华东师范大学 2011年心理专硕347考研真题 一、选择题（每题2分，共120分） 1、科学心理学内涵最妥当的表述是 A．对潜意识的实证揭示 B．对人类行为的实证探讨 C．对个体行为和心理活动的研究 D．对社会事件与社会活动资料的搜集 2、下列匹配不正确的是 A．冯特-格式塔 B．马斯洛-人本主义 C．华生-行为主义 D．詹姆斯-机能主义 3、王琴某年高考得了高分，在大学学习中，各科成绩也很好，表明当年的高考试题具有 A．信度 B．效度 C．自变量 D．因变量
4、下列选项属于测验稳定性或多次测量结果一致性程度的是 A．信度 B．标准化 C．效度 D．常模 5、费希纳定律的公式是（S为感觉量，K和C为常数，R为刺激强度）A．I-KlgS B．S=RlgK C．S=KlgR D．K=SlgR 6、根据听觉位置理论观点，高音区在耳蜗的 A．顶部 B．中部 C．上部 D．底部 7、立体电影利用的知觉原理是 A．双眼辐合 B．运动透视 C．双眼视差 D．运动视差
8、造成两耳声音刺激的时间差别、强度差别、声波位相差别的原因是A．双耳线索 B．空间定位线索 C．单耳线索 D．两耳距离差 9、心理学的研究表明，在整个睡眠中，梦境一般发生在 A．快速眼动睡眠 B．β 波为主的睡眠 C．δ 波为主的睡眠 D．θ 波为主的睡眠 10、”眼观六路，耳听八方”的注意品质是 A．注意的广度 B．注意的转移 C．注意的分配 D．注意的稳定性 11、静态广告形成某些消费行为的生理机制，主要是 A．经典条件反射 B．操作条件反射 C．无条件刺激 D．无条件反应
12、在记忆系统中，具有加工处理信息和存储信息双重功能的记忆是A．工作记忆 B．感觉记忆 C．短时记忆 D．长时记忆 13、语义层次网络中的基本单元是 A．概念 B．判断 C．推理 D．归类 14、感知到思维的中介是 A．记忆 B．注意 C．袁象 D．想象 15、在解决问题过程中，通过减少当前状态与目标状态之间差异的策略是A．爬山法 B．类比迁移策略 C．手段-目的分析 D．目标递归策略
华东师范大学1999年地图学与地理信息系统试题 一、名词解释 1.拓扑结构 2.游程长度编码 3.TIN 4.缓冲区分析 5.专家系统 二问答题 1.地图学与地理信息系统(GIS)与MIS、CAD的区别与联系。 2.空间数据的输入法。（此题可能有问题，一直找不到答案，不过2000年后没考过，请见谅） 3. DEM的应用。 4. 地图学与地理信息系统(GIS)与RS、GPS结合的方法与意义。 5. 地图学与地理信息系统(GIS)的发展趋势及目前存在的问题。 华东师范大学2000年地图学与地理信息系统试题 出售答案QQ1029455741 ，全网第一份独家资料 验证信息：答案 一、名词解释 1 手扶跟踪数字化 2.坐标转换
3.Arc/node Arc（弧段） 4.DTM/DEM 5.虚拟现实 二问答题 1.地图学与地理信息系统(GIS)数据精度与误差来源。 2. 四叉树编码方法。 2.空间数据内插方法。 4.现要建一个工厂去也管理地理信息系统，要求系统具有如下功能： 1) 根据工厂企业属性数据库中的地址在电子地图上进行空间定位。 2) 可以选定道路或河流，对道路或河流两侧某一范围内的工厂企业进行统计分析。问如何建立系统并实现上述功能，可以设计哪些查询方法？ 5.数字地球的概念及其潜在的应用。
华东师范大学2001年地图学与地理信息系统试题 一名词解释 1.数据采集 2.空间数据结构 3.ARC/INFO 4.栅格数据压缩编码 5.屏幕跟踪矢量化 二问答题 1.地图学与地理信息系统(GIS)数据精度可以从哪几个方面进行评价？并解释。 2.叙述产生数字高程模型（DEM）的方法。 3.叙述栅格数据取值方法。 4.一个伐木公司获准在某一个区域砍伐树木，为防止水土流失，许可证规定不得在河流沿
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
环境科学2000年 一、填空题（30分） 1、酸雨是指，我国酸雨组成以为主。 2、微波对生物体造成的伤害和生理影响，主要是所谓的作用的结果。 3、生物多样性三个主要组成部分是、、。 4、《控制危险废物越境转移及其处理公约》又叫公约。 5、用铬法和锰法测定的化学需氧量之间的关系为CODCr CODMn。 6、八大公害事件中，水俣病是由于引起的，骨痛病是由于引起的。 7、生态金字塔主要有、、三种类型。 8、按照处置对象及技术要求上的差异，土地填埋主要分为和两类。 二、名词解释（20分） 海岸逆温可持续发展演替环境本底值生物质能 三、问答题（50分） 1、污染物质进入海洋有哪些主要途径？试举例说明。 2、伦敦型烟雾与洛杉矶型烟雾的区别。 3、海洋污染的特点有哪些？ 4、简述固体废弃物管理的"三化"。 5、计算相应于强度为120分贝的噪声的声压。 环境科学2001年 一、名词解释（15分） 温室效应富营养化酸雨噪光光化学烟雾 二、简答题（40分） 1、简述可持续发展的含义和原则。 2、简述大气污染预报的依据。 3、什么是食物链？它在难（不）降解污染物迁移中的作用如何？ 4、试述人类社会不同发展阶段环境问题的主要特征与动力的关系？ 三、论述题（45分） 1、太湖流域水污染防治的"零点行动"未达到预期效果,你认为主要原因可能有哪些？（25分）
2、生物多样性丧失的主要原因有哪些？（20分） 环境科学2002年 一、填空题（10分） 1、《人类环境宣言》于年在市制订。 2、污水综合牌坊标准中第一类污染物包括：、、、、和。 3、城市区域环境噪声标准适用区域有六类，它们分别是：、、、、和。 4、影响空气污染的气象因素有：、、和。 5、生物多样性三个主要组成部分是、、。 二、名词解释（10分） 环境要素最小限值律环境本底值空气二次污染物"三同时" 巴塞尔公约 三、简答题（30分） 1、二次能源及其举例 2、水体的氧垂曲线和DO的变化过程 3、水体重金属的污染特点及其主要污染事件 4、从四种划分类型简介大气污染源 5、降温率与排烟类型的关系 6、固体废弃物处理处置的一般方法 四、叙述题（50分） 1、叙述生态系统的组成部分及其主要作用 2、叙述能源利用对生态和环境的影响情况 3、叙述废水有机污染指标中BOD、COD和TOC的内涵及其应用特点 4、叙述全球变暖的原因及其对人类的影响 5、叙述臭氧层平衡被破坏的原因及其危害。 环境科学2003年 一、名词解释（30分） 环境容量生物多样性噪声级温室效应赤潮清洁生产 二、简述题（50分） 1、简述伦敦烟雾事件和洛杉矶光化学烟雾事件的异同点
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
华东师大1998年中国哲学硕士试题 一、 名词解释（30分） 1、忠恕 2、兼爱 3、坐忘 4、万法唯识 5、德性之知 6、俱分进化 二、标点、今译并分析下列短文（20分） 物之所在道则在焉物有止道无止也非知道者不能该物非知物者不能至道道虽广大理备事足而终归之于物不使散流 三、论述题（任选两题，50分） 1、简析《老子》道法自然的思想； 2、试论朱熹的格物致知说； 3、略论严复的天演哲学。 华东师大1999年中国哲学硕士试题 一、简释以下概念（30分） 1、复性说 2、化性起伪 3、俱分进化论 4、四分说 5、白马非马 6、坐忘 二、 标点、今译并简要评点（30分） 1、 大学之道在明明德在亲民在止于至善知止而后有定定而后能静静而后能安安而后能虑虑而后能得物有本末事有终始知所先后则近道矣古之欲明明德于天下者先治其国欲治其国者先齐其家欲齐其家者先修其身欲修其身者先正其心欲正其心者先诚其意欲诚其意者先致其知致知在格物物格而后知至知至而后意诚意诚而后心正心正而后身修身修而后家齐家齐而后国治国治而后天下平 2、 人之道天之道也天之道人不可以之为道者也语相天人之大业则必举而归之于圣人乃其弗能相天与则任天而已矣鱼之游泳禽之翔集皆其任天者也人弗敢以圣人自尸抑岂曰同禽鱼之化哉？……夫天与之目力必竭而后明焉天与之耳力必竭而后聪焉天与之心思必竭而后睿焉天与之正气必竭而后强以贞焉可竭者天也竭之者人也
三、 回答下列问题 1、 孔子贵“仁”，墨子贵“兼”，请对这两种学说加以比较。（10分）2、 试评析胡适“大胆的假设、小心的求证”的方法论。（15分） 3、 、中国古代哲学“力命之争”的大致线索是怎样的？（15分） 华东师大2000年中国哲学硕士试题 一、解释下列名词术语（30分） 1、忠恕 2、道常无为而无不为 3、得意忘象 4、变化气质 5、能必副其所 二、简答（40分） 1、简论王充“疾虚妄”的批判精神及其哲学意义。 2、述范缜对形神关系的基本论述并作简要评论。 3、析朱熹“理一分殊”说的内容及其思维特征。 4、析章太炎“竞争出智慧”的认识论意义。 三、论析题（30分） 论析康有为“公羊三世说”进化论的内容、特征及其意义。 华东师大2001年中国哲学硕士试题 一、名词解释 1、三表 2、离坚白 3、形质神用 4、顿悟 5、理一分殊 6、实测内籀 二、简析题（30分） 1、简析孟子的性善说。 2、简析冯友兰的人生境界说。 四、 论述题（40分） 1、 试论《老子》哲学中的道。 2、
第二章食品的干制保藏技术 ?水分活度概念 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 Aw值的范围在0～1之间。 ?水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 1、对微生物的影响。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。 3、对其它反应的影响 ○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 ○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。
○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化则不容易进行。 ○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。 ?在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装起来就好了。 （大概答案就这样，大家可以再用自己的话展开来讲） ?合理选用干燥条件的原则？ 1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等 于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 2、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内 部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 3、在开始降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率， 使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 4、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。一般 要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 ?食品的复水性和复原性概念 复水性：是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 ?干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？
食品工艺学复习 一：单项选择题15x2 1：饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍 饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。 面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35； 3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。 面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性 或软性面团 3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？）
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
2000-2007华东师范大学—教育管理学考研试题 时间: 2006-03-01 23:52:30 | [<<][>>] 华东师范大学2000年教育管理学考研试题 -------------------------------------------------------------------------------- 一．概念题（每题5分，共20分） 教师合格证制度古典管理理论教育管理体制教育投资 二．简答题（每题6分，共30分） 1、简要分析教育管理学的研究对象和范围。 2、试分析科层制组织理论。 3、请列举教育管理的方法。 4、简要分析教育行政地方分权制的特点及其局限性。 5、简述巴纳德关于组织要素的理论。 四、论述题（每题25分，共50分） 1、评述我国教育经费的来源渠道及有效利用。 2、评述行为科学在教育管理研究中的价值。 华东师范大学2001年教育管理学考研试题 -------------------------------------------------------------------------------- 一、解释名词（每题5分，共30分） 非正式组织校本教师培训行为科学教育行政地方分权制双因素理论法约尔 二、简答题 1.简述依法治教的种种表现。（10分） 2.试论教育管理学的研究方法。（10分） 三、论述题 1.试分析教师管理的基本法律制度。（20分） 2.评述巴纳德组织沟通理论及其在学校管理中的运用。（30分
华东师范大学2002年教育管理学考研试题 -------------------------------------------------------------------------------- 一、名词解释（每题5分，共40分） 教育人事管理非程序化决策义务教育松散结合理论校本管理教育行政中央集权制西蒙组织文化 二、论述题 1.评述激励理论及其在教育管理实践中的运用（15分） 2.结合《教育法》中有关规定，论证举办学校的必要条件。（15分） 3.你认为学校组织中人际沟通行为主要有哪些障碍？如何才能在学校管理中达到有效的沟通？（30分） 华东师范大学2004年教育管理学考研试题 -------------------------------------------------------------------------------- 考试科目:教育管理学 招生专业:教育经济与管理 一、名词解释： 行政管理教育规划组织发展跳板原则松散结合理论 二、简述题： 1、法约尔管理思想之主要内容？ 2、教育政策的意义何在？ 3、教学管理的内容？ 4、教育科研管理的主要程序？ 三、综述题：
1.食品有哪些功能和特性？ 2.引起食品(原料)变质的原因。 3.食品保藏途径。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7.什么是导湿性和导湿温性？ 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？ 10.干制过程中食品的主要物理变化？ 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 13.空气对流干燥有哪些主要方法？ 14.喷雾干燥方式的特点？ 15.冷冻干燥的条件及产品特点？ 16.干制品的包装方式？ 17.低温对酶活性的影响？ 18.食品常用的冷却方法？ 19.什么是食品的冷害？请举例说明。 20.食品冻结保藏的基本原理？ 21.最大冰晶体形成带的概念 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 23.冻结对食品物理性质的影响？ 24.食品速冻的主要优点？ 25.食品鼓风冻结的方式？ 26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？ 27.食品辐照对微生物的作用机制？ 28.温度对食品辐照的影响？ 29.食品辐照常用的三种方式是什么？ 30.腌渍保藏原理 31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 32.有哪些腌制方法？各自特点？ 33.腌制发色机制 34.烟熏的目的及作用 35.熏烟的成分及其对食品的影响 36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？ 37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏 38.食品发酵保藏的原理是什么？
39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 40.食品热处理条件的选择原则是什么？ 41.食品热处理的类型和特点 42.影响微生物耐热性的因素 43.对热杀菌食品的pH值分类 44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义 45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z；热力致死速率曲线方程： t=D(lga-lgb) 46.鲍尔改良法计算杀菌条件 47.列举一些半干半湿食品的例子。 48.如何延长半干半湿食品的保藏期。 49.什么是栅栏技术？ 50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？ 考试类型：闭卷 分值分布：一、填空（20分，每空1分） 二、判断（10分，每题1分） 三、简答（30分，每题5分） 四、论述或计算（40分，每题10分）
1.Why did you choose East China Normal University?(你为什么选择报考华东师范大学?) 2.Why did you choose XXX?(你为什么选择报考MBA专业?) 3.What would you like to be doing 3 years after graduation?(what’s your plan if you are admitted to our school? (毕业5年后，你希望从事什么样的工作?) 4.What has been your greatest accomplishment?(你曾取得的最大成就是什么?) 5.Describe your greatest strengths and weaknesses. (请描述一下你最大的优点和缺点?) 6.What have you learned from the jobs you have held?(你从以往所从事的工作中学到了哪些东西?) 7.谈谈你在学期间最大的收获是什么 8.“我们的问题都问完了，请问你对我们有没有什么问题要问 准备英语面试最好先写一个自我陈述，就像中文的自我介绍一样，尽量写得详细些，包括自己生活、学习的方方面面，然后把它翻译成英文，流利地背下来，老师的很多提问都可以用其中的句子来回答。 一、面试程序 不同的单位对面试过程的设计会有所不同，有的单位会非常正式，有的单位则相对比较随意，但一般来说，面试可以分为以下五个阶段： 第一阶段：准备阶段。准备阶段主要是以一般性的社交话题进行交谈，例如主考会问类似“从宿舍到这里远不远”、“今天天气很好，是吗？”这样的问题，目的是使应聘人员能比较自然地进入面试情景之中，以便消除毕业生紧张的心情，建立一种和谐、友善的面试气氛。毕业生这时就不需要详细地对所问问题进行一一解答，可利用这个机会熟悉面试环境和考官。 第二阶段：引入阶段。社交性的话题结束后，毕业生的情绪逐渐稳定下来，开始进入第二阶段，这阶段主要围绕其履历情况提出问题，给应聘者一次真正发言的机会。例如主考会问类似“请用简短的语言介绍一下你自己”、“在大学期间所学的主要课程有哪些”、“谈谈你在学期间最大的收获是什么”等问题。毕业生在面试前就应对类似的问题进行准
1.影响食品质量的因素主要有哪些？ 答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等 2.食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康 3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ ㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶 （杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。） ㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.食盐浓度 2.温度 3.酸度 4.有害微生物 大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量 4.泡菜的质量 泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。 常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。 5.烫漂(预煮)处理的作用和目的 ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； ⑤可以排除某些不良风味； ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
华东师范大学外汉考研作文历年真题（1999—2009） 1999年语言学语应用语言学 题目一：我心目中的文化交流 题目二：书本与现实 要求：1、两题中任选一题作文，字数2000以上。2、文体不限，小说、诗歌除外2000年（二选一）： 1、人生 2、当21世纪的钟声响起…… 2001年（四选一）： 1、创新与文艺研究 2、创新与语言研究 3、世纪之交谈文艺 4、世纪之交谈语言2002年：互动*交汇*创新文体：议论文字数：2000字左右 2003年： 1、大作文：我看“人文精神的缺失” 2、小作文：“小姐”称谓语的语义内涵与语用条件简析 提示：“小姐”使我们语言生活中一个常用的称呼，不过在不同的年代、不同的地区、不同的人群当中对如何运用“小姐”这一称呼的理解是不一样的。请你根据自己了解的情况，说说“小姐”这一称呼在语义上包含哪些内容，在什么情况下对什么人使用才合适，对什么人不合适。500字左右 2004年 一、大作文 1.全球化与本土化 2. 21世纪我们研究什么（二选一，1500字） 二、小作文 题目：简析新世纪汉语人名命名的规则 每个人都有自己的名字，每个人起名字都自觉或不自觉地遵守某种规则，请你分析一下新世纪我国汉语人名的命名规则。（500字左右） 2005年 题目：（1）我看语言与文化之关系（2）我看语言与文艺之关系 要求：二选一，议论文体，字数2000以上 2006年 一、大作文 有人针对目前来势汹涌的外来文化的影响，如欧美文化、日本文化、韩国文化（俗称“韩流”）等，提出要关注我们自己的民族文化思潮（俗称“汉流”）。你对此有什么看法？请适当结合专业，以《我看“汉流”》为题作文。字数1200字左右。 二、小作文 近来，某报纸报道了一位中学生提出的一些我国人文社会科学研究领域出现的问题。他的主要看法是： 1、现在书店里本来就不多的文科书籍，比如社会学类书籍则是大谈废话，在我看来，这些充满废话的文科作品就像废话本身一样毫无价值，就连我这个卑微的中学生都为社会科学发展没有创新的现状而担忧。 2、我听到过这样的话：博士学位拿到了，教授职称评上了，有房有车，有钱有权，就活到顶峰了，这也许就是社会科学家世俗化的一个生动写照，社会科学家担负着学术使命和学术责任，而不能被那些世俗的目标所淹没。 3、文科有没有前途实质上都是同社会科学家相关的，蒙人的废话和世俗的生活就必然使文科没落，文科真的没有前途吗？不！它有很大的前途。我认为，做任何事情都有前途，，即使是街头贩卖，如果做好了也体现了一种前途。很少有人能明白这个真谛，而且我认为，文科是传承物质文明和精神文明的学科，是全人类兴衰的关键，文科没落了，那就意味着人类
《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。 化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。 第二套 一、填空题（每题4分） 1、排气的目的是：___降低杀菌时罐内压力_________；___防止好氧性微生物生长繁殖_____________；____防止变形____________；____减轻罐内壁的氧化腐蚀____________；____防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化________；___防止裂罐胀袋等现象_________。 2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质_________、___初温_______、____容器______和___杀菌设备_______。 4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、__酶的作用__、____水分含量_____、酸度______、___氧化作用______、__光线_____和___温度______。 5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸__减弱的______现象。 7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：______水分蒸了______和___水蒸汽扩