第五章食品营养评价理论知识辅导练习题
一、判断题
1.食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。（）
2.植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。（）
3.对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。（）
4.植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易补氧化。（）
5.一般来说，企业自身生产标准应高于国家标准。（）
6.营养成分的分析方法因食品基质不同而有不同选择，一般来说，应首选国家标准方法。（）
7.食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。（）
8.脂肪的检测方法的不同，因此其含量可用“粗脂肪”或“总脂肪”表示。（）
9.检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。（）
10.粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。（）
11.膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。（）
12.营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。（）
13.食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。（）
14.对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。（）
15.标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。（）
16.食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。（）
17.食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。（）
18.食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于含量声称。（）
19.比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。（）
20.“脱脂”是属于比较声称。（）
21.某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。（）
22.食品营养和功能声称一般适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品。（）
23.营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。（）
24.当条件同时满足含量声称和比较声称的要求时，可以同时进行两种声称。（）
25.营养功能声称的前提是满足能量符合高或低的要求。（）
26.预包装食品标签通则GB7718中，食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。（）
27.食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件。
28.食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。（）
29.食品标签的编写依据可以不根据GB7718，由企业自主创新。（）
30.在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。（）
31.食品保质期的标示可以年或月为单位表述，如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。（）
32.对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。（）
33.食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度，常用于整体食物或混合膳食的营养评价。
34.在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反之则高。（）
35.用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。（）
36.一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之亦然。（）
37.食物氨基酸直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。（）
38.食物蛋白质的氨基酸评分方法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。（）
39.氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行了评价。（）
40.蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化涎内被分解的程度，还反映了消化后氨基本和肽被吸收的程度。（）
41.表观消化率和真消化率的差别在于：真消化率不计粪代谢率，操作简便。（）
42.一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。（）
43.蛋白质的生物价越高，表示机体中蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。（）
44.经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以等同于蛋白质功效比值评价。（）
45.一般来说，动物蛋白的营养价值高于植物蛋白。（）
46.将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后的蛋白质生物学价值大大提高，这种效果称为蛋白质的互补作用。（）
47.同营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定在是大量人体试食试验的基础上完成的。（）
48.同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。（）
49.混合食物的GI值可通过单一食物的GI值和食物配比来预测。（）
50.支链淀粉含量的增多会使GI值降低。（）
51.果糖和半乳糖有利于GI值的降低。（）
52.大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。（）
53.长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂都有积极的作用。（）
54.不饱和脂肪酸按n或w编号系统可分为n一3、n一6、n一7、n一9四个系列，其中n一3、n一6系列具有重要的生物学意义。（）
55.脂肪的消化吸收主要在肝脏，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油。（）
56.2岁以下以及60岁以上人群n一6和n一3比例为（4～6）：1，其他年龄组为4：1。（）
57.60岁以上老年人饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸提供的能量应分别占总能量的6%～8%、10%和8%～10%。（）
58.不饱和脂肪酸中的双键大多数是顺式结构。（）
59.大豆油中富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源。（）
60.猪油中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需要脂肪酸含量较低，因此建议少吃猪油。（）
61.不饱和脂肪酸含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。（）
62.熔点低于体温的脂肪消化率要低于熔点高于体温的脂肪消化率。（）
63.短链脂肪含量高的脂肪熔点越高，人体越容易消化。（）
64.对成人来说，脂肪提供能量应占总能量的20%～30%。
65.油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。（）
66.氢化过程会使脂肪酸的一部分顺式双键变成反式结构。（）
67.顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。（）
68.市场需求调查是市场调查的一种，是人们为了解种产品的市场需求问题而有意识地对市场进行调查、从而认识市场的需求状况的过程和工作。（）
69.任何企业在决策前都必须做市场调查。（）
70.市场调查的范围与食品企业产品销售的范围应该不一致，以扩大未来市场。（）
71.一般来说，应该根据市场调查的目的来确定具体的信息资料范围。（）
72.撰写和提交市场调查报告是市场调查工作的最后一环，也是最核心的成果。（）
73.调查表设计不同，计数资料和计量资料也不同，是不可以转换的。（）
二、单项选择题
1.除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。
A.猪肉
B.母乳
C.燕麦
D.牛奶
2.就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）
A.评价食品质量好坏的依据
B.食品理化指标的数据
C.可以用于标示的食物营养成分基础数据
D.食品卫生标准的数据
3.谷类中氨基酸的含量较低的是（）
A.蛋氨酸
B.色氨酸
C.亮氨酸
D.赖氨酸
4.面筋中含量丰富的物质是（）
A.淀粉
B.纤维
C.蛋白质
D.赖氨酸
5.我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）
A. ≥10.5%
B. ≥11.2%
C. ≥12.2%
D. ≥13.2%
6.我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）
A. ≤10.0%
B. ≤11.0%
C. ≤12.0%
D. ≤13.0%
7.食物的能量计算公式正确的是（）
A.能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+4×膳食纤维（g）
B.能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+10×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+0×膳食纤维（g）
C. 能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+4×有机酸（g）+6×乙醇（酒精）（g）+2×膳食纤维（g）
D. 能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+2×膳食纤维（g）
8.通过测定食物中单个（）的含量再经加和后即可获得总脂肪的含量。
A.脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.脂肪酸甘油酸酯
D.甘油酸酯
9.营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来标识。
A.10g或10mL
B. 100g或100mL
C.g或mL
D. 1 000g或1 000mL
10.修约间隔为1，表示需要将数值修约到（）
A.小数点后一位
B.小数点后二位
C.个数位
D.百数位
11.牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。
A.2.5～3.5
B.3.5～4.5
C.4.5～5.5
D.5.5～6.5
12.在进行数据修约时，t0.05（v）表示的含义是（）
A.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t值。
B.由t界值表查到自由度为v一1，概率界限为0.05的t值。
C.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t0.05值。
D.由t界值表查到自由度为v一1，概率界限为0.05的t0.05值。
13.标准差表示n次检测结果数据（）的离散性。
A.总和
B.差值
C.均值
D.梯度
14.自由度（v）和样品个数（n）的关系正确的是（）
A.v=n
B. v=n+1
C. v=n一1
D. v=n/10
15.）
D.
16.我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（）
A. 2.9%
B. 3.1%
C. 3.3%
D. 3.5%
17.我国国家标准规定：全脂乳中蛋白质含量应大于（ ）
A. 2.9%
B. 3.1%
C. 3.3%
D. 3.5%
18.我国国家标准规定：全脂乳中非脂乳固体含量应大于（ ）
A. 7.5%
B. 8.0%
C.8.1%
D. 8.9%
19.某种食品的能量与同类食品相比，减少（ ），则可标注出“减少能量”的声称。
A. 20%
B. 25%
C. 30%
D. 50%
20.某种液态食品，其能量值需满足（ ），才可声称是低能量食品。
A. ≤40kJ （23.9kcal ）/100mL
B. ≤60kJ （14.4kcal ）/100 mL
C. ≤80kJ （19.1kcal ）/100 mL
D. ≤100kJ （23.9kcal ）/100 mL
21.某种固态食品，其能量值需满足（ ），才可声称是低能量食品。
A. ≤100kJ （23.9kcal ）/100 g
B. ≤120kJ （28.7kcal ）/100 g
C. ≤150kJ （35.9kcal ）/100 g
D. ≤170kJ （40kcal ）/100 g
22.某固态食品中，其脂肪含量满足（ ）g/100g ，则可声称该食品“低脂肪”。
A. ≤1
B. ≤3
C. ≤5
D. ≤10
23.营养成分的功能声称仅适用于具有（ ）的成分。
A. UL 值的营养成分
B. RNI 值的营养成分
C. DRIs 的营养成分
D.NRV 值的营养成分
24.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（ ）方法。
A.罗紫—哥特里法
B.索氏提取法
C.酸水解法
D.碱性乙醚法
25.用于计算营养标签示值的数据，至少需要（ ）次以上的检测结果。
A. 5
B. 10
C. 50
D. 20
26.计算营养素含量占营养素参考值（NRV ）的百分比时，计算公式正确的是（ ）
A.某营养素
B.某营养素
C.某营养素
D.某营养素
27.能量密度正确的计算方法是（
）
A.能量密度
B. 能量密度=
C.能量密度=
D. 能量密度=
28.A.碳水化合物提供30%～45%的能量，脂肪提供40%～60%的能量，蛋白质提供10%～15%的能量
B.碳水化合物提供45%～55%的能量，脂肪提供30%～40%的能量，蛋白质提供5%～15%的能量
C.碳水化合物提供55%～60%的能量，脂肪提供20%～25%的能量，蛋白质提供10%～15%的能量
D.碳水化合物提供55%～60%的能量，脂肪提供10%～20%的能量，蛋白质提供20%～35%的能量.
29.对于1岁以下的婴儿，（ ）的氨基酸成分是氨基酸评分的标准。
A.牛乳
B.人乳
C.鸡蛋
D.牛肉
30.营养素密度计算方法正确的是（ ）
A.营养素密度
B.营养素密度
C.营养素密度
D.营养素密度
31.食物氨基酸直接比较法根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的（ ）为1
计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。
A.赖氨酸
B.蛋氨酸
C.色氨酸
D.苏氨酸
32.下列（ ）的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理。
A.牛奶
B.牛肉
C.大豆
D.全鸡蛋
33.氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分法，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者称为（ ）
A.第一限制氨基酸
B.第二限制氨基酸
C.最低限制氨基酸
D.最高限制氨基酸
34.蛋白质真消化率计算公式下列正确的是（ ）
A.蛋白质真消化率（%）=
B.蛋白质真消化率（%）=
C. 蛋白质真消化率（%）
D. 蛋白质真消化率（%）
35.经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS ）与氨基酸评分（AAS ）的关系正确的是（ ）
A. PDCAAS=AAS ×n%
B. PDCAAS=AAS ×真消化率
C. PDCAAS=AAS ×表观消化率
D. PDCAAS=AAS ×氮吸收量
36.有关INQ 的计算，下列正确的是（ ）
B. INQ=
D.INQ=
37.蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下，动物平均每摄取（ ）g 蛋白质时所增加的体重克数。
A.100
B. 50
C. 10
D. 1
38.蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为（ ）
A. 1.0
B. 1 000
C. 100
D. 10
39.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）
A.氮平衡指数
B.蛋白质生物价
C.蛋白质净利用率
D.蛋白质功效比值
40.下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）
A.全麦
B.大豆
C.牛肉
D.花生
41.食物血糖生成指数GI是指人体进食含（）g碳水化合物的待测食物后，血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖之比。
A. 100
B. 50
C. 10
D. 1
42.食物血糖生成指数GI正确的计算公式是（）
43.消化吸收快的碳水化合物餐后情况正确的是（）
A. 餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后24h血糖动态曲线下面积大，GI值高
B. 餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h血糖动态曲线下面积大，GI值高
C. 餐后血糖应答缓慢，血糖升高幅度大，餐后2h血糖动态曲线下面积大，GI值高
D. 餐后血糖应答缓慢，血糖升高幅度大，餐后24h血糖动态曲线下面积大，GI值高
44.胶体和β葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）
A.使之升高
B.使之降低
C.无变化
D.先升高，后降低
45.蛋白质和脂肪含量的降低对GI值的影响是（）
A.使之升高
B.使之降低
C.无变化
D.先升高，后降低
46.食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
A.质量
B.数量
C.种类
D.摄取方式
47.食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
A.质量
B.数量
C.种类
D.摄取方式
48.脂肪又称甘油三酯，由（）组成。
A.一分子脂肪酸和三分子甘油
B.一分子甘油和三分子脂肪酸
C.一分子甘油酸和二分子脂肪酸
D.二分子甘油酸和一分子脂肪酸
49.根据碳原子数目把脂肪酸分类，正确的是（）
A.碳原子数为2～5的脂肪酸为短链脂肪酸，8～12的为中链脂肪酸，14～26的为长链脂肪酸
B.碳原子数为2～6的脂肪酸为短链脂肪酸，8～11的为中链脂肪酸，14～26的为长链脂肪酸
C.碳原子数为2～6的脂肪酸为短链脂肪酸，8～12的为中链脂肪酸，14～25的为长链脂肪酸
D.碳原子数为2～6的脂肪酸为短链脂肪酸，8～12的为中链脂肪酸，14～26的为长链脂肪酸
50.我国2000年提出的居民膳食脂肪适宜推荐摄入量（AI），成人脂肪提供能量占（）
A.60%～65%
B.15%～25%
C.20%～30%
D.30%～45%
51.大多数国家提出饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例为（）
A.1：2：1
B.1：1：1
C.2：2：1
D.1：2：2
52.和其他营养素不同，（）更适合于评价膳食脂肪的构成。
A.脂肪熔点和消化率
B.脂肪的供能比
C.脂肪中脂肪酸比例
D.脂肪中含有的其他成分
53.下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）
A.亚油酸C18：1
B.亚麻酸C18：3
C.花生四烯酸C20：3
D.花生四烯酸C18：3
54.市场调查确定的关键技术点是（）
A.调查人员和组织
B.调查范围和经费
C.调查对象和目标
D.调查员和资料
55.性别、学历等资料属于（）
A.计数资料
B.统计资料
C.实验资料
D.计量资料
三、多项选择题
1.食物的营养价值包括了下列（）概念范畴。
A.食物中某种营养素的含量的高低
B.食物中营养素的种类是否齐全
C.食物中营养素的数量和比例是否合理
D.食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用
E.食物中营养素的营养特性
2.下列属于专用小麦粉的是（）
A.饺子用小麦粉
B.糕点用小麦粉
C.酥性饼干专用小麦粉
D.馒头用小麦粉
E.标准粉
3.食品营养分析主要包括（）内容。
A.感官分析和评价
B.微生物检验
C.营养成分分析
D.食品添加剂分析
E.重金属和污染物的分析
4.下列项目属于饼干感官检验的内容的是（）
A.色泽
B.气味
C.滋味
D.是否有霉变
E.是否生虫或有其他外来污染物
5.营养标签的内容包括（）
A.营养成分表
B.营养声称
C.功能声称
D.健康声称
E.功效声称
6.下列（）属于食品营养标签中规定的核心营养成分。
A.能量
B.胆固醇
C.不溶性膳食纤维
D.胆碱
E.蛋白质
7.食物中蛋白质含量可通过下列（）指标来确定。
A.总氨量×氮折算系数
B. 总氮量×氮折算系数
C. 总氨量×氨折算系数
C.食物中各氨基酸含量的总和 E.食物中各必需氨基酸含量的总和
8.测定分析中粗脂肪常包括（）
A.甘油三酯
B.灰分
C.磷脂
D.固醇
E.色素
9.食物中的碳水化合物是（）的总称。
A.糖
B.寡糖
C.多糖
D.糖精
E.果胶
10.碳水化合物含量可通过计算获得，其计算方法有（）
A.加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物
B.加法：淀粉和低聚糖的总和即为碳水化合物
C.减法：食物总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分
D.减法：食物总质量分别减去蛋白质、维生素、水分和灰分
E.减法：食物总质量分别减去蛋白质、矿物质、水分和灰分
11.天然的液态奶中最重要的营养成分有（）
A.蛋白质和钙
B.脂肪和脂肪酸
C.乳糖
D.寡糖
E.膳食纤维
12.国家标准灭菌乳的质量检验项目包括（）
A.蛋白质和脂肪
B.非脂乳固体
C.酸度和杂质
D.硝酸盐和亚硝酸盐
E.微生物和黄曲霉毒素
13.胱氨酸可由（）转变，酪氨酸可由（）转变，所以考虑食物必需氨基酸时，将芳香族氨基酸、含硫氨基酸分别合并计算。
A.蛋氨酸
B.苯丙氨酸
C.苏氨酸
D.色氨酸
E.亮氨酸
14.营养声称给出了一个食品产品营养特性的建议和说明，包括（）
A.含量声称
B.来源声称
C.比较声称
D.属性声称
E.功能声称
15.下列属于正确的营养素功能声称的有（）
A.钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度
B.蛋白质有助于组织的形成和增长
C.大豆蛋白对心血管疾病预防有益
D.人参皂甙有助于延缓衰老
E.锌是儿童生长发育必需的元素
16.在进行比较声称时，应按（）格式标示含量的差异。
A.质量分数
B.体积分数
C.质量倍数
D.质量百分数
E.体积倍数
17.下列（）属于预包装食品标签通则GB7718一2004规定的强制标示内容。
A.食品名称和配料清单
B.净含量和固形物含量
C.制造商和经销商的名称和地址
D.生产日期和保质期
E.产品标准号和质量等级
18.下列（）标准对特殊类别食品的食品标签做出了相关规定。
A.《保健（功能）食品通用标准》（GB 16740）
B.《预包装食品标签通则》GB 7188
C.《饮料酒标签标准》（GB 10344）
D.《婴幼儿食品的卫生标准》（GB 10765～10767）和（GB 10769～10771）
E.《食品添加剂卫生标准》（GB 2760一1996）
19.有关INQ，表述正确的是（）
A.INQ是营养质量信息的英文缩写
B.INQ是营养质量指数的英文缩写
C.通过INQ可以判断一种食物提供的能量和营养素之间的供求关系
D.通过INQ值的大小，人们可以直观地对食物营养质量进行判断，是评价食物营养的简明指标
E.INQ最大的特点是可以按照不同人群的营养需要分别进行计算，同一个食物，对一组人群可能是合格的，而对另一人群可能就是不合格的。
20.有关食物利用率的说法，表述正确的是（）
A.食物利用率主要代表了微量营养素的水平
B.食物利用率主要代表了宏量营养素的水平
C.食物利用率的评价需采用人体和动物实验的方法
D.食物利用率的人体试验中，常常将婴儿和幼儿作为观察对象
E.食物利用率常被用做新食物资源、婴幼儿食品的评价方法
21.下列（）是必需氨基酸
A.亮氨酸
B.苯丙氨酸
C.组氨酸
D.天门冬氨酸
E.缬氨酸
22.有关INQ的评价标准，表述正确的是（）
A.INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”
B.INQ﹤1，表示食物提供营养素的能力小于提供能量的能力
C. INQ﹤1的食物为“营养价值低的食物”，若长期食用，会发生该营养素不足或供能过剩的危险
D.INQ＞1，表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择
E. INQ＞1的食物为“营养质量合格的食物”
23.对蛋白质的营养评价的方法有（）
A.氨基酸评分模式
B.氨基酸评分
C.蛋白质功效比值
D.蛋白质生物价
E.蛋白质净利用率
24.有关氨基酸模式的说法，下列正确的是（）
A.氨基酸模式最早被提出是1946年由Block和Mitchell建议将鸡蛋中的氨基酸组成作为标准，用于评价蛋白质的质量
B.1973年，FAO/WHO联合专家委员会提出以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式
C.1985年，FAO/WHO/UNU专家组提出了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童和成人的氨基酸模式。
D.如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群的需要，应采用1985年氨基酸模式
E.如果比较不同食物的营养价值，可采用1973年氨基酸模式
25.氨基酸评分的作用是（）
A.明确哪种氨基酸是限制氨基酸
B.可以评价食物蛋白质的营养价值
C.适用于单一食物蛋白质的评价
D.适用于混合食物的蛋白质的评价
E.只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足
26.蛋白质消化率的评价方法主要包括（ ）
A.蛋白质最大消化率
B.蛋白质真消化率
C.蛋白质表观消化率
D.蛋白质主观消化率
E.蛋白质最低消化率
27.常用的评价蛋白质利用率的方法有（ ）
A.蛋白质功效比值
B.蛋白质生物价
C.蛋白质净利用率
D.相对蛋白质值
E.净蛋白质比值
28.有关蛋白质净利用率的计算公式，下列正确的是（ ）
A.蛋白质净利用率=生物价×消化率
B.蛋白质净利用率=净蛋白质比值×蛋白质含量
C.蛋白质净利用率
D.蛋白质净利用率
×
E.蛋白质净利用率
29.氨基酸评分法的分值计算公式下列正确的是（ ）
A.AAS=
B.AAS=
C.AAS=
D.AAS=
E.AAS=
30.按照形状分类，蛋白质可分为（
）
A.纤维类蛋白质
B.结合蛋白质
C.单纯蛋白质
D.组合蛋白质
E.球状蛋白质
31.按照蛋白质的营养价值高低可将蛋白质分为（ ）
A.
完全蛋白质 B.完整蛋白质 C.半完全蛋白质 D.非完全蛋白质 E.不完全蛋白质
32.为充分发挥食物的互补作用，应遵循的蛋白质互补原则有（ ）
A.食物的生物学种属越近越好
B.食物的生物学种属越远越好
C.食物的各类搭配越多越好
D.搭配的食物同时食用最好
E.搭配的食物依次食用最好
33.碳水化合物的消化吸收会影响（ ）生理现象。
A.脑垂体分泌
B.胰岛素调控
C.大肠发酵
D.便秘
E.血糖
34.食物血糖生成指数GI 的测定中，选择的参照物一般是（ ）
A.果糖
B.葡萄糖
C.淀粉
D.白面包
E.全麦面包
35.有关食物GI高低值划分的标准，正确的是（）
A. GI＞100为高GI食物
B. GI＞70为高GI食物
C. 55﹤GI﹤100为中GI食物
D. 55﹤GI﹤70为中GI食物
E. GI﹤55为低GI食物
36.影响GI的因素有（）
A.食物烹调加工方式
B.胃排空率
C.胰岛素反应强度
D.咀嚼强度
E.小肠中淀粉酶的含量
37.下列食物加工方式会使GI值升高的是（）
A.冷冻压榨
B.压出水分
C.糊化
D.晒干
E.膨化
38.下列成分属于α淀粉酶限制因子的是（）
A.皂甙
B.黄酮
C.凝集素
D.植酸盐
E.硫氰化物
39.有关GL值划分的标准，正确的是（）
A. GL＞20为高GL食物
B. GL＞25为高GL食物
C. 11﹤GL﹤19为中GL食物
D. 20﹤GL﹤25为中GL食物
E. GL﹤10为低GL食物
40.有关脂肪的说法，正确的是（）
A.脂肪是三大产能营养素之一
B.脂肪是构成人体细胞、生物膜和激素的重要物质
C.脂肪为人体提供必需脂肪酸
D.脂肪由脂肪酸和甘油组成
E.过多摄入脂肪会导致肥胖、心血管疾病等
41.有关必需脂肪酸，说法正确的是（）
A.必需脂肪酸是指那些被机体需要，却不能在体内合成，必须由膳食提供的一类脂肪酸
B.亚油酸是必需脂肪酸之一
C.植物油必需脂肪酸的含量较高
D.动物肉中瘦肉的必需脂肪酸含量比肥肉中高
E.禽类的必需脂肪酸含量高于畜类
42.n一3系列不饱和脂肪酸包括的有（）
A. α亚麻酸
B. 十八碳四烯酸
C. 二十碳四烯酸
D. 二十碳五烯酸
E.二十二碳六烯酸
43.n一6系列不饱和脂肪酸包括的有（）
A.亚油酸
B. γ亚麻酸
C.二十碳三烯酸
D.花生四烯酸
E.二十二碳五烯酸
44.下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有（）
A.熔点低于体温的脂肪消化率可达97%～98%
B. 熔点高于体温的脂肪消化率可达90%左右
C.不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越不容易消化
D.不饱和脂肪和长链脂肪含量高的脂肪熔点越高，越不容易消化
E.动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点高
45.评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如（）
A.胆固醇
B.反式脂肪酸
C.植物固醇
D.VE
E.色素
46.脂肪酸比例适宜包括（）
A.饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜
B.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜
C.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜
D.n一3和n一18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜
E.n一3和n一6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜.
47.有关反式脂肪酸的说法，下列正确的是（）
A.食物中的反式脂肪酸主要来自于人造奶油和起酥油
B.反式脂肪酸的熔点高于顺式脂肪酸
C.一些反刍动物可将不饱和脂肪酸在瘤胃中氢化产生反式脂肪酸
D.反式脂肪酸的键角大于顺式脂肪酸
E.反式脂肪酸的键角小于顺式脂肪酸
48.脂肪酸的分类系统有（）
A.按照碳链的长短分类
B.按照脂肪酸的饱和程度分类
C.根据营养学或生理作用分类
D.根据碳原子的n编号系统分类
E.根据碳原子的w编号系统分类
49.宣传资料按载体的形式可分为（）
A. 印刷品（纸制）
B.活体广告
C.录像带
D.光盘
E.幻灯片
50.相对而言，纸制宣传品的优点包括（）
A.成本低廉
B.容易阅读
C.容易传播
D.形象具体
E.灵活多样
51.纸制宣传品的缺点有（）
A.缺乏动感
B.缺少新鲜感
C.携带不便
D.不容易复制
E.发行周期长
52.利用幻灯片来演示产品的特点，进行现场讲解的优势在于（）
A.形象直观
B.清晰准确
C.容易引起关注
D.重点突出、针对性强
E.修改方便
53.利用录像带来演示产品的特点，进行现场宣传的劣势在于（）
A.制作成本高
B.使用受限
C.文字资料少
D.真空性较差
E.巨魔性较强，需由专业人员构思、制作
54.光盘作为一种重要的产品资料宣传手段，其优点有（）
A.内容丰富、信息量大
B.可操作性强
C.复制容易，携带方便
D.形象生动
E.制作复杂
55.编写产品宣传资料时，要注意的方面包括（）
A.目的明确
B.针对性强
C.形式新颖
D.美观大方
E.创意独特
56.市场需求调查的作用有（）
A.为市场预测提供客观且具体的资料依据
B.为企业管理部门提供决策依据
C.有助于吸收国内外先进技术和经验
D.增强企业竞争力和生存能力
E.加速产品的更新换代，提高产品质量
57.有关设计调查问卷的说法，下列正确的是（）
A.首先应明确调查的目的和要求
B.问题的设计和选择应围绕调查目的
C.简单的问题应放置在问卷的最后
D.问卷在实地调查以前，应初选一些调查对象进行测试，以利于问题的发现、修改和补充
E.问卷设计出来后，不需要获得相关方面的认可，即可实施
58.设计调查问卷时，要注意的方面包括（）
A.调查问卷要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题
B.调查问卷中的问题要容易让被调查者接受
C.调查问卷中的问题应条理清楚，符合逻辑顺序
D.调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的问题之后
E.尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查表
59.调查数据的种类按统计学可分为（）
A.计数资料
B.统计资料
C.实验资料
D.计量资料
E.信息资料
60.下列（）软件是常用的统计学软件
A. SPSS
B. SAS
C. Word
D. Smart Draw
E. Epi Data
61.市场调查报告的撰写有（）
A.客观、真实、准确地反映调查成果
B.报告内容应简明扼要、重点突出
C.报告完整，结论明确
D.文字精练、用语准确
E.报告后附必要的表格或附图，以方便阅读和理解
62.一份完整的调查报告应包括（）
A.标题
B.目录
C.概述
D.正文
E.结论与建议
63.有关调查报告的概述部分，说法正确的有（）
A.概述部分是整个调查报告的主体
B.概述部分应简要说明调查目的
C.概述部分应简要介绍调查对象和调查内容
D.概述部分应简要介绍调查研究的方法
E.概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则
第五章理论知识辅导练习题答案
三、多项选择题
2013.5 公共营养师三级理论知识试卷 一、判断题（第1~20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑；你认为错误的，请把“B”涂黑。每题1分，共20分。） 1. ( 1 )EPA是指二十二碳六烯酸。 2. ( 1 )学龄前儿童如因营养或患病因素出现生长发育迟缓则这种差异会保持终身。 3. ( 1 )糖尿病的发病原因是由于胰岛A细胞大量分泌胰高血糖素，促使糖异生和糖元分解加强，造成血糖升高。 4. ( 2 )青少年应多吃谷类。 5. ( 2 )包括身体活动在内的所有运动，如家务活动都属于身体活动。 6. ( 2 )维生素C 缺乏达到严重程度才会出现典型的临床症状。 7. ( 2 )把不同情况下摄入的能量与DRIs相比可以判断个体能量摄入量是否达到要求。 8. ( 1 )为预防营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一洗、二切、三拣”的顺序进行操作。 9. ( 2 )如果运动负荷安排适宜，则锻炼者的主观感觉应该是精神饱满，体力充沛，倍感舒服，渴望运动。 10. ( 1 )氰苷类植物中毒的有毒成分是氢氰酸，氢氰酸有剧毒，致死量只有2.4-1 0mg/kg.bw。 11. ( 2 )营养教育的个体主要是指公共营养和临床工作的对象。 12. ( 2 )特殊人群适量的服用膳食营养补充剂对于预防某些慢性疾病是有益的。 13. ( 1 )炭疽在土壤中可以存活30年以上。 14. ( 2 )高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。 15. ( 1 )哺乳期一日以４－５餐为宜，主食最好吃精米、面，尽量不要食用粗粮。 16. ( 2 )红细胞在高渗溶液中会发生皱缩现象。 17. ( 2 )参与将同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的有维生素B12和四氢叶酸。 18. ( 2 )孕末期营养要点：补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。 19. ( 2 )四氢叶酸在体内充当一碳单位的转移载体，如-CH3、=CH-等一碳单位。 20. ( 2 )维生素E的抗氧化能力很强，能抑制细胞膜上的脂质过氧化作用。 二、单项选择题（第21~60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。） 21. 录像带的缺点不包括（ 2 ）。A.制作成本高 B.动感强 C.使用受限制 D.艺术性太强 22. 按照食品营养声称和营养成分功能声称准则，营养标签上要标注“多维”产品，除维生素的含量应负荷相应要求以外，产品必须添加( 3 )种以上的维生素。A. 5 B. 4 C. 3 D. 2 23. 具有夹持气体特性食品用于制作松软的烘烤食品的是( 2 )。A.玉米粉B.小麦粉 C.米粉D.豆粉 24. 在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（4 ）。 A．不变B．无法预计C．会降低D．会提高 26. 每天少于30min的中等强度的身体活动，其身体活动的水平为（ 2 ）。25. 儿童期优质蛋白质摄入量应占总膳食蛋白质的（ 3 ）。A．10％B．30 C．50％D．90％ A. 静息状态 B. 低活动水平 C. 较活跃的水平 D. 高度活跃水平 27. 阅读、书写、看电视等活动属于（ 2 ）。A. 基础代谢 B. 静息活动 C. 轻度活动 D. 中度活动 28. 以增加肌肉体积、质量和力量为目标的运动类型是（ 2 ）。 A. 有氧运动 B. 力量运动 C. 屈曲和伸展运动 D. 都可以 29. 营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内（ 1 ）含量不足引起的。 A. 维生素B12与叶酸 B. 维生素B6与叶酸 C. 维生素B1与叶酸 D. 维生素B2与叶酸。 30. 正常人的血清视黄醇浓度为（ c ）。 A. 10.5-31.5μmol/L B. 3.05-5.15μmol/L C. 1.05-3.15μmol/L D. 0.05-0.15μmol/L
一、单选题 1、营养学上,从食物蛋白质的含量、(和被人体利用程度三个方面来全面地评 价食品蛋白质的营养价值。 (A被消化吸收程度(B蛋白质种类(C氨基酸分类(D蛋白质的生物价 1、蛋白质的消化率测定的实际应用中,一般不考虑粪代谢氮,不仅实验方法简便,且对人是有一定安全性,这种消化率称为(。 (A消化率(B实际消化率(C表观消化率(D真消化率 3、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是( A.口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 4、食物脂肪的吸收率一般在(以上。 (A95% (B85% (C70% (D80% 5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(细粮,复合碳水化合物(精制糖。 (A低于,高于(B高于,低于(C高于,高于(D低于,低于 6、常食海带、紫菜等含碘食物,可有效预防( (A克汀病 (B坏血病 (C佝偻病 (D脚气病 7、强化食品的种类有(和副食强化。 (A膳食补充剂的添补(B载体的选择(C主食强化(D水强化 8、根据对人体的致病能力,将污染食品的微生物分为直接致病微生物、(和非 致病性微生物。 (A半致病性微生物(B相对致病性微生物(C 间接致病微生物(D弱致病性微生物
9、非致病性微生物包括(、不产毒霉菌和酵母。 (A沙门氏菌(B非致病菌(C低致病菌(D混合杂菌 10、若食品中只检出含有埃希菌属,则认为食品受人和温血动物粪便的(污染。(A陈旧(B近期(C多次重复(D既有陈旧又有近期 11、120克糖类在体内氧化可产生能量是( (A20kcal (B360kcal (C480kcal (D1080kcal 12、下列能促进膳食中铁的吸收的是( (A抗坏血酸(B草酸(C植酸(D鞣酸 13、下列哪种糖不属于双糖( (A蔗糖(B麦芽糖(C乳糖(D果糖(--单糖 14、WHO建议健康成年人每日膳食中食盐摄入量应低于( (A3g (B6g (C10g (D15g 15、霉菌产毒的条件是(、水分、湿度、温度、氧气量等。 (A土壤(B基质(食品(C毒素的存在(D地理位置 16、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和(四个方面的指标。(A货架时间(B加工方式(C微生物(D食品性质 17、我国于1983年停止生产、1984年停止使用(等农药。 (A六六六和DDT(P262(B有机磷(C拟除虫菊酯(D氨基甲酸酯类 18、几种对食品造成污染的主要有害金属是(。
第五章食品营养与评价 一、案例分析题 【题目1】案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求： 1、指出哪些营养素是核心营养素（见下表）。 营养素含量营养素含量 水分（g）43.0 维生素B6（mg）0.03 能量（g）1454 钠（mg）1598 蛋白质（kj）16.5 钙（mg）445 脂肪（g）28.4 镁（mg）20 碳水化合物（g） 6.5 铁（mg）0.2 灰分（g） 5.6 锌（mg） 2.35 维生素B1（mg）0.07 硒（mg） 5.1 维生素B2（mg）0.45 铜（mg）0.02 2、进行声称的原则是什么，___________可以进行声称。 A、10%NRV B、7.5%NRV C\、5%NRV D、15%NRV 【题目1】答案 答： 1、核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。 2、D。可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。 营养成分表 营养素每100g平均含量NRV（%） 能量1454kj 17 蛋白质16.5g 28 脂肪28.4g 47 碳水化合物65g 2 钠1598mg 2 钙445mg 56 维生素B1 0.07mg 5 维生素B2 0.45mg 32 维生素B6 0.03mg 2 镁20mg 7 锌 2.35mg 16 铁0.2mg 1 硒 5.1μg 10 铜0，02mg 1
【题目2】豆腐干和酸奶的营养成分如下表所示：请计算对于14岁初中女生来说，INQ分别是多少？并根据结果评价食品营养价值。 营养成分豆腐干酸奶 能量（kcal）140 72 蛋白质16.2 2.5 脂肪（克） 3.6 2.7 维生素B1（毫克）0.03 0.03 维生素B2（毫克）0.07 0.15 钙（毫克）308 118 铁（毫克） 4.9 0.4 【题目3】有一份午餐食谱如下：请计算该食谱混合膳食的氨基酸评分并对结果进行评价。 餐别食物名称原料用量（克）（均为可 食部） 午餐米饭粳米150 肉末豆腐肉末50 北豆腐100 蒜茸菠菜菠菜200 红烧土豆土豆100 【题目4】有一份午餐食谱如下：请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。 餐别食物名称原料用量（克）（均为可食 部） 午餐米饭粳米150 肉末豆腐肉末50 北豆腐100 蒜茸菠菜菠菜200 红烧土豆土豆100
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分 理论知识部分一、单项选择题（共54题，每小题0.4分。每小题只有一个答案是正确的） (1)性别、学历、满意程度等资料属于（）。 (2)大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为（）。 (3)能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。 (4)高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为（）。 (5)和其他营养素不同，（）更适合于评价膳食脂肪的构成。 (6)根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
(7)幻灯片的局限性和不足之处不包括（）。 (8)牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。 (9)食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。 (10)食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（）对血糖的影响。 (11)对于1岁以下的婴儿，（）的氨基酸成分仍是氨基酸评分的标准。 (12)某种食品的能量与同类食品相比，减少（）可标注出“减少能量”的声称。 (13)脂肪又称甘油三酯，是由（）结合而成。 (14)我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（）。
(15)计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是（）。 (16)胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。 (17)某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。 (18)食物血糖生成指数GI的计算公式是（）。 (19)用于计算营养标签标示值的数据，至少有（）次以上的送检结果才比较稳定。 (20)食物氨基酸直接比较法是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的（）为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。
《营养与食品卫生学》教学大纲 绪论 教学目标： 1、掌握营养学与食品卫生学的概念。 2、熟悉营养与食品卫生学的研究内容。 3、了解营养与食品卫生学的发展历程。 第一章营养学基础 教学目标： 1、掌握蛋白质的组成和必需氨基酸，食物蛋白质营养学评价的方法，蛋白质的供给量和食 物来源，蛋白质的互补作用，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能的重要意义、人体热能的需要。掌握钙、铁、锌、碘的营养功能、缺乏病，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和维生素C的营养功能和缺乏病。 2、熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉 影响各类维生素和矿物质吸收的因素和食物来源。 3、了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系 数。了解矿物质的概念、供给量，维生素的分类、特点命名，各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。 第二章特殊条件人群的营养 教学目标： 1、掌握孕妇营养生理特点及对营养需要，孕妇营养不良对胎儿的影响，乳母泌乳生理及营 养需要，母乳喂养的优越性，老年人对营养的要求。 2、熟悉婴幼儿营养需要特点及常见的营养缺乏病，老年人易患的营养性疾病及预防。 3、了解老年人的合理膳食，学龄前、学龄与青少年营养，了解高温、低温环境人群的营养，、了解职业性接触有毒物质人群的营养。 第三章各类食品的营养价值 教学目标： 1、掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的化学组成，营养价值及影响其营养价值 的多种因素。 2、熟悉鱼、禽类食物的化学组成，营养价值。 3、了解野菜、野果、蛋类的营养价值。 第四章社会营养 教学目标： 1、掌握每日膳食中营养素供给量的概念，掌握营养调查的概念，掌握膳食营养计算与评价，
第五章食品营养评价理论知识辅导练习题 一、判断题 1.食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。（） 2.植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。（） 3.对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。（） 4.植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易补氧化。（） 5.一般来说，企业自身生产标准应高于国家标准。（） 6.营养成分的分析方法因食品基质不同而有不同选择，一般来说，应首选国家标准方法。（） 7.食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。（） 8.脂肪的检测方法的不同，因此其含量可用“粗脂肪”或“总脂肪”表示。（） 9.检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。（） 10.粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。（） 11.膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。（） 12.营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。（） 13.食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。（） 14.对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。（） 15.标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。（） 16.食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。（） 17.食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。（） 18.食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于含量声称。（） 19.比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。（） 20.“脱脂”是属于比较声称。（） 21.某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。（） 22.食品营养和功能声称一般适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品。（） 23.营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。（） 24.当条件同时满足含量声称和比较声称的要求时，可以同时进行两种声称。（） 25.营养功能声称的前提是满足能量符合高或低的要求。（） 26.预包装食品标签通则GB7718中，食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。（） 27.食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件。 28.食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。（） 29.食品标签的编写依据可以不根据GB7718，由企业自主创新。（） 30.在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。（） 31.食品保质期的标示可以年或月为单位表述，如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。（） 32.对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。（） 33.食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度，常用于整体食物或混合膳食的营养评价。 34.在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反之则高。（） 35.用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。（） 36.一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之亦然。（）
2010年公共营养师国家职业资格四级第四章食品营养评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分 理论知识部分一、单项选择题（共34题，每小题0.5分。每小题只有一个答案是正确的） (1)对小包装肉类取样日习，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于（）kg。 (2)分层抽样时，每层的样本量(Ni)、总体数量(N)、抽样数量(n)和每层的抽样量(n1)的关系是（）。 (3)水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到（）左右而制成。 (4)关于食品标签中的原料配方，说法不正确的是（）。 (5)食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度k与总体数量N和抽样数量n 的关系是（）。 (6)食品营养标签除普通标签外，还包括（）、健康声称、营养声称三部分内容。[辽宁省
2007年11月四级真题] (7)下列选项中，不是《预包装食品标签通则》中强制标示内容的为（）。 (8)根据《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为（）类。 (9)当一批样品的包装件数(N)超过１00件时，抽样量(n)按（）公式计算。 (10)当总体分布较为均匀,个体数量不太多，有较全面的总体信息时，可采用（）抽样。 (11)牛乳是B族维生素的良好来源，特别是（）。 (12)谷物中（）部位含脂类最高。 (13)固体样品取样量一般为（）kg。
(14)谷物中（）含量最多。 (15)牛乳中脂肪含量约为（）。 (16)收集食物样品时最核心的问题是（）。 (17)大豆蛋白质中含有较高的（），可以和谷物蛋白质互补。 (18)从市场上买来或收集的食物实验样品，样品数量一般为（）份以上，以确保所抽取的样品能代表其食品整体。 (19)牛乳中的蛋白质含量约为（）。 (20)下列关于乳中碳水化合物的描述，错误的是（）。
绪论 营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。 平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏和营养过剩。 第一章 消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。 吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。 主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。这个过程称为主动转运。 第二章： 完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。 不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。 半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。 必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。 限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸 蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用 蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。 必需氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例 蛋白质生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明被机体利用的程度越高，最大值为100。计算公式：生物价=储留氮/吸收氮*100 蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度。包括了食物蛋白质的消化和利用。计算公式：蛋白质净利用率=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100% 蛋白质功效比值（PER）：用处于生长阶段的幼年动物（一般刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量地比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 计算公式：蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）
食品营养学复习题 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养 价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳 食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的 氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、 异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平 时,不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降， 这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以 上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可 以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用 率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄 糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结 合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。
第五章脂类 一、填空 1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。 2、亚油酸主要存在于植物油中。 3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。 6、DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1: 1: 1。 9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。 10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。 12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1 。 二、选择 1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。 A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白
2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。 A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30% 3、下列食物中胆固醇含量最高的是。 A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝 4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。 A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是。 A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂 三、名词解释 1、必需脂肪酸： 2、酸败 四、简答 (一)简述脂肪酸的分类。 (二)简述反式脂肪酸的危害。 (三)简述磷脂的生理功能。 (四)简述胆固醇的生理作用。 (五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。 (六)简述膳食脂肪营养价值评价。 五、论述 (一)试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。 (二)试论述必需脂肪酸的生理功能与缺乏症。
职业技能鉴定安徽省题库统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷 （2010-02） 注 意 事 项 1、时限：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在考区名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 第一部分 职业道德（占理论知识总成绩的20%） 第二部分 基础知识（占理论知识总成绩的80%） 一|选择题 （ 共计60分） （一）单项选择题 （在每小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。1-30题，每小题1分，共30分） 1.下列哪项不是脂类的生理功能（ D ）。 A.供能 B.构成身体成分 C.调节生理功能 ， D.供给必需脂肪酸 2.下面关于24h 回顾法的描述不正确的是（ A ）。 A.24h 回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查 B.在实际工作中－般选用3天连续调查方法 C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问 D.24h －般是指被调查者从最后－餐吃东西开始向前推24h 3.被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质质量的指标是（ D ）。 A.蛋白质功效比值 B.蛋白质表观消化率 C.蛋白质生物价 D.氨基酸评分
4.血液中维持血浆胶体渗透压的主要成分是（D） A．无机盐B．糖类C．酯类D血浆蛋白E．水 5．维持人体基本生命活动的能量消耗称（B ） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能 D．TEF E．脑力劳动耗能 6. 蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（D ） A.13% B.14% C.15% D.16% E.18% 7. 水肿型蛋白质—热能营养不良主要缺乏的营养素是（A） A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．以上都不是 8. 干性脚气病以何系统症状为主（C ） A．消化系统B．心血管系统C．神经系统 D．内分泌系统E．骨骼系统 9. 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为（ B ） A.19.8 B.22.9 C.23.6 D.24.7 E.25.2 10. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（C ） A.维生素A，视黄醇 B.维生素E，生育酚 C.维生素B2，硫胺素 D.维生素C，抗坏血酸 E.维生素PP，烟酸 11. 以下不具有消化酶的是：( B ) A.唾液 B.胆汁 C.胰液 D.小肠液 E.胃液 12. 婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（C） A.2至4周 B.3至4个月 C.4至6个月 D.6至8个月 E.10至12月 13. 体质指数（BMI）26者为（C）。 A．消瘦 B．正常范围C．超重D．肥胖 E.重度肥胖 14. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ C） A.亮氨酸和赖氨酸 B.赖氨酸和色氨酸 C.蛋氨酸和赖氨酸 D.赖氨酸和苯丙氨酸 E.组氨酸和赖氨酸 15. 为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（B）。A．卫生问题 B．正常的食品感官性状 C．维持生理功能 D．营养价值高 E. 口感良好 16. 青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血，最可能缺乏的维生素是（ A ） A．维生素C B．叶酸 C．尼克酸 D．硫胺素 E.核黄素 17. 治疗营养性肥胖的首选疗法是(C ) A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食＋运动疗法 D.药物治疗 E.运动疗法
第四节鱼 知能演练提升 能力提升 1.鲫鱼流出鳃的水和进入鳃的水相比,水中溶解的气体成分的变化情况是( ) A.两者所含气体成分含量相同 B.流出的水中氧气含量增多,二氧化碳减少 C.流出的水中氧气含量减少,二氧化碳增多 D.流出的水中氧气含量增多,二氧化碳增多 2.鲫鱼的头、尾部较尖,躯干部较宽,整个身体呈流线型,这样的体形有利于( ) A.游泳 B.取食 C.呼吸 D.升降 3.青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲫鱼可以混合放养在一个池塘里,其依据是五种鱼( ) A.生长快慢、对水温的要求一致 B.觅食和生殖方式不同 C.栖息水层和食性不同 D.个体大小和代谢方式不同 4.北方的冬季,渔民通常在自家鱼塘的冰面上凿很多孔洞,目的是( ) A.提高鱼塘中水的温度 B.提高鱼塘中水的含氧量 C.减小鱼塘中水的压力 D.有利于给养殖的鱼喂食 5.在鱼缸内饲养金鱼,若放养过多,会发现金鱼频频“浮头”,并很快死亡,金鱼死亡的原因是( ) A.食物不足 B.氧气不足 C.空间太小 D.相互攻击 6.用吸管吸取一些红墨水,把红墨水慢慢地滴在鱼口的前方,观察墨水流动的方向是( ) A.墨水由鱼的口流入鳃,然后由鳃盖后缘流出 B.墨水由鱼的口流入鳃,然后再由口流出 C.墨水由鳃盖后缘流入鳃,然后再由口流出 D.墨水由鳃盖后缘流入鳃,然后由鳃盖后缘流出 7.下列生物都生活在水中,其中不属于鱼的是( ) A.鲫鱼 B.海马 C.乌贼 D.鲨鱼 8.“鱼戏莲叶间”是描写小鱼在莲叶间自由游泳时的情景。为小鱼游泳提供主要动力的是( ) A.胸鳍和尾鳍的左右摆动 B.尾鳍和臀鳍的左右摆动 C.尾部和躯干部的左右摆动
第五章 统计推断 一、填空题 5.1.1 设样本n X X X ,,,21 来自总体)69.1,(μN ，则检验假设35:=μo H 时，使用的检验量是 。 5.1.2 设n X X X ,,,21 是来自总体X 的一个样本，又设μ=)(X E ，2 )(σ=X D ，则总体均值μ的无偏估计为 ；总体方差σ2的无偏估计为 。 5.1.3 若检验统计量的观测值落在拒绝域内，则应 。 5.1.4 设∑==n i i X n X 1 1为来自正态总体),(2 σμN 的样本均值，μ未知，欲检验假设 2 02:σσ=o H ，需要使用的检验统计量为 。 5.1.5 其他条件不变时，置信度越高，则置信区间就越 。 ☆5.1.6 检验两个正态总体均值的假设21:μμ=o H ，（已知2221σσ=）时，使用的检验量 为 ，拒绝域为 。 二、单项选择题（在每小题的3个备选答案中选出1个正确答案，并将其字母填在题干后面的括号内。） 5.2.1 对总体参数进行抽样估计的首要前提是必须 （ ） A ．事先对总体进行初步分析 B ．按随机原则抽取样本 C ．保证调查数据的准确性、及时性 5.2.2 若其它条件相同，则下列诸检验的P 值中拒绝原假设理由最充分的是 （ ） A ．2% B ．10% C ．25% 5.2.3 某校有学生8000人，随即抽查100人，其中有20人对学生管理有意见，则该校学生中对学校后勤管理有意见的人数的点估计值为 （ ） A ．20% B ．20 C ．1600 5.2.4 如果总体服从正态分布，但总体均值和方差未知，样本量为n ，则用于构造总体方差置信区间的随机变量的分布是 （ ） A ．0,1N B ．),(2 σμN C ．χ2(n-1) 5.2.5 其他条件相同时，要使抽样误差减少1/4，样本量必须增加 （ ） A ．1/4 B ．4倍 C ．7/9 5.2.6 影响区间估计质量的因素不包括 （ ） A. 置信度 B. 总体参数 C. 样本量 5.2.7 某企业最近几批产品的优质品率分别为88％，85％，91％，为了对下一批产品的优质品率进行抽样检验，确定必要的抽样数目时，P 应选 （ ）
第五章脂质 教案 第5 章脂质 [学时分配] 5.1 概述0.5 学时 5.2 脂肪的结构和组成2 学时 5.3 油脂的物理性质3 学时 5.4 油脂的化学性质4.5 学时 5.5 油脂的质量评价1 学时 5.6 油脂加工化学2 学时 5.7 复合脂质和衍生脂质1 学时 5.8 食品中脂肪含量的测定2 学时 [目的与要求] ①了解天然脂肪酸的组成、特性和命名。 ②掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等） ③掌握脂肪的氧化机理及影响因素，以及油脂在加工储藏中的化学变化 ④油脂的加工化学 [重点] 油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂 肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。 [难点] 油脂自动氧化的自由基反应历程 5.1 概述 [目的与要求] ①掌握脂质的概念及分类 ②了解脂质的功能
[重点] 脂质的概念及分类 [难点] 复合脂质和衍生脂质的分类 [课堂组织] 讲述、实例与多媒体教具结合。 [教学内容] 5.１概述 5.1.1 脂质 5.1.1.1 定义 脂质是生物体内一大类不溶于水，溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。其中99%左右的脂肪酸甘油酯（即酰基甘油）是我们常称的脂肪。习惯上将在室温下呈固体的甘油酯称为脂（Fat），呈液体的称为油（Oil）。脂肪是食品中重要的营养成分；脂质中还包括少量的非酰基甘油化合物，如：磷脂，类固醇，糖脂，类胡萝卜素等。由于脂质化合物种类繁多，结构各异，很难用一句话来概括其定义。 5.1.1.2 脂质化合物通常具有下列共同特征 ①不溶于水而溶于乙醚，石油醚，氯仿，丙酮等有机溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体利用（与矿物油不同）。 但在被称为脂质的物质中，也有不完全符合上述说法的物质，如：卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮；又如：鞘磷脂和脑苷脂类的复合脂质不溶于乙醚。 5.1.2 分类 质脂按其结构和组成可分为简单脂质，复合脂质和衍生脂质。 5.1.3 脂质的功能 5.1.3.1 脂肪在食品中的作用 是热量最高的营养素，每克油脂能提供39.58kJ 的热能，能提供必需脂肪酸，是脂溶性维生素的载体，提供滑润的口感，光润的外观，赋予油炸食品香酥的风味，塑性脂肪还具有造型功能。此外，在烹调中脂肪还是一种传热介质。5.1.3.2 脂质在生物体中的作用
2020-2021《食品营养学》课程考试试卷B 专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷 一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分） 1.营养 2.能量系数 3.混溶钙池 4.蛋白质互补作用 5.氨基酸化学分 二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分） 1.维生素B 6在体内主要参与（ ）的代谢过程。 A.能量 B.脂肪 C.蛋白质 D.碳水化合物 2.具有抗衰老作用的营养素有（ ） A.锌 B.维生素PP C.维生素E D.维生素D 3. 具有防、抗癌作用的营养素有（ ）。 A. 维生素D B.维生素B 2 C. 维生素PP D.维生素A 4.三“D ”症状（皮炎、腹泻、痴呆）是由于缺乏（ ）引起的。 A.锌 B.维生素PP C.碘 D.维生素B 2 5.下列氨基酸中属于半必需氨基酸的有（ ）。 A.苯丙氨酸 B.酪氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸 6.佝偻病主要是因为缺乏（ ）引起的。 A.维生素D B. 锌 C.铁 D.碘 7.大豆的限制性氨基酸是（ ）。 A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.胱氨酸 8.蛋类食品较缺乏的营养素有（ ）。 A.钙 B.维生素A C. 蛋白质 D. 脂肪 9.我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素有（ ）。 A. 蛋白质 B.核黄素 C.磷 D.维生素PP 10.供给量和能量成正比的维生素是（ ）。 A. 核黄素 B.吡哆素 C.维生素E D.维生素D 三、填空题（每空1分，共40空，共40分） 1.人体每日的能量消耗主要由 、 及 三方面组成。 2.胆固醇在体内的作用是合成 、 及 。 3.三大产热营养素是 、 及 。 4.膳食纤维主要包括 、 、 、 等。 5.维生素A 的主要生理功能是 及 。 6.在体内以TPP 形式发挥生理功能的维生素是 ，缺乏症表现为 。 7.铁在体内的主要存在形式为 ，缺乏时易患 ；铁在食物中的存在形式主要分为 和 两类，其中 更容易被人体吸收。 8.果蔬可以为人体提供的维生素（或其前体物质）有 、 和 ，此外，果蔬还可以为人体提供 和 。 9.维生素中，易被氧化破坏的有 、 和 等；易被碱破坏的有 、 和 等；易被光照辐射破坏的有 、 、 、和 等。 10.老年人的营养要求是：蛋白质要 ，脂肪要 ，无机盐和维生素供给要 。 四、问答题：（共3小题，共25分） 1.请比较畜肉和鱼肉在营养价值方面的异同点。8分 2.请用营养学原理解释为什么在日常膳食中食物要多样化？8分 3.一般说来，动物蛋白优于植物蛋白，而植物脂肪优于动物脂肪，为什么？9分 院系 专业班级： 姓名 学号 装 订 线 第1 页共2页 第2 页共2页
绪论 一、名词解释 1、营养 2、营养素 3、营养价值 4、营养不良 5、膳食与营养状况变迁 二、选择题 1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。 A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充 B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充 D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助 2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘 3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中（）的作用。 A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K 4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。 A 3克 B 6克 C 9克 D 12克 5、我国第一部食疗专著是（）。 A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》 6、我国第一部营养学专著是（）。 A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》 三、填空 1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。 2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。 3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。 4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。 四、简答 1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？ 2、食品营养学有哪些新的研究进展？ 3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？
4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？ 第一章食物的消化与吸收 一、名词解释 1、消化 2、吸收 3、被动转运 4、主动转运 5、胞饮作用 二、选择题 1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。 A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠 2、胃液的pH值大概为（）。 A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.5 3、下列不属于小肠消化液的是（）。 A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液 4、唾液对（）具有简单的消化作用。 A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质 D.维生素 5、胃酸是由（）构成的。 A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸 D.醋酸 6、胃液对（）具有简单的消化作用。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素 7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素 8、大肠主要是吸收（）。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.水 9、下列部位不具有消化功能的是（）。 A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠 10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。 A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散 D.渗透作用 三、简答题 1、唾液有何作用？ 2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？ 3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？ 4、简述蛋白质的消化和吸收过程？ 5、简述脂肪的消化和吸收过程？
《营养与食品卫生学》复习题（附参考答案）一、名词解释 1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。 2．氮平衡 (nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关 系。即： B=I- (U+F+S) 。 3．食物热效应 (thermic effect of food ， TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的 额外消 耗，过去称为称为食物的特殊动 力作用。 4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而 且能促进儿童生长发育的一类蛋 白质。 5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏 影响，因此称为动脂。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低 能量代谢。即机体 处于恒温条件下 ( 一般 18～ 25℃ ) ，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能 所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量 相对较低， 导致其他的必需氨基酸在 体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的 必需氨基酸称限制 氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余 者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少 的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基 酸模式。 9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI) ——指分别摄入某种食物与等量葡 萄糖 2 小时后血浆葡 萄 糖曲线下面积比。根据 WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50 g 碳 水化合 物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后 血糖AUC之 比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补 短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。 13．美拉德反应——是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物( 还原糖类 ) 和氨基化合物 ( 氨基酸和蛋白质 ) 间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大 分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。 14．生物价 (Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指 标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮