果蔬加工工艺复习材
料
果蔬工艺学复习材料
绪论
1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。
3果蔬采后处理方式：
一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费；
二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。
但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。
4果品蔬菜加工的意义
⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因
(2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值
⑶果蔬加工可以充分利用自然资源
⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。
5果蔬加工工艺学的研究内容
①加工过程，即工艺流程或工艺路线
②加工方法，即每道工序的具体操作规范
6.确定某一具体加工工艺的注意点：
①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神
第一章果蔬加工的保藏原理
1果蔬及其制品败坏的主要原因
食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
⑴生物因素（主要是微生物活动）
首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖；
重要原因：产品杀菌不彻底；
(2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等）
①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等）
②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变）
(3)物理因素（光、温度、压力和湿度等）
通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。
(4)物理化学因素
混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。
2果蔬加工保藏的主要方法
（1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌
（2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。
（3）控制水分活度，当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。
如：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇）
（4）提高渗透压（5)控制pH (6)降低温度 (7)改变气体条件（8）使用添加剂
3 果蔬加工保藏的基本原理
食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。
（1）无生机原理：
a.定义：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。
b.措施：密封和杀菌
c.应用的食品：罐头和果蔬汁
（2）假死原理：
a.定义：采取一定的措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又能恢复活动。
b.措施：降低pH、降低水分活度、提高渗透压、改变气体环境、降低温度等。
c.应用的食品：果蔬糖制品、果蔬干制品、蔬菜腌制品、速冻食品。
（3）不完全生机原理：
a.定义：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动，如利用乳酸菌进行乳酸发酵、酵母菌进行酒精发酵、醋酸菌进行醋酸发酵等。
b.措施：利用有益微生物的发酵作用。
c.应用的食品：果酒、果醋、泡菜、酸菜和乳酸饮料。
（4）完全生机原理：
a.定义：通过维持果蔬正常的、缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的，是保藏鲜活农副产品和加工原料的基本原理。
b.措施：创造一个适宜的环境条件，使果蔬原料采后呼吸变慢，衰老进程减缓，尽可能将其物质损耗水平降至最低。
第二章果蔬灌装
1掌握灌装的一般工艺流程
原料选择—选别分级—清洗—去皮—切分—去心核—热烫—抽空—装罐—排气—封口—杀菌—冷却—检验—贮存
2掌握装罐，排气，密封，杀菌，冷却的意义，操作要点及影响因素
（1）装罐
①应迅速装罐，趁热装罐。防止污染，提高中心温度。
②要确保装罐量符合要求。
③罐内应保留一定的顶隙。
④保证内容物在罐内的一致性
⑤保证产品符合卫生要求
（2）排气
排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的措施（顶隙中的空气（易）、汁液中溶的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难））
排气的作用
①阻止需氧菌及霉菌的生长发育。
②)防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或
破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。
③)控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。
④避免或减轻食品色香味的变化。
⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏。
⑥)有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
影响罐头真空度的因素
排气的条件、罐头的容积大小、顶隙的大小、杀菌的条件、环境的条件
方法：热力排气法、热装罐密封排气法（食品加热后装罐）
（3）密封
金属罐的密封：罐身的翻边和罐盖的钩边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的的卷边称为二重卷边。
玻璃罐的密封：
卷封式玻璃瓶采用卷边密封
旋转玻璃瓶采用旋转式密封法
套压式玻璃瓶采用压式密封法
蒸煮袋的密封：通常采用热熔封口。热熔强度取决于复合塑料薄膜袋的材料性质及热熔合时的温度、时间和压力。
（4）杀菌
罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。
装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐、密封。
罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，并不要求达到绝对无菌，但不允许有致病菌、产毒菌的存在。
正确的杀菌操作后，残留的微生物属于耐高温的专性嗜热菌，在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不会引起食品腐败变质。
常压杀菌：pH在4.5以下的酸性食品，100℃或以下；水量要漫过罐头10cm以上，水温控制在略高于罐头初温时放入为宜。
加压杀菌法：100℃以上。适用于低酸性食品(pH大于4.5)
高压蒸汽杀菌：低酸性金属罐头
高压水浴杀菌：低酸性大直径罐、扁形罐、玻璃罐，较易平衡罐内外压力，防止扁形和跳盖。
（5）冷却
罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利；但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，即80℃、60℃、40℃三段，以免爆裂受损。
罐头杀菌后一般冷却到38-40℃即可
⑴冷却方法：加压冷却和常压冷却
⑵冷却用水：加压冷却使用清洁水(即微生物含量极低的水)。一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过50个为宜。
3了解罐头检验的内容和常用方法
内容：食用价值、商品价值
检验方法：
（1）打检法：此法用金属或小木棒轻击罐盖，根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。
（2）保温检验法
（3）开罐检验法：感官与理化检验、微生物检验。
①感官检验：包括组织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家规定标准。
②物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。
③化学检验：包括气体成分、pH、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量(铅、锡、铜、锌、汞等)等分析项目。
④微生物检验：对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。
4常见果蔬罐头的原料要求及工艺要点
（1）糖水橘子罐头
原料（蜜橘—分级—烫漂—去皮—去络、分瓣、选瓣—分级—去囊衣—浸漂—去核及残余囊衣—透视—装罐—加糖水—密封—杀菌冷却—保温检验—包装—成品
（2）青豌豆罐头
原料—剥壳分级—盐水浮选—预煮—漂洗—复选—装罐排气—密封杀菌—冷却—检验—成品
第三章果蔬加工的原料要求及预处理
1原料预处理的内容都有哪些？
（1）果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
（2）对制品影响最大的有分选、去皮、烫漂及工序间护色。
（3）加工前的预处理过程是基本相同的。
2、原料上残留农药的应如何清洗？
3、去皮的方法有哪些?各有何特点?
果蔬去皮的方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。
⑴手工去皮
优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行；
缺点：费时费工，生产效率低，大量生产时困难较多。
适用范围：适宜于原料质量较不一致的情况；常用在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。
⑵机械去皮
优点：效率高、质量好。
缺点：一般要求原料分级；与原料接触部分应用不锈钢制造；
⑶碱液去皮
处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。
浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入一定时间后捞起，不断搅动去皮，用清水冲洗干净即可。
淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，热碱液高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋过碱的果蔬进入转筒，边冲水边翻滚摩擦去皮。淋碱法常合用擦皮机原理。
⑷热力去皮
优点：损失小、色泽好、风味好；
缺点：只能用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。成熟度低的原料不适合。
适用性：适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。
⑸酶法去皮
主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。
用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。
酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH值。
⑹冷冻去皮
操作方法：果蔬与冷冻装置表面片刻接触，达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。
适用：适合于桃、杏、番茄等的去皮。
特点：质量好，无蒸煮过程，但费用高。
⑺真空去皮
适用：适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。
⑻表面活性剂去皮
适用：适合于柑橘囊衣去皮。
特点：比单纯的化学去皮效果更好。
4、碱液去皮的原理及操作注意点。
原理：是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。
操作注意点：经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止，漂洗必须充分。可用1-2g/L盐酸或2.5-5g/L柠檬酸水溶液浸泡快速降低pH。
5、烫漂有何作用?
①钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作；
③增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
④排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物。
6、护色的方法有哪些?各有何特点?
酶促褐变：多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物（果实中的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等），产物聚合成黑色素，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。
非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。
①烫漂护色
将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫，然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。
②食盐溶液护色
原理：降低水中溶解氧；渗透压使酶细胞脱水失活。
操作：在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4h，在2.5％的溶液可抑制酶20h，短期护色一般采用1％～2％的食盐溶液即可，过高浓度，会增加脱盐的困难。此法应注意漂洗除净食盐。
还可以在其中加入0.1％柠檬酸以增进护色效果，为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。
③有机酸溶液护色
原理：降低组织环境pH值而抑制多酚氧化酶活性；降低氧气的溶解度。
操作：常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用浓度为0.5％～1％柠檬酸。
④硫处理护色
原理：利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。
亚硫酸的作用：ⅰ具有强烈的护色效果；ⅱ具有抗氧化作用；ⅲ促进水分蒸发作用；ⅳ具有漂白作用；ⅴ具有防腐作用。
7、半成品保存的主要方法有哪些?各有何优缺点？
盐腌处理、硫处理、防腐剂处理、大罐无菌保存
(1)盐腌处理
①产生强大渗透压使微生物细胞失水，不能活动；
②降低食品的水分活度，微生物可利用自由水少，活动受抑制；
③溶液氧的溶解度低，抑制好气微生物生长；
④食盐迫使新鲜果蔬的生命活动停止，避免果品的自身溃败。
缺点：在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。
(2)硫处理
除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。
(3)防腐剂处理
适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等
(4)无菌大罐保藏
无菌包装的特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保存。
虽然该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。
第五章果蔬制汁
1、果蔬汁加工原料的特性
(1) 出汁率高；
(2)甜酸适口；（糖酸比15~25：1）
(3)香气浓郁；
(4)色彩诱人；
(5)营养丰富且在加工过程中保存率高；
(6)影响加工品质的成分含量低；
(7)质地适宜。
2、果蔬汁加工工艺流程
3、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？
热处理
(1)加热可使原生质中蛋白质凝固，改变细胞通透性，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；
(2)抑制酶活，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；
(3)加热有利于水溶性色素的提取和风味物质的渗出；
(4)杀死果蔬表面微生物。
酶处理
(1)果蔬汁加工用酶主要使用果胶酶。商品用的果胶酶都是复合酶。
(2)果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使果肉组织分解，提高出汁率；也可利用酶技术提高下脚料的利用率。
4、果蔬汁澄清的方法
酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。
（1）酶法
果胶物质将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中，利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；粒子失去果胶胶体的保护后极易沉降，从而使果蔬汁澄清。
（2）明胶—单宁法
①明胶、果胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；
②酸性介质、蛋白质、明胶带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。
（3）酶、明胶联合澄清法
利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素、明胶与单宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。
（4）皂土法
皂土是一种矿物质，呈负电荷，通过吸附反应和离子交换作用去除蛋白质。
（5）硅胶法
硅胶粒子呈负电荷，胶体状的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去过剩的明胶，可吸附多酚物质和糠醛等。
5、果蔬汁脱气的目的
(1)防止氧化、减轻变色及异味出现。
(2)除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶后固体物上浮。
(3)减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡，防止浓缩时过分沸腾。
(4)减少罐头内壁腐蚀。
6、浓缩的方法
真空浓缩法、反渗透法、冷冻浓缩法、超滤浓缩法。
（1）真空浓缩法
采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使水分迅速蒸发。
（2）反渗透法
依赖于膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分不透过，从而达到浓缩的目的。
（3）冷冻浓缩法
当水溶液中所含溶质浓度低于共熔浓度时，溶液被冷却后，水会部分成结晶析出，剩余溶液中的溶质浓度由于冰晶的析出和冷冻次数的增加而提高，这样，溶液的浓度不断增加，直到到达共晶点为止。
7、怎样保持混浊果汁的均匀稳定性？
（1）降低颗粒的体积——均质；
（2）增加分散介质的粘度——添加食用胶；
（3）降低颗粒和液体之间的密度差——添加高酯化和亲水性果胶分子，脱气；
8、柑橘类果汁如何脱苦？
（1）选择含苦味物质少的原料，果实要充分成熟或后熟处理；
（2）加工中尽量减少苦味物质的溶入；
（3）采用酶法脱苦：柚皮苷酶和柠碱前体脱氢酶。
（4）采用吸附剂、树脂等进行脱苦处理
（5）添加蔗糖、环糊精、新地奥明及二氢查耳酮等提高苦味阈值，掩蔽苦味物质。
第六章果蔬糖制
1、果蔬糖制的基本原理
果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。（1）高渗透压
（2）高浓度糖液降低制品的水分活度
（3）抗氧化作用
2、果胶胶凝的原理、胶凝条件及主要影响因素。
（1）高甲氧基果胶的胶凝
原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。
凝胶条件：pH、糖浓度、果胶含量、温度
①pH ：能影响果胶所带的负电荷数。当电性中和
时，胶凝的硬度最大。产生凝胶时pH值最适范围
是2.5-3.5，高于或低于均不能胶凝。
②糖浓度：果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有当含糖量达50％以上时才具有脱水效果，糖浓度65％~67％，胶凝强度最大。当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
③果胶含量：果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基的含量。即果胶含量越高、分子量越大、甲氧基含量越高，胶凝力越强。果胶含量一般要求在0.5~1.5%之间。原料中果胶不足时，可加用适量果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。
④温度：当果胶、糖、酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快，50℃以下，对胶凝强度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了氢键吸附。
（2）低甲氧基果胶的胶凝
原理：低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，这种胶凝具有网状结构。
影响因素：
①钙离子(或镁离子): 用量随果胶的羧基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为4-10mg,碱法制取的果胶为 30-60mg。
②pH：pH在2.5~6.5都能胶凝．以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH为4.0时，强度最小。
③温度：温度对胶凝强度影响很大，在0~58℃范围内，温度越低、强度越大，58℃时强度为零，0℃时强度最大，30℃为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低于30℃。
3、用箭头简示蜜饯类制品的工艺流程并说明操作要点。
原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮烘干→上糖衣→干态蜜饯
→糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯
加配料→烘干→凉果
4、用箭头简示果酱类制品的工艺流程并说明操作要点。
原料处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类
制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类
取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰
5、果蔬糖制品返砂和流汤的原因及控制措施。
返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。
流汤：蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
原因：成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适。
①转化糖含量占总糖含量的50%以下时，将出现返砂现象，转化糖越少，返砂越重。
②若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越重。转化糖占总糖含量60%以上，在低温、低湿条件下保藏，一般不返砂。
控制措施：控制糖液pH及温度。
①控制pH值2.0-2.5，加热可促使蔗糖转化。杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸，降低pH，利于蔗糖的转化。
②含酸量较少的苹果、梨等，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液(杏汤)，或加柠檬酸或盐酸，可以避免返砂。
第七章果蔬干制
果蔬干制又称果蔬脱水，即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将其水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。
1、干制对微生物和酶活性的影响
对微生物的影响：
①水分活度越高，微生物的活动就增强。大多果蔬的水分活度都在0.99以上，所以各种微生物都能导致果蔬的腐败。
②水分活度下降，微生物慢慢进入休眠状态。当水分活度降到0.90以下时，细菌的活动停止，当水分活度降到0.7以下时，酵母菌和霉菌的活动停止。
果蔬干燥过程并不是杀菌过程，而且微生物慢慢进入休眠状态。因此，干制品要长期保存，还要进行必要的包装。
对酶活性的影响：
果蔬干制时，食品中的水分活度降低，酶的活性也下降。在某些干制果蔬中，酶仍保持相当的活性，只有当干制品的水分降到1%以下时，酶的活性才消失，但实际干制品的
水分不可能降到1%以下。产品吸湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。因此，在干制前，需进行湿热或者化学钝化处理，以钝化果蔬中的酶。
2、干燥过程中为什么必须保持外扩散与内扩散的平衡?
水分外扩散：在干燥初期，首先是物料表面的水分吸收能量变为水蒸气而大量蒸发。
水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成物料内部与表面水分之间的水蒸气分
压差，这时水分就会由内部向表面转移。
保持外扩散与内扩散的平衡，是缩短干燥时间，提高干制品的质量的关键。
3、果蔬中水分的存在有哪几种形式？干燥过程中脱除的是哪部分水分？
游离水：全部脱除
胶体结合水：部分脱除
化学水：性质极稳定，不会因干燥作用被排除
4、加快果品和蔬菜干燥的措施有哪些？
（1）蔬菜（可溶性固形物含量低物料）——内>外——表面汽化控制型干燥
加快干燥的措施：①提高介质的温度；②切分小；③加速风速（降低相对湿度）
（2）果脯（可溶性固形物含量高的物料）——外>内——内部扩散控制型干燥
加快干燥的措施①划线、刺孔；②抛物线式升温处理升→降→升→降，使原料内部的温度高于表面温度，形成温度梯度，加快水分内扩散
（3）若一味提高介质温度，外>>内，易形成硬壳，不利长期贮藏。
5、果蔬干制品的结壳现象是由什么原因引起的？如何防止？
高温低湿条件，易使物料表面结壳。
①食品干燥时，其溶质借助水分迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
《果蔬制品生产技术》复习题 一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择 1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死 A.100℃ B.90℃ C. 80℃ D.70℃ 2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是 A.3～5 B.5～9 C.7～9 D.8～11 3.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为 A.酵母菌＞霉菌＞细菌 B.酵母菌＞细菌＞霉菌 C.霉菌＞酵母菌＞细菌 D.细菌＞霉菌＞酵母菌 4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起 A.微生物 B.化学性 C.物理性 D.酶 5.（C ）下列不属于无菌原理的是 A.热处理 B.微波 C.冷冻 D.过滤 6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收 A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
第三章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使
一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。
苹果汁工艺流程 摘要： 苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要。研究发现，苹果汁有预防心脏病，降低LDL值和胆固醇含量等功效。本文简要说明了苹果汁的多种功效，并就苹果汁的工艺流程进行了详细的叙述。 关键字：苹果汁，功效，流程，PH值 一、苹果汁 苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种[1]。它们的基本加工工艺流程大致相同，不同之处在于混浊苹果汁采用均质步骤，而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。 目前，人们更多地倾向于在家中用榨汁机打苹果汁，并立即饮用。苹果汁会加速肠道蠕动，若肠道原本就有不正常蠕动的情形时，苹果汁会在肠道内产生气体。若肠子受到食物刺激时，可以饮用一般苹果汁或浓缩果汁和水的混合汁液以达到减轻刺激的目的。在家中打苹果汁，应在制成果汁后马上饮用[2]。 二、苹果汁的功效 苹果汁一般人皆可饮用，尤其是缺锌人群、患关节炎、风湿患者、吸烟者。苹果汁的功效有很多，以下是几种典型功效： 1.改善身体机能，补充营养。 这是苹果汁最基础的功效，日常适量饮用苹果汁，能够有效的改善身体技能，并能够补充人体所需的一些必需营养，如锌等。 2.UC Davis医学院研究发现，苹果汁可以预防心脏病。 苹果汁是一种廉价、却能有效改善人体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质，存在于动脉血管壁，这可以减少心脏病和动脉硬化的几率。 《美国医学杂志》刊登一项瑞典新研究发现，多吃水果蔬菜等富含抗氧化剂的食物，可以使女性心脏病发作危险降低四分之一[3]。 3.可以降低LDL值和胆固醇含量。
当LDL氧化，或者在血液里恶化，血小板就会开始形成冠状动脉，导致动脉变厚，引起动脉硬化。研究员Dianne Hyson说：“一杯苹果汁就可以在短的时间内减少心脏病的危险。” 4.降低患哮喘病几率。 春季冷暖交替频繁，正是慢性支气管炎、哮喘等容易急性发作的时节。据Seif O. Shaheen博士和伦敦国王学院、南安普敦大学的同事发现，只要每周吃两个苹果，就可以把患哮喘病的几率降低22-32%。研究人员猜想，苹果中的某种异黄酮是预防哮喘的主要原因，因为其他的水果和蔬菜都没有预防哮喘的作用。他们通过分析2640名5至10岁的儿童吃水果和发生哮喘的情况发现，每天至少喝一次浓缩苹果汁的孩子，比每月喝不到一次的孩子发生哮喘的风险要少47%。研究人员猜想，可能是水果里的抗氧化剂抵消了环境污染中有害的氧化作用，发炎减轻了，所以减少了哮喘发作。 5.降低吸烟者肺部疾病发病率。 荷兰的Groningen大学的研究人员完成的一项研究发现，吸烟者适度吃水果和蔬菜(尤其是苹果),可以降低其肺部疾病的发病率。肺部疾病是一种吸烟者常见疾病,吃水果使其风险几乎降低了50%！ 6.减轻关节炎、风湿症状。 对年纪大的人，可以先从喝苹果汁开始，尤其是患关节炎、风湿患者。这是因为苹果里有大量的钾。 7.清洁肝、肾。 苹果汁富含多种可溶性纤维素可以清洁消化道，促进食物消化。此外苹果汁还是低热量饮品，时间长了,它还可以减少肝脏或肾脏疾病。 三、苹果汁的工艺流程 如图所示是苹果汁的工艺流程图：
果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
第二章果蔬加工实验 水果与蔬菜就是人们日常饮食不可或缺得重要食材,含有得大量营养元素就是维持健康得重要因素。随着人们生活水平得不断提高以及食品加工技术得持续发展,人们对果蔬产品得需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式,对果蔬制品得花色以及功效提出了更高得要求。这就要求更多特色果蔬制品得涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用得目得。在加工处理中要最大限度得保存其营养成分,改进食用价值,使加工品得色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品得商品化水平。利用食品工业得各种加工工艺与方法处理新鲜果品蔬菜而制成得产品,称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料得生物学特性采取相应得工艺,可制成许许多多得加工品,按制造工艺可分为以下几类: 1、果蔬罐藏品:将新鲜得果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭得容器中,加入适量得盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏得方法叫罐藏。 2、果蔬糖制品:新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯与果酱两大类。 3、果蔬干制品:新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度(果品15%～25%,蔬菜3%～6%)。 4、果蔬速冻产品:新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成得产品叫果蔬速冻品。 5、果蔬汁:果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得得加工品,称为果蔬汁。 6、果酒:水果原料经榨汁后,利用酵母菌得作用,使糖转变为酒精,所制得得产品。 7、蔬菜腌制品:新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得得加工品。[
一．名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时， 在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较 长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异， 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。 答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？ 答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水
第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括： 果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。 （一）原料的选择和洗涤 1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 （二）榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的： 提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a.加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min b.加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a.大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨； b.有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。 (4)粗滤 （三）果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶xx澄清法： 果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、
—————————————————————————————果蔬加工工艺绪论（一） 1 下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。 A、长期保存 B、经久不坏 C、物美价廉 D、随时取用 正确答案：C 2 蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。 A、0.05 B、0.1 C、0.15 D、0.2 正确答案：B 3 下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。 A、中国 B、美国 C、印度
正确答案：C 4 果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。（）正确答案：√ 5 我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。（）正确答案：× 果蔬加工工艺绪论（二） 1 下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。 A、浙江 B、山东 C、河北 D、福建 正确答案：C 2 中国番茄酱的生产居世界第几位？（）
B、第二 C、第三 D、第四 正确答案：C 3 下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。 A、洋葱 B、香菇 C、银耳 D、菠菜 正确答案：D 4 中国果蔬产品的加工程度比较低。（） 正确答案：√ 5 中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。（）正确答案：×
原材料及其预处理（一） 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案：D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。 A、易腐性 B、季节性 C、稀有性 D、区域性 正确答案：C 3 下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。 A、排气 B、杀菌 C、真空 D、密封
正确答案：C 4 柠檬是适合鲜食的水果。（） 正确答案：× 5 在南方，水果加工不存在季节性。（） 正确答案：× 原材料及其预处理（一） 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案：D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
果蔬汁饮料国内外加工技术发展新趋势摘要: 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。本文介绍了果蔬汁饮料加工技术中的护色，超滤膜分离，超高压，均质，冷杀菌等技术及发展趋势。 关键词: 护色技术，超滤膜分离技术，超高压技术，冷杀菌技术 前言 果蔬汁有“液体果蔬”之称，较好的保留了果蔬原料中的营养成分。人们对健康的关注，消费意识的转变，饮料的消费已逐渐由嗜好性饮料向营养性饮料转变，果蔬汁饮料满足了这—要求，市场正在逐渐扩大。目前市场上的果汁主要有橙汁、苹果汁、菠萝汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西红柿汁、胡萝卜汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁。 近年来，我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬汁加工生产线，如浓缩果汁生产线、利乐包生产线、康美合生产线、三片罐生产线、爱卡包生产线等，采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等，将我国的果蔬汁加工生产水平提高了—个层次, 果蔬汁加工产品的品种目前有: ①浓缩果汁:具有体积小、重量轻的特点,可以减少贮藏、包装及运输的费用,有利于国际贸易。随着欧洲市场对我国浓缩苹果汁的酸度的放松,未来我国出口欧洲的苹果汁将会增加。②NFC 果蔬汁:不是用浓缩果蔬汁加水还原而来,而是果蔬原料经过取汁后直进行杀菌,包装成成品,免除了浓缩汁调配后的 杀菌过程。果蔬汁的营养高、风味好。③复合果蔬汁:利用各种果蔬原料的特点,从营养、颜色和风味等方面进行综合调制,创造出更为理想的果蔬汁产品。④果肉饮料:较好地保留了水果中的膳食纤维,原料的利用率较高[1]。 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7 000万吨，蔬菜产量约5亿吨，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿吨和6亿吨。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农
果蔬加工工艺复习材 料
果蔬工艺学复习材料 绪论 1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。 3果蔬采后处理方式： 一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。 4果品蔬菜加工的意义 ⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因 (2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值 ⑶果蔬加工可以充分利用自然资源 ⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。 5果蔬加工工艺学的研究内容 ①加工过程，即工艺流程或工艺路线 ②加工方法，即每道工序的具体操作规范 6.确定某一具体加工工艺的注意点： ①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神 第一章果蔬加工的保藏原理 1果蔬及其制品败坏的主要原因
食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。 ⑴生物因素（主要是微生物活动） 首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖； 重要原因：产品杀菌不彻底； (2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等） ①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等） ②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变） (3)物理因素（光、温度、压力和湿度等） 通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。 (4)物理化学因素 混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。 2果蔬加工保藏的主要方法 （1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌 （2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。 （3）控制水分活度，当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。 如：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇） （4）提高渗透压（5)控制pH (6)降低温度 (7)改变气体条件（8）使用添加剂 3 果蔬加工保藏的基本原理 食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。 （1）无生机原理：
第八讲几种果蔬汁生产工艺 1. 柑橘汁 柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。 我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。 1.1生产工艺流程 原料 验收、储存 选果、清洗 榨汁 果汁果渣 1 虑、分离- 一调配制作饲料 1 1 杀菌脱气 1 ! 浓缩均质 1 1 装填杀菌 1 1 浓缩汁灌装、封口—f天然果汁产品
1.2 工艺流程描述 1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。 2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。 3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193 页图109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。 白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。 因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。 为了取到优质的果汁，需注意如下事项： * 果汁中不得含大量果皮油； * 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味； * 避免种子破碎； * 出汁率要高、榨汁成本要低。 4）过滤 * 粗滤：用20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。 * 精滤：80 目筛 * 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。 5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到 15%-17%，总酸0.8%-1.6% 6）脱气与脱油 目的： * 防止Vc 损失；* 防止香气及色泽变化 * 防止果肉上浮* 防止好气菌繁殖手段： 真空脱气机完成此步骤。一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺
复习思考题 第一章果蔬加工保藏原理及预处理 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 1. 单糖、双糖、多糖的某些加工特性 a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素； b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件， c还原糖与氨基化合物 d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。 e淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。 5.含氮物质与加工的关系 色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。 2.果胶的加工特性： ①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。 ②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。 ③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。 ④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。 3果蔬中有机酸对加工的影响 a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例 b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。 c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。 d.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。 e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等。 4.维生素的加工特性： 1、色泽变化的影响
一、填空题(1分×10) 1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 2、食品中所含的水分有和 3、果蔬原料破碎前应加入或进行 4、蜜饯的糖制方法可分和两种 5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和 7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中 8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。 9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成 10、液去皮处理方法有法和法两种 二、选择题（1分×40） 1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（） A、化学因素 B、生物因素 C、物理化学因素 2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（） A、无生机原理 B、假死原理 C、不完全生机原理 3、以下可以作为干制产品最好的原料是（） A、苹果 B、白菜 C、枣 4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（） A、CO2 B、SO2 C、O2 5、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（） A、混浊果蔬汁 B、浓缩果蔬汁 C、糖浆果蔬汁 6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（） A、均质 B、脱气 C、精滤 7、含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（） A、干葡萄酒 B、半甜葡萄酒 C、甜葡萄酒 8、苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（） A、14-16℃ B、18-20℃ C、>30℃ 9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（） A、压榨取汁 B、澄清 C、陈酿 10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（） A、果梗 B、种子 C、果皮 11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（） A、沉淀作用 B、抗氧化作用 C、增酸作用 12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（） A、乙醇 B、乙酸乙酯 C、葡萄糖 13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）