：90×40%＝36克 脂肪：早餐和晚餐：66.7×30%＝20克 午餐：66.7×40%＝26.7克 碳水化合物：早餐和晚餐：360×30%＝108克 午餐：260×40%＝144克 比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量（即蛋白质约90克，脂肪66.7克，碳水化合物360克），比例应在80%－100%之间，调整粗配食谱基本符合要求。 四、
公共营养师（二级）专业能力 参考答案 一、简答题 1．简述食物频率调查表内容和原则要点。 答案：（1）食物频率法调查表应包括两方面的内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 （2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 2．简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应 ①促进胶原合成。 ②促进神经递质合成。 ③促进类固醇羟化。 ④促进有机物或毒物解毒。 （2）还原作用 ①促进抗体合成。 ②促进铁的吸收。 ③促进四氢叶酸形成。 ④维持巯基酶的活性。 （3）其他 ①解毒、清除自由基。 ②预防癌症。 3．简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每2h喂一次。 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。 （3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。 （4）与母乳喂养一样，按需喂养。 （5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。 （6）每次吃多少应由婴儿决定。 （7）当孩子吃饱以后，不要再喂。 （8）根据婴儿大小给予喂食量。 4. 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。 答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。 5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。 答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。 (2)膳食营养素摄入量和生物利用率。 (3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。 (5)强化技术和手段。 (6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。
具体案例分析 附录：计算法食谱编制举例 我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进行一周食谱的编制。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》，该男子每日需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。 第一步计算该成年男子一日膳食三大生热营养素的供给量 表-1能量供给量快速查询表 表-2 不同体重成年人每日单位体重能量供给量表
按照蛋白质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳水化合物占热能供给量的63%计算，则三大生热营养素的供给量分别为： 蛋白质=2 400 × 12%÷4= 72(g) 脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g) 碳水化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g) 第二步计算该成年男子一日膳食主食与副食的供给量 根据碳水化合物的供给量计算一日主食的供给量。按照我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到合理营养的需要，可以增加一些杂粮品种。一般性况下，每100g 主食中含碳水化合物 75 g ,则主食的供给量为： 主食供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g） 考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主食的供给量定为4 00 克。 第三步计算该成年男子一日膳食动物性食物的供给量 动物性食物的品种和供给量可以根据“中国居民膳食宝塔结构”中的要求与中国居民的饮食习惯，一杯牛奶（250ml）,一个鸡蛋（50g）, 肉类（100g）,鱼类（50g）计算出该男子一日膳食蛋白质总重量，如果不足72 g, 则补充豆制品达到蛋白质供给量72 g。第四步计算该成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表-３某成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表