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酿酒科技２００６年第１０期（总第１４８期）?ｕＱＵＯＲ—ＭＡＪ口时ＧＳＣｍＮＣＥ＆’Ｉ曰Ｃ如崎ＯＬＯＧＹ２００６Ｎｏ．１０ｆｒ０１．１４８）
川法小曲白酒生产技术（十）
李大和，李国红
（四川省食品发酵工业研究设计院，四川温江６１１１３０）
摘要：川法小曲白酒生产及产品质量与温度、淀粉、糖分、酸度、水分等工艺参数关系密切，应
严格掌握各工艺参数。川法小曲白酒酿造中常见的病症易出现在蒸煮、培茵和发酵工序。生产中
的计算包括各种酒精度含量间的换算；出甑熟粮水分与熟粮重量问的换算；配糟重量、容量问的
换算；混合糟酸度的换算和原粮出酒率的换算。（孙悟）
关键词：讲座；川法小曲白酒；生产技术
中图分类号：Ｔｓ２６２．３６；Ｔｓ２６１．４；Ｔｓ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００ｌ一９２８６（２００６）１０‘０１１４一０４
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７．２生产中各主要因素与工艺操作的关系
川法小曲白酒生产中，温度、淀粉、糖分、水分等与工艺操作关系密不可分。
７．２．１温度
白酒酿造中．热主要是由微生物的繁殖代谢以及由此而引起的复杂的生物、化学反应而产生的。一般情况下，固态法发酵过程中，每消耗１％的淀粉，其温度上升２℃左右。发酵温度直接关系到出酒率高低和酒质的优劣。在实际生产中，又受到诸多因素的影响，因此，必须灵活掌握团烧温度的正常情况，室温高，团烧温度高、水分重、下曲多而吃曲温度高、出箱原糖高温度高、酵母数多、配糟少、杂菌污染多、发酵桶小等因素．将造成发酵温度高，发酵升温幅度大；反之发酵温度低，升温幅度小。．
温度的变化，是判断糖化好坏，发酵正常与否，原料蒸煮是否合格的重要依据之一。
７．２．２淀粉
淀粉，是白酒生产糖化发酵的基础物质。
当混合糟进桶后，便开始进入发酵过程。随着发酵时间的延续，淀粉的消耗逐渐增加。据测定，高梁原料在发酵中，在２ｄ内（４８ｈ），将消耗总耗量的８０％以上（与进桶温度、淀粉含量等相关）。混合糟的淀粉含量与原料品种、配糟用量密切相关，发酵升温状况又与混合糟的淀粉含量密切相关。所以，冬天?般配糟用量可以减少，热季配糟用量可增加，以调节进桶淀粉含量，控制发酵温度。
７．２．３糖分
在川法小曲白酒生产中，一个很重要的工序就是培菌糖化，培菌糟糖分的多少（即箱的原糖高低）标志着箱的老嫩和培菌效果的好坏。在培菌糖化工序中，根霉菌种以糊化了的淀粉为养料生长繁殖。在繁殖过程中，又将淀粉糖化为可发酵性糖：酵母菌在此期间同时繁殖。培菌工序的本身就是使根霉菌、酵母菌充分繁殖，为发酵工序提供足够的酶量。
在发酵中，由于淀粉变糖、糖变酒基本处于平衡状态。混合糟进桶后的２４—２８ｈ之间，桶内糟醅为含糖高
收稿日期：２００６＿０８一ｌＯ
作者简介：李大和（１９４１一），男，广东中山人，大学，高级工程师，我国著名酿酒专家，从事酿酒科研工作４０余年，主持参与了“提高泸型曲酒名优酒比率的研究”等ｌＯ余项部、省级科研项目，获部、省级多项科技进步奖，编著‘大曲酒生产问答）等多部著作，发表论文近１００篇。
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