畜产品加工
二．名词解释
1．肉（胴体）：畜禽经屠宰以后除去血液、毛、头、四肢、蹄、内脏、尾后的部分称为胴体。2．冷冻肉：经低温冻结后的肉则称为冷冻肉
3．肉的嫩度：是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构性状决定
4．发酵酸度：由于微生物的生长繁殖，使乳的酸度升高，我们把升高的这部分酸度称为发酵度。
5．冰蛋：将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。。
6．调味料：为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
7．湿蛋：以蛋黄为原料，加入不同的防腐而制成的一类含水量较高的蛋制品。
8．肉的保水性：肉的保水性即系水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
9．消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
10．酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为。
11．屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程物理或化学的方法。
12．香肠制品：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
13．异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往。
14．乳的浓缩：就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
15．腌制蛋：也叫再制蛋，它是在保持原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
16．致昏：利用物理或化学的方法，使畜禽在短时间处于昏迷的状态。
17．酒精阳性乳：一般先用68%或72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
18．发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
19．初乳：家畜产仔一周之内所分泌的乳。
20．蛋形指数：蛋的长径与短径的比值。
21热鲜肉：在肉制品生产中，屠宰后不久的肉
22总酸度：包括自然酸度和发酵酸度
三．简答题
1．简述致昏的目的？(1)让动物失去知觉、减少痛苦(2)可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。
2．简述成熟对肉质的作用？（1）嫩度的改善。（2）肉保水性的提高。（3）蛋白质的变化：蛋白质的分解（4）风味的变化：增加肉的滋味，改善肉质香气的作用。
3．禽蛋的功能特性有哪些？（1）蛋的凝固性（2）蛋黄的乳化性（3）蛋白的起泡性
4．对原料乳的质量控制，需注意哪几个重点环节？（1）过滤与净化。（2）冷却，新挤出的乳，经净化后必须冷却到4℃左右。（3）贮存，24h贮存后，乳温上升不得超过2~3℃。（4）
5．简述发酵剂的质量要求？（1）有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂、产生气泡及乳清分离等现象。（2）优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料和酵母味等异味。全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物。（3）按上述方法接种后，在规定的时间内产生凝固，无延长现象。活力测定时(酸度、感官、挥发酸、滋味合乎规定指标。
6．简述熏烤制品烟熏的方法？冷熏法、温熏法、电熏法、焙熏法、液熏法
7．简述化学异常乳的分类？（1）高酸度酒精阳性乳（2）低酸度酒精阳性乳（3）冻结乳（4）低成分乳（5）混入异物乳（6）风味异常乳
8．简述发酵剂的质量要求？（1）有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂、产生气泡及乳清分离等现象。（2）优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料和酵母味等异味。全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物。（3）按上述方法接种后，在规定的时间内产生凝固，无延长现象。活力测定时(酸度、感官、挥发酸、滋味合乎规定指标。
9．简述鲜蛋的贮运特性？（1）孵育性（2）易潮性（3）吸味性（4）冻裂性（5）易腐性（6）易碎性
10．简述影响肉成熟的因素？（1）温度（2）电刺激（3）机械作用。
11．简述蛋白发酵成熟的鉴定方法？（1）泡沫的观察（2）观察蛋白液的澄清度（3）品尝滋味、气味（4）pH值的测定（5）测定打擦度
12．简述常用品质改良剂和人工着色剂各三种？（1）品质改良剂：磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠（2）人工着色剂：苋菜红、胭脂红、柠檬黄
13．简述控制熏烟中有害成分的方法？（1）控制发烟温度（2）利用湿烟法（3）利用室外发烟净化法（4）液熏法（5）隔离保护
14．简述原料乳的冷却方法？（1）水池冷却；（2）冷却罐及浸没式冷却器冷却；（3）板式热交换器冷却
15．简述牛乳均质的目的？(1)防止脂肪上浮分层；(2)减少酪蛋白微粒沉淀；(3)改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布。
16．简述皮蛋加工简易法验料的过程？（1）取配制好的料液少许，把鲜蛋蛋清放入其内，观察蛋白凝固，15min不凝固说明料力不足，加生石灰和纯碱；（2）15min凝固30分钟人为稀水说明料力过大，加水；（3）15min凝固60min化为稀水说明料力正常。17．简述常用着色剂和发色助剂各三种？（1）着色剂：红曲米、红曲色素、甜菜红（2）发色助剂：抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺
18．简述肉冷却目的？肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。
19．简述牛乳中微生物的来源？（1）来源于牛体本身的污染；（2）饲料的污染；（3）来源于空气的污染；（4）乳牛排泄物的污染；（5）挤乳、盛乳用具的污染；（6）其他污染来源。20．简述肉冷却条件的选择？．(1)冷却间在进肉前应保持在－4℃左右。在进肉结束之后，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在0℃左右；(2)冷却间的相对湿度宜维持在90%～95%之间，冷却后期相对湿度维持90%左右为宜；(3)空气流速一般应控制在0.5 m/s,最高不超过2m/s，否则会显著提高肉的干耗。
四．论述题
1．试述影响肉色稳定的因素？（1）肌红蛋白含量；（2）品种、解剖部位；（3）年龄；（4）运动；（5）ph；（6）肌红蛋白的化学状态；（7）细菌繁殖；（8）电刺激；（9）宰后处理；（10）
2．试述影响乳的滋味与气味的主要因素？（1）乳本身的挥发性物质，乳中的挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，是牛乳滋气味的主要成分。
（2）乳中的乳糖，使其带有甜味。（3）乳中的氯离子，使乳带有咸味。（4）牛乳容易吸收外界的各种气味。（5）贮藏器具容易使其带有金属味。
3．试述肉的冷却及肉冷却条件的选择？肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜，减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，减少水分蒸发，延长肉的保存时间
冷却条件的选择
(1)冷却间温度热鲜肉易腐败，为尽快抑制微生物生长繁殖和酶的活性，保证肉的质量，延长保存期，要尽快把肉温度保持在－4℃左右。在进肉结束之后，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在0℃左右。
(2)冷却间相对湿度冷却间的相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着非常重要的作用。湿度大，有利于降低肉的干耗，但微生物繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；湿度小，微生物活动减弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，空气与胴体之间温差，冷却速度快，相对湿度在95%以上，之后，宜维持在90%～95%之间，冷却后期相对湿度维持在90%左右为宜。
(3)空气流速空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。相对湿度高，空气流速低，虽然能使干耗降到最低程度，但容易使胴体长霉和发黏。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对温度分部均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5 m/s,最高不超过2m/s，否则会显著提高肉的干耗4．试述发色剂的种类及成色原理？（1）发色剂的种类：硝酸盐、亚硝酸钠；
（2）发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色；
（3）NO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白)。亚硝酸是提供一氧化氮的最主要来源。实际上获得色素的程度，与亚硝酸盐参与反应的量有关；pH与亚硝酸的生成有很大关系。pH越低，亚硝酸生成量越多，发色效果越好。
（4）pH高时，亚硝酸盐不能生成亚硝酸，而残留在肉制品中，不仅发色不好，肉中检出的亚硝酸根也多。
（5）亚硝酸盐使肉发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短又不需长期保藏的制品。对那些生产过程长或需要长期保藏的制品，最好使用硝酸盐腌制，因为硝酸盐毒性小于亚硝酸盐，使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。
5．肌肉胴体冷却操作时要注意的问题？（1）胴体要经过修整、检验和分级
（2）冷却间符合卫生要求
（3）吊轨间的胴体按“品”字形排列
（4）不同等级的肉，要根据其肥度和重量的不同，分别吊挂在不同位置。
（5）进肉速度快，并应一次完成进肉
（6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，保持冷却条件稳定，减少微生物污染
（7）在冷却间按每立方米平均1W的功率安装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5h
（8）冷却终温的检查，胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即达到终点
6．试述发酵剂概念、种类和制备方法？概念：指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定
微生物培养物
种类：按制备过程分类为纯酸菌纯培养物和母发酵剂、生产发酵剂；按使用目的分为混合发酵剂和单一发酵剂。
发酵剂的制备：（1）菌种的复活及保存：菌种通常保存在试管或安瓿瓶中，需恢复活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0~4℃冰箱中，每隔1~2周移植一次。但在长期移植的过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。
（2）母发酵剂的调制将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2~3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。
（3）生产发酵剂的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳加热到90℃，保持30~60min 后，冷却到42℃，接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时产生发酵剂的活菌数应达到 cfu/ml 。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%~2%，最高不超过5%。
7．试述宰前休息、禁食、供水、淋浴的好处？（1）宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值和耐贮藏性。（2分）（2）宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食（2分）。断食时间必须适当，断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。（4分）
（3）宰前淋浴：猪在屠宰前要进行淋浴，以清洗体表污物，降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。（2分）
8．试述肉类腌制的方法及优缺点？（1）干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法（2分）(2)干腌法：干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法腌制时间较长，失水较大，但腌制品有独特的风味和质地。（2分）(3)湿腌法：湿腌法就是将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。（2分）湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多不宜保藏，另外卤水容易变质，保存较难。（2分）(4)盐水注射法：盐水注射多采用专业设备，一排针头可多达20枚，，由于针头数量大，两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。另外为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或真空滚揉操作，即利用机械的作用促进盐溶性蛋白质抽提，以提高制品保水性，改善肉质。（2分(5)混合腌制法：利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面。
一．填空题
1．一般猪宰前断食（12）h。
2．家禽电击昏的条件：电流在0.5A以下，电压在（35-50）V。
3．通常我国猪胴体分割为肩、背、腹、臀和（腿）几大部分。
4．肌肉中蛋白质约占（20%）。
5．家畜放血有刺颈放血、（切颈放血）和心脏放血三种。
6．决定肉色的主要物质是（肌红蛋白）。
7．经检查确诊为炭疽、鼻疽、半瘟等恶性传染病的牲畜，应（禁宰）。
8．15℃正常乳的比重平均为（1.032）。
9．一般鸡蛋平均重为（52）g。
10．新鲜鸡蛋白的粘度为（35-100）pa.s。
11．宰前断食必须适当，一般家禽宰前断食（18-24）h。
12．家禽烫毛共有三种方式，分别是半热烫、次热烫和（强热汤）。
13．根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和（中间型纤维）。14．脂肪的构造单位是（脂肪细胞）。
15．自由水约占肉中总水分的（80%）。
16．新鲜禽蛋的哈夫单位应在（72）以上。
17．猪的电击昏过程中，电压75~100V，麻电时间为（1-4）s。
18．总酸度包括固有酸度和（发酵酸度）。
19．乳房炎乳或低酸度乳PH在（6.8）以上。
20．在20℃正常乳的相对密度平均为（1.030）。
21．家畜宰前淋浴时间为2~3min，水温为（20）℃。
22．猪的去头在第一颈椎或（骨髁处）处将头去除。
23．家禽去绒毛，去除方法有三种：钳毛、松香拔毛、（火焰喷射机烧毛）。
24．牛柳又称（里脊）。
25．肉类主要有B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，特别是（尼克酸）。26．在0~4℃的环境温度下，猪肉解僵时间需要（2-3）d。
27．决定肌肉系水力变化的主要是（尼克酸）。
28．微生物的生长繁殖并不决定于食品的水分总含量，而取决于微生物能利用的有效水分，即（不易流动水）。
29．蛋黄由蛋黄内容物和胚盘和（蛋黄膜）组成。
30．蛋壳主要是由两部分组成，即基质和（间质方解石晶体）。
31．宰前断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食（24）h。
32．经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应（缓宰）。
33．家畜致昏后应快速放血，最好不超过（30）s。
34．家畜放血有三种常用方法，分别是刺颈放血、切颈放血和（心脏放血）。
35．磷酸盐是肉制品中常用的（品质改良剂）。
36．结合水约占肉中水分含量的（5%）。
37．冰蛋品分为冰蛋黄、冰蛋白、（冰全蛋）三种。
38．经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成的肠称为（腊肠）。39．肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质，即肌红蛋白和（血红蛋白）
40．牛乳中乳蛋白质的含量一般为（3-3.5%）。
畜产品加工 经济早熟性：畜禽在一定的饲养条件下，能达到一定体重的能力，通常以达到适宜屠宰体重时的日龄作为经济早熟的指标。 （2）增重：一般用日增重表示，指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。 （3）饲料转化率：用每单位增重的饲料消耗量表示时，也叫料重比。（4）屠宰率：胴体占宰前空腹重的百分比。 （5）瘦肉率：瘦肉占胴体的百分比。 （6）肉品质：评定肉品质的指标很多，主要包括肉的色泽、嫩度、持久性（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石纹）、风味和pH等 2.体组织的四种成分：骨骼、皮肤、肌肉、脂肪 3.畜体化学成分：（填空或选择） 蛋白质、脂肪、矿物质和水等，其中脂肪组织发育最晚，也是生长变缓最迟的组织，在生长后期才加速生长。 4.屠宰厂设计的原则： （1）厂址选择：屠宰厂应建在地势干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密区，距离至少在500m以上，应尽量避免位于居民区的下游和下风向。 （2）布局：必须符合原料---半成品---成品的顺序流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。
5.宰前检验病畜处理的三种方式： （1）禁宰（2）急宰（3）缓宰 6.宰前管理 （1）宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。减少动物体内淤血，提高肉的商品价值。 （2）宰前禁食、供水:屠宰畜禽在宰前12-24ｈ断食.断食时间必须适当.不同畜禽断食时间不同。断食时应供给足量的饮水维持畜体正常的生理机能。但宰前2-4小时应停止给水，防止屠宰时胃内容物流出污染胴体。 （3）宰前淋浴: 淋浴可促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。 7.宰后检验的四个方法： （1）视检（2）剖检（3）触检（4）嗅检 8.宰后检验程序： （1）头部检验（2）皮肤检验（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验 9.检后处理的四种方式： （1）正常肉品的处理：在肉联厂或屠宰场加盖“兽医验讫”印后出厂销售；（2）患有一般疾病的胴体和内脏的处理：根据病损伤性质和程度，经过各种无害处理后，可以有条件的食用 （3）患有严重传染病的胴体和内脏的处理：不能食用 （4）患有《肉品卫生检验规程》所列的烈性传染病的胴体和内脏的处理：必须用焚烧、深埋等方法进行销毁。 10.肌肉的基本构造单位：肌纤维
第三章畜牧业经营预测与决策 任务一：畜产品市场 一、畜产品市场的概念和功能 （一）畜产品市场的概念 1.狭义市场：是指畜产品交换或商品流通的场所。 2.广义是指一切畜产品商品交换关系的总和，包括畜产品生产者之间、生产者与经营者之间、生产者与消费者之间、经营者与消费者之间所发生的全部关系总和。 3.畜产品市场四要素：商品、消费者、购买力、购买欲望 （二）畜产品市场功能 1.交换功能：交换功能是商品的根本属性，借助市场，各取所需 2.竞争功能：竞争是市场本质属性，表现为质量、价格和服务竞争 3.供给功能;畜产品市场就是为人们提供畜产品的地方 4.导向功能:通过市场供求关系变化和价格杠杆来引导生产和消费 5.价值增值功能:商品运输，储存和加工实现商品价值的增值 6.调节功能:畜产品市场是实现畜产品供应的调节器 （三）畜产品市场调节功能的局限性: 1.市场调节在完全竞争的条件下才能得到发挥,垄断条件下价格不能自由波动，市场无法通过供求与价格变动调节市场 2.市场调节生产具有滞后性和盲目性,市场价格波动对于需求量的作用是迅速的，而市场价格调节供给量的重新形成，需要有一段时间 3.市场调节主要在微观经济领域,市场对于畜牧业发展的方向和整个
国民经济发展水平的调节作用却极其有限 二、畜产品市场的分类 (一）按市场组成结构分类 1.按商品类别分：肉类市场、蛋类市场、奶类市场等 2.按地理位置：城市市场、农村市场、国内市场、国际市场 3.按人文特点等：儿童市场、妇女市场、老年市场 4.按职业收入分：工薪阶层、高收入群体 （二）按市场形成特点分类 1.畜产品产地市场：畜产品产地直接收集或收购 2.畜产品中心集散市场：分布在大的集中产区、消费区、加工区或交通枢纽区 3.畜产品消费地市场：大中城市、工矿区和人口密集区 三、畜产品市场供给、需求与供求平衡 （一）畜产品市场供给 1.畜产品供给概念：卖者或生产者在一定时间内，按各种可能的市场价格水平，愿意并且能够提供给市场出售的畜产品数量 2.畜产品供给特点： （1）不稳定性 （2）季节性 （3）地区性 （4）小规模与分散性 （5）时效性
畜产品加工业现状及其在我国种养加产业中的地位与作用 摘要：畜产品对发展国民经济，繁荣稳定城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。了解我国畜产品现状，对正确认识畜产品在我国经济生产和居民生活中的地位具有重要作用。本文在论述我国畜产品加工业现状的基础上，全面探讨了畜产品加工在我国加种养殖业的地位和作用。 关键词：畜产品；现状；地位；作用 畜产品加工业是由肉、蛋、皮、毛、绒等多项产品加工形成的庞大产业。它不但是农牧业生产的继续、发展和深化，也是消费品工业的主要行业之一；是实现畜产品转化增值，拉动养殖、饲料、加工、医药、皮革等行业的火车头，也是增加就业机会的主要途径。畜产品加工更是畜牧业产业化不可或缺的重要环节，国内外畜牧业发展的事实证明，没有畜产品加工业的畜牧业，永远是弱的畜牧业。我国畜产品加工业经过60余年的发展，取得了巨大的成就，对促进畜产品生产，发展农村经济，繁荣稳定城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革的顺利进行，发挥着重要作用。同时也为畜产品加工业自身提供了丰富的原料，推进了畜产品加工业的迅速发展。 一、我国畜产品加工业现状 1）生产总量逐年增大 2009年，全国原料肉产量达到7649.7万t，原料乳产量3732.6万t，禽蛋产量2742.5万t；2010年，我国畜禽副产物超过了4000万t；2014年，肉类总产量为8387.2万t，同比增长5.4%；水产品总产量为5907.7万t，同比增长5.4%。 2）加工程度逐年提高 我国原料肉加工率逐年提高，2009年达14.7%，原料乳加工率超过50%；原料蛋加工率为4%左右。我国畜禽副产物经过加工的尚不足5%。 3）制品种类与结构不断优化 目前，我国肉制品共分10大类，约500多种。肉类产品经过几年的结构调整，中式肉制品比重有所提升，中、西式肉制品结构已由过去的40：60调整到现在的45：55。低温肉制品中调理肉制品发展迅速，高档发酵肉制品逐渐兴起。近年来，冷却肉在生鲜肉品中发展非常快。液态乳类和乳粉类总量占乳制品80%以上，其结构约为50：50（按折算成原料乳计）。总体上，适应市场需求的、具长保质期的UHT乳和具保健价值的发酵酸乳发展较快。2009年，我国猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的结构比重依次为64：21：8.3：5.1：1.6，向世界原料肉种类结构（40：30：24∶5∶1）靠近。全国人均肉类占有量达到57.3kg，人均牛奶占有量为26.4kg，是1980年（1.2kg）的22倍。畜产品结构的调整，更好地满足了消费者日益增长的多层次需求。 4）“规模化养殖、机械化屠宰、精细化分割、冷链流通、连锁销售”的现代肉品生产经营模式初步形成 我国畜禽屠宰加工业已逐渐发展为“规模化养殖、机械化屠宰、精细化分割、冷链流通、连锁销售”的现代肉品生产经营模式。以冷却肉加工和流通为突破口，引进了国外先进的畜禽屠宰分割生产线，在引进和消化国外先进技术的基础上，屠宰工艺技术水平得到迅速提升。我国冷链体系逐渐建立并完善起来，发展低温肉制品的条件逐渐成熟，引进了国外先进技术（如盐水注射技术、滚揉腌制技术）。“十一五”期间，国家科技支撑计划设立重大专项支持低温肉制品加工关键技术深入研究，进一步发展了低温肉制品加工技术，初步形成了具有自主知识产权的技术体系。“十五”和“十一五”期间，我国“863”、“十五”科技攻关和“十一五”科技支撑等计划先后针对传统肉制品现代化改造技术立项支持，有力推动了我国传统
水产品加工业及其在中国的发展 [摘要]水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。 [关键词]水产品加工业；产业协调度；产业化；产业高度 一、水产品加工业的产业地位 水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，所谓“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”，搞活了加工，货畅其流，无形给养殖生产开辟了一个永久性的高速通道。因此，水产品加工业的发展对于整个渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。 1 水产品加工业是提升渔业产业高度的重要力量 产业经济学的相关理论表明，如果二三产业的增长速度快于第一产业的增长速度，则表明该产业的产业高度有所提高。而在我国第二产业内部以水产品加工业为主导产业，因此水产品加工业增长速度高低则影响我国渔业产业高度化的进程。 2 水产品加工业是加强产业协调度的有效途径 水产品加工业上接水产养殖业，下连水产品物流业，是实现第一产业和第三产业高效发展的重要关联产业。水产品加T业的发展如果与优势水产品生产基地建设和流通市场建设紧密结合，实行加工带基地、流通促加工，这样深层次、多系列的水产品精深加工，不仅能够加快初级水产品转化，拉动水产养殖业的深度发展，优化水产品区域布局，而且通过提高水产品的综合利用、提高增值水平，为
第三产业的发展提供了具有较好市场前景的营销产品，延伸渔业产业链条，有助于渔业产业结构的优化整合。 2005年我国水产加工业在政府的扶持和企业的努力下，克服了国外对我国水产品实施的贸易壁垒，水产品加工业由初级冷冻产品向较高附加值的深加工产品发展。2006年，深加工水产品占出口总额的46％，比重比2002年提高了9个百分点。深加工的发展，提升了产品附加值，实现了渔业增效，2006年深加工对虾出口占对虾出口总额的83％。 3 水产品加工业实现了渔业产业化与特色产业的良性互动 中国渔业资源丰富。水产品加工业的发展不只是经济总量的简单扩张，而是在渔业产业结构不断优化升级，加工品种、技术不断演化的基础上实现的由量变到质变，由低级向高级的升华过程。在这一过程中，以水产品加工园区为依托，以产业化经营为基本路径，以合理开发利用特色资源、发展特色产业为着力点，形成了“龙头带基地、基地促龙头”的良性循环格局。通过对特色渔业资源的精深加工和标准化加工，不仅优化产品结构，提高产品档次和质量，而且丰富市场供给，满足不同层次、品味消费者的不同消费需求，有利地提高水产品的市场竞争力，促进渔业经济的可持续发展。 二、我国水产加工业发展现状 近年来，由于市场需求尤其是海外市场的不断增长，中国的水产品加工行业呈现出如下发展趋势： 1 水产加工业的整体实力明显提高 2 在水产品深加工等高附加值的领域，中国的科研和加工能力崭露头角
1.1.1 畜产副产物的种类、产量及地域分布特点 动物性食品人们日常生化中重要营养食品。随着科学进步、社会发展，我动物性食品的加工得到了蓬勃发展并取得了巨大的成就和经济效益。动物性食品副产品的加工及综合利用也越来越受人们的高度重视。不少新的副产品相继得到开发利用，具有十分广阔的情景，畜禽等动物的价值也在开发中大大地提高。 1.1.1.1 我国肉类的生产情况 中国肉类产业是在政府的宏观指导下，自由养殖、自由购销、价格随行就市。所以，它的发展是在市场经济的成长中不断进行调整、组合。在肉类产业链中，肉类加工以它特有的连结作用对促进我国农牧业发展、繁荣市场经济起到重要作用。中国肉类工业的发展正处在新的转型期，其资本结构、技术装备、产品结构、产品质量、企业规模都在得到快速提升。 近三年来中国肉类工业发展的新趋势。 肉类资源稳定扩大，给肉类加工业发展提供了原料基础和可支配货源。2006年国内肉类总产量达到8051万吨，其中猪肉为5197万吨，占肉类总产量的64％；牛羊肉为1220万吨，占总产量的15％；禽肉为1509万吨，占总产量的19％。禽蛋产量达到2946万吨。畜禽业发展成为农牧业结构调整的重要支点，给肉类市场提供了可调节的商品量。 肉类工业中屠宰加工快于肉制品加工增速。2004年至2006年，中国肉类食品行业规模以上（年销售额在500万元以上）企业的发展出现了一个明显的变化，就是屠宰加工企业的资本投入、销售收入和利润额增长快于肉制品及副产品加工企业。数据显示：2006年屠宰及肉类加工企业资产总值达到1302亿元，比2003年增长了60%。其中，屠宰加工企业656亿元，比2003年增长了1.5倍；肉制品及副产品加工企业645亿元，比2003年增长了17%。 2006年屠宰及肉类加工企业销售总收入达到2701亿元，比2003年增长了1.27倍。其中，屠宰加工企业1417亿元，比2003年增长了2.4倍；肉制品及副产品加工企业1283亿元，比2003年增长了67%。2006年屠宰及肉类加工企业利润总额达到105亿元，比2003年增长了2倍。其中，屠宰加工企业47亿元，比2003年增长了5.5倍；肉制品及副产品加工企业58亿元，比2003年增长了1倍。 发生这样的变化，有一个重要原因，就是中国的屠宰加工企业在最近的三年
我市畜产品加工产业发展现状存在问题及对策 近年来，我市认真落实中央、省、市各级党委政府关于加快畜牧产业发展的有关政策措施，在政策扶持、市场拉动下，畜禽养殖专业化和规模化水平明显提高；畜产品加工、销售量大幅增长；畜产品生产加工企业规模扩大、市场竞争力提高、龙头的带动作用增强；全市畜产品加工、销售有了明显的进展。但是我市畜产品加工产业起步晚，与其他州市相比，规模较小，实力弱，财政贡献率低，一直是制约我市畜牧业产业化发展的瓶颈，为科学推动我市畜产品加工产业发展，笔者在深入调研的基础上，总结分析了我市畜产品加工产业的现状、主要特点和存在问题，提出了推动畜产品加工产业科学发展的对策措施，以期为领导和同志们研究畜牧业发展，提供决策参考。 一、我市畜产品加工产业的现状分析 我市目前外销主要以活畜为主，内销以屠宰生产鲜肉为主。畜产品深加工主要以家庭小作坊等将鲜肉制成火腿、腌腊来满足自己消费，深加工的规模型企业较少。 （一）畜产品加工产业的现状 据调查统计，2009年畜产品加工总产值201824万元。其中：畜禽屠宰加工全年产值130402万元；肉制品加工19764吨, 产值68276万元；乳制品加工量2416吨，产值1657万元。全市现有规模较大带动农民增收能力强、效益好的畜产品深加工企业15家，按加工对象分，蛋品加工1家，牛羊肉加工的3家，火腿、腌腊制品加工8家，牛奶加工企业2家，蜂蜜加工1家；现有的畜产品深加工企业可加工生产畜产品5567吨，创产值9860万元。全市城区共有大型屠宰企业7个，2009年屠宰生猪38万头，产值达46532万元。 （二）畜产品加工业的主要特点 1、畜产品加工企业正逐步走上正规化。我市畜产品加工的卫生条件、生产流程逐步完善，产品销路逐步扩大，已由原来的小范围乃至自产自销，扩大到销往泰国、香港、上海、浙江、昆明、德宏、缅甸等地，特别是腾冲县艾爱摩拉牛乳业有限公司、施甸康汇食品有限责任公司，现已初具规模，生产出适销对路的产品，打出了自己的品牌。
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage
《畜产品加工学》试题一 一、单项选择题 1、在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是： A CO2浓度65%～85%，时间15～45S。 B CO2浓度100%，时间15～45S。 C CO2浓度21%，时间2～3S。 D O2浓度21%，时间2～3S。【】 2、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是： A 骨骼组织 B 结缔组织 C 肌肉组织 D 脂肪组织【】 3、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。 A 血红蛋白 B 肌红蛋白 C 胶原蛋白 D 金属铁离子【】 4、要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是： A 真空包装贮藏 B 辐射保藏法 C 0～－1℃的冷藏法 D －18～－23℃的冻藏法【】 5、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。 A 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿【】 6、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 A 黑白花奶牛 B 水牛 C 奶山羊 D 牦牛【】 7、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是： A －15℃的冻藏 B 4℃的低温冷藏 C 0～－1℃的半冻藏 D 63℃，30min杀菌后常温贮藏【】 8、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验。 A 酒精检验 B 比重或密度检验 C 细菌数检验 D 抗生物质残留检验【】 9、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是： A 乳脂肪和乳蛋白质的含量 B 乳的比重或密度 C 添加酸性物质 D 滴定酸度的高低【】 10、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于： A 蛋壳 B 蛋白 C 蛋黄 D 气室【】
水产品深加工 潜力巨大 据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。 近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。2000年，我国水产品对外贸易总量 405.4万吨，对外贸易总额达到 56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。从水产市场交易量看，去年成交量虽达到 1955.49万吨，比上年增长 18.29％，成交金额 2072.37亿元，增长 15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。 据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手： 一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。
二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。 三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。 四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。 五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。 水产加工行业分析 一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。近年来，全世界的水产品总产量已超过1亿吨，但每年至少有12%的水产品变质，36%的低值水产品仅能加工成动物饲料原料，真正能供给人类食用的水产品仅为总产量的。因此，对水产品进行精深加工，在渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要。 我国是世界渔业大国，渔业是我国大农业中发展最快、效益最好的一个产业，从1990年至今我国水产品总产量已连续16年位居世界第1。 根据国家海洋局发布的《2005年中国海洋经济统计公报》，2005年我国海洋渔业及相关产业稳定发展，全年实现总产值4,402亿元，占全国主要海洋产业总产值的 25.9%；增加值2,011亿元，比上年增长 20.0%。山东省海洋渔业及相关产业产值占全国海洋渔业及相关产业产值的
畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
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产万吨水产品深加工项目可行性研究报告 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】
年产1万吨水产品深加工项目可行性研究报告本报告是针对行业投资可行性研究咨询服务的专项研究报告，此报告为个性化定制服务报告，我们将根据不同类型及不同行业的项目提出的具体要求，修订报告目录，并在此目录的基础上重新完善行业数据及分析内容，为企业项目立项、上马、融资提供全程指引服务。 可行性研究报告是在制定某一建设或科研项目之前，对该项目实施的可能性、有效性、技术方案及技术政策进行具体、深入、细致的技术论证和经济评价，以求确定一个在技术上合理、经济上合算的最优方案和最佳时机而写的书面报告。 可行性研究报告主要内容是要求以全面、系统的分析为主要方法，经济效益为核心，围绕影响项目的各种因素，运用大量的数据资料论证拟建项目是否可行。 对整个可行性研究提出综合分析评价，指出优缺点和建议。为了结论的需要，往往还需要加上一些附件，如试验数据、论证材料、计算图表、附图等，以增强可行性报告的说服力。 可行性研究是确定建设项目前具有决定性意义的工作，是在投资决策之前，对拟建项目进行全面技术经济分析论证的科学方法，在投资管理中，可行性研究是指对拟建项目有关的自然、社会、经济、技术等进行调研、分析比较以及预测建成后的社会经济效益。在此基础上，综合论证项目建设的必要性，财务的盈利性，经济上的合理性，技术上的先进性和适应性以及建设条件的可能性和可行性，从而为投资决策提供科学依据。
投资可行性报告咨询服务分为政府审批核准用可行性研究报告和融资用可行性研究报告。审批核准用的可行性研究报告侧重关注项目的社会经济效益和影响；融资用报告侧重关注项目在经济上是否可行。具体概括为：政府立项审批，产业扶持，银行贷款，融资投资、投资建设、境外投资、上市融资、中外合作，股份合作、组建公司、征用土地、申请高新技术企业等各类可行性报告。 报告通过对项目的市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等方面的研究调查，在行业专家研究经验的基础上对项目经济效益及社会效益进行科学预测，从而为客户提供全面的、客观的、可靠的项目投资价值评估及项目建设进程等咨询意见。 【报告价格】此报告为委托项目报告，价格根据具体的要求协商，欢迎来电。 另：提供国家发改委甲、乙、丙级工程咨询资质 出品单位：北京智博睿信息咨询有限公司 网址： 可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整） 第一章年产1万吨水产品深加工项目总论 年产1万吨水产品深加工项目概况 1.1.1年产1万吨水产品深加工项目名称 1.1.2年产1万吨水产品深加工项目建设单位 1.1.3年产1万吨水产品深加工项目拟建设地点 1.1.4年产1万吨水产品深加工项目建设内容与规模 1.1.5年产1万吨水产品深加工项目性质
农产品精深加工产业发展规划 第一章规划背景 一、发展现状 （一）经济总量不断壮大。依托资源优势，以招商引资为重点，全市农产品加工业发展规模不断扩大。年，全市规模以上农产品加工业215户，比年净增113户，占全市规模以上工业企业的35.9%；规模以上工业增加值72亿元，较年年均增长18.8%，占全市规模以上工业增加值的33.5%；规模以上主营业务收入258.9亿元，较年年均增长21.7%，占全市规模以上主营业务收入的34%。 （二）企业规模不断扩张。随着对农产品加工龙头企业的整体培育和推进，农产品加工企业扩张加快，规模化程度明显提高。目前，年销售收入上亿元的企业81户，占全市农产品加工企业的37.7%，实现销售收入201.5亿元，占全市农产品加工业销售收入的77.8%，成为农产品加工业的中坚力量。 （三）产业聚集初步显现。以园区为载体，通过龙头企业的带动和产业链的延伸，农产品加工业集聚发展态势明显，初步形成了以李记酱菜、吉香居食品、味聚特为龙头，年加工达85万吨的蔬菜加工集群；以蒙牛、新希望、菊乐为龙头，日加工鲜奶能力达1400吨的乳制品加工集群；以金锣、玉泉、碧海为龙头，年加工达220万头的生猪加工集群；以西龙纸业、丰华纸业为龙头，年加工竹浆达20万吨的竹浆加工集群；以通威、新希望、永祥、丰美为龙头的饲料加工集群；以爱心木业、申宇木业为龙头的竹木加工集群。 （四）产业布局渐趋合理。充分发挥各区县农产品资源优势，因地制宜，错位发展，初步布局形成了以东坡区、仁寿县、彭山县为主的粮油、果蔬加工业；以东坡区、仁寿县为主的肉制品加工业；以东坡区、洪雅县为主的乳制品加工业；以东坡区、彭山县为主的饲料加工业；以洪雅县为主的茶加工业；以洪雅县、彭山县、青神县为主的中药业；以东坡区、丹棱县、洪雅县、青神县为主的竹木加工业等特
水产品精深加工及冷链物流项目可行性研究报告 中咨国联出品
目录 第一章总论 (9) 1.1项目概要 (9) 1.1.1项目名称 (9) 1.1.2项目建设单位 (9) 1.1.3项目建设性质 (9) 1.1.4项目建设地点 (9) 1.1.5项目负责人 (9) 1.1.6项目投资规模 (10) 1.1.7项目建设规模 (10) 1.1.8项目资金来源 (12) 1.1.9项目建设期限 (12) 1.2项目建设单位介绍 (12) 1.3编制依据 (12) 1.4编制原则 (13) 1.5研究范围 (14) 1.6主要经济技术指标 (14) 1.7综合评价 (16) 第二章项目背景及必要性可行性分析 (18) 2.1项目提出背景 (18) 2.2本次建设项目发起缘由 (20) 2.3项目建设必要性分析 (20) 2.3.1促进我国水产品精深加工及冷链物流产业快速发展的需要 (21) 2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (21) 2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (22) 2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (22) 2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (22) 2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (23) 2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (23) 2.4项目可行性分析 (24) 2.4.1政策可行性 (24) 2.4.2市场可行性 (24) 2.4.3技术可行性 (24) 2.4.4管理可行性 (25) 2.4.5财务可行性 (25) 2.5水产品精深加工及冷链物流项目发展概况 (25) 2.5.1已进行的调查研究项目及其成果 (26) 2.5.2试验试制工作情况 (26) 2.5.3厂址初勘和初步测量工作情况 (26)
畜产品加工复习资料
第一章畜禽产肉 1、肌肉的一般结构： 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结 缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。 2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特 殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。 3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的 韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的 60%~70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。两者均匀的排列于整个肌原纤维。 5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的 区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。 6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容 物的酶。这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶，有几种组织蛋白酶均对某些肌肉组织蛋白质有分解作用，他们对肉的成熟有很重要的意义。
畜牧业是农业的重要组成部分，更是主要的基础产业之一，也是农村经济发展和农民致富的重要支柱。2011年，我县获全省生猪产业大县称号，也是一个畜产品加工大县，近年来，畜产品加工业迅速发展。为了进一步促进该产业的健康发展，我们对全县畜产品加工情况进行了为时一个月的调研。现将调研情况报告如下： 一、畜牧业基本情况 全县突出生猪和家禽两大产业，畜牧业生产逐年增长，产业结构不断优化。2011年全县肉类总产量 3.26万吨，增长 12.4%；禽蛋产量 5.06万吨，增长 61.77%。全县生猪饲养量为 212.04万头，与上一年相比增长 5.9%，肥猪出栏163万头；家禽饲养量 7155.8xx，出栏 5965.46万羽，其中饲养生态水禽3400万羽，出栏 2877.75xx；生猪规模养殖比重 75.6%，比上一年提高了9个百分点，肉禽规模养殖比重 92.8%，比上一年提高 3.98个百分点；蛋禽规模比重 97.7%，与上一年持平；奶牛存栏2769头，比上一年增加了666头，其中规模养殖占全县存栏的
93.1%。畜牧业的发展，为畜产品加工业的发展奠定了良好的基础，已成为促进全县农业发展和农村经济繁荣、增加农民收入的重要产业。 二、畜产品加工业现状与存在问题 我县的畜产品加工始于80年代初期，主要以屠宰的畜产品为主。由于受畜产品加工业发展较短、科技水平有待提高、管理机制有待完善等因素的影响，我县畜产品加工业发展滞后，大多为初级加工企业，深加工、精加工、综合利用 和产品包装等加工企业较少或形不成规模，与发达地区畜产品加工业相比，存在着较大差距。 1、我县肉类加工业现状与问题。 我县目前共有生猪定点屠宰企业46户，达到机械化生产条件的企业4户，达到半机械化生产条件的企业16户。 其中以益客食品有限公司，“金淇洋”商业肉联厂，立华牧业有限公司等3户规模企业为代表。主要生产加工白条肉、分割肉，都是以初级加工的产品占领市场，对于畜禽内脏、毛皮等副产品进行深加工的少，畜产品附加值低，产业链短。 2、乳品加工业现状与问题。 我县目前南京卫岗乳业等5家奶牛养殖场，但都是以出售生鲜乳为主，或者是鲜乳加工，基本不涉及乳品深加工。 我县乳品加工业存在以下3个问题： 一是我县养殖量虽逐年在增加，但是养殖量还比较少奶源小；二是我县目前还没有乳品深加工企业；三是乳制品生产结构尚不合理。 3、蛋品加工现状与问题。 我县禽蛋产量高，2011年达
水产品深加工潜力巨大 据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。 近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。2000年，我国水产品对外贸易总量405.4万吨，对外贸易总额达到56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。从水产市场交易量看，去年成交量虽达到1955.49万吨，比上年增长18.29％，成交金额2072.37亿元，增长15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。 据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手： 一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、
鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。 二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。 三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。 四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。 五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。 水产加工行业分析 一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。
食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐
藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻保鲜技术；肉的腌制、烟熏和乳化技术；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；酱卤制品加工工艺；罐藏制品加工工艺等。 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺；乳粉加工工艺，乳粉的理化性质与工艺分析；酸乳制品的营养价值、发酵菌剂、加工工艺、常见的质量问题及分析等。 （四）小麦制品加工工艺学 小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦面粉的成分及理化性质，以及以小麦面粉为原料的焙烤食品的加工工艺学，主要包括以下内容： 小麦面粉的理化特点，特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成；小麦粉的分类及特点；焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工