商Ｃ搏ＥＲＥ铷ＡＬ＆Ｆ饲ＥＥＤ科ＩＮＤ工ＵＳＴ吐ＲＹ２。０６，№，。
小麦加工工艺与小麦粉品质
王晓曦，陈颖，徐荣敏，付苗苗，于磊，董兴明，李宁波
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）
ｍｕｍｎｒ业ｍ
摘要：加工过程中不同系统面粉品质有一定的差别，在生产线上取粉，分别进行蛋白质、面筋、面团流变学特性、淀粉、出粉率影响的测定。结果表明，对于小麦蛋白质，在胚乳中越靠近皮层含量越高，越靠近胚乳内心部分则含量越低，其质量则是接近皮层的次外层胚乳的面粉综合质量较好（面筋指数、面团流变学特性等）；对于淀粉，小麦胚乳中不同部位面粉的淀粉总量和直链淀粉含量呈越接近皮层越低的趋势，而糊化特性方面也有越接近皮层黏度值越小的趋势；对于出粉率影响，面团吸水率、形成时间、粉质质量指数有随出粉率增加而增大的趋势，其他参数的测定结果则较为复杂，需进一步探讨研究。
关键词：小麦；加工工艺；系统；小麦粉；品质
中图分类号：’ｌ弓２１０．１文献标识码：Ａ文章编号：１００３—６２０２（２００６）１０—０００９—０４
小麦粉的品质包括食用品质、营养品质等。其食用品质分为烘焙品质、蒸煮品质等，由食品的外观、色泽、结构、纹理、质地、光滑质、口感：弹性、韧性，粘性、气味等品质指标评定。这些品质指标除了与食品制作的配方和工艺有很大关系外，还与小麦粉品质有很大关系。影响小麦粉品质的因素有很多，其中小麦品质是最主要的因素，小麦的加工工艺在一定条件下也影响小麦粉的品质。采用不同的加工工艺、不同的出粉率和不同的取粉部位所得到的小麦粉会有不同的食用品质和营养品质…。因此，合适的加工工艺、出粉率和取粉方案是合理加工小麦、充分利用小麦的必要条件。
１Ｊｊｎｍｍ艺影响小麦粉品质的主要内容
Ｉ．Ｉ小麦粉粉色
小麦粉的粉色（白度、亮度等）对所制作食品的外观影响较大，尤其是蒸煮食品。影响小麦粉粉色的因素大体有以下几方面：①小麦胚乳的颜色，这是由原料本身所决定的，工艺无法改变。一般认为，红麦、软麦胚乳较白，白麦、硬麦胚乳较黄。②小麦粉中麸星及其他有色物质的含量，这是与工艺关系最密切的内容，也是优化工艺最能取得效果的内容。采用先进的加工工艺能尽可能地减少小麦粉中的麸星和其他有色物质含量。③小麦粉中非面粉粉状物，如增白剂的载体、麦麸、麦灰及麦杆粉碎后的粉末等，这些物质在小麦粉呈干样时或许不显色，在复水后会出现黄色或灰色。
１．２小麦粉食用品质
一般来说，影响小麦粉食用品质中口感、质地的主要因素是原料本身的品质，同时加工工艺对其也有一定影响。加工工艺可以控制小麦粉的粗细度，而粗细度包含着损伤淀粉含量的问题。有时，有的面粉厂‘的产品会出现馒头发粘、凉后收缩及面条凉后颜色变暗等问题。出现这种现象的原因很多，小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是其中原因之一。小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是：亡艺不合理所造成的。淀粉损伤的影响主要有：面团吸水能力增大，同时持水能力下降；对酶的敏感性增强，容易被分解为糊精等。影响淀粉损伤的因素有原料、小麦粉粗细度等。试验证明，同样的加工工艺（强度），硬麦较软麦的淀粉损伤率高近２０％；在粗细度方面，穿过ｌｌＸＸ的与穿过１２ＸＸ的比相差１３％左右¨１。
收稿日期：２００６—０５—２４
作者简介：王晓曦（１９６３一），男，副敬授，从事谷物科学与工程研究。２各系统面粉品质情况
现代制粉工艺流程具有较鲜明的分层剥刮特点，一般强调垂直流向、轻研细分，各系统的面粉来自小麦胚乳的不同部位，基本能体现胚乳内各部分的组成及性质¨Ｊ。本研究以此理论为基础，通过多次在线取样，分别进行蛋白质、淀粉及相关特性的测定分析，找出胚乳各部分蛋白质及淀粉的数量和质量的分布趋势，为生产中合理配置以生产出更加适合食品制作的小麦粉，提供理论依据。
２．１蛋白质数量及面团流变学特性
蛋白质的含量和质量是衡量小麦品质的一项重要指标，不仅决定着小麦的食用品质，也影响着小麦的加：亡品质。一般认为，小麦蛋白质在胚乳中的分布是：越靠近皮层含量越高，越靠近胚乳内心部分则越低；而其质量却正好相反，越靠近皮层及糊粉层蛋白质质量越差，越靠近胚乳内心部分则质量越好ＨＪ。本研究通过对混合高筋小麦（美硬红麦和加麦各２０％）和国产中筋小麦（许昌当地小麦）在制粉各系统上在线取样，进行蛋白质数量、面筋含量、面筋指数及面团流变学特性测定，结果见表ｌ一表６。
表１国产中筋小麦各系统粉样蛋白质及湿面筋测定结果品质ＩＢⅡＢ１１１Ｂ［ＶＢｆ１ＶＢｃＩＳ２ＳＩ：２Ｓ－Ｆ蛋白质含！砖／％１０．７１１２．０１１４．０５１４．９９２１．１５１０．２８１０．７０１０．２８湿匦笾盒！ｔ』鱼堑：壁１２：！ｉ丝：！§！！：！！箜：！！丝：堑丝：塑丝：２』
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表２混合高筋小麦各系统粉样蛋白质及湿面筋测定结果品质ＩＢⅡＢＨ１ＢＩＶＢＶＢ１）ＩＩ）２Ｄ３
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