畜产品加工业现状及其在我国种养加产业中的地位与作用
摘要：畜产品对发展国民经济，繁荣稳定城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。了解我国畜产品现状，对正确认识畜产品在我国经济生产和居民生活中的地位具有重要作用。本文在论述我国畜产品加工业现状的基础上，全面探讨了畜产品加工在我国加种养殖业的地位和作用。
关键词：畜产品；现状；地位；作用
畜产品加工业是由肉、蛋、皮、毛、绒等多项产品加工形成的庞大产业。它不但是农牧业生产的继续、发展和深化，也是消费品工业的主要行业之一；是实现畜产品转化增值，拉动养殖、饲料、加工、医药、皮革等行业的火车头，也是增加就业机会的主要途径。畜产品加工更是畜牧业产业化不可或缺的重要环节，国内外畜牧业发展的事实证明，没有畜产品加工业的畜牧业，永远是弱的畜牧业。我国畜产品加工业经过60余年的发展，取得了巨大的成就，对促进畜产品生产，发展农村经济，繁荣稳定城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。同时也为畜产品加工业自身提供了丰富的原料，推进了畜产品加工业的迅速发展。
一、我国畜产品加工业现状
1）生产总量逐年增大
2009年，全国原料肉产量达到7649.7万t，原料乳产量3732.6万t，禽蛋产量2742.5万t；2010年，我国畜禽副产物超过了4000万t；2014年，肉类总产量为8387.2万t，同比增长5.4%；水产品总产量为5907.7万t，同比增长5.4%。
2）加工程度逐年提高
我国原料肉加工率逐年提高，2009年达14.7%，原料乳加工率超过50%；原料蛋加工率为4%左右。我国畜禽副产物经过加工的尚不足5%。
3）制品种类与结构不断优化
目前，我国肉制品共分10大类，约500多种。肉类产品经过几年的结构调整，中式肉制品比重有所提升，中、西式肉制品结构已由过去的40：60调整到现在的45：55。低温肉制品中调理肉制品发展迅速，高档发酵肉制品逐渐兴起。近年来，冷却肉在生鲜肉品中发展非常快。液态乳类和乳粉类总量占乳制品80%以上，其结构约为50：50（按折算成原料乳计）。总体上，适应市场需求的、具长保质期的UHT乳和具保健价值的发酵酸乳发展较快。2009年，我国猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的结构比重依次为64：21：8.3：5.1：1.6，向世界原料肉种类结构（40：30：24∶5∶1）靠近。全国人均肉类占有量达到57.3kg，人均牛奶占有量为26.4kg，是1980年（1.2kg）的22倍。畜产品结构的调整，更好地满足了消费者日益增长的多层次需求。
4）“规模化养殖、机械化屠宰、精细化分割、冷链流通、连锁销售”的现代肉品生产经营模式初步形成
我国畜禽屠宰加工业已逐渐发展为“规模化养殖、机械化屠宰、精细化分割、冷链流通、连锁销售”的现代肉品生产经营模式。以冷却肉加工和流通为突破口，引进了国外先进的畜禽屠宰分割生产线，在引进和消化国外先进技术的基础上，屠宰工艺技术水平得到迅速提升。我国冷链体系逐渐建立并完善起来，发展低温肉制品的条件逐渐成熟，引进了国外先进技术（如盐水注射技术、滚揉腌制技术）。“十一五”期间，国家科技支撑计划设立重大专项支持低温肉制品加工关键技术深入研究，进一步发展了低温肉制品加工技术，初步形成了具有自主知识产权的技术体系。“十五”和“十一五”期间，我国“863”、“十五”科技攻关和“十一五”科技支撑等计划先后针对传统肉制品现代化改造技术立项支持，有力推动了我国传统
肉制品加工的技术进步。
二、我国畜产品加工业在种养加工业中的地位与作用
畜产品加工业是联系畜牧生产与人民生活需要的中间环节，肩负着为畜牧生产发展提供保障，满足人民生活需要的双重重要作用。
2.1 发展畜产品加工业，有利于农业产业结构优化
农业产业结构优化是指通过农业产业结构调整，使结构效率和结构水平不断提高。因此，推动畜牧产业转型升级，引领畜牧产业向着标准化、规模化、集约化方向发展，是加快畜牧业产业化发展进程、加快现代畜牧业建设步伐的需要，也是我国农业产业结构优化的需要。目前，我国正处在农业产业结构深度调整的关键时期，迫切需要提高畜牧企业加工转化能力，肉、奶、禽、蛋、皮革、毛织品及优质特色畜产品也需要通过精深加工增值增效，因此，大力发展畜产品加工业，可以有效促进我国农业产业结构的优化。
2.2 发展畜产品加工业是解决我国粮食紧缺问题的一项重要措施
畜牧业是粮食加工的转化库，畜牧业发展必定带动粮食生产，促进粮食增产。发展畜产品加工业同时具有提高人民畜禽产品消费量的作用，人民生活中畜产品消费量的增加可降低人们膳食结构中粮食所占的比重。因此，发展畜产品加工业既促进粮食增产，又减少膳食中粮食需求，是解决我国粮食紧缺问题的关键措施之一。
2.3 发展畜产品加工业是促进畜牧业发展的重要保障
建国以来，尤其是改革开放以来，我国畜牧业发展迅速，其中的关键原因之一是畜产品加工业的发展。由于我国畜产品加工业发展滞后于人民生活需要和畜牧业发展需要，我国畜牧业发展已出现几次大的区域性和全面性跌落。这种状况表明，只有发展畜产品加工业，畜牧业才能发展。
2.4 发展畜产品加工业，有利于畜产品的深度开发
畜产品资源的开发利用关系到农牧业经济发展，也是促进农业增效、农牧民增收的关键，发展畜产品精深加工业，丰富畜产品加工内容，满足消费者的多样化需求，开拓畜产品流通市场，既是发挥品牌效应，扩大内需，增加出口创汇的需要，亦有利于畜产品的深度开发。2.5 发展畜产品加工业，有利于拓展延伸畜牧业产业链，扩大农民就业
农产品加工业是劳动密集型产业，技术装备水平相对来说要求不高，而容纳劳动力数量相对要多。目前，如何提高我国农村人口的收入水平，增加富裕劳动力就业和再就业的任务依然十分艰巨，而畜产品加工企业通过建立原料供应基地，推进标准化生产，不仅延伸了产业链，满足了就业需要，在一定程度上缓解了就业压力，而且有效促进了畜牧业优化升级。
2.6 发展畜产品加工业，有利于发挥畜牧业资源优势，培育主导产业，形成具有特色的产业基础
通过加快畜产品加工业发展，培育一批具有特色、品类齐全的畜牧业产业化龙头企业，提高档次，扩大规模，创建品牌，不断提高产品附加值和市场竞争力，使我国的畜牧业特色资源得到充分合理的利用和开发，真正形成特色经济优势。
2.7 发展畜产品加工业，有利于畜牧业增效、农民增收
现阶段，一次产业收入依然是我国农民收入的主体。加快发展农产品、畜产品加工业，必将成为增加农民收入的新亮点。农产品、畜产品加工业的发展前景如何，流通是否顺畅，直接关系到广大农民的切身利益，关系到农村的发展与稳定。加快畜产品加工业规模化发展，不仅是推进畜牧业产业化经营发展的客观需要，也是促进农民增收、维护农村稳定的重要任务。
2.8畜产品加工业拉动我国其他相关产业的发展
畜产品加工业的发展带动了上下游产业的发展，以与农产加工密切相关的食品机械和包装机械工业为例：2003年我国食品机械和包装机械工业产值达到460亿元，同比增长16.75%，2006年我国食品机械和包装机械行业销售额达到828.38亿元，增长22.96%，其中食品机械
422.47亿元，包装机械405.9亿元。出口交货值8.36亿美元，增长32.98%，其中：食品机械出口30824.3万美元，包装机械出口52819.79万美元。同时由于加工业发展的需要，我国的食品机械和包装机械行业的技术创新取得重大成果，如中国包装和食品机械总公司开发研究的“薯类加工关键技术与设备”项目获2006年国家科技进步二等奖。湖南大学、湖南工业大学和长沙轻工机械有限公司等研究开发的“高速灌装生产线智能检测分拣成套设备研制及其推广应用技术”项目获2006年国家科技进步二等奖。
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专题26生物技术在食品加工 及其他方面的应用 【考情探究】 课标解读 考情分析备考策略考点考向 1传统发酵技术果酒、果醋的制作本专题内容包括从生物材料中提取某些特定的 成分、运用发酵加工食品的基本方法、测定食 品加工中可能产生的有害物质、蛋白质的提取 和分离 复习时,注意在掌握各种生物技术的方法和 原理的基础上,进行适当地归纳比较,例如植 物特定成分的提取方法的比较,以增强对生 物技术的理解和应用能力 腐乳制作与泡菜的腌制 2特定成分的 提取与分离 蛋白质的提取和分离 植物特定成分的提取【真题探秘】
基础篇 【基础集训】 考点一传统发酵技术 1.立秋后,北方果农常利用葡萄来制作果酒和果醋,请回答下列问题: (1)制作果酒利用的微生物主要是,制作果醋利用的微生物主要是。 (2)制作果酒前,果农对新采摘的葡萄不用进行严格的消毒,原因是;在酿制过程中,每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次,目的是。 (3)在酒精发酵的旺盛时期,醋酸发酵(填“能”或“不能”)进行,主要理由是 。 (4)制作葡萄醋时,一般将温度控制在℃。 答案(1)酵母菌醋酸菌(2)在缺氧和酸性条件下,绝大多数微生物的生长繁殖会受到抑制放出CO2 (3)不能在缺氧条件下进行酒精发酵,而醋酸发酵需要有氧环境(4)30~ 35 2.多个生物兴趣小组围绕微生物发酵展开研究。请回答相关问题: (1)兴趣小组一进行自制葡萄酒实验。在进行“产品”品尝时,兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸,其原因最可能是2号装置,导致最终的产品中含有。 (2)兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种。用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定,点样时除了点提取样品,还要点样品,当观察到时,说明产品含有胡萝卜素。 (3)兴趣小组三进行自制苹果醋实验。自制过程需要接种的发酵菌是。某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌,为了保证能获得单菌落,要先对苹果醋。(4)兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数,他选用10-4、10-5、10-6稀释液进行涂布,每种稀释液都设置了3个培养皿。从对照实验的角度看,还应设置的一组对照组是,设置对照组的目的是。 答案(1)密封不严醋酸(2)标准与标准样品对应的层析带(3)醋酸菌用无菌水进行梯度稀释(4)不接种的空白培养基检验培养基制备过程中是否被杂菌污染 3.近年来,《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中不乏利用微生物发酵制作的美食,如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题。 (1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下进行的,温度应控制在,并保持一定的湿度,然后向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是,同时,盐还能,避免豆腐块腐败变质。之后要加入配制好的卤汤,其中卤汤中加酒的作用:一是可以抑制微生物的生长,二是。 (2)制作吉香居泡菜时,起主要作用的微生物是。泡菜制作中盐和水的比例是。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害,通常用法检测亚硝酸盐含量。 (3)我国酿醋的历史悠久,其主要生产工艺流程如图。
畜产品加工学试题库 教材：周光宏主编 一、单项选择题 （P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 （P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 （P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥
姓名： ** 班级： *** 学号： *** 指导老师： *** 完成日期：2012****
生物技术在食品中的应用 ******（***） [摘要] 目前，生物技术在食品工业中的作用表现在4个方面：一是食品原料和微生物的改良，提高食品营养价值及加工性能；二是生产各种功能食品有效成分、新型食品和食品添加剂；三是可直接应用于食品生产过程中物质的转化；四是工业化生产预定的食品或食品的功能成分。此外，在食品生产相关领域，如食品包装、食品检测等方面，生物技术也得到越来越广泛的应用。随着现代生物技术的迅猛发展，生物技术在食品工业中的应用也日益广泛和深入。它的发展对于解决现存的食物资源短缺问题、丰富食品种类、满足不同消费需求，开发新型功能性食品等均有突出贡献。现以基因工程和酶工程为主要内容，分析生物技术在食品工业中的应用。 [关键词] 生物技术基因工程酶工程食品工业应用 [正文] 现代生物技术在食品中及食品加工制造上的应用，涉及基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程以及现代分子检测技术。其中基因工程技术为核心技术，它能带动其他技术的发展。 基因工程技术是指将外源的核酸分子（目的基因）导入到原来没有这类基因的宿主生物体内，并能持续稳定的繁殖，从而使宿主生物产生新的性状。基因工程的基本程序：①获取所需的目的基因；②把目的基因与选好的载体（如小型环状DNA分子）连接在一起，即重组；③把重组载体转入宿主细胞；④对重组分子进行选择；⑤表达成蛋白，采用合适条件，获得高表达的产品。 自1973年美国斯坦福大学和旧金山大学Coken和Boyer两位科学家成功地实现了DNA分子重组实验，揭开了基因工程发展的序幕，人类有能力按照自己的意愿去操作不同的基因，再接着1982年抗卡那霉素向日葵、1997年克隆羊多莉的诞生...基因工程的兴起和发展，使得转基因生物技术为食品行业的发展注入了新的动力，直接加快了对粮食产量的提高和食品营养的改善，解决了了发展中国家人民的温饱问题。 目前，基因工程在食品工业中的应用主要包括改良食品加工的原料、改良食品微生物菌种性能、应用于食品酶制剂的生产、改良食品加工工艺以及保健食品等。其中，改良食品加工的原料可分为改良动物性食品源和改良植物性食品源。例如为了提高奶牛的产奶量但又不影响奶的质量，可采用基因工程技术生产的牛生长激素BST注射到母牛上，便可达到提高母牛产奶的目的。为了提高猪的瘦肉含量或降低猪脂肪含量，则采用基因重组的猪生长激素，注射至猪上，便可使猪
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage
传统畜产品加工业与现代畜产品加工业的比较研究 ——以肉制品为例 摘要：肉制品是我国居民日常消费量较大的食品之一，在食品工业中占有十分重要的地位。中国传统肉制品拥有3000多年的悠久历史。经历漫长历史发展至今，已经形成了一套独特、完整的加工体系。随着信息、文化、经济等全球化的快速发展，我国肉制品加工正面临着全球市场一体化的巨大挑战。行业如何变革发展，才能适应市场经济发展以及与国际市场接轨，正成为制约我国肉制品加工业发展的重要因素。本文从肉制品加工业和加工技术的现状入手，在剖析中国肉制品工业现状的基础上，深入探讨了我国肉制品的发展趋势。 关键词：畜产品；肉制品；现状；趋势 畜产品加工业是由肉、蛋、皮、毛、绒等多项产品加工形成的庞大产业。它不但是农牧业生产的继续、发展和深化，也是消费品工业的主要行业之一；是实现畜产品转化增值，拉动养殖、饲料、加工、医药、皮革等行业的火车头，也是增加就业机会的主要途径[1,2]。我国畜产品加工业经过60余年的发展，取得了巨大的成就，在食品工业乃至整个国民经济中占有重要的地位，以肉制品为例，随着国民经济的发展以及人们生活水平的不断提高，肉类食品已经成为人们饮食结构中的重要组成部分，肉类行业也得到了快速的发展。至今，我国的肉类供给已经形成了以市场消费为主导的总体格局，部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区[3]。与此同时，我们也应该认识到，我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足[4]。虽然，我国的传统肉制品风味浓郁、回味绵长、保质期长的特点深受大众喜爱，都有着悠久的历史和文化背景，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，但按照对肉制品进行加工的过程中温度高低分类，绝大部分属于高温肉制品，而西式的肉制品通常是低温产品，比较注重方便、营养[5]。随着信息、文化、经济等全球化的快速发展，全球食品产业联系日趋紧密，我国肉制品加工正面临着全球市场一体化的巨大挑战。我国肉制品加工行业如何变革发展，才能适应市场经济发展，以及与国际市场接轨，已经成为制约我国肉制品加工业发展的重要因素[6]，因此，宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的。 1 我国肉制品加工业的现状及存在的问题 中国传统肉制品按照风味的不同可以分为4大类[7]：北味(京式)、南味(苏式)、广味(广式)和川I味(云、贵、川、湖南)，各具特点。按照加工工艺不同可以将中国传统肉制品分为9大类：腌腊制品(腊肉、咸肉、腊肠、板鸭等)、酱卤制品(白煮肉、酱卤肉、糟肉等)、肉干制品(肉干、肉松、肉脯等)、烧烤制品(烤鸭、烤鸡、叉烧肉等)、灌肠制品(生鲜香肠、熟熏肠等)、烟熏制品(熏肉、熏鱼块等)、发酵制品(火腿、发酵香肠等)、油炸制品(炸鱼块、炸肉、炸猪肝等)、罐头制品(鱼罐头、猪肉罐头等)。 1.1 肉制品加工业发展现状 目前，我国是世界上生产肉类和消费肉类的第一大国。根据相关的数据资料分析表明：目前，国内拥有的肉类加工企业总共有3825个，拥有的固定资产接近700亿元，其中，拥有的固定资产超过1 000万的企业大约有350家，已经出口注册的企业约有200多家，已经获得出口经营权的企业也约有40家，此外，工业产值在20亿元以上的企业也已经有6家以上。目前，从肉制产品的种类上来看，我国的发酵肉制品和低温肉制品的总产量比较低，分割肉和冷却肉的总产量在肉类制品总产量的占有比例较小，而使用高温高压的方式进行处理加工的产品则占国内肉制品总产量的50％以上，其中80％的产品是手工作坊的产品[8]。 近几年我国的肉制品加工业从冷冻肉发展到热鲜肉，再到发展到冷却肉，其中，速冻便捷的肉类食品有着迅速的发展，已经成为国内肉制品加工企业的新经济支柱。目前，传统的肉制品也逐渐走向现代化的形式，此外，西式的肉制品也在迅速发展。目前，许多的肉类食品加
畜产品加工学题库 一、名词解释 冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。 冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。 宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。 解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。 发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。 高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。 半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。 干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。 蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。 蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。 哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。 湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。 二、填空 2.原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。 3.液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。 4.冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化以及__表面水分蒸发 ___而使色素物质浓度增加所致。 5.干耗的程度受冷藏温度、相对温度和空气流速等因素的影响。 6腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形成_作用。 6.腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__盐水注射法__四种方法。
畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
我市畜产品加工产业发展现状存在问题及对策 近年来，我市认真落实中央、省、市各级党委政府关于加快畜牧产业发展的有关政策措施，在政策扶持、市场拉动下，畜禽养殖专业化和规模化水平明显提高；畜产品加工、销售量大幅增长；畜产品生产加工企业规模扩大、市场竞争力提高、龙头的带动作用增强；全市畜产品加工、销售有了明显的进展。但是我市畜产品加工产业起步晚，与其他州市相比，规模较小，实力弱，财政贡献率低，一直是制约我市畜牧业产业化发展的瓶颈，为科学推动我市畜产品加工产业发展，笔者在深入调研的基础上，总结分析了我市畜产品加工产业的现状、主要特点和存在问题，提出了推动畜产品加工产业科学发展的对策措施，以期为领导和同志们研究畜牧业发展，提供决策参考。 一、我市畜产品加工产业的现状分析 我市目前外销主要以活畜为主，内销以屠宰生产鲜肉为主。畜产品深加工主要以家庭小作坊等将鲜肉制成火腿、腌腊来满足自己消费，深加工的规模型企业较少。 （一）畜产品加工产业的现状 据调查统计，2009年畜产品加工总产值201824万元。其中：畜禽屠宰加工全年产值130402万元；肉制品加工19764吨, 产值68276万元；乳制品加工量2416吨，产值1657万元。全市现有规模较大带动农民增收能力强、效益好的畜产品深加工企业15家，按加工对象分，蛋品加工1家，牛羊肉加工的3家，火腿、腌腊制品加工8家，牛奶加工企业2家，蜂蜜加工1家；现有的畜产品深加工企业可加工生产畜产品5567吨，创产值9860万元。全市城区共有大型屠宰企业7个，2009年屠宰生猪38万头，产值达46532万元。 （二）畜产品加工业的主要特点 1、畜产品加工企业正逐步走上正规化。我市畜产品加工的卫生条件、生产流程逐步完善，产品销路逐步扩大，已由原来的小范围乃至自产自销，扩大到销往泰国、香港、上海、浙江、昆明、德宏、缅甸等地，特别是腾冲县艾爱摩拉牛乳业有限公司、施甸康汇食品有限责任公司，现已初具规模，生产出适销对路的产品，打出了自己的品牌。
1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型 /鲜肉型）。 2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。 3、山羊肉质略逊于绵羊。 4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等 毛皮动物还要除去皮）后的部分。 5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。 肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。结缔组织数量越少，营养价值低。 脂肪组织多，肉肥且热量高。骨骼组织数量少，则质量高。 7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在 整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。 8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温 度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高； 冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。 9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被 一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。 10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味 11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。 12、肌膜是由蛋白质和脂质组成的。 13、肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。 14、肌丝可分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。 光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，A带的中央也有一条暗线称为“M-线”，“M-线”附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。两个相邻“Z-线”间的肌原纤维称为肌节。 15、组织蛋白酶对肉的成熟具有很重要的意义。 16、白肌和红肌的区别：白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少；红肌 的肌红蛋白、线粒体的含量高。 17、脂肪组织对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细 胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大，里面的脂肪越多，因而出油率也高。18、结缔组织对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组 织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成的。纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，另有脯氨酸及少量的羟脯氨酸。弹性蛋白在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。 19、骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面，
专题训练24 生物技术在食品加工中的应用 一、选择题 1.亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,其产物颜色是( ) A.红黄色 B.橙黄色 C.紫红色 D.蓝色 2.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( ) A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,其他杂菌不适应环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌 3.家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。下列与此过 程相关的叙述,不正确的是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中,有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 4.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是( ) A.对泡菜材料进行创新拓展 B.对水与盐的比例进行调整 C.对香辛料的种类和比例进行调整 D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 ,下列说法正确的是( ) 挑选葡萄冲洗榨汁A醋酸发酵果醋 B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒 C.制作葡萄酒的装置采用长而弯曲的导管排气可以防止杂菌污染 D.在葡萄酒深层发酵时接种醋化醋杆菌可以发酵得到葡萄醋 6.下列关于制作果酒和果醋实验的叙述,正确的是( ) A.在变酸的果酒液面观察到的菌膜,一般是醋化醋杆菌大量繁殖形成的 B.酵母菌和醋化醋杆菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行 C.在果酒制作过程中无须接种酵母菌,只需控制适宜的温度即可 D.果酒的酒精度越高,接种醋化醋杆菌后得到的果醋酸度就越高 7.下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是( ) A.①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B.②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率 C.③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器 D.④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭 二、非选择题 8.(2017浙江“七彩阳光”新高考研究联盟)蓝莓富含花青素,含有丰富的营养成分,是世界粮农组 织推荐的五大健康水果之一,蓝莓的深加工产品也深受人们的喜爱,下图是某实验室利用蓝莓酒制 作蓝莓醋的实验装置,回答以下问题。
81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集 简答题： （1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？ 正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的； （2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 （2）什么是干肉制品？ 正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。 （3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？ 正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。 （3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 （4）亚硝胺和生物胺和危害。 （4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？ 正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。 （5）成型火腿的加工原理。 正确答案：成型火腿的加工原理 （1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。 （3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 （4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 名词解释： （1）腊肉 正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （2）灌肠制品 正确答案：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。 （3）发酵肉制品 正确答案：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 2。炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 3．简述乳的巴氏杀菌。 4．简述皮蛋的加工原理。 二、论述题（共40分） 5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 试题答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；（3分）亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分） 2．炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。（5分） (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。（5分） (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（5分） 3．简述乳的巴氏杀菌。 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。（5分） 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30min，这种方法由于所需时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分）高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72 - 75'C、 15 - 20s，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分）
我国畜牧业发展现状与趋势 畜牧业在我国国民经济中占有极其重要的地位，发展畜牧业不仅是一个经济问题，而且也是一个政治问题。为了适应整个国民经济发展的需要，增加农业生产所需要的“劳动力”和肥料，保证轻工业获得充足的原料来源，逐步满足人民日益增长的对肉类等的需要，增加国民经济和个人的收入；为了扩大对外贸易，增加出口，换取外汇，积累社会主义建设的资金，支援社会主义工业化和农业技术改革，为工业品提供广阔的国内市场；也为了发展少数兄弟民族经济，消灭各少数兄弟民族在经济、文化等方面事实上的不平等，必须大力发展畜牧业生产。随着我国粮食生产的迅速发展，我国畜牧业也必将得到迅速的发展，在整个国民经济中发挥更大的作用。所以摸清家底，了解我国畜牧业的发展现状，对我国畜牧业的发展具有重要的指导作用，同时也能更好地预测我国未来畜牧业的发展趋势。 一．我国畜牧业的发展现状 改革开放以来，我国畜牧业稳步发展，无论是畜禽的饲养量，还是畜牧业产品产量及人均占有量都呈明显的上升趋势。特别是近些年来，随着强农惠农政策的实施，畜牧业呈现出加快发展势头，畜牧业生产方式发生积极转变，规模化、标准化、产业化和区域化步伐加快。目前，畜牧业产值已占中国农业总产值的34%，从事畜牧业生产的劳动力就有1亿多人，畜牧业发展快的地区，畜牧业收入已占到农民收入的40%以上。中国畜牧业在保障城乡食品价格稳定、促进农民增收方面发挥了至关重要的作用，许多地方畜牧业已经成为农村经济的支柱产业，成为增加农民收入的主要来源，一大批畜牧业优秀品牌不断涌现，为促进现代畜牧业的发展作出了积极贡献。 畜牧业的发展对于建设现代农业，促进农民增收和加快社会主义新农村建设，提高人民群众生活水平都具有十分重要的意义。但畜牧业发展中，也逐渐暴露出一系列的问题。总的来看，中国的畜牧业仍处在传统饲养方式与现代化养殖方式并存、传统养殖方式占支配地位的阶段。规模小、品种杂，人畜混居、散放散养、混放混养、粗放经营。同时一些地方存在着畜牧业投入不足、畜牧业生产和畜产品加工有隐患、影响畜产品质量安全的不确定性因素依然存在、饲养环境和生产条件相对落后、重大动物疫病形势严峻等问题，具体表现在：1．农村居民生产和生活环境恶化。随着经济发展，一家一户的养殖方式已经不能满足市场增长的需要。尤其是改革开放以后，小农经济也开始加速向商品经济转化，在农户家庭养殖这一基本事实没有改变的情况下，畜禽规模的扩大意味着牲畜与人争空间。多数家庭畜禽养殖户环境较差，粪便满地，臭气熏天，蚊虫肆虐，污水横流，造成农村居民生产和生活环境严重恶化，影响了村容村貌。
一、绪论 1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。 2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。 3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。 二、乳品原料学 1、乳的化学组成及性质： （1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。 游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。 （2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。 α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。（3）乳脂肪：约占3～5％。由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。可以是饱和的也可以是饱和的。（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。 分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ?P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固. 乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨 PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。乳球蛋白（免疫球蛋白） 乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白 （5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。（6）乳中的无机物和盐类 （7）乳中的维生素 2、乳的物理性质 （1）乳的色泽：新鲜正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关；浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 （2）滋味与气味：甜味，稍带咸味，易吸味；Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味 （3）酸度：自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 发酵酸度：因发酵而升高的酸度。总酸度=自然酸度+发酵酸度。 酸度的表示方法：PH（常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7）；滴定酸度（酚酞作指示剂，滴定酸度表示方法：吉尔涅尔度（°T）和乳酸度。） （4）密度：正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040。比重：正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.040之间 影响因素：1）无脂干物质；2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度；3）脂肪；4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重降低0.0008-0.001 5）在10-25℃内，每变化1℃，则D=0.0002，即0.2度。 （5）冰点和沸点：牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。 3、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。 分类：生理异常乳：①营养不良乳，饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。②初乳，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。③末乳，干奶期前两周所产的乳。（老乳）其成分除脂肪外，均较常乳高，味苦微咸，含脂酶多，固有油脂氧化味。 化学异常乳：酒精阳性乳.低成分乳，混入异物乳，风味异常乳 病理异常乳：乳房炎乳，其他病牛乳 微生物污染乳：乳中微生物的来源：乳房，牛体，空气，挤乳用具，乳桶，工作人员 4、原料乳的质量标准：理化指标，感官指标，细菌指标，其他 理化指标：密度(20℃/4℃)，脂肪(%)，蛋白质(%)，酸度(以乳酸表示，%)，杂质度(mg/kg) ，汞(mg/kg)，滴滴涕(mg/kg) ，抗生素(IU/L) 感官指标：正常牛乳白色或微带黄色；不得含有肉眼可见的异物；不得有红色、绿色或其他异色；不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。
◆ 生物技术的确切定义: 人们运用现代生物科学，工程学和其他基础学科的知识，按照预先的设计，对生物进行控制和改造或模拟生物及其功能，用来发展商业性加工，产品生产和社会服务的新技术领域。 ◆ 生物技术的构成 ◆ 生物技术各构成成分之间的关系 现代生物技术的核心是基因工程，而现代生物技术的基础和归宿则是发酵工程和酶工程，否则就不能获得产品和经济效益，也就体现不了基因工程和细胞工程的优越性。 基因工程的定义： ▼ 是指按照人们的意愿和设计方案， ▼ 以分子生物学，分子遗传学，生物化学和微生物学为理论基础， ▼ 通过将一种生物细胞的基因分离出来或人工合成新的基因， 在体外进行酶切和连接并插入载体分子构成遗传物质的新组合， ▼ 导入到自身细胞或另一种细胞中进行复制和表达等实验手段， ▼ 有目的的实现动物，植物和微生物等物种之间的DNA 重组和转移， 使现有物种在短时间内趋于完善或创造出新的生物特性。 发酵工程的定义 : 基因工程 细胞工程 发酵工程 酶工程 蛋白质工程
利用微生物的某种特性，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术. 包括: ①传统发酵（有时称酿造）， ②近代的发酵工业如酒精，如乳酸，丙酮-丁醇等 ③目前新兴的如抗生素，有机酸，氨基酸，酶制剂， 核苷酸，生理活性物质，单细胞蛋白等的发酵生产 酶工程的定义 : 酶工程是利用酶所特有的生物催化性能，将酶学理论与化工技术结合而成的一门生物技术。也就是利用离体酶或者直接利用微生物细胞，动植物细胞，细胞器的特定功能，借助于工程学手段来生产酶制剂并应用于相关行业的一门科学。 细胞工程的定义 : 是利用细胞生物学和分子生物学技术，通过类似于工程学的步骤，在细胞整体水平或细胞器水平上，按照人们的意愿改变细胞内的遗传物质已获得新型生物或特定细胞产品的一门综合性科学技术。 蛋白质工程的定义 : 蛋白质结构和功能的研究为基础，运用遗传工程的方法，借助计算机信息处理技术的支持，从改变或合成基因入手，定向地改造天然蛋白质或设计全新的人工蛋白质使之具有特定的结构、性质和功能，能更好地为人类服务的一种生物技术。 生物技术：农业生物技术、医药生物技术、食品生物技术、海洋生物
一、 填空 1、 乳的色素物质 正常乳：不透明的乳白色或微带黄色 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 异常乳 红色：乳房炎乳 绿色：微生物污染 2、 我国规定的硝酸盐使用方法 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 3、 肉、乳中的主要蛋白质种类 、γ－酪蛋白 4、 ○ 1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min 或72℃,15－20s 加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。 高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min 或85℃, 5～20s 加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性 5、 、乳蛋白、乳糖、无机盐 6、 7、 ：20摄氏度 牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s →冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 8、 家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断 食 断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性） 10、肉的主要成分 肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。 ? 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交 叉法计算得到。比如： ? A 奶油的脂肪含量 40% ；B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% ；C 最终产品的脂肪含量 3% ? 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 ? 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 ? 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X ）所需的A 和B 的量： 9、乳品标准化计算 标准化计算方法