河北科技大学硕士学位论文
第１章绪论
第１章绪论
１．１引言
杏树是我国北方的一种果树，从植物学角度进行分类，它属于李亚科杏属，同时，《河北果树志》把扁杏认为是西伯利亚杏和普通杏的杂交品种。河北省张家口市蔚县拥有比较丰富的杏核资源，被誉为中国“仁用杏”之乡，是我国仁用杏杏核的重要生产基地，杏的商品价值和营养价值都集中体现到杏仁上【１，２】，因此杏核的加工生产成为当地的主要经济来源。
杏核的果仁为杏仁，它营养丰富、香脆可口，可供食用的同时还能经行药用，杏核经过加工可制成五香杏核、奶油杏核等。杏核外形呈扁平状，并且类似椭圆，外壳较为坚硬。但杏的外壳与杏仁间隙很小，很难入味，食用过程中较为困难。为了使杏核入味和食用更加方便，以及后续加工，可以对杏核进行预开口处理。但对杏进行的预开口处理难度很大，不易掌握，因此对杏核开口技术的研究有着重要的意义。
１．１．１杏核营养分析及食疗作用
杏仁具有较高的营养价值，含有大量的类动物蛋白成分，还含有特殊的植物纤维素。在龙王帽中，每ｌＯＯｇ杏仁中含有蛋白质２７．３２９，磷４６２ｍｇ，钾６３８ｍｇ，钙９８ｍｇ，铁３１．３ｍｇ，钠２６ｍｇ，Ｖｃｌ２ｍｇ，Ｖｅｌ８．１ｍｇ以及其他多种维生素和无机盐【３刊。
据中药书籍中记载，杏仁还具有润肠的功效。对于年老的便秘患者拥有良好的治疗效果。在中医书籍的《本草纲目》中也提到了杏仁的功效：“润肺也，消积食也，散滞气也”。此外，在中药药方治疗便秘的药材中也有杏仁。杏仁含有丰富的单不饱和脂肪酸，有益于心脏健康。杏核的利用在我国历史悠久，药用价值较高。１．１．２炒货行业的市场现状
最近几年，蔚县根据自己特有的地理环境和现有的杏核加工基础，积极发展具有当地特色的扁杏产业，经过几年努力，逐步形成了杏核加工的产业链，杏核的加工数量也在不断的攀升，从杏核精深加工到产品海外销售，发展势头良好的龙型经济格局正在不断壮大【７Ｊ。
炒货行业大多为干果和坚果的炒制形成的行业，其中坚果炒制食品是由中国创造，据史料记载已有几千年的历史，传承数千年而不衰【８】。杏核在炒货行业中的收入高达５０亿，而其他干果不足３０亿。炒货行业的低门槛、高利润带动很多企业参加进来，就现有状况而言，远远不能达到饱和。如今，中国的开口杏核己跨出国门走