食品加工技术专业简介
专业代码590101
专业名称食品加工技术
基本修业年限三年
培养目标
本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好职业道德和人文素养，掌握食品微生物、食品机械设备、食品加工技术等基本知识，具备食品加工的操作技能以及设备的维护与保养等能力，从事生产加工、技术管理、品质控制等工作的高素质技术技能人才。
就业面向
主要面向食品生产和食品监督管理等部门和相关行业，在生产加工、技术管理、品质控制等岗位群，从事生产加工、技术管理、品质控制等工作。
主要职业能力
1.具备对新知识、新技能的学习能力和创新创业能力；
2.掌握食品加工技术的基本理论知识和基本技能，具备一定的生产技术管理和解决生产中常见问题的能力；
3.掌握食品生产设备的工作原理和基本操作技能，具备生产设备的操作、维护和保养能力；
4.掌握食品检验基本理论和技能，具备一定的产品检测与质量安全管理能力；
5.了解食品生产常见原辅料、半成品、成品的质量安全标准和食品生产国家法律法规和规范。
核心课程与实习实训
1.核心课程
食品生物化学、食品微生物与检验、乳制品加工技术、焙烤食品加工技术、功能性食品加工技术、食品机械与设备、食品质量管理等。
2.实习实训
在校内进行微生物培养及检验、乳制品生产、焙烤食品加工以及食品理化分析检测等实训。
在焙烤食品、乳制品、水产品及功能性食品等生产加工企业进行实习。
职业资格证书举例
食品加工工食品检验工烘焙烘烤工乳品加工工食糖制造工
衔接中职专业举例
农产品保鲜与加工食品生物工艺
接续本科专业举例
食品科学与工程生物技术
食品加工技术专业（西点与烘焙）人才培养方案 一、招生对象与学制 1．招生对象：高中生或“三校生”。 2．学制：三年。 二、职业目标分析（就业岗位） 毕业生主要面向西点（西式面点、西式甜点、西式调酒、西点裱花装饰技术）行业，焙烤食品行业等加工企业，高级西饼店，咖啡屋，高级西餐厅，冷饮吧，高级酒吧，外事办公部门，从事食品生产技术及管理工作，也可到中、高等职业院校从事西点相关课程的教学和参与食品加工的生产、管理、经营、质量分析与检验工作。 三、职业资格要求 见表一《各岗位对应获得证书情况》 四、人才培养目标 本专业培养适应21世纪经济建设和社会发展需要的，德、智、体、美全面发展的，具有化学、生物学和工程学等三大基础知识和掌握食品工艺原理和生产技能，能在食品领域从事生产技术管理、质量安全控制、产品开发、科学研究和工程设计等工作的应用型、操作型、技能型、管理型中高级专业技术人才和创业者。 五、人才培养规格 1．素质要求：热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得马克思列宁主义、毛泽东思想和邓小平理论的基本原理及“三个代表”重要思想；具有较强的开拓、创新精神，较强的市场竞争意识和承受压力的心态、能力，具有较强的自主学习能力。 2．知识要求：西式面点加工技术、焙烤食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作等技术知识。 3．能力要求：具有很强的技术，掌握焙烤食品加工能力，西点裱花与装饰能力，西式甜点冰点制作能力，食品品质控制与检验能力，营养保健咨询能力等综合性技能型较强的人才。 六、职业岗位能力分解 见表二《食品加工技术专业职业能力分析表》 七、主干课程描述 西式面点加工技术、西点裱花与装饰能力、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作畜产品加工技术，粮油食品加工技术，发酵食品加工技术 1.西式面点加工技术 使学生了解西方主要食品的制作知识和制作工艺，使学生能够设计新产品，研发新产品，对面包、蛋糕、干点、甜点的具有很强的操作能力。 2．西点裱花与装饰能力 掌握裱花专业基础知识及工具认识使用，生日蛋糕裱花人员个人卫生及行业职业道德；生日蛋糕各种花边的制作；生日蛋糕各种花卉的制作及代表含义；生肖及人物的制作；常用艺术字体的写法；喷枪的使用、鲜奶打制；生日蛋糕色彩调配；生日蛋糕明色与暗色的搭配。 3．食品分析与检验 通过本课程的学习，要求学生在具备一般化学分析技能的基础上，重点掌握对各类食品在分析前的样品处理方法；掌握食品检测中常用的各种化学分析方法、物理检验方法、常用的仪器分析方法；掌握食品营养成分分析的标准方法、食品添加剂、矿物质、功能性成分、常见有毒有害物质、食品包装材料及包装容器等项目的检测方法；进一步
食品加工技术专业（西点与烘焙方向） 可行性研究报告 黑龙江工商职业技术学院旅游管理系韩天龙 2010-9-13
目录 一、申报专业简介 (3) 二、专业申报背景 (3) 三、食品行业与食品加工技术专业现状 (3) （一）食品行业状况 (4) （二）食品加工技术专业开设现状 (4) 四、黑龙江工商职业技术学院开设食品加工技术专业（西点与烘焙方向）的基础条件分析 (6) （一）黑龙江工商职业技术学院简介 (6) （二）基础条件分析 (6) 1、在食品营养与检测专业的基础上开设，教学体系完善。 (6) 2、师资力量雄厚 (7) 3、教学资源共享 (8) 4、学生实习实践条件成熟 (8) （三）社会效益 (8) 1、教学资源优化 (8) 2、加快、促进实习实训基地的建设 (8) 3、开创先河，增加就业率，吸纳更多的生源 (8) 4、为社会服务，实现学校的教学价值 (9) 五、就业论证 (9) （一）人才缺口，学生有充足的就业市场......................................... 错误！未定义书签。 （二）完整的会展教学体系，学生学习专业知识系统 (9) （三）师资及社会实践力量充沛，订单式培养效果显著 (9) （四）我校对会展专业人才的培养符合会展业发展的需要 (10) （五）校企合作，“订单式”培养保证学生就业率 (11) 六、结论分析 (11)
一、申报专业简介 专业名称：食品加工技术专业（西点与烘焙方向） 专业代码：无（为《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录》外专业设置）。 专业培养目标：本专业培养适应21世纪经济建设和社会发展需要的，德、智、体、美全面发展的，具有化学、生物学和工程学等三大基础知识和掌握食品工艺原理和生产技能，能在食品领域从事生产技术管理、质量安全控制、产品开发、科学研究和工程设计等工作的应用型、操作型、技能型、管理型中高级专业技术人才和创业者。 专业核心能力：焙烤食品加工能力；西点裱花与装饰能力；西式甜点冰点制作能力；食品品质控制与检验能力；营养保健咨询能力。 专业核心课程与实践环节：食品添加剂应用技术、焙烤食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作、毕业实习（设计）、顶岗实习。 专业方向：西点与烘焙方向 就业面向：毕业生主要面向西点（西式面点、西式甜点、西式调酒、西点裱花装饰技术）行业，焙烤食品行业等加工企业，高级西饼店，咖啡屋，高级西餐厅，冷饮吧，高级酒吧，外事办公部门，从事食品生产技术及管理工作，也可到中、高等职业院校从事西点相关课程的教学和参与食品加工的生产、管理、经营、质量分析与检验工作。 二、专业申报背景 众所周知，食品加工技术专业人才是推动我国食品工业发展的核心力量，大力发展我国食品加工技术专业人才的培养关系到千万国民的健康营养。我国食品工业已经成为国民经济的重要支柱产业，在经济社会发展中具有举足轻重的地位和作用。从1997年至今，我国食品工业的产值始终在GDP总量中占第一位，食品工业的快速发展，促进了企业对食品专业技术人才需求的持续增加。调查发现，企业所需的食品人才中生产操作人员、销售人员的需求比较大，其中高等职业教育培养的应用技术型人才尤为紧缺。目前我国焙烤食品和西点人才缺口达80万，同时我们黑龙江省是一个农业大省，国家后备商品粮战略生产基地和贮
……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：食品加工技术专业 院校：浙江大学学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：浙江大学
自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是食品加工技术专业的2014届毕业生。大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在大学四年里，我积极参加食品加工技术专业学科相关的竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在食品加工技术专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任食品加工技术01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。
《食品加工技术》课程学习指南 本课程设计安排焙烤加工、果蔬加工、肉品加工、乳品加工、产品创新及推广五个模块，共计100学时，其中每个模块均包括知识培训项目和常见的产品加工项目。按照每个项目的工作复杂程序进行序化排列，实现理论与实践的一体化，学生从原辅料的认知、判别到产品的设计、加工、应用，再到产品的开发设计，其职业能力不断在项目实施中得到提升；教师融教、学、做于一体，在每个项目中所承担的角色由指导到辅导，由辅导到评价，完成从台前到幕后的角色转变。课程学习结束，学生进入企业岗位顶岗，进一步完成综合职业技能的培养与训练。（见图1）
腌腊制品加工 6 西式灌肠制品加工 6 04 乳制品加工模 块 知识培训 4 液态乳加工 4 酸乳加工 4 冰激淋加工 4 05 产品创新及推 广模块 红肠加工 6 果蔬罐头加工 6 调理食品加工 6 月饼加工 4 学时合计 100 一、课程内容及教学设计 1.教学内容上，按工作过程导向的设计思路进行重组，使课程内容深入浅出，前呼后应，兼顾了宽泛的知识面和一定的深度，以工作任务为中心，以实践技能为重点设计教学过程，将每个能力模块分解为具体的职业能力指标，由浅入深，循序渐进，通过一个个典型的、实际的项目，将基本知识和能力进行有效的串接。（见图2） 2.教学方法上，树立“学为主体，教为主导”的观念，强调学生是学习的主人，强调教学是教与学的双边活动，强调教为学服务；充分发挥学生的主观能动性，重现果蔬加工工作过程，采用课堂讨论法、讲练结合法、实景训练法、仿真法等多种方法来增强学习效果，提高学习效率。（见图3） 图2 课程内容重组示意图
3.教学手段上，体现“理 论与实践一体化，理论为实践 服务”的思想，运用虚拟现实 技术，充分发挥计算机资源的 优势，充分运用计算机辅助教学等现代化教学手段，加大推 行现场教学、实操训练等教室、 实训室合一模式。 4.考核方式上，采取更为灵活、有效的过程性考核和终结性考核相结合的方式，每个项目实行个人自评、小组互评、教师评价等多种评价方式相结合，保证了考核评价的公正性、公平性，达到“以考核促学习”的效果，避免为考核而考核。 二、教学方法运用 根据教学内容的特点和不同的生源情况，在项目课程的教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用角色扮演、项目导向、案例分析、座谈总结等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，始终站在发现问题、解决问题的前沿，从而极大地激发了学生的学习热情，调动了学生学习的积极性、主动性和创造性；教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境设计情景，激励、引导学生完成各个教学项目，在理论教学中采用案例教学、启发教学，通过网络答疑，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实的产品加工达到了毕业后的零适应期。 1.组建模拟食品公司，采用角色扮演教学法 通过组建模拟食品公司，学生、教师实现角色的转变。每个学生都是公司员工，同时又轮换担任一个职务，如公司总经理、生产技术部经理、质检部经理、销售部经理等，赋予了学生一定的权利、责任和义务，全员参与教学活动，极大地激发了学生的主动性与创造性。在上课前，由学生自主筹建食品公司，随之进入项目立项、实施阶段。具体过程为：由学生自己课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。通过营造仿真职业环境，极大地调动了学生的积极性，激发了学生的学习兴趣，学生在团队中各负其责，责任心增强，同时培养了学生的团队合作意识、竞争意识；锻炼了查获信息、组织协调、文字处理、语言表达、与人沟通、产品创新及推销等能力。 2.以任务工单为媒介，采取目标任务引导教学法 通过目标任务驱动教学行为，使学生通过完成任务达到掌握所学知识的目的，有利于 图3 课程教学流程图 学生
《食品加工工艺学》 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、 等。 3、合理选用干燥条件的原则：、、 。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10分） 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。（8分） 5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。（10分） 附：参考答案： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、运用无菌原理；罐头加工（如果回答辐射、超高压等，也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。 2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。（若有其他合理答案，也可视为正确） 3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿 冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。 3、导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 4、干制食品的复原性 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度 在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？ （1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ （1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建
食品加工技术特色专业 2008年建设方案 根据食品加工技术省级特色专业建设方案和建设进度的要求，特制定2008年食品加工技术特色专业的建设方案。 一、2008年食品加工技术特色专业的建设方案 1、师资队伍建设 对全体专业教师进行一次现代职业教育理论和技术的培训，与企业及兄弟院校进行实践、学习、交流等措施，使专业教师具备基于工作过程的教学过程设计能力和课程开发能力。 为提高广大教师的实践技能和参与产品的生产和科研能力，依托订单企业，安排教师参与企业的技术开发、顶岗实习，培养教师的实践能力。 2、教学条件的改进 在原有的基础上，继续购入电化教育资料与设备，建立和完善图书资料室和电子阅览室网络，建立食品加工工艺模拟仿真教学室，食品加工工艺模拟仿真教学室主要配置仿真教学软件、实物模型，通过共享工艺素材库资源，开展模拟仿真教学。同时利用这些平台实施培养高素质综合性毕业生的培养工作。 3、课程体系建设措施 完善课程体系，包括课堂教学、实验教学、实习教学等的教学大纲、教学内容、教学方法。争取再建设院级精品课程2门。 从企业的需要出发，开发以主要食品种类的加工工艺流程和技术
为导向的“任务引领”型课程体系，以“任务引领”型课程体系为导向，进行课程模式、课程教学模式改革和优质核心课程建设，制订相应的专业教学标准和核心课程标准。通过解剖工艺流程而归纳相应的教学知识点与实训项目；以完成“任务”的逻辑关系来重构课程体系和课程方案。使学生在完成“工作任务”的过程中，掌握融合于各项实践行动中的、具有高度综合性的食品加工技术知识和技能，感性地体验“任务”完成过程，从而形成综合职业能力。该课程模式于2008年上半年开始实施，其食品加工技术课程完善各种教学体系，尤其是实验、实习教学环节，使其应届毕业生的综合素质有明显提高，就业率和社会满意度大大增强，在参与和服务于地方建设方面有较大的突破。 4、教风、学风建设 进一步完善教学管理制度，教风、学风建设，树立服务意识，全面提高教学质量，使学生毕业就业率达到100％。 5、教材建设 着手编写有高职特色的教材和教学参考资料。开展教学内容专题与创新研究，使教学内容反映学科与实践的最新发展。 6、科研项目及成果 年内在国内外高层次刊物上发表论文20篇，争取厅、局级科技科研项目2项。加强对外学术交流，本年至少举行1－2次学术报告会，参加3次全国性或省级学术研讨会。 二、2008年食品加工技术特色专业建设预算方案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为~，大多数霉菌为~0,94，大多数耐盐细菌为，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为~。在适宜水分活度下，各种微生物繁殖迅速，在
目录 1、《工程图样的识读与绘制》课程标准 (1) 2、《机械零部件的手工制作与拆装》课程标准 (9) 3、《机械零件的普通切削加工》课程标准 (16) 4、《机械零件的数控加工》课程标准 (23) 5、《机械基础》课程标准………………………………………………………………3０ 6、《机械制造基础》课程标准 (36) 7、《产品加工综合实训》课程标准 (42) 8、《电工基础》课程标准………………………………………………………………4８
《工程图样的识读与绘制》课程 （NＺZＢ/K1１01-2013) 一、概述 本课程是机械加工技术专业的必修课。 １、课程类别:专业基本能力课程 2、适用专业:本标准适用于机械加工技术专业《工程图样的识读与绘制》课程的开发、建设和实施。 3、学时:建议课程实施时量为１28学时。 ４、建议开课学期: 第一、二、三学期。 二、课程定位 1、课程性质与作用 本课程是关于绘制和阅读机械图样的理论、方法和技术的一门专业基本能力课程,是机械加工技术专业学生从学习文化基础课转向专业课学习的奠基石。课程主要目的是培养学生读图、绘图,运用各种作图手段来构思、分析和表达工程问题的能力,在专业学习中起到夯实基础的作用。 2、相关课程 本课程以初中所学的立体几何知识基础为前导，直接相关的后续课程包括机械基础、机械制造基础等课程，间接后续课程包括机械零部件的手工制作与装配、机械零件的普通切削加工、机械零件的数控加工等专业课程。 三、课程目标 通过本课程的学习,培养学生掌握阅读和绘制机械图样的基本知识，基本方法,使学生具有一定的读图能力、空间想象和思维能力，以及利用计算机绘图和手工实际绘图的技能。 1、专业能力目标 (1）掌握《机械制图》国家标准中图纸图幅、字体、图线、比例、尺寸标注等相关
食品加工专业调研报告 “民以食为天”，食品和食品工业与人民的日常生活密切相关。充足的食品是社会稳定的基础，优质的食品是国民健康的保证，所以，食品工业是人类的生命工业，在世界经济中占据着举足轻重的地位。近年来，国家也已经将食品工业的发展放在了前所未有的重要地位，这为我国食品行业的发展开辟了光明的道路。 众所周知，食品专业人才是推动我国食品工业发展的核心力量，大力发展我国食品专业人才的培养关系到千万国民的健康营养。而国家高等院校的食品专业正肩负着培育这种人才的重任，目前众多职业院校的食品专业以培育高等应用型专业人才为目标，为企业培养出大批的一线操作技术人才，切实为社会做出了巨大的贡献。鉴于此，本专业团队对食品行业的紧缺工作岗位进行了分析和探讨，旨在为高职院校食品专业学生的就业提供一定的指导作用。 2 我国食品工业现状及发展趋势 随着生活水平的逐步提高，人们对于日常生活中的食品要求也越来越高，进而推动了我国食品工业的快速发展。近10年食品工业的总产值一直保持增长趋势，从2007年到2012年食品工业总产值从24303亿增长到75430亿元。 国内外经济学家公认：在未来5～10年内，中国将是全球收入增长最快的国家之一。期间至少有1亿家庭（约有3亿多人口）将进入年收入l万美元以上的行列，这是一个非常大的消费市场。由此看来，我国食品工业发展空间非常大，食品专业技术人才市场的前景也是乐观的。 据中国食品工业协会专家预测，今后食品工业发展的六大趋势将是有机化、方便化、工程化、功能化、专用化和国际化。中国食品工业企业必须振作精神，迎接新世纪的挑战。同时，食品工业的快速发展也为我国食品专业技术人才提供广阔的发展空间。 通过对我国食品工业现状的分析与探讨，能够很好的把握我国食品工业的发展趋势，促进我国食品工业更好地与国际接轨，加快我国食品工业的发展速度。 3 我国食品工业从业人员情况及食品专业毕业生从业情况 依据2010年食品工业年鉴的数据，当年年销售额在500万元以上的食品工业从业人员为200～300万人，在全国的食品行业中随机抽
食品加工技术（高职）专业人才培养方案 一、培养目标 本专业培养热爱祖国，拥护党的基本路线，德、智、体、美等全面发展的，具备与食品专业相适应的文化知识，掌握计算机基础应用能力和简单英语听、说、读、写能力，掌握食品专业的基本知识、基本工艺技能，具有较高综合素质、较强实践能力，能从事食品及相关领域内的生产加工、技术管理、品质控制、分析检验、产品开发及车间设计等第一线工作的高素质技能型人才。 二、主要就业岗位 学生毕业后应具有食品加工的基础理论和实践能力，能在各类食品企业及相关领域工作。 1、食品生产加工岗位； 2、食品生产技术管理岗位； 3、食品质检岗位； 4、食品成分分析与检验岗位； 5、产品开发岗位； 6、食品厂车间设计岗位； 7、食品营销岗位。 三、培养规格 学生毕业后应具备一定的知识结构、能力结构和素质结构。毕业生应具备以下要求：（一）知识要求 1、掌握食品加工技术的基本理论、基本知识与基本方法； 2、掌握食品加工产品的生产原理、工艺流程和操作知识； 3、掌握食品企业有关技术管理和质量控制的规范、标准，熟悉食品卫生法规； 4、掌握英语基础知识，能进行简单听说读写； 5、掌握计算机基础知识、必要的网络知识和常用软件应用知识； 6、具有较扎实的自然科学、社会科学和管理科学基础； （二）能力要求 1、掌握食品生产主要设备和仪器操作的基本能力，并能对简单设备仪器进行维护 和维修能力
2、具有典型食品配方的设计、计算和改进创新能力； 3、具有对食品加工过程的工艺条件进行控制的能力，并能独立操纵完成各个工艺 环节的调控运转； 4、具备食品生产的项目建设、开发、管理及服务的基本技能； 5、具有应用基础理论分析和解决食品生产中的实际问题和进行技术革新的初步能 力； 6、能根据厂家实际情况设计可行的管理方法能力，熟悉并熟练运用食品企业有关 技术管理和质量控制规范、标准的能力； 7、具有食品分析与检测能力。即具有熟练操作常用食品检测设备和仪器的能力， 对食品中常规成分进行检测和撰写分析报告的能力。 (三)从业素质 1、思想道德素质： 爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信、遵纪守法，具有较强的思想道德修养和马列 主义理论基础，有良好的思想品德、社会公德和职业道德； 2、文化素质： 具有较强的科学文化素质修养，具有独立获取知识、提出问题、分析问题和解 决问题的基本能力； 3、专业素质： 具有较强的业务素质，熟悉专业技术知识，掌握专业能力，能够进行产品开发、 制造、维护； 4、身心素质： 具有较强的社会适应能力，健康的体魄和良好的心理素质。 （四）职业资格证书与技能等级证书要求 四、招生对象与学制 招生对象：“三校生”及高中毕业生
食品营养与检测专业建设规划(200８—201０年） 建筑环境与食品工程学院
目录 一、行业背景及专业现状 .................................. 错误!未定义书签。 (一）食品工业的发展及对人才的需求....................... 错误!未定义书签。（二)食品营养与检测专业办学现状及存在问题............... 错误!未定义书签。 二、专业建设目标及内容 .................................. 错误!未定义书签。 （一)总体目标?错误!未定义书签。 (二)建设项目?3 1、构建以食品安全检测、营养食品加工为核心能力、产学研紧密结合的人才培养模 式?错误!未定义书签。 2、造就一支专兼结合、由“教学高手、技术能手、创新强手"组成的师资队伍错误! 未定义书签。 ３、以“院级食品安全与营养教育实训基地”为依托,建成再现企业生产环境和技术水平的实训基地........................................ 错误!未定义书签。 4、开发体现岗位核心能力的模块化课程体系和共享型专业教学资源库错误!未定义 书签。 5、建设研发平台，成为中小企业的研发基地、职业技能培训和技能鉴定中心错误! 未定义书签。 （三）建设进度安排...................................... 错误!未定义书签。 三、建设成效分析........................................ 错误!未定义书签。 (一）在“学生为主体、教师为主导、项目为载体”的教学模式下,培养出高质量的毕业生.................................................... 错误!未定义书签。（二)实训室功能齐全,技术先进，真实再现职业氛围?错误!未定义书签。 (四)多层次多渠道培训技能人才?错误!未定义书签。 （五）加强科技开发和技术服务力度，促进地方经济和社会发展错误!未定义书签。 四、保障条件............................................ 错误!未定义书签。 (一）人才培养定位准确?错误!未定义书签。 （二）拥有一支较高水平的师资队伍?错误!未定义书签。 （三)专业实训基地初具规模............................... 错误!未定义书签。(四）课程建设、教学改革方面取得系列成果?错误!未定义书签。 （五）校企合作使“产学研”模式初见成效.................. 错误!未定义书签。
《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类
机械加工技术专业 专业教学标准 制定人： 审核： 成员: 机械加工技术专业建设 项目工作组 机械加工技术专业建设项目工作组 二0一三年五月 一、专业名称（专业代码）
机械加工技术（051200） 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学力者。 三、基本学制 3年。 四、培养目标 本专业主要面向国内大中小型企事业单位，培养在生产、服务第一线从事普通机床加工、数控机床加工、焊接加工、产品质量检测、机械加工设备维护保养等工作，具有较强实际操作能力、良好职业道德等综合职业能力的高素质劳动者和技术技能型人才。 五、职业范围 机械加工技术专业职业范围与职业岗位对应职业资格证书要求（见表5.1）。 表5.1 机械加工技术专业职业岗位对应职业资格证书
六、人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能： （一）职业素养（社会能力） 1.具备良好的政治思想素质。 2.具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。 3.具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。 4.具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。 5.具备良好的人际交往沟通能力、团队合作精神和服务意识。 6.能够严格遵守相关行业的安全操作规程。 7.具有正确的就业观和一定的创业意识。 （二）专业知识和技能（专业能力） 1.具备识读中等难度零件图、装配图，正确地使用绘图工具、相关绘图软件绘制简单零件图、装配图的能力。 2.具备查阅相关标准和手册的能力。 3.具有检测产品的基本技能，能分析零件（产品）加工质量。 4.具有计算机基本操作能力。 【冷加工方向】 1.具有机械加工的基本技能，能熟练操作1种及以上机械加工设备执行工艺，完成零件加工。 2.具有编制与实施中等复杂难度零件工艺的能力。 3.具备编制1种及以上数控加工设备相应的中等复杂难度零件数控加工程序的能力。 4.具有使用英文数控面板，阅读数控系统报警信息的基本英语阅读技能。
食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程
本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述
食品加工新技术 摘要：跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词：食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展，其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。二氧化碳（CO2）是最常用的超临界流体。目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：（1）提取风味物质，如香辛料、呈味物质的提取等。（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。（3）提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。（4）灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好，及易于运输、储藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子（如水分子）
《食品生产加工技术》 —“食品行业发展现状”学习心得 1.食品工业在国民经济中的地位和作用 （1）我国食品工业的组成 我国食品工业由食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所组成。其中，食品加工业包括粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类蛋类加工业、水产品加工业、盐加工业和其它食品加工业；食品制造业包括糕点糖果制造业、乳品制造业、罐头食品制造业、发酵制品业、调味品制造业和其他食品制造业；饮料制造业包括酒精及饮料酒制造业、软饮料制造业、制茶业等，我国也将中药材中成药制造业划在此行业。 （2）食品工业在国民经济中的地位 在经济发达国家，食品工业产值在国民经济中所占比例均居工业部门前列，食品工业是国民经济的重要支柱产业；全世界食品工业总产值约达30000亿美元，其中美国6000亿美元、欧洲4000亿美元、日本2500亿美元。美国、法国、荷兰、日本等国食品工业产值均居制造业之首。 2.我国食品工业的发展 我国食品加工和保藏的历史悠久，劳动人民在长期的生产实践中积累大量的食品加工经验，开发了许多国际知名产品及其生产技术。例如，白酒固体发酵、固态蒸馏技术；豆
豉、酱油等生产技术；饴糖生产技术、球糖生产技术；蔬菜的腌(泡)制加工技术；肉类的烟熏保藏技术等。许多名特产品选料严格、制作精细，色、香、味俱佳，深受欢迎，食品加工技艺已有相当水平。但一直是手工作坊，直到19世纪末，才开始建立食品加工厂。榨油工业开始于1895年，是英商太1942年建立浙江瑞安宁康炼乳厂，生产炼乳和奶油。解放后，党和政府非常重视食品工业的发展与规划，加大投入，我国食品工业发展较快：古洋行在辽宁营口设厂；1906年成立上海泰丰食品公司，开创了我国的罐头工业；1996年,我国食品工业总产值达到6000亿元(现值),居国民经济第一位;2002年我国食品目前已经建成了包括食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业等四大类、62个小类的现代食品工业体系。 3.我国食品工业取得的成就 我国食品工业所取得的成就归纳起来大致有以下几点: （1）我国食品工业持续快速增长。近年来,我国食品工业一直保持着持续、快速、稳定、健康的发展势头。 （2）食品工业在总体满足城乡居民基本生活需求的基础上,产品结构调整取得较大进展。 （3）食品工业组织结构变化,名牌企业、名牌产品不断涌现,成为各食品行业的龙头和标志。 （4）食品工业特别是大中型企业技术装备水平有了较大
机械加工工艺流程详解 1.机械加工工艺流程 机械加工工艺规程是规定零件机械加工工艺过程和操作方法等的工艺文件之一，它是在具体的生产条件下，把较为合理的工艺过程和操作方法，按照规定的形式书写成工艺文件，经审批后用来指导生产。机械加工工艺规程一般包括以下内容：工件加工的工艺路线、各工序的具体内容及所用的设备和工艺装备、工件的检验项目及检验方法、切削用量、时间定额等。 1.1 机械加工艺规程的作用 (1)是指导生产的重要技术文件 工艺规程是依据工艺学原理和工艺试验，经过生产验证而确定的，是科学技术和生产经验的结晶。所以，它是获得合格产品的技术保证，是指导企业生产活动的重要文件。正因为这样，在生产中必须遵守工艺规程，否则常常会引起产品质量的严重下降，生产率显著降低，甚至造成废品。但是，工艺规程也不是固定不变的，工艺人员应总结工人的革新创造，可以根据生产实际情况，及时地汲取国内外的先进工艺技术，对现行工艺不断地进行改进和完善，但必须要有严格的审批手续。 (2)是生产组织和生产准备工作的依据 生产计划的制订，产品投产前原材料和毛坯的供应、工艺装备的设计、制造与采购、机床负荷的调整、作业计划的编排、劳动力的组织、工时定额的制订以及成本的核算等，都是以工艺规程作为基本依据的。 (3)是新建和扩建工厂（车间）的技术依据 在新建和扩建工厂（车间）时，生产所需要的机床和其它设备的种类、数量和规格，车间的面积、机床的布置、生产工人的工种、技术等级及数量、辅助部门的安排等都是以工艺规程为基础，根据生产类型来确定。除此以外，先进的工艺规程也起着推广和交流先进经验的作用，典型工艺规程可指导同类产品的生产。 1.2 机械加工工艺规程制订的原则 工艺规程制订的原则是优质、高产和低成本，即在保证产品质量的前提下，争取最好的经济效益。在具体制定时，还应注意下列问题： 1)技术上的先进性在制订工艺规程时，要了解国内外本行业工艺技术的发展，通过必要的工艺试验，尽可能采用先进适用的工艺和工艺装备。 2)经济上的合理性在一定的生产条件下，可能会出现几种能够保证零件技术要求的工艺方案。此时应通过成本核算或相互对比，选择经济上最合理的方案，使产品生产成本最低。
江大《食品加工工艺学》第 二次离线作业 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分） 时间：90分钟 ___ 得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于 4.6 及水分活度大于0.85 即为低酸性食品。 2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、 食品的Ph 、罐头容器大小和食品存储条件等。 3、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 4、罐头食品加工中罐头排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和 蒸汽喷射法。 二、名词解释（共20分，每题4分） 1、商业杀菌法将病原菌产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐败变质。 2、F值就是在121.1摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所学时间。 3、冷害在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡、 4、最大冰晶生成带在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5摄氏度的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体 5、气调贮藏指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。 三、问答题（共50分） 1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象罐头食品腐败变质的原因有哪些（10分，现象4分，原因6分） 2