重庆小曲固态法白酒生产工艺简介
一重庆小曲白酒的发展历史
重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。当时，江津白沙烧酒最为著名。清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。
由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。民国4年，白沙酿酒达到极盛。全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。
白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。江津白酒是按国家计划分配，用桶装调往全国很多省市和地区，供应给市民以及矿山、井下、高寒地区的作业人员饮用。为了方便运输，江津白酒开始瓶装销往全国各地，一九六三年，江津白酒就被列入四川省名酒行列。
1980年，财经出版社出版的《中国酒》一书对“几江牌”白酒列专条介绍：“无色、清香、醇和、回甜”，“具有四川地方小曲酒的特殊风味。”商务印书馆出版的《中国土特产辞
典》经过精选，将“几江牌”白酒列入中国97种名优白酒之中。江津白酒在发展历史中，演绎成为瑰丽的文化。清代著名诗人赵熙在《白沙》诗中吟唱道：“十里烟笼五百家，远方人艳酒堆花，略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙。”白屋诗人吴芳吉在《几水歌》描绘了酒乡风情画：“几水真真好，津城处处垆。江团清玉盏，竹笋少娘厨。酒贱无须知价饮，街平不必倩人扶。猜拳故意输，爱客谁能如？。
实行改革开放后，全国白酒生产蓬勃发展，一九八八年，四川省小曲白酒年产量达到34万吨，成为地方财政的经济支柱。江津白酒瓶装酒产销量接近两万吨，成为四川省最大的小曲白酒生产企业。一九九三年，江津白酒与六朵金花并列为四川七大名酒之一。
重庆直辖以后，江津按地域规划划归重庆，江津白酒就成了重庆市独特的一个酒种，企业得到了进一步发展，年产销量达到了三万吨，是全国产销量最大的小曲白酒企业，江津白酒成为全国小曲白酒的代表，因此，重庆小曲白酒由此而得名。
二重庆小曲白酒的特点
小曲白酒在我国历史悠久，是具有传统特色的一个主要酒种，主要分布在重庆、四川、云南、贵州、湖南、湖北、广东、广西、福建、台湾等省市,重庆小曲白酒主要以高梁等粮谷为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒原料经蒸煮，做箱培菌糖化，续糟固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。它以其醇香清雅、糟香突出、回甜、谐调，余味净爽的独特风格而深受饮者喜爱。该酒种在整个酿酒行业中独具特色：一是用曲量最少，为原料的2‰；二是出酒率最高，原料出酒率高达52%以上；三是发酵周期短，一般为5天发酵；四是工艺设备简单，白酒储存老熟快；五是产品用途最广范，除能满足广大消费者饮用喜好外，还是烹调、食品、制药行业等不可缺少的原料酒。
三重庆小曲白酒原料
重庆小曲白酒生产主要以粮谷为原料，原料的品种不同对白酒的品质影响较大，高梁是酿造小曲白酒最好的原料，如江津、永川本地糯高梁枝链淀粉含量多，为最佳品种。如青壳扬高梁品种，是四川泸州水稻高梁研究所提纯研究的专供酿酒用的传统高梁品种；泸糯八号，是该所研究的新品种，产量高，用于酿酒次于青壳扬品种；松既黑壳，是上世纪八十年代永川农科所专为小曲白酒生产研究的糯高梁品种，其产量高，虫害少，很适宜小曲白酒生产。其次是北方饭高梁，由于直链淀粉多，淀粉结构不同，蒸煮困难，出酒率偏低，产品质量次
于糯高梁。也有少数地方采用玉米、小麦、大米等作为小曲白酒酿造原料。
一、原料的基本要求
白酒界有“高梁香、玉米甜、大米净“的说法，概括了几种原料对酒质的关系，对小曲白酒的原料总的要求，可归纳为以下几项：
（一）优质小曲白酒原料
高梁是生产重庆小曲白酒最好的原料，优质小曲白酒生产必须采用高梁为原料，且糯高梁为最佳，如泸州的‘青壳杨“糯高梁品种、江津、永川等地的糯高梁等。
（二）粮谷原料
粮谷原料以糯者为好，小曲白酒生产主要是高梁、大米、糯米、玉米、小麦、青稞和荞麦等。要求籽粒饱满，有较好的千粒重，原粮水分在13%以下。
（三）对制酒原料一般要求
对生产小曲白酒的原料，要求其新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量要较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当。并含有多种维生素及无基元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番署酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。
二、白酒原料的特性
制白酒的原料，主要成分含量可为淀粉质原料和糖质原料两大类，糖质原料如糖蜜用于制液态发酵法白酒，淀粉质原料又分粮谷原料及署类两大类。小曲白酒生产主要采用粮谷原料，在上世纪七十年代粮食紧缺时也采用署类原料及代用品原料进行小曲白酒生产。
（一）高梁
按粳度分为粳高梁和糯高梁两类，我国的北方多产粳高梁，南方多产糯高梁，糯高梁几乎全含支链淀粉，结构较疏松，容易蒸煮糊化，适于根霉的生长，淀粉出酒率高，粳高梁含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质的含量高于糯高梁。通常将粳高梁称为饭高梁，现在已有多种杂交高梁种植。
（二）玉米
玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带有胚芽的玉米制白酒，脂肪氧化形成的异味成分带入酒中会影响酒质。故用于制白酒的玉米最好是脱去胚芽。多元醇具有明显甜味，故玉米酒较为醇甜。
（三）稻谷类原料的特性
大米是稻谷的籽实。大米有粳大米和糯大米。但粳米中又有粘度介于糯米之间的优质粳米和籼米之分。现在已有多种杂交稻谷。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘。
1、大米的成分
大米的淀粉含量较高，蛋白质和脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。
2、大米的特性
粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，使酒质净爽。故五粮型浓香型酒均配用一定量的粳米；三花酒、玉冰烧等均以粳米为原料。糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其它原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液、剑南春等均用一定量的糯米。
（四）麦类原料
小麦除用于大曲酒制曲外，还可用于小曲白酒生产，青稞和荞麦也可用于小曲白酒的生产。
四重庆小曲白酒辅料
制白酒所用的辅料，按其作用可分为两大类。一类是利用其成分，如固态发酵中使用的酒糟，小曲白酒称为配糟。另一类则主要是利用其物理特性，如稻壳等。
一、辅料的作用及要求
1、作用
利用辅料中的某些有效成分；调剂酒醅的淀粉浓度，调剂混合糟酸度，调剂酒醅的酒精浓度，保持浆水；使酒醅具有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。
2、对辅料的要求
辅料要求杂质少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多缩戊糖等成分。
五酿酒曲药的历史与发展
我国酿酒用曲（糖化发酵剂）有悠久的历史，据考证可追溯到距今四千年的龙山文化时
期，从天然曲糵发展到人工曲酿酒不晚于商朝，至今也有三千年的历史了。在周代的《礼记》中已有较完整的记载用曲糵酿酒的经验的介绍，总结了酿酒技术的六个关键问题，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。那时就把曲药和曲药生产时间摆在酿酒的重要位置了。到西汉时《汉书·食先志》中记载的一种酿酒法与现在大曲酒酿造时用曲的情况类似。北魏贾思勰的《齐民要术》是保存至今最完整的一部古农书，书中有关于曲药酿酒的记载，这些记载具有承上启下的意义，第一是比较科学地提出了曲的分类和用量。该书分酒曲为神曲和笨曲两大类，基本上类似于近代的小曲和大曲。神曲不但形体小，而且用量只有原料的3%，类似现代的小曲，起着菌种的作用。
《齐民要术》精心总结的成果一直影响到后代，到了宋朝的《北山酒经》记载了制曲技术新的发展，明末的《天工开物》又进一步指出制曲要选育优良菌种的重要性，至今也有重要的参考价值。
六酿酒微生物
酿酒有关的微生物，主要分霉菌、酵母菌、细菌三类，霉菌主要有根霉、曲霉、毛霉、红曲霉等。与重庆小曲酒有关的微生物主要是根霉和酵母，根霉分泌糖化酶将糊化后的淀粉转化为可发酵的还原糖；酵母分泌酒化酶将还原糖转化为酒精。
七小曲白酒生产工艺流程
整粒高粱——浸泡——蒸煮（初蒸——闷水——复蒸）——出甑摊晾——下曲培菌——续糟糖化发酵——蒸馏——原酒（——陈酿——勾调——灌装——成品）
主要工序的作用机理：
一、泡粮
去掉粮粒表面的异杂味和除去高粱皮层的单宁等有害成分，有利于提高产品质量；同时使粮粒吸水均匀，便于加热蒸煮。
二、蒸粮
蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热彭长，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目的。
（一）初蒸
初蒸主要是粮粒受热的一个过程，便于闷水时吸水充足。
（二）闷水
闷水是使粮粒进一步吸收大量的水分，利用蒸粮的高温和闷水温度的结合形成的一定温差，淀粉粒遇冷收缩形成的挤压力量使淀粉细胞破裂而达到粮食糊化的目的。
（三）复蒸
复蒸是使粮食所含淀粉达到彻底糊化的目的，有利于糖化和发酵作用和产品的口感质量。淀粉糊化后才能被微生物较好的利用。
三、培菌
小曲白酒生产培菌（以前称糖化）的目的主要是使根霉菌和酵母菌在熟粮上生长繁殖，进行扩大培养达到或接近旺盛期，达到一定的数量，分泌一定量的糖化酶和酒化酶，为淀粉变糖变酒提供必要的糖化酶和酒化酶。培菌需要合适的温度、湿度和氧气。
四、发酵
小曲白酒发酵设备主要有水泥池、条石窖、陶缸、或不锈钢设备（投资较大）。
（二）重庆小曲白酒发酵过程的物质变化机理
重庆小曲白酒酿造属于并行复式发酵，并行复式发酵是指淀粉质原料糖化和发酵同时进行，即所谓的边糖化边发酵。小曲白酒这一酒种工艺比较独特，有一个做箱培菌的工序，在这一工序中，是将经加热糊化的淀粉原料，接种根霉菌和酵母菌进行扩大培养，使其获取淀粉在变糖变酒过程中所需的一定量酶，在发酵中，由根霉菌分泌出的糖化酶将淀粉分解成葡萄糖，同时由酵母产生的酒化酶将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳及其它物质，如酸类、酯类、醇类、醛类、芳香族化合物等等。酒精发酵不需要氧气，属于厌氧发酵。
五、蒸馏
小曲白酒的蒸馏是固态发酵传统的甑桶蒸馏方法，是将固态发酵的酒醅通过加热的方法将酒醅中所含的液态的酒精溶液汽化成酒精蒸汽经冷却而成液体，将发酵过程中生成的酒精和其伴生的香味成分从固态发酵的酒醅中分离浓缩，得到白酒中所需要的含有众多微量香味成分及酒精分的一种操作方法。用简单的概括：蒸馏就是浓缩酒精度，除杂提香，故有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、呈香靠勾调”之说。
甑桶蒸馏的作用主要是：
1、将含酒精6%左右的发酵酒醅分离浓缩成含酒精55%—65%的高浓度白酒。
2 、将发酵酒醅中存在的微生物代谢副产物，即数量众多的微量香味成分，有效地浓缩提取到成品酒中。
3、存在于发酵酒醅中的某些微生物代谢产物，在蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新的物质，即通常称为蒸馏热变作用。
4、对于下排酒醅进行消毒杀菌，用于下排入窖配料。
白酒蒸馏就是一个发生热量传递和质量传递的过程。
酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根
据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时
【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥
《清香型白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明 一、工作简况 1、任务来源 根据《国家标准委关于下达2014年第一批国家标准制修订计划的通知》（国标委综合〔2014〕67号），《清香型白酒》GB/T 10781.2-2006国家标准列入修订计划（计划编号：20140435-T-607），由中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、山西杏花村汾酒厂股份有限公司等单位主要负责起草，全国白酒标准化技术委员会归口。 2、主要工作过程 全国白酒标准化技术委员会清香型白酒分技术委员会自2008年10月份成立以来，致力于清香型白酒标准体系的研究与中国白酒产业国际化的推行。分委会在全国白酒标准化技术委员会的指导引领下，秘书处承担单位山西杏花村汾酒厂股份有限公司及各委员单位配合支持下，与大专院校、科研机构联合，通过分委会的平台，共同开展清香型白酒国家标准的研究。 自2010年以来，分委会秘书处在充分收集行业和市场信息的基础上，汇集各委员单位意见，认为GB/T10781.2-2006《清香型白酒》国家标准已经不能很好满足当前白酒现状，对指导消费与确保行业监管存在一定局限，一定程度上对行业的创新与发展、服务消费和强化行业监管都产生了影响，全国白酒标准化技术委员会和分委会一致认为需要对现行国标进行修订。为使标准修订更具科学性与先进性，清香型白酒分技术委员查阅各类清香型白酒资料，为清香型白酒国家标准的制修订工作做了大量的基础性研究工作。
起草阶段： 2016年10月，全国白酒白酒标准化委员会会同清香型白酒分委会秘根据前期工作基础上，发文筹建了《清香型白酒》国家标准起草工作组，国内清香型白酒十多家主要生产企业积极申请参与标准修订工作。 2017年5月17日，在山西汾阳正式召开“清香型白酒国家标准修订工作启动会”，会上对清香型白酒的定义进行了讨论，确定了产品各项指标的研究方向，并对清香型白酒国家标准修订工作进行了整体安排。 2.1调查取样工作 2017年6月，根据标准修订启动会安排，清香型白酒标委会下发了“征集清香型白酒标准修订工作样品的通知”与“关于征集清香型白酒分析方法实验室比对的通知”，并积极开展了相关工作。此次，共征集汾酒、内鄂尔多斯、中国劲酒、云南玉林泉、重庆江津酒业、北京红星、河南宝丰酒业、青海青稞酒、北京牛栏山、山西梨花春等16家酒企，不同工艺、不同档次、不同酒度172个酒样品。 （1）企业的基本工艺特点 目前，清香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种：大曲清香工艺、麸曲清香工艺、小曲清香工艺。 （2）清香型白酒国家标准验证样品抽样情况 本次调研抽取了16家大中小型清香白酒生产企业所生产的不同工艺，不同价位成品酒共172个样品。其中大曲清香酒77个，小曲清香酒20个，麸曲（包括大麸混合）清香酒76个；高度酒55个，低度酒61个，原度酒54个（信息均由生产企业提供）。
重庆小曲固态法白酒生产工艺简介 一重庆小曲白酒的发展历史 重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。当时，江津白沙烧酒最为著名。清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。 由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。民国4年，白沙酿酒达到极盛。全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。 白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。江津白酒是按国家计划分配，用桶装调往全国很多省市和地区，供应给市民以及矿山、井下、高寒地区的作业人员饮用。为了方便运输，江津白酒开始瓶装销往全国各地，一九六三年，江津白酒就被列入四川省名酒行列。 1980年，财经出版社出版的《中国酒》一书对“几江牌”白酒列专条介绍：“无色、清香、醇和、回甜”，“具有四川地方小曲酒的特殊风味。”商务印书馆出版的《中国土特产辞
年产5000吨小曲清香型白酒酿造设备技术要求 第一部分系统组成： 一、粮食浸泡、蒸煮、风冷加曲入箱系统 由24个泡粮罐组成，每4个泡粮罐为一组，每组对应1个蒸粮锅，并设有操作平台。蒸粮车间配置6个蒸粮锅，每3个蒸粮锅一组，每组对应1台出粮板链输送机；摊粮机配螺旋布粮系统均匀布料，摊粮后的熟粮经加曲并由螺旋混合机混合均匀，然后由板链提升机输送到移动式输送机上、通过移动输送机物料能输送到任意一台糖化箱。泡粮罐、蒸粮锅和加曲机分别配不锈钢操作平台。 泡粮温度：70—90℃ 蒸煮压力：0.1—0.2Mpa 摊粮温度：25℃（气温高于工艺要求时，物料温度高于环境温度2℃以内） 摊粮能力：单台摊粮机：每甑（3立方）/30分钟 加曲量：1.2%（按投粮量计算） 输送能力：每个糖化箱（40立方）/3小时 动力配置：本系统所有减速机均采用进口品牌。 蒸粮锅属于压力容器，配有安全阀、压力表，设置压力自动控制系统，达到限压、恒压，保证安全生产。供方必须按照有关压力容器规范要求到安装所在地质监局进行报审，提供完整的压力容器检验合格证书，使用证由需方办理。 二、糖化设备 本项目设备系统由全钢架固定式糖化箱6个，移动式箱床装置6套、条形进料斗6个，进料螺旋机6台、电动升降式进料闸门6台，气动出料闸门6台，条形出料斗内安装出料螺旋机6套，固定式糖化箱密封盖6套，配套风机、相应供风管、阀，蒸汽管、阀组成。 三、风冷混合设备 风冷混合系统单个车间由板链输送机6台，常温摊糟机1台，粮糟混合机1台，低温风冷机2台，双向螺旋出料机1台，常温摊粮及低温风冷机排风系统。 四、酒甑设备 酒甑系统各由槽车翻转机6台、板链出料机6台、链板式输送机6台、双关节旋转螺旋输送机6台、酒甑12台、出料料斗（含出料输送机）12台、冷凝器12台、接酒桶12个、谷壳定量加料机6台、整体操作平台、排气罩及电控系统组成，输送电机选用进口品牌。
酱香型白酒 工艺流程图 注：
1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。
生产工艺流程 原料处理一配料一蒸煮一糖化发酵一蒸馏一贮存一勾调一灌装一成品 （关键控制点）（关键控制点）（关键控制点） （一）关键控制环节： 1、配料 2、发酵 3、贮存 4、勾调 （二）容易出现的质量安全问题。 1.感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符； 2.酒精度 与包装标识不符；3.固形物超标；4.卫生指标超标：如甲醇、杂醇油超标。 （三）关键质量控制点操作控制程序（白酒生产作业指导书） 操作步骤要领和要求： 本操作控制程序（作业指导书）主要控制生产过程中：原料及生产设备选 择的使用、操作人员的卫生管理等。 1.0 原辅材料的质量直接影响产品的质量。原辅材料由质检科及化验室检 验人员对原料检验后，方可入库。 1.1.a .购进的原辅料、包装材料机物料等物资必须进行质量检验，验证是否 达到规定的质量要求。 1.1. b.到货后，首先，由保管员验收数量，并按《产品标识管理程序》要求检查其标识的完整性，放待检区，保存其产品合格证等证明材料。 1.1. c.保管员通知质检员检查外观质量，填写检查记录，无误后填写请验单，通知质技部（化验室）。 1.1.d.化验员按《抽样管理制度》到现场抽样检验，并认真填写检验报告，及时把检验报告送交到采购部、生产部、有关车间及经理。 1.1.e.原辅料、包装材料经检验不合格时，按《不合格品控制程序》的有关规定进行处理，并对供货方进行重新评价。 1.1.f.原辅料、包装材料在库贮存期间各自的规定复验期进行定期复验，复 验时按上面（b.c.d.e条）进行。 1.2水源水的质量直接影响产品的质量。所以生产用水的水质一定要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。 1.3.1原料处理要求:A、原料的除杂，用振动筛去原料中杂物，用吸式去石要除石，用永磁滚筒除铁。 1.3.2原料的粉碎，采用锤式、辊式等按照不同产品工艺要求所需的原料进行粉碎，粉碎度有差异。包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。 2.0配料 将酒醅、粮谷、糠、麸曲（或大曲、小曲、糖化酶）、酵母（或干酵母）等按一定比例掺拌均匀。（大碴40% 二碴30% 三碴30% 配料是生产工艺的重要基础，根据原料品种和气温条件，通过合理配料、即粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比，给曲子、酒母的活动安排良好的条件。 配料要求： （1）原辅材料不用发霉变质的，配比应视季节和气候变化来调整，是否合理主要表现为入池淀粉浓度。 （2）配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。 （3）操作要稳、准、严、细。 配料主要设备：扬机、刮板机。 3.0 发酵发酵过程主要工艺控制点
小曲白酒制作工艺 1、小曲简介 小曲酿制在我国具有悠久的历史，由于配料与酿制工艺的不同，各具特色，品种多样。按添加中草药与否可分为药小曲与无药小曲：按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。 传统小曲是用米粉(米糠)为原料，添加少量中草药并接种曲母，人工控制培养温度制成的。因为颗粒比大曲小，故称小曲。小曲的制造为我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体体现。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利的繁殖条件，且-般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。
用中药制曲是传统小曲的特色，据考证，我国早在晋朝就开始应用中药制曲了。据研究，酒曲中的大部分中草药有促进微生物繁殖生长及增加白酒香味的作用，但也有一些中药作用机理不明显，有的反而有害。近代的生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲，也可酿出好酒，如从四川邛崃的米曲到重庆永川的无药糠曲，由添加几十味中药到不添加中草药，既节省了药材，也节约了粮食，降低了成本。在当时的小曲酒生产中，这两种传统的小曲制作方法曾经为小曲白酒的历史做出了重大贡献，这些方法代代相传，经过了长期人工的筛选，保存了我国小曲的优良菌种，为现代小曲纯种培养提供了分离优良菌种的材料和原料配方改革的基础。 2、根霉曲简介 江津酒厂采用根霉曲。根霉曲是采用纯培养技术，将根霉与酵母在麸皮上分开培养后再混合汇兑而成的。 根霉曲与传统小曲相比具有如下优点： ①以麸皮代替米粉。可节约大量粮食： ②不用中草药材，降低了成本； ③使用纯培养的优良根霉，采用科学灭菌技术，曲中有益微生物占绝对优势，杂菌难以入侵为害； ④用浅盘制曲法生产工效高，操作技术容易统一；
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
DBS 53 云南省食品安全地方标准 DBS 53/007—2015 云南小曲清香型白酒 2015-08-27发布2016-02-27实施云南省卫生和计划生育委员会发布
前言 本标准代替DB 53/T 92—2008《云南小曲清香型白酒》的修订。本标准与DB 53/T 92—2008相比，主要变化如下： ——修改了云南小曲清香型白酒的术语和定义； ——增加了原料要求； ——取消了质量等级的分级； ——理化指标中增加了乙酸乙酯的要求； ——取消了散装酒的有关规定。 标准条文中表述为“宜”的为推荐性条文。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB53/T 092—2001、DB53/T 92—2008。
云南小曲清香型白酒 1 范围 本标准适用于云南小曲清香型白酒。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 云南小曲清香型白酒 以粮谷为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，经传统固态糖化、小容量容器固态发酵，蒸馏、储存、勾兑、包装而成的，不使用食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质的白酒。 3.2 小容量容器 符合食品安全标准规定的净容量≤60L的容器。 4 产品分类 4.1 高度酒：酒精度为40%vol～69%vol。 4.2 低度酒：酒精度为25%vol～39%vol。 5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 粮谷：应符合GB 2715的规定。 5.1.2 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。 5.1.3 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。 5.2 感官要求 应符合表1的规定。
酿酒-川法小曲清香酒酿造方法 泡粮是酿酒的第一步，尤其是以高粱为原料的四川小曲酒，通过泡粮，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。 1、操作方法 每天蒸完酒后，洗净底锅。烧开水，泡次日粮。每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。这样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。泡水温度应在90℃以上。高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶
心将高粱翻拌一次，刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约 25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温。待2～3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。经6～10小时后放出泡水。吊至蒸粮甑。泡后粮食每100公斤增重至160～170公斤。 2、泡粮的要点
泡粮水温要适当，水温过高，部分淀粉粒开始受热糊化。水温过低，又不能阻止粮粒中固有淀粉酶的活力，它们都会减少淀粉粒的机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。特别是当水温低的时候，淀粉酶的活力会加强，粮粒中的糖量增多，会增加蒸粮中可发酵性物质的损失，以及加大培菌过程中控制杂菌的困难度。适宜的泡粮水温一般为73-75℃，不能偏低。 3、泡粮要达到什么要求 泡粮要透心、均匀，吸水适量。粮粒吸水过量，受热容易破皮，会扩大甑底、甑面粮粒因受热时间不同产生的差距。透心、均匀可以使淀粉粒受热时膨胀一致，受压时碎裂一致。为此，应该加强泡粮保温工作，使泡桶周围和中心的粮粒吸水一致。泡后干发一段时间，使粮粒中的水分分布均匀。组织紧密的粮粒受热后膨胀较大，泡粮吸水可以偏少，适当干
1、大曲白酒生产工艺的主要特点有哪些？ 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： (1)双边发酵：白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 (2)续糟发酵：采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵;第 二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，利于提高出酒率。 (3)甑桶蒸馏：固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 (4)多菌种发酵：固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。 (5)界面复杂：白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在(气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。 2、白酒生产中使用辅料的作用及选择辅料有哪些要求？ 作用：主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。 要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。 稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。 1、固态发酵法白酒生产的特点有哪些？ 固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。 第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中,谓续渣发酵(续粮发酵)。 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。 固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。 2、论述五粮型大曲酒的生产工艺及操作要点。（给你的论文上有）操作要点：三准确、 两均匀 高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。
啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐 步从啤酒生产工艺流程中剥离。 注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机 （一）制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 （二）糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以 去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。 （三）发酵工序 发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。 啤酒过滤机： 将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 1.2浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。 1.3初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。 1.4焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。 1.5煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 1.6复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min —50min，即可出甑。 1.7降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。 1.8入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。 1.9出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。 1.10发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8—1:1；冬季配糟用量为1:0.9—1.1，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。 1.11蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒
固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料华夏酒报:邮发代号23-189 当地邮局可订阅，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 1.2浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。 1.3初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，
打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。 1.4焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。 1.5煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 1.6复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。 1.7降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。 1.8入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚
白酒生产工艺流程 大的酒厂是流水线的生产我没有见过，我只能结合我们家实际来写这个生产流程。 1，第一步就是要把酿酒的粮食（玉米、小麦、荞麦、高粱、稻谷都可以做酿酒的原料）放到一个容器中（一般为水池）用水浸泡。此环节有两个目的：（1）通过水的浮力把不饱满的粮食清理出来，（2）用水浸泡过后的粮食在蒸熟的时候更容易熟透，不宜出现夹生，且耗费的燃料也较少。 2，第二步就是要把粮食蒸熟（要熟透），以前都是用大锅烧水蒸，现在都换成用锅炉的高压蒸汽来蒸粮食，这样速度快、能耗少。 3，第三步，粮食蒸熟以后就需要出笼，再把他们平铺在地上冷却，当熟的粮食温度降低到一定程度后就要给粮食洒酒曲了（一定要均匀搅拌） 4，第四步就要把伴有酒曲的粮食放到酒漕里面发酵了，发酵的时间根据不同季节的温度变化其时间也不一样，冷长热短。 5，第五步就要把发酵好的粮食再次放到容器里面用锅炉的高压蒸汽蒸酒出来。水平大气压100度水就能开，但是酒精的沸点要比水要低。所以用高压蒸汽蒸的时候，带有酒精是水蒸气会先挥发出来，我们让这些酒蒸汽通过一个导管进入到装满水的冷却池里。酒蒸汽遇冷就会凝结成白酒流出来，这个时候就需要一个容器来装他们即可。 6，在第五步蒸馏酒的过程中有两种方式可以选择：一是一次性把所有的酒全部都蒸出来，二是不要一次全部蒸完，在和新蒸熟的撒过酒曲粮食混合在一起放到酒漕中继续发酵。7，刚蒸馏出来的白酒，会有一股糊味并且很浑浊，也没有酒花。这个时候就需要把白酒装到一个大缸里等他变陈。酒放的时间越长也就越好。 8，我们家到这一步整个工序就完了，白酒就存一段时间后即可出售了。现在市场上卖的酒在后面还有一到工序那就是不同时间酿出来的酒进行不同比例的混合，勾兑。这样可以调出不同口感的酒。 9，第六步就是白酒是销售过程了。一般要想产好的白酒，那么那一方的水土和自然环境一定要好，而往往这些地方的交通条件都不是很好，所以向茅台、郎酒、五粮液等知名品牌的白酒物流费用都是很高的，单位车辆车本的货物价值也就更好，所以不是一般的物流企业或是货运专线所能承担的起的。 10，要想做白酒的供应链，必须要先拿一个有一定知名度的白酒品牌来做，先把网络搭建起来，在前期的运营过程中服务质量肯定要大于我们的收入，所以战略亏损在前期是必须的。 上市公司酿酒企业： 1，海南椰岛(集团)股份有限公司（海南椰岛）海南海口 2，青海互助青稞酒股份有限公司（青青稞酒）青海西宁 3，新疆伊力特实业股份有限公司（伊力特）新疆伊利 4，上海金枫酒业股份有限公司（金枫酒业）上海浦东 5，四川水井坊股份有限公司（水井坊）四川成都 6，安徽金种子酒业股份有限公司（金种子）安徽阜阳 7,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司（古越龙山）浙江绍兴 8,西藏银河科技发展股份有限公司（西藏发展）西藏拉萨 9,中信国安葡萄酒业股份有限公司（中信国安）新疆乌鲁木齐 10,四川沱牌舍得酒业股份有限公司（沱牌舍得）四川射洪县 11,山西杏花村汾酒厂股份有限公司 (山西汾酒) 山西汾阳 12,福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司（惠泉啤酒）福建泉州 13,通化葡萄酒股份有限公司（通葡股份）吉林通化
《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明 云南小曲清香型白酒是以粮谷为主要原料，采用小曲糖化固态发酵、经蒸馏、贮存，勾兑而成的蒸馏酒。这一类酒产品以小曲酒特有糟香为主，口味柔和、爽净，后味短，酸、酯含量与大曲酒比较，偏低。由于工艺和品质特征与国内其他白酒有较大的差异，因而无法归类为已制定国标的香型中，云南小曲清香型白酒与大曲清香型白酒相比，云南小曲清香型白酒在使用的糖化发酵剂、生产工艺、酒的风味特点上均有较大差异，套用大曲清香型白酒标准不适合；云南小曲清香型白酒为固态发酵白酒，套用米香型国家白酒标准也不够适合，由于长期以来没有与之相适应的国家标准，因此参照《云南小曲清香型白酒》云南省地方标准DB53/T 92-2008，制定了《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》。 制定依据如下： 感官要求 高度酒感官要求应符合表1要求。 表1：高度酒感官要求 低度酒的感官要求
5．2理化要求 5．2．1高度酒的理化要求应分别符合表3的规定。 5 云南白酒起步晚、发展慢、民族地域性强，小曲香型白酒已成为一个代表云南白酒香型地方特色白酒。云南小曲清香型白酒的典型代表，以其独特的传统工艺、与众不同的个性魅力和优越的酿酒生态环境吸引了中国白酒专家的关注。云南是我国少数民族聚集的省份之一，由于高海拔的地理环境和气候造就了这里的人民酿酒工艺和喜饮白酒的生活习俗。云南小曲白酒是我国白酒中的又一朵奇葩，其酿造工艺源于云南这片红土高原和世世代代居住在这里的人民，起源于清朝乾隆年间，历经250多年的历史积淀，是峨山的彝族老百姓代代相传的传统工艺成就了其独特优良的品质和品味，它有别于其它白酒，具有发展潜力。为适应酒类产品质量等级认证的市场需要，我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》。 认证技术规范，11家无异议，采纳了部分专家提出的合理意见，并再次征求了大家的意见，对不能采纳的意见已做了解释。经本中心研究决定：尊重专家的意见，编制本规范。 体上一致同意使用云南省地方标准《云南小曲清香型白酒》DB53/T92—2008，作为质量等级为适应酒类产品质量等级认证的市场需要，我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》，为确保本规范的严谨性、科学性和公正性，本中心征求了中国酿酒工业协会白酒分会、白酒厂家和研究机构共13家的意见，总
酿酒的工艺流程 一·原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。 二·出窖 酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 三·配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外,也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用,充分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后,要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lｈ左右,表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止挥发,也不能先把稻壳拌入原料粉中,这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 四·蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。 五·入窖 粮糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5ｋg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高,每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧,即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 六·封窖发酵 １.封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6ｃm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严,直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝,造成厌氧条件,防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时,若有窖顶漏气,则会引起酒醅发烧、霉变、生酸,还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜,虽然也能形成厌氧条件,但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香气小；所以尽量采用泥封,窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。 2.发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况,要加强对