学龄前儿童食谱编制工作程序
学龄前儿童食谱编制
1．工作准备
准备《食物成分表2002》、计算器、,中国居民膳食营养素参考摄入量》。
2. 工作程序
程序1 确定全日能量需要
根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。
程序2 确定宏量营养素需要
膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，5岁男童蛋白质的参考摄入量为55g，供能比为14%。
膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总能量比重（30%~35%）÷脂肪的产能系数9（kcal）=全日能量参考摄入量×30%÷9=1600×30%÷9=53g
膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量(kcal)×碳水化合物占总能量比重（56%）÷碳水化合物的能产系数4（kcal/g）=全日能量参考摄入量×56%÷4=1600×56%÷4=224g
程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标
学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。
（1）早餐、早点
能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480 kcal
蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g
脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g
碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×
30%=67.2g
（2）午餐、午点
能量=全日能量参考摄入量×40%=1600×40%=640kcal
蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g
脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2g
碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=224×
40%=89.6g
(3)晚餐、晚点
能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal
蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g
脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g
碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=67.2g
程序4 主食品种、数量的确定
已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
假如，主食只吃一种，根据《食物成分表2002》查出所选食物含碳水化合物的百分含量。
主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含
量
根据上一步的计算，早餐、早点中应含有碳水化合物67.2g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g
小米含碳水化合物73.5g，每100g富强粉含碳水化合物74.6g，则：所需小米质量=67.2g×20%÷73..5×100=18g
所需富强粉质量=67.2g×80%÷74.6×100=72g
程序5 副食品种、数量的确定
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。
计算程序如下：
（1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A.
（2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。
即副食应提供蛋白质量=摄入目标量55g-主食提供量。
（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食品。
（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。
（5）设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。
（6）确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每
日摄入各类食物提供的脂肪量，将需要的总脂肪量减去主、副食物提供
的脂肪数量即为每日植物油数量。
实例计算：
仍以上一步的计算结果为例，已知该5岁男童午餐、午点含蛋白质22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。
（1）主食
假设以米饭（大米）为主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，可算得米饭所需粳米数量为115g。
（2）副食
计算主食中含有的蛋白质参考摄入量。查食物成分表得知，100g粳米含
蛋白质8.0g。
主食中蛋白质提供量=115g×8.0÷100=9.2g
副食应提供的蛋白质量=蛋白质摄入目标量-主食中蛋白质含量
=22.0g-9.2g=12.8g
设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此：
动物性食物应含蛋白质数量=12.8g×66.7%=8.54g
如动物性食品由瘦猪肉供给，查食物成分表可知，100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g豆腐含蛋白质8.1g，则
瘦猪肉数量=8.54÷20.3÷100=42g
豆制品应含蛋白质数量=12.8g×33.3%=4.26g
如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白质8.1g,则：
豆腐数量=4.26÷8.1÷100=53g
程序6 蔬菜量确定
确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
程序7 油和盐
首先要考虑以上已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2g,100g豆腐含脂肪3.7g,100g小米含脂肪3.1g,100g粳米（标二）含脂肪0.6g.
植物油=21.2-115×0.6÷100-42×6.2÷100-52×3.7÷100=16g 晚餐以此类推。
程序8 食谱编制
根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可，见表4—12.
餐次食物名称可食部用量市品
早餐小米粥
面包
菠菜炒蛋
加餐牛奶
饼干
午餐米饭
番茄豆腐
肉片炒鲜蘑菇油菜
加点橘子
面包
晚餐馒头
红烧带鱼
耗油西兰花
炒莴苣丝
小米20g
面包40g
波菜50g
鸡蛋30g
植物油5ml
牛奶200ml 白糖 5g
饼干15g
粳米75g
番茄50g
豆腐30g
植物油7ml
瘦猪肉30g
鲜蘑菇50g
油菜50g
植物油5ml
橘子100g
面包50g
特一粉75g
带鱼50g
西兰花75g
莴苣丝50g
植物油10ml
小米20g
面包40g
菠菜56g
鸡蛋34g
植物油5ml
牛奶200ml 白糖 5g
饼干15g
粳米75g
番茄52g
豆腐30g
植物油7ml
瘦猪肉30g
鲜蘑菇51g
油菜57g
植物油5ml
橘子128g
面包50g
特一粉75g
带鱼68g
西兰花90g
莴苣丝50g
植物油10ml
从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，计算公式：食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g 食物营养素含量÷100
将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量，结果见表4—13和4—14.
名称可食部市品g）能量g）蛋白质（g）脂肪（g）碳
水化合物（g）
用量（g）
大米 75 75 261 6 0.5
58.3
小麦粉 75 75 262.5 7.7 0.8
56
小米 20 20 71.6 1.8 0.6
14.7
豆腐 30 30 24.3 2.4 1.1
1.1
菠菜 50 56 12 1.3 0.2
1.4
莴苣 50 80.6 7 0.5 0.1
1.1
西兰花 75 90.4 24.8 3.1 0.5 2 油菜 50 57 11.5 0.9 0.3 1.4
西红柿 50 52 9.5 0.5 0.1 1.8
蘑菇 50 51 10 1.4 0.1 1 橘子 100 128 43 0.8 0.1 9.7
瘦猪肉 30 30 42.9 6.1 1.9 0.4
牛奶 200 200 108 6 6.4 6.8
鸡蛋 30 34 46.8 3.8 3.3 0.4
带鱼 50 67.6 63.5 8.9 2.5 1.6
植物油 27 27 242.8 0 27 0 饼干 15 15 65 1.3 1.9 10.6
面包 90 90 280.8 7.5 4.5 52.3
白糖 5 5 19.8 0 0 4.9
食盐 6 6 0 0 0 0 合计 108 1190 1607 60 51.9 225.5
RNI — - 1600 55 53 224
% — - 100 109 98 101
餐别能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）
早餐、早点午餐、午点晚餐
合计493
648.1
465.7
1606.8
17.5
22.3
20.2
60
19.4
16.6
15.9
51.9
62.0
102.8
60.7
225.5
餐别能量（%）蛋白质(%) 脂肪(%) 碳水化合物(%)
早餐、早点午餐、午点晚餐
合计30.7
40.3
29
100
29.2
37.2
33.7
14.9
37.4
32
30.6
29.1
27.5
45.6
26.9
56.0
根据以上程序设计出营养食谱后，还应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理。把参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量；参照中国居民膳食营养素参与摄入量RNI或AI数植，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，并检查体重变化等评价即可。
一日食普确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。