食品工艺学复试题库
《食品工艺学》复试题库－罐藏某些 .................................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－干制某些 .................................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－冷藏某些 .................................................... 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－气调贮藏某些 ............................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 ........................................ 错误!未定义书签。《食品工艺学》复试题库－腌渍题库某些 ............................................ 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷一 ........................................................................ 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷二 ........................................................................ 错误!未定义书签。食品工艺学－综合试卷三 ........................................................................ 错误!未定义书签。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏某些
一、名词解释（每小题2分，共10分）
1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合原则规定原料经解决、调味后装入金属罐、玻璃罐、软
包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成一类食品。
2.商业无菌：罐头食品通过适度热杀菌后,不具有对人体健康有害致病性微生物(涉及休眠体)，也不具有在
普通温度条件下能在罐头中繁殖非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV)：指一定面积镀锡薄板在一定温度酸液中保持一定期间浸出铁数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板钢基在保持一定温度酸液中达到一定溶解速度时为止所需要时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内空气膨胀导致食品体积膨胀现象。
6.真空吸取：真空密封好罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时真空度低)现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品浮现平盖酸坏变质腐败细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定条件和热力致死温度下，杀死原有菌数90%所需要杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所相应热力致死温度变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处在一定条件下食
品(或基质)中某一对象菌(或芽孢)所有杀死所必要最短热解决时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减
少到某一限度(如10-n)时所需热解决时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠限度。
15.二重卷边：用两个具备不同形状槽沟卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同步弯曲、互相卷合，最后构
成两者紧密重叠卷边，达到密封目。
16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间压力差。
17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭身钩上，但两者并没有互相钩合起来形成二重卷边。
18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品排气密封时，因罐内顶隙空气压力瞬间减少，罐内汤汁突然
沸腾，汁液外溢现象。
19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增长杀菌锅内压力，即运用空气或杀菌锅内水所形成补
充压力来抵消罐内空气压力，这种压力称为反压力。
20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一H2S气体，H2S与
罐内壁铁质反映生成黑色FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。
三、填空题（每小题2分，共分）
1.依照原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种重要类型。
2.对罐藏容器规定有对人体无害、良好密封性、良好耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3.镀锡薄钢板抗腐蚀性能涉及：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4.罐头内壁涂料中最重要组分是树脂和溶剂。
5.杀菌锅上排气阀作用重要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀作用是增进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
6.二重卷边外部技术指标涉及卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
7.低酸性食品常以pH值 4.6 来划分，低酸性罐头食品惯用高压方式进行杀菌解决，并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌;
8.导致罐头食品产生胀罐重要因素是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产气愤体；
9.导致罐头食品腐败变质重要因素杀菌局限性、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。
10.罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种，其中直线型为单纯传导或对流传热食品传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品传热曲线。
11.传热曲线f h值为罐头食品传热特性质，f h值越大，传热速度越慢。
12. 罐头内壁腐蚀现象常用有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。
13. 果蔬罐头加工中，热烫办法有 热水 、蒸汽 、热风 和 微波 四类。
14. APPERT(阿培尔)于18刊登了《动植物物质永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。
15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
16. 罐头食品装罐时工艺规定：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定重量、保持恰当顶隙。
17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。
18. 罐头排气重要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种办法。
19. 常用罐头食品腐败变质现象重要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
20. 杀菌公式P T 3
21τττ-- 中，1τ为 升温时间 ，2τ为 灭菌时间 ，3τ为 冷却降温时间 ，P 为 灭菌、
冷却时所加反压 。
21. 影响关头真空度因素重要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。
22. 请写出五个罐头密封中常用缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、铁舌。
23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并互相卷合在一起，二道辊轮作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间间隙，形成光滑矩形卷边构造，因此头道辊轮沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。
24. 罐头食品传热方式有 对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐依照密封形式和使用罐盖不同重要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头重要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
26. 二重卷边厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。
27.排气良好罐头底盖呈凹状，棒击底盖发出音。
28.罐头杀菌普通以肉度杆菌为对象菌。
29.罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。
30.普通在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入酚醛树脂以形成防粘涂料。
31.任何工业生产罐头食品其最后平衡pH高于4.6 以上及水分活度不不大于0.85 即为低酸性罐头。
32.罐头杀菌后不容许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。
四、判断改错题
1.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要组分。（T ）
2.罐头卷边叠接率普通不应超过50%，否则会影响关头密封性。（F ）不得低于50%
3.罐头食品都要有一定顶隙，但午餐肉是唯一例外，其顶隙为零。( T )
4.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。( T )
5.D值和Z值都是微生物耐热性特性值，D值和Z值越大，则微生物耐热性越差。( F ) 越强
6.现用杀菌时间计算办法(
?
=t Ldt
F
A
1
)将各温度下致死率或杀菌强度转换成了原则温度下所需加热时间
表达。（T ）
7.微生物热力致死速率温度系数不大于罐头食品化学反映温度系数。( F )不不大于
8.就成熟度而言，果蔬采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于
9.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板耐腐蚀性能越好。( F ) 越差
10.为达到较高真空度，罐头顶隙越大越好。( F ) 顶隙恰当
11.预封目是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。( T )
12.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起( F ) 排气不够
13.fh值大，则阐明罐头食品传热快。( F ) 慢
14.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以某些杀菌效率值为基本。( T )
15.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变过程。( F ) 采收成熟度，食用成熟度
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ） A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包 C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ） A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕 C．低变性豆粕D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ） A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包 4. 油炸方便面α度约为（ B ） A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ） A. 酥性饼干B．韧性饼干 C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃ C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理 C．冷冻处理D．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）
A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间 C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量，如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ） A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ） A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ） A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ） A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题（每空1分，共15分） 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
水产食品工艺学试题库完 整版 The following text is amended on 12 November 2020.
水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287
1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸,
水产食品学复习题 绪论 1水产原料的特性有哪些？ 答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性： （1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样性 （1）种类多（2）含脂量差异大 4、原料成分多变性 定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响） 4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解) 答：一、我国水产食品加工的主要问题 1、出口贸易受技术壁垒的影响较大 2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出 3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大 4、从业人员整体素质欠缺 二、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工 4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 6、藻类深加工技术 7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制 第一章水产食品原料的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。 提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ ----不确定，我也不知道怎么说、、、答： 鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占 60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
1.食品有哪些功能和特性？ 2.引起食品(原料)变质的原因。 3.食品保藏途径。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7.什么是导湿性和导湿温性？ 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？ 10.干制过程中食品的主要物理变化？ 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 13.空气对流干燥有哪些主要方法？ 14.喷雾干燥方式的特点？ 15.冷冻干燥的条件及产品特点？ 16.干制品的包装方式？ 17.低温对酶活性的影响？ 18.食品常用的冷却方法？ 19.什么是食品的冷害？请举例说明。 20.食品冻结保藏的基本原理？ 21.最大冰晶体形成带的概念 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 23.冻结对食品物理性质的影响？ 24.食品速冻的主要优点？ 25.食品鼓风冻结的方式？ 26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？ 27.食品辐照对微生物的作用机制？ 28.温度对食品辐照的影响？ 29.食品辐照常用的三种方式是什么？ 30.腌渍保藏原理 31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 32.有哪些腌制方法？各自特点？ 33.腌制发色机制 34.烟熏的目的及作用 35.熏烟的成分及其对食品的影响 36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？ 37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏 38.食品发酵保藏的原理是什么？
39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 40.食品热处理条件的选择原则是什么？ 41.食品热处理的类型和特点 42.影响微生物耐热性的因素 43.对热杀菌食品的pH值分类 44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义 45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z；热力致死速率曲线方程： t=D(lga-lgb) 46.鲍尔改良法计算杀菌条件 47.列举一些半干半湿食品的例子。 48.如何延长半干半湿食品的保藏期。 49.什么是栅栏技术？ 50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？ 考试类型：闭卷 分值分布：一、填空（20分，每空1分） 二、判断（10分，每题1分） 三、简答（30分，每题5分） 四、论述或计算（40分，每题10分）
食品工艺学试题（A）参考答案 一、填空题：（每空1分，共26分） 1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。 2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。 3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。 4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。 5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。 6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。 7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。 二、选择题：（每条1分，共4分） 1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。 （A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥 2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。 （A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升 3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。 （A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于 4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在 B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。 （A）5 kGy； （B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上 三、是非题：（每条1分，共5分） 1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。（ × ） 2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。（ √ ） 3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。（ × ） 4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。（ √ ） 5、对辐射最敏感的菌是霉菌。（ √ ） 四、对应题（不一定是一一对应，也可有多项选择；每条2分，共4分）： 1、在熏烟中下列成分相对应的作用为： 酚类（1、2、3） 烟熏味 有机酸（2） 抑菌防腐 羰基化合物（1、4） 抗氧化 醇类色泽 2、肉经过下列加工所发生的变化或赋予的特性是： 腌制（3） 电离
第一篇水产食品原料学 绪论 一、概述 水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。 二、常见鱼类 1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。 三、水产食品的特性 1、多样性：种类多；含脂量差异大 2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。 3、渔获量不稳定性 4、原料成分多变性 第一章水产食品原料的营养成分 第一节鱼贝类水分 1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。 2.食品中的水分：游离水、结合水。 3.水分活度： 第二节鱼贝类的蛋白质 一、鱼贝类肌肉组织 普通肉红肉鱼类 鱼肉鱼 暗色肉白肉鱼类 1、普通肉和暗色肉 普通肉：激烈、短时间运动。如猎食、跳跃、避敌等。 暗色肉：慢速、持续的运动。如缓慢持续性的洄游运动。 暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。2、红肉鱼和白肉鱼 红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。 白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。如鲤鱼。 二、鱼贝类的蛋白质组织 肌原纤维蛋白质 细胞内蛋白质 鱼肉蛋白质肌浆蛋白 细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质） 肌肉的收缩和死后僵硬 （一）肌原纤维蛋白 肌 原 纤 维A TP酶活性的降低或消失， 蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。 白肌钙蛋白 （二）肌浆蛋白 ?肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。分子量一般在1万到3万之间。 ?低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。 （三）肌基质蛋白 胶原蛋白 肌基质蛋白构成结缔组织 弹性蛋白 （四）胶原的结构和性质 ?胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。?胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。 酸碱对胶原的作用
第一章 1.食品与食物在概念上的有何区别 食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 2.构成食品的基本要素有哪些 1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。 3.威胁食品安全的污染源有哪些 1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。 2）环境污染 3）加工环节污染 4.影响食品腐败变质的因素有哪些如何防止食品腐败 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢） 2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用） 3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气） 4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等） 措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气） 2）控制酶反应（温度、水分、PH） 3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） 5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术 1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。 3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。 第二章 1.食品低温保藏的基本原理； 1）低温对微生物的影响 2）低温对酶活性的影响 3）低温对氧化还原作用的影响 4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2.食品冷却的目的； 快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。 3.影响冷却速度的因素有哪些 传热速度、食品比热、密度、体积、形状等 4.食品冷却方式有哪几种各有何利弊 空气冷却：适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水 冷水冷却：冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染 碎冰冷却：冷却速度快，无干耗制冰设备，能耗大 真空冷却：冷却速度快、降温均匀、使用方便食品干耗大，能耗高、投资大
南京工业大学 食品工艺学 试题( B )卷(闭) 2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品 0901-02 班级 学号 姓名 、单项选择题(每题 1分，共 15分) 常采用 1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 A. 面包＞挂面＞饼干 B ．饼干＞挂面＞ 面包 2. 3. 4. C ．饼干＞面包＞挂面 D ．挂面＞面包＞ 饼干 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 A ．高温焙烤豆粕 C ．低变性豆粕 B ．高变性豆粕 D ．以上都可以 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A. 饼干 B ．糕点 C ．馒头 D ．面包 油炸方便面 α度约为 A ．75% B ．85% C ．90-95% D ．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 A. 酥性饼干 B ．韧性饼干 C ．苏打饼干 D ．酥性饼干和甜酥饼干 6． 玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右，分段冷却用水 A ．80℃， 60 ℃，40 ℃ C ．80 ℃， 65℃， B ． 90 ℃， 70 ℃ ， 40 ℃ D ．90℃，
C. 脂肪的氧化 D.风味增加 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是 A ．需要煮沸过滤 B ．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C ．一般要求糖液温度维持在 65～ 85℃ D ．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 （ ） A ．来自非疫区 B ．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉 D ．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是 （ ） A ．添加稳定剂 B ．均质处理 C ．冷冻处理 D ．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 （ ） 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是 A. 水分和重量的损失 B.蛋白的变性 A ．煮制过程中一次性加入所有的糖 C ．真空渗透糖液 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是 A. 降低酪蛋白的含量 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是 B ．延长浸渍时间 D ．煮制前用 CaCl 2 溶液浸泡 （） B. 适当增加亚油酸的含量 D.强化维生素 ） A. 水包油型 B.油包水型 C. 水包水型 D.油包油型