福建农业职业技术学院
《营养配餐与设计》教学大纲
(食品生物技术专业适用)
编写单位 ：生物技术系食品教研组 编 写 人：彭宏 审 核 人：吴杨 审 批 人：黄晓梅 批准日期：2013 年 2 月 15 日
1
目
课程说明
录
第一部分 教学基本要求 第二部分 教学时数分配表 第三部分 课程教学内容 第四部分 课程考核方案
2
说
明
本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教 学计划而制订的。 营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。 本课程不仅与 生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密 切相关。本课程应在学习《生物化学》《微生物学》 、 《动、植物学》 、 《人体生理学》 《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的 需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对 食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、 慢性疾病人群营养配餐与设计。 从不同人群的生理特点与营养需求着 手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围， 并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱 设计和营养食谱分析。针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见 慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提 出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分 析。
本课程以课堂讲授形式进行教学，共计 30 学时。 执行本大纲时应注意的若干问题如下： 1、 根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用 性，并做到学以致用。 2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发 式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教 学内容的理解。 3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统 教学方法的协调运用，以提高教学效果。 4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重 学生素质教育，做到教书育人。
3
5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈 和教研，保证教学效果。
第一部分 《营养配餐与设计》教学基本要求
一、课程的性质、地位、任务
营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。本课程不仅 与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。 本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，围绕公共营养师 职业需要的知识、能力和素质结构，并融合了《国家职业标准公共营 养师》认证要求，选择相关知识，以期达到知识与技能、国家标准与 职业证书相统一。通过该课程教学，使学生在全面理解各类食品的营 养价值和不同人群的营养要求基础上， 掌握食品营养学的理论和实践 技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资 格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、 “食品化学”、“食品微生 物学”的学习为基础。
二、课程教学基本要求
1.教师的要求 该课程涉及《食品营养与卫生学》《食品微生物学》等多门学科 知识，是综合性较强的课程。教师除应熟练掌握营养配餐知识外，还
4
应掌握与其相关的学科知识，特别是该课程是实用性很强的课程，要 求教师具备营养配餐及膳食指导实践经验。 2.学生的基础 本课程是面向食品相关专业学生开设的职业核心课程。学生在此 之前已经学习过食品微生物学、食品营养与卫生学、食品生物化学等 理论知识，学生对食品营养配餐所需的基础有初步掌握。但学生对知 识和技能的掌握较孤立，缺乏对膳食调查、营养配餐、社区营养指导 与干预的综合运用能力。 3.对学生的预测 学生通过对本课程的学习能够明确中国居民膳食指南对膳食的指 导，了解如果何为自己和家人设定营养目标，了解当前公共营养师的 社会需求，学生对本课程的学习会有比较浓厚的兴趣。 学生可能的困难是缺乏将理论与实际融会贯通能力， 对营养评价、 膳食调查、营养教育等工作的实施缺乏实操组织能力。 4.教学条件 课程教学过程采用多媒体教学，教师精心准备了教学课件，校内 实训中心营养配餐实训室便于学生上机使用配餐软件， 为课堂教学提 供了有利条件。
三、本课程与其他课程的联系与分工
本课程应在学习《生物化学》《微生物学》 、 《动、植物学》《人体 、 生理学》 《食品营养学》的基础上开设。各种营养素的组成、结构和理化性
质均在食品生物化学课程中讲授。
四、选用教材及参考教材
5
《营养配餐与设计》中国轻工业 出版社，2010 年 8 月 1 日第一版，王其 梅 等编著
五、教学基本要求
通过学习本课程，应完成如下要求： 1、构筑健康的基石，营养配餐与营养食谱的概念。 2、正常人群营养配餐与设计 3、常见慢性疾病人群营养配餐与设计
第二部分
章
模块一 模块二 绪论 正常人群营 养配餐与设 计
教学时数分配表
食品营养学教学时数分配表
节
单元一 单元二 单元一 单元二 单元三 单元四 单元五 单元六 单元七
内
容
构筑健康的基石 营养配餐与营养食谱 知识储备 青壮年人群的营养 中年人群营养 学龄及青少年人群营养 老年人群营养 婴幼儿的营养 学龄前儿童营养 知识储备 心脑血管疾病人群营养 泌尿系统疾病人群营养 消化系统疾病人群营养 肝、胆疾病人群营养 内分泌代谢性疾病人群营养 单纯性肥胖人群营养
授课学时 4 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 30
模块三
常见慢性疾 病人群营养 配餐与设计
单元一 单元二 单元三 单元四 单元五 单元六 单元七
合计
第三部分
模块一 绪论
教学内容
6
单元一 构筑健康的基石 单元二 营养配餐与营养食谱 单元三 学法指导
模块二 正常人群营养配餐与设计
单元一 知识储备 一、营养学中人群的划分 二、膳食结构的类型 三、中国居民膳食营养素参考摄入量 四、中国居民平衡膳食指南 五、食物成分表 单元二 青壮年人群的营养 一、青壮年人群生理特点 二、青壮年人群营养需要 三、青壮年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定 四、配餐食物品种和数量的确定 五、青壮年人群营养食谱的制定与调整 六、案例：大学生营养指导及营养食谱设计 单元三 中年人群营养 一、中年人群生理特点 二、中年人群营养需要 三、中年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定 四、中年人群营养食物的选择 五、补钙、降脂食物推介 六、案例：健康中年人营养指导及营养食谱设计 七、推荐保健食物 单元四 学龄及青少年人群营养 一、学龄及青少年人群生理特点 二、学龄及青少年人群营养需要 三、学龄及青少年人群营养配餐原则及营养素摄人量的确定 四、学龄及青少年人群营养食物的选择 五、健脑食物推介 六、案例：初中生营养午餐食谱的设计 单元五 老年人群营养 一、老年人群生理特点 二、老年人群营养需要 三、老年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定 四、老年人群营养食物的选择 五、常见食物胆固醇含量
7
单元六 婴幼儿的营养 一、婴儿的营养 二、幼儿的营养 三、幼儿营养食谱的设计 单元七 学龄前儿童营养 一、学龄前儿童生理特点 二、学龄前儿童营养需要 三、学龄前儿童食谱
模块三 常见慢性疾病人群营养配餐与设计
单元一 知识储备 一、疾病的分类 二、医院膳食的种类 单元二 心脑血管疾病人群营养 项目一 高血压人群营养 一、知识储备——高血压疾病常识 二、与高血压有关的营养膳食因素 三、高血压人群营养原则及营养素摄人量的确定 四、营养菜点的设计 五、案例：高血压人群营养食谱设计 项目二 高脂血人群营养 一、知识储备——高脂血疾病常识 二、与高脂血症有关的营养膳食因素 三、高脂血人群营养原则及营养素摄入量的确定 四、营养菜点的设计 五、案例：高脂血症人群营养食谱设计 项目三 冠心病人群营养 一、知识储备——冠心病疾病常识 二、与冠心病有关的营养膳食因素 三、冠心病人群营养原则及营养素摄入量的确定(非急性发作期) 四、营养菜点的设计 五、案例：冠心病人群营养食谱设计 单元三 泌尿系统疾病人群营养 项目一 慢性肾小球肾炎人群营养-¨ 一、知识储备——慢性肾小球肾炎常识 二、慢性肾小球肾炎人群营养原则 三、慢性肾小球肾炎人群膳食的选择 项目二 肾结石人群营养 一、知识储备——肾结石疾病常识
8
二、肾结石疾病人群营养原则 三、肾结石疾病人群膳食的选择 单元四 消化系统疾病人群营养 项目一 慢性胃炎人群营养 一、知识储备——慢性胃炎常识 二、慢性胃炎人群营养原则 三、慢性胃炎人群膳食的选择 项目二 消化性溃疡人群营养 一、知识储备——消化性溃疡常识 二、消化性溃疡人群营养原则 三、消化性溃疡人群膳食的选择 单元五 肝、胆疾病人群营养 项目一 慢性肝炎人群营养 一、知识储备——慢性肝炎常识 二、慢性肝炎人群营养原则 三、慢性肝炎人群膳食的选择 项目二 胆石症人群营养 一、知识储备——胆石症常识 二、胆石症人群营养原则 三、胆石症人群膳食的选择 单元六 内分泌代谢性疾病人群营养 项目一 糖尿病人群营养 一、知识储备——糖尿病常识 二、糖尿病人群营养原则及营养素摄入量的确定 三、营养菜点的设计 四、案例：糖尿病人群营养食谱设计(食物交换份法) 项目二 痛风人群营养 一、知识储备——痛风病常识 二、痛风人群营养原则 三、痛风人群膳食的选择(食物嘌呤含量) 单元七 单纯性肥胖人群营养 一、知识储备——肥胖病常识 二、单纯性肥胖的营养原则 三、单纯性肥胖的膳食选择 四、烹调方法的选择
第四部分
9
课程考核方案
一、理论教学考核方法 考核内容 课堂出勤 考核标准与评分 1.全勤（10 分） 2.缺勤时数占总学时 10%以下 （7 分） 3.缺勤时数占总学时的 10%－ 20%（4 分） 4.缺勤时数占总学时的 20%以上 （0 分） 回答问题 1.主动且正确（10 分） 2.主动但不正确或被动且正确 （8 分） 3.被动且不正确（6 分） 4.不会（2） 作业 1.书写认真、全面、客观（2 分） 2.语言简洁、准确（2 分） 3.无抄袭他人现象（2 分） 作业的 批阅 10 课堂提问记 录 10 考核方法 教学日志记 录情况 权重 10
10
4.课程论文新颖、规范（4 分） 期中测试 期末考试 见标准答案 见标准答案 笔试 笔试或实际 操作 10 60
参考文献： 1、刘志皋主编《食品营养学》高校轻工专业试用教材 中国轻工业出 版社 1991 年 4 月第一版 2、 王银瑞 胡军 解柱华 编 《食品营养学》 陕西科学技术出版社 1992 年 9 月第一版 3、北京中医学院养生康复文献编委会《饮食保健学》上海中医学院 出版社 1998 年 6 月第一版 4、平康编著《小吃大补》 海南出版社 1994 年 11 月第一版 5、杨昌林主编《家庭饮食营养 300 问》 金盾出版社 1993 年 12 月第 一版 6、马凤楼 陈荣华主编《营养与健康丛书》 河海大学出版社 2001 年 4 月第一版
2013 年 2 月 15 日
11
公共营养师技能培训计划及教学大纲 一、培训对象： 从事或准备从事本职业的人员。 二、培训目标： 学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。 三、培训内容： （1）医学基础知识 （2）常见烹饪原料的基础知识； （3）基础营养学知识； （4）食品安全及食物中毒及其预防； （5）餐饮成本核算知识； （6）有关法律知识与职业道德； （7）营养配餐的准备； （8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。 （9）营养餐的制作。 （10）膳后总结。 （11）营养计算软件的应用。
公共营养师四级培训教学大纲 第一章法规、职业道德知识 第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识 第二节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识 第三节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识 第四节国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明 第二章医学基础知识 第一节人体解剖生理基础知识 第二节食物消化吸收基础知识 消化系统的组成与消化。营养素的吸收与代谢物质的排泄。 第三章营养学基础知识——人体需要的营养素 第一节营养与健康概论和营养学发展史 第二节蛋白质： 蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第三节脂类： 脂类的组成和分类。脂类的生理作用。膳食脂类与人体健康的关系。食物脂肪的营养价值评价。脂类的摄入量及其食物来源。 第四节碳水化合物; 碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。 第五节：能量： 能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源 第六节：矿物质： 概述。常量元素。微量元素 第七节：维生素： 概述。脂溶性维生素。水溶性维生素
《营养午餐》教学设计 雷雨晴 教学目标： 1.让学生根据营养午餐的一些基本指标，运用简单排列组合等知识，会判断、会搭配营养午餐。 2.经历自主搭配营养午餐的实践活动，培养读取信息的能力和符号意识，会用数据表达，发展几何直观，形成理性思考。 3.增强应用意识，形成健康的生活理念，养成良好的饮食习惯。 教学重点：运用简单排列组合等知识，会判断、会搭配营养午餐。 教学难点：培养读取信息的能力和符号意识，会用数据表达，发展几何直观，形成理性思考。 教学过程： 一、问题引入，激发兴趣 1.播放视频，问题引入 播放学生午饭视频。看完你有什么感受呢？ 学生针对视频中的现象各抒己见。如“挑食是一种不好的习惯”、“多吃肉会引起肥胖”、“不好好吃饭会引起营养不良”“挑食、偏食，容易造成获取的营养不全面”等等。有的学生还提出了“午饭怎么吃才合理呢？”这样的问题。 2.激活原有认知，明确营养成分 （1）说一说我们常吃的菜肴中都有什么营养成分？ 学生自由汇报，教师板书。（2）热量、脂肪、蛋白质等营养成分分别是什么意思呢？自主阅读营养成分的含义和作用。
今天我们就围绕对于小学生来说非常重要的这几个营养成分，来研究午餐中的营养问题。 二、围绕主题，展开研究 1.感悟标准的重要，产生需求 （1）出示9种菜肴的图片，你最喜欢哪种菜肴呢？ （2）食堂的厨师叔叔根据这9种菜肴搭配出了三种套餐，你喜欢哪一种？为什么？（出示图片） 学生单纯地根据自己的喜好或者简单的营养知识做出选择。 （3）有的同学提到：在选择菜谱时，除了好吃，还要关注营养，如何判断这三种套餐是否有营养呢？ 学生1:需要知道每种菜肴里面有什么营养成分和分别有多少。 学生2:需要知道营养有什么标准。 2.多维解读，理解营养标准 （1）怎样才叫一份有营养的午餐呢？我们一起来听听营养专家怎么说。 出示营养专家建议：10岁左右的儿童从每顿午餐中获取的热量应不低于2926千焦，脂肪应不超过50g。 （2）你怎么理解“不低于”、“不超过”这两个词的意思？能用数学符号表示吗？ 学生1：“不低于”、“不超过”就是给出了最低值和最高值。学生2：“不低于”、“不超过”就是这两种营养的上限和下限。 学生经过讨论得出：热量≥2926千焦脂肪≤50克。 （3）找出坐标系中对应的位置，利用几何直观理解营养标准。 出示图片：
营养配餐员三级理论知识复习题一 一、单项选择（第1-80题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡填上相应的答案。每题 1．在市场经济条件下，职业道德具有( )的社会功能。 A、鼓励人们自由选择职业 B、遏制牟利最大化 C、促进人们的行为规范化 D、最大限度地克服人们受利益 2．餐具较长时间不使用，使用前要（）。 A、经过化验 B、重新消毒 C、重新清洗 D、检查 3．不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。 A、80％ B、95％ C、75％ D、50％ 4．鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。 A、紧附鱼体 B、易剥离 C、鲜亮 D、自行脱落 5．己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量( )千卡。 A、90、150、330 B、90、150、360 C、60、120、420 D、90、180、330 6．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃( )克馒头。 A、100 B、86 C、250 D、150 7．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“( )，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。” A、多转行业多受锻炼 B、忠于职守热爱本职 C、见异思迁伺机转行 D、不思进取但求稳定 8．蔬菜所含蛋白质约为( )％。 A、5 B、10 C、1 D、1—3 9，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。 A、维生素C B、维生素K C、维生素PP D、维生素U 10．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（） A、145 B、100 C、175 D、250 11．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和( )马铃薯中存在，食后会中毒。 A、黄皮 B、红皮 C、发芽 D、白皮 12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行( )，以去除草酸。 A、凉水浸泡 B、盐水浸泡 C、悼水处 D、碱水浸泡 13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。
《营养配餐》教学设计 教学目标： 1．经历利用数学知识进行营养配餐的过程,能进行有关营养成分的简单计算。 2．通过营养配餐的活动,体会数学知识的应用,发展数学应用意识和学习数学的自信心。 教学重点、难点： 让学生体会解决实际问题的基本过程和方法，培养学生应用数学的意识和健康意识，提高解决问题的能力。 课前准备：课件 教学过程: 一．创设情境，引入新课： 教师：平时你们最爱吃什么啊? 根据平时的了解和科学课上学到的知识你知道这些饭菜中主要有哪些营养成分吗？中国有句古话“民以食为天”，我们不但要吃出健康，更要吃出文化，这就需要合理搭配营养物质的含量,也就是本节课我们研究的内容“营养配餐”。（板书：营养配餐） 下面就先让我们来看一看营养配餐的相关资料。 人最需要的主要营养成分是什么？我们今天着重研究一下蛋白质、脂肪、碳水化合物。板书：蛋白质脂肪碳水化合物【蔗糖、葡萄糖、淀粉、纤维等】
老师这里有一份关于各种食品中营养成分含量的资料，请同学们观察一下：哪种食品中蛋白质（脂肪、碳水化合物）含量最高？一组同学一次回答。 每100克食品中各成分的含量统计表 想不想知道营养师怎么说的？营养师建议像你们这个年龄的儿童一顿午饭大约需要蛋白质30克，脂肪23克，碳水化合物120克。（着重强调是午饭） 二．活动： 根据营养师的建议，现在我们来看一看小明的午餐，你认为搭配得合理吗？说说你的看法？（课件演示）宫保鸡丁100克青菜100克米饭50克 能不能帮小明算出午餐各种营养成分的含量? 结果表明小明的午餐不合理。脂肪和碳水化合物都与标准相差很多，
只有蛋白质符合标准。 不合理应该怎样帮助小明使他的午餐合理？ 多食用一些含碳水化合物的食物或者是脂肪的。举例说明应该多食用多少克，注意多食一种食物对缺少的另一种营养物质的影响。（可举一例，全班同学共同完成） 三.应用提高 对于我们学生来说营养配餐适用，那么对于那些运动员它们是否也同样适用呢？大家知道在今年8月在北京的奥运会上，我国的体育健儿取得了卓越的成就，为国争光，下面我们看看大家还记得这些奥运冠军吗？ 展示ppt，内容为不同项目的奥运冠军，包括乒乓球、举重、跳水和体操。 不知道大家发现没有，这些运动员来自不同的体育项目。不同的体育项目需要不同的营养物质，所以他们的营养配餐当然也不同，今天，我们就以举重运动员为例，来研究一下他们的营养配餐。 课件出示：经检测，有一举重运动员午餐所需的蛋白质为50克、脂肪为32克、碳水化合物为160克。老师这有一份菜谱，请同学们为这名运动员选择一份合理的营养午餐。 展示ppt：菜谱及设计要求。 举重队菜谱： 荤菜：白焯九节虾、糖酥鱼条、青椒炒牛肉、姜丝肉片 素菜：炒空心菜、糖醋白菜
[模拟] 营养配餐员基础知识模拟1 判断题 第1题： 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第2题： 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第3题： 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第4题： 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B
第5题： 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。( ) 1 A.正确 B.错误 参考答案：B 第6题： 鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第7题： 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。( ) 正确A. 错误B. A 参考答案： 第8题：) 海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。( 正确A. 错误B. A 参考答案： 第9题：) ( 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。 A.正确错误B. A 参考答案：
题：第102 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第11题： 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第12题： 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第13题： 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第14题： 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去
食品配餐员复习题 注意事项 准考证号姓名单位 一、是非题（每题1分，共10分） 1．新加坡人喜吃四川菜和西餐。＿＿＿× 2．由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。＿＿＿√ 3．高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。＿＿＿√ 4．新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。＿＿＿× 5．便宴的标准略高于便餐和工作餐，适于朋友小聚及一般性商务、社交活动。＿＿＿√ 6．酒会主要是以社交为目的，为达到社交效果，应安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴。＿＿＿× 7．卫生部先后颁布了三批食药兼用动植物名单共87种。＿＿＿× 31．进补的最好时机是秋季。＿＿＿√ 8．浸泡或水煮弃汤的方法无法有效减少含钾高的食物中的钾含量。＿＿＿×9．体质指数(BMl)是反映营养程度的可靠指标。＿＿＿× 10．“山楂肉干”是高血压、高血脂患者理想的菜肴。＿＿＿√ 11．“双花饮”主要功效是清热解毒。＿＿＿√ 12．多食酸性食物，可帮助消化吸收。＿＿＿× 13．肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。＿＿＿√ 14．出餐分装、包装运输是营养餐公司向就餐者提供餐食的运输环节。＿＿＿√15．革新菜点品种，改进烹调技术的关键是提出技术创新方案。＿＿＿√16．营养配餐的教学内容主要是营养配餐员职业技能标准、教学大纲和教材。＿＿＿√ 17．教师必须把教材当作教学的惟一依据，以保证教学内容的准确完整。＿＿＿× 18．营养配餐教学常用的方法有：讲授法、谈话法、演示法、参观与实验、复习研究等。＿＿＿√ 19．讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法，其最大优点是能激发学生的思维活动。＿＿＿× 20．宴会营养食谱的设计，要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标。＿＿＿√ 21．宴会口味和就餐标准的核定，是设计宴会营养菜单的工作重点，要依据参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。＿＿＿× 22．老年人日常膳食应选用平和、补而不滞、滋而不腻的食品。＿＿＿√13．儿童的生理特点：脏腑嫩娇，气血功能处于旺盛状态，发育未成熟完善。＿＿＿× 24．以食代药的“营养药理学”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥“医疗”的保健作用已成为人们的共识。＿＿＿× 25．美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的
营养配餐专业教学大纲 Prepared on 22 November 2020
营养配餐专业教学大纲 一、培训对象： 培训对象主要以具有一定文化程度、思想素质较高，身体健康的农村劳动力培训。 二、培训时间： 培训时间20天，60学时，其中理论课30学时，实操30学时。 三、培训内容： 熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。营养配餐员初级基础营养学知识；各类食物营养元素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；中高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。 四、课程设置及安排 1、培训常见烹饪原料的基础知识，食品营养基础知识，食品的安全知识（尤其是人们对转基因食物的关注），食物中毒及其预防（尤其是细菌食物、霉变食物等），餐饮成本核算知识，有关法律知识等。让学员了解学习营养配餐员必须的知识。 2、让学员在技能上掌握营养配餐的准备，营养食食谱的制定，营养餐的制作（核实、检查烹饪原料，适合合理的烹饪方法，定性、定量、标准化的烹饪，婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作，青少年、中老年人的营养配餐的制作，肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作等）优秀精典的食谱总结与推广。
四、营养配餐基础知识及基本技能。 1、营养配餐基础知识：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。熟练掌握营养原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等。 2. 热菜营养配餐实务：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。 3.面点营养配餐实务：通过讲授和实训，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。 4. 冷菜营业配餐房实务：通过知识讲授和实训，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。 5. 西餐营养实务：通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练，使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识，对重点知识有较深的理解和认识，做到举一反三；能理论联系实际，把所学的知识与有关专业课程的知识相结合，并能在烹饪实践中正确运用。能独立完成西餐各岗的日常基础工作。有较好的岗位责任意识和工作适应能力。 6.营养配餐实务：通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练，使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、
《营养配餐》说课设计 我说课的内容是北师大版的义务教育课程标准试验教科书，六年级上册第28页《营养配餐》第一课时。 本课时通过学生已有的经验来找出在饮食方面存在的误区，利用是否明确自己的饮食，符合这个年龄段的营养标准来创设情境，引导学生探讨怎样才算营养配餐。结合例题、自己选择的食品搭配和为自己设计一份套餐为主线，在本课时中由经验——质疑——科学证明——实际应用，为学生创造轻松自然的学习氛围，而且《新课标》明确提出：学生应学习科学探究过程以及培养在探究过程中的科学态度和价值取向。根据这个要求，本节课突出新课程关于培养学生的探究能力和分析能力的理念，引导学生在探究过程中寻找答案，获得知识；倡导学生主动参与，合作探究，以探究的过程和结果作为学生的学习目标。 本课时的教学目标，知识与技能方面：使学生了解有关营养的知识，会利用已有的知识和技能，选择营养配餐和评价配餐营养成分。过程与方法方面：通过计算会评价一份饭菜的营养是否合理，体会解决问题的基本过程和方法。情感态度和价值观方面：增强健康意识，均衡饮食，培养学生应用数学的意识和提高解决问题的能力。重点是评价小明的午餐的营养成分是否合理。难点是会运用所学知识评价一份饭菜的营养成分是否合理。针对学生求知欲和好奇心强的年龄特点，我采用了合作探究为主、启发诱导相结合的教学思想，引导学生参与知识形成的全过程。注重联系实际，激发学生兴趣，让学生在更感性
的基础上获得认识。通过分析、讨论等手段，教会学生善于思考、分析、合作等习惯。为了突出重点、突破难点，在本节课中我采用的教学方法是主体探索归纳法，并适时采用小黑板来优化课堂结构。 本课我分为以下几部分来教学： 一、创设情境： 同学们我们都知道“民以食为天”，一日三餐不可少，这是我们赖以生存的必要条件，那么我们怎样对待这一日三餐哪？大家一日三餐都吃肉类，好吗?（不好）若吃蔬菜呢？（不行）那么我们怎样搭配自己的一日三餐呢？同学们想一想自己在食堂的饭菜是否合理哪？（学生自由说，合理为什么，不合理为什么。） 下面同学们看一下小明选择的一份午餐是否合理，（教师板书例1）（宫保鸡丁100克，青菜100克，米饭50克）（学生回答是否合理及为什么）同学们根据已有的经验进行评价，是否真的合理呢？我们需要有科学的评价标准，这节课让我们一同走进营养配餐。（板书课题）（通过从学生已有的经验发现疑问，这样就使学生产生极强的学习欲望和好奇心，从而激励学生积极的投入到学习中去。） 二、探索新知： 1、根据以上所讲的内容，让我们首先来认识一下各种食物营养成分的含量表（教师出示小黑板），让学生观察并认识表中说给出的数据，明确每种食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，教师质疑：同学们根据表中所给的数据你能计算50克米饭中所含的三种营养成分都是多少吗？（教师组织学生在小组内合作探讨有哪些解答方法，学
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验
“营养配餐”教学设计及设计意图 教材与学情分析： “营养配餐”是北师大版小学数学第十一册第46页“综合与实践”专题第三课时的内容，教材安排此课有两个目的：一是引导学生经历利用刚学的百分数有关知识进行营养配餐的全过程；二是了解有关的营养知识，选择和应用有用的数学信息解决有关营养配餐的实际问题。 现在的学生大多是独生子女，家长比较宠爱，导致很多学生养成偏食、挑食等不良生活习惯。而且，小学六年级学生已经初步具备自主学习的意识，具有一定分析问题和解决问题的能力，他们渴望通过自己的努力体验到成功的快乐。 教学目标： 1.使学生会利用已有的知识和技能，选择有用的信息解决和评价有关营养配餐的实际问题。 2.使学生进一步体会利用数学知识解决生活实际问题的过程和方法，引导学生感受解决问题策略的多样性。 3.使学生了解营养知识，增强健康意识，均衡饮食。 教学重、难点： 1.围绕营养师关于蛋白质、脂肪和碳水化合物的需求建议，引导学生自主利用百分数知识进行相关的计算。 2.验证或修正自己关于营养配餐的经验，提出合理化的建议。
教学过程： ―、情境引入，提出问题 1.学生小组展示交流自己家一周食谱的有关资料，并提出数学问题。 2.师：一日三餐，有的人吃得很健康，有的人却吃出了疾病，你们知道其中的原因吗？这节课，我们就来研究怎样运用数学知识合理配餐，使我们每个人都吃出健康来。（师板书课题：“营养配餐”） 3.课件出示主题图（教材第46页）。 师：图中给我们提供了什么信息？ 生：这是我国运动员参加2008年北京奥运会的情景。 师：运动员在运动会上取得好成绩，不仅要靠艰苦、科学的训练，更需要好的体力，这就需要根据营养标准给运动员合理搭配食物疽果前，大家已对营养成分进行了初步的调查，现在请同学们先在小组内交流，然后各小组推荐一位同学进行全班交流。（学生交流讨论） 【设计意图：《教学课程标准）（2011版）中指出：“教师创设情境应从学生实际出发，有利于学生的自主学习。”营养虽是一个学生耳熟能详的名词，但学生未必知道每天吃得是否健康、是否可以用教学知识进行营养方面的相关计算。因此，课始教师创设学生交流自己家食谱的教学情境，引导学生快速地进入生活中的教学世界，既拉近了生活和教学的距离，又激发了学生的学习兴趣，体现了生活问题教学化的理念，但每家的食谱未必都是科学的，所以教师出示教
[模拟] 营养配餐员基础知识模拟5 单项选择题 第1题： 《中华人民共和国商标法》对违反有关规定或者是以欺骗手段或者其他不正当手段取得注册的，由商标局______。 A.处理责任人 B.罚款处理 C.责令停业 D.撤销该注册商标 参考答案：D 第2题： 《中华人民共和国商标法》规定了注册商标的有效期是10年，申请续展注册应在期满前______内进行。 A.1个月 B.3个月 C.6个月 D.12个月 参考答案：C 第3题： 中华人民共和国主席令第22号公布了《中华人民共和国环境保护法》，自1989年______起施行。 A.3月5日 B.5月20日 C.12月10日 D.12月26日 参考答案：D 第4题： 《中华人民共和国环境保护法》规定了一切单位和______都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。
A.个人 B.公务员 C.大学生 D.环保志愿者 参考答案：A 第5题： 《中华人民共和国环境保护法》阐述了违反本法规定，造成了环境污染，环境保护行政主管部门可以根据不同情节______。 A.责令停产处理 B.吊销营业执照 C.追究法律责任 D.给予处罚 参考答案：D 第6题： 《中华人民共和国野生动物保护法》于1988年11月8日第七届全国人民代表大会常务委员会第四次会议通过，1988年11月8日中华人民共和国主席令第9号公布，并自1989年______起施行。 A.3月1日 B.4月5日 C.6月6日 D.8月5日 参考答案：A 第7题： 《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物，是指珍贵的和 ______的陆生、水生野生动物和有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物。 A.有肉用价值 B.有皮毛利用价值 C.有观赏价值 D.濒临灭绝 参考答案：D
公共营养师培训计划及教学大纲 职业名称：公共营养师 职业代码：X2-05-05-08 职业定义： 从事人群膳食状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进 社会公共健康工作的专业人员。 从事的工作只要包括： （1）进行人体营养状况评价、管理和指导； （2）进行膳食营养评价、管理和指导； （3）对食品进行营养评价和选购指导； （4）进行营养知识的咨询与宣教。 一、培训目标： 学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识， 营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知 识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司， 各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养 状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。
二、教学要求： （1）医学基础知识 （2）常见烹饪原料的基础知识； （3）基础营养学知识； （4）食品安全及食物中毒及其预防； （5）餐饮成本核算知识； （6）有关法律知识与职业道德； （7）营养配餐的准备； （8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。 （9）营养餐的制作。 （10）膳后总结。 （11）营养计算软件的应用。 三、教学计划安排 总课时500课时 理论知识授课：100课时 理论知识复习：200课时 操作技能授课：50课时 操作技能练习：150课时
小学四年级营养午餐教案优秀范文 小学四年级营养午餐教案优秀范文一 课型： 实践 教学内容： 教科书第48、49页。 教学目标: 知识与技能 使学生综合运用简单的排列组合、统计等知识解决问题。 过程与方法 通过了解各份菜中的热量、脂肪、蛋白质的含量和营养午餐的一些基本指标，促使学生克服偏食、挑食的毛病，养成科学饮食的习惯。 情感态度与价值观 体会数学在生活中的应用价值，增强学生应用数学的意识。 教学重点：综合运用简单的排列组合、统计等知识解决问题。 教学难点：体会数学在生活中的应用价值，增强学生应用数学的意识。 教学用具：挂图 教学过程： 一、出示教科书第48页的菜谱。 1、了解每份菜的营养含量。
以四人小组为单位，对照下面一张10岁儿童营养午餐的两个指标，对教材中列出的3份菜谱是否合乎营养标准进行评判。 小学四年级营养午餐教案优秀范文二 营养午餐 教学内容：义务教育课程标准实验教科书数学四年级下册第48-49页 教材分析：《营养午餐》的这一内容的设置，是为了系统而有步骤地渗透数学思想方法，尝试把重要的数学思想方法通过学生可以理解的简单形式，透过生动有趣的营养搭配、调配系列活动而呈现出来，进而提高学生用数学解决问题的能力，同时也可以使学生感受数学思想方法的奇妙与作用，逐步形成有序地、严密地思考问题的意识，加强学生综合运用知识解决问题和解决问题策略多样化的能力和意识。 教学目标： 知识技能目标：1、了解健康常识，知道吃好午餐的重要性。 2、会用专家的建议正确地分析午餐菜肴中营养成分，能设计调 配科学、合理午餐食谱。 情感目标：懂得科学、合理营养饮食的重要性，养成良好的饮食习惯。 教学重点：能合理地调配午餐食谱，对学生平时不正确的饮食习惯有所改变 教学难点：理解“不低于、不超过”的含义 教学准备：整合课件，电脑，白板。 教学过程： 一、创设情境，轻松导入
[模拟] 营养配餐员基础知识模拟2 判断题 第1题： 一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第2题： 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第3题： 钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第4题： 非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第5题： 人体能量供耗不平衡会导致肥胖。( ) A.正确
B.错误 参考答案：B 第6题： 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第7题： 成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第8题： 产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。 ( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第9题： 用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A
第10题： 餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第11题： 总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第12题： 总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第13题： 餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于哪个环节，所以成本的核算中就习惯以原材料作为其成本要素。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第14题： 成本核算的意义是为了正确执行物价政策。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B
【最新】营养配餐员教学计划 营养配餐员教学计划 教学计划 培训工种培训地点营养配餐员班别培训起止日期__年月日至__年月日培训老师培训目标满足人们日益增长的健康服务需要,科学引导人们的的膳食结构,为社会输送急需的应用型营养人才.经职业鉴定合格者,取得国家人力资源和社会保障部颁发的营养配餐员职业资格,能达到独立上岗操作的水平.教学内容常见烹饪原料教学目的理论实操课时课时模块基础知识技能课程了解蔬菜类.水产品.畜禽类.粮食.果品8类.调味品的品种及特点.营养价值和功能.了解人体摄入的蛋白质.脂肪.碳水食品营养化合物.维生素和矿物质等六大营养9素需要量,以达到平衡膳食.了解食品中存在的有害物质及对健食品安全康的伤害,研究避免有害物质对人体9健康的措施.了解导致食物中毒的各种原因,处理食物中毒及其预防9原则和预防措施能够核算营养餐的成本;了解有关法律法规餐饮成本核算知识;有关法律知知识;了解营养配餐员所应遵循的行为标准9识;职业道德和对社会所承担的道德责任和义务.掌握和了解就餐对象基本情况;学会核算营养配餐的准备一般菜点和套餐的成本;了解有关卫生检26验制度,消毒方法;了解原料的品质鉴定掌握能量和营养素的计算;能够设计营养食谱的制定主食和副食的品种和数量;学会制定22带量食谱.鲜活原料的初步加工和干货涨发.配营养餐的制作菜的原则和方法.菜肴的命名方法.10营养餐的设计搭配掌握分析反馈意见的方法和途径,提出改进方案;掌握食谱归档方法;掌膳后总结与宣传6握工作总结的撰写方法;掌握有关菜点的营养学知识.2__842362410总课时1 扩展阅读:营养配餐与设计教学大纲30 福建农业职业技术学院 >教学大纲 (食品生物技术专业适用) 编写单位:生物技术系食品教研组编写人:彭宏审核人:吴杨审批人:黄晓梅 批准日期:__年2月15日 1
《食品营养与健康》教学大纲 一、课程的性质与任务 课程性质： 本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。 课程任务： 本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。 二、课程教学目标 1．知识目标 （1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。 （2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。 （3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值；了解各类食品在加工中的营养变化。 （4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构 （5）掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标；了解社区营养。 （6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量
（7）掌握营养缺乏与营养过剩导致的慢性疾病的饮食预防措施；熟悉营养和疾病的关系；了解营养对机体免疫机能的影响。 （8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用来源及针对的人群；了解食品新资源的开发与利用。 （9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。 2．能力目标 （1）能全面把握营养学基础知识，能根据食品成分表分析评价各类食品价值（2）能够对人体消耗的能量、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分进行测算。 （3）能够依据不同人群的生理特点和环境要求提出合理化的膳食建议。 （4）能解读食品原料和辅料配方，并能根据食品成分表分析评价各类食品价值。（5）根据中国居民膳食指南中内容对膳食的合理性进行评定。 （6）能用计算法编制和评定健康人群一餐、一日、一周食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量 （7）能判别成人消瘦、超重和肥胖，能够针对营养性疾病进行营养预防。 （8）了解营养与疾病的关系，能够针对营养性疾病进行营养预防。 （9）能能解读强化食品。 （10）能能够解读保健食品。 3.素质目标 养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。通过工作任务设计，增强学生在食品质量管理方面的与人沟通能力、与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。 4.课程重点、难点 课程重点：讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非传染性疾病的预防。 课程难点：能够正确运用营养调查与分析的方法，结合营养学的基础知识，对中国居民给出合理膳食与疾病预防的建议和措施。
小学四年级数学营养午餐教案 小学四年级下册营养午餐教案 教学内容：《营养午餐》的这一内容的设置，是为了系统而有步骤地渗透数学思想方法，尝试把重要的数学思想方法通过学生可以理解的简单形式，透过生动有趣的营养搭配、调配系列活动而呈现出来，进而提高学生用数学解决问题的能力，同时也可以使学生感受数学思想方法的奇妙与作用，逐步形成有序地、严密地思考问题的意识，加强学生综合运用知识解决问题和解决问题策略多样化的能力和意识. 教学目标 1、了解健康常识，知道吃好午餐的重要性. 2、会用专家的建议正确地分析午餐菜肴中营养成分，能设计调配科学、合理午餐食谱. 3、培养学生从繁杂的数据中，获取所需信息的能力. 4、懂得科学、合理营养饮食的重要性，养成良好的饮食习惯。 5、学以致用，学会健康生活。 教学重点能合理地调配午餐食谱，对学生平时不正确的饮食习惯有所改变 教学难点理解“不低于、不超过”的含义 教学准备整合课件，人手一部电脑. 教学过程 一、设情境，轻松导入
师：（1）民以食为天，每个人都离不开吃。今天，老师准备了很多精美的菜肴图片想和大家一起来欣赏。（广播教学）（2）这些菜中你都喜欢吃些什么（3）你平时都喜欢吃些什么菜 （4）你今天中午吃了什么你认为自己吃得科学、合理吗？ 今天我们就来做一回小小营养师。 二、新授 （一）分析菜谱 1、到模拟的叮叮餐厅里看看新推出的菜谱，教师介绍热量、脂肪、蛋白质的作用。（系统广播） 2、让学生说说这些菜中，都喜欢吃些什么菜？ 3、这些菜都可以进行如何分类（肉类和青菜类） （二）初次点菜 1、让学生按照个人喜好，任点三个菜，特别强调：想吃什么就尽情点什么。 2、点完三种菜后，让学生汇报所选菜式及相关的数据。比一比谁的菜式热量总和最低、谁的脂肪总和。（学生汇报、教师板书）（1）学生学习的热情十分高涨，每个学生根据自己的喜好，纷纷点出自己所喜欢的 （2）通过热烈的汇报，菜式热量的总和一个比一个低，脂肪总和一个却比一个高. （三）对比专家建议
营养配餐员初级培训试题 单位____________ 姓名_______ 分数_______ 一、单项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。 A、胡萝卜素 B、维生素K C、维生素PP D、视紫红质 2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、常吃奶类、豆类或其制品 D、禁止食用水产品 3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。 A、海产类 B、肉类 C、粮食 D、蔬菜 4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。 A、杀虫剂浸泡法 B、药物浸泡法 C、酸洗法 D、日晒法 5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。 A、价格 B、年龄段 C、菜系 D、地区 6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。 A、高温高湿 B、高温低湿 C、低温高湿 D、低温低湿 7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。 A、口味 B、营养 C、时间 D、价格 8、牛奶是(D)的食物。 A、成中性 B、成酸性 C、富含铁 D、成碱性 9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。 A、3～4种 B、多种 C、l一2种 D、2种 10、幼儿园食谱中宜选择( )。 A、辛辣食品 B、煎炸食品
C、时令蔬菜 D、过甜食品 二、多项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、调配膳食应遵循的原则有（）。 A、生物学种愈远愈好 B、搭配种类愈多愈好 C、食用时间愈近愈好 D、食用时间愈远愈好 2、铁缺乏病表现为（）。 A、儿童烦躁 B、成人冷漠 C、食欲降低 D、高兴 3、缺锌的常见体征有（）。 A、味觉障碍 B、生长缓慢 C、皮肤伤口愈合不良 D、呼吸道疾病 4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）。 A、煮 B、先洗后切 C、上浆挂糊 D、勾芡 5、营养配餐的理论依据是（） A、营养素生理需要量 B、膳食指南 C、食物成分表 D、营养平衡理论 6、维生素C缺乏的临床表现有（） A、牙龈红肿 B、体重减轻 C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、骨质疏松 7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有 A、蛋白质 B、微量元素 C、能量物质 D、矿物质 8、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元素 9、影响食品腐败变质的因素有（）。 A.微生物 B.食品的水分 C.食品的酸碱性 D.温度 10、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。 A.用开水淘洗有利于去除农药 B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.
广州科技职业技术学院 《食品营养与保健》课程教学大纲 课程编号040088 学分 2 总学时32 理论32 实验/实训 开课系经济贸易系修订时间2011 年 09月 01 日 拟稿人签名林秀娴审核人签名批准人签名 课程简介 课程简介: 《食品营养与保健》：本课将现代食品营养知识与中国传统饮食保健特点相结合，在概述食物营养素的基础上，以平衡膳食与合理营养、健康美容、常见疾病等的关系为主线，讲述了不同人群营养膳食的指南，常见果蔬和畜禽蛋乳水产品类食品及食疗保健的知识。可作为高职高专药学专业方向的选修课。 课程大纲 一、课程的性质与任务： 食品营养与保健是研究各类食物营养素及非营养素生物活性物质及其与人体健康关系的一门学科，是营养与食品卫生专业的主要专业课程之一。食品营养与保健结合高职高专学生培养的要求和就业市场导向，融入了食谱制作、社区营养、营养强化食品、保健功能食品等与营养师资格认证相关的内容，通过学习能够对不同的消费人群进行营养配餐或营养咨询 二、课程的目的与基本要求： 通过本课程的学习，使学生掌握各类食物的营养特点，改善食品营养价值的原理和方法； 各类人群的合理营养与膳食要求，改善各人群营养的基础理论与途径。 三、面向专业：医药营销与药店连锁 四、先修课程: 五、本课程与其它课程的联系： 是对药理学、医药商品学等药学专业课程的一个补充和拓展。 六、教学内容安排、要求、学时分配及作业：
第一章绪论(2学时) 一、营养与健康的定义（A） 二、影响人体健康的因素(B) 三、健康是人类永恒的主题(C) 第二章合理营养与平衡膳食（12学时） 第一节人体需要的营养素及其生理功能（A） 一、糖类（A） 二、脂肪（A） 三、蛋白质（A） 四、维生素(B) 五、矿物质(B) 六、膳食纤维(B) 七、水(B) 第二节营养与健康(C) 一、营养与健康长寿(C) 二、热能平衡与人体健康 第三节食物的消化吸收(B) 一、食物在口腔内的消化(C) 二、食物在胃内的消化(C) 三、食物在小肠内的消化(C) 四、食物营养的吸收(C) 五、影响人体对食物营养吸收的因素 第四节膳食科学（A） 一、科学平衡膳食(B) 二、合理营养的膳食搭配 三、一日三餐与营养(C) 四、日常饮食的注意事项(C) 五、不同季节的食物选择(C) 六、营养进餐的科学（A） 七、不同职业人群的营养保健(C) 第五节食品的保质期及科学保藏(C) 一、食品的保质期(C) 二、食物的冰箱保鲜(C) 第三章谷类、豆类食品的营养和保健作用（2学时）第一节谷类的营养和保健作用（A） 一、热能的供给源之一(C) 二、精细搭配有益健康(C)