酒吧知识及服务流程培训
一、酒吧酒水常识
（一）酒水知识
1、所有的酒水：分为两大类
A、硬饮料：是指含酒精量的酒水；
B、软饮料：是指不含酒精量的酒水。
2、白兰地：是将葡萄酒的果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成
A、白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利（其中轩尼诗李察是干邑白兰地
中的传奇之作，采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄酒醇制）。
B、白兰地例如人头马XO：人头马是代表它是名字，XO是代表它的陈年度，XO表示
40年以上，VSOP表示20—25年THREE SA TR 表示三十年以上，EXTRALEON表
示不低于五年半。
C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如：E（ESPECIAL
特别的）、F（FINE好）、V（VERY非常的）、O（OLD老的）、S（SUPERIOR上好
的）、P（PALE淡色的）、X（EXTRA格外的）、C（COGNAC科涅克）
3、威士忌：是以大麦等谷物为原料，经发酵二次蒸馏而成。
饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水等。
总分为四类：
A、苏格兰威士忌：加皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等。
B、爱尔威士忌：如尊美醇等；
C、美国威士忌：如杰克丹尼、四玫瑰等；
D、加拿大威士忌：如加拿大会所等。
4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以
葡萄酒或某些蒸馏酒酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产金巴利、飘仙1
号等。
5、毡酒：又称杜松子酒，是以谷物的原料，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如
哥顿毡、将军毡等，酒精含量为40—47度。
6、伏特别：是将材料（如大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料）经过糖化发酵后，连续蒸
馏成酒度在前75%以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒。例如皇冠伏特加、苏联红牌、苏联绿牌，酒精含量为44度，主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家。
7、朗姆酒：是以甘蔗汁或糖浆经发酵，蒸馏而成，其主要产地位于中美洲加勒比海和印度
群岛一带，例如百家得、美雅士等，酒精含量为40度。
8、特其拉：是用龙舌兰为原料，经发酵、蒸馏而成的。例如金武士、奥米加等，酒精含量
为40—45度。
9、葡萄酒分为：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒香槟和加强葡萄酒。
A、红葡萄酒是在酿酒过程中葡萄果实破碎后将葡萄的果汁与果皮，果肉一起发酵，酿
制而成的深红色葡萄酒。
1）国产常用红酒有：长城红
2）进口常用红酒有：武当红（法国）
3）自调红酒：西班牙红酒
B、白葡萄酒：是在酿酒过程中将原汁与葡萄的果皮、果肉等皮渣分离，单独发酵制成
的葡萄酒。
C、玫瑰经葡萄酒：与经葡萄酒的酿造方法大致相同，只是在发酵过程中及时将原汁与
皮渣分离，浸泡的时间较短。
D、香槟：指香槟酒是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自
然产生气体。
10、啤酒分为生啤和熟啤：
A、生啤：未经高温加热消毒处理，口味新鲜，保鲜期较短的啤酒，但不宜存放。并是
散装，由啤酒机打出扎装或杯出品。（金威）
B、热啤：经过高温，加热消毒处理，所有的支装及缸装啤酒都熟啤，啤酒的酒精度为
4—12度。
11、果汁：分为鲜榨和浓缩两种：
A、鲜果汁是由新鲜水果榨制而成，如：西瓜汁、柠檬汁等。
B、浓缩果汁饮用时需要用冰水稀释。如：橙汁、柠汁、西柚汁等；
12、饮料分为原装及冻饮和热饮：
A、原装就是原罐饮料。如：可乐、七喜、新奇士、椰子汁等；
B、冻饮如：冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶等，配搅棒、吸管出品；
C、热饮如：热鲜奶、热柠茶等，配糖包、、咖啡匙等出品。
13、雪糕、新地、奶昔
A、雪糕有多种味，如芒果、朱古力、椰子、哈密瓜等；
B、新地由几种雪糕加其它材料配制而成，如什果新地香蕉船等。
14、生果盆：有西瓜、苹果、菠萝、提子等时令水果，分为特大盆、大果盆、小果盆及时
令净果盆5种规格出品。
酒杯的认识
水杯：容量8—10安士，用于饮水；
洛杯：容量8—10安士，用于喝加冰的酒或净饮威士忌，也可作鸡尾酒杯；
冻饮杯：容量10—12安士，用于各色特别品冻饮品；
鸡尾酒杯：容量4.5安士左右，呈倒三角形或梯形，用于短饮鸡尾酒；
生啤酒杯：容量12安士，一般用于饮生啤酒；
果汁杯：容量6安士左右，用于喝各种果汁；
力乔杯：容量1安士，用于饮各种乔酒或餐后甜酒、白酒烈酒净饮。
些厘杯：容量1.5—2安士，用于饮各种餐前开胃酒净饮，白酒烈酒净饮。
白兰地杯：容量8安士—10安士，净饮白兰地时用。
红葡萄酒杯：容量9安士—12安士，1/3出品饮用各种红葡萄酒成分鸡尾酒。
白葡萄酒杯：容量7安士—9安士，1/2出品，饮用各种白葡萄酒。
爱尔兰咖啡杯：容量10安士左右，用于饮各款特色咖啡。
新地杯：用于各种地雪糕新地。
雪糕杯：用于各种雪糕。
香蕉船：用于各种雪糕船。
咖啡杯：（宽口）5—6安士。
咖啡杯：用于各款热饮。
葡萄酒（WINE）
WIN 广指酒水、专业指葡萄酒。
定义：将葡萄汁发酵而成的酒类。
一、葡萄酒的分类：
国际葡萄与葡萄酒组织（OIW）将葡萄酒分开两大类：1、葡萄酒；2、特殊葡萄酒。
1、葡萄酒：（1）按葡萄酒的颜色分类：
①红葡萄酒（RED WINE ）：是用紫红葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉、果汁
混合在一起，进行发酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再将发酵酒经过压榨，
分离皮核，此酒颜色呈紫，深红宝石色，红色，酒体丰满醇厚略带涩味，适宜与
颜色深，口味浓重的菜肴配饮：如牛肉、羊。
②桃红葡萄酒（ROSE WINE ）：其酿造方法基本与RED WINE 方法相同，只是在
发酵中途进行压榨，分离皮核，故颜色较淡，呈玫瑰色和粉红色，既有白葡萄酒
的芳香，又有红葡萄酒的和谐丰满，可与各种菜肴配饮。
③白葡萄酒（WHITE WINE ）以青、白葡萄为生产原料，先压榨与皮、核分离后，
再进行发酵成葡萄酒。酒的颜色呈浅木杆色，深金黄色至无色不等。外观透明，
里香芬芳，幽雅细腻、微酸、爽口，常与鱼虾、海鲜配饮。
均入像木桶（2年）20-30月后再入瓶储存。
（2）葡萄酒的含糖量多少分类
①干葡萄酒：酒中含糖量在4克/升以下，一般尝不出甜
②半干葡萄酒：酒中含糖量为4-12克/升，品尝时能辨别出微弱的甜味。
③半甜葡萄酒：酒中含糖量为12-50克/升，有明显的甜味。
④甜葡萄酒：酒中含糖量为50克/升，有特别浓厚的甜味。
（1）按口味分为：清淡型、中庸型、饱和型、隆重型。
2、特殊葡萄酒
（1）起泡葡萄酒：起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳，法国香槟属于这一类。
（2）强化葡萄酒：（亦称加强葡萄酒）采用紫、红葡萄为原料，其生产方法同红葡萄酒，区别是在葡萄酒发酵中途加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制
发酵，留下某种程度的自然糖分，这种酒不易变质，分干、甜两种，酒度在14-24%
之间，如：些厘酒（SHERRY）波特酒（PORT），马德拉酒（MADEIRA），马尔萨
拉酒（MARSALA）。
（3）加香葡萄酒：其本身也是一种强化葡萄酒，再将葡萄酒中加入香料，果汁、药草、甜味剂等制成，有的还加入酒精或砂糖，以改变原有的自然酒香，使之
带有特殊的香味，味美思属此类酒品。
二、葡萄酒的保存
1、保质期10-20年，视生产条件而定，超时则变为醋味。
2、防震动，震动后不能即时饮用，因酒香不能完全发挥出来，如运输过程后，需让其静止2
天以上恢复本来口味方可饮用。
3、防光线直射、室温18-22度、防潮（掉标签）不可与有异味物品一起以免串味。
三、服务葡萄酒注意事项：
1、饮用温度：红酒12-18度（最佳14度）白酒4-10度桃红10-12度
2、防震动
3、陈年酒需入滤酒器，滤去陈淀物；
4、醒酒：饮用前提前开瓶30分钟左右，让其呼吸一下（加强氧化）其香味才能充分发挥出
来，越年青，其个性刚强，需长时间醒酒才能使用权其变的温和。
5、红酒开瓶后存放1-7天，严格1天，抽为真空后才可长时间存放。
四、饮用葡萄酒的好处：
每人300毫升/天为适量，红酒80%为水份，有丰富的营养，主要成份：氨基酸、蛋白质、丹宁等，其中丹宁对人体循环系统（心血管）有保健作用，有活血，促进循环功能。
五、标签：
年份、酒度、空量、产地、生产公司、葡萄品种。
六、葡萄酒的品尝：
归纳起来可分为3个步骤，葡萄酒入杯中呈逆时针方向摇晃醒酒后，观其颜色、闻酒香、试酒。
1、颜色：将酒倒入透明的杯中，观看其色泽，应该是清澈透明，对着光线看，有光泽（光
折射、反射效果）。变质的葡萄酒在光线照射下会显得黯然无色。
2、香味：酒香是会令人能清楚地分辨出扑朔迷离酒厂的种类和质量，可以不断提高鉴别能
力，变质的葡萄酒酒会有酸味、硫磺味及其它异味，用嗅觉可以判断出葡萄酒的好环。
3、品尝：喝葡萄酒要清脆地喝一口，但不要一下子就吞下，在口中含一含，品一品，让味
蕾发挥作用，再咽下去，才能体会葡萄酒真正的滋味。
鸡尾酒知识
一、概述
1、概念：是以一种或几种烈酒人为基酒，与其他配料如汽水、果汁等一起用一定的方法
调制而成的饮料。色、香、味、形俱佳。
2、分类：混合饮料分类是据酒精含量多少为长饮各和短饮。
①长饮：是指基酒所占比重低，辅料水果汁（汽水）含量较高的低酒精饮料，酒精
含量为8%左右，即为混合饮料。
②短饮：是指基酒所占比重在50%以上，甚至70-80%，这类饮料酒精含量为28%左
右被称为鸡尾酒。
3、鸡尾酒的基本结构：
（1）基酒：主要是烈酒，确定了鸡尾酒的基本特征或口味。
（2）辅料：对基酒起稀释作用，并改善或增加原口味。
（3）附加料：少量成分起调色或调味作用。
（4）调法：鸡尾酒的调制方法和程序。
（5）用杯：鸡尾酒的载杯，根据饮料来选取用杯的大小、形状。
（6）装饰物：对鸡尾酒起装饰和点缀作用。
4、鸡尾酒常用原料。
（1）基酒：是单一的烈酒，或用葡萄酒或利口酒作为基酒。
（2）含碳酸饮料：苏打水、汤力水、可乐等。
（3）果汁饮料：如西柚汁、茄汁等。
（4）其他辅料：石榴汁、柠檬汁、糖浆、蛋等。
（5）调味料：辣椒油、苦精、肉桂、胡椒等。
（6）水、矿泉水。
（7）冰块：方冰（CUBES）；圆冰（ROUND CUBES）；碎冰（CRUSHER）；细冰（CRACKED）。
二、鸡尾酒的调制规则
1、鸡尾酒调制的基本原则：
（1）饮料混合均匀；
（2）调制前，杯应先洗净，擦亮。酒杯使用前需冰镇；
（3）按照配方的步骤逐步调配；
（4）量酒时必须使用量器，以保证调出的鸡尾酒口味一致；
（5）搅拌饮料时应避免时间过长，防止冰块溶化过多而淡化酒味；
（6）摇混时，动作要自然优美，快速有力；
（7）用新鲜冰块；
（8）用新鲜水果装饰；
（9）使用优质的碳酸饮料，不可以放入摇酒壶里摇。
（10）水果挤汁时，最好使用新鲜柠檬和柑桔，挤汁前应用热水浸泡；
（11）装饰要与饮料要求一致；
（12）上霜要均匀，杯口不可太湿；
（13）蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀；
（14）调好的酒应迅速服务；
（15）动作规范、标准、快速、美观。
三、鸡尾酒调制方法
一般有四个基本方法：掺对、搅拌、摇晃、电动调和。
1、掺对：把各种饮料成分依次入杯中，掺对完后即可服务。如彩虹。
2、搅拌：把各种饮料成分和冰块放进调酒杯中，然后搅拌混合物，调制成鸡尾酒。
3、摇晃：饮料放进调酒壶中，用手摇动混合，分单手摇混法和双手摇混法。
4、电动调和：用电动果汁机或搅拌器调制混合而成。主要是用来混合固体食物和冰
块饮料。
四、鸡尾酒调制的规范动作
1、传瓶——示瓶——开瓶——量酒
（1）传瓶：把瓶从酒柜或操作台上传到手中的过程。
（2）示瓶：把酒瓶展示客人（传瓶同示瓶是一个连贯的动作）
（3）开瓶：用右手拿住酒瓶身，左手中指逆时针方向向外拉酒瓶盖。用力得当时一次可拉开，再用左手拇指和食指夹住瓶盖。
（4）量酒：开瓶后即可用左手中指和食指无名指夹起量杯，把量杯放在靠近溶器正前上言约一寸处。量杯要端平，再入酒。
2、握杯、溜杯、温烫`
（1）握杯：古典杯、海波杯、哥仑杯等平底杯应握杯子下底部，忌用手常拿杯口。高脚或脚杯应拿细柄部，白兰地杯用手握住杯身。
（2）溜杯：将酒杯冷却后用来盛酒。
A、火烤：用蜡烛来烤杯。
B、燃烧：烈酒入杯中燃烧。
C、水烫：热水。
3、搅拌：是混合饮料的方法之一。用吧勺在调酒杯或饮料中搅动冰块混合饮料，左手
握杯底，右手按握毛笔姿势使吧勺背靠杯边顺时针方向快速旋转。
4、摇壶：
（1）单手握壶：右手食指按住壶盖，用拇指、中指、无名指夹住壶体两边，手心不与壶体接触目惊心。摇壶时，尽量使手腕用力。要求：力量要大，速度快、节奏快、
动作连贯。
（2）双手握壶：左手中指按住壶底，拇指按住壶中间过滤盖处，其他手指自然伸开，右手拇指按壶盖，其余手指自然伸开，固定壶身，壶头朝向自己，壶底朝外，并
略向上方。
5、上霜：是指在杯口边上沾上糖粉或盐粉。
6、调酒全过程：
短饮：选杯——放入冰块——溜杯——选择调酒用具——传瓶——示瓶——开瓶——量酒——搅拌（摇拌）——过滤——装饰——服务。
长饮：选杯——放入冰块——传瓶——示瓶——量酒——搅拌或掺对——装饰——服务。
啤酒BEER
一、定义：是指用谷物类发酵并经过酒花调香的饮料。（大麦、小麦、燕麦、稻谷、玉米、生果、最多为大麦）
1升啤酒热量可达425千卡，相当于5个鸡蛋或200克牛奶
二、啤酒的酿制
1、啤酒是以大麦、啤酒花作香料，主要过程是：先将大麦制成麦芽煮沸，加入糊化大米放
入粮化槽，再加入酒花和辅助原料。在0°C以下冷藏两个月后经过澄清制成啤酒。
2、生产方法分为两种：一种叫：“拉戈”LAGER是底部发酵的啤酒，即在储存期内使酒液的
发酵物全部消耗尽，然后充入CO2，包装出厂，另一种叫（艾尔），ALE是顶部发酵的啤酒，发酵过程由顶部开始，除了一些特殊的品种如黑啤酒度较高外，一般比较清淡，酒度在3-5.5度之间。
3、酝造啤酒分为四个步骤：酝酿——发酵——陈化——包装
酝酿：10—12小时，把麦芽汁、水、啤酒花放进容器中搅拌混合。
发酵：10-12天，将混合酝酿好的原料加入酵母进行发酵。
陈化：几星期至几个月，将发酵后的啤酒放进特别大容器中陈化，以增加酒的香醇味。
包装：分为两种：1生啤：是指在生产中未经高温消毒杀菌而直接入桶密封的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内。生啤饮用时需经生啤机加工（经过加工CO2并速制
冷）此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。
2 熟啤：经过高温消毒后入瓶或入罐并压入CO2，这是瓶装啤酒，由于经过高温杀菌（常
用巴氏消毒法），可防止酵母和微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口
味稍差，酒液颜色变深。
三、啤酒的生产原料
1、大麦是啤酒的灵魂，麦蚜的烘烤程度决定啤酒的颜色，大麦在水中浸泡2-3天，就
可以增加50%的体重，仁厚将它们送到一定温度的发芽床上，长成麦蚜，经过烘
干，成品麦蚜含有大量的淀粉酶可使麦粒中的淀粉溶解忽然糖化，形成大量的麦
芽糖，而麦芽糖正是酿制啤酒不可缺少的原料。
2、啤酒花是制作啤酒的四大原料之一，有称“蛇麻草”、“忽希花”。酒花可以帮助蛋
白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性，饮用时产生泡沫，增加泡沫的持久性。
另外，酒花还能抑制杂菌的繁殖，防止啤酒腐败，酒花给啤酒以特殊的香气和爽
口的苦味，酒花的有效成分有健康、利尿、镇静等医疗效果。
3、酵母：是一种将麦芽的糖分转化为酒精和CO2的活性酶。
4、水：是保证啤酒质量的主要因素，水的质量不好生产出来的啤酒质量肯定不好。
四、啤酒的分类
1、按颜色分类：
（1）淡色啤酒：俗称黄啤酒，根据深浅不同又分为三类①淡黄色啤酒②金黄色啤酒③棕黄色啤酒
（2）浓色啤酒：呈棕红或红褐色。
（3）黑色啤酒：呈深红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。
2、按麦汁浓度分
啤酒中酒标上常有“16”或“18”，但这里的度并不是酒精含量，而指酒液中含有原麦芽汁含糖量的百分比，10度指每公升指每公升麦芽汁含糖量是100克，据麦芽汁
浓度可分为三类：
（1）低浓度啤酒：原麦汁浓度6-8°，酒精含量2%左右。
（2）中浓度啤酒：原麦汁浓度10-12°，酒精含量3.1-3.8%是中国的主要产品.
(3) 高浓度啤酒:原麦浓度14-20°,酒精含量在4.9-5.6%属于高级啤酒。
3、按是否经过杀菌处理分：
（1）鲜啤酒：又称生啤酒在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的，此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。
（2）熟啤酒：经过杀菌的啤酒，可防止酵母和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。
4、按传统风味分类：
（1）麦酒（ALE）：用焙烤过后麦芽各和其它麦芽类的原料制成。酒体丰满，味道较苦，有强烈的酒花味。酒度4.5-6.5%。
（2）黑啤酒（SOUT）：比ALE颜色更黑，麦芽味重、较甜，啤酒花较多，因此，酒花香味极浓，有滋补作用，酒度为3-7.5%。
（3）跑特啤酒（PORTER）泡沫特别多，多产于英国。
（4）淡啤（LAGER）主材料是麦芽，酒质较淡，市场最多属此类。
（5）波克啤（BOCK）一种芥麦制成的黑啤。
（6）麦芽烈啤（MAIT LIQUOR）麦芽酿成的酒精度高的一种。
五、世界各国的名牌啤酒：
喜力HEINEKEN 荷兰嘉士伯CARLSBERG 丹麦
生力SN MIIUEL 菲律宾健身士GUINESS STOUT 爱尔兰科罗拿CORONA 墨西哥太阳啤SOL BEER 墨西哥麒麟啤酒KIRIN 日本百威BAIDWEISER 美国
贝克FOSTER 德国虎牌TIGER 新加坡青岛TSING TAO 山东台湾啤酒TAI WAN BEER 以糯米为原料
六、啤酒的饮用与鉴别：
1、啤酒需冷藏后饮用，最佳温度为5-8度，温度太低时，啤酒会会无味，无泡沫，温度较
高时，啤酒味道变苦。
2、啤酒杯用前需进行冰冻上霜处理品，酒杯不能沾任何油污，否则，啤酒入杯中将无泡沫。
啤酒斟入杯中须有泡沫，通常泡沫1.5CM为标准，如果没泡沫的啤酒天许多人认为不新鲜。
3、鉴别啤酒的好坏：
1）颜色：淡啤颜色浅黄清亮透明，不混浊，黄啤颜色金黄，有光泽，黑啤颜色棕黑。啤酒中无任何沉淀物（质量差的啤酒或冒牌啤酒中常有粉状沉淀物）颜色暗淡或混浊表示已过期或变质了，禁止出售给客人。
2）香味：啤酒的香味主要是麦芽的清香与酒陈化后的香醇气味，还含有少量的发酵气味，黑啤酒的香气稍微带有焦糊味，气味带有酸或杂异味的啤酒是不能饮用的。
3）口味：啤酒喝入口中有香滑、可口、清爽且略带有苦味的的感觉，因酒精含量低，喝
下去并不觉得有明显的刺激性。
4）泡沫：泡沫也是鉴定啤酒的一个方面，通常啤酒的泡沫是白色，泡沫小、稠密带糊状的。
七、啤酒的储存：
1、酒库无阳光直射、清洁卫生、干燥通风、无杂物。
2、保持一定的储藏温度生啤10度以下，其它瓶装、罐装啤酒在16度左右。
3、按先进先出原则发货。
4、保持期：瓶装6-12月、罐装132月、生啤3个月。
软饮SOFT DRINK
一、什么叫软饮？
答：不含酒精的饮品叫软饮。
二、软饮的分类：
1、鲜榨果汁：用新鲜水果通过榨汁机压榨出来的纯果汁。
各种果汁的名称：
鲜榨橙汁Freshorange Juice 鲜榨芒果汁FreshMango Juice
鲜榨菠萝汁FreshPineapple Juice 鲜榨柠檬汁Freshlemon Juice
鲜榨木瓜汁FreshPadaya Juice 椰子汁Coconut Juice
鲜榨蕃茄汁FreshTomato Juice 鲜榨提子汁FreshGrape Juice
鲜榨哈密瓜汁FreshMelon Juice 鲜榨雪梨汁FreshPear Juice
鲜榨西瓜汁Fresh 青柠汁Lime Juice
鲜榨苹果汁FreshApple Juice 鲜榨甘笋汁FreshCarrot Juice
西柚汁Grapefruite Juice
2、汽水Aerated Water
汽水是含有CO²的碳酸饮料，因加入了CO²，饮后口感清新，清凉爽口
苏打水Soda water 味道：无味颜色：无色原产地：香港
汤力水Tonic Water 味道：奎宁味颜色：无色原产地：香港
干姜水Ginger Ale 味道：姜味颜色：淡黄色原产地：香港
新奇士Sunkist Water 味道：橙味颜色：橙黄色原产地：美国
七喜Seven UP 味道：柠檬味颜色：无色原产地：美国
可口可乐Coca Cola 味道：可可味颜色：棕色原产地：美国
健怡可乐Diet Coke 味道：可可味颜色：棕色原产地：美国
3、矿泉水MINERAL WARTER
矿泉水：来自于地下，含有对人体有益的矿物质和微量元素，符合饮用卫生的天然水。
巴黎水Perrier Water 味道：无味有汽颜色：无色原产地：法国
依云水Evian Water 味道：无味颜色：无色原产地：法国
4、蒸馏水Distilled Water
蒸馏水：是一种对大自然水进行蒸馏，无任何物质的纯净水。
屈臣氏蒸馏水Watson’s Distilled water 原产地：香港
怡宝蒸馏水Caetbon Ditilled Water 原产地：中国深圳
5、冷饮Cool Beverages
1）、冻咖啡/茶Ice Coffee/Tea
用12zo高杯装满冰块，注入冷咖啡/茶至8成满，跟糖浆、花奶、搅棒、吸管。
2）、冻柠檬茶/水Ice Lemon Tea/ Water
用12zo高杯装满冰块，注入冷茶/冰水至8成满，加3片柠檬、跟糖浆、搅棒、吸管。3）、冻柠蜜Ice Lemon honey
用12zo高杯装满冰块，注入水至8成满，加3片柠檬、跟蜂蜜、搅棒、吸管。
4）、冻阿华田/朱古力/好立克Ice Ovaltine/Chocolate/Horliks
用12zo高杯加入3吧匙阿华田/朱古力/好立克，用少量热水调匀，加冰块8成搅匀，跟糖浆、鲜奶、搅棒、吸管。
5）、西班牙咖啡Spanish Ciffee
用12zo高杯装满冰块、注入冷咖啡至7成，加入少量花奶、糖浆，再放一个小号香草雪糕，喷上忌廉，红车厘子装饰，跟苏打更、吸管。
6）、雪糕苏打Ice Cream Soda
用12zo高杯装1/3杯冰，注入少量苏打水，用吧匙打少量雪糕入杯搅匀，再注入7成满苏打水，放一个小号香草雪糕在而，红车厘子装饰，跟苏打更、吸管。
7）、柠檬汁Lemom/Orange Squash
用12zo高杯装1/3杯冰、加入loz浓缩柠檬汁/橙汁，少量糖浆，注入苏打水至9成搅匀，用柠檬片/橙角串红车厘子装饰，跟吸管。
8）、各式奶昔Milk Shake
在搅拌机内加入两个大号雪糕（口味可由客人决定），加入适量鲜奶、少量糖浆、冰块，然后搅拌，搅匀后倒入12zo奶昔杯，用红车厘子装饰，跟吸管。
9）、冻鲜奶Ice Milk
用8oz海波杯注入冻鲜奶至8成满，跟糖浆、吸管。
10）、什果宾治Fruit Punch
用12zo高杯装1/3杯什果，在搅拌机内加入2oz菠萝汁、1/2oz柠檬汁、2/3oz红糖水、3oz 橙汁，然后搅拌，搅匀后倒入12zo高杯，用红车厘子串橙角装饰，跟苏打更、吸管。11）、薄荷宾治Pippermint punch
在搅拌机内加入2oz菠萝汁、1/2oz绿薄荷糖浆、3oz橙汁、，然后搅拌，搅匀后倒入12oz高杯，用红车厘子串橙角装饰，跟吸管。
12）、椰园风光Coconut Grove
在搅拌机内加入3oz菠萝汁、1.5oz椰浆、1/3oz糖浆，然后搅拌，搅匀后倒入12oz高杯，用红车厘子串橙角装饰，跟吸管。
13）、波斯猫Pussy Foot
在搅拌机内加入2oz菠萝汁、1/2oz柠檬汁、2/3oz红糖水、3oz橙汁、1个蛋黄，然后搅拌，搅匀后倒入12oz高杯，用红车厘子串橙角装饰，跟吸管。
14）、莎莉潭保Shrley temple
用1oz红糖水冲入1罐七喜，然后搅拌，搅匀后倒入12oz高杯，用红车厘子串橙角装饰，跟吸管。
6、热饮Hot Beverage
1)、热咖啡Hot coffee
打2杯热咖啡入咖啡壶内，跟随1个咖啡杯、碟、更、1盅花奶、糖盅。（在西餐出品时，若西餐出品时，若Beverage Order 是散点要跟随一个曲奇篮）
2）、意大利特浓咖啡Esprespresso
打1杯意大利特浓咖啡入特浓杯，跟1个咖啡碟、啡更。（在西餐出品时，若Beverage Order 是散点要跟一个曲奇篮）
3）、意大利白咖啡Cappuccino
打一杯意大利咖啡，用蒸气打出奶泡铺在面上，撤少量朱古力粉在面上，跟1个咖啡碟、啡更、糖盅。（在西餐出品时，若Beverage Order 是散点要跟一个曲奇篮）。
4）、爱尔兰咖啡Irish Coffee
把爱尔兰咖啡杯温热后，倒入1OZ爱尔兰威士忌，放入1包咖啡调糖，打入1杯意大利咖啡搅匀，喷上忌廉，跟花纸、啡碟、啡更。
5）、甜酒咖啡Liqueur Coffee
把爱尔兰咖啡杯温热后，倒入1OZ百利甜酒（基酒可根据客人要求变换），放入1包咖啡调糖，打入1杯意大利咖啡搅匀，喷上忌廉、跟花纸、啡碟、更。
6）、皇室咖啡ROYAL
把爱尔兰咖啡杯温热后，倒入1OZ马爹VSOP，放入1包咖啡调糖，打入1杯意大利咖啡搅匀，喷上忌廉花纸、啡碟、更。
7）、热红茶杯HOT MILKTEA
放2包红茶包入咖啡壶，加约2咖啡杯开水，跟1个咖啡杯、碟、更、1盅花奶、糖盅。8）、参茶GINSING TEA
用参茶杯装约一杯开水，跟1包参茶、咖啡碟、更、参片。
9）、热柠檬茶/水HOT LEMON TEA/WATER
放2个红茶包入咖啡壶内，加入约2咖啡杯开水（热柠水不用放茶包），用柠檬碟放3片柠檬，跟1支鸡尾酒签，跟1个咖啡杯、碟、更、糖盅。
10）、热鲜奶HOT MILK WITH EGG
在汽盅内倒入约2咖啡杯鲜奶入不含金属的咖啡壶内，放入微波炉打热，跟咖啡杯、碟、更、糖盅。
11）、热鲜奶加蛋HOT MILK WITH EGG
在汤盅内倒入约7成鲜奶，放入微波炉打热后，打入1个新鲜鸡蛋，跟汤盅碟，汤更、糖盅。12）、可乐煲姜COKE WITH GINGER
把切好的姜丝放入不含金属的咖啡壶内，倒入1罐可乐，放入微波炉打热，跟1个咖啡杯、碟。
13、）热阿华田/朱古力/好力克HOT OV ALTINE/CHOCOLATE/HORLICKS
在咖啡壶内放3把阿华田/朱古力/好力克，加入约2咖啡杯开水搅匀，跟热鲜奶。1个咖啡杯、碟、更、糖盅。
德国、意大利、中国葡萄酒及服务
一、德国葡萄酒
主要产区集中在莱洇河及摩尔河沿岸，其酿造特点是在葡萄完全成熟后，放置一定时间再采摘，即迟摘法。德国以产白葡萄为主，占生产比例70%，主要品种是雷司令。红葡萄酒占30%，主要品种为黑品乐。
1、质量等级公类可分为四个等级：
①佐餐葡萄酒(Tabel Wein)：此酒相当于法国的。
②乡土葡萄酒(Land Wein)：相当于法国Vins de pays。
③特定地区优质佳酿葡萄酒(Qualit atsweinB、A)：此类酒必须经过官方控制中心的
分析检测的品尝鉴定，下达检测号码后方可销售。相当于法国的V、D、Q、S级。
④带头街的优质佳酿葡萄酒（Quali tatswein mit pradikat简称Q、M、P）：是最高级
的葡萄酒，为特选品。
二、意大利葡萄酒：
意大利是世界上最大的葡萄酒的生产和消费国。
1、意大利葡萄酒质量等级分类：①DOC葡萄酒；②DOCG葡萄酒；③Vino DaTavola葡萄
酒。
2、意大利葡萄酒名品：①于蒂红葡萄酒（Chianti）；②巴巴莱斯库红葡萄酒
(Barbaresco)；③巴鲁本(Barolo)。
三、中国葡萄酒：
近代以张裕葡萄酒的酿酒历史最为悠久。
1、雷司令干白葡萄酒：张裕牌雷司令于白是山东省、烟台张裕葡萄酿酒公司产品，酒度
为12度，属干型葡萄酒。
2、王朝葡萄酒：是天津中法合营王朝葡萄酒酿酒公司产品。有干红、干白、桃红葡萄酒
三种。
3、长城牌葡萄酒：是河北省沙城中国长城葡萄酒有限公司的产品。分为：长城牌龙眼干
白，长城牌龙眼半甜白，长城牌干红。
四、葡萄酒的服务：
1、用杯：红酒使用红酒杯，入杯1/2杯；
白酒使用白酒杯，入杯2/3杯。
2、葡萄酒的最佳饮用温度：在开瓶后半小时左右饮用，让它呼吸一下，可以增加酒香和
醇味。各类葡萄酒的饮用温度达到最佳时，该酒品才会在色、香、味体诸方面达到最好效果：
①发泡葡萄酒：2-50C②高甜度白葡萄酒：5-70C③香槟酒：6-80C④干白葡萄酒：7-110C
⑤桃红葡萄酒：8-110C⑥轻型红葡萄酒：10-130C⑦红葡萄酒：13-180C。
3、酒与菜的搭配：
①红葡萄酒配牛肉、羊肉等颜色深，香气馥，口味杂的菜相配；
②干白葡萄酒配海鲜，禽类等颜色浅香气雅，口味纯的菜点相配。
4、葡萄酒的贮藏与保管：
①要存放在阴凉的地方，恒温，保持在10-130C最好；
②保持一定的湿度，酒瓶平放或倒立，以免木塞干裂；
③避免强光照射，会使白酒颜色改变；
④勿将酒与油漆、汽油、醋、蔬菜等一起放，以免串味，破坏酒香；
⑤避免震动，防止酒液深浊，损坏酒的质量。
⑥注：白葡萄酒10-120C
五、法国葡萄酒的产区及名品
1、波尔多（Bordeaux）是全世界最佳期的优质葡萄酒产区，也是举目公认的世界著名葡萄
酒的摇篮。世界名葡萄酒有半数之多产于法国，而其中属波尔多区的酒品就占一半的数量。波尔多的红葡萄酒在色、香、味均属世界一流。特别是以味道醇美柔各、爽净而著称。那种悦人的果香和永存的酒香，被誉以“葡萄酒王后”的美誉。
（1）波尔多的地理位置：位于法国西南部，在法国最大的省“纪龙德省”(Gironde)境内以及加龙河(Garonne)和多尔多湿河(Dordogne)在此交汇，合成为纪龙德河。
这三条河又把该省分成为3个自然区，这3个自然区构成了著名的波尔多葡萄酒
产区，该区葡萄酒产值占纪龙德省农业总产值60%，以产地命名的优质葡萄酒
（A、O、C）产量占法国全国同类葡萄酒总产量的30%，畅销150多个国家和
地区。
（2）波尔多自然区的主要葡萄酒产区都以产地的地名和古代的城堡命名，现称为酒堡(Chatau)，北区的Medoc（梅多克）、Stemillon（圣、爱米勇）和Pomerol（葆莫
罗尔）都和产著名的红酒。Sauternes（苏太尼）则以生间甜白葡萄著称。波尔多
红酒的度数仍然是在12-13.50C以上。
①梅多克(Medoc)：梅多克红酒举世无双，堪称世界上红酒中的最好品种，以美味
均衡著称。梅多克区有85个优秀葡萄园，按成熟先后娄为5个等级为苑(Cru)，
名牌产品从高到低以头苑、二苑、三苑、四苑和五苑五个等级分类udi苑三个品
种：拉菲特酒(chateau lafite-rothschicd)、马尔女酒(margaux)、拉杜尔酒(chateau
latour)。
②圣、爱米勇(st、Emillon)：是法国最古老的酒城。产红、白葡萄酒，以红酒最受
欢迎。圣、爱米勇葡萄酒分为两大等级。名头苑有十二个品种，名苑有七十品种，
其中最有名的红酒有：乌召尼酒(Chateau Ausone)、白马酒(Chateau-Cheval-Blanc)。
③葆莫罗尔(pomerol)：葆莫罗尔与圣、爱米勇葡萄酒比较接近，风格特点相似，但
前者比后者酒质较固定，酒味顺畅。葆莫多尔分为五个等级。最著名的是北德鲁
(chatear petrus)，该酒兼有梅多克和圣、爱米勇的特点，属干型。
④格拉夫斯（Graves）：位于波尔多南部，生产红、白葡萄酒。“Graves”的意义，
似与碎石有点关联。主要是指该地的碎石松土生长了茂密的葡萄，某些红酒的资
质甚至比梅多克还要丰厚。最著名的品种是：chateau-haut-brion（奥伯里翁堡红
酒），是世界上公认的最佳红酒之一。
⑤苏太尼(Sauternes)：是著名的贵腐甜白葡萄酒产地。此酒味甘甜长润。酒度在
13-160C之间，酒劲是而分烈，风格独特，生产工艺考究，堪称世上一绝。
注：人们把葡萄过熟发霉现象称为“高贵的腐败”即“贵腐”。苏太尼白酒手名品分为三个等级：其中依坤酒(Chateau yquem)被誉为“甜型白酒的最完善代表”，是世界上最贵的葡萄酒之一。
⑥波尔多(Bordeaux)地区的优质A、O、C红酒：梅鹿特(Merlot)、品丽珠(Cabernet
Flanc)、赤霞球(Cabermet Sauvignon)、梅多克(Medoc)、圣、爱米里昂(St-Emillion)、
格拉克(Graves)。
2、布艮地（法：Bourgogne英Burgrndy：）：位于法国东部，是法国及至世界最著名的葡萄酒
产区之一。主产红、白葡萄酒，以红酒最著称。酒标上的“Estate”字样同波尔多的Chateau 意义相同。是由若干个小型葡萄园组成的，红酒度数约在9.5-13度之间。又可分为三个产区：
①金坡地葡萄酒(Coted’or)代表名品：佛斯尼、罗马奶红酒(V osne Romanee)、拉罗
马奶、孔蒂(Laromaee-conti)。
②南布艮地葡萄酒(Bourgogne Sud)代表名品：夏龙坡地酒(Cote chalonnaise)、马孔
酒(Macconnais)、保租利（布妖莱酒Beaujocais）。
③夏布丽葡萄酒(Chablis)：以产干白葡萄酒闻名，其产品分为四大类：夏布丽大苑
(Chablis Grand Cru、夏布丽头苑(Chablis Premier Cri)、小夏布丽(Petit chablis)、夏
布丽(Chablis)。
3、法国其创始地区葡萄酒：
（1）罗纳河地产区名酒(Cote de khone)；
（2）罗亚河谷产区名(Val de loire)；
（3）阿尔萨斯产区名(Alsace)；
（4）香槟产区名酒（Champagne）。
咖啡COFFEE
一、咖啡名品及特征
1、咖啡因的主要产地：摩加、印度尼西亚、巴西。
2、饮用咖啡的作用：适量饮用可刺激肠胃蠕动，具有消化、提神功能，不可消除疲劳，舒
适血管，并有利尿作用，其主要成份是：脂肪，蛋白蛋，咖啡因多种维生素。
3、世界名咖啡：
蓝山：为咖啡对圣品清香甘柔滑口，产于西印度群島中牙买加的高山。
牙买加：味清优雅、香甘酸醇，次于蓝山。
哥仑比亚；香醇厚实、酸甘滑口，劲道足，有一种厅特的地瓜皮风味。
摩卡：具有独特的香味及甘酸风味。
曼特宁；浓香苦烈，醇度特强。
危地马拉；甜香芳醇，为中性豆。
巴西圣多斯：轻香略甘。
4、咖啡豆的种类特性及火候控制表
二、啡的冲调与服务
1、电咖啡壶冲调操作程序
1）在每次使用之前应先空煮一次。
2）把过滤纸放在溶器上方。
3）将加工过的豆粉放入滤纸中，入水箱里加冷水。
4）加在壶中的水，一定要用冷水慢慢加热。
5）咖啡豆不可以磨得过碎，以免粉末堵塞滤网的缝隙，使咖啡变味。
6）煮出来的咖啡最好立刻趁热喝掉，才以保持原味。即使有保温也不要一直加热保存，为保持香味，避免咖啡中的酸涩味增加，让没喝完的咖啡冷却，等到喝之前再快速加热。
2、影响咖啡冲泡结果的因素。
1）水质：使用蒸馏水较为理想，不可以使用含碱性的硬水和含有大量铁质的水。
2）粗豆细豆水温不同。研磨较粗的咖啡豆，水温要高，冲调的时间要长，咖啡粉幼细，水温要低，时间要短，建议参考：以0.1公分大小（约和粗砂糖颗粒差不多），水温以55度到底95度为最理想，时间为20——60秒，在烹煮过程中每项15秒——20秒搅拌2—3次。
3、咖啡服务
1）杯具：使用玻璃器皿比较易煮出好喝的咖啡，杯类使用陶瓷器皿，保温效果好，可保持原味。
2）咖啡用量：咖啡使用份量必须据所煮咖啡的颗粒以及喝咖啡因的爱好来定。通常每杯用量度10克，如果粗颗粒咖啡则必须加多面2——3克。
3）糖：咖啡服务常用糖，如砂糖、冰糖、方糖等。
4）奶：咖啡常伴奶服务，如鲜奶、炼乳、奶油等。糖同奶一般单独提供给客人，由客人据其味爱好，酌量添加。
5）咖啡服务注意事项
A、选用优质咖啡豆粉：咖啡豆粉要求粗细适当、均匀。
B、选用正确的煮咖啡时间：据不同咖啡豆粉来确定相应的煮咖啡时间。
C、咖啡与水的比例要适宜，一般来说，每50克咖啡可以放100克水，即每杯标准量应是
11克左右，同时也要据客人对咖啡的要求确定加水多少。
D、选用优质的，软化消毒处理的自来水较好。
E、煮咖啡的温度应在90度——93度之间，如果水温太高会使咖啡出现苦味，水温太低则
煮不出咖啡的本味，煮咖啡是应该水烧沸后加咖啡豆粉。
F、使用干净设备，用来煮咖啡的设备必须每日清洗，保持洁净，否则咖啡味道会变苦。
G、使用优质过滤器，大多数情况下选用一次性滤纸是保证咖啡无杂质的唯一保护层，必须
绝对干净。
H、煮好的咖啡应在85度——88度的温度下保存，咖啡煮好后应马上服务，保存时间久如
10分钟后咖啡的味道和苦香就会退化，1小时后就会失去芳香味，咖啡最好是即煮即饮。
I、在可能的情况下用微波炉加热来掺对咖啡的牛奶或乳脂，加鲜奶时取好沿着杯边缘徐徐
倒入，使它逐渐扩散。
J、服务前用热水预热咖啡杯，将热咖啡杯放在底碟上，再放到托盘里，然后从客人左边将咖啡杯及底碟和其它附加物如乳脂、糖服务客人。
年份陈酿（两种说法的年份不同，不过等级高低之分是一样的） 以白兰地酒为例。白兰地是葡萄蒸馏酒，制作过程为原料加工、发酵，并经两次蒸馏后再行勾兑、陈酿。其中陈酿工艺要求很严，必须用没有铁质钉子的橡木桶储存陈酿，其酒陈酿年份越长，酒品越为昂贵。在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示3～5年，“VO”表示10～12年，“VSP”表示12～20年，“VSOP”表示 25年以上，“XO”表示40年。 威士忌酒要储存8年以上，储存15～20年的为最优质成品酒，但超过20年质量会下 降。 Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，Extra old特级老的。 外国酒 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡 尾酒等。 1、开胃酒（Aperitif） 在餐前饮用，可细分为味美思（Vermouth）类、茴香（Anises）类和苦味（Bitters）类。由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此，开胃酒饮用后能刺激人的胃口，使人增加食 欲。 2．佐餐酒 有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，它用新鲜的葡萄法发酵制成，酒精含量较低，通常在8%～14%之间。由于葡萄酒含有丰富的维生素（特别是维生素B和维生素C），因此，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，起到滋补强身的作用。葡萄酒Wine 葡萄酒是以葡萄为原料；经发酵制成的酒（以葡萄酒为主要原料，加入部分白兰地或食用酒精配制的酒也常称为葡萄酒）。通常葡萄酒的酒精含量在10%~14%之间。新鲜的白葡萄酒为无色或浅金黄色液体。陈酿白葡萄酒是黄色或金黄色液体。玫瑰红葡萄酒呈桃红色；新酿制的葡萄酒为红色、紫红或石榴红色，而陈酿红葡萄酒为宝石红色。优质葡萄酒带有酒香或果香味，香味是由葡萄酒中的各种物质累加、协同、分离或抑制
酒水知识大全 （一）酒类术语1.酒精 任何含糖的液体发酵后都会产生酒精。酒精可分为甲醇、乙醇等。甲醇有毒，饮用后会中毒致死；乙醇无毒，可以刺激人体神经和血液循环，但过量饮酒也会导致中毒。酒精的主要成分是乙醇，俗称酒精。无色、透明、易燃、挥发性液体，气味优雅。其沸点为78℃，冰点为-114℃。2.饮酒 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。 （1）公制酒精。公制酒精含量以百分比或度数表示，指20℃时酒中酒精含量的体积比例。如果一种葡萄酒在20℃下含有38%的酒精，则称之为38℃。 （2）美制酒度。美制酒度以proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为 76proof。另外，还有英制酒度，以sikes表示，但较少见。3.酒精饮料 酒精饮料是指任何适合饮用的含有0.5%~75.5%酒精的饮料。相比之下，还有非酒精饮料，俗称软饮料。（2）葡萄酒的分类1酿造葡萄酒根据制造方法分为（1）种。（2） 蒸馏酒。（3）准备酒。 （1）酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。 （2）蒸馏酒。蒸馏酒，又称烈酒，是指以水果和谷物为原料，经发酵后，将含有酒精的发酵液蒸馏而成的酒。蒸馏酒通常酒精含量很高，通常超过20度，而且非常刺激，如白兰地、威士忌、中国白酒等。（3）准备葡萄酒。配制酒是指将一定量的水果、香料和药材浸泡在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中，经过滤或蒸馏而成的酒。如杨梅烧酒、竹叶清、三舍酒、人参酒、利口酒、味美思等 2.按酒精含量分 （1）酒精含量高。40度以上的朗姆酒和白兰地指谷物酒和白兰地中的酒精含量。 ィ2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。3.按商业经营分类 中国白酒通常采用商业经营分类法，分为以下五类： ィ1）白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。
酒吧酒水知识培训资料 在酒吧行业工作，对于酒水知识的掌握是非常重要的。作为一名专 业的服务员或调酒师，了解不同酒水的种类、制作工艺以及搭配技巧，可以提升自身的专业素养，为顾客提供更加优质的服务。本文将为您 介绍酒吧酒水的相关知识，帮助您提升专业能力。 一、酒吧酒水的分类 1.烈酒类 烈酒是指酒精度数高于35%的饮品，例如伏特加、威士忌、朗姆酒等。烈酒具有浓烈的香气和独特的口感，常用于调制各类鸡尾酒。 2.葡萄酒类 葡萄酒是以葡萄为原料发酵制成的酒，分为红葡萄酒、白葡萄酒和 起泡酒等不同类型。葡萄酒的香气和口感多种多样，适合搭配不同食物，也可以单独享用。 3.啤酒类 啤酒是使用大麦芽、啤酒花等酿造的酒类，因其爽口的口感和适合 大众口味的特点而广受欢迎。常见的啤酒包括淡啤、黑啤和麦啤等， 可以搭配各类小吃和餐食。 4.烈性鸡尾酒
烈性鸡尾酒是由烈酒、果汁和其他调味品混合而成的饮品，常见的 有龙舌兰日出、莫斯科骡子等。烈性鸡尾酒口感独特，具有醇厚的口 感和多样的调味风味。 二、酒吧酒水的调制技巧 1.了解不同酒水的特点 在调制鸡尾酒时，需要了解不同酒水的特点，根据其口感和香气进 行合理搭配。例如，柠檬、蔓越莓等酸味水果适合与甜味或苦味的酒 类搭配，如白兰地苦艾酒等。 2.掌握基本的调酒工具 调酒需要使用一些基本的调酒工具，如调酒勺、酒杯、榨汁器等。 熟练掌握这些工具的使用方法，可以提高调酒效率。 3.注意酒水的比例和倒注顺序 调制鸡尾酒时，不同酒水的比例和倒注顺序决定了饮品的口感和层 次感。需要注意的是，通常需要先倒入烈酒，再加入果汁和其他调味品。 三、酒吧酒水的推销技巧 1.了解顾客的口味偏好 在推销酒水时，了解顾客的口味偏好非常重要。通过与顾客的交流，了解他们对酒水的喜好，然后推荐适合他们口味的酒水，增加销售机会。
酒吧知识及服务流程培训 一、酒吧酒水常识 （一）酒水知识 1、所有的酒水：分为两大类 A、硬饮料：是指含酒精量的酒水； B、软饮料：是指不含酒精量的酒水。 2、白兰地：是将葡萄酒的果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成 A、白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利（其中轩尼诗李察是干邑白兰地 中的传奇之作，采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄酒醇制）。 B、白兰地例如人头马XO：人头马是代表它是名字，XO是代表它的陈年度，XO表示 40年以上，VSOP表示20—25年THREE SA TR 表示三十年以上，EXTRALEON表 示不低于五年半。 C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如：E（ESPECIAL 特别的）、F（FINE好）、V（VERY非常的）、O（OLD老的）、S（SUPERIOR上好 的）、P（PALE淡色的）、X（EXTRA格外的）、C（COGNAC科涅克） 3、威士忌：是以大麦等谷物为原料，经发酵二次蒸馏而成。 饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水等。 总分为四类： A、苏格兰威士忌：加皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等。 B、爱尔威士忌：如尊美醇等； C、美国威士忌：如杰克丹尼、四玫瑰等； D、加拿大威士忌：如加拿大会所等。 4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以 葡萄酒或某些蒸馏酒酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产金巴利、飘仙1 号等。 5、毡酒：又称杜松子酒，是以谷物的原料，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如 哥顿毡、将军毡等，酒精含量为40—47度。 6、伏特别：是将材料（如大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料）经过糖化发酵后，连续蒸
酒水知识 酒起源于大自然，根据人类酿酒技术推动发展，在社会占有重要角色。酒是一种有机化合物质，糖在酶(mei)的作用下便可以分解出酒精。 一、酒的定义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇， 带刺激性的饮料。乙醇：是酒中重要成份，俗称酒精。 二、酒对人体的价值 1、有较好的滋补作用。它含有人体所需的维生素、矿物质及其它营养物质，可增强体 质。 2、药用价值。 3、促进食欲，帮助消化。 4、去腥解腻，增加菜肴的美味。 5、可以兴奋精神，舒筋活血，消除疲劳。 6、酒可助兴（有“无酒不成席”一说）。 三、酒水的工艺分类： 1、蒸馏酒：包括六大基酒与中国白酒等。 2、酿造酒：包括葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。 3、混合酒：包括开胃酒、甜食酒。利口酒、配制药酒等。 四、酒的分类 1、蒸馏酒—是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程提取高酒度的酒液。其酒度 不低于24度。 1）谷物蒸馏酒 威士忌（whisky）、伏特加（vodky）、金酒（gin）、中国白酒（china white liquor）。
2）水果蒸馏酒（水果白兰地）（brandy） 葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地。 3)果杂蒸馏酒 郎姆酒（rum）、特基拉（tequila）。 2、发酵酒—亦可称为酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母而产 生的含酒精的饮料。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，属于低度酒。 1)葡萄酒 原汁葡萄酒（natural wine）、气泡葡萄酒（sparking wine）、强化葡萄酒（fortified wine）、加香葡萄酒（aromatized wine）、其它水果发酵酒。 2)谷物发酵酒 啤酒（beer）、黄酒（chinese rice wine）、清酒（sake）。 二、酒精含量分类 1、高度酒 酒度在40度以上的酒均为高度酒。一般指蒸馏酒。 2、中度酒 酒度在20～40度酒为中度酒。一般指配制酒。 3、低度酒 酒度在20度以下为低度酒。一般指发酵酒。 五、饮料分类：咖啡、茶、可可、鸡尾酒等。 蒸馏酒（烈性酒）
酒水知识要点 一、酒的定义·分类·生产工艺 1 酒的定义：酒是指以粮食，果实，植物等含淀粉和糖分的物质为原料经发酵，蒸馏，配制等生产工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。 2 酒的分类： （一）按酒的生产工艺分：酿造酒（1）水果酿造酒（葡萄酒梅酒杏酒）（2）谷物酿造酒（啤酒黄酒清酒）蒸馏酒（1）谷物蒸馏酒（威士忌伏特加金酒白酒）（2）水果蒸馏酒（葡萄白兰地苹果白兰地樱桃白兰地）（3）果杂蒸馏酒（朗姆酒特基拉）配制酒（1）开胃类配制酒（2)佐餐类配制酒（3）餐后用配制酒（二）按酒精含量分：（1）高度酒40度以上白兰地威士忌茅台（2）中度酒20到40度味美思五加皮（3）低度酒20度以下葡萄酒啤酒清酒 （三）商业分类：开胃酒佐餐酒烈酒利口酒葡萄酒啤酒鸡尾酒 3 酒的生产工艺：发酵蒸馏陈化勾兑 二、酒度的换算 标准酒度Vol×1.75＝英制sikes 标准酒度×2＝美制proof 英制酒度×8／7＝美制 三、酒精的成分和性质乙醇 四、各种酒的的酿造原材料,产地,特点,主要代表品种 (一)红葡萄酒 赤霞珠( 法国波尔多地区) 佳美(法国勃艮第)低单宁梅洛(法国波尔多)低单宁 黑品乐(法国勃艮第) 西拉(法国隆河谷) 内比奥罗(意大利) (二)白葡萄酒 霞多丽(法国勃艮第) 长相思(法国罗亚尔河谷） （三）啤酒 原料为小麦 （四）蒸馏酒 1 金酒是蒸馏发酵谷物而得的烈酒，用杜松子等多种香料，采取浸泡活串香工艺调香制成的酒精饮料。 伦敦干金酒裸麦，玉米为原料气味清香，口味甘冽爽适，略带辣味 主要品种：哥顿金英王卫兵（必发达）伊丽莎白女王 荷兰金酒大麦芽和裸麦为原料主要产区阿姆斯特丹和斯希丹富有浓郁香气，麦芽香主要品种：波尔斯波克马帮斯马 2朗姆酒是以甘蔗汁，蔗糖或废唐蜜为原料加勒比海地区具有甘蔗的浓郁香甜的气息 古巴朗姆酒百家得混血姑娘 牙买加朗姆酒摩根船长美雅士 3特基拉是以龙舌兰为原料墨西哥地区主要品种：索查（金标银标纪念款）奎尔沃 4伏特加是以多种谷物（土豆，玉米）为原料特点无色无味和无特性，口感纯净的烈酒 俄罗斯伏特加苏联红牌苏联绿牌AK--47伏特加 波兰伏特加兰牛朱博罗夫卡
酒水知识
白酒目前的产品细分状况: 白酒习惯上酒类的划分方法 1、按香型划分为： （1）酱香型白酒：此行白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。此型白酒的主体香味成分尚未确定，初步认为是一种高沸点物质，风格特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，色允许微黄，以酱香为主，略有焦香（但不能出头）、香味细腻、复杂、柔顺、脂香柔雅协调，杯中香气经久不散（谓之“空杯留香”）味大于香，苦度适中，酒度虽低（52°-54°）而不淡。 （2）浓香型白酒：以五粮液、泸州老窖特曲和剑南春为代表风格；窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，主体香味成分是乙酸乙脂，并有糟香和微量泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要甜，并有回甜（谓之“无甜不成泸”），窖香糟香口味要协调。 （3）清香型白酒（山西汾酒为代表）酒度为65度（降度钱），风格：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，主体香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是衬托作用）可用“清、正、净、长”四字概括，即“清字当头，一清到底”。 （4）米香型：以大米为原料，采用半固态发酵的独特工艺。（桂林三花酒为代表）风格；蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅，米香突出。 （5）A、药香型（贵州遵义董酒为代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加入多味中药材）特点：泸带药香，酸味适中，香味协调，尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵，醇和、回甜之特点。 B、兼香型（湖北松滋白云边为代表）浓、酱兼而有之。有浓中带酱、或酱中带浓之风格，特点：芳香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长，是泸、茅结合的典型。 C、凤香型（陕西凤翔西凤酒）因发酵期短，工艺和贮酒容器特殊，而自成一格，特点：色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。 D、特香型（江西樟树四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。浓、清酱兼有。 E、豉香型（广东佛山玉冰烧）是我国白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。 F、芝麻香型（山东景芝白干）香气清冽，醇厚回甜，尾净余香，具有芝麻香风格。 G、老白干香型白酒（河北衡水老白干酒）其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。 H、馥郁香型白酒（湖南酒鬼酒）其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长分类 2、按酒精含量来划分，其可分为： 低度白酒：酒精度40度以下 中度白酒：酒精度40—50度之间 高度白酒：酒精度50度以上 未来白酒市场的发展趋势是向高档名优白酒方向发展，中高档产品，特别是中高档产品份额将进一步扩大，目标消费群体也将进一步细化,也就是说市场进一步高度细分. 白酒产品细分,产品创新将会象药品保健品,通讯业推出新产品的速度和产品细分方式. 一.按香形进一步创意和市场细分:在传统的浓香,酱香,清香,芝麻香等传统香形基础上作新的组合创意,比如董酒的奇香型,酒鬼酒的兼香型,都是不错香形细分将会细分出玫瑰香型酒,葡萄香型酒,西瓜香型酒,鲍鱼香型酒等。 二.按渠道进一步创意和市场细分: 批发,商超、团购和餐饮是白酒销售的四大传统流通渠道。直控夜场终端的做法也被一些酒企在广东所采用。批发专供酒,餐饮专供酒,第商场专供酒,
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 酒水, 酒吧, 知识, 资料, 培训 重点要求： ? ? 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) ? ? 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味 酒吧所用威斯忌 1??加拿大俱乐部威斯忌? ???canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ??? 2??芝华士12年苏格兰威斯忌? ?? ?chivas regal??12??yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3??黑方? ?? ?? ?blank??label 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 4??杰克、丹尼? ?? ? jack? ?daniel’s 基本特点：烈酒、40%酒精度、美国生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；
一、酒吧酒水知识： 1、洋酒的喝法 白兰地：尽饮或加可乐，苏打水，七喜 威士忌：红牌威士忌，皇家礼炮，天威，芝华士12年，金雀威士忌，威雀威士忌 喝法：加冰，苏打水，加雪碧，加康师傅绿茶 特吉拉：尽饮，加冰，加柠檬，起盐边 2、红酒和白葡萄酒喝法: 加雪碧、可乐。一瓶红酒（750ML）加一听雪碧，加十片柠檬，加三分之一的冰块倒入玻璃樽 酒吧出品时在扎壶中加三分之一冰块和柠檬片，看情况而定可用冰桶给客人，自由控温。 3、芝华士12年加康师傅绿茶喝法： 一瓶芝华士12年，可兑6-8瓶的绿茶，两桶冰块，记得可以用三到四个扎壶，柠檬片10-20片 酒吧出品时在扎壶中加三分之一的冰块，配大搅棒 特点：运用绿茶本身的干和，中和了威士忌本身的浓烈，利用大量的冰块调和了威士忌40度的酒精度 使其变成男女可喝饮品。 4、瑞典伏特加加鲜橙汁喝法： 一瓶伏特加兑鲜橙汁2扎或三得利橙汁8瓶，冰块2桶 制作方法： 将酒倒入扎壶，冰块4层，用搅棒轻轻搅匀，倒入公杯，然后三分之一洛杯 特点：鲜橙汁本身的酸甜冲淡伏特加天生的刺烈感，利用冰块减低酒精度，并用橙汁自身解酒的特点，缓解容易醉的特点，使之很受欢迎。 五大基酒： 白兰地：人头马马爹利轩尼诗 威士忌：皇家礼炮，芝华士１２年杰克丹尼 金酒：哥敦将军健尼路 伏特加：皇冠苏联红牌瑞典伏特加 朗姆:百加得美雅士 二，酒吧出品标准 酒类品名载具附件备注 白兰地（杯）白兰地杯杯冰、冰夹、杯垫 白兰地（瓶）白兰地杯桶冰、冰夹、杯垫、公杯 威士忌（杯）老式杯杯冰、冰夹、杯垫 洋威士忌（瓶）老式杯桶冰、冰夹、杯垫、公杯 威士忌（瓶、冲兑）老式杯桶冰、冰夹、杯垫、搅棒、扎壶柠檬片 伏特加（杯）老式杯杯冰、冰夹、杯垫 伏特加（瓶）老式杯桶冰、冰夹、杯垫、公杯 伏特加（瓶、冲兑）老式杯桶冰、冰夹、杯垫、搅棒、扎壶柠檬片 金酒（杯）老式杯杯冰、冰夹、杯垫
酒类知识大全 一．白兰地（BRANDY） 一般纯饮。使用白兰地杯。但如客人规定加冰饮用则用古典杯（OLD FASHION GLASS）或（ROCK GLASS）。白兰地旳产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区旳优质葡萄来酿造旳。又分为干邑（COGNAC）和雅马邑（ARMAGNAC）两大产地。其中以干邑旳产量多而出名。因此有人就以干邑来代称法国白兰地。 此外意大利旳白兰地以其无色透明旳酒液和造型奇特旳吹制玻璃瓶，也引起世人旳瞩目。 白兰地是用葡萄通过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦旳橡木桶（用来着色）通过数年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地根据储存旳年份长短来辨别等级：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS，X.O）。 1．雅马邑（ARMAGNAC）：由于产量少，不如干邑出名。但也不乏好酒，出名旳有JANNEAU，NAPOLEAN。 2．干邑白兰地（COGNAL）：由于产量大，有许多出名品牌： 拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O） 马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS） 长颈（F.O.V） 人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ) 金花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O） 御鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O） MENU上旳白兰地：轩尼诗X.O（HENNESSY X.O） 轩尼诗V.S.O.P（HENNESSY V.S.O.P） 蓝带（GONDON BLUE） 二．威士忌（WHISKY）： 由小麦，稞类，麦芽发酵后蒸馏多次所得。其中以苏格兰产量最多。一般加冰后饮用，使用ROCK GLASS。如纯饮则用NET GLASS（比ROCK GLASS小一点）。日本人喜欢加冰再加水后饮用。又特别爱慕芝华士（CHIVAS REGAL）和黑方（BLACK LABEL）。 此外根据产地旳不同又分为苏格兰威士忌（SCOTCH WHISKY），爱尔兰威士忌（IRISH WHISKY），加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY），美国威士忌。其中又以波本地方所产旳最出名，又称波本威士忌（BOURON WHISKY）。 1．苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED）和纯麦芽（MALT）。 混合型（BLANDED） 黑方（BLACK LABEL） 红方（RED LABEL） 兰方（BLUE LABEL） 添宝（DIMPLE） 芝华士（CHIVAS REGAL） 珍宝（J&B） 皇家礼炮（ROYAL SALUTE） 2．爱尔兰威士忌JOHN JAMESON可用来制作爱尔兰咖啡（IRISH COFFEE）。
一、何谓酒水 •酒：含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在0.5~75.5%之间。 •水：不含酒精的饮用品（又称软饮料）。 1、中国酒的分类 （1）按酿造工艺：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 （2）按乙醇含量： 高度酒（40°以上） 中度酒（20°至40°） 低度酒（20°以下） （3）按酿酒原料： 果酒 白酒 黄酒 啤酒 配制酒例如：桂花酒、人参酒、虎骨酒、蛇酒等 •严格的说来，中国酒仅为白酒、黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从国外引进 2、中国酒的特点 （1）白酒：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。 酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 •白酒的香型 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。 •（1）酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。（2）浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 •（3）清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。（4）米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。 •（2）黄酒（又称压榨酒） 以谷物（糯米和沾米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒，在12°~18°之间。酒质醇厚幽香、味感谐和。 •（3）药酒 药酒是以白酒作为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。 •常见的药酒有：人参酒，五味子酒，灵芝酒，虎骨酒，竹叶青酒等。 •1、外国酒的分类 （1）从生产方法上看 蒸馏酒 酿造酒 配制酒 蒸馏酒也称烈性酒（SPIRIT），是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯做成的，酒精含量较高，一般在40%以上。 主要有：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒。 •威士忌（whisky） 世界上最著名的威士忌出产国：苏格兰、爱尔兰、美国和加拿大。
酒水知识 [填空题] 1发酵酒 参考答案：是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。 [填空题] 2露酒 参考答案：露酒的定义为：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB10343）为酒 基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺 加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。 [填空题] 3洋酒 参考答案：通常是指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。 [填空题] 4发酵型果酒 参考答案：也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自然或人工接种的酵母发酵，将糖分全部或大部转变为酒精而酿制的果酒。 [填空题] 5烈酒 参考答案：用来描述所有的不经甜化和蒸馏的烈性高浓度酒。 [填空题] 6金酒（杜松子酒） 参考答案：以杜松子果和谷物蒸馏制成。可单独饮用，也可调配鸡尾酒，并且是调配鸡尾酒中惟一不可缺少的酒种。酒精含量的体积百分比ABV：37%—40%. [填空题]
7啤酒、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒的饮用温度分别是多少？ 参考答案：啤酒的最佳饮用温度7℃-11℃ 白葡萄酒的最佳饮用温度11℃ 红葡萄酒的最佳饮用温度18℃ 香槟酒的最佳饮用温度4℃ [单项选择题] 8、下列是以黍为主要原料酿制的黄酒是（）。 A.绍兴加饭酒 B.福建老酒 C.龙岩沉缸酒 D.山东即墨黄酒 参考答案：D [单项选择题] 9、下列与威士忌的标准用量相同的是（）。 A.伏特加 B.金酒 C.茴香酒 D.甜食酒 参考答案：A [单项选择题] 10、全世界销量最大的矿泉水是（）。 A.皮埃尔矿泉水 B.维希矿泉水 C.爱维安矿泉水 D.崂山矿泉水 参考答案：C [单项选择题] 11、酿造酒在制作过程中，糖分分解产生乙醇，当酒液的酒精含量达到一定比例时，会使发酵停止，这时乙醇含量中为（）。 A.13%～15% B.15%～17% C.16%～18% D.18%～20% 参考答案：A
酒水知识基本简介 酒水是人类所熟知的一种饮品。在历史的长河中，酿酒与人类文明的发展息息相关。酒水的制作以及鉴赏成为文化的一部分，也涌现出各种各样的酒水类型。本文将为大家介绍酒水的基本知识。 一、酒水的定义 酒水是使用酒精作为溶剂的饮品。酒精是一种有机化合物，其主要成分是乙醇。酒精可以通过发酵或蒸馏等方法提取或制造。酒精具有一定的刺激性和麻醉作用，因此在饮用过程中要适量，并遵守相应的法律法规。 二、酒水的分类 酒水可以根据不同的制作方法、原料、口味等因素进行分类。一般来说，主要的分类有白酒、红酒、啤酒、葡萄酒、烈酒等。 1. 白酒 白酒是中国传统的一种酒类，也是世界上最古老的酒之一。白酒的制作工艺相对较复杂，以高粱和小麦等为原料，经过多次发酵、蒸馏、陈酿等过程制成。白酒的特点是香味独特，风味浓郁，具有高度的醇度和烈度。 2. 红酒 红酒是以葡萄为原料制成的一种酒类。红酒的制作过程主要是将葡萄榨汁，然后进行发酵和陈酿。红酒有不同的风格和口感，从干型到甜型，从浓郁到清爽，供消费者选择。红酒富含多种有益物质，对人体有一定的保健作用。
3. 啤酒 啤酒是由大麦、啤酒花等为主要原料制成的一种酒类。啤酒最大的特点是发酵过程中产生的二氧化碳，形成了丰富的气泡和爽爽的口感。啤酒一般分为重型啤酒、淡型啤酒、黑啤酒等多种品种，味道有酸、苦、甜等不同的口感。 4. 葡萄酒 葡萄酒是以葡萄为原料制成的一种酒类。葡萄酒分为白葡萄酒和红葡萄酒两种主要类型。葡萄酒的风味受到葡萄品种、土壤和气候条件的影响，因此每个产区的葡萄酒都有独特的风格和特点。 5. 烈酒 烈酒是指酒精度数较高的酒类，主要包括白兰地、威士忌、伏特加等。烈酒的制作过程一般包括蒸馏、陈酿等步骤。烈酒的风味较为浓烈，一般需要慢慢品味和享用。 三、酒水的鉴赏与品味 酒水的鉴赏是一门学问。对于酒水的品尝与鉴赏，我们可以从颜色、香气、口感和余味等方面来评判。不同类型的酒水都有各自的特点。 1. 颜色 酒水的颜色可以告诉我们一些信息。比如，白葡萄酒的颜色可以分为草绿色、金黄色等；红葡萄酒的颜色可以分为樱桃红、紫红等。颜色的深浅和鲜艳程度可以反映其年份、储存时间和
酒水和茶水知识 第一章酒水知识 客人在就餐时一般都要辅以酒水助兴，所以服务人员还需学会一些基本的酒水知识，从而掌握更多的专业技能，让顾客体会到优质、专业化的服务。 世界四大饮料是指酒、茶、咖啡、可可。 一、酒的种类： 1、白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。分五种香型，浓香型、酱香型、米香型、兼香型、清香型。 1)浓香型：芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后犹香。以泸州老窖特曲和五粮液为代表产品。 2)酱香型：柔和幽雅，香而不艳，回味绵长，空杯犹香。以茅台酒为其代表产品。 3)米香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产 品。 4)兼香型：同时兼有两种香型。以酒鬼为代表产品。 5)清香型：代表产品是二锅头、汾酒。 中国四大名酒：五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖。 中国八大名酒： 第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 能经得住考验并屡受好评的即如下八大名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲 茅台酒尊为中国国酒，以独特的色、香、味为世人称颂。 汾酒该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。 泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色，饮后回香，心神愉快。已成为浓香型白酒的典型。五粮液产于四川宜宾市五粮液酒厂，因以五种粮食（高粮、大米、糯米、玉米、小麦）为原料而得名。五粮液酒液清澈透明，开瓶时喷香突起，浓郁扑鼻。饮后余香不尽，属浓香型酒。柔和甘美，酒味醇厚。香醇甜净。风格独特。 洋河大曲现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。 剑南春现产于四川省绵竹县酒厂，是我国有悠久历史的名酒之一。以高粮、大米、糯米、玉米、小麦五种谷物为原料，经精心酿制而成，属浓香型。酒度有62度和52度两种。特点为芳香浓郁，醇和回甜，清洌净爽，
酒水知识 酒水的概论 软饮 硬饮料 酒水的饮用方法及服务技巧
第一节酒水的分类 一、酒度的介绍 酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇. 乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前，国际上酒度表示 法的有三种： 1、标准酒度(Alcohol% by Volume) 标准酒度是指在20°C条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精，通常用百分比表示，或用编号GI表示. 2、美制酒度(Degrees of Proof US) 美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量. 从1983年开始，欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号”表示。而美国仍沿用Proof方式. 3、英制酒度(Degrees of proof UK) 英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法，以Sikes 表示，酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时，定为Osides.换算:1 .=2Proof=l .75Sikes 中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示•例好著名的茅台酒酒度为53,也就是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。 由于酒中含有各种醇类物质，对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳.
二、酒水的分类 (1)按酒的生产方法分类 酒的生产方法通常有三种，发酵.蒸馅、 配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馅酒和配制酒。 1、发酵酒是指用制造原料一一通常是谷物与水果汁直接放入容 器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。 2、蒸憎酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸镭提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次二次甚至多次蒸慵，便能取得高质量酒液。常见的蒸慵酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。 3、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸镭后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来。经过一段时间后，药味就溶解于酒液屮，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒（Vermouth），比特酒（bitter）,中国的人参酒、蛇酒等。混合制法是把蒸镭后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成•勾兑也是一种酿制工艺,通常可以将两种或数种酒兑和在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味, 或者得到色、香、味更加完美的酒品。 （2）按是否含酒精量分类 酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。 软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。 硬饮料是指含酒精成份的饮料。
外场酒吧知识点总结 一、酒水知识 1. 各类酒的酿造过程、原料及特点 外场酒吧的酒水种类繁多，包括啤酒、葡萄酒、烈酒、鸡尾酒等。了解各种酒的酿造过程、原料以及口感特点，有助于提高对酒水的理解和推荐能力，从而为顾客提供更好的服务体验。 2. 酒水的搭配和品酒技巧 搭配不同种类的酒和不同的食物是一门艺术，了解酒水的搭配原则和技巧，能够提供更加 专业的建议。另外，了解品酒的基本技巧，可以为顾客提供更好的品酒体验。 3. 酒水的保存和冷藏 酒水的保存和冷藏对于保持其品质至关重要，了解酒水的保存原则和方法，可以有效地保 证酒水的品质和口感。 4. 酒水的促销和销售技巧 提供酒水促销活动是吸引顾客的重要手段，了解酒水的促销技巧，可以更好地推广和销售 酒水产品。 二、顾客服务 1. 与顾客沟通技巧 外场酒吧是一个社交场所，与顾客的良好沟通是提供优质服务的关键。了解与顾客沟通的 技巧，包括倾听、表达和解决问题的能力，可以提高顾客满意度。 2. 顾客服务流程与礼仪 了解顾客服务的流程和礼仪规范，可以有效地提高服务效率和品质，同时建立良好的顾客 印象。 3. 顾客投诉处理 遇到顾客投诉是不可避免的，了解如何有效地处理顾客投诉，包括倾听、理解问题、道歉 和解决问题，可以有效地化解矛盾，维护良好的顾客关系。 4. 提供个性化服务 不同的顾客可能有不同的需求，了解如何提供个性化服务，可以更好地满足顾客的需求， 提高顾客满意度。
5. 提高销售技巧 外场酒吧的销售额很大程度上取决于每位工作人员的销售技巧，了解如何通过服务和推荐促进销售，可以提高服务水平和销售额。 三、安全防范 1. 酒吧安全知识 了解酒吧安全的基本知识，包括火灾、食品安全、酒精中毒等方面的预防和处理方法，可以有效地保障顾客和员工的安全。 2. 酒吧紧急情况处理 当遇到紧急情况时，了解如何迅速、有效地处置，包括疏散顾客、报警和急救等方面的知识，可以最大程度地减少损失，保障顾客和员工的安全。 3. 防范盗窃和保护财产 酒吧内有大量贵重物品，保护财产安全是外场酒吧工作人员的责任之一，了解如何防范盗窃，可以有效地保护财产安全。 四、卫生健康 1. 食品安全知识 外场酒吧通常提供小吃和餐饮服务，了解食品安全知识，包括食材的保存和加工、餐具的清洁消毒等，可以保证食品的安全和卫生。 2. 酒精中毒危机处理 外场酒吧是提供酒水的场所，了解如何识别和处理酒精中毒危机，包括急救方法和及时报警，可以保障顾客和员工的健康安全。 五、其他 1. 与同事的协作 外场酒吧通常是由多个员工共同工作的，了解如何与同事协作，包括分工合作、沟通配合等，可以提高工作效率和质量。 2. 财务管理知识 作为外场酒吧的员工，了解一定的财务管理知识，包括账务记录、现金管理等，可以更好地协助管理层做出决策。 3. 制作调酒技能
酒水知识与酒吧管理 一、酒水知识 1. 酒的分类 酒可以分为白酒、红酒、啤酒、葡萄酒等。其中，白酒是中国特有的 一种烈性饮品，主要以高粱为原料；红酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感较柔和；啤酒则是以大麦芽等为原料发酵而成，口感清爽；葡萄 酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感丰富多样。 2. 饮用方法 不同种类的饮品有不同的适宜温度和杯型。例如，白兰地适宜在15-18℃之间享用，并使用短杯；红葡萄酒适宜在16-18℃之间享用，并 使用中杯或大杯；啤酒适宜在5℃左右享用，并使用大杯或瓶子。 3. 配对搭配 不同种类的食物需要搭配不同种类的饮品。例如，肉类搭配红葡萄酒 更佳，海产品搭配白葡萄更佳。 二、酒吧管理 1. 人员管理 酒吧的服务员需要进行专业的培训，包括礼仪、销售技巧、酒水知识 等方面。同时，要建立完善的绩效考核机制，提高员工积极性。
2. 库存管理 酒吧需要做好库存管理工作，确保酒水品种丰富，并控制库存成本。 同时，要注意货物的储存环境和保质期限。 3. 营销策略 酒吧需要制定有效的营销策略，包括促销活动、会员制度、线上线下 宣传等方面。同时，要重视顾客反馈和口碑营销。 4. 安全管理 酒吧需要建立完善的安全管理机制，包括防火、防盗等方面。同时， 要确保顾客安全和健康，并遵守相关法律法规。 5. 环境卫生 酒吧需要保持良好的环境卫生，并定期进行清洗和消毒工作。同时， 要提供舒适的氛围和音乐等服务。 三、总结 以上是关于酒水知识与酒吧管理方面的一些基础内容。在实际工作中，还需要结合具体情况进行深入研究和实践。只有不断提高自身素质和 管理水平，才能更好地为顾客提供优质的服务。
一、填空 1、严格地说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒_和啤酒是从外国引进来旳。 2、按其色泽，啤酒可分为白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒。 3、药酒是以白酒做基酒，加入多种中药材，通过酿制或泡制而成旳种具有药用价值旳酒。 4、中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。 5、我国清香型旳酒旳代表是汾酒，该酒具有酒液清澈透明、气味芳香，入口纯绵，落口甘甜旳特点，素有色、香、味“三绝”之美称。 6、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成旳酒是洋河大曲，以“千年老窖万年糟“中旳老窖发酵制成旳酒是泸洲特曲。 7、号称世界三大饮料旳是咖啡、茶、可可。 8、世界上咖啡产量最多旳国家是巴西，另一方面是哥伦比亚。 9、福建、广东、广西、云南一带饮红茶旳人多，江南一带饮绿茶旳较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮紧压茶茶砖茶。 10、要酿酒史中，西方国家旳酒重要从三个方面发展，一是谷物及果实类酒旳酿制和蒸馏；二是葡萄酒类旳配制；三是多种甜酒和草药甜酒旳制作。 11、所谓烈酒是蒸馏，它有诸多种类，根据所使用旳原料和各国生产、饮用旳习惯来分，可分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒和杂果蒸馏酒。但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。 二，选择题 （A ）1、如下哪句话是对旳旳： __________ 。 a. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄?。 b. 红葡萄酒饮用旳最佳温度为 7 —— 10 度。 c., 干酒是指让人喝了容易口干旳酒 d. 葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 （C ）2、如下有关咖啡旳话哪一句是错误旳： __________ 。 a. 咖啡质量旳好坏与咖啡旳品种有关 b. 与冲煮旳措施有密切关系。 c. 一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度旳咖啡。 d. 我国云南省、海南省所产咖啡豆旳质量不比世界名咖啡逊色 （D ）3 、 __________ 一带饮绿茶旳人较多。 a.广东、广西、福建 b. 边远三区 c. 北方地区 d. 江南地区 （A ） 4 、 ____________ 是半发酵茶。 a.乌龙茶 b. 绿茶 c. 红茶 d. 花茶
一、酒的概念 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 中国是世界上最先显现酿酒业的国家之一。 二、酒的分类 依照酿造方式分，可分为： 1、蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这种酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。 2、酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这种酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。 3、配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做要紧原料（通常这种要紧原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此类酒。 以上分法是一种要紧分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种；其二依照酒精含量分为：高度酒（含酒精成份40度以上者）、中度酒（含酒精成份20—40度之间）和低度酒（含酒精成份20度以下）。 三、饮酒的最正确温度 因酒的不同其最正确饮用温度也有不同。要紧有冷饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一样浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地，一样加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
一样来讲，红酒最正确饮用温度为18—22度，即室温。啤酒最正确饮用温度为8—12度，香槟和汽酒最正确饮用温度为7度，黄酒40—50度为佳， 四、品酒方式 品酒时第一应注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。第二要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外品酒前，请留意维持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。 品酒步骤： 1、利用高脚酒杯（缘故其透明和抓杯脚使酒减少手温阻碍）； 2、斟入约30毫升酒； 3、拿起酒杯，先看色再闻香后尝味； 4、呷一小口酒； 5、让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触； 6、最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。 五、酒的质量辨别 酒尽管宜于保留，但由于生产日期不同和各厂家生产的质量标准良莠不齐，其质量也就不一样。作为餐厅效劳员，有必要了解和把握各类酒的质量辨别方式：1、白酒 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一样为50——60度。白酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型。 质量不高的白酒，通常有以下情形显现： （1）失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。 （2）浑浊：酒液由于温度或工艺上的缘故，显现絮状物，产生浑浊； （3）色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时刻太长，酒液显现发黄或其它颜色，如此的酒绝对不能饮用； （4）变味：酒液由于受水可或油脂混入，或贮存不妥，显现杂味，如此的酒也不能饮用。