食品工艺学复习题
(课程代码392184)
一、名词解释
罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙
打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变
形、损坏的罐头。通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象
软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力
水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。水中的OH一和HC03-不可能同时并存。OH一、CO32-、HCO3一分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度．三种碱度的总量为总碱度。
暂时性硬水：又称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的算是碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去。
永久性硬水：又称非碳酸盐硬度，主要成分是水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化。
碳酸饮料：碳酸饮料即含二氧化碳气的饮料，俗称汽水。
二次灌装法：是指水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式。
一次灌装法：指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。
负压灌装：有一个连接真空室的管通往瓶中，瓶中空气首先被抽出造成负压，当饮料室接通瓶子后，常压状态下的饮料流人瓶中。当灌至预定液面后，多余的料液沿真空管回到缓冲室，再流回料罐。
果蔬汁：是采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量制成的汁液，或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。
果蔬汁饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于100g／L，如橙汁饮料、菠萝汁饮料等。含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。
均质：使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果汁。果蔬汁澄清：指加入一些澄清剂使新榨果汁中易产生沉淀的胶粒，使果汁澄清。
植物蛋白饮料：是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于5g/L。
饮用天然矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气体，
瓶装水：密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。
曝气：通过曝气工艺处理使矿泉水中含有的大量CO2及H2S等多种气体释放（使矿泉水呈酸性，可溶解大量金属离子）。
固体饮料：是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉末状或块状制品。成品水分含量不高于5％。
速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法，使产品快速通过最高冰晶生成带，然后在-18～-20℃的低温下保藏。
果蔬干制加工：指通过除去果蔬中大部分的自由水和少量结合水，使果蔬质量和体积都减少，有些还形成一定风味，利于保藏的一种果蔬制品。
蜜饯：果品或蔬菜在糖液中徐徐熬煮，使糖分渗入组织中而形成高浓度之糖分，至接近无水状态，并基本保持果品或蔬菜的原形，即蜜饯。
蔬菜腌制加工：利用食盐渗入蔬菜组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控
制微生物的发酵，并添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法。
超高温灭菌乳：在135～150℃，1～4s下瞬间灭菌并采用无菌包装，可以杀灭乳中全部微生物，而且可以使牛乳的物理化学变化降低到最低程度的高效杀菌乳。
市乳: 指以鲜乳为原料，经标准化(或调制)、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
炼乳: 原料乳经减压浓缩除去大部分水分后制成的产品。
脱脂奶粉: 以脂肪含量不超过0.1％的脱脂乳为原料制成的乳粉。
速溶奶粉：指颗粒粗大、润湿性好、分散度高，用水冲调复原时能迅速溶解、不结团，即使在冷水中也能速溶的乳粉。
全脂奶粉: 鲜乳直接用加热或冷冻的方法，除去乳中几乎全部水分制成的粉末状产品。
凝固型酸奶: 乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
搅拌型酸奶：是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。
火腿: 是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品。
培根：是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。
韧性饼干：指油、糖用量较少，面筋有较好胀润度，面团的韧性和弹性都较大，表面为凹形花纹较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用的饼干
酥性饼干：指油、糖用量高于韧性饼干，并添加奶粉等营养料，在生产中限制了面筋胀润度，面团呈半软性，弹性很小，可塑性大，产品酥松，制作上可采用无针孔的凸花印模，也可采用凹花印模，饼干块形厚实，表面花纹清晰，无针孔，主要作点心或儿童食品的饼干。
二、简答题
1、简述果蔬食品原料的营养特点。
果蔬是人们日常生活赖以生存的主要食品，其所含的营养成分能满足广大消费者的不同需求，其中：
水分：影响果蔬的质地、口感和保藏及加工特性，在果蔬中含量高达90~95%，自由水溶解一些可溶性物质（主要包括糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素，酶，部分含氮物质，部分矿物质等），结合水与果蔬内部大分子结合，难以除去。
碳水化合物：包括糖类、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素。糖类提供能量和风味（糖类与蛋白质发生美拉德反应是食物颜色和风味的主要来源）；淀粉水解成糖，也能提供能量；果胶提供食物的质地和口感。纤维素和半纤维素能刺激肠道蠕动，有助于消化。
有机酸：使食物产生酸感，与蛋白质和糖作用，形成一定风味。
含氮物质：主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等，果蔬中蛋白质具有
提高谷物中蛋白质在人体中的吸收率，另外蛋白质和氨基酸还是产生美拉德反应的基础。
单宁物质：属于酚类化合物，与食品的涩味和色泽的变化关系密切，能够与金属离子产生色泽变化。
酶：机体有机反应的基础，各类营养物能够被吸收的催化剂。
色素物质：使果蔬呈现不同的色泽。
维生素:果蔬中含有多种维生素，是人体维生素的主要来源之一，是维持机体正常运转的保障。
矿物质：与酸结合，小部分和大部分结合在一起，参与机体的构成。
芳香物质：增加香味感官，维持果蔬正常生理代谢。
2、果蔬中的氧化酶类对加工有什么影响？生产中如何防止酶促褐变？
由于过氧化物酶活力与果蔬产品的质量有关，使加工产品失去原有色泽。而且它是最耐热的酶类，因此将其钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。当食品中过氧化物酶在热处理中失活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小。
防止酶促褐变:
(1)加热破坏酶的活力
加热可使酶蛋白变性，使其丧失催化作用。多酚氧化酶是一种比较耐热的酶，要使桃、杏等原料的酶彻底失活，在沸腾状态下一般需要3min左右的时间，有些原料所需要的时间更长。因此用加热法破坏酶的活力时，一定要注意升温的速度，升温越快越好。可用愈创木酚的酒精溶液来检查酶的破坏程度。
(2)调pH降低酶的活力
降低pH是防止果蔬加工中发生褐变的常用方法，生产中多采用柠檬酸和苹果酸来降低pH。降低pH一方面生产环境远离了酶作用的最适pH，另一方面柠檬酸还具有络合酚酶铜辅基的作用，从而使酶的活力大大下降。生产中一般将加柠檬酸和其他办法共用，可以起到协同作用。
(3)加抗氧化剂
通常使用的抗氧化剂有亚硫酸盐、维生素C等。亚硫酸盐既是抗氧化剂，又是酶的强抑制剂，另外就是亚硫酸盐可以与酶促褐变的中间产物邻醌等相互作用，从而阻断褐变继续进行。
(4)与氧隔绝
与氧隔绝最简单的办法就是将果蔬浸泡在水中，这种方法简单但是效果较差。大多数的情况下是将果蔬浸泡在盐水中，一方面避免与氧的接触，另一方面盐对酶的活力也有一定的抑制作用。生产中，盐水浸泡通常与调酸等其他方法共同使用。
3、简述大豆食品原料的营养特点。
蛋白质：提供丰富的人体必需氨基酸，且比例比较合理。
大豆油脂：含有大量不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值。
碳水化合物：提供能量。
矿物质和维生素：含钾最高，其次是磷，以水溶性维生素为主。
抗营养因子：影响豆制品的质量和营养价值，其中胰蛋白酶影响最大。
4、简述谷物类食品原料的营养特点。
蛋白质：主要有清蛋白、球蛋白、醇浴谷蛋白、谷蛋白，其中清蛋白和球蛋
白的氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高，醇浴谷蛋白和谷蛋白贮藏蛋白质，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量都较低。
淀粉：约占碳水化合物的90%。
脂肪：一般含量不超过1%，大部分脂肪酸为不饱和油酸和亚麻酸，约占脂
肪酸量的80%。
灰分：矿物质的总称，谷物中含有较高的Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、
Cl。
维生素：不含维生素D和维生素A，仅含少量的类胡萝卜素，脂溶性维生素中仅维生素E含量较高，水溶性维生素B1，B2，B5的含量较高，一般缺乏维生素C。
5、试述肉的成熟过程与成熟方法。
(1)肉的成熟过程
肉的成熟大致可分为三个阶段，即僵直前期、僵值期、解僵期(僵直后期)。
1)．僵直前期
在此阶段，肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸。与此同时，肌肉组织中的三磷酸腺苷(ATP)和磷酸肌酸含量下降。随着乳酸的生成和积累，畜禽肌肉组织的pH由原来刚屠宰时的正常生理值7.0-7.4，逐渐降低到屠宰后的酸性极限值5.4-5.6。到此pH时，—般糖原已耗尽。当pH降至5.4后，由于糖酵解酶被钝化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。2)．僵直期
随着糖酵解作用的进行，肌肉pH降低，当达到肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加。此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。
在僵直期，肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料。僵直状态的持续时间(僵直期)与动物的种类、宰前状态等因素有关，禽肉的僵直期远短于畜肉。
3)．解僵期
解僵期是肉类成熟过程的后期阶段。在僵直期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度后，导致组织蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物，肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。在僵直
期形成的IMP经磷酸酶作用后变为肌苷，肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄嘌呤，使肉的香味增加。随着僵直的解除，肉的持水性逐渐回升。
(2)加速成熟的方法
在冷藏条件下，肉的成熟需要较长的时间。为了加速肉的成熟，人们研究了各种化学、物理的人工嫩化方法。
1)．抑制宰后僵直发展的方法
抑制宰后僵宜发展的方法为：在宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量，动物宰后乳酸处于低水平，pH处于高水平，从而抑制了僵直的形成，使肉有较好的嫩度。
2).加速宰后僵直发展的方法
加速宰属僵直发展的方法为：用高频电或电刺激，可在短时间内达到极限pH和最大乳酸生成量，从而加速肉的成熟。
3)．加速肌肉蛋白质分解的方法
采用宰前静脉注射蛋白质，可使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解从而使肉嫩化。常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等。
4)．机械嫩化法
机械嫩化是通过机器上许多锋利的刀板或尖针压过肉片或牛排。机械嫩化主要用于畜肉组织的较老部位，如牛颈肉、牛大腿肉等。
6、试述肉类在加热工程中的变化。
(1)．风味的变化
生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同种类动物的肉产生根强的特有风味。这是由于加热所导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。在肉的风味里有共有的部分，也有因肉的种类不同而持有的部分。前者主要是水溶性成分，后者则是因为不同种肉类的脂肪和脂溶性物质的不同。肉的风味在—定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。
(2)．色泽的变化
肉受热作用颜色发生变化，这个变化受加热方法、加热时间、加热温度等影响，但以温度的影响最大，颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的。除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。
(3)．肌肉蛋白质的变化
肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，这是构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。
在生肌肉中，结缔组织含量多，则肉质坚韧，但经过70℃以上在水中长时间加热，结缔组织多的肉反而比结缔组织少的肉柔嫩，这是由于结缔组织受热而软化的过程，在决定肉的柔嫩度方面起着更为突出作用的缘故。
(4)浸出物的变化
在热加工中，蛋白质变性和脱水的结果，从肉中分离出汁液，汁液中含有浸出物。这些
浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特征口味。
(5)．脂肪的变化
加热时，脂肪熔化，包被着脂肪的结缔组织由于受热收缩而给脂肪细胞一比较大的压力，因而使细胞膜破裂，熔化的脂肪流出组织。随着脂肪的熔化，某些与脂肪相关联的挥发性化合物释放，给肉和汤增加了补充香气。
(6)．维生素和矿物质的变化
维生素在加热过程中的变化系氧化及受热所引起。加热能促进氧分子活化而使氧化作用加剧。硫胺素对热不稳定，在碱性环境中加热时易被破坏，但在酸性环境中比较稳定。肉类在水煮加热过程中，矿物质损失较多。
7、水产食品原料有何特点？
(1)水产原料的多样性
水产原料种类很多，有节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物等。
水产原料品种复杂，种类不同，可食部分的组织、成分也不同。同一种类的鱼，由于鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成亦不同。
(2)水产资源的多变性
水产原料—部分由人工养殖，一部分靠天然提供，后者因资源量和资源所在，没有充分把握，又因渔期、渔场、渔获量不定，造成原料供给的不稳定性。
(3)鱼体大小、部位对成分的影响
鱼肉的组成因年龄、性别、大小、部位而异。鱼体部位不同，脂肪含量有明显的差别，脂肪一般是腹部颈部肉含量多，背部、尾部肉含量少，水分的含量则相反。鱼体中除普通肉外，还有暗红包的肉称为血合肉。血合肉众在不同种类的鱼中所占的比例不同，一般中上层回游性鱼血合肉比例较高，底栖鱼较少。同一鱼体部位不同血合肉比例亦不相同，越是接近尾部血合出比例越大。
(4)不同季节鱼体成分的变化
鱼体成分随季节有很大的变化，因此一年中鱼类有一个味道最佳的时期。
洄游鱼类在索饵洄游时，鱼体肥度增加，肌肉中脂肪含量增加，鱼肉味道鲜美。鱼体脂肪含量在产卵后迅速降低，风味亦随之变差。贝类中牡蛎的蛋白质和糖原含量亦随季节变化，在冬季含量最多时，味最鲜美。
(5)容易腐败变质
鱼肉比畜肉更容易腐败变质，因为家畜一般在清洁的屠宰场屠宰，并立即除去内脏；而鱼类在渔获后并不立即清洗处理，常常带着容易腐败的内脏和鳃等。鱼类在渔获时容易造成死伤，而且鱼体组织比陆上动物的弱，外皮薄，鳞片易脱落，易感染；鱼体表面被覆的粘液是细菌的良好培养基，这些是鱼类容易发生腐败的原因。
8、乳类食品原料的营养有何特点？
乳蛋白质及酪蛋白胶粒：乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，包括酪蛋白及乳
清蛋白还有少量的脂肪球膜蛋白
乳脂肪：脂肪球是乳中脂肪的只要存在形式，还含有少量的磷脂及微量的甾
醇和游离脂肪酸。
乳糖：是乳中碳水化合物的主要存在形式，还含有葡萄糖、半乳糖等碳水化
合物。
乳中酶类：一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是残存于脱脂乳中的
大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。还有磷脂酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶和溶菌酶。
乳中维生素：含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2含量很丰富，
但维生素D的含量不高。
乳中盐类：含无机盐0.7~0.75%，虽然是微量的，但对牛乳加工特别是对其
热稳定性起重要作用
其他成分：有机酸（主要是柠檬酸，还有微量乳酸、丙酮酸和马尿酸）、无机微量成分（锂、钡、锰等）、细胞成分（白血球和一些上皮细胞）、气体（微量的二氧化碳、氧和氮）
9、蛋制品有哪些应用？
(1)蛋制品在焙烤制品中是一种很好的膨松剂，有助于改善面包、蛋糕和其他焙烤食品的质构。
(2)蛋制品具有粘合剂的功能，它将其他配料粘合在一起。当将蛋品与其他配料相混合并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于使物料粘结起来。
(3)蛋制品在许多食品(如蛋奶冻、布丁、奶油夹心等)中起着增稠剂的作用。
(4)在糖果工业中，利用蛋品控制某些制品中晶体的大小。蛋白能减缓结晶作用，防止蛋糕糖衣出现砂粒状质构缺陷。
(5)蛋黄中含有卵磷脂，是一种天然乳化剂，能使其他混合料彼此不分离，直至它们受热定形。
(6)蛋制品有助于从饮料、汤料、葡萄酒类和其他食品中除去外来杂质，蛋品中的蛋白质具有澄清剂的功能。
(7)蛋制品是蛋糕、夹心卷、谢饼、面包和其他焙烤制品的—种优良的涂抹料。它们不仅有助于防止脱水，而且给焙烤制品表面涂上坚实而光亮的涂层。
(8)蛋制品对许多食品还有增添色彩、提高身价的作用，如蛋黄的颜色赋予鸡蛋面条悦目的外观。
10、罐头食品装罐应该注意哪些问题？
(1)含量
每一种罐型、每一品种的罐头都有其规定的净含量。装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内。
(2)质量
罐藏食品要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，而食品原料因各种原因质量差异很大，如果蔬原料，因生长条件、环境、采收季节等不同而造成形态、色泽、成熟度及大小的差异；各种肉、禽类，因饲养条件、取用部位不同，其质量也不相同。因此在装罐时必须进行合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，这样既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。
(3)顶隙
顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为6-8mm。若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。
(4)装罐时间控制
经处理加工合格的半成品要及时装罐，不能积压，否则会因微生物的繁殖而使半成品变质，影响杀菌效果，影响产品质量。对热灌装产品，如果酱、果汁等，若不及时装罐，保证不了装罐要求的温度，起不到热灌装排气的作用，就将影响成品的真空度。还有的产品则会因半成品的积压使其温度升高，高于工艺要求的温度而使成品出现质量问题。如午餐肉罐头生产时要求装罐时肉糜的温度一般不超过13℃，否则易出现脂肪和胶冻析出的问题。
(5)严格防止夹杂物混入罐内
装罐时要特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，与装罐无关的小工具、手指套、揩布、绳子等不准放在工作台上。同时要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，禁止带手表、戒指、耳环等进行装罐操作，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。
11、罐头食品加工中排气有何作用？排气有哪些方法？
(1) 排气的作用
1)．防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏
2)．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
3)．有利于食品色、香、味的保存
4)．减少维个素和其他营养素的破坏
5)．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀
6)．有助于“订检”，检查识别罐头质量的好环
(2)排气的方法
1)．热力排气法
热力排气法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，通过对装罐后罐头的加热，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样罐头经杀菌冷却后，出于食品的收缩和水蒸气的冷凝而获得一定的真空度。
2)．真空密封排气法
这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。
3)．蒸汽密封排气法
蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽．用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。
12、影响罐头真空度的因素有哪些？
(1)排气温度和时间
对加热排气而言，排气温度越高，时间越长，最后罐头的真空度也越高。因为温度高，罐头内容物升温快，可以使罐内气体和食品充分受热膨胀易于排除罐内空气；时间长，可以使食品组织内部的气体得以比较充分的排除。
(2)食品的密封温度
食品的密封温度即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。
(3)罐内顶隙的大小
顶隙是影响罐头真空度的—个重要因素，对于真空密封排气和蒸汽密封排气来说，罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。而对加热排气而言，顶隙对罐头真空度的影响有着不同的报道，罐头的真空度是随顶隙的减小而增加的，顶隙越小，罐头的真空度越高；当罐头顶隙为临界顶隙时，可获得最高的真主度。临界顶隙温度升高而逐渐增大。
(4)食品原料的种类和新鲜度
各种原料都含有一定的空气，原料种类不同，含气量也不同，虽经排气但排除的程度不同，尤其是采用真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易排除，罐头经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。
原料的新鲜程度也影响罐头的真空度。因为不新鲜的原料，其某些组织成分已经发生变化，高温杀菌时将促使这些成分的分解而产生各种气体，如含蛋白质的食品分解放出H2S、NH3等，果蔬类食品产生CO2。气体的产生使罐内压力增大，真空度降低。
(5)食品的酸度
食品中含酸量的高低也影响罐头的真空度。食品的酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气，使罐内压力增加，真空度下降。因而对于酸度高的食品最好采用涂料罐，以防止酸对罐内壁的腐蚀，保证罐头真空度。
(6)外界气温的变化
罐头的真空度是大气压力与罐内实际压力之差。当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。因而外界气温越高，罐头真空度越低。
(7)外界气压的变化
罐头的真空度还受大气压力的影响。大气压降低，真空度也降低。而大气压又随海拔高度而异，海拔越高气压越低，所以说罐头的真空度受海拔高度的影响，海拔高度越高，罐头真空度越低。
13、罐头食品杀菌有什么目的和要求。
罐头的杀菌顾名思义是通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物，但罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌。微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。这是因为尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有的罐头中生长。微生物的
适应性取决于其本身的特性和环境的条件。同时，如果罐头的杀菌也要达到绝对无菌的程度，那么杀菌的温度与时间就要大大增加，这将影响食品的品质，使食品的色、香、味和营养价值等都
有所下降。所以对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。
14、影响罐头食品热杀菌的因素有哪些？
影响罐头加热杀菌的因素可以从两大方面考虑：一是影响微生物耐热性的因素，对于目前普遍采用的温度低于125℃的杀菌条件来说，能影响微生物耐热性的那些因素也就会影响罐头的杀菌效果；二是影响罐头传热的因素，因为罐头的热杀菌是—传热的过程，杀菌时低温罐头不断从加热介质中如蒸汽或沸水中接受热能，逐步向罐内传递，罐内各点的温度因热量的不断积累而不断上升，罐内温度上升的速度取决于热量传递的速度，影响热量传递的速度的因素就直接影响罐头的杀菌。
(一)影响微生物耐热性的因素
微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。就罐头的热杀菌而言，微生物的耐热件主要受下列国素的影响。
(1)食品在杀菌前的污染情况
食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。
1)污染微生物的种类食品中污染的微生物种类很多，微生物的种类个同，其耐热性有明显不同。即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。—般说，非芽胞茵、霉菌、酵母茵以及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低。
2)污染微生物的数量微生物的耐热性还与微生物的数量密切相关。杀菌前食品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。罐头的酸败率随着罐头所含芽胞数量的增加而增加。
(2)食品的酸度(pH)
对于绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。特别是在偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著，所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义。酸度高，pH低的食品杀菌温度低一些，时间可短一些；而酸度低，pH高的食品杀菌温度要高一些，时间长—些。
(3)食品的化学成分
1)糖许多学者认为糖有增强微生物耐热性的作用。糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。
2)食品中的脂肪脂肪能增强微生物的耐热性。
3)食品中的盐类一般认为低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱的作用。通常认为食盐浓度在4％以下时能增强微生物的耐热性，浓度在4%时对微生物耐热性的影响甚微，当浓度高于10%时，微生物的耐热性则随着盐浓度的增加而明显降低。
4)蛋白质食品中的蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用高浓度的蛋白质对微少物的耐热件影响极小。
5)食品中的植物杀菌素某些植物的汁液和它所分泌出的挥发性物质对微生物具有抑制和杀灭的作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌素。如果在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低罐头食品中微生物的污染率，就可以使杀菌条件适当降低。
(4)罐头的杀菌温度
罐头的杀菌温度与微生物的致死时间有着密切的关系，因为对于某一浓度的微生物来说，它们的致死条件是由温度和时间决定的。试验证明，微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。
(二)影响罐头传热的因素
在罐头的加热杀菌过程中，热量传递的速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响，这些因素也就影响罐头的杀菌。
(1)罐内食品的物理性质
与传热有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。
流体食品的粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对流，传热速度较快。罐头中心温度很快地上升达到杀菌温度。半流体食品虽非固体，但由于浓度大，粘度高，流动件很差．在杀菌时很难产生对流，或对流很小，主要靠传导传热。罐头中心温度上升较慢。某些半流体食品在杀菌受热的过程中，一些性质发生改变，如粘度变化等，从而导致传热方法改变。固体食品呈固态或高粘区状态，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，罐头中心温度上升很慢。流体和固体混装食品这类罐头食品中既有流体又有固体，传热情况较为复杂．一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快。层片装食品的传热比竖条装食品的慢。
(2)罐藏容器的物理性质
1)容器材料的物理性质和厚度罐头加热杀菌时，热量从罐外向罐内食品传递，罐藏容器的热阻自然要影响传热速度。
2)容器的几何尺寸和容积大小容器的大小对传热速度和加热时间也有影响，罐型大，其单位容积所占有的罐外表面积小，单位容积的受热面积小，单位时间单位容积所接受的热量就少，升温就慢；同时，大型罐的罐表面至罐中心的距离大，热由罐壁传递至罐中心所需的时间就要长。而小罐型则相反。
(3)罐内食品的初温
罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。一般说，初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。传热的罐头的保证初温对于增强杀菌效果极为重要，而对流传热型的影响小。
(4)杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置
日前，我国罐头工厂多采用静止式杀菌釜，即罐头在杀菌时静止置于釜内。静止式杀菌釜又分为立式和卧式两类。传热介质在釜内的流动情况不同，立式杀菌釜传热介质流动较卧式杀菌釜相对均匀。杀菌釜内各部位的罐头由于传热介质的流动情况不同而传热效果相差较大。尤其是远离蒸汽进口的罐头，传热较慢。如果杀菌釜内的空气没有排除净，存在空气袋，那么处于空气裳内的罐头，传热效果就更差。所以，静止式杀菌必须充分排净杀菌釜内的空气，使釜内温度分布均匀，以保证各位置上罐头的杀菌效果。
(5)罐头的杀菌温度
杀菌温度是指杀菌时规定杀菌釜应达到并保持的温度。杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度之差越小，热的穿透作用越强，食品温度上升越快。杀菌温度提高，罐内温度到达时间就缩短。
15、影响罐头食品热杀菌传热的因素有哪些？
在罐头的加热杀菌过程中，热量传递的速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响，这些因素也就影响罐头的杀菌。
(1)罐内食品的物理性质
与传热有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。
流体食品的粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对流，传热速度较快。罐头中心温度很快地上升达到杀菌温度。半流体食品虽非固体，但由于浓度大，粘度高，流动件很差．在杀菌时很难产生对流，或对流很小，主要靠传导传热。罐头中心温度上升较慢。某些半流体食品在杀菌受热的过程中，一些性质发生改变，如粘度变化等，从而导致传热方法改变。固体食品呈固态或高粘区状态，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，罐头中心温度上升很慢。流体和固体混装食品这类罐头食品中既有流体又有固体，传热情况较为复杂．一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快。层片装食品的传热比竖条装食品的慢。
(2)罐藏容器的物理性质
1)容器材料的物理性质和厚度罐头加热杀菌时，热量从罐外向罐内食品传递，罐藏容器的热阻自然要影响传热速度。
2)容器的几何尺寸和容积大小容器的大小对传热速度和加热时间也有影响，罐型大，其单位容积所占有的罐外表面积小，单位容积的受热面积小，单位时间单位容积所接受的热量就少，升温就慢；同时，大型罐的罐表面至罐中心的距离大，热由罐壁传递至罐中心所需的时间就要长。而小罐型则相反。
(3)罐内食品的初温
罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。一般说，初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。传热的罐头的保证初温对于增强杀菌效果极为重要，而对流传热型的影响小。
(4)杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置
日前，我国罐头工厂多采用静止式杀菌釜，即罐头在杀菌时静止置于釜内。静止式杀菌釜又分为立式和卧式两类。传热介质在釜内的流动情况不同，立式杀菌釜传热介质流动较卧式杀菌釜相对均匀。杀菌釜内各部位的罐头由于传热介质的流动情况不同而传热效果相差较大。尤其是远离蒸汽进口的罐头，传热较慢。如果杀菌釜内的空气没有排除净，存在空气袋，那么处于空气裳内的罐头，传热效果就更差。所以，静止式杀菌必须充分排净杀菌釜内的空气，使釜内温度分布均匀，以保证各位置上罐头的杀菌效果。
(5)罐头的杀菌温度
杀菌温度是指杀菌时规定杀菌釜应达到并保持的温度。杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度之差越小，热的穿透作用越强，食品温度上升越快。杀菌温度提高，罐内温度到达时间就缩短。
16、罐头食品杀菌后冷却的目的是什么？有哪些冷却方法？冷却时应注意什么问题？
(1) 冷却的目的
罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说；较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。对于海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。冷却的速度越快，对食品的品质越有利。
(2)冷却的方法
罐头冷却的方法根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。
1)加压冷却加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却。主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
2)常压冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌
釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中浸冷，也可采用喷淋冷却。罐头除了用冷却水进行冷却外，还可用空气冷却，但冷却速度慢，除特殊要求外，一般不用空气冷却法。
(3)冷却时应注意的问题
罐头冷却所需要的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到38-40℃，以不烫为手宜。此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。
用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生。因为罐头食品在生产过程中难免受到碰撞和摩擦，有时在罐身卷边和接缝处会产生肉眼看不见的缺陷，这种罐头在冷却时因食品内容物收缩，罐内压力降低，逐渐形成真空，此时冷却水就会在罐内外压差的作用下进入罐内，并因冷却水质差而引起罐头腐败变质。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3—5mg/kg。
玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。
17、根据原料、产品形态和作用，我国饮料分为哪些种类？
碳酸饮料、果汁(浆)及果汁饮料类、蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、其他饮料类。
18、根据加工工艺，我国饮料分为哪些种类？
按软饮料的加工工艺，可以将其分为如下4类：
(1)采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。
(2)提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。
(3)配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。
(4)发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌的和不杀菌的。
19、硬水软化有哪些方法？
(1)石灰软化法
是饮料工业中常用的硬水软化法，主要有石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法等三种方式。
1)石灰软化法：适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低的水；不要求高度软化的水；作为离子交换法的前处理。
2)石灰纯碱（苏打）软化法：用于总硬度大于总碱度的水，对钠盐含量要求不高的水。
3)石灰-纯碱-磷酸三钠软化法
此法以石灰-纯碱作为基本软化剂，以少量的磷酸三钠作为辅助软化剂，同时通入蒸汽加热，并加入混凝剂。方法较新，效果较好。
(2)离子交换法
离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从
而使水达到使用要求的方法。
(3)反渗透法
反渗透法是20世纪60年代发展起来的一项新型膜分离技术，对于原水中的有机物、金属氧化物、微生物及胶体物质具有较强的去除能力。反渗透作用的结果，使浓溶液变得更浓，稀溶液变得更稀，最终达到脱盐的目的。
(4)电渗析法
电渗析也是一种膜分离技术，其设备昂贵，成本较高，对膜要求也较高。当水中含盐量在200-10000mg/L时，可采用此法脱盐。
20、碳酸饮料有哪些类型？
碳酸饮料可以分为如下几类：
(1)果汁型指原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。
(2)果味型指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。
(3)可乐型含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐可不含焦糖色素。
(4)低热量型以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75kJ/100mL。
(5)其他型为除上述4种以外的含有植物提取物或非果香型的食用香精或赋香剂的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水等。
21、简述现调式碳酸饮料生产工艺流程。
现调式是指水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式，也叫“二次灌装法”。其主要工艺要点如下：
(1) 调味糖浆的制备
糖浆制备的一般工艺流程为：砂糖→称重→溶解→净化过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存→成品糖浆
制备糖溶液首先需要将砂糖溶解，其溶解方法有间歇式和连续式两种；间歇式又分热溶和冷溶两种；热溶又分蒸汽溶解和热水溶解两种。
(2)调味糖浆的配合
调味糖浆的配合过程为首先将已过滤的原糖浆转移入配料罐中，罐应选取不锈钢材料，内装搅拌器，并有容积刻度。当原糖浆加到一定容积时，在不断搅拌下，将各种所需之配料按先后次序加入。
(3)碳酸化
将二氧化碳与水混合的过程称为碳酸化。是碳酸饮料生产中的重要工艺步骤。二氧化碳在此过程起着非常重要的作用。
(4)灌装
1)灌装系统
灌装系统是指罐糖浆、灌碳酸水和封盖的组合。要完成碳酸饮料的主要质量指标要求，需要注意：糖浆和水的比例正确，达到预期的二氧化碳的含气量，保持合理的罐装高度和一致的水平，瓶顶孔隙处应保持最低的空气量，保证产品质量稳定，严密封口。
2)设备
现调式灌装系统的糖浆加料机的形式有：量杯式加料机、空气封闭式加料机、液面静压式加料机；罐装方式有：启闭式灌装、等压式灌装、负压式灌装、加压式灌装等。
22、简述预调式碳酸饮料生产工艺流程。
预调式是指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式，也叫“一次灌装法”。
其主要工艺要点见22题简述现调式碳酸饮料生产工艺流程。
23、简述饮料生产中辅料的添加顺序。
一般加料次序如下：
(1)原糖浆：测定其浓度，计算其需要量。
(2)苯甲酸钠溶液：可预先配制成25％的溶液，或按需要量称取后用适量温水溶化。
(3)糖精钠：用适量温水溶化。
(4)酸溶液：一般常用50％的拧模酸溶液，或按需要量称取后用适量温水溶化。
(5)果汁：以含可溶性固形物10％为基准。
(6)香精。
(7)色素：用热水溶化。
(8)水：加到规定容积。
24、影响碳酸化过程中二氧化碳溶解度的因素有哪些？
(1)气液体系的绝对压力和液体的温度。
(2)二氧化碳气的纯度和液体中存在的溶质的性质。
(3)气体和液体的接触面积和接触时间。
25、果蔬汁的澄清有哪些方法？
(1) 自然澄清
破碎压榨出的果汁置于密闭容器中，经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低了果汁的粘度。在静置过程中，蛋白质和单宁也可逐渐形成不溶性的沉淀，所以长时间静置可以位果汁得到澄清。但果汁经过长时间静置后易发酵变质，因此必须加入适当的防腐剂，此法只限于亚硫酸保藏果汁，做半成品时使用。
(2) 明胶单宁澄清法
压榨出的新鲜果汁本身就会有少量单宁，单宁和明胶可形成明胶单宁酸盐络含物，随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。这种沉淀作用的原理是，果汁中的胶状物质带负电荷，明胶带正电荷。正负电荷微粒相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。
(3) 加酶澄清法
加酶澄清法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄情的目的。用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，系含大量水解果胶的霉菌酶制剂。
(4) 冷冻澄清法
冷冻可改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀，故雾状混浊的果汁经冷冻后容易澄清。这种胶体变性作用显然是浓缩和脱水的复合影响结果。这种作用对于苹果汁尤为明显，葡萄汁、草莓汁和柑橘汁也有这种现象。因此，可以利用冷冻法澄清果汁。
(5) 加热凝聚澄清法
果汁中的胶体物质常因加热而凝聚，并容易沉淀。加热凝聚澄清法简便、效果好，所以
应用较为普遍。此法是在80-90s内，将果汁加热到80—82℃，然后以同样短的时间冷却至室温。由于温度的剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性，凝固析出，使果汁澄清。由于加热时间短，对果汁的风味影响很小。为避免有害的氧化作用，并使挥发性芳香物质的损失降至最低限度，加热必须在无氧条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬间巴氏杀菌器进行加热冷却。加热澄清法的主要优点是能在果汁进行巴氏杀菌的同时进行加热。
26、浓缩果蔬汁的浓缩有哪些方法？
(1)真空浓缩法
大多数果汁在常压下长时间浓缩容易发生各种不良的变化，影响果汁质量。因此多采用真空浓缩法，即在减压下使果汁中的水分迅速蒸发，这样既可缩短浓缩时间，又能较好地保持果汁质量。
(2)冷冻浓缩法
把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰，然后将冰块与果汁分离，即得浓厚的果汁。此法的主要特点就是果汁能在低温状况下进行不加热浓缩。这种制品能够保存原来的芳香物质、色泽和营养成分。果汁越浓，粘度越大，冻结的温度也越低。因此，在较低的温度下冻结，时间过久，果汁与冰块就很难分离。所以冷冻浓缩的浓缩度有它一定的范围。一般用冷冻浓缩法所得的果汁其可溶性物质的含量最高只能达到50％。
(3)反渗透浓缩法
反渗透浓缩是在常温下选择性地从溶液中排除水的工艺，其关键取决于半透膜的选择性和排除水的渗透速度。目前果蔬汁加工业采用的主要是醋酸纤维素膜和其他纤维素膜，渗透速度依施加压力、温度和果汁粘度而定。
27、简述混浊果蔬汁饮料的生产工艺。
混浊果蔬汁饮料的生产工艺流程：原料→预处理→取汁→粗滤→均质→脱气→成分调整→杀菌→罐装→冷却→成品
(1)原料的选择和洗涤
选择优质的制汁原料，应有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显不良变化。汁液丰富，取汁容易，山汁率较高。原料新鲜，无烂果等。
榨汁前为了防止榨汁时杂质进入果汁，必须将果实充分洗涤，一般采用喷水冲洗或流动水冲洗。对于农药残余量较多的果实，可用稀酸溶液或洗涤剂处理后再用清水洗净。
(2)榨汁和浸提
含果汁丰富的果实，大都采用压榨法来提取果汁。含汁液较少的果实，如山植等可采用加水浸提的方法来提取果汁。除了柑橘类果汁和带果肉果汁外，一般榨汁生产常包括破碎工序。
1)破碎和打浆
榨汁前的破碎是为了提高出汁率，尤其对皮、肉致密的果实来说，破碎工序更是必要的。
果实破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀。果块太大出汁率低；破碎过度果块太小，造成压榨时外层的果汁很快地被压榨，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，反而降低了出汁率，破碎程度视果实品种而定。
2)榨汁前的预处理
预处理的目的在于提高出汁率，果实品种不同所采用的预处理方式也不相同。一般有加热处理和加果胶酶处理列两种预处理方法。
3)榨汁
榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位及其组织性质以及成品的品质要求而异。大多数水果其果汁包含在整个果实中，一般通过破碎就可榨取果汁，但某些水果如柑涌类果实和石榴果实等，都有一层很厚的外皮。榨汁时外皮中的不良风味和色泽中的可溶性物质会一起进入果汁中。这类果实就不宜采用破碎压榨取汁法，而应该采用逐个榨汁的方法。
4)粗滤
粗滤或称筛滤，对于混浊果汁是保存果粒在获得色泽、风味和香味的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。对于透明果汁，粗滤之后还需精滤，或先行澄清后再过滤，务必除尽全部悬浮粒。
(2)果汁的均质和脱气
1)均质
均质的目的在于使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果汁。果汁通过均质设备均质，使果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均—，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中，保持果汁的均匀混浊度。均质设备有高压式、回转式和超声波式的等。
2)脱气
脱气亦称去氧或脱氧，即在果汁加工中除去果汁中的氧。脱氧可防止或减轻果汁中的色素、维生京C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低。去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少马口铁罐内壁的腐蚀。果汁的脱氧有真空法、氮气交换法等。
(3)果汁的糖酸调整与混合
有些果汁并不一定适合消费者的口味，为使果汁符合产品规格要求和改善风味，需要适当调整糖酸比例。但调整范围不宜过大，以免果汁失去原有的风味。一般绝大多数果汁成品的糖酸比例在(13：1)一(15：1)为宜。
许多水果如苹果、葡萄和柑橘等，虽然能单独制得品质良好的果汁，但与其他品种的水果适当配合就会更好。不同品种的果汁也可以混合，取长补短，制成品质优良的混合果汁。
(4)果汁的浓缩
浓缩果汁体积小，可溶性物质含量达到65％一68％，可节约包装及运输费用，能克服呆果实采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定的规格要求。浓缩后的果汁，
食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应
9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，
机械设计期末考试试题及答案 一、选择题 ( 共 20 分，每小题 2 分) 1、通常，一个零件的磨损过程大致可分为三个阶段，按先后顺序，它们依次是 ( ) A. 剧烈磨损、磨合、稳定磨损 B. 稳定磨损，剧烈磨损、磨合 C. 磨合、剧烈磨损、稳定磨损 D. 磨合、稳定磨损、剧烈磨损 2、设计斜齿圆柱齿轮传动时，螺旋角β一般 在80～200范围内选取，β太小斜齿轮传动的优点不明显，太大则会引起( ) 。 A. 大的切向力 B. 大的轴向力 C. 小的切向力 D. 小的轴向力 3、若一滚动轴承的寿命为1370000 转，则该轴承所承受的当量动载荷( ) 基本额定动载荷。 A. 等于 B. 小于 C. 大于 D. 无法判断 4、在不完全液体润滑滑动轴承设计中，除了限制轴承p 值外，还要对轴承 pv 值 进行验算，其主要目的是( ) 。 A. 限制轴承过渡磨损 B. 限制轴承的温升 C. 保证轴承的强度 D. 限制 轴承的质量 5、通常，一部机器主要是由( ) 三部分构成的。 A. 原动部分，传动部分，执行部分 B. 原动部分，传动部分，控制部分 C. 辅助系统，传动部分，控制部分 D. 原动部分，控制部分，执行部分 6、一般参数的闭式硬齿面齿轮传动的主要失效形式是( ) 。 A. 齿面点蚀 B. 轮齿折断 C.齿面磨粒磨损 D.齿面胶合 7、在 V 带传动中，小轮包角一般应大于( ) 度。 A. 90 B. 100 C. 150 D. 120 8、一齿轮传动，主动轮 1 用 45 号钢调质，从动轮 2 用 45 号钢正火，则它们的齿面接触应力( ) 。 A. H 1 H 2 B. H 1 H 2 C. H1 H 2 D. 无法判断 9、蜗杆蜗轮传动的传动比，正确表达式是( ) 。 A. d2 B. i z2 C. i n2 D. i d1 i z1 n1 d2 d1 10、设计一对材料相同的软齿面齿轮传动时，一般应使大齿轮的齿面硬度 HBS2( ) 小齿轮的齿面硬度HBS1 。 A. 大于 B. 小于 C. 等于 D. 大于或等于 二、填空题 ( 共 10 分) 1、在轴的结构设计中，轴的最小直径d min是按初步确定的。 (1 分) 2、受轴向载荷的紧螺栓所受的总拉力是与之和。 (1 分) 3、在斜齿圆柱齿轮的设计计算中，考虑到实际承载区的转移，斜齿轮传动的许 用接触应力可取为[H ]1与[H]2。(1分) 1
小学五年级下册《体育与健康》期末测试题 班级_______________ 姓名_______________ 一、选择题。50% 1.（）以12″88的成绩打破 110米栏的世界记录。 A．刘翔 B.田亮 C.史东朋 D.姚明 2.黑板距第一排学生距离应达（）。 A.2米 B.3米 C.1米 D.4米 3.连续看电视最好不要超过（）。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时 4.下列哪种颜色可以抗眼疲劳（）。 A.白色 B.绿色 C.红色 D.黑色 5.为预防近视，下列措施中（）项是错误的。 A.不要在光线太暗或直射阳光下看书 B.不要在走路乘车时看书 C.连续长时间看书 D.看书时间不宜过长 6.以下哪种做法不会引起近视？（） A.趴在桌上看书写字 B.躺在床上看书 C.连续看书1小时休息片刻或远眺 D.走路看书 7.为了预防近视，看电视时眼与屏幕的高度最好是（）。 A.眼比屏幕稍高一些 B.屏幕比眼稍高一些 C.两者等高 D.两者都无所谓
8. 注意用眼卫生要做到连续看书写字（）左右休息片刻或向远处眺望。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时 9. 看电视的卫生要求正确的是（）。 A.连续看电视3小时应休息片刻 B.观看者离电视屏幕1米以上 C.室内开一盏3－8瓦的小灯，避免眼睛疲劳 D.永远不看电视 10. 学生晚自习灯光照明的要求错误的是（）。 A.将灯设在距眼0－45（度）以外的区域，不要暴露在学生视力范围内 B.在保证光照充分的前提下，适当提高灯的悬挂高度，使光线均匀 C.台灯用裸露灯 D.灯的位置不要距离眼睛太近 二、判断题。（正确的打√，错误的打×）50% 1. 教室前排边座学生与黑板远端形成的水平视角应不小于30度。（） 2. 沙眼是沙子落人眼睛里而引起的。（） 3. 教室采光照明条件要好，光线应从人左侧来。（） 4. 多食蔬菜、海产品、动物肝脏可以保护眼睛、预防近视。（） 5. 做眼保健操可以保护眼睛，故眼睛发炎时更应操练。（） 6. 视疲劳除表现为视力模糊外，还可以表现为头痛、恶心等。（） 7. 近视眼的患者眼轴一定比正常视力者长。（） 8. 因看不清物体，眼长时间进行调节，就易引起视疲劳。（） 9. 少儿用眼镜矫正近视时，就应该充分矫正，看得越清楚越好。（） 10. 近视眼看远处不清楚，远视眼看近处不清楚。（）
工业设计基础复习考题 一、判断题（每题2分） 1、新艺术运动是继工艺美术运动之后的又一次设计运动。（√） 2、人机工程学中所说的“机”也包括室内外人工建筑、环境及其中的各种设施等。（√） 3、保存在头脑中的信息随着时间的推移和后来经验的影响，无论在质量上，还是在数量上，都不会发生变化。（×） 4、塑料的热性能不如金属，所以大多数塑料只能在100℃以下使用。（×） 5、产品设计效果图的主要作用式传递产品的信息。（√） 6、中国的设计现在处在世界领先地位。（×） 7、产品设计中的物质三要素是形态、色彩和材质。（√） 8、事故控制是安全决策的核心问题。（√） 9、设计的创造可以随艺术家的个人意愿、不受任何制约的自由创造，并随心所欲的创造“美”。（×） 二、判断题（每题2分，共20分） 1、“水晶宫”的成功在于开创了 C __这两种新材料的应用。 A．玻璃，铝材 B. 木材，玻璃 C. 钢材，玻璃 D.铝材，木材 2、狭义的工业设计包括 B 。 A．器具，系统，设备 B. 器具，机械，设备 C. 视觉，系统，设备 D. 器具，机械，外形 3、常用的动力设备输出的是 A ___。 A．转矩，转动 B. 力，加速度 C. 速度，转动 D. 转矩，速度 4、目前常用的平面设计软件有两类：一类是 D 的图形软件，另一类是的图像处理软件 A．非矢量化点阵式B．矢量化线性式 C. 非矢量化线性式 D. 矢量化点阵式 5、工艺美术运动影响最大的是 C 。 A．电子产品B．汽车产品 C．家具与室内装饰 D. 玩具产品 6、人体测量的内容包括 C 。 A．体重测量，运动测量，身高测量 B．形体测量，生理节律测量，运动测量 C．形体测量，生理测量，运动测量 D. 生理测量，体能测量，身高测量 7、黄金分割比例，是将某一条直线一分为二，其中一段与另外一段之比为 C _。 A．0.5 B. 0.88 C.0.618 D. 0.3 8、关于稳定，一般需要考虑的两方面是： A 。 A．实际稳定，视觉稳定 B. 系统稳定，视觉稳定
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
精心整理《机械设计》课程试题（一） 一、填空题(每空1分共31分) 1、当一零件受脉动循环变应力时，则其平均应力是其最大应力的（?????）。 2、三角形螺纹的牙型角α＝（???），适用于（???），而梯形螺纹的牙型角α＝（?????），适用 于（?????）。 3、螺纹连接防松，按其防松原理可分为（????）防松、（????）防松和（????）防松。 4、（?????）。 5 6 7 力（ ??? 8、（η= （ ??效率。 9 10 1、循环特性r=－1的变应力是（?????）应力。 A．对称循环变???B、脉动循环变?C．非对称循环变???D．静 2、在受轴向变载荷作用的紧螺柱连接中，为提高螺栓的疲劳强度，可采取的措施是(???)。 A、增大螺栓刚度Cb，减小被连接件刚度Cm?B．减小Cb．增大CmC．增大Cb和Cm???D．减小Cb 和Cm 3、在螺栓连接设计中，若被连接件为铸件，则往往在螺栓孔处做沉头座孔．其目的是(???)。
???A ．避免螺栓受附加弯曲应力作用?????B ．便于安装????C ．为安置防松装置 4、选取V 带型号，主要取决于（?????）。 ???A ．带的线速度???B ．带的紧边拉力 ???C ．带的有效拉力???D ．带传递的功率和小带轮转速 5、对于标准齿轮传动，影响齿形系数Y 的主要几何参数是（?????）。 A ．齿轮的模数??? B ．齿轮的压力角?? C ．齿轮的齿数??? D ．齿轮的顶隙系数 6 b 1＝80，b 2＝???A ．7（????????A 8A 9????A 10A 、F 0＝1000N 总拉力F 2＝?剩余预紧力F 1＝?在预紧力F 0不变的条件下，若保证被连接件间不出现缝隙，该螺栓的最大轴向工作载荷F max 为多少??? 2、(13分)如图3-2所示的手摇起重绞车采用蜗杆传动。巳知模数m ＝8mm ，蜗杆头数z 1＝1，蜗杆分度圆直径d 1＝80mm ，蜗轮齿数z 2＝40，卷筒直径D ＝200mm ，蜗杆与蜗轮间的当量摩擦系数f V ＝0.03，轴承和卷简中的摩擦损失等于6％，问： ???(1)欲使重物W 上升1m,手柄应转多少转?并在图上标出手柄的转动方向。 ???(2)若重物W ＝ 5000N ，手摇手柄时施加的力F ＝
1.健康的内涵有哪些？结合你自己的实际谈谈你对健康的认识 健康不仅是免于疾病和虚弱，而且是保持身体上、精神上和社会适应方面的完美状态。对健康的理解，一般人认为，没有疾病就是健康。其实这种对健康的理解是很不全面的。当今对健康的科学定义是指机体与自然环境和社会环境的动态平衡，是一种身体、精神和社会的完满状态。 2.倘若你的同伴在一次运动中踝关节严重损伤，你该如何处理？ 关节韧带损伤是常见的软组织损伤，由于间接外力使关节发生超常范围的活动而造成的。 关节韧带损伤的表现主要是受伤部位疼痛、肿胀、有瘀血、关节活动受限。严重者有关节不稳或松动。 急性闭合性软组织损伤的处理大致分为早、中、晚3个时期。 （1）早期是指伤后24～48小时之内。该期的处理原则是制动、止血、镇痛、防肿及减轻炎症。冷敷、加压包扎并抬高伤肢：这种方法应在伤后立刻使用，有制动、止血、止痛及防止或减轻肿胀的作用。注意损伤早期禁止用热敷和按摩的方法，以免加重肿胀和出血。 （2）中期是指受伤24～48小时以后。治疗方法有理疗、按摩、针灸、药物痛点注射、外贴活血膏或外敷活血、化瘀、生新的中草药等，可选用几种方法进行综合治疗。热疗和按摩在此期的治疗中极为重要，但是，按摩手法应从轻到重，从损伤周围到损伤局部，损伤局部的前几次按摩必须较轻。 （3）后期一般是指受伤1 ～2周后，此时处理原则是恢复和增强肌肉、关节的功能。治疗方法以按摩、理疗和功能锻炼为主，配合绷带固定及中草药的熏洗等。 慢性损伤可由急性损伤因处理不当或运动过早转变而来，或因长期局部负荷过度，由微细损伤的积累引起劳损。处理原则主要是减轻患部肢体负担，改善伤部的血液循环和新陈代谢。处理方法与急性损伤中后期基本相同。 3.运动性晕厥（重力休克）是怎样产生的？如何避免？ 在运动中或运动后，由于脑部缺血或脑血管痉挛，而引起的暂时性知觉丧失现象，称为运动性晕厥。 原因:造成暂时性脑缺血的原因较多，精神过分激动、有病参加运动、长时间的站立或久蹲后突然站起的情况下，都可能发生晕厥。特别是在赛跑后立即停止不动，由于下肢毛细血管和静脉失去了肌肉收缩时对它们的节律性挤压作用，加上血液本身受到的重力影响，致使大量血液积聚在下肢舒张的血管中，造成回心血流量和心输出量的减少，使脑部供血不足，就可引起晕厥，也称作“重力性休克”。 预防:平时要坚持锻炼身体，运动前要做好充分的准备活动，运动时，量和强度要控制好。赛跑后要继续放松慢跑，并配合做深呼吸。身体虚弱或患病时不要参加较剧烈的运动。 4.试述运动中腹痛出现的原因，出现后如何处理，如何进行预防。 原因:(1)准备活动不充分。由于内脏器官还处于“惰性”状态，就开始进行较大强度的运动，致使内脏器官跟不上运动系统的需要，引起肝脾瘀血而发生腹痛。 (2)呼吸肌痉挛。剧烈运动时，容易打乱均匀、有节奏的呼吸方式，导致呼吸变得急促、表浅，造成肌肉疲劳。膈肌在疲劳后就减弱它对肝脏的“按摩”作用，致使肝脾发生瘀血肿胀引起腹痛。 (3)胃肠痉挛。运动前吃的过饱，喝得过多（尤其是冷饮），饭后过早运动，空腹运动引起胃酸过多或冷空气对胃的刺激等，都可引起胃痉挛；运动前吃了容易产气或难以消化
座号（注意：座号中只写座位号，否则试卷作废） 年天津市中等职业学校“圣纳﹒有道杯”技能大赛 计算机辅助设计（工业产品CAD）试题 1.本试卷总分600分。其中，题目一为100分，题目二为300分，题目三为200分。 2.本场比赛时间为180分钟，比赛过程中提前退场者视为主动终止比赛。 3.参赛选手在桌面以考场工位号建立文件夹，按题目要求将文件存到指定文件夹。 4.考试过程中，考生不得向监考教师提出关于操作的问题。如遇设备故障，可举手示意监考教师。 5.选手在文件夹的命名或作品中不得透露本人信息；在考试过程中，不得使用U盘等移动存储介质传递文件。如有违反，即刻取消参赛资格。 题目一：台灯 一、产品名称和外形要求 1.名称：台灯 2.外形：如下图所示 二、设计要求 1．按照设计师的意图，根据给定图纸尺寸，完整详细的再现整个设计，建立所有零件三维数字模型。 2．按照图纸要求进行装配设计，创建表达式图和装配视频。 3．根据所建零件模型，创建完整图纸。 4．设计三种配色方案，创建渲染后的效果图 三、输出要求 1．要求考生在桌面上创建以工位号为文件名的考生文件夹。 2．在考生文件夹中建立“台灯”工程文件夹。 3．创建单用户项目，各零件与图纸一致以汉字名称命名，如：“灯罩.ipt”。 4．在该项目文件夹中，存放各零件模型、零件图、装配图、表达视图、六视图、渲染效果图和装配视频文件。
四、模型设计草图 见附件 题目二：照相机 一、产品名称、外形和尺寸要求 1．名称：照相机· 2．外形：如下图所示 3．尺寸要求 外形尺寸（长×宽×高，mm）328×222×6 二、设计要求 1．按照设计师的意图，根据给定图纸尺寸，完整详细的再现整个设计，建立所有零件三维数字模型。 2．按照图纸要求进行装配设计，创建表达式图和装配视频。 3．根据所建零件模型，创建完整图纸。 4．设计三种配色方案，创建渲染后的效果图 三、输出要求 1．要求考生在桌面上创建以工位号为文件名的考生文件夹。 2．在考生文件夹中建立“台灯”工程文件夹。 3．创建单用户项目，各零件与图纸一致以汉字名称命名，如：“按键.ipt”。 4．在该项目文件夹中，存放各零件模型、零件图、装配图、表达视图、六视图、渲染效果图和装配视频文件。 四、模型设计草图 见附件 题目三：电话机 一、产品名称和外形要求 1.名称：电话机
淄博市技师学院2016 —2017学年第二学期期末考试机械工程系2016级技师班《机械设计基础》试卷（闭卷） 考试时间：60分钟 一、填空题（每空1分，共20分） 1、一般开式齿轮传动的主要失效形式是弯曲疲劳和齿面磨损。 2、开式齿轮的设计准则是按齿根弯曲疲劳强度计算。 3、高速重载齿轮传动，当润滑不良时，最可能出现的失效形式是齿面胶合。 4、直尺锥齿轮强度计算时，应以大端当量为计算依据。 5、斜齿轮的当量齿轮是指假想圆柱的直齿轮。 6、啮合弧与齿距之比称为重合度，用。 7、渐开线直齿圆柱齿轮的正确啮合条件是两齿轮的模数和压力角分别相等。 - 8、渐开线齿轮按原理可分为成形法和范成法两类。 9、齿轮的常见失效形式有齿面点蚀、轮齿折断、齿面胶合、齿面磨损和齿面塑性变形。 10、渐开线蜗杆适用于高转速、大功率和要求精密的多头螺杆传动。 二、选择题（每题2分，共20分） 1、用标准齿条刀具加工正变位渐开线直齿圆柱外齿轮时，刀具的中心与齿轮的分度圆。 A.相切 B.相割 C.分离 2、一对渐开线圆柱齿轮的齿数少于17时，可采用的办法来避免根切。 A.正变位 B.负变位 C.减少切削深度 3、增加斜齿轮传动的螺旋角，将引起。 A.重合度减小，轴向力增加 B.重合度减小，轴向力减小 C. 重合度增加，轴向力增大 《 4、一对渐开线齿轮啮合传动时，两齿廓间。 A.保持纯滚动 B.各处均有相对滑动 C.除节点外各处均有相对滑动 5、齿轮采用渗碳淬火处理方法，则齿轮材料只可能是。 钢 6、一对标准直齿圆柱齿轮，若Z1 =18，Z2 =72，则这对齿轮的弯曲应力。 A.σF1 >σF2 B.σF1 =σF2 C.σF1 <σF2 7、齿面硬度为56 62HRC的合金钢齿轮的加工工艺过程。 A.齿坯加工—淬火—磨齿—滚齿 B.齿坯加工—淬火—滚齿—磨齿 C. 齿坯加工—淬火—滚齿—磨齿 8、对于齿面硬度≤350HBS的齿轮传动，当大小齿轮均采用45钢，一般采取的热处理方式为。 % A.小齿轮淬火大齿轮调质 B.小齿轮淬火大齿轮正火 C.小齿轮正火，大齿轮调质 9、渐开线齿轮的齿廓曲线形状取决于。 A.分度圆 B.基圆 C.节圆 10、滚动轴承的主要失效形式是。 A.疲劳点蚀 B.磨损和塑性变形 C.疲劳点蚀和塑性变形 三、判断题（每题2分，共20分） 1、（N ）基圆内存在渐开线。 2、（）与标准齿轮相比，负变位齿轮的齿根厚度及齿顶高减小，抗弯曲能力下降。 3、（N ）渐开线蜗杆齿轮传动适用于高转速、大功率和要求精密的单头蜗杆传动。 4、（Y ）闭式蜗杆齿轮传动中，蜗轮齿多发生齿面胶合或点蚀而失效。 & 5、（N ）渐开线的形状取决于分度圆的大小。
xxx学院xx学年第x学期 《体育理论》期末考试试卷考核形式（开卷） 第一题、论述题（每小题20分，共40分） 1、论述什么是终身体育？大学体育对终身体育的影响有哪几个方面？ 答：（1）、终身体育是90年代以来体育的改革和发展中提出的一个新概念。终身体育，是指一个人终身进行身体锻炼和接受体育教育。终身体育的含义包括两个方面的内容：一是指人从生命开始至生命结束中学习与参加身体锻炼，使终身有明确的目的性，使体育成为一生生活中始终不可缺少的重要内容；二是在终身体育思想的指导下，以体育的体系化、整体化为目标，为人在不同时期、不同生活领域中提供参加体育活动机会的实践过程。 （2）、大学体育在终身体育中具有重要的作用。大学体育，可以使使学生通过学习，掌握 系统的体育科学知识、体育运动技能和科学锻炼身体的原理与方法，一方面可以促进学生身体健康，增强体质，另一方面可以培养学生终身体育的意识习惯和能力。总而言之，大学 阶段是学生接受学校体育教育的最后阶段，是培养学生终身体育意识，帮助学生掌握自我锻炼的方法和和提高体育能力的主要阶段，是学校体育与社会体育的重要衔接点，可以说是实施终身体育的重要环节，培养学生终身体育观的主要场所。它对终身体育具有明显的影响 作用和长远效益。 2、论述大学生营养的特点及合理营养的原则？谈谈造成肥胖的原因有哪些？ 答：（1）、大学生的营养特点大学生时期主要以用脑力学习知识为主，脑力消耗量大，故大脑对各种营养素的需要量也应随之大幅度增加；2大学生时期正处于青春发育期的顶峰时期，人体的生长发育需要大量的全面的营养素进行补充，以促进青春发育的完成。 合理营养的原则：平衡性原则；适当性原则；全面性原则；针对性原则。 （2）、肥胖症是一种由多种因素引起的慢性代谢性疾病，以体内脂肪细胞的体积和细胞数 增加导致体脂占体重的百分比异常增高并在某些局部过多沉积脂肪为特点。其原因主要有：遗传因素、社会环境的因素、心理的因素、与运动有关的因素。 二、材料分析题（每小题20分，共60分） 材料略 1、根据以上材料，分析说明体育锻炼对人们心理健康的积极影响表现在哪方面？ 并对每一个方面展开论述。 （一）改善情绪状态 情绪状态是衡量体育锻炼对心理健康影响的最主要的指标。人生活在错综复杂的社会中，经常会产生忧愁、紧张、压抑等情绪反应,体育锻炼则可以转移个体不愉快的意识、情绪和行为，使人从烦恼和痛苦中摆脱出来。大学生常因名目繁多的考试、相互间的竞争以及对未来工作分配的担忧而产生持续的焦虑反应，经常参与体育锻炼可使自己的焦虑反应降低。
科目编号：4030 全国信息化计算机应用技术水平教育考试试卷 （考试时间：180分钟 考试总分：100分 专业认证课程： 造型（产品）设计） 注意事项 1、 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号等； 2、 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案； 3、 一、选择题（专业基础课程 每题0.5分，共10分） 1、 RGB 颜色模式中的R 、G 、B 依次是指下列哪一选项的三种颜色？（ B ） A. 蓝色、红色、绿色 B. 红色、绿色、蓝色 C. 绿色、红色、白色 D. 红色、黄色、黑色 2、 对于A3尺寸的描述，下列哪一项是正确的？（ D ） A.是A4尺寸的两倍大小 B.297像素×210像素 C.420像素×297像素 D.420厘米×297厘米 3、 关于网格线的描述，下列哪一项是正确的？（ B ） A.网格可以直接转化为底纹图像 B.参考线可以设置为能够自动吸附到网格上 C.参考线和网格是同一个工具 D.网格可以设置为圆形 4、 选择一个可填充颜色的区域，按下列哪一个快捷键可实现填充背景色？（ C ） A.Alt+Ctrl B.Alt+Delete C.Ctrl+Delete D.Alt+Enter 5、 关于图层下列描述，哪一项是正确的？（ D ） A.设置为半透明的图层，不能跟其他图层合并 B.图层样式功能，不能应用于文字图层 C.背景图层不可以设置为不可见图层 D.使用文字输入工具时，会自动创建一个新的文字图层 6、 使用磁性套索工具时，要调整路径所自动形成的锚点的数量应改变哪一个参数？（ B ） A ．边对比 B ．频率 C ．宽度 D ．羽化 7、 关于克隆印章工具使用，下列那一项描述是正确的？（ A ） A.克隆印章工具跟画笔工具一样，拥有大小尺寸调节能力。 B.必按住键盘Shift 才能实现克隆 C.克隆前必须用选择工具指定克隆范围 D.克隆印章工具有填充前景色的功能 8、 关于文字输入工具的功能，下列哪一项描述是正确的？（ B ） A.文字一旦被输入就不能再更换颜色 B.一行文字，能被设置成左右文字相互叠压交错状态 C.文字不能输入为右边对齐的排列格式 D.文字不能被输入为波浪形排列方式 9、 定义画笔时，需要先选取一个单元图形作为画笔内容，这个单元必须是什么形状？（ D ） A.圆形 B.矩形 C.大小是一个像素单位 D.随意形状 10、 本题右图中的网点效果是对左图使用了一个滤镜生成的，是下列哪个滤镜？（ C ） A.等高线滤镜 B.浮雕滤镜 C.颗粒化滤镜 D.彩色半调滤镜 11、CorelDRAW 中可以导入的位图类型很多，下列哪一组中的文件类型全是位图且能被 CorelDRAW11导入（ A ） A 、BMP / PCD / TIF B 、PSD / PDF / JPEG2000 C 、JPG / WSD /TGA D 、CPT / TGA / SVG 12、用鼠标给曲线添加节点，操作错误的是（A ） A 、单击曲线无节点处 B 、左键单击曲线无节点处，再按数字键盘上的“+”键 C 、右键单击曲线无节点处，选择“添加” D 、左键单击曲线无节点处，再单击“添加节点”按钮 13、在贝塞尔工具绘制曲线过程中得到一个尖突的方法有：( C ) A 、绘制时按S 键 B 、绘制时按Ctrl 按键
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在
机械设计期末考试试题及答案 一、选择题（共20分，每小题2分） 1、 通常，一个零件的磨损过程大致可分为三个阶段，按先后顺序，它们依次是 （） A.剧烈磨损、磨合、稳定磨损 B.稳定磨损，剧烈磨损、磨合 C.磨合、剧烈磨损、稳定磨损 D.磨合、稳定磨损、剧烈磨损 2、 设计斜齿圆柱齿轮传动时，螺旋角B —般在8°?20°范围内选取，B 太小斜齿 轮 传动的优点不明显，太大则会引起（）。 A.大的切向力 B.大的轴向力 C.小的切向力 D.小的轴向力 3、 若一滚动轴承的寿命为 1370000转，则该轴承所承受的当量动载荷（） 基本额定动载荷。 A. 等于 B. 小于 C.大于 D. 无法判断 4、 在不完全液体润滑滑动轴承设计中， 除了限制轴承p 值外，还要对轴承pv 值 进行验算，其主要目的是（）。 A. 限制轴承过渡磨损 B.限制轴承的温升 C.保证轴承的强度 D.限制 轴承的质量 5、 通常，一部机器主要是由（）三部分构成的。 A.原动部分，传动部分，执行部分 B.原动部分，传动部分，控制部分 C.辅助系统，传动部分，控制部分 D.原动部分，控制部分，执行部分 6、 一般参数的闭式硬齿面齿轮传动的主要失效形式是 （）。 A.齿面点蚀 B.轮齿折断 C.齿面磨粒磨损 D.齿面胶合 7、 在V 带传动中，小轮包角一般应大于（）度。 &一齿轮传动，主动轮1用45号钢调质，从动轮2用45号钢正火，贝尼们的 齿面接触应力（）。 9、蜗杆蜗轮传动的传动比，正确表达式是（） 10、设计一对材料相同的软齿面齿轮传动时，一般应使大齿轮的齿面硬度 HB3（） 小齿轮的齿面硬度HBS 。 A.大于 B. 小于 C. 等于 D. 大于或等于 二、填空题（共10分） 1、 在轴的结构设计中，轴的最小直径 d min 是按 ________ 初步确定的。（1分） 2、 受轴向载荷的紧螺栓所受的总拉力是 ______ 与 _____________ 之和。（1分） 3、 在斜齿圆柱齿轮的设计计算中，考虑到实际承载区的转移，斜齿轮传动的许 用接触应力可取为[H ]1与[H ]2 ___________________ 。（1分） A. 90 B. 100 C. 150 D. 120 A. B. C. D. 无法判断 A. d 1 B. i 亞C. i Z 1 D. d 2
产品结构设计考试出题 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT
产品结构设计 一、选择题（单项选择）。（3×10=30分） 1.结构设计中，常用的连接方式主要有机械连接方式、粘接方式和（A）。 A.焊接方式 B.卡扣方式 C.螺丝方式 D.键销方式 2.材料厚度变化不能太大，从薄到厚不要超过（A）倍 3.塑胶产品应防止在出模时外观面拉伤，无论选用什么材料，外观面的脱模斜度都不应该小于（C）度。 4.塑料件的加强筋设计中，大端厚度一般取值是料厚的（B）。 % % % % 5.在塑料件孔的设计中，如果一盲孔的直径为D，那么此盲孔深度数值应该不大于（B）。 6.PE的中文名是（D）。 A.聚丙烯 B.聚氯乙烯 C.聚酰胺 D.聚乙烯 7.下面哪种方法不属于真空镀（D） A.蒸发镀 B.溅射镀 C.离子镀 D.电镀 8.钣金件厚度从~各种规格都有，但是厚度越大就越难加工，对于大部分产品，钣金件厚度应控制在（A）以下。 9.对于钣金件的冲孔，最小尺寸设计一般不小于（C），小于这个尺寸的孔一般采用其他加工方式，如腐蚀，激光打孔等。 10.对于美工线的结构设计，下面说法中不正确的是（C）。 A.美工线又称遮丑线、美观线，是一种浅窄的槽缝。
B.分型面处的美工线不是非要不可的。 C.有美工线的产品一般比没有美工线的产品精密。 D.外形尺寸较大的产品结构设计通常会需要使用美工线。 二、填空题。（1×20=20分） 1.产品的结构设计总原则包括合理选用材料、选用合理的结构、尽量简化模具结构、成本控制。 2.注塑机注塑过程为合模、注射、保压、冷却、开模并顶出产品。 3.主流道是指紧接注塑机喷嘴到分流道为止的那一段流道，熔融塑料进入模具时首先经过主流道。一般要求主流道进口处的位置应尽量与模具中心重合。 4.塑料是一种合成的高分子化合物，主要成分是合成树脂。塑料的基本性能主要取决于树脂的本性，但是添加剂也会起重要的作用。 5.根据塑料受热后性能表现可以把塑料分为热塑性塑料和热固性塑料。 6.止口的主要作用是限位和防ESD。公止口一般做在厚度薄的壳体上。 三、判断题。（2×5=10分） 1.结构可靠、模具制作精密的产品必须使用美工线。× 2.齿轮是传动机构的重要组成部分，齿轮通过旋转运动，可以传递运功和动力、改变轴的转速和方向。√ 3.在螺丝柱的设计中，从结构的可靠性出发，整机不能少于2个螺丝，左右端要各有一个。× 4.真空镀属于电镀的一种，是在高度真空的设备里，在产品表面镀上一层细薄的金属镀层的一种方法。√ 5.能进行水镀的材料有很多，如ABS、PP、PC、PE等。×
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
机械设计期末考试试题及答案 一、选择题(共20分，每小题2分) 1、通常，一个零件的磨损过程大致可分为三个阶段，按先后顺序，它们依次是( ) A. 剧烈磨损、磨合、稳定磨损 B. 稳定磨损，剧烈磨损、磨合 C. 磨合、剧烈磨损、稳定磨损 D. 磨合、稳定磨损、剧烈磨损 2、设计斜齿圆柱齿轮传动时，螺旋角β一般在80～200范围内选取，β太小斜齿轮传动的优点不明显，太大则会引起( )。 A. 大的切向力 B. 大的轴向力 C. 小的切向力 D. 小的轴向力 3、若一滚动轴承的寿命为1370000转，则该轴承所承受的当量动载荷( )基本额定动载荷。 A. 等于 B. 小于 C. 大于 D. 无法判断 4、在不完全液体润滑滑动轴承设计中，除了限制轴承p 值外，还要对轴承pv 值进行验算，其主要目的是( )。 A. 限制轴承过渡磨损 B. 限制轴承的温升 C. 保证轴承的强度 D. 限制轴承的质量 5、通常，一部机器主要是由( )三部分构成的。 A. 原动部分，传动部分，执行部分 B. 原动部分，传动部分，控制部分 C. 辅助系统，传动部分，控制部分 D. 原动部分，控制部分，执行部分 6、一般参数的闭式硬齿面齿轮传动的主要失效形式是( )。 A.齿面点蚀 B.轮齿折断 C.齿面磨粒磨损 D.齿面胶合 7、在V 带传动中，小轮包角一般应大于( )度。 A. 90? B. 100? C. 150? D.120? 8、一齿轮传动，主动轮1用45号钢调质，从动轮2用45号钢正火，则它们的齿面接触应力( )。 A. 12H H σσ> B. 12H H σσ< C. 12H H σσ= D. 无法判断 9、蜗杆蜗轮传动的传动比，正确表达式是( )。 A. 21d i d = B. 21z i z = C. 21 n i n = D. 12d i d = 10、设计一对材料相同的软齿面齿轮传动时，一般应使大齿轮的齿面硬度 2HBS ( )小齿轮的齿面硬度1HBS 。 A. 大于 B. 小于 C. 等于 D. 大于或等于 二、填空题(共10分) 1、在轴的结构设计中，轴的最小直径d min 是按 初步确定的。(1分) 2、受轴向载荷的紧螺栓所受的总拉力是 与 之和。(1分) 3、在斜齿圆柱齿轮的设计计算中，考虑到实际承载区的转移，斜齿轮传动的许用接触应力可取为1[]H σ与2[]H σ 。(1分)
2019年小学六年级体育期末考试试题包含答案 （一）选择题 1、XX年的夏季奥运会在（ B ）举行。 A、悉尼 B、雅典 C、巴黎 D、北京 2、XX年的欧洲杯在（ C ）进行 A、德国 B、比利时 C、葡萄牙 D、荷兰 3、第一届现代奥林匹克运动会是（ B ）年在希腊举行的 A、1894 B、1896 C、1900、 D、189 4、脊柱一般至（C）才巩固，在整个发育时期均易受外界影响而变形。 A、18-19 B、19-20 C、20-21 D、21-22 5、某个人进行100米比赛时，假设平均步长2米平均步频4步/秒则用了（C ）。 A、12″40 B、12″45 C、12″50 D、12″60 6、在NBA篮球比赛的总决赛中采用的是（ C ）制。 A、五局四胜 B、五局三胜 C、七局四胜 D、六局四胜 7、现代的足球运动起源于（ C ） A、法国 B、美国 C、英国 D、德国 8、奥运会的会旗为白色的底色，中央有五个套联的环，自左至右的颜色为（ A ） A、蓝、黄、黑、绿、红 B、蓝、黑、黄、绿、红 C、蓝、黑、黄、绿、白 D、红、绿、黑、黄、蓝 9、1984年（B ）获得的奥运金牌，实现了我过在奥运史上金牌的“零”的突破 A、郎平 B、许海峰 C、李宁 D、黄志红 10、在双杠的支撑摆动动作中，应以（B ）为轴摆动 A、手 B、肩 C、宽 D、腰 11、行进间单手肩上投篮又称“三步上篮”，是在行进间接球或运球后做近距离投篮时所采用的一种方法。“三步”的动作特点是（A ） A、一大、二小、三高 B、一大、二大、三高 C、一小、二大、三快 D、一小、二小、三快 12、在有13个足球队参加的比赛中。若采用淘汰共需（ C ）场就可决出冠军。 A、10 B、11 C、12 D、13 13、《体育与保健》课开始上课整队时，老师（或体育委员）一般按（ A ）顺序发出队列口令。 A、立正—向右看齐—向前看—报数—稍息 B、稍息—立正—报数—向右看齐—向前看 C、立正—报数—向右看齐—向前看—稍息 D、立正—向前看—报数—稍息—立正 14、走和跑的区别在于（ D ） A、跑的速度快，走的速度慢 B、跑时身体重心起伏大、走时身体重心起伏小 C、跑的步副大，走的步幅小 D、跑时身体有腾空，走时身体没有腾空 15、个性心理特征包括( D ) A.气质、性格、动机 B.气质、性格、需要 C.兴趣、动机、需要 D.能力、气质、性格 16、《中华人民共和国教师法》颁布于（ D ） A、1993.10.31 B、1992.10.31 C、1994.1.1 D、1986.4.12 17、《中华人民共和国教育法》颁布于（ D ） A、1992年3月 B、1993年3月 C、1994年3月 D、1995年3月 18、有一位体育教师品行不良，在自己情绪不好时常侮辱学生，影响恶劣，一次课中将学生踢伤。根据《中华人民共和国教师