第五章食品营养评价
考核要点
重点复习提示
一、食品营养标签的制作
1.食品标签的基本内容
在预包装食品标签通则GB7718—2004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。产品说明书则是对其不能表达意思的一个解释和说明，一般比食品标签更详尽。
2.营养声称
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。
3.营养素功能声称
营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。
4.产品说明书的作用和意义
食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。
5.产品说明书的基本格式
产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。
二、食品营养价值分析
1.食物中能量密度计算
为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。常选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。
2.营养质量指数计算方法
营养质量指数计算是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、较综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
（1）计算INQ
INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数
值。
（2）INQ 评价标准
INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。
INQ ﹤1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择。
3.蛋白质的评价方法
（1）蛋白质的功效比值（PER ）
蛋白质的功效比值是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下，动物平均每摄取1g 蛋白质时所增加的体重克数。
（2）蛋白质生物价（BV ）
蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。
氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）
氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）
（3）蛋白质利用率（NPU ）
蛋白质净利用率是反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU 考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。其公式为：
蛋白质净利用率（%）
氮吸收量
食物氮
=氮储留量
食物氮
除上述方法和指标外，还有相对蛋白质值（RPV ）、净蛋白质比值（NPR ）、氮平衡指数（NBI ）等方法和指标可以用来评价蛋白质利用率。
4.氨基酸评分法（AAS ）
氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者，为第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。
氨基酸评分（AAS ）的计算公式如下：
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg ） 理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg ）
5.蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS ）
氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道被
分解的程度，同时反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率的评价方法主要有蛋白质真消化率（TD ）和表观消化率（AD ），其差别在于表观消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精确。蛋白质真消化率计算公式如下：
值。经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS ）公式如下：
PDCAAS=氨基酸评分（AAS ）×真消化率（TD ）
6.蛋白质的互补作用
当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，其利用率高，营养价值大。但是有些蛋白质，因一种或几种必需氨基酸的含量过低或过高，比值与人体组织不接近，则利用率、生物学价值低。如果针对不同食物蛋白质的营养特点，将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后蛋白质生物学价值大大提高，这种效果就称蛋白质的互补作用。例如小麦、大豆、玉米，单独食用生物学价值分别为67、64、60，如适量混合后生物学价值提高，即使与动物性食物混合，也可提高蛋白质生物价。
7.食物血糖生成指数（GI ）
食物血糖生成指数反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征，并同进食等量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小。根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含50g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC ）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC 之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。
不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI 值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h 的血糖动态曲线下面积大，GI 值高；相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢，血糖上升较慢，因此具有较低的GI 值。
8.食物血糖生成指数的分级和评价
食物GI 的大致趋势一致，根据食物GI 值可以判断食物对血糖影响的差异。GI 大于70为高GI 食物，GI 在55～70的为中GI 食物，GI 小于55的为低GI 食物。
9.食物血糖负荷（GL ）
有些食物GI 较低但消费量较高，有些则反之，GL 的提出正是体现了碳水化合物数量对血糖的影响，其计算公式如下：
GL=食物GI ×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g ）
10.食物血糖负荷的分级和评价
GL 大于20为高GL 食物，GL 在11～19的为中GL 食物，GL 小于10的为低GL 食物。
11.必需脂肪酸
除了人体可自身合成多种脂肪酸外，有些脂肪酸是机体生理需要却不能由体内合成、必须由膳食提供的，这些脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸（十八碳二烯酸，C18：2）、亚麻酸（十八碳三烯酸，C18：3）等。
12.常用食用油的熔点及消化率
脂肪的消化吸收主要在小肠，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油，少量未被消化的脂肪则由粪便排出体外。不同脂肪的消化率与其熔点密切相关。一般来讲，熔点低于体温的脂肪消化率可达97%～98%，高于体温的脂肪消化率为90%左右，动物脂肪多属后者，另外不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。
13.脂肪酸的适宜比例
脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸（S ）、单不饱和脂肪酸（M ）和多不饱和脂肪酸（P ）
之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。关于饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，大多数国家提出S：M：P为1：1：1。我国2000年提出的居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）规定：成人脂肪提供能量占20%～30%，其中S、M、P分别占总能量的低于10%、10%和10%。60岁以上老年人则分别为6%～8～、10%和8%～10%。2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4：1，其他年龄组n-6:n-3=（4～6）：1。
三、食品营养资料编辑
1.宣传资料的种类
宣传资料的种类很多，按其载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。
2.调查数据的种类
调查数据的种类按统计学可以分为两类：计数资料（定姓）与计量资料（定量）。
3.调查报告的格式和基本要求
市场调查报告的格式有多种，一份完整的市场调查报告的格式一般由标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件等分组成，可根据调查目的和内容的不同适当进行增减。
撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：（1）客观、真实、准确地反映调查成果。
（2）报告内容简明扼要，重点突出。
（3）文字精练，用语中肯。
（4）结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。
（5）报告后附必要的表格和附件与附图，以便阅读和使用。
（6）报告完整，印刷清楚美观。
第五章食品营养与评价 一、案例分析题 【题目1】案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求： 1、指出哪些营养素是核心营养素（见下表）。 营养素含量营养素含量 水分（g）43.0 维生素B6（mg）0.03 能量（g）1454 钠（mg）1598 蛋白质（kj）16.5 钙（mg）445 脂肪（g）28.4 镁（mg）20 碳水化合物（g） 6.5 铁（mg）0.2 灰分（g） 5.6 锌（mg） 2.35 维生素B1（mg）0.07 硒（mg） 5.1 维生素B2（mg）0.45 铜（mg）0.02 2、进行声称的原则是什么，___________可以进行声称。 A、10%NRV B、7.5%NRV C\、5%NRV D、15%NRV 【题目1】答案 答： 1、核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。 2、D。可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。 营养成分表 营养素每100g平均含量NRV（%） 能量1454kj 17 蛋白质16.5g 28 脂肪28.4g 47 碳水化合物65g 2 钠1598mg 2 钙445mg 56 维生素B1 0.07mg 5 维生素B2 0.45mg 32 维生素B6 0.03mg 2 镁20mg 7 锌 2.35mg 16 铁0.2mg 1 硒 5.1μg 10 铜0，02mg 1
【题目2】豆腐干和酸奶的营养成分如下表所示：请计算对于14岁初中女生来说，INQ分别是多少？并根据结果评价食品营养价值。 营养成分豆腐干酸奶 能量（kcal）140 72 蛋白质16.2 2.5 脂肪（克） 3.6 2.7 维生素B1（毫克）0.03 0.03 维生素B2（毫克）0.07 0.15 钙（毫克）308 118 铁（毫克） 4.9 0.4 【题目3】有一份午餐食谱如下：请计算该食谱混合膳食的氨基酸评分并对结果进行评价。 餐别食物名称原料用量（克）（均为可 食部） 午餐米饭粳米150 肉末豆腐肉末50 北豆腐100 蒜茸菠菜菠菜200 红烧土豆土豆100 【题目4】有一份午餐食谱如下：请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。 餐别食物名称原料用量（克）（均为可食 部） 午餐米饭粳米150 肉末豆腐肉末50 北豆腐100 蒜茸菠菜菠菜200 红烧土豆土豆100
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分 理论知识部分一、单项选择题（共54题，每小题0.4分。每小题只有一个答案是正确的） (1)性别、学历、满意程度等资料属于（）。 (2)大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为（）。 (3)能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。 (4)高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为（）。 (5)和其他营养素不同，（）更适合于评价膳食脂肪的构成。 (6)根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
(7)幻灯片的局限性和不足之处不包括（）。 (8)牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。 (9)食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。 (10)食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（）对血糖的影响。 (11)对于1岁以下的婴儿，（）的氨基酸成分仍是氨基酸评分的标准。 (12)某种食品的能量与同类食品相比，减少（）可标注出“减少能量”的声称。 (13)脂肪又称甘油三酯，是由（）结合而成。 (14)我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（）。
(15)计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是（）。 (16)胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。 (17)某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。 (18)食物血糖生成指数GI的计算公式是（）。 (19)用于计算营养标签标示值的数据，至少有（）次以上的送检结果才比较稳定。 (20)食物氨基酸直接比较法是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的（）为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。
《食品营养与卫生》课程标准 一、课程概述 "食品营养与卫生"是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。 本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。 二、课程目标 本课程的目标是通过食品营养学方面知识的学习，使学生能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来生产与开发食品，并通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，在加工中能够更好地保全营养。 另一方面是通过食品卫生学知识的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施，尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品工加工厂的卫生要求。课程的基本要求如下： 1.了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释； 2.识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。 3．掌握人体能量的需要、供给及食物来源。 4．了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。 5．掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。 6．了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。 7．了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。 8．熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。 9．了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。 三、课程内容和教学要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下： 知道———是指对这门学科和教学现象的认知。 理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。 掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。 教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
第五章食品营养评价理论知识辅导练习题 一、判断题 1.食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。（） 2.植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。（） 3.对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。（） 4.植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易补氧化。（） 5.一般来说，企业自身生产标准应高于国家标准。（） 6.营养成分的分析方法因食品基质不同而有不同选择，一般来说，应首选国家标准方法。（） 7.食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。（） 8.脂肪的检测方法的不同，因此其含量可用“粗脂肪”或“总脂肪”表示。（） 9.检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。（） 10.粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。（） 11.膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。（） 12.营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。（） 13.食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。（） 14.对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。（） 15.标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。（） 16.食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。（） 17.食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。（） 18.食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于含量声称。（） 19.比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。（） 20.“脱脂”是属于比较声称。（） 21.某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。（） 22.食品营养和功能声称一般适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品。（） 23.营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。（） 24.当条件同时满足含量声称和比较声称的要求时，可以同时进行两种声称。（） 25.营养功能声称的前提是满足能量符合高或低的要求。（） 26.预包装食品标签通则GB7718中，食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。（） 27.食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件。 28.食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。（） 29.食品标签的编写依据可以不根据GB7718，由企业自主创新。（） 30.在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。（） 31.食品保质期的标示可以年或月为单位表述，如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。（） 32.对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。（） 33.食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度，常用于整体食物或混合膳食的营养评价。 34.在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反之则高。（） 35.用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。（） 36.一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之亦然。（）
第五章食品营养评价 考核要点 重点复习提示 一、食品营养标签的制作 1.食品标签的基本内容 在预包装食品标签通则GB7718—2004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。产品说明书则是对其不能表达意思的一个解释和说明，一般比食品标签更详尽。 2.营养声称 营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。 3.营养素功能声称 营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。 4.产品说明书的作用和意义 食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。 5.产品说明书的基本格式 产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。 二、食品营养价值分析 1.食物中能量密度计算 为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。常选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。 2.营养质量指数计算方法 营养质量指数计算是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、较综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 （1）计算INQ INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数
《食品营养与功能性食品》 第一部分：理论教学部分 一、说明 1、课程的性质、地位和任务 《食品营养与功能性食品》是研究食物、营养与人体健康关系的科学。由于工业发达带来的负面影响、环境的恶化与污染、饮食的不平衡，使得人体的健康状况乃至生存安全受到了极大的威胁。特别是城市和部分农村，“文明病”已居各种病的前列，人群的亚健康状态不容乐观。人们比任何时候更加关心自认的生存和健康，功能性食品是当今国际食品科学与工程领域的前沿阵地，被誉为21世纪的食品。 本课程旨在向学生介绍现代营养科学知识、合理营养的需要及功能性食品的现状。该课程的授课任务是使学生掌握营养学和功能性食品的基本知识和研究进展，具有一定的理论基础，指导自己的日常膳食，提高营养水平，保证身体健康，并为将来工作奠定基础。 2、课程教学和教改基本要求 通过本课程的学习，要求学生结合生活实际，掌握各种营养素的生理功能及其丰富的食物来源和供给量，了解各种营养素的营养水平鉴定方法。 本课程采用多媒体教学，以图文并茂的形式向学生介绍本门课程的主要内容，要求学生全面掌握和理解食品营养学与功能性食品的基本知识，理解学科的学术发展动态和研究进展。在《食品营养与功能性食品》的教学中，由于只是发展迅速，要随该学科科学研究的不断深入，不断查阅资料，了解学科最新进展，不断更新授课内容，改进教学方法，使学生能及时了解本学科最新知识，以适应社会需要。 二、教学内容与课时分配 第一篇食品营养学 第一章中国人的营养状况（3学时） 1.食品营养学的基本概念 2.食品营养与人类健康 3.食品营养与食品加工 4.我国居民的膳食营养状况：
（1）概念 （2）我国的食品营养状况 （3）全国营养调查 （4）营养素的补充 （5）今后营养工作的主要内容 重点、难点：营养的科学概念及营养状况。建议教学方法：多媒体教学。 思考题： 1.营养、营养素、合理营养的概念。 2.全国营养调查状况及营养素的补充。 第二章食物的体内过程（3学时） 第一节消化与吸收生理 1.消化体统的组成与功能 2.吸收 第二节营养素的体内运输 1.循环体统的组成 2.各种营养素的运输 第三节营养素的体内代谢 1.蛋白质的代谢 2.脂类的代谢 3.碳水化合物的代谢 第四节营养代谢物质的排泄 1.肾脏的结构特点 2.尿液的生成 3.尿液的排放 重点、难点：食物的消化与吸收。 建议教学方法：多媒体教学。 思考题： 1.O 在体内是如何运输的？ 2 2.血液循环的主要功能是什么？
第五章、食品营养评价 一、单选题 1、下列叙述不正确的是（） A、食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签 B、食品标签可帮助消费者了解食物的属性和来源 C、食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息 D、食品添加剂不算食品的配料 2、食品标签是（） A、向消费者宣传食品作用的工具 B、食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字 C、食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签 D、指食品包装上的所有文字内容 3、食品标签上的配料表是（） A、食品中营养素含量的说明 B、一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息 C、在制造或加工食品时使用的所有物料 D、食品的功效成分 4、通过食物标签，消费者可以（） A、了解食品的基本来源、属性和功效、安全食用期限等 B、了解食品的种类、营养特性、安全食用期限等 C、了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等 D、了解食品的基本来源、健康特性、安全食用期限等 5、《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）是我国关于食品标签分方面的（） A、行业规范 B、非强制性建议标准 C、强制性国家标准 D、农业部的部颁标准 6、《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）是（） A、国家农业部和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施的 B、国家质检总局和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施的 C、国家卫生部和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施的 D、国家商业部和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施的 7、食品标签中强制标示内容是（） A、批号 B、食用方法 C、营养素含量 D、质量等级 8、食品标签中食品配料一般的排列方式为（）。 A、按加入量比例的多少由小到大 B、按加入量比例的多少由大到小 C、按汉字笔画由少到多 D、按汉字笔画由多到少 9、下列叙述正确的是（） A、产品标准号不属于食品标签强制性标示内容 B、食品的配料清单是预包装食品标签的强制性标注内容 C、食品配料清单应按配料加入量的递增顺序排列 D、预包装食品标签必需标注食品的批号和食用方法 10、下列属于《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）规定的非强制性标示内容的是（） A、配料清单 B、净含量 C、产品批号 D、产品标准号 11、食品标签净含量的标注应（） A、与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面 B、与食品名称排在包装物或容器的不同展示版面 C、与食品名称排在包装物或容器的不同展示版面或同一展示版面均可以 D、因产品不同采取不同的展示版面 12、食品标签上对于生产日期的标注（） A、可以另外加贴日期标示 B、应清晰标示食品的生产日期（或包装日期）和保质期 C、生产日期可以补印 D、根据食品的类型决定是否标注生产日期 13、下列叙述不正确的是（） A、食品原料配方应标注于食品标签的主要版面 B、加入量小于2％的原料，可不标注 C、加入量小于3％的原料，可不标注
2022第五章食品营养评价真题模拟及答案 (5) 共94道题 1、营养强化剂吸收的比率在很大程度上与（）有关。（多选题） A. 营养素的来源 B. 相同营养素在体内浓度的大小 C. 食物载体的组成 D. 个体的健康状况、生理功能 E. 个体的消化系统功能 试题答案：A,B,C,D,E 2、某多维营养素补充剂维生素A标示值为800μg，检测结果在（）范围内可以认为是合理的。（单选题） A. 640μg～960μg B. >640μg C. 480μg～l200μg D. 640肛g～1440μg 试题答案：D 3、《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中，有关营养素补充剂使用量的说法，下列正确的是（）。（多选题） A. 颗粒剂每日食用量不得超过20g B. 颗粒剂每日食用量不得超过50g C. 片剂每日食用量不得超过l片 D. 口服液每日食用量不得超过60mL
E. 口服液每日食用量不得超过30mL 试题答案：A,E 4、《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中指出，使用《维生素、矿物质化合物名单》以外的物品作为营养素补充剂原料，应当提供该原料的（）（多选题） A. 营养学作用 B. 在人体内的代谢过程说明 C. LD50、AI D. 人体安全摄入量等科学文献资料 E. 依照新资源食品安全评价的有关要求出具的原料安全性毒理学评价试验报告 试题答案：A,B,C,D,E 5、表2为某品牌成人多维矿物质软胶囊营养成分标示值和检测报告结果，根据此表完成对营养素补充剂的评价由表2数据发现，该多维矿物质软胶囊营养素（）的推荐用量符合《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》规定的范围。（多选题） A. 铁 B. 硒 C. 钙 D. 维生素A E. 叶酸 试题答案：A,B,D,E 6、下列不属于强化食品的是（）？（单选题） A. 多维矿物质胶囊 B. 加碘盐 C. 铁酱油 D. 赖氨酸面包 试题答案：A
1.食品产品的分析主要包括：感官分析和 评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂 分析等； 2.产品的分析计划包括：感官评价；理化 指标，如污染物、农药残留等限量指标，添加剂、强化剂、营养成分等成分指标； 微生物指标。对于特殊的食品，可能还 需要进行稳定性评价分析； 3.食品营养标签属于食品标签的一部分， 是向消费者提供营养特性的一种描述， 包括营养成分表、营养声称和健康声称。 4.营养声称是指一个食物营养特性的建 议、暗示或说明。 5.健康声称是指食物或食物成分与人体健 康关系的建议、暗示或说明。 简答：饼干/液态奶的营养标签制作 工作程序：程序1 了解产品分析计划程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表表示值 程序8 分析结果存档 6.营养标签中如何确定检验项目？ 营养检测项目根据强化营养素和销售目 标而确定。可包括能量、蛋白质和氨基 酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食 纤维、多种维生素、各种矿物质。 7.核心营养素：蛋白质，脂肪，碳水化合 物。 8.食品标签要求的内容分为强制标示和非 强制标示两部分。强制标示的内容有食 品名称、配料清单、配料的定量标示、 净含量和沥干物（固形物）含量、制造 者和经销者的名称和地址、生产日期（或 包装日期）和保质期、储藏说明、产品 标准号、质量（品质）等级等。非强制 标示的内容有批号、食用方法、营养成 分等。 9.产品说明书的基本格式及内容 说明书没有严格的形式要求，一般由一 个纵列表或者文档格式组成，前言部分 有3~5行的产品描述，简述标签所示内 容和适宜人群等。食品说明书基本内容 见书333页。 10.能量密度=一定量食物提供的能量值÷ 能量推荐摄入量 11.营养素密度=一定量食物提供的营养素 含量÷相应营养素推荐摄入量 12.食物营养质量指数（INQ）=营养素密度 ÷能量密度 13.INQ评价标准 INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提 供能量的能力相当。 INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力 小于提供能量的能力，长期使用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危 险，为某营养素价值较低食物。 INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力 大于提供能量的能力，为“营养质量合 格食物”。 14.如何进行食物蛋白质营养评价 （1）工作准备①食物准备：选择2~3种食物②准备必要的评价用资料ⅰ准备食物成分表ⅱ查找文献，准备理想蛋白质或参考蛋白质的氨基酸模式。ⅲ准备计算器、笔、纸等以及相关表格。 15.食物蛋白质营养评价工作程序 程序1 比较食物蛋白质含量 程序2 确定必须氨基酸的含量值 氨基酸含量的表示单位为每百克食物中氨基酸毫克数 氨基酸含量（mg/g蛋白质）＝氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g）程序3 食物氨基酸评分的计算 ⑴计算AAS＝被测食物蛋白质每 克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg） ÷理想模式中每克氮（或蛋白质） 中氨基酸含量（mg） ⑵找出限制氨基酸 程序 4 经消化率校正后的氨基酸评分 （PDCAAS） 程序5 评价 16.将两种或两种以上的食物蛋白质混合食 用，其中所含的必须氨基酸取长补短， 相互补充，使混合后蛋白质生物价大大
第五章脂类 一、填空 1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。 2、亚油酸主要存在于植物油中。 3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。 6、DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1: 1: 1。 9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。 10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。 12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1 。 二、选择 1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。 A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白
2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。 A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30% 3、下列食物中胆固醇含量最高的是。 A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝 4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。 A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是。 A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂 三、名词解释 1、必需脂肪酸： 2、酸败 四、简答 (一)简述脂肪酸的分类。 (二)简述反式脂肪酸的危害。 (三)简述磷脂的生理功能。 (四)简述胆固醇的生理作用。 (五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。 (六)简述膳食脂肪营养价值评价。 五、论述 (一)试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。 (二)试论述必需脂肪酸的生理功能与缺乏症。
公共营养师（基础知识） ----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版 目录 ----《国家职业资格培训教程》 第一章公共营养师的职业道德 第一节职业道德基本知识 第二节公共营养师职业守则 第二章医学基础 第一节人体解剖生理基础 第二节食物消化吸收 第三节不同人群的生理特点 第三章营养学基础 第一节营养学概论 第二节能量及宏量营养素 第三节矿物质 第四节维生素 第五节水 第六节膳食纤维 第四章食物营养基础 第一节植物性食物的营养价值 第二节动物性食物的营养价值 第三节油脂和调味品的营养价值 第四节饮料和茶 第五节营养强化和保健食品 第六节常见的食品保藏和加工技术 第五章膳食营养指导 第一节膳食营养指导和管理概论 第二节膳食营养素参考摄入量的应用 第三节膳食结构与膳食指南 第六章人群营养 第一节孕妇营养 第二节乳母营养 第三节婴儿营养 第四节幼儿营养 第五节学龄前儿童营养 第六节学龄儿童与青少年营养 第七节老年人营养 第七章营养教育和社区营养管理基础 第一节营养教育 第二节社区营养管理 第三节营养缺乏病预防 第四节膳食营养与慢性疾病预防
第八章食品卫生基础 第一节食品污染及其预防 第二节各类食品的卫生要求 第三节食物中毒及其预防和管理 第九章相关法律、法规 第一节《中华人民共和国食品安全法》 第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识 第三节食品营养标签管理 第四节营养管理相关法规 参考文献 公共营养师（国家职业资格四级） ----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版） 中国劳动社会保障出版社出版 目录 ----《国家职业资格培训教程》 第一章膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 学习单元1 食物重量的估计 学习单元2 《食物成分表》的应用 学习单元3 食物可食部和废弃率的计算 学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法 学习单元5 称重记录表的设计 学习单元6 膳食调查----称重法 第二节膳食调查结果计算与评价 学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算 学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算 学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题 第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体营养状况测定 学习单元1 成人身高及体重的测量 学习单元2 成人体格围度的测量 学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量 学习单元4 儿童体格围度的测量 学习单元5 体格测量调查表的填写 第二节常见生物样品的收集和保存 学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别 学习单元1 成人消瘦的判断 学习单元2 成人超重和肥胖的判断
内容：第一章绪论 教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。 教学重点、难点： 食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。 教学方法：讲授法结合讨论法提问法 教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。 第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。 第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。 第三步：讲述食品营养学的研究内容。 第四步：讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系。 第五步：讨论学习食品营养学应该注意哪些问题，自身食品营养应该注意哪些问题。 第六步：：布置课后作业：你认为你的膳食结构有什么问题？如何建立良好的饮食习惯。 教学后记：学生比较喜欢营养学的知识 内容：第二章食品的消化与吸收 教学目的：
1、通过教学，让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程 2、了解人体对营养素的吸收 3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点： 1、消化与吸收的概念 2、如何培养良好的饮食习惯 3、影响消化吸收的因素 教学方法：讲授法结合提问法、讨论法 教学过程： 第一步：请学生回答上堂课提出的问题，从如何建立良好的饮食习惯入手，切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能，讲解食物营养素消化吸收的重要性，从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。 第二步：介绍消化吸收系统概况。 第三步：详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程。 第四步：讲解人体对营养素的吸收。 第五步：讲解影响食物消化和营养素吸收的因素，要求学生注意消化吸收系统的健康，联系实际，科学饮食。 第六步：讨论学习本章学习应该着重注意哪些问题，从消化吸收角度谈自身应该如何合理安排膳食。 第七步：布置课后作业：你认为从消化吸收角度应该如何合理安排膳食？ 教学后记： 本章内容可以结合与消化吸收有关的医学内容适当讲述，结合消化系统疾病简述其与营养素缺乏的关系，此亦为学生兴趣所至。 内容：第三章人体需要的营养素和能量 教学目的： 1、对能量和营养素的种类、数量、生理功能、RDA（DRIs）及食物来源要有基本了解
《食品营养学》教学大纲 课程名称（中文/英文）：食品营养学/ Food Nutrition 课程类别：专业课程 课程性质：必修 适用专业：食品科学与工程 学时数：总学时32学时，其中理论24学时、实验8学时 学分数：2学分 考核方式：考试 先修课程：《食品化学》、《食品生物化学》 后续课程：《食品安全学》、《肉品科学与技术》、《乳品科学与技术》 教材： 《食品营养学》孙远明主编，中国农业大学出版社，2019年，第3版 参考书： 《食品营养学》邓泽元主编，中国农业出版社，2016年，第4版 《食品营养学》张泽生主编，中国轻工业出版社，2020年，第3版 开课单位：食品科学与工程学院食品安全教研室 一、课程简介： 《食品营养学》是一门食品科学与工程专业的专业必修课程，课程内容包括营养学基础知识、各类食物的营养价值、营养强化、保健食品、营养标签、各种特殊人群的营养需要、公共营养基础。 通过《食品营养学》课程的学习，学生可获得营养学基础知识、食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响、不同人群对食品的营养要求及合理膳食等公共营养相关知识，培养学生具备运用所学知识为不同的人群提出膳食指导，分析食品营养价值、设计食谱、开发新型营养食品及保证食品卫生与安全的能力。 二、课程目标 1. 能够运用特殊人群营养、各类食物营养及加工食品的营养价值信息，分析一般群体、特殊群体和个体的营养需求，开发、设计营养产品，具有食品生产加工过程中营养与安全进行质量控制的能力。 2. 能够进行膳食调查，营养状况评价，分析评估与营养相关的慢性疾病风险，明确影响健康的饮食因素，并给出合理营养改善方案；具有根据不同人群编制食谱、开发新型营养食品的能力；具有一定营养宣传教育和传播能力。 3. 能够运用食品营养学基本原理，结合生产生活实际，合理利用食物资源，对居民膳食进行合理指导，达到平衡膳食；掌握营养素缺乏及过量对身体健康的影响；具备分析营养不平衡的原因和提供改善措施的能力。 4. 能够应用营养学理念，在食品开发方案及工艺设计过程中考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境因素，具有团队合作精神，能够有效交流，综合团队成员意见，合理决策的能力。
5-1.3.2 脂类供给、来源与营养评价 同学们大家好，上节课我们学习了脂类的分类、组成和生理功能，这节课我们需要了解的是脂类的供给量、食物来源和营养评价。 首先，我们先来了解一下脂类的供给量。一般膳食中脂肪的供给量受饮食习惯、季节、气候等因素的影响，例如，在寒冷的冬季，身体需要多产热量保暖，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，就应该多吃一些油脂。而在炎热的夏天，人们的食欲往往不佳，加上因出汗喝水多，冲淡了胃液，消化功能降低，就应该少吃油。 此外，患肝胆疾病的人，因为胆汁分泌减少，脂肪不容易消化，所以不宜多吃油；患痢疾、急性肠胃炎、腹泻的人，由于胃肠功能紊乱，也不宜吃油腻的食物；过多地摄取油脂是身体发胖的原因之一，中年以后，如果活动量小，又不注意锻炼，吃过多的油脂类食物，那么皮下和内脏，比如心、肝、肾等器官外会堆积大量的脂肪，就会加速脏器早衰和病变，使血管硬化，引起高血压、冠心病等疾病。（图片或动画） 近年来，大量的研究发现，摄入过多的脂肪容易引发肿瘤。世界上许多国家和地区，在不同时期的流行病学调查结果，都认为高脂肪摄人的人群中，结肠癌和乳腺癌发病率及死亡率均高，动物脂肪摄取量与这两种癌症的发病率及死亡率呈正相关。 关于胆固醇与肿瘤的关系也有研究，高胆固醇被认为是动脉硬化症的主要危险因素之一。但有人发现肿瘤发病率与血胆固醇呈负相关，无论男女、黑人白人，各种肿瘤患者血胆固醇都较低。 世界各国对脂类的摄入没有一个统一的标准。中国营养学会建议每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25%~35%，成人为20%~25%为宜，一般不超过30%，大概每日摄取脂肪量约为50g就能满足机体的需要。 另外，每天所摄入的脂类中，应该有一定比例的不饱和脂肪酸，一般认为必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3%。 下面我们再来看看脂类的主要食物来源有哪些。 人类的膳食脂肪来源主要是植物性脂肪和动物性脂肪。 首先来看植物性油脂的来源。植物性食物以豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、
食品营养与卫生学， 主要内容包括： 食品营养学：营养学生理基础、宏量营养素及能量、矿物质和维生素、植物化学物、各类食品的营养价值、特殊人群的营养、公共营养等内容； 食品卫生学：食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理、食源性疾病及其预防、食品安全及其评价、食品安全监督管理等内容。运用食品营养与卫生学的理论知识分析和解决实际问题。 柳春红主编：《食品营养与卫生学》，农业出版社，2013年版。目录 绪论 一、食品营养学与食品卫生学的基本含义及关系 二、食品营养学与食品卫生学的研究内容 三、营养学的发展历史 四、食品卫生学的发展简史 五、食品营养学与食品卫生学未来的研究任务与重点工作 上篇食品营养学 第一章营养学生理基础 第一节消化与吸收生理 一、消化系统的组成与功能 二、食物的吸收 第二节营养素的体内运输 一、碳水化合物 二、蛋白质 三、脂类 四、水 五、矿物质 六、维生素 第三节营养素的体内代谢 一、碳水化合物代谢 二、氨基酸代谢 三、脂类代谢 第四节营养代谢物的排泄 一、尿的形成和排出 二、粪便的形成 复习思考题 第二章宏量营养素及能量 第一节蛋白质 一、蛋白质的功能
二、蛋白质的分类 三、氨基酸 四、氮平衡 五、食物蛋白质营养学评价 六、蛋白质营养不良 七、蛋白质的参考摄入量及食物来源 第二节脂类 一、脂类的分类 二、甘油三酯及其功能 三、脂肪酸及其功能 四、类脂的生理功能 五、膳食脂肪的营养学评价 六、脂肪的参考摄入量及食物来源 第三节碳水化合物 一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物与血糖水平 四、膳食纤维 五、碳水化合物的参考摄入量及食物来源 第四节能量 一、概述 二、人体的能量消耗 三、人体能量消耗量的测定方法 四、能量摄入的调节 五、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源复习思考题 第三章矿物质和维生素 第一节矿物质 一、概述 二、钙 三、磷 四、镁 五、铁 六、锌 七、硒 八、铬 九、碘 十、其他 第二节维生素 一、概述 二、维生素A 三、维生素D
宠物食品营养配方设计及其评价第一章介绍 宠物食品是指专门为宠物设计制作的食品，如狗粮、猫粮等。 宠物食品的配方设计是非常重要的，因为只有合理的配方才能为 宠物提供足够的营养，保证它们的健康和长寿。本文将介绍宠物 食品的营养需求和配方设计原则，以及常见的宠物食品基础配方 的制作方法，并探讨宠物食品的评价标准和方法。 第二章宠物的营养需求 宠物的营养需求与人类略有不同。宠物需要的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。其中蛋白质和脂 肪是宠物的主要能量来源，而维生素和矿物质则是维持宠物健康 所必需的。 宠物需要的蛋白质主要来自肉类、家禽、鱼类和蛋类等。脂肪 则来自肉类、鱼类、油脂和坚果等。碳水化合物则可以来自谷类、蔬菜和水果等。维生素和矿物质则来自各种天然食物中。 宠物的营养需求与体重、品种、年龄和生理状态等有关。不同 生理状态的宠物需要的营养素也有所不同。例如，生长期的幼犬 需要更多的蛋白质和能量，而老犬则需要更多的矿物质和维生素 来维持健康。 第三章宠物食品的配方设计原则
在设计宠物食品的配方时，需要考虑以下几个方面： 1. 营养均衡：要选择不同来源的食材，以保证宠物获得全面的 营养。不同的宠物品种和生理状态需要不同的营养素，因此需要 根据实际情况设计配方。 2. 安全卫生：要选择安全卫生的原材料，并注意食品加工过程 中的卫生状况。要保持食品的新鲜度，避免混入过期或变质的食材。 3. 味道适口：宠物食品的味道应当适合宠物的口味，不同品种、不同年龄的宠物对食品的喜好也有所不同。为了提高宠物的食欲，可以加入一些好味道的添加剂。 4. 成本控制：要在不影响营养和品质的前提下，尽可能控制成本。选用价格相对稳定、供应稳定、价格适中的原材料。 第四章常见的宠物食品基础配方的制作方法 1. 狗粮基础配方： （1）28%的动物性蛋白质 （2）15%到25%的脂肪 （3）40%到50%的碳水化合物 （4）维生素、矿物质和微量元素
第一章膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 一、能力要求 1、能设计回顾法和记账法食物量登记表 2、能用记账法进行人群食物消耗量调查 3、能用 24 小时回顾法进行食物摄入量调查 4、能进行标准人系数和人日数换算 5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量 6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量 二、相关知识 1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点 2、食物消耗量记录要点采集者退散 3、回顾法基本要求和技术要点 4、记账法基本要求和技术要点 第二节膳食调查结果的计算与评价 一、能力要求 1、能评价和分析膳食能量 2、能分析和评价膳食营养素摄入量 3、能进行膳食模式的分析评价和报告 4、能建立膳食调查数据库 二、相关知识 1、人日数换算要点 2、进餐人数登记要点和标准人系数计算 3、食物实际消耗量计算来源： 4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点 5、数据库相关知识 第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体体格测量 一、能力要求 1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高 2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度 二、相关知识 1、体格测量方法和意义 2、体格测量的标准化 3、卧式量板、量床使用方法
4、皮褶计使用方法 5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断 一、能力要求 1、能对尿液样品进行收集、保存 2、能对粪便样品进行收集、保存和处理 二、相关知识 1、尿液样品收集和保存知识 2、尿液样品的种类和意义
3、粪便样品收集和保存知识 第三节营养不良的症状和体征判别 一、能力要求采集者退散 1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价 2、能识别维生素 A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价 二、相关知识 1、能量—蛋白质缺乏体征和分类 2、缺铁性贫血基本体征和评价 3、维生素B2 缺乏体征和评价 4、维生素C、维生素A 缺乏体征和评价 5、维生素 D 和钙缺乏体征和评价 6、锌缺乏基本体征和评价 第三章营养咨询和教育 第一节营养与食品安全知识咨询 一、能力要求 1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议 2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议 3、能解答食品污染、食物中毒等问题 4、能进行身体活动和能量消耗评估 二、相关知识 1、不同膳食结构特点、存在问题和建议 2、健康生活方式概念 3、食物污染、中毒原因及其预防方法 4、运动与能量消耗基础知识 5、身体活动类型和水平判断方法 6、食品卫生检验常见指标和判断方法 第二节营养教育 一、能力要求 1、能进行平衡膳食营养教育 2、能进行维持体重和能量平衡教育 3、能撰写科普文章 二、相关知识 1、营养教育的基本方法和技巧 2、沟通和宣讲技巧 3、科普文章编写原则和基本要求 第四章膳食指导和评估
第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开场，食物蛋白质的消化主要在小肠进展，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进展，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开场的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进展的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进展。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值〔或称净能量系数〕为：碳水化合物，16.8KJ 〔4Kcal〕；脂肪，37.6KJ〔9Kcal〕；蛋白质，16.7KJ〔4Kcal〕 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间互相转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 7其他功能。研究说明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 〔一〕脂肪的生理功能