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1 蔬菜加工流程
1概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 ⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。 ⑶国外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例，97年日本国冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合需要等，中国则以汤料配伍为主。 我国在50年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期，、、、等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了90年代，随着商品经济的发展和人民生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。 目前，、、、、、、新疆、等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止97年12月止，中国大陆地区共有300台（套）食品用冻干机在运转，年产成品约几千t，主要品种有蘑菇、香菇、
第一节蔬菜腌制的概念与产品分类 一、蔬菜腌制的概念 凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。 代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产 二、蔬菜腌制产品的分类及特点 1 、发酵性蔬菜腌制品 特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高 发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品 2、非发酵性腌制品 特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等 非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类 第二节蔬菜腌制加工原理 一、食盐的保藏作用 1、脱水作用 1%的食盐可产生6个大气压 一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15% 2、抗氧化作用 1%可减少氧气在水中的溶解度 抑制氧化酶的活性 3、降低水分活度 4、单盐毒害作用 微生物对钠很敏感： 少量Na+对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用 Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。 pH值降低能加强Na+的毒害作用 氯离子的毒害 5、对生物酶活性的影响 二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用 发酵作用能抑制有害微生物的生长 发酵产物能提高产品风味等品质 （1）乳酸发酵 乳酸菌类群 广义：凡是能产生乳酸的微生物 基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃主要代表 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）植物乳杆菌（Lact. plantarum）小片球菌（Pediococcus parvulus）短乳杆菌（Lact. brevis）。 发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→2CH3CHOHCOOH
第五章蔬菜腌制 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相 结合，专业生产泡菜 第一节蔬菜腌制品的特点和分类 一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。 二、蔬菜腌制品的特点 增加了保藏性 携带运输方便 增加风味，丰富产品种类 生产投资少，见效快，方法简单 1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经 过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵， 利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防 腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。 2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经 微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调 味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含 配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。 三、蔬菜腌制品的分类 第二节、蔬菜腌制原理 1
一、食盐的防腐作用 1．高渗透压作用 2．抗氧化作用 3．降低制品的水分活度 二、微生物的发酵作用 1．乳酸发酵 2．酒精发酵 3．醋酸发酵 三、蛋白质的分解作用 1．鲜味的形成 2．香气的形成 3．色素的形成 一、食盐的防腐作用 （一）食盐保藏的原理 1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。 2、抗氧化作用 3、降低水分活性作用 （二）影响食盐防腐效果的因素 1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌 2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。 3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐 浓度可低些，夏季盐浓度应提高。 1
蔬菜速冻保藏 一、蔬菜速冻原理 1、速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。 2、原理：冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。 二、速冻蔬菜的前景 北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。 速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为
速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。
三、蔬菜速冻的工艺流程 原料选择预冷清洗 去皮、切分烫漂冷却 沥干快速冻结包装 1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。 2、预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。 3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
实验一蔬菜腌制品的加工 一、实验目的 蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。 本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二、基本原理 蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。 三、实验材料、设备和用具 1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。 2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。 四、操作步骤 ㈠泡菜的加工 ⑴工艺流程 原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。 ⑵工艺要点 ①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。 ②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可加入0.05％的CaCl2。一般配制与原料等重的5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。各种香料最好碾磨成粉包裹。为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。 ③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20％的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。发酵最适温度为20～25℃。 成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般5～7d，冬季一般12～16d，春秋季介于两者之间。 ④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点： ⅰ保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20％的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻，
蔬菜配送之蔬菜的分拣规则 大家都知道蔬菜配送这个问题，那您知道蔬菜的分拣规则吗？下面由欣美深圳农产品配送专家告诉您配送蔬菜的重要性： 1、芥蓝 加工方式：捆扎 加工标准：叶片与茎呈墨绿、脆嫩、无腐烂、无枯萎、无开花、根部切口无变黑，每把约350g-400g。 加工流程：1、分把：以一手抓为准，根据商品的长度随时调整。2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出压伤、腐烂的部分。3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎：用绿胶带在离根部10公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为准，捆扎完毕后，将商品以根部向后摆放在传送带上。5、装筐：经检验合格后进行装筐作业，每层6把，每筐4层交叉码放，每筐重约10kg。 2、胡萝卜 加工方式：装袋 加工标准：通体红色，长圆锥形，大小均匀根部微呈绿色，表皮整洁，无损伤、无黑斑、无腐烂，每袋装500g-600g。 加工流程：1、挑拣：将商品摆放在加工台上，挑拣出损伤的、压伤的、腐烂的、畸形的。2、加工：用刀对商品的两头进行修整，修整完毕后摆放在传送带上。3、装袋：以3-4根为一单位放入装袋机内，进行装袋处理。4、装筐：经检验合格后进行装筐作业，每层6袋，每层4层，每筐约重15kg为标准。 3、油菜 加工方式：翻筐（挑拣） 加工标准：叶片绿色、茎呈浅青绿色、新鲜脆嫩，无腐烂、无枯萎、叶片无虫眼，每把约300g-400g。 加工流程：1、分把：以3-4棵为一把。2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂、畸形的部分。3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎：用绿色胶带在离根部8公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为捆扎完毕后，将商品以根部向后摆放在传送带上。5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层8把，每筐4层交叉码放，每筐重10kg。 4、奶白菜 加工方式：翻筐（挑拣） 加工标准：叶片新鲜、完整，根茎脆嫩，根部无腐烂、畸形的部分。 加工流程：1、分把：以2-3棵为一把。2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂、畸形的部分。3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎：用绿胶带在离根部10公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为准，扎完毕后，将商品以根部向后摆放在传送带上。5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层8把，每筐4层交叉码放，每筐重约10kg。 5、苦菊 加工方式：翻筐（挑拣） 加工标准：色泽青绿色、叶面窄、尖、茎脆、叶嫩、无腐烂、无枯萎、根部切头无变黑，每扎约300g-400g。加工流程：1、分把：以2-3棵为一把。2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂的部分。3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎：用绿胶带在离根部10公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插
净菜（先切果蔬）加工一般流程 1鲜切果蔬的定义及特点 鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。 鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。 国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺 原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）
新鲜青菜怎么腌制咸菜 过去的生活条件比较差，人们平时吃的最多的就是咸菜。现在人们的生活水平提高了，同样也很喜欢吃咸菜，喜欢的就是咸菜的那种特殊的口感。咸菜的腌制方法有很多，方法都差不多，主要是食材不同，掌握了方法，我们就可以随意的腌制了。那么，新鲜青菜怎么腌制咸菜?下面咱们就来看看吧。 腌渍咸菜-芥菜 材料 600-700克芥菜 50克盐 500+/-洗米水 (或1大匙粘米粉加入500+/-水拌匀) 做法 1)将芥菜原棵洗干净后，沥干;拿到太阳底下晒至略微干(或省略) 2)用盐把芥菜涂抹均匀，放入大盘子中盖好，腌渍隔夜 3)准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水 4)然后用重物压着，上盖，放置阴凉处，静置约10-14天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成 小诀窍 一般腌渍咸菜是用洗米水，可是为了制作更加方便可使用粘
米粉与清水混合成米水来代替 必须加入洗米水(或粘米粉水)，借由水中淀粉质发酵变酸 洗米水要多少?只要能淹过芥菜即可 腌渍咸菜需要用重物压着，这样芥菜才能腌渍得透彻 材料 白菜 做法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。 2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。 3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。 4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。 5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。 6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。 7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。 8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。 9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。 10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
腌制蔬菜 蔬菜腌制，是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其新鲜滋味的方法。发酵蔬菜、泡菜、榨菜都是蔬菜腌制。 蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如,白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。 发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同。乳酸发酵过程中生成的
乳酸,可以预防腐败菌，因为腐败菌只能在pH5以上的环境中生长发育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的环境中生长发育，所以乳酸的积累是蔬菜耐贮的主要原因之一。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。 传统腌制 传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。 现代腌制 现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。 又分为手工腌制、机械腌制、普通腌制、真空腌制。 普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。 危害分析 在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
罐头顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。（P33） 果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封于一种容器中，通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。（P20） 返砂：指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗外观下降。（P107）发酵性腌制品：指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸，添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。（P114） 碱液去皮：利用碱液使果蔬原料表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。（P12） FD果蔬食品：即真空冷冻干燥的食品。是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜（还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制果蔬干。（P162＋网） NFC饮料：即“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。（网） 鲜切果蔬（MP）：又称调理果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。（P217） 1.果实取汁前酶处理的作用是什么？（P71） 酶解处理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率。 2.食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量有何影响？（P118—120） （1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为12-13%。因此，食盐浓度在10%以上时，乳酸发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在15%以上时，乳酸发酵作用几乎停止。反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是，食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，因此，产品风味不佳。 （2）对腌制品质量： ①蔬菜质地。蔬菜腌制时的加盐量，应该根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定。 ②A发酵性腌制品：由于发酵过程产生较多的乳酸，具有良好的防腐作用，因此，加盐量较少，一般用食盐液的浓度在6％～8％。而对于半干态发酵性腌制品，在腌制中进行缓慢发酵，并且时间较长，浓度一般为8％～10％。 B非发酵性腌制品，在腌制过程中不进行发酵，不产生具有防腐作用的酸类，主要依靠食盐的防腐作用，因而所用的食盐液的浓度应比发酵性腌制品高，一般为12％～15％。 3.高甲氧基果胶的凝胶原理是什么？（P98） 简单来说：果胶—糖—算分子结合。具体请酸爽地背98页最后一大段(；′⌒`) 4.鲜切果蔬其加工必须解决两大问题是什么？（P219-222） （1）褐变（包括酶促褐变和非酶褐变） （2）微生物的污染 5.马铃薯脆片与脱水马铃薯片在工艺上的主要区别是什么？（P154-155、164-165） 马铃薯脆片：原料-挑选-清洗-切分-热烫杀青-浸渍-沥干-冷冻-低温真空油炸-脱油-调味-称量-包装-检验-成品 脱水马铃薯片：原料-挑选-清洗-切分-浸泡-热烫-硫处理-干制-包装 区别：（1）在预处理环节上：马铃薯脆片相较于脱水马铃薯片多了浸渍（预调味）环节，少了硫处理环节。（2）在干制上：马铃薯脆片采用的是低温真空油炸，而脱水马铃薯片则通常采用真空干燥箱或热风干燥箱。 6.影响腌菜的脆性的主要因素是什么，如何保脆？（P134-155） （1）因素：①细胞的膨压②细胞壁的原果胶变化 （2）方法：①把蔬菜放在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出在进行初渍，或者直接往初渍的
第八章复习题 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点 答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品 非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。 发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。 2、试述食盐的保藏作用 答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用 （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于6.18X10^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（3.5~16.7）X10^2kPa的渗透压。 （2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。 （3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。食盐含量越高，水分活度越低。 （4）食盐对酶活力的影响：微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。 （5）离子的毒害作用：食盐分子溶于水后发生电离，并以离子状态存在。当这些离子达到一定高的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。 3、提出几种腌制蔬菜保脆和保绿的措施 保脆的措施： （1）选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料，防止成熟过度或时间过长 （2）蔬菜采收后要及时运输、处理，原料入厂后要尽快加工 （3）腌制前和腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性 保绿的措施： （1）在腌制前，先用微碱水将绿色蔬菜浸泡一下，经过多次换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。 （2）在腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失去活性来保持其绿色。 4、腌菜常见的劣变现象及其原因有哪些？ 答：常见的劣变现象：长膜、生霉与腐败等 原因：（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。 （2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。如醭酵母虽
蔬菜加工腌制技术 一、蔬菜加工腌制原理 1、腌渍品为什么能保存 新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？ （1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。 因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。 （2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。 （3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 （4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。 （5）空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。
脱水蔬菜的生产工艺和生产流程市场 脱水蔬菜定义 脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。 脱水蔬菜种类 AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。 FD蔬菜，又名冷冻蔬菜。使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。 脱水蔬菜特点 食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值，再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。 脱水蔬菜加工技术 脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。 一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法： 1、原料挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。 2、切削、烫漂 将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水温一般在150℃以上）中略煮片刻，一般烫漂时间为2～4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。 3、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。 4、烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。 5、分检、包装
蔬菜加工程序与标准 蔬菜加工程序与标准 一、加工前的准备工作 1.加工前的准备 各加工人员在加工前应做好以下准备工作： (1)根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。 (2)准备好使用的工具，并检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。 (3)检查砧板，砧板若凹凸不平影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。 2.磨刀 (1)磨刀前，先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，磨刀石以前部略低、后部略高为宜。 (2)磨刀时，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨石上磨快。 (3)磨刀时，两脚分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手，造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起。 (4)磨刀的动作要前推后拉，关键要用力均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次数要基本相等。 (5)磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，放在眼前看一看。如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨好。也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉，若有拉不动的感觉，表明已磨好；若刀刃在指盖上滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。 3.磨平墩头 (1)新墩头放在盐卤中浸泡24小时以上，以保证墩头更结实耐用。 (2)使用的过程中定时转动墩位，以使砧墩表面各处均匀用到。 (3)发现墩头凹凸不平时，可用铁刨轻轻刨除凸起部分或用刀砍平。 二、初加工 1.蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准
(1)作业要求： ①根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。 ②对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。 ③需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。 (2)质量标准： ①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。 ②修削整齐，符合规格要求。 ③无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。 ④合理放置，不受污染。 (3)加工步骤： ①按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及盛器。 ②按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯。 ③将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中洗涤三四遍。第一遍洗净泥土等杂物，第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5～10分钟，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其他消毒残液。 ④将经过清洗的蔬菜捞出，放在专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用。 ⑤清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 2.加工过程中注意事项 (1)必须遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原则，即在初加工结束后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工结束后，根据加工原料性质的不同，对加工完的物品再次进行清洗，清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐)中，不得着地存放。 (2)蔬菜清洗时，将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉，但应注意节约用料和用水。 (3)初加工时，只能加工一种原料；对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架，并整理整齐。 (4)仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味，如果有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹，则立即予以隔离、标示，并立即上报本部门负责人予以销毁，并由本部门负责人查处原因。 (5)初加工的过程中注意力应集中，不得随意闲聊、开小差，如果不小心割伤、摔伤应按规定程序处理。
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上 3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作
为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q。 15、果蔬原料漂烫的作用。 16、柑橘类果汁如何脱苦？
蔬菜腌制的现状及发展 摘要:蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分，随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展，腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。作者分了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方而的研究进展，为蔬菜腌制技术的发展等提供参考。 关键词:蔬菜腌制;乳酸菌;风味;营养功能 我国是世界上最大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品，收获时间集中，若不及时储藏加工则极易腐烂，我国每年因此造成的损失是很大的。通过加工来延长贮藏期，调节地区余缺和季节余缺是十分重要的手段。 在我国蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。据考证，蔬菜腌制加工的历史源远流长，我国蔬菜腌制起源于周朝，距今至少己有2 500年的历史，我们的祖先用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜，千百年来世代相传，经过不断的发展创新形成了品种繁多、风味各异、食用方便、易于保存和深受消费者喜爱。 我国虽然是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在建国后，尤其是近20年。2002年我国腌制菜企业有2 642个，从业人员20多万，年产量270万t左右。四川新繁泡菜是我国第一家把家庭作坊式制作泡菜进行规模化大生产的腌制菜企业，年产值超过4 000万元。浙江省已经有几家腌制菜生产企业年产值超过亿元，生产设备和工艺都非常现代化。腌制菜出口保持着旺盛发展的势头，我国的腌制菜已销往120多个国家和地区，特别是日本和东南亚地区，2003年中国出口韩国的泡菜量已突破万吨。日本从我国进口的腌制菜约为其进口总额的80%左右。腌制山野菜出口情况更好，2002年仅大连一个口岸就出口盐渍野菜制品4万t。 由于我国的腌制菜行业是在原来基础很薄弱的情况下发展起来的，与日韩等腌制菜业发达国家相比，还存在着很大的差距。我国腌制菜行业仍采用传统的浸泡、盐渍等工艺，生产企业分散，层次不一，普遍存在劳动强度大、效率低下、品种单一、质量不稳定、企业规模小、生产标准不统一等问题，严重制约了我国腌制菜行业的发展。 我国蔬菜腌制的现状 1加工专用品种研究和基地建设重视不够 我国是蔬菜生产大国，但缺少加工专用品种及加工专用品种选育的研究，造成了品种与加工脱节。而且我国目前蔬菜种植集约化和规模化程度差，造成良种推广和技术普及困难。 2标准和质量控制体系滞后 随着绿色经济浪潮的兴起，许多国家和地区制定了严格的准入制度，形成“绿
几种蔬菜的腌制方法 下面介绍几种蔬菜的腌制方法： 一、腌制芥菜：在菜市场选购新鲜的芥菜，个头不要太大，先将芥菜洗净，切成两瓣或四瓣，晾干后放入盆内，分层洒上盐面。一天后芥菜被腌出水，取出芥菜晾干，将剩余的盐水放入花椒、大料、桂皮等佐料煮沸烧开，经过24小时后，让盐水充分凉透，再将芥菜腌入这种盐水中。一天后，再将芥菜取出晾干，再第二次将盐水烧开煮沸后充分凉透24小时，最后将芥菜摆放在干净缸内，倒入上述凉透的盐水，将芥菜完全淹没在盐水中，最后在咸菜上压放洗净的石头；或者在咸菜上放一个小菜盘，在盘上放一个装满水的饮料瓶子当石头使用，将咸菜压好，20天后就可以食用。此种腌制芥菜的方法，关键是煮沸盐水和芥菜被盐水完全浸泡。腌制好的芥菜味道纯正、清香细脆。 二、腌制雪里红：在菜市场选购叶子较多、根茎较短、且比较鲜嫩的雪里红品种作原料较好。操作的程序与腌制芥菜的过程相同，20天后可以食用。腌制好的雪里红食用方法很多，如炖豆腐、制小菜等。这里介绍一种小菜的制作方法：取腌制好的雪里红少许，用水清洗掉过多的盐分，挤掉水份后切
碎，与煮熟的黄豆嘴搭配（刚发芽的黄豆嘴营养最丰富且最易被人体吸收），滴上香油可以做小菜食用，此种小菜雪里红的味道清香，黄豆嘴的色泽鲜美，营养丰富。 三、腌制韭菜花：中秋节前后，韭菜花上市，花朵处于雪白色蓓蕾状态的货色较好，将花朵摘干净，去掉较硬的茎部，用水将花朵洗净晾干。之后将韭菜花用刀切碎，掺入少许的凉开水，再使用果汁机将韭菜花打成粥状，放入足够量的食盐搅匀，装瓶密封，放入电冰箱的冷藏室保存，三周后可以食用。此种腌制和保存韭菜花的方法，保留了韭菜花的浓厚味道和鲜绿色泽，是冬季食用火锅、馄饨和面条等食物不可缺少的好调料。 四、腌制香菜：晚秋至初冬，香菜大量上市，价格便宜且味道香甜，是腌制香菜的好时机。选购的香菜要鲜嫩，露地生长、叶子呈现浅紫色的香菜味道香甜。将香菜洗净晾干，切成1-2cm的菜段，放入盆中，加入足够的食盐，腌出水后，将香菜连同腌出的盐水装瓶，放入电冰箱冷藏室保存，三周后可以食用。此种方法腌制的香菜，能保留香菜原有新鲜的绿色和浓浓的香气，与使用新鲜香菜放汤的效果区别不大。 五、渍酸菜：酸菜有健脾、消食、开胃作用，但腌制不得法，