《畜产食品工艺学》
实验指导
韩山师范学院
食品工程与生物科技学院
教师高雪
实验要求
1)实验前，认真预习，明确实验目的和要求，了解操作要点和实验步骤。
2)遵守学校、系的《实验室安全管理制度》有关规定，任何事故都要向教师报
告。
3)保持实验室安静有序，不得大声喧哗、吵闹、嬉戏。
4)实验开始前应将检查操作位置附近有无危险源或与本次实验无关的物品，并
及时向教师反应。
5)保持实验室的环境卫生，实验前后均应清洁操作位置周边的环境，使用完毕
的器皿应按照要求洗净挂晾，试剂使用后及时归位，不得随手丢弃废物。
6)本着节约原则使用水、电、气和化学试剂，水、电、气不用时及时关闭，化
学试剂须要多少用多少。
7)爱惜公务，在教师的指导下小心使用和仔细操作实验器具和仪器，不得随意
玩弄；发现仪器损坏及时报告给老师。
8)实验结束时，检查所用水、电、气是否关好，实验台面是否整理完毕。
一、目的要求：
通过实验，了解肉干的加工原理、加工过程，掌握加工方法。
二、原料肉选择、处理
选用新鲜的牛肉，最好是前后腿的廋肉，除去筋腱、肥脂等，洗净沥干，切成约0.5kg左右大小相等的肉块。
三、配料
牛肉1kg
食盐2.8%28g
白砂糖5%50g
五香粉0.5%5g
干红辣椒0.5%5g
酱油0.2%2g
白酒0.3%3g
姜：几块
四、实验器具：
天平、锅、灶、纱布、切刀、瓷盘（不锈钢盘）、干燥箱(烘箱)
五、实验步骤
1、预煮
将水烧开，放入牛肉、姜，用中微火加热，去除表面的浮沫，煮至牛肉7成熟后捞出。汤留用。
2、切坯
肉自然冷却，然后切成约一定大小的肉条，要求切片大小整齐，厚薄均匀。3、复煮
取约40%初煮的汤，再加入水、辅料、肉条，用大火煮开，当汤有香味时，换小火煮，用锅铲不断轻轻翻动，直到收干汤汁；将肉取出。
4、将肉平铺在盘中（或平铺在烘筛上），60度烘烤2-4h，烤到肉发硬变干，味
道香时，即为成品。
六、作业与思考
1、出品率为多少？
2、制作感官评价表，并对产品质量进行综合评价。
3、附实验过程及产品的图片。
一、实验材料：猪瘦肉、白糖、酱油、胡椒、味精、料酒、五香粉、蜂蜜、鱼露、鸡蛋
二、实验仪器：热风烘烤箱、红外烘烤箱
三、实验步骤：
1、原料肉的选择与修割：选用新鲜猪后腿瘦肉，洗净，去除脂肪、筋膜，将肉切成小块后剁成肉糜。
2、腌制配料（以1kg精瘦肉计）：特级酱油80g，白糖140g，味精3g，白胡椒2g，五香粉1g，料酒20g，鱼露少许。先将配料混匀，然后与肉块混合均匀，盖上保鲜膜放入10℃以下低温腌制30min（腌制时间可延长至2h）。
3、压片：将腌好的肉糜在烘板上用擀面杖压擀成薄片状，约2mm厚（可在表面刷一薄层50%的蛋液或50%的蜂蜜）。
4、烘烤：将烘板放入60-65℃的鼓风烘烤箱内，烘烤1~1.5h，取出，压平；
5、烧烤：放入红外烤箱，于120-150℃下烧烤2-5min，
6、压平、切片、包装。
四、作业
1、计算出品率
2、制作感官评价表，并对产品质量进行综合评价。
3、附实验过程及产品的图片。
一、原料选择和预处理
选用鸡龄在6至24个月以内的健康公鸡，活重1.5~2kg之间，宰杀，充分放血、去毛、去内脏、爪及肛门。
二、原辅料配比
按照10kg白条鸡计：
盐500g、香料（山萘5g、砂仁5g、白芷5g、花椒5g、良姜5g、草果5g、大茴香5g、肉蔻5g、豆蔻5g，少量姜。可根据口味调整），酱油适量，白糖适量，并加入少量老汤（如没有老汤，可根据具体情况增加食盐和其他配料的用量）。
三、实验器具：
天平、锅、灶、纱布、切刀、瓷盘（不锈钢盘）、漏勺、刷子
四、实验步骤
1、造型：双腿交叉插入腹腔，双翅交叉从喉部切口插入口腔，造型为两头尖的半圆形。
2、85℃热水漂烫1min左右。
3、鸡体晾干（表面不要有水），将60%蜂蜜和40%的水混合均匀后涂抹在鸡体表面。
4、油炸（全班共用一锅油，避免浪费）：150℃-160℃炸至金黄色（约3-5min），注意不断翻动,使油炸均匀，不要炸焦。
5、煮制：将调料称好后放入纱布，包好，加水熬煮（可预先熬煮配料）；将鸡放入配料锅中进行煮制（淹没鸡身），注意压住鸡身，不使之上浮。先大火煮约20min，注意撇去浮沫，再改为文火煮。（煮制时间根据鸡体情况调整）。
6、煮好后，可在汤中继续浸泡一段时间（1-8h），使之进味，但时间不能太久，否则易腐坏。捞出即可食用或进行真空包装后高压杀菌。
成品特点：鸡身浅红，鸡皮不破不裂，鸡身完整，味道鲜美，肥而不腻。
五、作业
1、将烧鸡在瓷盘或其他器皿里进行摆盘，辅以菜、蔬、花、叶，牙签等进行造型设计，并拍照。
2、制作感官评价表，并对产品质量进行综合评价。
3、附实验过程及产品的图片。
一、实验目的
腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长。本实验要求对腊肠制品的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。对比麻辣和普通腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题。
二、原辅料与实验仪器
1、原辅料：瘦肉、肥肉、肠衣；
其他调料含：精盐，亚硝酸钠，蔗糖，酒，味精，鸡精
2、实验仪器：绞肉机、刀、砧板、电子天平秤、灌肠机、排气针、细麻线、烘箱
三、工艺流程
1、原料肉选择：
符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好
2、原料肉处理：
方案一：肥肉切丁：切成0.6-0.8cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤干水。瘦肉搅拌：切成3cm×8cm适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。方案二：肥瘦分开，分别切成1cm大小的肉丁。
3、配制调料：
（1）无辣腊肠
瘦肉70%，肥肉30%。
其他调料按肉重：精盐2%，亚硝酸钠0.005%，蔗糖13%，酒2%，味精0.15%，鸡精0.15%。
（2）辣味腊肠
瘦肉70%，肥肉30%。
其他调料计重：精盐250g，蔗糖100g，酱油300g，酒100g，花椒10g，辣椒粉40g，五香粉15g，亚硝酸钠0.5g。
4、拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入15-20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。
5、肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。
6、灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
7、扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。
8、捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。
9、漂洗：用35-40℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。
10、晾晒或烘烤：
方案1：日光下晾晒2~3天，40~60℃烘箱中48~72h，在阴凉通风场所晾挂10~15
天，成品水分20%以下；
方案2：:烘烤过程分为三阶段：0-16h：55℃（通风8h）；50℃16h（通风8h）；45℃16h。
成品腊肠的水分含量需要在20%以下。
方案3：晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，在烘房(烘箱)温度要求50～52℃，烘烤24小时左右，即为成品。
11、包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。
12、食用前放入沸水中煮15min左右，即可食用。
四、实验结果分析
1、做出成品感官评定项目表（从色泽、组织状态（口感）、气味方面分析）
评定参考标准如下：
（1）色泽鉴别
优质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。
劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
（2）组织状态鉴别
优质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。
次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。（3）气味鉴别
优质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。
次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。
2、记录加工过程，以及成品图和切面图
3、腊肠出品率计算
实验五猪肉松的制作
一、原料肉选择、处理
选用新鲜的猪肉，最好是猪前腿或后腿除去皮、骨、筋腱、肌膜等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
二、配料
猪瘦肉1000g
食盐约30g
白砂糖约60g
酱油25ml
白酒10ml
姜：几块
茴香及桂皮少量（或用五香粉）
三、实验器具：
台秤、锅、灶、纱布、切刀、瓷盘（不锈钢盘）等
四、实验步骤
5、煮烧
肉洗净后放入水中煮沸，去除表面的浮沫，换小火煮烂（程度为：用锅铲可较易分离，用手顺着肌肉纤维拉有较好弹性）。将肉捞出，汤留用。
2、将肉压散，顺肌肉纤维撕碎；
3、复煮
放入锅中继续煮开，撇尽油脂，加入调料（白砂糖在汤快干时加入）后中火翻炒，收汁。
4、炒松
换小火炒干（含水量17%左右），用手搓松。
5、真空包装
肉松产品容易吸潮，应抽真空包装。
五、结果分析讨论
1、出品率为多少？
2、制作感官评价表，并对产品质量进行综合评价。
3、附实验过程及产品的图片。
实验六酸奶加工
一、目的：通过实验掌握凝固型酸奶的生产原理、加工方法和操作技能。
二、配料
每组鲜奶1升，蔗糖0.1kg，发酵剂50g或市售小杯装酸奶1-2杯
三、发酵剂制备
发酵剂制备分三个阶段：1.乳酸菌纯培养物的制备；2.母发酵剂的制备；3.生产（工作）发酵剂的制备。
1.乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120℃/15-20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12-14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。
2.母发酵剂的制备：取200-300ml的脱脂乳装于300-500ml的三角瓶中，在120℃/15-20min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接种培养12-14h，待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。
3.生产（工作）发酵剂的制备：基本方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵剂量较大，一般采用500-1000ml三角瓶或不锈钢制的发酵罐进行培养，并且培养基宜采用90℃30-60min的杀菌制度。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于0-5℃的冰箱中待用。
四、工艺流程
1.原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。
2.加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为6-8%，最多不能超过10%。具体办法是在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。
3.杀菌冷却：将加糖后的奶盛在不锈钢锅中加热（可置90-95℃的水浴中）。当奶温上升到90℃时，开始计时，保持15-30min后立即冷却到40-45℃。
4.添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1）搅拌均匀，用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，或将成品酸奶直接加入杀菌冷却后的牛乳中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的4%。
5.装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶（或干净的一次性杯）中，每次不能超过容器的4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。
6.发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在40-45℃（42℃）条件下保持4h左
右（3-4h）至奶基本凝固为止。
7.冷藏：发酵完全后，置于0-5℃冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。
五、作业与思考
1、写出凝固型酸奶的制作过程及工艺要求。
2、制作酸奶感官评价表，并对产品质量进行综合评价。
3、附实验过程及产品的图片。
实验七冰淇淋加工
一、配料
牛奶0.5L
白砂糖150g
鸡蛋黄4个
稀奶油0.5L
香草粉（按说明书添加）
二、设备仪器
冰淇淋机搅拌器、冰淇淋冷凝器、冰淇淋杯、冰箱、燃气灶、温度计、锅、木铲、塑料盆、滤布、台秤等。
三、步骤
1.混合料的配制搅打鸡蛋黄，将其混于牛奶中，同时将稀奶油、糖、香草粉加入，搅拌使混合均匀。
2.杀菌和老化将混合物加热至80℃保持25s，然后立即冷却至20℃，将混合物放在冰箱中冷藏4-5h(温度0-4℃)。
3.凝冻老化完成时，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处(大约需要10-12min)进行凝冻。
4.硬化当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室(冰柜，温度-34-－23℃)硬化处理，时间10-12h。软质冰淇淋所需时间较短。
5.说明要制作出好的冰淇淋，卫生条件很重要。在操作过程中所用的设备、用具应严格杀菌，像勺子、过滤器等须煮沸后使用。如稀奶油不够，可用植物硬化油加牛奶代替，稀奶油中含纯脂肪30%-40%，脱脂奶60%-70%，使用植物硬化油时，须同时使用乳化剂——单甘油酯（按说明添加）进行乳化。
四、结果分析讨论
1、写出冰淇淋的制作过程及工艺要求。
2、制作感官评价表，并对产品质量进行综合评价。
3、附实验过程及产品的图片。
综合设计性实验
一、设计性实验要求
本实验要求结合本系实验条件，根据所学的畜产食品工艺学的加工原理与工艺方法，以肉、乳为主要材料，设计产品并通过加工实践验证设计。
二、实验方案的设计
1、每组同学在查阅相关资料的基础上，讨论并完成设计方案，包括：所要制作的产品、工艺步骤、材料清单及用量、所需实验条件（设备、器具）等；
2、提交设计方案，与老师讨论后，开展实验准备和实验工作，每组统计所需材料清单及用量，交由学习委员统计全班所用材料及用量，并交给实验老师进行准备。
3、全班统一时间完成产品，各组成员对产品进行展示并介绍，由老师和每组1名代表组成评审小组，品尝并评分。
4、撰写并提交设计性实验报告。
三、设计性实验报告内容
1、产品设计方案（产品工艺步骤、原料清单、设备、器具等）。
2、产品感官评价分析及得分统计，并进行相关讨论。
3、插入实验过程及产品图片。
附：1、评分标准：总分50分，包括：
外观、颜色等：10分
质地、滋味：30分
产品设计、创意、工艺难度等：10分
2、全班所需材料统计表示例：
名称第一组第二组第三组第四组全班总用量
全脂奶粉(克)200200507.5457.5
白糖（克）150********
柠檬酸(克)10
盐（克）2050202
十三香(克)
料酒(克)1010