1.试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。（第一章）
2.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有什么特性？（第二章）
答：肌原纤维蛋白质：约占55%，包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白，是肌肉的主要结构成分，由平行排列的丝状蛋白质构成，也称不溶性蛋白。与肉的某些重要品质特性（如嫩度）相关。
肌浆蛋白质：约占35%，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白质等。易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。
基质蛋白质：约占10%，亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。
3.影响肉嫩度的因素主要有哪些？（第二章）
答：影响肉嫩度的因素有动物本身因素和加工工艺参数，如肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、脂肪含量及分布、热加工和肉的pＨ等。
①畜龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易
受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。
②营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组
织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
③尸僵和成熟：宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低，僵直解除后，随着成熟进行，硬度降低，嫩度随
之提高。
④屠宰工艺：肌纤维本身的肌小节连结状态对嫩度影响较大。肌节越长肉的嫩度越好。用胴体倒挂等方式
来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。
⑤加热处理：大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善。
⑥pＨ值：在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关。
4.试述肉腐败过程中的变化及控制途径。（第二章）
肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟，若成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成胺，氨，硫化氢，酚吲哚，粪臭素，硫化醇，则发生蛋白质的腐败，同时，脂肪的酸败和糖的酵解，引起肌肉组织的破坏和色泽的变化，产生酸败气味，肉表面发粘，称之为肉类的腐败变质。
控制途径：1、降低肉类食品的初始菌数降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸菌的影响很小。
2、降低肉类食品的pH值一般随着pH值的降低，微生物的生长速度会减慢。当pH＜5时，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。国内外不少学者将有机酸应用于肉类食品的保鲜，取得了一定的效果。
3、气调包装气调包装的气体成分主要为O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，CO2的作用主
要是抑菌，N2一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。
4、微波处理微波杀菌保鲜食品具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。
5 、辐照处理
6、高压处理肉类等普通食品经数千个大气压处理后，细菌就会被杀灭，肉类等食品仍可保持原有的鲜度和
风味。
7、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用
5.简述胴体的分割方法及分割肉的冷加工过程。（第三章）
冷加工：将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却，冷却间内的温度为-3~-2℃，在24h内，肉降温至0~4℃。
6.冷却肉和传统的热鲜肉、冷冻肉有什么不同？（第四章）
冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4℃而不冻结的肉，始终处于低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉的安全卫生，冷却肉从屠宰到销售，一般经过2d时间，此间，肉完成了解僵，后熟变化，肉质变得更加柔软多汁，并且具有良好的滋味、气味、口感细腻、滋味鲜美。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。
冷冻肉：经低温-23—-15℃冷冻处理后的肉。
7.简述冷却肉的危害分析与关键控制方法。（第四章）
答：危害：冷藏条件下，肉中的水分不结冰，微生物和酶的活性仍在进行，所以容易发生干耗，表面发黏、发霉、变色等。
关键控制方法：1.生猪接收；2.热水冲洗；3.有机酸喷淋；4.金属检测；5.自动温度监控；6、冷却肉气调保藏
8.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。（第五章）
1 色泽形成：腊制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同，但因其含水量低，呈色物质浓度较高，因此色泽更鲜亮，
2 风味形成：1 微生物酶作用下，由蛋白质，浸出物和脂肪变化的混合物形成，在腌制的过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量增加，风味也有所改善，腌肉在腌制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成，亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干扰了不饱和脂肪酸的氧化，可能使血红素催化失活，盐水浓度也影响风味形成，低浓度的盐水腌制的猪肉制品风味比高浓度的盐水腌制的好。
2脂肪的水解和氧化在腌制肉制品的加工和贮藏过程中一直存在，只是程度不同，脂肪的水解一般在酶的作用下进行，脂肪的化主要由酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化反应，当氧化产物累积，一定程度将会产生“哈喇味”，脂肪变黄。
9.试述乳化型香肠的生产原理及质量控制。（第六章）
乳化机理：乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其他可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解有盐和蛋白质的水溶液，在这一系统中，充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白，整个乳化物是属水包油型，由于分散相脂肪球直径一般大于50μm，故乳化肉糜并不是真正意义上的乳化物。
质量控制：
1 控制温度：乳化时温度过高会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，也会降低乳化物的黏度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化稳定性。肌球蛋白最适宜提取温度为4~8℃，温度过高易使蛋白质受热凝固。而且斩拌时间要适当，否则出现脂肪分离现象，降低了灌肠质量。
2 控制原料肉的质量：原料选择时，对粘着性低的蛋白质应限定使用，因为低粘着性蛋白质中胶原蛋白的含量高，而肌纤维含量低，胶原纤维蛋白在斩拌中能吸收大量水分，但加热时会发生收缩。
3 控制脂肪颗粒：原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒才能形成好的乳化肉糜，因为脂肪颗粒体积变小时，表面积就会增加。
4 控制盐溶性蛋白质的数量和类型：盐有助于瘦肉中盐溶性蛋白质的提取，因此应在有盐的条件下先对瘦
肉斩拌，然后再把脂肪含量高的原料加入斩拌，增加肉糜乳化物的稳定性。
5 控制加热条件：熏蒸烧煮时加热过快或温度过高会引起乳化液脂肪的游离，所以要严格控制加热条件。
10.试举一例说明发酵肉制品加工和质量控制方法。（第七章）
半干香肠：肉通过6.3~9.6mm孔板的绞肉机绞碎，然后与食盐，调味剂，葡萄糖和腌制剂完全搅拌，但不应搅拌过度，配料混合后，再添加发酵剂，而且根据搅拌机的速度使腌制成分与肠馅搅拌3~4mim以上，这些混合物再通过3.2~4.8mm孔板绞细，充填到天然或纤维性肠衣内，肠衣直径50mm。
质量控制工艺参数：
11.简述酱卤制品的概念、种类及特点。（第八章）
答：酱卤制品是畜禽肉及可食副食品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的肉制品，包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。
（1）酱卤肉类：主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
（2）白煮肉类：主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。
（3）糟肉类：主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。
12.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同。（第九章）
肉干：是指瘦肉经预煮，切丁，调味，浸煮，收汤，干燥等工艺制成的干熟肉制品
肉松：是指瘦肉经煮制，撇油，调味，收汤，炒松干燥，加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。
肉脯：是指瘦肉经切片，调味，腌制，摊筛，烘干，烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制品
不同点：肉脯不经过水煮，直接烘干而成，肉松的加工方法多了一道炒松过程。
简述乳的主要成分及含量。（第十一章）
各种动物乳的成分及其含量 (%)
13.简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其应用。（第十一章）
答：酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下:
酪蛋白酸钙［Ca3(PO4)2］+2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H2PO4)+CaCl2
(３) 酪蛋白的凝乳酶凝固:牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下:
酪蛋白酸钙+皱胃酶—→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶
14.简述鲜乳的检验方法及其原理和要求。（第十二章）
①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带
黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。
②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋
白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块
③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定
性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，
风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。
⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌
总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
15.简述杀菌乳与灭菌乳的异同点。（第十三章）
答：杀菌是指将乳中的致病菌和造成缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百的杀死非致病菌，也就是说还会残留部分的乳酸菌、酵母菌和霉菌等。这类乳叫做杀菌乳。
灭菌是杀死乳中所有的细菌，然后将乳进行无菌包装，使其呈无菌状态。这样的乳叫做灭菌乳。
16.试述延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳）的加工原理和质量控制方法。（第十三章）
17.试述凝固性酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中出现的质量问题和解决方法。（第十四章）
凝固型乳酸：
1、原料乳的选择不当：选用符合质量要求的新鲜乳，脱脂乳或再制乳为原料，抗菌质量检查应为阳性。
2、均质处理：均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度。
3、发酵温度的控制：发酵时间随菌种而异，温度保持在41~44℃。
4、冷却与后熟操作不当导致酸度过高：发酵好的瓶装凝固乳酸，应立即放入4~5℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以避免继续发酵造成酸度过高。
搅拌型乳酸
1、发酵温度控制不良导致发酵失败或不充分：控制好发酵期间的温度，避免忽高忽低，发酵间上下温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以避免过度受热。
2、冷却过快或过慢导致的问题：冷却的目的是抑制细菌的生长和酶的活性，冷却过程应稳定进行，冷却过快导致乳清分离，过慢导致产品过酸和添加果料的脱色。
3、搅拌充分问题：搅拌应通过机械力破坏胶体，使凝胶粒子直径达到0.01~0.04mm
18.简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素。（第十五章）
凝乳酶作用原理：凝乳酶促使原奶凝结，为排出乳清提供条件。原奶中酪蛋白有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和
К-酪蛋白，前两者易受Ca+2影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀
影响因素：（1）PH：在酸性环境中凝乳酶活力最强，原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的胰蛋白酶，小部分来源于牛胃蛋白酶（不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶）。胰蛋白酶的最适PH为5.4，而胃蛋白酶的最适PH低于胰蛋白酶。
（2）温度：凝乳酶的最适温度是42℃。（到55-60℃，酶本身受到破坏）因为乳温明显影响凝结速度。乳温30℃时原奶凝结时间是42℃的2-3倍。不过实际干酪生产中乳温通常保持在30-33℃，一是考虑到乳酸菌的最适温度（比如链球菌属的最适温度在30℃左右，最高不能超过40℃）；二是较高乳温下凝块硬化速度太快，以至随后的切割比较困难。
（3）Ca2+浓度：只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。
19.试述喷雾干燥的原理及喷雾过程中的变化。（第十六章）
原理：通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，（增大水分蒸发面积，加速干燥过程）与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末。
变化：
1 预热阶段：浓缩乳的微细乳滴与干燥介质一经接触，干燥开始，乳滴表面水分汽化。
2 恒速干燥阶段：乳滴中绝大部分游离水将蒸发除去，且水分的蒸发是在乳滴表满进行的。
3 降速干燥阶段：由于乳滴微粒内部水分不断扩散至微粒表面，而表面水分不断汽化，使乳滴内部水分逐渐减少。从乳滴微粒内部向表面扩散的水分不足以补充表面汽化的水分，这时乳滴水分的蒸发将发生在乳滴微粒内部的某一界面上。
20.简述喷雾干燥的原理
原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。具有干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点，但是单位制品的耗热量大，热效率低
21.试举一例说明调制乳粉的加工工艺及质量控制方法。（第十六章）
婴儿配方乳粉工艺流程：
大豆预处理
↓鲜乳预处理
磨浆↓
↓↑→→配料←维生素D,铁盐
豆乳↑↓
↓↑均质
杀菌↑↓
↓↑浓缩
冷却↑↓
↓↑喷雾干燥
贮备--------------------- ↑↓
出粉
质量控制：
1 大豆蛋白的提取：大豆原料进行筛选后，在室温下用温水浸泡5~8h，使泡涨后增重一倍，搅拌洗涤，换水三次，磨浆时再加入胀豆重5~6倍的80℃热水，磨浆后得含干物质为6%~8%的豆乳，，经93~96℃，10~20min 的杀菌后，冷却5℃备用。
2 鲜乳处理：验收和预处理时应符合生产特级乳粉的要求。
3 配料：按比例要求将各种物料混合于配料箱中，开动搅拌器，使物料混匀。
4 均质，杀菌，浓缩：混合料均质压力一般控制在18Mpa，杀菌和浓缩的工艺要求与乳粉生产相同，浓缩后的物料浓度也控制在46%左右。
22.简述冰淇淋的加工工艺及操作要点。（第十八章）
加工工艺流程：称量配料，混料（50~60℃，杀菌（85~90℃5min），均质（60~75℃15~18mpa），冷却（0~5℃）。老化（0~5℃）添加香精，着色剂，凝冻搅拌（-6~-4℃）
操作要点：
1 混合料的调制：将牛乳，稀奶油，砂糖和稳定剂等物料加热到65~70℃，混合料的酸度应控制在0.18%~0.20%之间，否则杀菌时有凝固的危险。
2 均质：温度为60~70℃，第一段为15mpa左右，第二段为5mpa左右
3 杀菌：低温间歇杀菌法68℃保持30min或75℃保持15min。
4 成熟：杀菌后的混合料应迅速冷却至0~4℃，成熟12~24h
5 凝冻：通过凝冻机来实现的，一般在-5~-3℃时凝冻。
23.怎样实施原料乳生产过程中的质量安全控制？（第十九章）
原料乳生产工程中的危害性污染源主要是化学污染、生物污染和物理污染，其质量控制通过最佳管理措施、危害分析和关键点控制方法、在HACCP 之内的关键控制点和标准的操作程序实施。
24.试述禽蛋的化学组成、理性特征及其在加工贮藏中的应用。（第二十一章）
化学组成：
1、蛋壳
1）.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％），其次有少量
2）.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有１６％的氮，
３．５％的硫。
2、蛋清
蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９%，蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:卵清蛋白;伴清蛋白;卵类粘蛋白;溶菌酶;卵粘蛋白。
3、蛋黄
蛋黄中固形物约占５０%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故，蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。
理化特性：
(1) 热凝固:伴白蛋白的加热凝固点57.3℃，热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是72和71.5℃。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关。
（2）蛋的酸碱凝胶化
蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。而在2.2pH12.0之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。蛋在pH2.3以下或12.0以上会形成凝胶,这是松花蛋和糟蛋加工的原理。
(3)蛋黄的冷冻凝胶化
蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。
加工贮藏中的应用：
鸡蛋具有优良的乳化特性、热凝固性、胶着性、起泡性等特性，称之为食品加工中的“多面手”。蛋制品是冷冻食品、面制品、肉制品、膨化休闲食品、高档糖果等产品的理想原料和添加剂。各项指标均达国优，具有保质期长、易贮存、使用方便等特点，是工业化食品理想的合作伙伴。利用鸡蛋的乳化性，可加工蛋黄酱，色拉调味酱、汁、冰淇淋等。利用鸡蛋的热变性及凝固性，在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂。另外，利用蛋白的胶着性，在鱼糜制品中能保持水产品的原有风味，用于畜禽肉食品可改善其弹性及质地。同时用在糕点、饼干、面包、面条及冷饮制品等食品的配料中，起调味、发酵、乳化作用。蛋白粉和蛋黄粉是将蛋白和蛋黄分开，可适应不同产品的需求。
25.禽蛋的各种质量指标的内容是什么？（第二十二章）
1.蛋壳状况：主要从蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽三个方面来鉴定。
2.蛋面形状：蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示
3.蛋重：即蛋的重量
4.蛋的比重：以食盐溶液对蛋的浮力来表示，分为九级。
5.蛋白指数：指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。
6.蛋黄指数：用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。
7．气室高度：产后约14d内的新鲜蛋气室高度在5mm以内，存放愈久，水分蒸发愈多，气室愈大。
⒏哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一个方法。
9. 蛋黄色泽：指蛋黄颜色的深浅。
26.试举一例说明变蛋的加工工艺和质量控制方法。（第二十四章）
速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。
畜产品加工 经济早熟性：畜禽在一定的饲养条件下，能达到一定体重的能力，通常以达到适宜屠宰体重时的日龄作为经济早熟的指标。 （2）增重：一般用日增重表示，指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。 （3）饲料转化率：用每单位增重的饲料消耗量表示时，也叫料重比。（4）屠宰率：胴体占宰前空腹重的百分比。 （5）瘦肉率：瘦肉占胴体的百分比。 （6）肉品质：评定肉品质的指标很多，主要包括肉的色泽、嫩度、持久性（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石纹）、风味和pH等 2.体组织的四种成分：骨骼、皮肤、肌肉、脂肪 3.畜体化学成分：（填空或选择） 蛋白质、脂肪、矿物质和水等，其中脂肪组织发育最晚，也是生长变缓最迟的组织，在生长后期才加速生长。 4.屠宰厂设计的原则： （1）厂址选择：屠宰厂应建在地势干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密区，距离至少在500m以上，应尽量避免位于居民区的下游和下风向。 （2）布局：必须符合原料---半成品---成品的顺序流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。
5.宰前检验病畜处理的三种方式： （1）禁宰（2）急宰（3）缓宰 6.宰前管理 （1）宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。减少动物体内淤血，提高肉的商品价值。 （2）宰前禁食、供水:屠宰畜禽在宰前12-24ｈ断食.断食时间必须适当.不同畜禽断食时间不同。断食时应供给足量的饮水维持畜体正常的生理机能。但宰前2-4小时应停止给水，防止屠宰时胃内容物流出污染胴体。 （3）宰前淋浴: 淋浴可促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。 7.宰后检验的四个方法： （1）视检（2）剖检（3）触检（4）嗅检 8.宰后检验程序： （1）头部检验（2）皮肤检验（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验 9.检后处理的四种方式： （1）正常肉品的处理：在肉联厂或屠宰场加盖“兽医验讫”印后出厂销售；（2）患有一般疾病的胴体和内脏的处理：根据病损伤性质和程度，经过各种无害处理后，可以有条件的食用 （3）患有严重传染病的胴体和内脏的处理：不能食用 （4）患有《肉品卫生检验规程》所列的烈性传染病的胴体和内脏的处理：必须用焚烧、深埋等方法进行销毁。 10.肌肉的基本构造单位：肌纤维
畜产品加工业现状及其在我国种养加产业中的地位与作用 摘要：畜产品对发展国民经济，繁荣稳定城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。了解我国畜产品现状，对正确认识畜产品在我国经济生产和居民生活中的地位具有重要作用。本文在论述我国畜产品加工业现状的基础上，全面探讨了畜产品加工在我国加种养殖业的地位和作用。 关键词：畜产品；现状；地位；作用 畜产品加工业是由肉、蛋、皮、毛、绒等多项产品加工形成的庞大产业。它不但是农牧业生产的继续、发展和深化，也是消费品工业的主要行业之一；是实现畜产品转化增值，拉动养殖、饲料、加工、医药、皮革等行业的火车头，也是增加就业机会的主要途径。畜产品加工更是畜牧业产业化不可或缺的重要环节，国内外畜牧业发展的事实证明，没有畜产品加工业的畜牧业，永远是弱的畜牧业。我国畜产品加工业经过60余年的发展，取得了巨大的成就，对促进畜产品生产，发展农村经济，繁荣稳定城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。同时也为畜产品加工业自身提供了丰富的原料，推进了畜产品加工业的迅速发展。 一、我国畜产品加工业现状 1）生产总量逐年增大 2009年，全国原料肉产量达到7649.7万t，原料乳产量3732.6万t，禽蛋产量2742.5万t；2010年，我国畜禽副产物超过了4000万t；2014年，肉类总产量为8387.2万t，同比增长5.4%；水产品总产量为5907.7万t，同比增长5.4%。 2）加工程度逐年提高 我国原料肉加工率逐年提高，2009年达14.7%，原料乳加工率超过50%；原料蛋加工率为4%左右。我国畜禽副产物经过加工的尚不足5%。 3）制品种类与结构不断优化 目前，我国肉制品共分10大类，约500多种。肉类产品经过几年的结构调整，中式肉制品比重有所提升，中、西式肉制品结构已由过去的40：60调整到现在的45：55。低温肉制品中调理肉制品发展迅速，高档发酵肉制品逐渐兴起。近年来，冷却肉在生鲜肉品中发展非常快。液态乳类和乳粉类总量占乳制品80%以上，其结构约为50：50（按折算成原料乳计）。总体上，适应市场需求的、具长保质期的UHT乳和具保健价值的发酵酸乳发展较快。2009年，我国猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的结构比重依次为64：21：8.3：5.1：1.6，向世界原料肉种类结构（40：30：24∶5∶1）靠近。全国人均肉类占有量达到57.3kg，人均牛奶占有量为26.4kg，是1980年（1.2kg）的22倍。畜产品结构的调整，更好地满足了消费者日益增长的多层次需求。 4）“规模化养殖、机械化屠宰、精细化分割、冷链流通、连锁销售”的现代肉品生产经营模式初步形成 我国畜禽屠宰加工业已逐渐发展为“规模化养殖、机械化屠宰、精细化分割、冷链流通、连锁销售”的现代肉品生产经营模式。以冷却肉加工和流通为突破口，引进了国外先进的畜禽屠宰分割生产线，在引进和消化国外先进技术的基础上，屠宰工艺技术水平得到迅速提升。我国冷链体系逐渐建立并完善起来，发展低温肉制品的条件逐渐成熟，引进了国外先进技术（如盐水注射技术、滚揉腌制技术）。“十一五”期间，国家科技支撑计划设立重大专项支持低温肉制品加工关键技术深入研究，进一步发展了低温肉制品加工技术，初步形成了具有自主知识产权的技术体系。“十五”和“十一五”期间，我国“863”、“十五”科技攻关和“十一五”科技支撑等计划先后针对传统肉制品现代化改造技术立项支持，有力推动了我国传统
水产品加工业及其在中国的发展 [摘要]水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。 [关键词]水产品加工业；产业协调度；产业化；产业高度 一、水产品加工业的产业地位 水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，所谓“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”，搞活了加工，货畅其流，无形给养殖生产开辟了一个永久性的高速通道。因此，水产品加工业的发展对于整个渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。 1 水产品加工业是提升渔业产业高度的重要力量 产业经济学的相关理论表明，如果二三产业的增长速度快于第一产业的增长速度，则表明该产业的产业高度有所提高。而在我国第二产业内部以水产品加工业为主导产业，因此水产品加工业增长速度高低则影响我国渔业产业高度化的进程。 2 水产品加工业是加强产业协调度的有效途径 水产品加工业上接水产养殖业，下连水产品物流业，是实现第一产业和第三产业高效发展的重要关联产业。水产品加T业的发展如果与优势水产品生产基地建设和流通市场建设紧密结合，实行加工带基地、流通促加工，这样深层次、多系列的水产品精深加工，不仅能够加快初级水产品转化，拉动水产养殖业的深度发展，优化水产品区域布局，而且通过提高水产品的综合利用、提高增值水平，为
第三产业的发展提供了具有较好市场前景的营销产品，延伸渔业产业链条，有助于渔业产业结构的优化整合。 2005年我国水产加工业在政府的扶持和企业的努力下，克服了国外对我国水产品实施的贸易壁垒，水产品加工业由初级冷冻产品向较高附加值的深加工产品发展。2006年，深加工水产品占出口总额的46％，比重比2002年提高了9个百分点。深加工的发展，提升了产品附加值，实现了渔业增效，2006年深加工对虾出口占对虾出口总额的83％。 3 水产品加工业实现了渔业产业化与特色产业的良性互动 中国渔业资源丰富。水产品加工业的发展不只是经济总量的简单扩张，而是在渔业产业结构不断优化升级，加工品种、技术不断演化的基础上实现的由量变到质变，由低级向高级的升华过程。在这一过程中，以水产品加工园区为依托，以产业化经营为基本路径，以合理开发利用特色资源、发展特色产业为着力点，形成了“龙头带基地、基地促龙头”的良性循环格局。通过对特色渔业资源的精深加工和标准化加工，不仅优化产品结构，提高产品档次和质量，而且丰富市场供给，满足不同层次、品味消费者的不同消费需求，有利地提高水产品的市场竞争力，促进渔业经济的可持续发展。 二、我国水产加工业发展现状 近年来，由于市场需求尤其是海外市场的不断增长，中国的水产品加工行业呈现出如下发展趋势： 1 水产加工业的整体实力明显提高 2 在水产品深加工等高附加值的领域，中国的科研和加工能力崭露头角
我市畜产品加工产业发展现状存在问题及对策 近年来，我市认真落实中央、省、市各级党委政府关于加快畜牧产业发展的有关政策措施，在政策扶持、市场拉动下，畜禽养殖专业化和规模化水平明显提高；畜产品加工、销售量大幅增长；畜产品生产加工企业规模扩大、市场竞争力提高、龙头的带动作用增强；全市畜产品加工、销售有了明显的进展。但是我市畜产品加工产业起步晚，与其他州市相比，规模较小，实力弱，财政贡献率低，一直是制约我市畜牧业产业化发展的瓶颈，为科学推动我市畜产品加工产业发展，笔者在深入调研的基础上，总结分析了我市畜产品加工产业的现状、主要特点和存在问题，提出了推动畜产品加工产业科学发展的对策措施，以期为领导和同志们研究畜牧业发展，提供决策参考。 一、我市畜产品加工产业的现状分析 我市目前外销主要以活畜为主，内销以屠宰生产鲜肉为主。畜产品深加工主要以家庭小作坊等将鲜肉制成火腿、腌腊来满足自己消费，深加工的规模型企业较少。 （一）畜产品加工产业的现状 据调查统计，2009年畜产品加工总产值201824万元。其中：畜禽屠宰加工全年产值130402万元；肉制品加工19764吨, 产值68276万元；乳制品加工量2416吨，产值1657万元。全市现有规模较大带动农民增收能力强、效益好的畜产品深加工企业15家，按加工对象分，蛋品加工1家，牛羊肉加工的3家，火腿、腌腊制品加工8家，牛奶加工企业2家，蜂蜜加工1家；现有的畜产品深加工企业可加工生产畜产品5567吨，创产值9860万元。全市城区共有大型屠宰企业7个，2009年屠宰生猪38万头，产值达46532万元。 （二）畜产品加工业的主要特点 1、畜产品加工企业正逐步走上正规化。我市畜产品加工的卫生条件、生产流程逐步完善，产品销路逐步扩大，已由原来的小范围乃至自产自销，扩大到销往泰国、香港、上海、浙江、昆明、德宏、缅甸等地，特别是腾冲县艾爱摩拉牛乳业有限公司、施甸康汇食品有限责任公司，现已初具规模，生产出适销对路的产品，打出了自己的品牌。
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage
畜产品加工复习资料
第一章畜禽产肉 1、肌肉的一般结构： 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结 缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。 2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特 殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。 3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的 韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的 60%~70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。两者均匀的排列于整个肌原纤维。 5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的 区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。 6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容 物的酶。这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶，有几种组织蛋白酶均对某些肌肉组织蛋白质有分解作用，他们对肉的成熟有很重要的意义。
《畜产品加工学》试题一 一、单项选择题 1、在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是： A CO2浓度65%～85%，时间15～45S。 B CO2浓度100%，时间15～45S。 C CO2浓度21%，时间2～3S。 D O2浓度21%，时间2～3S。【】 2、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是： A 骨骼组织 B 结缔组织 C 肌肉组织 D 脂肪组织【】 3、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。 A 血红蛋白 B 肌红蛋白 C 胶原蛋白 D 金属铁离子【】 4、要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是： A 真空包装贮藏 B 辐射保藏法 C 0～－1℃的冷藏法 D －18～－23℃的冻藏法【】 5、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。 A 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿【】 6、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 A 黑白花奶牛 B 水牛 C 奶山羊 D 牦牛【】 7、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是： A －15℃的冻藏 B 4℃的低温冷藏 C 0～－1℃的半冻藏 D 63℃，30min杀菌后常温贮藏【】 8、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验。 A 酒精检验 B 比重或密度检验 C 细菌数检验 D 抗生物质残留检验【】 9、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是： A 乳脂肪和乳蛋白质的含量 B 乳的比重或密度 C 添加酸性物质 D 滴定酸度的高低【】 10、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于： A 蛋壳 B 蛋白 C 蛋黄 D 气室【】
水产品深加工 潜力巨大 据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。 近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。2000年，我国水产品对外贸易总量 405.4万吨，对外贸易总额达到 56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。从水产市场交易量看，去年成交量虽达到 1955.49万吨，比上年增长 18.29％，成交金额 2072.37亿元，增长 15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。 据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手： 一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。
二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。 三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。 四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。 五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。 水产加工行业分析 一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。近年来，全世界的水产品总产量已超过1亿吨，但每年至少有12%的水产品变质，36%的低值水产品仅能加工成动物饲料原料，真正能供给人类食用的水产品仅为总产量的。因此，对水产品进行精深加工，在渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要。 我国是世界渔业大国，渔业是我国大农业中发展最快、效益最好的一个产业，从1990年至今我国水产品总产量已连续16年位居世界第1。 根据国家海洋局发布的《2005年中国海洋经济统计公报》，2005年我国海洋渔业及相关产业稳定发展，全年实现总产值4,402亿元，占全国主要海洋产业总产值的 25.9%；增加值2,011亿元，比上年增长 20.0%。山东省海洋渔业及相关产业产值占全国海洋渔业及相关产业产值的
畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
产万吨水产品深加工项目可行性研究报告 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】
年产1万吨水产品深加工项目可行性研究报告本报告是针对行业投资可行性研究咨询服务的专项研究报告，此报告为个性化定制服务报告，我们将根据不同类型及不同行业的项目提出的具体要求，修订报告目录，并在此目录的基础上重新完善行业数据及分析内容，为企业项目立项、上马、融资提供全程指引服务。 可行性研究报告是在制定某一建设或科研项目之前，对该项目实施的可能性、有效性、技术方案及技术政策进行具体、深入、细致的技术论证和经济评价，以求确定一个在技术上合理、经济上合算的最优方案和最佳时机而写的书面报告。 可行性研究报告主要内容是要求以全面、系统的分析为主要方法，经济效益为核心，围绕影响项目的各种因素，运用大量的数据资料论证拟建项目是否可行。 对整个可行性研究提出综合分析评价，指出优缺点和建议。为了结论的需要，往往还需要加上一些附件，如试验数据、论证材料、计算图表、附图等，以增强可行性报告的说服力。 可行性研究是确定建设项目前具有决定性意义的工作，是在投资决策之前，对拟建项目进行全面技术经济分析论证的科学方法，在投资管理中，可行性研究是指对拟建项目有关的自然、社会、经济、技术等进行调研、分析比较以及预测建成后的社会经济效益。在此基础上，综合论证项目建设的必要性，财务的盈利性，经济上的合理性，技术上的先进性和适应性以及建设条件的可能性和可行性，从而为投资决策提供科学依据。
投资可行性报告咨询服务分为政府审批核准用可行性研究报告和融资用可行性研究报告。审批核准用的可行性研究报告侧重关注项目的社会经济效益和影响；融资用报告侧重关注项目在经济上是否可行。具体概括为：政府立项审批，产业扶持，银行贷款，融资投资、投资建设、境外投资、上市融资、中外合作，股份合作、组建公司、征用土地、申请高新技术企业等各类可行性报告。 报告通过对项目的市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等方面的研究调查，在行业专家研究经验的基础上对项目经济效益及社会效益进行科学预测，从而为客户提供全面的、客观的、可靠的项目投资价值评估及项目建设进程等咨询意见。 【报告价格】此报告为委托项目报告，价格根据具体的要求协商，欢迎来电。 另：提供国家发改委甲、乙、丙级工程咨询资质 出品单位：北京智博睿信息咨询有限公司 网址： 可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整） 第一章年产1万吨水产品深加工项目总论 年产1万吨水产品深加工项目概况 1.1.1年产1万吨水产品深加工项目名称 1.1.2年产1万吨水产品深加工项目建设单位 1.1.3年产1万吨水产品深加工项目拟建设地点 1.1.4年产1万吨水产品深加工项目建设内容与规模 1.1.5年产1万吨水产品深加工项目性质
实验项目一：稀奶油的分离与原料乳的标准化 一、目的与要求 1．了解稀奶油的分离过程； 2．理解稀奶油分离原理和原料乳标准化方法； 3．并掌握所使用的仪器及设备。 二、材料与设备 1、原料 2、器材 三、实验原理 稀奶油是用鲜乳分离而得，乳中脂肪的密度为0.93，脱脂乳的密度为1.034，利用它们之间的密度差，可以从乳中离心分离制备稀奶油。 四、内容与方法 1 分离机的安装 1.1 先将机身牢固地安装在平稳的台架上，用水平尺调平。 1.2 传动装置加注润滑油，加油方法见图1。 1.3 将分离钵按图2所示部件组成顺序安好后在将其安放在立轴上，是底部孔内的销子卡入立轴之缺 图1 传动装置加油
口内。 1.4 在依次安装好流奶器（脱脂乳收集器），漏斗座，流油器（稀奶油收集器），漏斗，乳飘（浮子与浮子室）盛奶桶（受乳器）及开关（见图3）浮子有三个凸台之面应向下，开关应关闭。稀奶油排出孔之位置应高于流油器顶端1.5～2mm 。 1.5 分离机安装好以后，转动手柄（先慢后快，使之在2～3min 内达到额定转速）检查安装质量，如有摩擦现象应立即调整或安装。 2 乳的分离 2.1 于受乳器上盖一块数层纱布，在于两个收集器下各放置一个容器用以接收分离的脱脂乳和稀奶油。同时将乳预热至35～40℃。 2.2 分离机预热：启动分离机，待其达到规定转速后将40～50℃热水到入受乳器内，打开开关，热水进入分离机钵内进行预热，当水流出停止后关闭开关。 2.3 将预热好的乳倒入受乳器，慢慢打开开关进行乳的分离。 2.4 分离3～5min 后，观察稀奶油和脱脂乳的流量之比，并按要求进行稀奶油含脂率的调整，不同流量比之稀奶油含脂率见表1。 2.5全部乳分离完毕后，向受乳器内倒入其容积1/3的脱脂乳，继续分离，以冲洗出分离钵内残留的稀奶油。 2.6待分离机自行停止转动后，按要求拆卸分离机并清洗。凡与乳按触之部件先用0.5%热碱水洗，再用90℃以上热水洗，然后擦干，置于洁净，干燥处保存备下次使用。 2.7将分离出的稀奶油进行高温杀菌，85～90℃短时间杀菌，实验室条件下可采用水浴加热杀菌法或电炉加热（垫有石棉网）杀菌，然后冷却至10℃左右，并在10℃以下贮放（进行物理成熟）12小时。 表 稀奶油含脂率和稀奶油与脱脂乳之流量比的关系 原料乳含脂率% 稀奶油与脱脂乳之流量比 1：10 1：8 1：7 1：6 稀奶油含脂率(%) 3.2 31.5 26.5 22.6 20.0 3.4 33.5 28.5 2 4.0 21.0 3.6 36.5 29.6 2 5.4 22.2 3.8 37.5 31.3 2 6.8 23.5 4.0 39.5 32.9 28.2 24.7 4.2 41.5 34.6 29.7 26.6 4.4 43.5 36.3 31.0 27.8 图2 分离钵部件组成及安装顺序 1.螺母环 2.稀奶油含脂率调节螺旋 3.顶罩 4.上杯盘 5.中杯盘 6.下杯盘 7.杯盘支架 8橡皮圈 9.底座 图3 分离机部件组成及安装顺序 1.开关 2.盛牛奶桶（受乳器） 3.浮子 4.浮子室 5.漏斗 6.流油器 7.漏斗座 8. 流奶器
农产品精深加工产业发展规划 第一章规划背景 一、发展现状 （一）经济总量不断壮大。依托资源优势，以招商引资为重点，全市农产品加工业发展规模不断扩大。年，全市规模以上农产品加工业215户，比年净增113户，占全市规模以上工业企业的35.9%；规模以上工业增加值72亿元，较年年均增长18.8%，占全市规模以上工业增加值的33.5%；规模以上主营业务收入258.9亿元，较年年均增长21.7%，占全市规模以上主营业务收入的34%。 （二）企业规模不断扩张。随着对农产品加工龙头企业的整体培育和推进，农产品加工企业扩张加快，规模化程度明显提高。目前，年销售收入上亿元的企业81户，占全市农产品加工企业的37.7%，实现销售收入201.5亿元，占全市农产品加工业销售收入的77.8%，成为农产品加工业的中坚力量。 （三）产业聚集初步显现。以园区为载体，通过龙头企业的带动和产业链的延伸，农产品加工业集聚发展态势明显，初步形成了以李记酱菜、吉香居食品、味聚特为龙头，年加工达85万吨的蔬菜加工集群；以蒙牛、新希望、菊乐为龙头，日加工鲜奶能力达1400吨的乳制品加工集群；以金锣、玉泉、碧海为龙头，年加工达220万头的生猪加工集群；以西龙纸业、丰华纸业为龙头，年加工竹浆达20万吨的竹浆加工集群；以通威、新希望、永祥、丰美为龙头的饲料加工集群；以爱心木业、申宇木业为龙头的竹木加工集群。 （四）产业布局渐趋合理。充分发挥各区县农产品资源优势，因地制宜，错位发展，初步布局形成了以东坡区、仁寿县、彭山县为主的粮油、果蔬加工业；以东坡区、仁寿县为主的肉制品加工业；以东坡区、洪雅县为主的乳制品加工业；以东坡区、彭山县为主的饲料加工业；以洪雅县为主的茶加工业；以洪雅县、彭山县、青神县为主的中药业；以东坡区、丹棱县、洪雅县、青神县为主的竹木加工业等特
水产品精深加工及冷链物流项目可行性研究报告 中咨国联出品
目录 第一章总论 (9) 1.1项目概要 (9) 1.1.1项目名称 (9) 1.1.2项目建设单位 (9) 1.1.3项目建设性质 (9) 1.1.4项目建设地点 (9) 1.1.5项目负责人 (9) 1.1.6项目投资规模 (10) 1.1.7项目建设规模 (10) 1.1.8项目资金来源 (12) 1.1.9项目建设期限 (12) 1.2项目建设单位介绍 (12) 1.3编制依据 (12) 1.4编制原则 (13) 1.5研究范围 (14) 1.6主要经济技术指标 (14) 1.7综合评价 (16) 第二章项目背景及必要性可行性分析 (18) 2.1项目提出背景 (18) 2.2本次建设项目发起缘由 (20) 2.3项目建设必要性分析 (20) 2.3.1促进我国水产品精深加工及冷链物流产业快速发展的需要 (21) 2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (21) 2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (22) 2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (22) 2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (22) 2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (23) 2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (23) 2.4项目可行性分析 (24) 2.4.1政策可行性 (24) 2.4.2市场可行性 (24) 2.4.3技术可行性 (24) 2.4.4管理可行性 (25) 2.4.5财务可行性 (25) 2.5水产品精深加工及冷链物流项目发展概况 (25) 2.5.1已进行的调查研究项目及其成果 (26) 2.5.2试验试制工作情况 (26) 2.5.3厂址初勘和初步测量工作情况 (26)
畜产品加工实验指导 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
畜产品加工实验指导 指导老师：袁丽 实验一肉的新鲜度测定及肉质评定 目的要求 通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。 实验项目 一、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、天平1台、电炉1个。 二、检查方法 (1) 用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 (2) 用嗅觉在常温下嗅其气味。 (3) 用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 (4) 称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。 三、评定标准：按下列国家标准评定，见表1-2。 表1 鲜猪肉卫生标准(GB2722-81) 项目一级鲜度二级鲜度 色泽肌肉有光泽，虹色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度外表微于或微湿润，不粘手外表干燥或粘手
弹性指压后凹陷立即恢复恢复慢，且不完全气味正常稍有氨昧或酸味 煮沸肉汤 透明、澄清，脂肪团聚于表面，有 香味 稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜 味 表2 鲜牛肉卫生标准 项目一级鲜度一级鲜度色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 或淡红色 肌肉色稍暗，切面尚有光泽 粘度外表傲干或右风干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压凹陷，立即恢复指压后凹陷恢复慢和不完全气味正常稍有氨味和酸味 煮沸肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有特有的香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮十表面，香味差无鲜味 4．大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为1分，微量评委2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。目前暂用大理石纹评分标准图评定。如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。 实验二灌肠的加工 目的要求 通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。 实验项目 一、原材料和设备猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(NaNO3、KNO3)、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。 主要设备有：绞肉机、拌和机、剁肉机、灌肠机、烘房、冷库。 二、工艺操作 1．原材料整理、腌制：
畜牧业是农业的重要组成部分，更是主要的基础产业之一，也是农村经济发展和农民致富的重要支柱。2011年，我县获全省生猪产业大县称号，也是一个畜产品加工大县，近年来，畜产品加工业迅速发展。为了进一步促进该产业的健康发展，我们对全县畜产品加工情况进行了为时一个月的调研。现将调研情况报告如下： 一、畜牧业基本情况 全县突出生猪和家禽两大产业，畜牧业生产逐年增长，产业结构不断优化。2011年全县肉类总产量 3.26万吨，增长 12.4%；禽蛋产量 5.06万吨，增长 61.77%。全县生猪饲养量为 212.04万头，与上一年相比增长 5.9%，肥猪出栏163万头；家禽饲养量 7155.8xx，出栏 5965.46万羽，其中饲养生态水禽3400万羽，出栏 2877.75xx；生猪规模养殖比重 75.6%，比上一年提高了9个百分点，肉禽规模养殖比重 92.8%，比上一年提高 3.98个百分点；蛋禽规模比重 97.7%，与上一年持平；奶牛存栏2769头，比上一年增加了666头，其中规模养殖占全县存栏的
93.1%。畜牧业的发展，为畜产品加工业的发展奠定了良好的基础，已成为促进全县农业发展和农村经济繁荣、增加农民收入的重要产业。 二、畜产品加工业现状与存在问题 我县的畜产品加工始于80年代初期，主要以屠宰的畜产品为主。由于受畜产品加工业发展较短、科技水平有待提高、管理机制有待完善等因素的影响，我县畜产品加工业发展滞后，大多为初级加工企业，深加工、精加工、综合利用 和产品包装等加工企业较少或形不成规模，与发达地区畜产品加工业相比，存在着较大差距。 1、我县肉类加工业现状与问题。 我县目前共有生猪定点屠宰企业46户，达到机械化生产条件的企业4户，达到半机械化生产条件的企业16户。 其中以益客食品有限公司，“金淇洋”商业肉联厂，立华牧业有限公司等3户规模企业为代表。主要生产加工白条肉、分割肉，都是以初级加工的产品占领市场，对于畜禽内脏、毛皮等副产品进行深加工的少，畜产品附加值低，产业链短。 2、乳品加工业现状与问题。 我县目前南京卫岗乳业等5家奶牛养殖场，但都是以出售生鲜乳为主，或者是鲜乳加工，基本不涉及乳品深加工。 我县乳品加工业存在以下3个问题： 一是我县养殖量虽逐年在增加，但是养殖量还比较少奶源小；二是我县目前还没有乳品深加工企业；三是乳制品生产结构尚不合理。 3、蛋品加工现状与问题。 我县禽蛋产量高，2011年达
水产品深加工潜力巨大 据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。 近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。2000年，我国水产品对外贸易总量405.4万吨，对外贸易总额达到56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。从水产市场交易量看，去年成交量虽达到1955.49万吨，比上年增长18.29％，成交金额2072.37亿元，增长15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。 据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手： 一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、
鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。 二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。 三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。 四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。 五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。 水产加工行业分析 一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。
食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐
藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻保鲜技术；肉的腌制、烟熏和乳化技术；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；酱卤制品加工工艺；罐藏制品加工工艺等。 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺；乳粉加工工艺，乳粉的理化性质与工艺分析；酸乳制品的营养价值、发酵菌剂、加工工艺、常见的质量问题及分析等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦面粉的成分及理化性质，以及以小麦面粉为原料的焙烤食品的加工工艺学，主要包括以下内容： 小麦面粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工