单选题
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1.( )是指蛋的纵径与横径的比值，表示蛋的形状。
正确答案：D.蛋形指数
2.牛乳在（ ）等酶作用下会发生凝固。
正确答案：D.以上皆是
3.牛乳中的过氧化氢酶主要来自（ ）的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。
正确答案：C.白血球
4.含乳饮料是指以约（ ）的新鲜牛乳为原料，加工得到的乳液乳制品，要去蛋白含量≥1.0%。
正确答案：B.30%
5.以下属于酸奶对肠道内菌群的平衡作用的是（ ）。
正确答案：D.以上皆是
6.湿蛋制品包括（ ）。
正确答案：D.以上都是
7.糖心皮蛋采用料液浸泡法加工，碱液浓度较低，NaOH的含量在（ ）之间。
正确答案：C.4-5%
多选题
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1.蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为（ ）。
正确答案：A.蛋白质 C.脂肪
2.牛乳过滤的方法有（ ）。
正确答案：A.常压过滤 C.吸虑 D.加压过滤
3.以下属于再制蛋的产品的是（ ）。
正确答案：A.皮蛋 B.咸蛋 C.糟蛋
4.以下属于中性含乳饮料的是（ ）。
正确答案：C.果味乳饮料 D.可可风味乳饮料
6.酸奶营养作用：（ ）。
正确答案：B.碳水化合物易消化 C.蛋白质易于消化吸收 D.胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳
判断题
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4.酸奶原料乳的杀菌处理与普通乳制品的巴氏杀菌处理相同。
正确答案：B
6.贮藏鲜蛋的药剂对人体不得有毒、有害，且价格高昂，贮藏效果良好。
正确答案：错
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