第六章 果蔬糖制
主要内容：
1糖制保藏理论
2.糖制品加工
第一节糖制保藏理论
一、糖制及糖制制品概述
园艺产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。园艺产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。糖制对园艺产品原料的要求一般不太严格，几乎所有的水果、蔬菜及花卉都可用来加工，甚至是一些残次果、末熟果等均可以加以利用，是实现综合加工利用的良好途径。
糖制品除作一般食用外，也是糖果糕点的主要辅料。我国的糖制品在国内外也享有很高声誉，如广东的陈皮梅、北京的苹果脯、苏州的金桔饼、福建的加应子等等，因此糖制品也是我国具民族特色的传统食品。
糖制品的分类
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。
干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类等。
蜜饯类
湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱——酱中可以存有碎果块。
果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果酱类
果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。
（1）果脯蜜饯类
根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制
后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。
（2）果酱类
果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱、草蒋酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱、山植酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山植片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。
二、糖制保藏理论
食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品的质量和保存性都有很大的影响。在果蔬糖制加工中，采用不同的方法，使产品的最后含糖（以蔗糖计）量或可溶性固形物的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。
糖所起的主要作用有：
1．高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压
高浓度的糖液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。
通常情况下糖水的浓度要达到50%以上时，才具有脱水作用而抑制微生物活动。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到72.5%以上，才能抑制其生长危害。
2．高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度
前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大
部分的微生物要求A W值在0.9以上。果蔬糖制过程中由于糖的添加，使果蔬中的固形物增加，游离水则减少，即A W值变小，微生物就会由于游离水的减少而受到抑制。在干态蜜饯的水分活度在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的水分活度在0.8 — 0.75时，霉菌和酵母菌的活动被阻止。对耐渗透压的酵母菌，需借助包装，减少空气或真空包装才能被抑制。
3．高浓度的糖含量具有抗氧化作用
氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素C的保存，同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。
第二节糖制加工
一、原料
1.糖
①糖的选择
按化学成分的不同，糖制用糖可以分为：
蔗糖：又称非还原糖，根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。
白砂糖是加工糖制食品用量最大的品种，是含糖最多、纯度最高的一种（含蔗糖量大约99.75%），其色泽洁白明亮，晶粒大小均匀，糖质坚硬。水分、杂质和还原糖的含量很少，晶粒及其水溶液味甜，不带异味。溶解在洁净水中成为清澈的水溶液，白砂糖的溶解度甚大，若将白砂糖的水溶液煮沸，其中一部分则转化为葡萄糖和果糖。在140 --150℃时转化加快。若有酸性物质的存在，在100℃以下，亦可促使转化速度加快。白砂糖在生产中一般先配成不饱和溶液，用于糖制食品。
绵白糖是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成。晶粒由于是在快速冷却条件下形成，因此质地变得绵软、细腻。绵白糖的晶粒或水溶液味甜，无杂质及异味。绵白糖的纯度不如白砂糖，含有2%左右的水分和2.5%左右的还原糖，总糖约在97 — 98.5%。绵白糖价格较贵，在生产中一般只用于制作糖衣果脯的糖衣使用。
赤砂糖又叫红糖、黑糖。赤砂糖为粒状晶体，表面附有部分糖蜜，纯度比白砂糖低，颜色较深，色泽一般分为赤红、赤褐或黄紫色，味浓甜。虽然赤砂糖的杂质含量较多，但是由于它保留有一些甘蔗的香味和特点，因此在一些凉果制品中也经常使用。
饴糖、葡萄糖和蜂蜜：
饴糖俗称米稀、糖稀，是淀粉经过淀粉水解而成。其主要成分是麦芽糖（含量为40 — 45%）及糊精。纯净的麦芽糖其甜度约为砂糖的一半。糖液色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状物。甜味清爽，总固形物不低于75%。饴糖在温度较高的条件下，极易发酵，酸度提高，品质变劣，因此，不易久藏。应贮藏在凉爽通风之处，以防败坏。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的饴糖，能提高蜜饯的滋润性和弹性，还可使制品色泽光亮。
葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，俗称化学糖稀。其品质优于饴糖，其糖度相当于蔗糖的60%，易被人体吸收，是由淀粉经酸水解，或用酶法分解制得，主要成分是葡萄糖，也含有部分麦芽糖和糊精，为无色或淡黄透明浓稠液，还原糖占35 —40%，总固形物不低于80%。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的葡萄糖浆，可调整糖液中还原糖与蔗糖的比例，以避免糖制食品产生“返砂”和“流糖”的现象，是一种优良的抗砂物质。
蜂蜜又称蜜糖，新鲜的蜂蜜为透明浓稠的液体。味甜，时久会变得混浊。主要成分为果糖、葡萄糖、蛋白质、矿物质、有机酸等多种营养物质。蜂蜜的种类很多，营养全面，具有营养心肌，保护肝脏润肠胃，防止血管硬化的作用，加入果脯、蜜饯中，不仅可以使味道甜美，增加营养成分，而且可以防止白糖结晶，提高产品质量。
②糖的性质
糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。同果蔬加工相关的主要性质简述如下：
化学性质：
甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以果糖最甜，
其次是蔗糖，再次为葡萄糖。各种糖的甜度、风味不同，影响着糖制品的风味，蔗糖的甜度比较纯净，能使制品具有良好的风味；葡萄糖先甜，继而有苦和酸涩感。
蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖
和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部
分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另
一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成
变质。
另外，由于葡萄糖分子中含有羟基和醛基，蔗糖若长时间与稀酸共热，会生
成少量的羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度变褐。转化糖与氨基酸反应，也引起制品
的褐变。特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（美拉德反应）生成黑色素，使制品褐变。这种褐变是一种非酶褐变，多发生在与加热有关的加工过程中。
物理性质：
溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制
食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保
藏作用，同时有损于制品品质和外观。如蔗糖在10℃时的溶解度为65.6%（约相
当于糖制品所要求的含糖量），糖制时液温为90℃时，溶解度上升为80.6%。糖
煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析，降低制品含
糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有
些干态蜜饯进行上糖衣的操作。
任何食糖在溶液中都有一定的溶解度，并受温度的直接影响，一般的规律是
随着温度的升高而增加。
不同温度下食糖的溶解度
种类
温度（℃）
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
蔗糖64.265.6 67.168.770.472.274.276.2 78.4 80.6
葡萄糖35 41.6 47.754.661.870.974.778 81.3 84.7果糖78.981.584.386.9
62.669.774.881.9
转化糖56.6
由表可以看出，食糖的溶解度大小受糖的种类和温度的双重影响，如在60
℃时，蔗糖与葡萄糖的溶解度相等，高于60℃葡萄糖大于蔗糖，低于60℃时，
蔗糖大于葡萄糖。而果糖在任何温度下，溶解度均高于蔗糖、转化糖和葡萄糖，
高浓度果糖一般以浆体形态存在。转化糖的溶解度大于葡萄糖而小于果糖，30
℃以下低于蔗糖，30℃以上则高于蔗糖。60℃以下的葡萄糖溶解度比其他糖都小，
在室温下葡萄糖最易析出结晶，所以葡萄糖不适于单独使用。此外，糖制品煮制
过程中，若蔗糖过分转化也容易引起葡萄糖的结晶。为了避免糖制品中蔗糖的晶
析和返砂，糖制时加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖含有多量转化
糖、麦芽糖和糊精，可降低结晶速度。或者用少量的果胶或动物胶，以增大糖的
粘度，来抑制糖的结晶过程。
吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。其中，果糖的
吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿
量越多。糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖
制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制
品变质和败坏。但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。
糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。
含糖（%） 10 20 30 40 50 60 70 80 90
100.4 100.6 100 101.5102 103.6106.5 112 130.8沸点温度
（℃）
糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总
量和控制煮制时间和终点。但应该注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度
的影响外，还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上方
法来判断糖浓度会有一定的误差。
2．糖制加工原料的选择和预处理
原料选择和处理对糖制品的品质和风味影响极大，而且关系到加工操作、劳
动生产率和原、辅、燃、动材料的消耗。
①原料选择
糖制品的质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择适优原料是制
成优质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类
因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟—
—坚熟时采收；果酱类、果泥类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时采收；果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同产品对原料要求不同。
②预处理
蜜饯类：
选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。
去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果不便去皮和切分，常在果面切缝或刺孔。盐腌：此工序仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。
保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1 ——0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。
染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
漂洗和预煮：预煮的目的是为了脱去原料上附着的硬化剂，除掉原料本身的果胶及粘性物，增加原料的透明度和增大渗透压。预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗6—12 小时。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品
外观和风味产生不良影响。预煮还具有排氧和钝酶，防止氧化变色，利于糖分渗入和脱苦、脱涩等作用。
果酱类：
供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细（浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细腻，在预煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充分溶出。果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的 1 —3倍水预煮。对山楂等果酸和果胶丰富的原料，为充分抽提，最好采用2 —3次预煮，每次加适量水，最后将前后所得汁液混合使用。
二、糖制品加工工艺简述
（一）蜜饯加工工艺
果脯蜜饯加工的基本原理就是利用高浓度糖液所产生的高渗透压，析出果蔬中的大量水分，抑制微生物生长活动，达到制品较长时间保藏不坏的目的。糖本身虽然不具备杀菌作用，但高浓度的糖液能产生强大的渗透压，使制品的水分活度降低，微生物在这样的环境条件下得不到生活所必需的水分，使微生物细胞处于生理干燥状态，而停止活动和生长。因此，糖量达到有效地抑制微生物活动的浓度是果脯蜜饯加工的关键。
1.果脯蜜饯加工的工艺流程：
原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮 糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯
→ 糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯
糖制→加配料→烘干→凉果
①糖制（糖渍）
前面的工艺在预处理中已经作了介绍，下面重点介绍糖制及以后的工序。 糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。
糖煮：
此法是当前各地常用的方法，特别是北方果脯蜜饯生产，基本上都用此法。原料在糖制过程中组织的变化和糖分的扩散、渗透情况关系很大。在未加温的糖制中，原料组织保持其原有的生理活性状态，由于细胞壁结构、细胞膜的选择性作用以及细胞内胶体物质的特性，保持有一定的膨压。当其与一定浓度的糖液接触时，细胞内外渗透压产生差异，就会发生内外渗透现象。然而，细胞膜的选择性作用又限制了各种物质通过的能力和速度。在通常情况下，水分向外扩散较易，细胞内部失水较快，原料就会发生收缩。通过加温糖煮，果实组织受到高温作用，细胞膜的选择性控制力被破坏，细胞内胶体物质发生变形凝固，这样细胞内外物质可无阻挡地通过细胞壁，因而加速了细胞内外物质的渗透选择率，从而加快了糖制过程。
糖煮的关键在于糖液迅速而均匀地渗入原料中，原料中的水分和空气尽快排出，从而使制品吸糖饱满而富有弹性，色泽明亮，质地酥软。
糖煮按其工艺条件不同，可以分为：
一次煮成法：
适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料，如枣、桃、苹果、无花果等，因为这些果实比较耐煮，或经切缝、刺孔、预煮等处理，所以糖分能迅速渗透，不易发生干缩现象，对于其它原料采用一次煮制时需进行诸如适当切分、刺孔、加强硬化等处理，或采用小容器、多次加糖、采用真空煮制等方法。
一次煮成法主要有两种煮制方法，一种是把预处理好的原料，直接放入已煮沸的60%的糖液中共煮，由于糖液渗入，原料中大部分水分被排除，锅内糖液温度逐渐降低，为了补充糖液浓度和降低原料细胞内的水汽压，需在糖液沸腾时，分多次向锅内加入浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为1—2小时，之间加糖浆和砂糖4—6次，直到糖液浓度达到65%时停止。另一种是将原料连同糖液一起放入容器中浸渍24—48小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到60—70℃时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。
一次煮制法的特点是工艺简单，快速省工，浸泡设备的占用量小。但因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大。再者，糖
分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全一致。
多次煮成法：
此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结构致密，用一次煮制糖液难以渗透到组织内部，在煮制中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内外渗透速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透的速度，给糖煮过程带来困难。提高温度虽然能促进糖分扩散和渗透的速度，但当温度达到101—102℃时，细胞内的水汽压会加大。如果这样时间较长，不但会阻碍糖液的渗透，更严重的是会使组织溃烂，造成损失。
多次煮制经3—5次完成煮制，先用30—40%的糖煮到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制菌增加糖液浓度10%，煮沸2—3分钟，直到糖液浓度达到65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65℃左右，捞出沥尽糖液，烘烤。
多次煮制的特点是由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、香、味和营养价值十分有利。缺点是加工周期长，费时、费工，占容器等。
快速煮成法：
快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（5—10分钟），随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液中，使之迅速冷却；然后提高原煮糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从冷糖液中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复4—5次，最后达到要求的浓度为止。这种方法使原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩胶交替进行，可使原料很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高，但需备有足够的冷却糖液。
真空煮成法：
真空煮成法也称为减压煮制法，是将原料与糖液在较低的温度和真空下进行
煮制。在减压煮制前，最好先用稀糖液，如浓度为30%的糖液在常压下与原料先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出，经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从而完成渗糖的过程。此法煮制时间短，糖液浓缩速度快。同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变。这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。
糖腌：
这类制品在糖制过程这中不需加热，原料不经高温煮制，是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我国传统的加工方法。在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去，由于原料不加高温煮制，能较好地保持新鲜果品原有的色泽、香气和风味，使果块完整、饱满、质地松脆，避免果块失水干缩，渗入较多糖分，维生素C损失少，同时，不与金属接触，避免了金属污染所造成的变色、变味现象。
在未加热的蜜制过程中，原料组织保持一定的膨压，当与糖液接触时，由于细胞内外渗透压存在差异而发生外渗透现象，使组织中水分向外排出，糖分向内扩散渗入。但糖浓度过高时，会出现失水过快、过多，使组织膨压下降而收缩，影响制品饱满度和产量。为了逐渐提高糖液的浓度，加强糖的渗透效力，除了分次加糖外，还常伴之以日照，或者在糖腌过程中，分期将糖液倒出浓缩，再将糖液回加到果品中去，一方面提高糖液浓度。另一方面冷原料与热糖液接触，加速糖的渗透作用。无论如何处置，糖腌速度比糖煮要慢得多。
②糖制品的干燥
原料经过糖腌或糖煮后，成品表面粘有糖液，或含水较高，质地还很柔软，需要进行烘干或晾晒。
烘干或晾晒过程实质就是干燥过程，是加工过程中的一道工序。产品经过烘干晾晒后，不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强，虽然与其他工艺有关，但烘、晒的好坏，也有直接的影响。
烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。 烘干是在烘房中进行。其方法是将需烘干的成品放入烘盘或不漏水的竹屉内，平摊一层，放在带轮的烘架上，推入烘房，闭好烘房门进行烘干。烘房温度控制在60—65℃左右，烘12—24（因品种而异）小时即可出房。烘烤中要注意排潮，房边和房中，架上和架下要相互调换位置，以达到烘干均匀的目的。一般经过烘干的产品其水分含量约为15—22%。
晾晒需有晾晒场，晒场上搭好道式晾架，架间留有人行通道。需晾晒的产品或原料，放入竹筛中，摊开，置于架上晾晒。晾晒中要经常翻动，防雨，防污染，一般需几天，多的一周。
经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分一般不超过18—22%。
③上糖衣
如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。这样的产品不但外观较好，并且保藏性好，可减少保藏期着吸湿，返砂粘结等不良现象。（所谓上糖衣，即是用过饱和糖液处理干态蜜饯，当糖液干燥后会在表面形成一层透明状的糖质薄膜的操作。糖衣蜜饯外观好看，保藏性也因此提高，可以减少蜜饯保藏期间的吸湿、粘结等不良现象。上糖衣的过饱和糖液，常以3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配成，混合后煮沸到113--114.5℃，离火冷却到93℃即可使用。操作时将干燥的蜜饯浸入制好的过饱和糖液中约1min，立即取出散置于50℃下晾干，此时就会形成一层透明的糖膜。另外，将干燥的蜜饯在I.5%的果胶溶液中蘸一下取出，在50℃下干燥9h，也能形成一层透明胶膜。以40kg蔗糖和I0kg水的比例煮至118~I90℃后将蜜饯浸人，取出晾干，可在蜜饯表面形成一层透明的糖衣。
所谓上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时;将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前进行。）
④包装和贮藏
干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。
果脯蜜饯保存中不良变化主要有变涩、结晶、返砂、吸湿回潮和流汤、霉变等。为防止这些情况的发生，除了加工中要采取相应的措施外，在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在12—15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。（整理、包装：干态蜜饯在干燥过程中常出现收缩变形，甚至破碎，须经整形和分级之后，使产品外观整齐一致，形态美观再行包装。蜜枣是在烘烤过程中进行整形操作的。许多品种则是在烘干之后进行整形的。在整形的同时可以剔除在制作工艺中被遗漏而留在制品上的疤痕、残皮、虫蛀品以及其他杂质。在整形的同时按产品规格质量的要求进行分级。干态蜜饯的包装主要是防止吸湿返潮、生露，湿态蜜饯则以罐头食品的包装要求进行。）（二）果酱类加工
果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果冻和马末兰等。果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。果泥是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料煮制成的质地均匀呈半固态的制品，果泥不同于果酱，主要是果泥稠度大，质地细腻均匀一致。果丹皮是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄片状包装成卷的制品。果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。优质果冻应具有光泽透明的外观，良好的凝胶状态和鲜果原有的风味及香味。马末兰是煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮，制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更突出果的芳香和风味。
果酱类制品多用新鲜果品制取，也可用果品加工的下脚料，也有用果干、冷冻果实和水果罐头为原料，但要求原料应具有良好的色、香、味。果酱类制品是高糖高酸食品，因此，要求原料含有丰富的酸分，果酱类制品浓度高稠度大，呈凝胶状，故要求原料含有适量的果胶物质。
果酱、果泥类，因无需保持果块原有形状，果实成熟度可较蜜饯原料为高。充分成熟的果实，肉质较软，有利于煮制和打浆。果冻制品是利用果实中的果胶
和酸分，所以选择果冻原料时要求含果胶和酸分丰富的果实，对这些果实要求成熟度低一些，让果实中的果胶物质大部分为原果胶状态。在加工过程中，再水解为果胶，这样才不会降低凝胶力。如果原料成熟度过高，酸分不足，果胶进一步水解，制品不能凝胶。
果酱类制品不保持果实原来的形状，原料只需进行品质选别。将进厂的原料先进行选别、洗净、切分或破碎、预煮，然后根据终产品的需求进行打浆、筛滤、取汁等处理和加工。
我们只简单的介绍果酱（果泥）的加工工艺。
果酱(果泥)的加工工艺
1.工艺流程
原料→预处理→软化打浆→加糖浓缩→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品
2.操作要点
原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等，前面已经讲过，装罐后的操作详见罐藏的有关内容。
(1)软化打浆。原料在打浆前要进行预煮，以便其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。预煮时加入原料重的10%~20%的水进行软化，也可以用蒸汽软化，软化时间一般为10--20 min。软化后用打浆机打浆或为使果肉组织更加细腻，还可以再过一遍胶体磨。但果肉肉质柔软的原料可直接进行煮制如草毒等果实。
(2)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含量达到0.4%~0.9%。
所有固体配料使用前都应配成浓溶液后过滤备用。砂糖：配成了70--75%的溶液；柠檬酸：配成50%的溶液。果胶粉：果胶粉不易溶于水，可先与果胶粉质量的4~5倍的砂糖充分混合均匀，再以10~15倍的水在搅拌下加热溶解。琼脂：用50℃左右的水浸泡软化，洗净杂质，加热溶解后过滤，加水量为琼脂的20倍。
(3)加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。（1）常压浓缩。是将原料置于夹层锅内，在常压下加热浓
缩。常压浓缩中应注意以下几点：浓缩过程中，糖液应分次加入。这样有利于水分蒸发，缩短浓缩时间，避免果浆变色而影响制品品质。糖液加入后应不断搅拌，防止锅底焦化，促进水分蒸发，保持锅内各部分温度的均匀一致。开始加热时蒸汽压力为0.294—0.392MPa，浓缩后期，压力应降至0.196MFa。浓缩初期，由于物料中含有大量的空气，在浓缩时会产生大量泡沫，为防止外溢，可加入少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长，则造成转化糖含量高，以致发生焦糖化或美拉德反应，直接影响果酱的色、香、味；过短，则转化糖生成量不足，易使果酱在贮藏期间产生蔗糖的结晶现象，且酱体胶凝不良。因而应通过火力大小或其他措施严格控制浓缩时间。需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品，当浓缩达到可溶性固形物为60%以上时，再依次加入。对于含酸量低的品种，可加果肉重的0.06—0.2%的柠檬酸。常压浓缩的主要缺点是温度高、水分蒸发慢，芳香物质和维生素C损失严重，制品色泽差。欲制优质果酱，应采用减压浓缩法。（2）减压浓缩。又称真空浓缩，有单效浓缩和双效浓缩两种。浓缩过程应保持物料超过加热面，防止焦锅。当浓缩至接近终点时，关闭真空泵开关，破坏锅内真空，在搅拌下将果酱加热升温至90--95q℃，然后迅速关闭进气阀出锅。
番茄酱宜用双效真空浓缩锅，该机是由蒸汽喷射泵使整个设备装置造成真空，将物料吸入锅内，由循环泵强制循环，加热器进行加热，然后由蒸发室蒸发，浓缩泵出料。整个设备由电器仪表控制，生产连续化、机械化、自动化，生产效率高，产品质优，番茄酱固形物浓度可高达22%--28%。
浓缩终点的判断，主要靠取样用折光计测定可溶性固形物浓度，或凭经验控制。
装罐、密封，杀菌及冷却工艺详见罐藏有关内容。
第三节：糖制品常见质量问题及控制
一、变 色
糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促进性褐变，其控制办法必须做好护色处理，即去皮后要及时浸泡盐水或亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。而非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。因此控制办法在加工中要尽可能缩短受热处理的过程，而果脯类加工要配合使用好足量的亚硫酸盐，在贮存期间要控制温度在较低的条件下如12--15℃，对于易变色品种最好采用真空包装，在销售时要注意避免阳光暴晒，减少与空气接触的机会。 另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%--0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。
二、返砂和流汤
有关返砂和流汤产生的原因及控制办法内容已在前面有关内容中述及，在此只强谓在贮藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12--15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为70%左右。如果相对湿度太低则易造成结晶(返砂)，如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，也影响制品外观。
三、微生物败坏
糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%--70%以上。控制办法即加糖时一定按要求糖度添。但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要充分。
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
第六章国内食品标准 本章主要内容 基础性安全(卫生)标准 粮油产品标准 果蔬及其制品标准 畜禽产品标准 饮料产品标准 水产品标准 安全农产品标准 学习目的与要求 掌握基础性安全(卫生)标准主要内容 理解粮油、果蔬、畜禽、饮料、水产等产品标准的安全和质量要求 了解绿色食品标准和有机食品标准主要内容 第一节基础性安全(卫生)标准 GB 2760-2014 食品添加剂使用标准 GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量 GB 2762-2012 食品中污染物限量 GB 2763-2014 食品中农药残留限量 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 第二节粮油产品标准 一、粮食标准 粮食分为原粮、成品粮和粮食加工制品 原粮：禾谷类、豆类、薯类等，通常原粮主要包括小麦、玉米、水稻等； 成品粮：大米、小麦粉； 粮食加工制品：挂面、饼干、方便面、速冻米面食品、淀粉及其加工制品等。 1、粮食卫生标准 现行GB 2715-2005《粮食卫生标准》于2005年10月1日起实施 GB 2715-2005《粮食卫生标准》主要内容。 2、原粮质量标准 通常原粮主要指小麦、玉米、水稻、大豆等 现行国家标准 GB1350-1999《水稻》 GB1351-1999《小麦》 GB1352-1999《大豆》 GB1353-1999《玉米》 原粮的通用技术指标要求包括：色泽、气味、杂质、水分。 色泽、气味是粮食固有的综合色泽和气味，旨在反映粮食是否正常，是否发霉变质、变味。水分的高低直接影响着粮食的贮存，水分过高会导致粮食发霉变质，水分也会影响贸易结算，
粮食收购时以标准水分为基准，水分过高的要进行扣水扣价。 杂质同样影响贸易结算，超出标准部分要扣杂扣价。 3、成品粮质量标准 成品粮主要包括小麦粉和大米 小麦粉和大米是国家质检总局于2002年首批纳入食品市场准入制度管理的产品。 现行的成品粮标准 GB 1354-2009《大米》 GB 1355-1986《小麦粉》 GB 1354-2009《大米》标准主要内容： 大米分为三类： 籼米 粳米 糯米（籼糯米、粳糯米） 不同等级的大米不完善粒、最大限度杂质指标要求有所不同 不同等级大米的碎米、水分指标要求相同 色泽、气味、口味均为正常。 GB 1355-1986《小麦粉》标准主要内容： 不同等级的小麦粉是以加工精度、灰分、粗细度、水分、脂肪酸值来划分。 特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准。 普通粉的加工精度标准样品，由各省、自治区、直辖市制定。 4、粮食加工制品标准 粮食加工制品主要包括挂面、饼干、方便面、糕点、速冻面米食品、淀粉及其制品等。 (1)饼干质量标准(轻工业行业标准) 现行的饼干标准有QB1253-2005《饼干通用技术条件》,标准规定了饼干的分类、原料要求、净含量偏差、卫生要求、保质期。 标准规定了饼干的分类，将饼干分为十二类。 第1部分酥性饼干， 第2部分韧性饼干， 第3部分发酵饼干， 第4部分压缩饼干， 第5部分曲奇饼干， 第6部分夹心饼干， 第7部分威化饼干， 第8部分蛋圆饼干， 第9部分蛋卷及煎饼， 第10部分装饰饼干， 第11部分水泡饼干。 QB1253-2005《饼干通用技术条件》 饼干指标设置包括感官指标、理化指标、卫生指标。 感官指标：形态、色泽、滋味与口感、组织、杂质。 理化指标：水分、碱度、酸度、PH、边缘厚度、饼干厚度、松密度、脂肪。 卫生指标：酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂和食品营养强化剂、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
第三章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使
一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。
果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
《果蔬食品工艺学》试题 第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。 2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。 3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？ 3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？ 5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 第三章果蔬制汁 1、试述原果蔬汁加工工艺流程。 2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。 3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。 4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。 5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。 第四章果蔬速冻 1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？ 2、冻结过程可以分为哪几个阶段？ 3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？ 4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？ 第五章果蔬干制 1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？ 3、如何防止干制品褐变？ 4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？ 第六章果蔬糖制 1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？ 2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？ 3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。
第七章蔬菜腌制 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 第八章果品制酒与制醋 1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。 2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。 3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。 4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。 第九章其他果蔬制品 1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。 2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。 3、简述果胶的提取工艺与操作要点。
第二章果蔬加工实验 水果与蔬菜就是人们日常饮食不可或缺得重要食材,含有得大量营养元素就是维持健康得重要因素。随着人们生活水平得不断提高以及食品加工技术得持续发展,人们对果蔬产品得需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式,对果蔬制品得花色以及功效提出了更高得要求。这就要求更多特色果蔬制品得涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用得目得。在加工处理中要最大限度得保存其营养成分,改进食用价值,使加工品得色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品得商品化水平。利用食品工业得各种加工工艺与方法处理新鲜果品蔬菜而制成得产品,称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料得生物学特性采取相应得工艺,可制成许许多多得加工品,按制造工艺可分为以下几类: 1、果蔬罐藏品:将新鲜得果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭得容器中,加入适量得盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏得方法叫罐藏。 2、果蔬糖制品:新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯与果酱两大类。 3、果蔬干制品:新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度(果品15%～25%,蔬菜3%～6%)。 4、果蔬速冻产品:新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成得产品叫果蔬速冻品。 5、果蔬汁:果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得得加工品,称为果蔬汁。 6、果酒:水果原料经榨汁后,利用酵母菌得作用,使糖转变为酒精,所制得得产品。 7、蔬菜腌制品:新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得得加工品。[
一．名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时， 在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较 长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异， 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。 答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？ 答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水
食品工艺学- 果蔬》实验指导书 实验一、果蔬罐头实验： 实验项目名称：桔子罐头的制作 实验项目性质：验证性 所属课程名称：食品工艺学 试验计划学时：4 一、实验的目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二、实验内容和要求 以新鲜的桔子为原料, 采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。 三、本实验的基本原理和方法 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 五、实验方法、步骤及结果测试 （一）工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一 整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 （二）制作方法 1 ．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2．原料处理 ①去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90 C 的热水中烫2 —3min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊因受挤压而破裂,因此要特别注意,可用小刀帮助分瓣,办要干爽,桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分, 烂瓣另作处理。 ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1: 1.5 （或2）,用0.4 %左右的盐酸溶 液处理桔办，一般为30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20C以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25C为
第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。
实验一果汁饮料的制作 一、实验目的 1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。 2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。 3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。 二、原料和试剂 白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖 三、仪器设备 果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 四、实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁 ↓ 配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却 1. 原果汁 (1) 选果洗净 选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。 洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。 (2) 破碎榨汁 添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。 (3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。 (4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min 2. 配料计算(1000ml, pH 3.0 ) 参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%) ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085% 3. 配料预处理 (1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及 搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度 (2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液 (3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠 (4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。 (5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄 4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定 剂+色素+香精 5. 冷均质:15-20Mpa
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、
—————————————————————————————果蔬加工工艺绪论（一） 1 下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。 A、长期保存 B、经久不坏 C、物美价廉 D、随时取用 正确答案：C 2 蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。 A、0.05 B、0.1 C、0.15 D、0.2 正确答案：B 3 下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。 A、中国 B、美国 C、印度
正确答案：C 4 果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。（）正确答案：√ 5 我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。（）正确答案：× 果蔬加工工艺绪论（二） 1 下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。 A、浙江 B、山东 C、河北 D、福建 正确答案：C 2 中国番茄酱的生产居世界第几位？（）
B、第二 C、第三 D、第四 正确答案：C 3 下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。 A、洋葱 B、香菇 C、银耳 D、菠菜 正确答案：D 4 中国果蔬产品的加工程度比较低。（） 正确答案：√ 5 中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。（）正确答案：×
原材料及其预处理（一） 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案：D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。 A、易腐性 B、季节性 C、稀有性 D、区域性 正确答案：C 3 下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。 A、排气 B、杀菌 C、真空 D、密封
正确答案：C 4 柠檬是适合鲜食的水果。（） 正确答案：× 5 在南方，水果加工不存在季节性。（） 正确答案：× 原材料及其预处理（一） 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案：D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
第二章果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65～5%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%～25%，蔬菜3%～6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18～-30℃低温下，在20min 内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。[
果蔬加工工艺复习思考题总汇 第一章果蔬加工概论 1.果蔬加工产品有哪些种类？ 2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？ 第二章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。 第三章果蔬罐藏 1. 罐头的保藏原理是什么？ 2.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？ 3.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点? 4．果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？
5．果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？ 第四章果蔬制汁 1. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类的？ 2. 为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？ 3. 果汁的浓缩有哪些方法？ 4. 什么叫做无菌包装？ 5. 为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用的均质设备有哪些? 第五章果蔬干制 1.干燥和干制的概念有什么区分？ 2.水分活度与干制品保藏有哪些关系？ 3.影响干制速度的因素有哪些？ 4.简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化。 5. 如何防止干制品褐变？ 6. 什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？ 7. 什么是远红外线干燥？其特点是什么？ 8.微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？ 第六章果蔬速冻 1温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？ 2. 冻结速率是如何划分的？ 3. 简述食品在冻结过程中的物理和化学变化。 4. 水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
果蔬贮藏学实验指导The final revision was on November 23, 2020
系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 反应如下： 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O
复习思考题 第一章果蔬加工保藏原理及预处理 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 1. 单糖、双糖、多糖的某些加工特性 a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素； b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件， c还原糖与氨基化合物 d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。 e淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。 5.含氮物质与加工的关系 色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。 2.果胶的加工特性： ①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。 ②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。 ③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。 ④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。 3果蔬中有机酸对加工的影响 a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例 b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。 c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。 d.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。 e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等。 4.维生素的加工特性： 1、色泽变化的影响