食品微生物主要知识点
绪论
1、食品微生物学的定义、研究对象、研究意义、研究内容和研究任务
定义：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关的微生物的特性，微生物与食品的相互关系及其生态条件的科学。
研究对象：涉及病毒、细菌、真菌等多种微生物
研究意义：利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。
研究内容：①与食品有关的微生物的活动规律；②利用有益微生物为人类制造食品（乳酸菌发酵（菌体），酒，食醋（代谢产物），豆腐乳，酱肉（酶））；③.如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；④检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
研究任务：①在食品制造与保藏过程中充分利用有益微生物，使微生物发酵向可人为控制的方向发展。②控制有害微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；③控制食源性感染和疾病的传播，消除微生物性不安全因素。第一章微生物的分类与鉴定
1、微生物的分类方法、分类原则及其优缺点、rRNA作为生物进化分类的指征和优越性
rRNA作为生物进化分类的指征和优越性：（1）①rRNA的水平转移难以发生，因为它们的功能对任何生物都十分基本且重要，需要翻译机制的精细调控才能够实现，进化过程相对缓慢;②在长期的进化中其功能稳定，有高度保守区和可变区，其中保守区可用于构建所有生命的统一进化树，而易变的区域可用来区别属或种，因而它适用于进化距离不同的各类生物亲缘关系的研究:③广泛分布于所有具有细胞结构的生物，可以覆盖所有生物类群，④大小适中，能够提供足够的信息但又不过长，同时容易操作。便于提取，方便测序。可通用于各级分类单元。
分类方法：①经典分类法是一百多年来进行微生物分类的传统方法。其特点是人为地选择几种形态生理生化
特征进行分类.②数值分类法：根据较多的特征进行分类③根据微生物细胞的特征性化学组分对微生物进行分类的方法称化学分类法④分子遗传学分类法是以微生物的遗传型( 基因型) 特征为依据，判断微生物问的亲缘关系，排列出一个个的分类群。
分类原则：表型特征相似或系统发育相关性
微生物的分类依据
形态特征、培养特征、生理特性、血清反应、噬菌体敏感性、细胞壁成分、核酸含量。
第二章
1、微生物的共性特点
①个体微小，比表面积大②生长旺、繁殖快③食谱广，代谢旺④分布广，适应力强⑤种类多，易变异
2、原核生物（细菌）的基本结构和各自的生理功能
生理功能：细胞壁：固定细胞外形和保护细胞，与胞膜一起完成细胞内外物质交换，与鞭毛的运动有关；细胞膜：:①控制细胞内、外的物质(营养物质和代谢废物)运送、交换②维持细胞内正常渗透压的屏障作用;③合成细胞壁各种组分(LPS、肽聚糖、磷壁酸)等大分子和荚膜的场所;④进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地:⑤传递信息。膜上的些特殊蛋白质能接受光、电及化学物质等产生的刺激信号并发生构象变化，从而引起细胞内的一系列代谢变化和产生相应的反应。细胞质：进行新陈代谢的场所，许多化学反应都在细胞质中进行；核区：携带细菌等原核生物绝大多数的遗传信息，是细菌生长发育、新陈代谢和遗传变异的控制中心。
3、原核生物（细菌）的基本结构和各自的生理功能
细菌的特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢
相关功能:鞭毛：运动，菌毛：增加吸附于其他细胞或物体的能力，荚膜：保护菌体，贮藏养料，芽孢：对恶劣环境有很强的抵抗能力，对辐射、干燥和大多数化学杀菌剂也具有极大的抗性。
4、细菌引起食物中毒的传染途径和各自的主要症状
各自的主要症状：①沙门菌属：主要来源于污水、动物及人的粪便，进人人的肠道后大量繁殖，使肠黏膜发炎，菌体释放内毒素引起机体中毒。多见急性胃肠炎型潜伏12 ~24h后，突然头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹
泻、体温38C以上、畏寒。（粪口传播）②志贺菌属：痢疾的潜伏期长短不一，最短的数小时，最长的8d,多数为2~3d。志贺菌具有强烈的内毒素，作用于肠壁，出现腹痛、里急后重、典型的脓血黏液便，发热，甚至中毒性休克等（粪口传播）。③葡萄球菌属：为急性胃肠炎症状，潜伏期2~4h，恶心、反复剧烈呕吐，呕吐物中多有胆汁、黏液和血，伴有腹部痉挛性疼痛，腹泻为水样便，一般不发烧。（经口、呼吸道、皮肤）④副溶血性弧菌：致病物质主要有耐热性溶血素(溶血性、细胞毒性、心脏毒性)、脂多糖和脲酶(与腹泻有关)。各类人群均可感染，以青壮年为主，其病急骤，一般为6~10h，最短者仅1h,主要症状表现为:腹痛、腹泻、呕吐和发烧（经口）。
5、细菌常用的染色方法和机理，以及在实际应用中的作用
革兰氏染色的原理：G–细胞壁中，由于类脂物含量较高而肽聚糖含量太少，染色后用95%的乙醇处理时，类脂物很容易被溶解，壁的透性增加，致使结晶紫与碘形成的复合物被乙醇抽提出;G +菌由于细胞壁中肽聚糖含量较高，染色后用95%的乙醇处理时，由于乙醇的脱水作用而使细胞壁肽聚糖层中的孔径变小，通透性降低，故能阻止结晶紫与碘液组成的复合物流出，仍能保留在细胞壁中。因革兰氏染色的部位不在细胞壁，而在细胞质，所以，细胞壁性质的差别决定了脱色的难易
在实际应用中的作用：可以将细菌分为两大类：一类用乙醇处理以后，仍能保持已染上的颜色，即菌体仍呈紫色者，称为G +；另一类用乙醇处理后，能将染上的颜色洗脱，经用番红复染后，菌体呈现了红色，称G -6、食品微生物检验的相关指标和卫生学意义
指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母菌
①菌落总数菌落总数的食品卫生学意义：Ⅰ作为食品被污染程度的指标，反映食品的新鲜程度。Ⅱ预测食品的存放期限、食品生产过程中变质与否、食品生产过程中食品的一般卫生状况。②粪便污染指示菌（大肠菌群）大肠菌群MPN计数卫生学意义：1）大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌；2）大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。微量粪便污染不可能以化学方法检查出来，在食品中大肠菌群的存在即使少量也很容易而且准确的被检出。3）大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指标菌③致病性微生物卫生学意义：1）各国卫生部门都对致病菌作了严格规定，把致病菌作为食品卫生质量的最重要的指标。2）根据我国食品卫生标准规定，在所有食品中各相关致病菌不得检出。
第三章
1、真核生物的基本结构和各自的生理功能
结构真核生物具有典型细胞结构。1．细胞壁，功能：保持着细胞的形态、韧性；细胞壁上存在着许多种酶及雌、雄两性的识别物质。2、细胞膜，功能：调节细胞外物质运送到细胞内的渗透屏障；细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所。3、细胞核是细胞遗传信息（DNA）的贮存、复制和转录的主要部位4、细胞质：进行新陈代谢的场所，许多化学反应都在细胞质中进行，内含多种细胞器。
2、霉菌的特殊结构及相关功能
3、霉菌引起食物中毒的传染途径和各自的主要症状
第四章
1、病毒的结构及相关功能
结构：核心、衣壳、包膜
核心又称为核髓，位于病毒中心，由核酸组成。衣壳又称壳体，位于核心外部，主要成分为蛋白质。包膜是一些大型病毒衣壳体外的一层膜，含有脂质和蛋白质。
2、病毒引起食物中毒的传染途径和各自的主要症状
主要症状：①诺如病毒：恶心、呕吐、发热、腹痛腹泻、头痛、寒颤、肌肉痛、严重者脱水（粪口）。②甲型肝炎病毒：恶心、呕吐、发热、腹部不适和肝部发炎，随后可能出现黄疸（粪-口途径）。③疯牛病：出现睡眠紊乱、失语症、肌肉萎缩和进行性痴呆等症状（经口）。④口蹄疫病毒：人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2
~18d的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱(手指尖、手掌、脚趾)，可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄疫流行。（经呼吸道）⑤禽流感病毒：，出现高热、咳嗽，严重的出现呼吸困难，呼吸窘迫暂停综合征（经呼吸道）
3、病毒繁殖方式（复制）的步骤？病毒核酸的复制和蛋白质的合成？
步骤：吸附、穿入、脱壳、生物合成、装配与释放
病毒核酸的复制和蛋白质的合成：转录、译制、复制、再转录、再翻译
4、什么是噬菌体？特性？
噬菌体是感染细菌、真菌、放线菌或螺旋体等微生物的病毒总称。
特性：个体微小，不具有完整的细胞结构、只含有单一核酸，专性活细胞寄生
5、什么是亚病毒？分类?
亚病毒是一类比病毒更简单，仅仅具有某种核酸不具有蛋白质、或仅仅具有蛋白质不具有核酸的一类微生物，主要包括类病毒，拟病毒，朊病毒
6、与食源性疾病有关的主要的病毒
诺如病毒：①生食牡蛎或食用前加热不充分；②二次感染:因食用被感染者污染了的水或者食品，导致二次污染。
甲肝型病毒：应讲究个人卫生，病人排泄物，食具，床单，衣物等都应该消毒
疯牛病病毒：食用了被朊病毒的含电脑，淋巴结，神经元的牛肉制品；使用化妆品含有动物成分;
口蹄疫病毒，腺病毒，轮状病毒，柯萨奇病毒，埃可病毒，禽流感病毒，非甲非乙病毒
第五章食品微生物的营养
(1)试比较单纯扩散，协助扩散，主动运输和基团转位四种运输营养物质的方式有什么异同?
单纯扩散:①物质在扩散过程中没有发生任何反应; ②不消耗能量;不能逆浓度运输;③运输速率与膜内外物质的浓度差成正比。
协助扩散:①在扩散过程中需要载体参与。但参与运输的物质本身的分子结构不发生变化。②被运输的物质具有高度的立体专一性。③不消耗能量;不能道浓度运输。④运输速率与膜内外物质的浓度差成正比。
主动运输:①在主动运输过程中需要载体参与。载体蛋白构型变化引起载体蛋白与被运输物质的亲和力变化。
②被运输的物质具有高度的立体专一性。③需要消耗能量，可以进行逆浓度运输。④运输速率与膜内外物质的浓度无关。基团转位:它有一个复杂的运输系统来完成物质的运输，而物质在运输过程中要发生化学变化。主要存在于厌氧型和兼性厌氧型细胞中
(2)微生物需要哪些营养物质? 它们各有什么主要的生理功能?
微生物需要碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。碳源的功能: 组成细胞物质、代谢产物，供给- -些微生物能量。氮源的功能:被微生物用来构成细胞物质或代谢产物。能源的功能:为微生物生命活动提供能量来源的营养物或辐射能。生长因子的功能:构成酶的辅基或辅酶，是酶活性所需要的成分，或构成核酸的组成成分。无机盐的功能:参与微生物中酶的组成;作为酶的激活剂;控制细胞的氧化还原电位，维持细胞的渗透压平衡; 作为某些微生物生长的能源物质。水的功能:水是微生物细胞的重要组成成分，占生活细胞总量的90%左右;是维持细胞正常形态的重要因素;机体内的- -系列生理生化反应都离不开水;营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的;故能有效地控制细胞内温度的变化。
(3)试述水对微生物的生理功能。
1. 水是微生物细胞的重要组成成分，占生活细胞总量的90%左右;是维持细胞正常形态的重要因素。
2.机体内的一系列生理生化反应都离不开水;
3.营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的;
4.由于水的比热高，又是热的良好导体，故能有效地控制细胞内温度的变化。
(4)试述划分微生物营养类型的依据。
根据生长所需要的营养物质把微生物分为自养型微生物和异养型微生物;根据
生物生长过程中能量的来源把微生物分为光能营养型和化能营养型。
第六章食品微生物的代谢
(1)自然界中的微生物在不同的生活环境中可通过哪些方式产生自身生长所需要的能量
最初的能源有三种:光能，有机物，还原态无机物。化能异养菌可以把有机物氧化分解成ATP以满足自身的需要;光能营养菌则利用光能，通过光合作用，产生ATP以满足自身的需要;化能自养菌则可以氧化还原态无机物产生能量，以满足自身的需要。
(2)比较呼吸作用与发酵作用的主要区别。
发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。在物质与能量代谢中，微生物降解底物释放出的电子，通过呼吸链(也称电子传递链)最终传递给外源电子受体02或氧化型化合物，从而生成H20或还原型产物并释放能量的过程，称为呼吸或呼吸作用。所以他们的不同在于氧化还原反应中的电子受体不同。呼吸作用产能比发酵高，氧化底物更加彻底。
(3)试述初级代谢和次级代谢与微生物生长的关系。
微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程叫做初级代谢。初级代谢对微生物的生长非常重要，初级代谢产物是维持生命活动所需要的物质和能量。初级代谢是一.类普遍存在于各类生物中的一种基本代谢类型。次级代谢则是在以初级代谢产物为前体物质，合成--些对微生物的生命活动无明确功能的物质。次级代谢只存在于某些生物中，并且代谢途径和代谢产物因生物不同而不同。
第七章
1、微生物群体的生长曲线、生长规律
生长曲线：在培养条件保持稳定的状况下，若以培养时间为横坐标，以单细胞增长数目的对数值作纵坐标，就可画出一条生长曲线。一条典型的生长曲线至少可以分为：迟缓期，对数期，稳定期和衰亡期四个生长时期。
1）、迟缓期(lag phase)又称适应期、停滞期，是指把少量微生物接种到新鲜培养基时，细胞数目在一段时间
内不会增加的时期。迟缓期的特点如下:①细胞形态变大或增长，一般来说处于迟缓期的细菌细胞体积最大。
②细胞内RNA，尤其是rRNA含量增高，合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶。
③对外界不良条件反应敏感。在微生物发酵工业中，如果有较长的迟缓期，则会导致发酵设备的利用率降低、能耗增加，产品生产成本上升。最终造成劳动生产率低与经济效益下降，只有缩短迟缓期才有可
能缩短发酵周期，提高经济效益。常用手段：①通过遗传学方法改变菌种的遗传特性使迟缓期缩短;②科用对数生长期的细胞作为种子;③尽量使接种前后所使用的培养基组成不要相差太大:④适当扩大接种量。
2）.对数期又称指数生长期，是在生长曲线中，紧挨着迟缓期的细胞数目以几何级数速度分裂的一段时期，在对数期，细菌以最大的速率生长和分裂，细菌数量呈对数增加，细菌内各成分按比例有规律地增加，表现为平衡生长。对数生长期的细菌个体形态、化学组成和生理特性等，均较一致，代谢旺盛、生长迅速、代时稳定，所以是研究微生物基本代谢的良好材料。它也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。
3）. 稳定期又称恒定期或最高生长期，此时培养液中活细菌数最高并维持稳定。生长速率降低直至零。它也是发酵过程积累代谢产物的重要阶段。生产上常通过补充营养物质(补料)或取走代谢产物、调节pH、调节温度、对好氧菌增加通气、搅拌或振荡等措施延长稳定生长期、以获得更多的菌体物质或积累更多的代谢产物。4）衰亡期，整个群体出现负增长
(5)细菌的纯培养生长曲线分为几个时期，每个时期各有什么特点?
迟缓期，对数期，稳定期和衰亡期四个生长时期; 延滞期特点:分裂迟缓、代谢活跃。对数期特点: 代谢旺盛，生长迅速，代时稳定。稳定期特点: 新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等
开
6) pH影响微生物生长的机制是什么?
pH通过影响细胞质膜的通透性、膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而影响微生物的生长速率。
始积累代谢产物。衰亡期特点;衰亡的细胞数超过新生细胞数。
2、环境因素对食品中微生物生长的影响因素，如何利用这些因素控制微生物污染
食品所处的环境如温度、气体、湿度等与食品上微生物的生长繁殖关系极为密切，因此这些环境因素也直接地影响食品腐败变质的速度和程度。
（1 ）食品所处环境的温度。当环境为低温时，会明显抑制微生物的生长和代谢速率，因而会减缓由微生物引起的腐败变质。
（2 ）食品环境中的气体。食品环境中如有充足的氧时，有利于好氧性微生物的生长，而厌氧性微生物只能生长在食品内部缺氧之处。由于好氧性微生物的生长速率较厌氧性微生物快得多，因此引起的食品腐败变质也较厌氧性微生物快得多。
（3 ）食品所处的湿度。高湿度，一方面可增加食品的含水量，提高水的活度，有利于微生物的生长与繁殖；另一方面有利于微生物的生命活动，不会因湿度太小而使细胞体失水干缩。因此减小食品所处环境和食品本身的湿度是防止食品腐败、尤其是霉变的一个重要措施。
3、微生物引起食品变质的原理
①碳水化合物分解----二氧化碳、水，酸度升高，果蔬软化②蛋白质分解----胺类、有机酸和各种碳氢化合物③脂肪分解----甘油和脂肪酸④有害物质形成----颜色、气味异常，组织溃烂，毒素
5、微生物污染种类
主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。
6.不同典型食品可能污染微生物的种类和特点、微生物的变化规律
①罐藏食品腐败的种类：起罐藏食品腐败变质的主要微生物：嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌。
特点：酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀。
微生物的变化规律：不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的不产芽孢细菌
主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。
②果蔬及其制品的种类：细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌。
特点：大多数蔬菜和水果是以水分和碳水化合物为主要成分的，PH多为酸性，如蔬菜的PH多数在5.0~7.0，水果的PH大多在4.5以下。这些特点决定了引起水果和蔬菜变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数的细菌。
微生物的变化规律：霉菌和酵母菌首先在果蔬表皮损伤处开始繁殖。由于霉菌等侵入果蔬组织，细胞壁的纤维素首先被破坏，进一步分解细胞内的果胶、蛋白质、糖类、有机物等物质。接着细菌开始生长繁殖，使蔬果内的营养物质进一步被分解、破坏。
③乳及乳制品的种类：鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌包括乳酸菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酪酸菌、产生气体的细菌、产碱菌、酵母菌和少数霉菌。
特点：乳链酸菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起；
乳
④奶粉中的微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒）
⑤肉类的微生物：腐生性微生物：病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄
球菌、碳俎杆菌等
特点：有氧条件下腐败：发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。
变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。
霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。
气味改变：酸味、臭味、哈喇味。发粘、变色、产生异味、霉斑
无氧条件下腐败：产生异味（含有毒素）、腐烂
微生物变化规律：
⑥鱼类的微生物：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。
特点：有氧条件下腐败：发粘、变色、产生异味、霉斑
无氧条件下腐败：产生异味（含有毒素）、腐烂
第八章
菌种的衰退、复壮和保藏
菌种衰退：较长时期传代保藏后，菌株的一个或多个生理性状和形态特征逐渐减退或消失的现象。菌种衰退的防止：①做好菌种的保藏工作，使菌种的优良特性得以保存②尽可能满足其营养条件，避免有害因素的影响，又要尽量减少传代的次数。③使用一些高效的诱变剂，④要进行很好的纯化，将初筛得到的高产菌株进行单菌落分离后再进行复筛。
衰退菌种的复壮：因为在退化的菌种中仍有一些保持原有菌种特性的细胞。故有可能采取一些相应措施，使这些尚未衰退的细胞生长，繁殖、以更新退化的菌株，这一过程称为菌种的复壮，措施如下(1)纯种分离(2)寄主复壮(3)遗传育种
菌种的保藏：①定期移植保藏法②矿油封藏法③沙土保藏法④真空冷冻干燥保藏法⑤液氮超低温保藏法
微生物菌种的筛选手段，如何挑选出优良品种，在工业生产中的作用
第九章
1. 微生物污染来源
土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料
2、食品微生物污染途径
①凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。②食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称为外源性污染。
3. 食品中微生物的消长
食品原料在加工前，不论是动物性的还是植物性来源的，都会受到一定程度的微生物污染。运输和贮藏都会进一步增加微生物污染的机会。如果无抑制或杀灭微生物的措施，甚至有可能导致微生物的迅速繁殖，在加工前即发生原料腐败变质。
食品加工过程中的清洗、消毒和灭菌以及烘烤、油炸等过程都可以使食品中的微生物种类和数量明显下降，甚至完全杀灭。但由于食品原料的理化状态、食品加工的工艺方式、原料受微生物污染的程度等的差异，都会影响加工后食品中的微生物残存率。而且加工运输和贮藏过程中也有可能受到微生物的再次污染。
食品加工后，残存的微生物和再次污染的微生物，在条件适宜时仍然可能爆发繁殖，引起加工食品的腐败变
质。如果加工后的食品没有受到再次污染，或者加工后残存的微生物和再次污染的微生物，在食品贮藏过程中没有适宜的条件，随着贮藏时间的延长，数量会不断下降
生产菌种的寻找和培育方法及相关原理
选育新菌种可从哪几方面着手：
1. 从原有菌株入手进行各种遗传改造工作；
2. 根据文献资料报导的微生物种属，向国内外菌种保藏机构索取同种或同属菌株，从中寻求符合要求者；
3. 根据所需菌种特性、嗜好或工艺要求，从特定的生态环境中以特定方法重新分离自然菌株。
1. 出发菌株的选择
（1）对出发菌株的要求
生长快，营养要求粗放，发育早，产孢子多，对诱变剂敏感性高，已能积累少量产品或前体物的菌株。（2）出发菌株的选择
（a）选取自然界新分离的野生型菌株，它们对诱变因素敏感，容易发生变异；
（b）选取生产中由于自发突变或长期在生产条件下驯化而筛选得到的菌株，与野生型菌株较相象，容易达到较好的诱变效果；
（c）选取每次诱变处理都有一定提高的菌株，往往多次诱变可能效果迭加，积累更多的提高。
第十章
1、抗原和抗体、抗体的种类和类型，抗原抗体反应的类型
抗原：抗原是指一种能刺激人或动物机体产生抗体或致敏淋巴细胞，并能与这些产物在体内或体外发生特异性反应的物质。抗原的基本能力是免疫原性和反应原性。
抗体：机体在抗原物质刺激下，由B细胞分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合反应的免疫球蛋白。抗体就是免疫球蛋白（Ig）。
抗体的种类和类型：①按作用对象分为抗毒素、抗菌抗体、抗病毒抗体和亲细胞②按理化性质和生物学功能
可分为IgG、IgA、IgM、IgE和IgD五类
③按与抗原结合后是否出现可见反应，可将其分为完全抗体、不完全抗体
⑥按抗体的来源，可将其分为天然抗体和免疫抗体。
抗原抗体的反应有五种类型：①可溶性抗原与相应的抗体结合所产生的沉淀反应；②颗粒性抗原与相应抗体所发生的凝集反应；③抗原抗体结合后激活补体所发生的溶解反应；④细菌外毒素或病毒与相应抗体结合所致的中和反应；⑤标记免疫的抗原抗体反应。
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食品微生物学 1、具有菌丝体的原核微生物是（B ） A、细菌 B、放线菌 C、酵母菌 D、霉菌 2、病毒的主要繁殖方式是（B ） A、裂殖 B、复制 C、芽殖 D、接合生殖 3、细菌细胞壁的主要成分是（A ） A、肽聚糖 B、甘露聚糖 C、几丁质 D、果胶 4、下列结构中，属于细菌运动器官的是（A ） A、鞭毛 B、荚膜 C、芽胞 D、纤毛 5、下列微生物中，能在血平板上产生溶解圈的是（C ） A、肉毒杆菌 B、伤寒沙门氏菌 C、金黄色葡萄球菌 D、粪链球菌 6、霉菌接种时，通常采用的接种方法是（B ） A、倾注法 B、点植法 C、划线法 D、涂布法 7、下列杀菌方法中，不属于冷杀菌的是（C ） A、超声波 B、紫外线 C、R-射线 D、红外线 8、某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是（B ） A、嗜热脂肪芽孢杆菌 B、纯黄丝衣霉 C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌 D、致黑梭状芽孢杆菌 9、冰冻过程中，下列不同的温度范围，杀菌效果最好的是（B ） A、0～＋3℃ B、－1～－3℃ C、－10～13℃ D、－10～－20℃ 10、食品根据PH值的范围特点，以PH值4。5作为酸生食品与非酸性食品的分界线，其主要决定于（D ）的生活习性。 A、伤寒沙门氏菌 B、嗜热脂肪芽孢杆菌 C、致黑梭状芽孢杆菌 D、肉毒杆菌 11、不同种类的细菌，革兰氏染色后呈现不同的颜色，其主要是由于（A ）结构不同。 A、细胞壁 B、细胞质 C、细胞膜 D、荚膜 36、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（C ） A、细菌 B、放线菌 C、病毒 D、酵母菌 37、自然界中微生物数量最多的地方是（C ） A、田野上空的空气 B、河流 C、土壤 D、海洋 38、霉菌接种时，通常采用的方法是（B ） A、倾注法 B、点植法 C、划线法 D、涂布法 6 39、下列属于化能异养型的微生物是（C ） A、绿硫细菌 B、氢细菌 C、青霉菌 D、蓝藻 40、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（D ）。 A、灭菌 B、无菌 C、消毒 D、无菌技术 41下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（B ） A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、病素 44.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？ab a. 鞭毛 b. 荚膜 c. 芽孢 d. 液泡d. 菌体体积减小 20下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。 a. 沙门氏菌 b. 溶血性链球菌 c. 巨大芽孢杆菌 d. 肺炎双球菌 22下列属于原核生物的有_____。Acd a. 苏云金芽孢杆菌 b. 啤酒酵母 c. 链霉菌 d. 恶臭醋酸杆菌 二、填空题（每题2分，共16分） 6、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用干热方法灭菌，而培养基则采用湿热方法来灭菌。
食品微生物 第1章 1.微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。 2.微生物的类群：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌。 3.微生物的特点（共性）： （1）体积小、面积大（最重要） （2）吸收多、转化快 （3）生长旺，繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）分布广，种类多。 4.荷兰的列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人。 5.巴斯德的突出贡献： （1）彻底否定自然发生说 （2）证明发酵是由微生物引起的 （3）创立巴氏消毒法 （4）预防接种提高机体免疫功能 6.曲颈瓶实验（怎么推翻了自然学说）：把营养物质经过煮沸在曲颈瓶内可一直保持无菌状态，机制不腐败，因为弯曲的曲颈瓶阻挡了外面空气的微生物直达营养基质内，一旦把瓶颈打断或斜放，煮沸的基质则发生腐败。证明了空气中含有微生物，从而彻底否定了自然学说。 7.柯赫的功绩：（1）第一个发明了微生物的纯培养（2）对病原菌的研究 柯赫法则（名词解释）：病原微生物必须来自患病机体；从患者身上必须分离到该病原体，并且可培养出来；人工接种这种病原微生物，必须引发相同的疾病。 8.食品微生物学及其未来： （1）微生物基因组和后基因组研究将全面展开，推动食品微生物学发展（2）微生物生态学研究更加重视和深入 （3）强化和继续深入微生物相关的食品安全性研究 第2章 1.微生物根据有无细胞结构可分为细胞型微生物与非细胞型微生物；
根据细胞核类型，细胞型微生物还可分为原核微生物和真核微生物。 2.原核微生物是指一大类不具有细胞核膜、只有核区的裸露DNA的原始单细胞，通常包括：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体以及古细菌等。 3.细菌有球状、杆状、螺旋状；分为球菌、杆菌和螺旋菌、 4.自然界中杆菌最常见。 5.细菌的形态受环境条件的影响，如培养温度，培养时间，培养基的成 分与浓度等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。 6.细菌的个体大小常以微米表示。 7.细菌大小的测定：干燥法（偏小），染色法（偏大） 细菌细胞的结构可分为基本结构和特殊结构两部分。 基本结构是指任何一种细菌都具有的细胞结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞质和核区（核质体）等。 特殊结构是指某些种类的细菌所特有的或在特殊环境条件下才形成的细胞结构，如鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等，它们是细菌分类鉴定的重要依据。 8.胞壁的主要功能： ①固定细胞外形和提高机械强度 ②为细胞的生长，分裂和鞭毛运动所必需 ③阻拦有害物质进入细胞 ④细菌特定的抗原性，致病性以及抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础 9.细胞壁的组成：肽聚糖和少量脂类。 肽聚糖是由N-乙酰葡萄糖胺（NAG）和N-乙酰胞壁酸（NAM）、肽桥和肽尾组成。 脂多糖：位于格兰氏阴性细菌（特有的）细胞外壁层中的一类脂多糖类物质。 10.格兰氏阳性细菌还特别含有磷壁酸（即垣酸）。 11.格兰氏阴性细菌的肽聚糖结构单糖单体与格兰氏阳性菌的不同之处，在于没有特殊的肽桥。
一、填空题（共35个空，共计70分） 1、菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。 2、平板计数琼脂培养基的成分有胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、琼脂、蒸馏水。 3、菌落总数小于100 CFU 时,按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 4、大肠菌群：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。 5、GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中第一法适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数；第二法适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数。 6、MPN法是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后,根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。 7、GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 8、无菌生理盐水的制法：称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。 9、霉菌和酵母平板计数法的培养过程：琼脂凝固后，正置平板，置28±1℃培养箱中培养，观察并记录培养至第5天的结果。 10、菌落总数的培养过程：待琼脂凝固后，将平板翻转，36±1℃培养48±2h。 11、霉菌和酵母平板计数法：若空白对照平板上有菌落出现，则此次检测结果无效。 12、大肠菌群平板计数法：在固体培养基中发酵乳糖产酸，在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色，带有或不带有沉淀环的菌落。 二、简答题（共1题，共计30分） GB 2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》中液蛋制品的菌落总数和大肠菌群的微生 菌落总数：25g（ml）样品+225ml稀释液，均质→10倍系列稀释→选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，各取1ml分别加入无菌培养皿中→每皿中加入15～20ml平板计数琼脂培养基，混匀→培养→计数各平板菌落数→计数菌落总数→报告 大肠菌群（平板计数法）：25g（ml）样品+225ml稀释液，均质→10倍系列稀释→选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，倾入VRBA平板(36±1℃培养18～24h)→计数典型和可疑菌落→BGLB肉汤(36±1℃培养24～48h)→报告结果 1/ 1
食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
食品微生物学课程 期末考试试题 一二三四总分阅卷人复核人 得分阅卷人复核人 一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有、和三项。 2、细菌的特殊结构包括、、和等。 3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单 细胞和多细胞。 5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、 和。 6、微生物的营养类型可分为、、和。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。 8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。 9、是最丰富的“菌种资源库”。 10、食品污染可分为、和三类。 得分阅卷人复核人 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（） 2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（） 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L。（） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（） 得分阅卷人复核人 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）
第一章绪论 微生物的定义 微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级） 微生物分类
微生物的特点 一、体积小，比表面积大 二、吸收多，转化快 三、生长旺，繁殖速 四、适应性强，易变异 五、分布广，种类多 重要的历史人物及事件： 列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验 巴斯德发现免疫现象 科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)： 1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有； 2、可疑有机体在纯培养中生长； 3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病； 4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样； Fleming：青霉素的发现 我国微生物研究界的重要代表人物
第二章微生物主要类群与形态结构细胞 真核细胞与原核细胞的区别： 细胞壁，膜，细胞核，核糖体。。。 细胞壁与革兰氏染色
脂多糖（Lipolysaccharide)的组成 细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule) 磁小体(megnetosome) 气泡(gas vocuoles) 核糖体(ribosome) 质粒(circular covalently closed DNA) 细胞壁以外的构造 糖被（glycocalyx）
鞭毛 (flage,复flaglla) （G阳性与阴性菌的区别） 菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus） 芽孢(endospore/spore) 孢囊
浙江省2018年4月自学考试食品微生物化学试题 课程代码：02517 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.微生物细胞大小的计量单位是( ) A.米 B.分米 C.微米 D.毫米 2.下列抗生素中不是由放线菌产生的是( ) A.链霉素 B.红霉素 C.四环素 D.青霉素 3.大肠杆菌的核糖体沉降系数是( ) A.70S B.80S C.50S D.90S 4.酵母菌的细胞壁化学组成主要是( ) A.多糖 B.多肽 C.肽聚糖 D.纤维素 5.烟草花叶病毒的结构对称形式是( ) A.二十面体对称 B.复合对称 C.螺旋对称 D.二十四面体对称 6.下列各类微生物细胞中含水量最低的是( ) A.细菌 B.酵母菌 C.芽孢 D.孢子 7.根霉属于( ) A.化能自养型 B.光能异养型 C.腐生型 D.寄生型 8.进行同型乳酸发酵的菌种是( ) A.保加利亚乳杆菌 B.短乳杆菌 1
C.双歧杆菌 D.肠膜明串球菌 9.微生物糖代谢途径中产［H］最多的途径是( ) A.EMP途径 B.HMP途径 C.ED途径 D.TCA循环 10.果胶酶是一种( ) A.复合酶 B.单功能酶 C.只有微生物产生的酶 D.合成酶 11.酵母菌以葡萄糖为碳源进行甘油生产时，发酵液pH( ) A.保持碱性 B.保持酸性 C.不同控制 D.不断补料葡萄糖即可维持 12.所有厌氧菌都不含有的是( ) A.SOD酶 B.水解酶 C.溶菌酶 D.DNA酶 13.在肺炎双球菌的转化实验中，能致死小白鼠的是( ) A.RII型活菌 B.加热杀死的RII型 C.加热杀死的SIII型 D.加热杀死的SIII型+RII型活菌 14.在细菌Hfr×F-接合实验完成后，受体细菌一般为( ) A.F+菌株 B.F-菌株 C.Hfr菌株 D.F’菌株 15.菌种的保藏方法中效果最好的是( ) A.冰箱斜面法 B.砂土管法 C.甘油管法 D.液氮冷冻法 16.每克土壤中数量最大的微生物种类一般是( ) A.放线菌 B.细菌 C.霉菌 D.酵母菌 17.工业发酵过程属于厌氧过程的是( ) A.醋酸发酵 B.酸奶发酵 C.乳酸发酵 D.柠檬酸发酵 18.对于食品被粪便污染程度,常用的表示参数是( ) A.菌落总数 B.菌落形成单位 2
食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 ! 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ ℃，2小时℃，30分钟℃，2小时℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 & a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ . ~7克~20克克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
《食品微生物学》习题 台州科技职业学院 编写者：陈江萍
绪论微生物与食品安全 1．什么是微生物？什么是微生物学？ 2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？ 4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。 5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6．食品微生物学的研究对象是什么？ 第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物 一、填空： 1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。 9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
上海交通大学854食品微生物学专业课考研复习大纲 EMBA：双学位。获EQUIS与AMBA国际认证MBA：设投资与金融、全球管理两大专业854 食品微生物学 一、考试内容范围 根据教学大纲命题，以基础理论和基本知识以及重要实验的基本原理为重点考核内容。 1 、微生物的细胞结构。 2 、原核微生物。主要掌握原核生物的分类，真细菌( 细菌、放线菌和蓝细菌) 的形态特点、菌落特点及繁殖特性和古菌细胞结构的特点及在系统发育中的地位等。 3 、真核微生物。主要掌握酵母菌、丝状真菌、藻类和原生动物的特征、种类等。 4 、病毒。掌握病毒的形态与结构、增殖和分类，了解噬菌体、脊椎动物病毒、昆虫病毒、植物病毒的主要特点及代表。 5 、微生物的营养。掌握微生物生长所需的营养物质和培养基的配制原则，熟悉微生物的营养类型和对营养物质的吸收方式。了解食品的营养成分与食品中微生物类群的关系。 6 、微生物的代谢。了解微生物代谢类型的特点及多样性微生物的产能代谢，掌握微生物合成代谢和分解代谢的关联性及微生物代谢调控与发酵生产的基本原理。了解食品的腐败与微生物代谢的关系。 7 、微生物的生长和环境条件。掌握食品微生物的生长规律、影响因素和培养方法，熟悉有害微生物的检测技术、控制技术及其原理。 8 、微生物生态。了解生态系统的概念；掌握微生物在自然界中的分布，微生物与其生活在一起的其它生物之间的相互关系；理解微生物在自然界物质循环中的重要作用，食品的微生物生态。 9 、微生物遗传。掌握遗传变异的物质基础，微生物变异和诱变育种的机制，基因工程的基本原理、方法。了解微生物菌种保藏与复壮的理论和方法。 10 、传染与免疫。掌握有关免疫学的基本知识和基本概念；了解感染的一般概念，掌握宿主的非特异性免疫，宿主的特异性免疫（细胞免疫和体液免疫的具体机制，抗体的结构和功能），免疫病理反应；理解免疫学的基本方法及其应用。 11 、掌握微生物与食品发酵的关系。 12 、掌握微生物与食品腐败的关系。 13 、掌握微生物与食品安全的关系。 14 、掌握重要实验技术的基本原理和操作关键点。 15 、掌握食品微生物检测技术的主要种类及其要点。 二、考题的形式及评分准则 题型包括主观和客观两类，有名词解释、选择题、填空题和问答题等类型。名词解释、选择题和填空题主要是考察考生对基本概念和理论知识的掌握和应用，问答题主要是考核考生对微生物知识的综合理解和分析解决问题的能力。全卷尽可能多地涵盖所要求掌握的知识点。基础微生物学的内容占考卷的主要部分（70% 左右）。 考生答题时，基本概念力求准确，问答题按照要点计分。如果在答题时基本概念不清，则不给分。对回答内容不完整，而思路正确者，将适当给分。 三、主要参考教材和书籍： 周德庆. 微生物学教程（第二版），高等教育出版社，2002 ； 江汉湖. 食品微生物学（第二版），中国农业出版社，2005 。
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。 2、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的 3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，其由N—乙酰胞壁酸（NAM）和N—乙酰葡糖胺（NAG）氨基酸短肽组成。 4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分，即鞭毛丝．鞭毛钩．基体。鞭毛的基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同，G+菌只有S环，M环，无L环、P环。G-菌都有。 5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种，即弧菌和螺菌。 6、肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，而磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有的成分。 7、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为基菌丝、气生菌丝、孢子丝。 8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。 9、真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。 10、病毒是一种无_细胞_结构，能通过_细菌滤器_，严格寄生于活细胞_的超显微生物。 病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和 释放五个阶段。 11、病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。 12、营养物质进入细胞的方式主要有四种，分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。 13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。 14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。 15、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。 16、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。 17、鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。 18、在营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输 和基团移位。 19、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。 20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素 和降解食物残渣等。 21、设原菌液含菌数为100个/ml，经400分钟培养后含菌数增至109个/mL，则该菌的代时为 1.72分钟，400分钟繁殖232 代。 22、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 23、发酵的产能水平较_底_，呼吸作用的产能水平较_高_。 24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和腐败期（胨 化细菌期）五个时期。 25、单细胞微生物的液体单批培养时，其生长过程大致可分为延滞期、对数期、 稳定期、和衰亡期四个阶段。 26、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基三类。 27、发酵过程中要及时调节pH值，过酸时，要添加适当氮（氮/碳）源，提高通气量。 28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法和胃蠕动均质法。 29、食品的细菌学检查所包含容很多，一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 名词解释： 1、细菌L型：细菌在某些环境条件下（实验室或宿主体）通过自发突变而形成的遗传性稳
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 应具有相应的微生物专业教育或培训经历 （如生物学、植物学、医学、食品科学与工 程、食品质量与安全等与微生物有关的相关 专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、 生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够 理解并正确实施检验。 实验室生物安全操作和消毒知识（相 关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室 生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。 应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止 人为污染样品。 应在检验过程中遵守相关安全措施的规定， 确保自身安全。 有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色 的实验（即无颜色视觉障碍）。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 引起人和动物非常严重疾病，国家未发 现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。 引起任何动物比较严重疾病，在人和人、 人和动物之间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏 菌。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属 适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽 重要设备是超净工作台，它可以 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属 II级生物安全柜。） BSL-3）：操作第二类病原微生物 BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学 课程 期末考试试题 一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有 、 和 三项。 2、细菌的特殊结构包括 、 、 和 等。 3、细菌主要以 方式繁殖，酵母菌主要以 方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是 ，其中根据是否含有 而分为单 细胞和多细胞。 5、 微生物的营养物质可分为六大类，分别是 、 、 、 、 和 。 6、微生物的营养类型可分为 、 、 和 。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有 和 。 8、细菌毒素中的外毒素主要有 、 和 。 9、 是最丰富的“菌种资源库”。 和 三类。 二、 判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。 （ ） 2、F 值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。 （ ） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h 能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。 （ ） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。 （ ） 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。 （ ） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。 （ ） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀 死另一种微生物的现象称为竞争。（ ） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L 。（ ） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（ ） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（ ） 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）
食品微生物学试题 食品微生物学试题A 一.单项选择题(每题1分，共20分) 1.病毒大小的测量单位为: ( ) A nm B μm C mm D cm 2.大肠杆菌是: +-( ) A G B G C 无鞭毛 D 有芽孢 3.制备培养基最常用的凝固剂为: ( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素 4.病毒的基本组成是: ( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质 5.灭菌一词指的是: ( ) A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物 6.下列属于生长因子的有: ( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素 7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为: ( ) A 细菌,放线菌,霉菌 B 细菌,霉菌,放线菌 C 放线菌,霉菌,细菌 D霉菌,细菌,放线菌 8.决定生物遗传变异的物质基础是: ( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸 9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是: ( ) A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数 10.细菌生长速度最快的时期是:
( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期 11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用: ( ) A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌 12.大多数真菌、细菌和放线菌都是: ( ) A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌 13.有氧呼吸作用的最终电子受体是: ( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气 14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是: ( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环 15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是: ( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物 16.能进行光合作用的细菌是: ( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌 17.能引起碱基置换的化学诱变剂有: ( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯 18.用于原生质体再生的培养基一般为: ( ) A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基 19.属于蒸馏酒的有: ( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒 20.生产酱油的微生物菌种主要为: ( ) A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉 二.多项选择题(每题1分，共5分) 1.在酸性食品中能够生长的微生物包括:
食品微生物学经典试题及答案 单项选择题: 1、下列就是原核微生物的就是(细菌)。 2、第一个发现微生物的就是(列文虎克) 3、微生物学发展的第二时期,就是(巴斯德、科赫)奠定了基础。 4、荚膜的主要成分就是(糖类)。５、测量细菌的大小用(微米)。6、细胞壁的主要成分就是( 肽聚糖)。 7、培养酵母用(麦芽糖琼脂)。8、一般培养基灭菌的条件就是( 121°C 15分)。 9、放线菌的菌落特征就是(干燥、多皱)。10、酵母的无性繁殖主要就是(芽殖)。 11、霉菌的主要繁殖方式就是( 孢子生殖)。12、曲霉孢子就是(外生孢子)。13、霉菌菌落比酵母的要(大)。 14、哪些对病毒的描述就是错的( 对抗生素敏感)。15、病毒具有(一种核酸)。16、噬菌体可用于(诊断与治疗)。17、能够使细菌与放线菌裂解的就是(裂性噬菌体)。18、可用于细菌鉴定与分型的就是(噬菌体)。 19、细菌总数测定的就是(全部活细菌数)。20、大肠菌群数量测定的( 100 )毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。21、测定大肠菌群数量的方法,选用的就是( 37 )°C 22、培养酵母菌的温度常选( 28 )°C 23、配制固体培养基加琼脂量就是( 2 )%。24、完整测定大肠菌群时间就是( 72 )小时。25、肉毒杆菌释放的就是(外毒素)。26、对面包黏丝病有抑制作用的就是( 丙酸钙) 27、果汁,果酒一般可用(亚硫酸钠)防腐。28、饮料常用防腐剂就是(苯甲酸钠)。 29、最常用的食品杀菌方法就是(巴氏杀菌)。30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐( 差10% )。 31、GMP就是( 良好生产规范)。32、属于厌氧微生物的就是(肉毒杆菌)。 33、酒精消毒的最佳浓度就是(75 )％。34、下列就是非细胞结构微生物的就是(病毒)。 35、第一个用固体培养基的就是(科赫)。36、芽孢抗热的主要成分就是(DPA)。 37、测量细菌的大小用(微米)。38、细胞壁的主要成分就是( 肽聚糖)。 39、鞭毛的主要成分就是( 蛋白质)。40、酵母菌的菌落特征就是( 粘稠、较大)。 41、病毒的繁殖主要就是( 孢子生殖)。42、霉菌的主要繁殖方式就是(孢子生殖)。 43、青霉孢子就是(外生孢子)。44、哪些对病毒的描述就是错的(个体极小)。45、病毒具有( 二种核酸)。 46、噬菌体可用于( 鉴定细菌)。47、能够使细菌与放线菌裂解的就是( 裂性噬菌体)。 48、可用于细菌鉴定与分型的就是( 假根)。49、细菌总数测定的就是( 醋酸菌)。 50、大肠菌群数量测定的就是每( 1 )毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 51、制作半固体培养基时加琼脂量就是( 5 )%。52、完整的大肠菌群测定时间就是( 一天)小时。 53、金黄色葡萄球菌释放的就是(外毒素)。54、对面包黏丝病有抑制作用的就是(苯甲酸钠) 55、果汁,果酒一般可用( 山梨酸钾)防腐。56、微生物在生物世界分类系统中占有( 4 )界。 57、列就是原核微生物的就是(放线菌)。58、第一个使用琼脂的科学家就是(科赫)。 59、鞭毛的主要成分就是(蛋白质)。60、测量细菌的大小用(微米)。 61、芽孢能够抵抗不良环境的主要成分就是( DPA ) 62、荚膜的主要成分就是( 多糖)。63、含乳糖培养基灭菌的条件就是(a 115°C30分)。64、霉菌的菌落特征就是(绒毛状、棉絮状)。 65、卡尔斯伯酵母的无性繁殖主要就是(芽殖)。66、根霉孢子就是(内生孢子)。 67、哪些对病毒的描述就是错的( 对抗生素敏感)。68、病毒具有(一种核酸)。 69、噬菌体可用于(诊断与治疗)。70、能够使细菌与放线菌裂解的就是(裂性噬菌体)。71、可用于病毒鉴定的就是(包含体)。72、细菌总数测定的就是( 全部活细菌数)。 73、平板计数法的方法,选用的就是( 37 )°C 74、固体培养基加琼脂量就是( 2 )%。75、完整的大肠菌群数量测定时间就是( 72 )小时。76、肉毒杆菌释放的就是(外毒素)毒素。77、对面包黏丝病有抑制作用的就是( 丙酸钙) 78、果汁,果酒一般可用( 亚硫酸钠)防腐。