1概述
真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。
⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。
⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间内，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大大地限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。
⑶国内外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例，97年日本国内冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、台湾进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合需要等，中国则以汤料配伍为主。
我国在50年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期，广东、北京、上海、大连等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了90年代，随着商品经济的发展和人民生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国内一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。
目前，江苏、浙江、湖南、湖北、河南、陕西、新疆、福建等地又相继建成了一批冻干食品
生产基地。截止97年12月止，中国大陆地区共有300台（套）食品用冻干机在运转，年产成品约几千t，主要品种有蘑菇、香菇、豌豆、芦笋、小香葱、胡萝卜、生姜、虾仁、牛肉丁、猪肉丁、苹果、梨、香蕉、方便汤料、方便粥等。产品除一小部分供高档方便食品配伍外，大部分销往国际市场。
⑷我国冻干食品的发展前景我国的农副产品资源极其丰富，品种多、质量好、价格低，急需深加工增值。此外，我国的中草药、珍贵动、植物品种繁多，可生产出具有特色的冻干名贵产品。另一方面，我国劳动力密集，加工冻干食品的成本比其他国家低得多。这种低成本，对外商产生了巨大的吸引力，近年来，外商转向中国求购大量冻干食品，这就为我国发展冻干食品提供了机遇。加入WTO后，象这种高科技含量的行业市场前景越来越好。
生产成本高是冻干食品的最大缺点，但是随着冻干技术的提高，冻干设备的日益完善，尤其是冻干设备的国产化，冻干食品的生产成本必将而且已经进一步降低。另外，与罐藏食品、冷冻食品相比，冻干食品的运输、贮存等经常性费用较低，而冻干食品的高质量所附加的高价值，可以弥补其成本高的缺点，尤其是对于价格高的食品物料，冻干成本在其产品销售价格中所占的比例并不大。
由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4～6倍，是速冻食品7～8倍。它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位，也是宇航员在太空中的主要食品。
冻干食品在一些发达工业国家已经达到相当高的普及水平，美国、日本冻干食品的比重已达到40%以上。椐有关部门统计，目前，美国每年消费冻干食品500万t，日本160万t，法国150万t，其他国家也很可观。日本每年约需花1000亿日圆进口冻干食品，香港、新加坡和南韩每年进口冻干食品达500亿日元。日本、美国及欧洲等每年约需冻干大蒜粉6000t，可见冻干食品的国际市场之大。
随着我国经济的可持续发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求越来越高，特别是对高质量的婴幼儿食品和保健食品的需求量急剧增加。另外，我国旅游、探险、航海事业必将有大的发展，同时高档餐饮业的迅速崛起、人们生活节奏的加快，都对方便即食食品的需求量越来越大。因此，发展冻干食品具有广阔的国际、国内市场。
.冻干食品的生产设备
3.1主要设备
冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。
⑴干燥箱体有圆筒形及方形两种主要的形式，各有优点，圆筒形制造容易，但无法利用的
空间多；方形则相反，空间利用率高，但制造较困难。
⑵加热系统大多数采用辐射传热，辐射板由阳极电镀铝制成，导热介质有导热油，饱和水、二次蒸汽，有机溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。
⑶真空系统采用机械真空泵，有罗茨泵＋油封泵及罗茨泵＋罗茨泵＋大气喷射＋水环泵两种，两者主要区别是前者不能抽水蒸汽，因此对冷阱效率要求较高，优点是能耗小，后者则正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺点是能耗较大。
⑷制冷系统由制冷机组与冷却排管构成，作水蒸汽捕集器（亦称冷阱）依其与辐射板组件的相对位置，有如下几种形式：①底置式：放置在辐射板组件的底部；②侧置式：放置在辐射板组件的两侧；③后置式：放置在辐射板组件的后面；④另置式：放置在辐射板组件不在同一容器内，另外一个容器放置，两容器之间有一个短而粗的管件连接。
⑸控制系统有手动控制及自动控制两大类，自动控制又分仪表自动控制与PLC可编程序控制两类。以PLC可编程序控制最先进，现在已有专用的冻干程序控制仪问世，是在PLC 基础上按冻干要求而设计的，能自动完成冻干过程中复杂的控制操作，并且有贮存数据的功能。
国外著名的冻干设备生产厂家有丹麦阿特拉斯工业公司（ATLAS）、日本真空技术株式会社（ULV AC）、美国奥特公司（Virtis）、英国爱德华公司（Edwards）、日本共和真空技术株式会社（KYOW AC）等设备制造商；台湾也有多家冻干设备生产厂，但良秀不齐，有些是低劣产品。
国内有名的冻干设备生产厂家有中国科学院兰州物理研究所研制的ZDG型、清华大学核能技术设计研究所研制的DH—FD型、深圳万宝真空保鲜设备公司生产的DF型、广州长城制冷工业设备厂生产的SZDG型、中国航天工业总公司沈阳新阳速冻设备制造公司生产的LG 型等食品冻干设备。
3.2简易冻干食品生产线的配置
⑴前处理设备有：
①多用切片机1台，生产能力200～500kg/h，国产的即可，如有条件，可购买台湾、日本、美国产的切片机，以美国厄舍公司的最为先进。
②冷却槽杀青后的冷却槽可用清洗槽代替，简易生产线通常因自来水冷却沥水可选用振荡沥水机，如有条件，最好选用离心机。
③速冻库速冻库的配置与冻干机的处理能力相适应，以日班生产配料，满足2～3班冻干为宜。冷源最好单独或半单独设置（低压循环部分独立）以防止在速冻库热负荷较大时，影响到正在冻干过程中的冷阱温度。
⑵冻干车间冻干车间是冻干食品生产的关键工序，它的设置同时要考虑到产品质量受影响的程度，一般速冻库与冻干箱门之间的距离越短越好，并且此通道最好专用，仅作为物流通道，而不兼作人流通道，冻干箱门端与冻干机其它部分及设备最好隔开，以减少环境对半成品的污染。
⑶卸料与包装间卸料与包装间应密闭，地面至少要用水磨石加打蜡，墙体要用白瓷砖贴至1.5m高，以上部分要刷白色防水涂料，此车间须装设空调除湿设备，空调制冷可与冷库系统合用，除湿设备宜选用转轮式除湿机，以利降低除湿成本，车间最好无窗户，门尽可能密闭，最好采用无尘净化室专用的密封门，并要有换气、消毒、灭菌等设施。
包装时一般要有不锈钢工作台，抽真空充氮封口机，抽真空设备宜选用水环式真空泵，抽速约20L/s，充氮气源为工业用氮气，经减压过滤充入即可。
3.3现代化流水生产线配置
` 现代化流水生产线与简易生产线相比，仅在前处理增加了清洗、去皮、杀毒、冷却、输送等自动化机械设备，以减少前处理中手工作业量，因清洗、去皮等操作中没有标准化通用设备，在此不作详述，其它与简易生产线相同。
冻干果蔬的生产工艺
工艺流程
原料选择→整理→预冻结→升华干燥→后处理→包装、贮藏。
操作要点
⑴预处理一般预处理是指升华干燥前的所有处理，所以干燥前冻结也属于预处理。原料预处理和常规的果蔬干燥及果蔬速冻制品相同，如需进行挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却等处理，具体操作参见本书有关内容，在此不作详述。在进行果汁或蔬菜汁冻干时，则先用较低廉的加工方法预先将其浓缩，后在预冻结时将产品变成粒状。
预冻结是把经前处理后的原料进行冷冻处理（有关冷冻工艺及设备参见本书“9.果蔬速冻”），它是冻干的重要工序。由于果蔬在冷冻过程中会发生一系列复杂的生物化学及物理化学变化，因此预冻的好坏将直接影响到冻干果蔬质量。冷冻过程中重点考虑的是被冻结物料的冻结速率对其质量和干燥时间的影响。速冻与慢冻有以下差别：速冻产生的冰晶较小，慢冻产生的冰晶较大；大的冰晶有利于升华，小的冰晶不利于升华；小的冰晶对细胞的影响较小，冰晶越小，干燥后越能反映出产品原来的组织结构和性能。但冻结速率高，所需的能耗也高。应综合考虑，选择一个最优的冻结速率，在保证冻干食品质量的同时，使所需的冷冻
能耗最低。
⑵升华干燥是冻干食品生产过程中的核心工艺。要控制好工艺条件：
①装载量干燥时，冻干机的湿重装载量即单位面积干燥板上被干燥的质量，是决定干燥时间的重要因素。被干燥食品的厚度也是影响干燥时间的因素。
冷冻干燥时，物料的干燥是由外层向内层推进，因此，被干燥物料较厚时，需要较长的干燥时间。在实际干燥时，被干燥物料均被切成15～30mm的均一厚度。单位面积干燥板所应装载的物料量，应根据加热方式及干燥食品的各类而定。在采用工业化大规模装置进行干燥时，若干燥周期为6～8h，则干燥板物料装载量为5～15kg/m2。
②干燥温度冷冻干燥时，为能缩短干燥时间，必须有效地供给冰晶升华所需要的热量，因此设计出各种实用的加热方式。干燥温度必须是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不会因过热而引起热变性的范围内。因此，在单一加热方式中，干燥板的温度在升华旺盛的干燥初期应控制在70～80℃，干燥中期在60℃，干燥后期在40～50℃。
③干燥终点的判断干燥终点可用下列指征来判定：物料温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间；泵组（或冷阱）真空计与干燥室真空计趋于一致，并保持一段时间；干燥室真空计冷阱温度基本上回复到设备空载时的指标并保持一段时间；对有大蝶阀的冻干机，可关闭大蝶阀，真空机基本不下降或下降很少。以上4个判定依据，即可单独使用，亦可组合或联合使用。
⑶后处理后处理包括卸料，半成品选别，包装等工序。
冻干结速后，往干燥室内注入氮气或干燥空气破除真空，然后立即移出物料在一个相对湿度50%以下，温度22～25℃，尘埃少的密闭环境中卸料，并在相同的环境中进行半成品的选别及包装。因为冻干后的物料具有庞大的表面积，吸湿性非常强，因此需要在一个较为干燥的环境下，完成这些工序的操作。
⑷包装与贮存食品冻干后具有庞大的表面积，食品中的一些成分直接裸露到空气中，易接触到空气中的氧及吸附水分，从而导致冻干食品的逐渐变质。其次，大多数冻干食品均具有天然色泽，这些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解过程中，温度也是一个影响此类化学反应的重要因素。因此，冻干食品的包装主要考虑如何防止或减轻上述4个因素的影响。
冻干食品所具有的多孔海绵状结构，既有其有利的一面，也有其不利的一面：一是产品一旦暴露于空气中容易吸湿和氧化降质，所以，冻干食品应抽真空包装，最好充氮包装；二是冻干食品所占体积相对较大，不利于包装、运输、销售，因此冻干食品常被压缩后包装。此外，多孔疏松状结构使得冻干食品在运输、销售途中极易破碎，因此，对于那些不便压缩包装的冻干食品，应具有一定保护作用的包装材料或包装形式。
冻干食品常用的包装材料为PE袋及复合铝铂袋，PE袋常用作大包装用，复合铝铂袋常用作小包装用，外包装通常都选用牛皮瓦楞纸板箱，其大小符合集装箱运输之需要，用
PE袋作内包装时，为强化其隔绝氧、水、汽的作用，常用双层，必要时，还可采用铁罐包装，但价格较高，应用不很普遍。不论采用何种包装材料，均需采用抽真空充氮，并添加除氧剂及干燥剂。
冻干食品应贮存在阴凉、干燥处，如有条件，最好放置在低温低湿的环境中，保质期通常为1～2年，采用铁罐包装时可适当延长。
5冻干食品的质量标准
冻干食品的质量要求较为严格，质量检验时，抽样率占每批总数的10%（客户有特需要求除外）每件随机抽取小样，混匀后作待检样品，由于冻干食品目前尚无国家标准，亦无可参照的国际标准，下述检验项目均为行业推荐指标，大致如下：
⑴感官指标
色泽：应有该品种原料的色泽。
香味：应有该品种的香味（或熟制后的香味）。
粒度：指规格，依客户要求而定，其中粉末≤2%。
⑵水分≤5%
⑶夹杂物不得检出（指非原料或其裂解物）。
⑷微生物细菌总数≤500个／g；大肠菌群≤10个／100g；致病菌：不得检出，或依客户要求另定。
⑸重金属砷（以As计）≤1.0mg／kg；铅（以Pb计）≤2.0mg／kg；铜（以Cu计）≤60mg ／kg。
⑹装量不低于标示量。
⑺包装材料依客户要求而定。
6.冻干食品生产质量控制
冻干食品作为高档食品，绝大部分均出口往发达国家或地区，由于这些国家或地区都普遍实行了食品“GMP”标准，因此，外商对其质量要求极为严格，不仅对产品质量有严格的
要求，而且要对厂家进行实地考察，往往要求至少关键工序要达到标准。
GMP的指导思想：产品质量是在生产过程中制造出来的，而不是在检验中检测出来的，因此，在实施过程中它要求要以合格、称职的技术人员，对员工进行反复不断的培训，使他们始终明白GMP对他的工作岗位的具体要求，此外，它对工厂的硬件也有具体的要求，笔者结合自己的工作经验，把冻干食品生产质量控制措施归纳如下：
⑴厂房
①冻干食品生产企业必须有整洁的生产环境，生产区周围应无污染源，空气场地、水质应符合食品卫生要求，生产区内及周围应无露土地面，并增加绿化面积。
②厂区应接行政、生活、生产、辅助系统划分布局。行政、生活与生产区应相距一定距离、生产厂房按产品工艺特点要求会理布局，间距适当，无交叉污染，在同一厂房及领近厂房进行的各项操作，不得相互妨碍。
③厂房内必须足够的空间和场所，能整齐，合理地安置设备和物料，按照工艺要求，工序衔接合理，人流，物流分开，防止不同品种相互混淆，交叉污染和遗漏生产，检验步骤。
④厂房内应具备适当的照明，取暖及通风设备，必要时需要空调设备，使室内保持适当的温度和湿度。照明、采暖设备及各种管通与生产车间的空间隔离。
⑤厂房应能防止动物和昆虫进去，其内部表面应光滑少缝隙，不得脱荡或吸附颗粒性粉尘。
⑥厂房必须按生产工艺和质量要求，划分等级，一般生产区（指无菌落数要求的生产车间、房间等），控制区（指对菌落数有一定要求的生产车间及辅助房间），并应采取相应的保证措施。
⑦控制区车间内墙、平顶和地坪要材质坚硬，平整光滑少缝隙，无颗粒性物质脱落，易清洗，易消毒，有外窗的房间，其窗应密封，门要求光滑，造型简单，关闭严密，开启方向应朝向卫生程度高的房间。进入控制区内的空气须经初效、中效过滤，最好还须经高效过滤，室内温度、湿度应符合工艺要求，一般应保持1～2Pa的正压，并在合适的地方装设紫外灯。
⑧操作人员应须经更衣后，经缓冲室方能进入生产控制区，生产控制区的服装至少须采用无扣白大褂，最好选用无尘工作服。
⑨进入生产控制区的物料和工具，应通过缓冲室清洁，消毒后才能进入。
⑵设备
①生产设备须与所生产食品相适应，并按工艺流程合理布局，便于操作，拆卸清洗、消毒及灭菌。
②设备及管道的材质应与物料不起化学反应，凡食品直接接触的设备表面均需光洁、平整、易清洗、耐腐蚀、不吸附，不污染所加工的物料。
③设备的转动及管道系统要密封良好，防止润滑油、冷却剂等对食品的污染。
④所有设备均要造册登记，主要设备（仪器）应建立档案资料，其主要内容有：原始技术资料（包括设备使用维修说明书原件）、设备装配总图、施工图、零件、易损件、备件清单，检修、维护保养和事故记录等。
⑤用于生产和检验的仪器、衡器、量具等应经计量检定，并作定期检查，凡精度不能保证产品质量的仪表、仪器、衡器、量具不得用于生产和检验。
⑥设备使用、检修人员应了解设备的原理、结构、材质、性能与用途、切实做到会使用、维修、保养，会排除故障。
⑶生产过程中产品质量的关键控制点（以小香葱生产为例）
①原料的新鲜程度要有专人检查，并作相应的记录，如有异常情况应及时处理。
②分检工序是控制夹杂物的关键工序，应严格把关，任何夹杂物均不得流入下一道工序，同时须将不合格的原料剔除。
③清洗工序的重点是洗去泥沙，但不能泡水太久，因为葱的吸水能力是较大的，吸水太多时要用离心机甩去过多的水分。
④切段时应注意葱段的尺寸应在允许的误差范围内。
⑤铺盘工序最好在控制区内进行，以使微生物含量不至于超标，且铺盘时计量必须准确，表面须刮平整，否则易造成欠干。
⑥预冻结要尽快降温冻结，当多个物料中心温度达－18℃以下后，维持0.5h即可，以减少能耗，也不必将物料温度降得太底。
⑦冻干工序应遵照冻干曲线进行，当冻干机出现异常情况时要尽可能保住产品不至于溶化，关键是想办法维持升华条件，切去热源。
⑧卸料及半成品分检、包装工序，要方止微生物污染、吸潮、要特别注意操作人员着装，环境的湿度、温度及室内卫生。
冻干所需技术：真空冷冻干燥，技术特点：将食品先进行冻结，再在真空条件下，使食品中的冰晶升华脱走。脱水是在低温和缺氧状态实现的。
建设规模：建设厂房12000平方米，库房8700平方米，建设2条JDG—（200×4）×6真空冻干脱水蔬菜生产线。
项目总投资：6660万元
冻干水果片概念及加 工工艺
冻干水果片概念 冻干水果片是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理想的天然卫生食品。母婴冻干食品专家爱乐食品认为冻干水果片百度百科所介绍的根本不是真正意义上的冻干水果片，冻干水果片是利用航空冻干技术加工而成，对原料和加工工艺都有严格的要求。 冻干水果片加工过程 水果原料挑选清洗去皮切片装盘冻结升华干燥包装成品 原料挑选：应选择无腐烂变质、色泽正常、成熟度适中、软硬适中、大小一致、酸甜可口的新鲜水果为原料 去皮，切片：均采用不锈钢专用刀具操作，速度要快，防止原料长时间暴露在空气中，切片厚度3-5mm 装盘：原料装盘时均匀逐一平放，不叠加堆放。 冻结：将装盘的水果片放入-40℃低温冷冻6h。 升华干燥：采用真空冷冻干燥机，冷井预冷30min，然后将预冻好的样品放入冷冻干燥机中，抽真空至10Pa以下，分4段加热。1.采用5℃加热120min 2.采用10℃加热120min 3.采用20℃加热 240min 4.采用25℃加热120min 包装：样品经真空冷冻干燥后，即刻取出采用真空包装，防止冻干片长时间暴露在空气中 冻干技术及食品
真空冷冻干燥(Freeze Dried，简称FD)技术起始于20世纪初期。20世纪40年代，FD技术首先由俄罗斯科学家在实验室进行试验并获得成功。在二战期间，利用FD技术把血浆脱水，使其轻便且易携带，需要时注入生理盐水，便可把细胞激活。二战结束后，FD技术被用于医药、生物、航天航空事业；20世纪60年代，美国将应用该技术生产的冻干食品作为宇航员的太空食品；20世纪70年代，随着工业化进程的加快，日本消化吸收了美国的FD科技成果，并对其进行深入研究，使FD技术及其设备在食品加工领域的应用取得了进一步的发展，从此，FD产品及设备进入了工业化生产时代，主要用于医药、饮料、食品，以及对农副产品的低温脱水干燥。 冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品绝好的方法。冻干食品，这一被誉为航天员食品的昔日贵族，如今悄然进入了人们的生活。 冷冻干燥技术与其他干燥方法的不同 干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。干燥的方法许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在0℃以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会
工作行为规范系列 粗加工工作流程规范（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-37843粗加工工作流程规范 Roughing Workflow Specification 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 一、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 二、验收所用原料:粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 四、按质分档:动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。 五、按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为
例以适应营业需求。 六、入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。 七、推陈储新:因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。 八、一般原料泡发:对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。 九、涨发原料换水:涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。 十、宰杀出血:对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲干净。 十一、刀工处理:对一些原料进行刀工处理，如:剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。 十二、一般蔬菜的保管:凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。 十三、清理卫生垃圾:每天都要按规定清理本部位的卫
1概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 ⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。 ⑶国外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例，97年日本国冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合需要等，中国则以汤料配伍为主。 我国在50年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期，、、、等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了90年代，随着商品经济的发展和人民生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。 目前，、、、、、、新疆、等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止97年12月止，中国大陆地区共有300台（套）食品用冻干机在运转，年产成品约几千t，主要品种有蘑菇、香菇、
中国（GB）金属材料牌号表示方法简介 1 中国（GB）钢铁牌号表示方法简介 1.1 国际（GB）钢铁产品牌号表示方法概述 钢铁产品牌号表示方法，我国现有两个推荐性国家标准，即 GB/T221—2000《钢铁产品牌号表示方法》和GB/T17616—1998《钢铁及合金统一数字代号体系》。前者仍采用汉语拼音、化学元素符号及阿拉伯数字相结合的原则命名钢铁牌号，后者要求凡列入国家标准和行业标准的钢铁产品，应同时列入产品牌号和统一数字代号，相互对照并列使用。 1)标准中常用化学元素符号见表1-1。 GB/G/T13304-1991）见表1-2。
2.当Cr、Cu、Mo、Ni（Nb、Ti、V、Zr）四种元素，其中有两种、三种或四种元素同时被定在钢中时，对于低合金钢，应同时考虑这些元素中每种元素的规定含量，所有这些元素的规定含量总和，应不大于规定两种、三种或四种元素周期律中每种最高界限值总和的70%。如果这些元素的规定含量总和大于规定元素中每种元素最高界限值总和的70%，即使这些元素每种元素规定量低于规定的最高界限值，也应划入合金钢。牌号采用的汉字及汉语拼音符号见表1-3
?国际（GB）钢的牌号表示方法示例说明 ?碳素结构钢牌号表示方法 按GB/T700—1988标准牌号表示方法如下： 钢的牌号由代表屈服点的字母“Q”，最低屈服点值（MPa），质量等级符号A、B、C、D和脱氧方法符号等四个部分按顺序组成。 牌号Q235—D示例说明： Q—钢的屈服点“屈”字汉语拼音字头； 235—最低屈服点值235Mpa; D—表示质量等级为D 级。 有时牌号后面还要分别附加下列符号： F—沸腾钢；b —半镇静钢； Z—镇静钢；TZ—特殊镇静钢。 由于D级质量钢均为特殊镇静钢，故“TZ”符号可以省略。如 Q235—D—TZ可写为Q235-D。符号“Z”有时亦可省略。 ?优质碳素结构钢牌号表示方法 优质碳素结构钢是以万分这几的平均含量来表示，如45钢，碳的平均含量为万分之四十五，即0.45%. 含锰较高的优质碳素结构钢要标出Mn,例如45Mn。 GB/T 699-1999标准中有了统一数字代号，45钢的统一数字代号为U20452。按冶金质量将钢分为优质钢、高级优质钢（A）和特级优质钢（E）。如45A（U20453）和（U20456）。 ?低合金高强度结构钢牌号表示方法 GB/T 2591-1994标准中，钢牌号表示方法与GB/T700-1988标准中的表示方法相同，并构成了Q系列用钢，如Q390、Q420等。 ?合金结构钢牌号表示方法 合金结构钢牌号表示方法是以万分之几的平均含碳量标出阿拉伯数字，其合金元素含量平均量少于1.5%时，牌号中仅标出化学元素符号，一般不标出
果蔬真空冷冻干燥技术 果蔬加工产业化发展对促进区域特色农业经济发展、提高农业经济效益、增加农民收入均有重要作用。生鲜果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，对特色农产品尤为适用。当前，食品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养、色、香、味和形有很大影响。冻干技术是国际公认的生产高品质脱水食品的首选方法。冻干农产品国际市场供不应求，深受港澳、东南亚欧美人们的青睐，是出口创汇附加值极高的产品。冻干技术是真空冷冻干燥技术的简称。其原理是将含水物料预先冻结到其共晶点温度以下，使其内部水分完全冻结为冰，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统的捕水器或者制冷系统的水气凝结器将水蒸 气冷凝，从而获得干制品。冻干技术是真空技术与冷冻技术相结合的一种新型的可以明显提高干制品质量和档次的干 燥脱水技术。传统干燥方法如晒干、煮干、烘干等的时间长，均在0℃以上或更高的温度下进行，干燥所得的产品，一般体积缩小、质地变硬，甚至有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分有所损失，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素等也会发生变性。微生物失去生物活力，干燥后的物质不易
在水中溶解等。且与干燥前相比，产品在性状上有很大的差别。如传统的烘干方法加工的草莓干易出现干缩及褐变现象，复水性差，且破坏了功能成分。真空冻干中，物料的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期需进一步降低产品的残余水分含量时，才会升至0℃以上的温度，且一般不超过40℃。与传统干燥方法相比，具有以下优势：①冻干技术是在高真空度、低温环境条件下进行的干燥，不会破坏热敏性物质，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色泽、香味和营养物质，形成疏松多孔的组织结构，产品具有较好的口感；②杀菌、抑菌。冻干过程中低温、缺氧的环境可起到灭菌或抑制某些细菌细胞内酶活性的作用；③脱水彻底，贮存、运输、销售方便。物料冻干时可排除90%～95%的水分，脱水彻底，抑制了微生物生长，重量轻，便于长途运输，且保存期长，常温下可存放3-5年，真空包装或充氮包装可保存数十年；④保持食品原有的形状赋予产品很好的速溶性和复水性。复水性好，速度快，且复原后的产品色、香、味、形不变，品质与鲜品基本或完全相同；⑤减少物料的表面硬化和营养物质的损失； ⑥无需任何添加剂，天然营养卫生。但冻干产品成本较高，约为热风干燥的5-7倍，速冻食品的7-8倍，喷雾干燥的7 倍（汪廷彩，2002）。就单纯的生产成本来看，冻干产品较 其他产品造价高。但据美国农业部提供资料表明，从整个流
粗加工工作标准与流程 一、层级关系 岗位名称：粗加工 直接上级： 1、粗加工岗位职责 （1）遵守公司一切规章制度，听从领导安排，合理安排时间，保证加急菜品供给。 （2）严格按照菜品标准加工流程进行加工，对收到需加工的菜品先进行质量验收，不合标准的一律不收。 （3）严格执行卫生管理制度，确保加工菜品干净。 （4）对每日需发货的菜品优先加工，保证质量杜绝浪费。 （5）进行机械操作时应严格按照操作程序进行，严禁违章操作，避免事故发生。 三、工作流程图 班前会 四、操作细则 工作程序工作内容具体操作标准 上班时间 班前会1、点名每天提前5分钟，粗加工岗厨师与全体厨房员工 一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到” 声音哄亮、刚劲有力。 2、接受仪容仪表检粗加工岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣
查清洁齐整无破损、短缺。 2.领结打法符合规定标准。 3.工号牌应佩戴在左胸前九月天标志下、口袋上方 的位置，并保持平、正。 4.鞋子干净无污渍破损（黑色皮鞋或布鞋）。 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。 6.不留长指甲，指甲内无污秽物。 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍。 3、总结上餐工作情况粗加工厨师与全体厨房员工听取加工厂厂长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.针对单店对原材料提出的质量问题进行分析，调整 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4粗加工间的厨师应认真听取加工厂厂长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。 4、布置当餐工作任务粗加工岗厨师与全体员工听取加工厂厂长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达管理例会的主要内容与精神。 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。 2、准备工作工具准备 检验原料3、加工原料蔬菜加工 肉类价格 水产类 内脏加工收台整理货架 余料处理 清理台面
我国在此是以钢材的用途分类作为表示方法分类的基础： 1）碳素结构钢： 表示方法：Q+数字+（质量等级符号）+（脱氧方法符号）+（专门用途的符号） ①钢号冠以“Q”，代表钢材的屈服点； ②“Q”后面的数字表示屈服点数值，单位是MPa。例如Q235表示屈服点（σs）为235 MPa的碳素结构钢； ③必要时钢号后面可标出表示质量等级和脱氧方法的符号。 质量等级符号分别为A、B、C、D。 脱氧方法符号：F表示沸腾钢；b表示半镇静钢：Z表示镇静钢；TZ表示特殊镇静钢，镇静钢可不标符号，即Z和TZ都可不标。例如Q235-AF表示A级沸腾钢。专门用途的碳素钢：例如桥梁钢、船用钢等，基本上采用碳素结构钢的表示方法，但在钢号最后附加表示用途的字母。 2）优质碳素结构钢 表示方法：数字+（元素符号）+（脱氧方法符号）+（专门用途的符号） ①钢号开头的两位数字表示钢的碳含量，以平均碳含量的万分之几表示，例如平均碳含量为0.45%的钢，钢号为“45”，它不是顺序号，所以不能读成45号钢。 ②锰含量较高的优质碳素结构钢，应将锰元素标出，例如50Mn。 ③沸腾钢、半镇静钢及专门用途的优质碳素结构钢应在钢号最后特别标出，例如平均碳含量为0.1%的半镇静钢，其钢号为10b。 3）碳素工具钢 表示方法：字母T+数字+（元素符号）+（质量等级符号） ①钢号冠以“T”，以免与其他钢类相混。 ②钢号中的数字表示碳含量，以平均碳含量的千分之几表示。例如“T8”表示平均碳含量为0.8%。 ③锰含量较高者，在钢号最后标出“Mn”，例如“T8Mn”。 ④高级优质碳素工具钢的磷、硫含量，比一般优质碳素工具钢低，在钢号最后加注字母“A”，以示区别，例如“T8MnA”。 4）易切削钢 表示方法：字母Y+数字+（元素符号） ①钢号冠以“Y”，以区别于优质碳素结构钢。 ②字母“Y”后的数字表示碳含量，以平均碳含量的万分之几表示，例如平均碳含量为0.3%的易切削钢，其钢号为“Y30”。 ③锰含量较高者，亦在钢号后标出“Mn”，例如“Y40Mn”。 5）合金结构钢 表示方法：（专门用途符号）+数字+主要合金元素符号和数字+微量合金元素符号+（质量等级符号）+（专门用途符号） ①钢号开头的两位数字表示钢的碳含量，以平均碳含量的万分之几表示，如 40Cr。
蔬菜速冻保藏 一、蔬菜速冻原理 1、速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。 2、原理：冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。 二、速冻蔬菜的前景 北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。 速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为
速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。
三、蔬菜速冻的工艺流程 原料选择预冷清洗 去皮、切分烫漂冷却 沥干快速冻结包装 1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。 2、预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。 3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
果蔬真空冷冻干燥工艺与技术 由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4～6倍，是速冻食品7～8倍。它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位，也是宇航员在太空中的主要食品。 冻干食品在一些发达工业国家已经达到相当高的普及水平，美国、日本冻干食品的比重已达到40%以上。椐有关部门统计，目前，美国每年消费冻干食品500万t，日本160万t，法国150万t，其他国家也很可观。日本每年约需花1000亿日圆进口冻干食品，香港、新加坡和南韩每年进口冻干食品达500亿日元。日本、美国及欧洲等每年约需冻干大蒜粉6000t，可见冻干食品的国际市场之大。 随着我国经济的可持续发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求越来越高，特别是对高质量的婴幼儿食品和保健食品的需求量急剧增加。另外，我国旅游、探险、航海事业必将有大的发展，同时高档餐饮业的迅速崛起、人们生活节奏的加快，都对方便即食食品的需求量越来越大。因此，发展冻干食品具有广阔的国际、国内市场。 5.7.2冻干食品生产的基本原理 与其它干燥方法一样，要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。在开始阶段，如果物料温度相对较高，升华所需要的潜热可取自物料本身的显热。但随着升华的进行，物料温度很快就降到与干燥室蒸汽分压相平衡的温度，此时，若没有外界供热，升华干燥便停止进行。在外界供热的情况下，升华所生成的蒸汽如果不及时排除，蒸汽分压就会升高，物料温度也随之升高，当达到物料的冻结点时，物料中的冰晶就会融化，冷冻干燥也就无法进行了。 供给热量的过程是一个传热过程，排除蒸汽的过程是一个传质的过程，因此，升华干燥过程实质上是一个传热、传质同时进行的过程。自然界中所发生的任何过程都有驱动力，升华干燥中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与蒸汽捕集器（或冷阱）之间的蒸汽分压差。温差愈大，传热速率愈快；蒸汽分压差愈大，传质（即蒸汽排除）速率愈快。 冻干时，既要保持产品的优良品质，又要取得较快的干燥速率。升华所需要的潜热必须由热源通过外界传热过程传送到被干燥物料的表面，然后再通过内部传热过程传送到物料内冰升华的实际发生处。所产生的水蒸气必须通过内部传质过程到达物料的表面，再通过外部传质过程转移到蒸汽捕集器（冷阱）中。任何一个过程或几个过程一起都可能成为干燥过程的“瓶颈”，它取决于冻干设备的设计、操作条件以及被干燥物料的特征。只有同时提高传热、传质效率，增加单位体积冻干物料的表面积，才能取得更快的干燥速率。 在冰晶的升华过程中，每升华1g冰晶约需吸收2822.4J的热量，假如没有热量来源，冰晶升华时将会从制品中吸热，亦即通过降低制品的温度来维持升华所必须的热能，当制品的温度降低后，其冰晶饱和蒸汽压亦降低，当降低到与环境中绝对压力相等时，升华亦即停止，因此，冻干过程中，必须给制品施加热能，但是，要在真空环境中传输热能，也不是一件容易的事情，为此，人们设计出下列种种加热方式： ①接触传热方式这是一种最简单的加热方法，在干燥室内设置可加热的多层搁板，上面放置装有被干燥食品的干燥盘。利用干燥盘与搁板接触传导加热。在这种情况下。加热搁板与干燥盘，干燥盘与干燥食品间不能完全良好地接触，因此利用这中方法进行加热时，干燥时间多少较其它方法长些，但其优点是干燥是构造简单，并可充分利用空间。 ②复式加热方式接触传导仅加热食品的一面，而在本法中被干燥的食品两面都与加热板接触，因此传热良好而可缩短干燥时间，所采用的方式将被干燥食品在与加热板接触前，先以金属网状铝板夹住，以打开升华时水蒸汽的通道并减少其阻力，然后用液压加上搁板，使之与网状铝板接触，此法优点是可缩
冻干工艺原理 第一节冷冻干燥的原理 一、冻干的概念、目的及应用 冷冻干燥就是把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体。然后在真空的条件下使水蒸汽直接从固体中升华出来，而物质本身留在冻结的冰架子中，从而使得干燥制品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态,且制品复水性极好。 利用冷冻干燥目的是为了贮存潮湿的物质，通常是含有微生物组织的水溶液，或不含微生物组织的水溶液。产品在冻结之后置于一个低水气压下，这时包含冰的升华，直接由固态在不发生熔化的情况下变成汽态。与其他干燥方式相比避免了化学、物理和酶的变化，从而确保了制品物性在保存时不易改变。实际需要的低水汽压是靠真空的状况下达到的。 真空冷冻干燥技术主要应用于： (1)热稳定性差的生物制品，生化类制品，血液制品，基因工程类制品等药物冻干； (2)为保持生物组织结构和活性，外科手术用的皮层、骨骼、角膜、心瓣膜等生物组 织的处理； (3)以保持食物色、香、味和营养成分以及能迅速复水的咖啡、调料、肉类、海产品、 果蔬的冻干； (4)在微胶囊制备、药品控释材料等方面的应用。以保持生鲜物质不变性的人参、蜂 皇浆、龟鳖等保健品及中草药制剂的加工； (5)超微细粉末功能材料如：光导纤维、超导材料、微波介质材料、磁粉以及能加速 反应工程的催化剂的处理等。 二、冷冻干燥的原理及优点 1、水的状态平衡图 物质有固、液、汽三态，物质的状态与其温度和压力有关。图1-1示出水（H2O）的状态平衡图。图中OA、OB、OC三条曲线分别表示冰和水、水和水蒸汽、冰和水蒸汽两相共存时其压力和温度之间的关系。分别称为溶化线、沸腾线和升华线。此三条曲线将图面分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区域，分别称为固相区、液相区和气相区。箭头1、2、3分别表示冰溶化成水，水汽化成水蒸汽和冰升华成水蒸汽的过程。曲线OB的顶端有一点K，其温度为374℃，称为临界点。若水蒸汽的温度高于其临界温度374℃时，无论怎样加大压力，水蒸汽也不能变成水。三曲线的交点O，为固、液、汽三相其存的状态，称为三相点，其温度为0.01℃，压力为610Pa。在三相点以下，不存在液相。 若将冰面的压力保持低于610Pa，且给冰加热，冰就会不经液相直接变成汽相，这一过程称为升华。 真空冷冻干燥是先将湿料冻结到共晶点温度以下,使水分变成固态的冰,然后在较高的真空度下,使冰直接升华为水蒸气,再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝,从而获得干燥制品的技术。干燥过程是水的物态变化和移动的过程。这种变化和移动发生在低温低压下。因此，真空冷冻干燥的基本原理就是低温低压下传质传热的机理。 2、冷冻干燥的优点 冷冻干燥与常规的晒干、烘干、煮干、喷雾干燥及真空干燥相比，有许多突出的
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程： 一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗洁净，调料车内下均擦洁净，再将调料补齐。 二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净，确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料：依照业务情形，检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单：依照业务情形，增补调味品，第一填写好提料单。 六、提库：依照所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料：依照宴会和莱肴的要求，预备所需的装饰原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。 九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜：打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。 十二、提供餐具：依照菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布，以防交叉污染) 十四、装饰出品：菜品定型后需装饰的要进行装饰，但要求简单明了，不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程： 一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。 二、验收所用原料：粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一样蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并依照菜品要求分档储存。
蔬菜配送之蔬菜的分拣规则 大家都知道蔬菜配送这个问题，那您知道蔬菜的分拣规则吗？下面由欣美深圳农产品配送专家告诉您配送蔬菜的重要性： 1、芥蓝 加工方式：捆扎 加工标准：叶片与茎呈墨绿、脆嫩、无腐烂、无枯萎、无开花、根部切口无变黑，每把约350g-400g。 加工流程：1、分把：以一手抓为准，根据商品的长度随时调整。2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出压伤、腐烂的部分。3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎：用绿胶带在离根部10公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为准，捆扎完毕后，将商品以根部向后摆放在传送带上。5、装筐：经检验合格后进行装筐作业，每层6把，每筐4层交叉码放，每筐重约10kg。 2、胡萝卜 加工方式：装袋 加工标准：通体红色，长圆锥形，大小均匀根部微呈绿色，表皮整洁，无损伤、无黑斑、无腐烂，每袋装500g-600g。 加工流程：1、挑拣：将商品摆放在加工台上，挑拣出损伤的、压伤的、腐烂的、畸形的。2、加工：用刀对商品的两头进行修整，修整完毕后摆放在传送带上。3、装袋：以3-4根为一单位放入装袋机内，进行装袋处理。4、装筐：经检验合格后进行装筐作业，每层6袋，每层4层，每筐约重15kg为标准。 3、油菜 加工方式：翻筐（挑拣） 加工标准：叶片绿色、茎呈浅青绿色、新鲜脆嫩，无腐烂、无枯萎、叶片无虫眼，每把约300g-400g。 加工流程：1、分把：以3-4棵为一把。2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂、畸形的部分。3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎：用绿色胶带在离根部8公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为捆扎完毕后，将商品以根部向后摆放在传送带上。5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层8把，每筐4层交叉码放，每筐重10kg。 4、奶白菜 加工方式：翻筐（挑拣） 加工标准：叶片新鲜、完整，根茎脆嫩，根部无腐烂、畸形的部分。 加工流程：1、分把：以2-3棵为一把。2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂、畸形的部分。3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎：用绿胶带在离根部10公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为准，扎完毕后，将商品以根部向后摆放在传送带上。5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层8把，每筐4层交叉码放，每筐重约10kg。 5、苦菊 加工方式：翻筐（挑拣） 加工标准：色泽青绿色、叶面窄、尖、茎脆、叶嫩、无腐烂、无枯萎、根部切头无变黑，每扎约300g-400g。加工流程：1、分把：以2-3棵为一把。2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂的部分。3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。4、捆扎：用绿胶带在离根部10公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插
食品粗加工操作规程 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意： 1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。 2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。 3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。 4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。 5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 二、冷冻食品解冻规范 1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。 2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。 3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。 4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。 5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。
三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。 2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。 3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。 四、半成品应限期使用 半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放臵一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。 五、避免原料加工中的交叉污染 1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。 2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。 4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。 六、半成品制作时食品添加剂的使用 1、符合《食品添加剂使用卫生标准》
净菜（先切果蔬）加工一般流程 1鲜切果蔬的定义及特点 鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。 鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。 国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺 原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）
1.1 国际（GB）钢铁产品牌号表示方法概述 钢铁产品牌号表示方法，我国现有两个推荐性国家标准，即GB/T221—2000《钢铁产品牌号表示方法》和GB/T17616—1998《钢铁及合金统一数字代号体系》。前者仍采用汉语拼音、化学元素符号及阿拉伯数字相结合的原则命名钢铁牌号，后者要求凡列入国家标准和行业标准的钢铁产品，应同时列入产品牌号和统一数字代号，相互对照并列使用。 1)标准中常用化学元素符号见表1-1。 2）非合金钢、低合金钢和合金钢元素规定含量界限值（摘自GB/G/T13304-1991）见表1-2。
2.当Cr、Cu、Mo、Ni（Nb、Ti、V、Zr）四种元素，其中有两种、三种或四种元素同时被定在钢中时，对于低合金钢，应同时考虑这些元素中每种元素的规定含量，所有这些元素的规定含量总和，应不大于规定两种、三种或四种元素周期律中每种最高界限值总和的70%。如果这些元素的规定含量总和大于规定元素中每种元素最高界限值总和的70%，即使这些元素每种元素规定量低于规定的最高界限值，也应划入合金钢。牌号采用的汉字及汉语拼音符号见表1-3
①采用符号为英文字母。 ?国际（GB）钢的牌号表示方法示例说明 ?碳素结构钢牌号表示方法 按GB/T700—1988标准牌号表示方法如下： 钢的牌号由代表屈服点的字母“Q”，最低屈服点值（MPa），质量等级符号A、B、C、D和脱氧方法符号等四个部分按顺序组成。 牌号Q235—D示例说明： Q—钢的屈服点“屈”字汉语拼音字头； 235—最低屈服点值235Mpa; D—表示质量等级为D 级。 有时牌号后面还要分别附加下列符号： F—沸腾钢；b —半镇静钢； Z—镇静钢；TZ—特殊镇静钢。 由于D级质量钢均为特殊镇静钢，故“TZ”符号可以省略。如Q235—D—TZ可写为Q235-D。符号“Z”有时亦可省略。 ?优质碳素结构钢牌号表示方法 优质碳素结构钢是以万分这几的平均含量来表示，如45钢，碳的平均含量为万分之四十五，即0.45%. 含锰较高的优质碳素结构钢要标出Mn,例如45Mn。 GB/T 699-1999标准中有了统一数字代号，45钢的统一数字代号为U20452。按冶金质量将钢分为优质钢、高级优质钢（A）和特级优质钢（E）。如45A（U20453）和（U20456）。 ?低合金高强度结构钢牌号表示方法 GB/T 2591-1994标准中，钢牌号表示方法与GB/T700-1988标准中的表示方法相同，并构成了Q系列用钢，如Q390、Q420等。 ?合金结构钢牌号表示方法 合金结构钢牌号表示方法是以万分之几的平均含碳量标出阿拉伯数字，其合金元素含量平均量少于1.5%时，牌号中仅标出化学元素符号，一般不标出含量。当平均含量达11.50%~2.49%,2.50%~3.49%,…22.50%~23.49%时，则在化学元素符号后面相应标出2，3，…23等数值。如25Cr2Ni4WA钢其主要化学成分碳平均含量为万分之二十五，铬的最高含量值多于1.50%，镍的含量4%左右，钨的含量值少于1.50%，A表示为高级优质钢。 GB/T 3077-1999标准中，同样按冶金质量分为三类，连同统一数字代号可表示为：25Cr2Ni4WA52252 25Cr2Ni4WAA52253 25Cr2Ni4WEA52256 ?碳素结构钢牌号表示方法 普通锰含量碳素工具钢，在牌号前冠以T字，后面阿拉伯数字表示平均含碳量（以千分之几计）。如平均碳含量为0.80%的碳素工具钢，其牌号为T8。 较高优质碳素工具钢，在牌号尾部加符号A，如T8A。
真空冷冻干燥技术及其在果蔬加工中应用 摘要：中华人民共和国是世界蔬菜生产大国，并且水果以鲜食为主，发达国家70%水果都通过了加工解决，随着果蔬加工飞速发展，真空冷冻干燥作为果蔬加工中不可缺少环节，同步被广泛应用于果蔬干制中。本文重要简介了真空冷冻干燥技术原理和特点、重要设备、生产线配备，综述了果蔬冻干生产工艺、操作要点、国内外发呈现状及其在果蔬加工方面应用。核心词：真空冷冻干燥技术，长处，应用，果蔬加工应用。 Abstract：China is the world's largest producer of vegetables，and fruit with fresh based，developed countries 70% fruit after processing，with the rapid development of fruit and vegetable processing and vacuum freeze drying as a fruit and vegetable processing is an indispensable link. It is also widely used in fruit and vegetable of dried. Are introduced in this paper the principle of the vacuum freeze drying technology，main equipment and production line configuration，summarizes the fruits and vegetables freeze-dried the production process，operation points，advantages and disadvantages，domestic and foreign development status and its application in the processing of fruits and vegetables. Key words：vacuum freeze drying technology，advantages，application，application of fruit and vegetable processing. 1、引言 中华人民共和国是世界果蔬生产大国，苹果产量达1700多万吨，居世界第一位，柑橘产量为1000万吨，居世界第三位。但中华人民共和国人均水果占有量仅为发达国家七分之一，且中华人民共和国水果以鲜食为主。据理解，当前中华人民共和国果蔬加工量不及l0％，而发达国家70％以上果蔬都通过了加工解决。随着果蔬加工飞速发展，干燥作为果蔬加工
粗加工的岗位职责、工作流程、工作标准 一、岗位职责 1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、 有毒有害食品不加工。 2、蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作， 洗后无泥沙杂草。 3、动物性食品、植物食品应分池清洗，必须是消毒处理。 4、动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使 用。 5、清洗过的食品不落地存放。 6、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、 工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸 烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。 二、工作流程 1、清理卫生：检查生菜间、货架的原料是否有干、黄、烂、老 的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池 干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈 钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。 根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入
厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜 去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。 7、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。 8、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。 9、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。 10、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元 鱼等。宰杀后应冲干净。 11、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等， 根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。