食品加工与保藏原理
一、判断题(每题１分，共10题)
1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。(对)
2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置.（对)
3.Foｒoscillatinｇｍagnetic ｆields （OＭF），thｅmagnetiｃfｉeｌd i ｓalways homogeｎeｏus。(错)
4.食品干燥过程中,只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。(对）
5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核,开始结晶。(错）
6.微波可以用食品的膨化。（对)
7.进行辐射处理时,射线剂量越大，微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射. （错）
8.对微生物细胞而言,5％的食盐溶液属于高渗溶液.(对)
9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的.（错）
10.Ａｌuminiｕm iｓ wideｌy ｕsed ｆor three—piece cans manufａcｔure。（错)
11.牛初乳是指母牛产后3～７日内分泌的乳汁.（错）
12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品.（对）
13.Ｐｕlsed lｉｇht （PL） appｌicatｉoｎs are limiteｄｔo tｈe sｕｒｆaces of prｏduｃts. （对)
14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反;而微波干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同.（对)
15.微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错)
16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。(对)
17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对）
18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂.（对）
19.在通用产生编码(条形码）中我国的代号为9６。（错）
20.The shelf lifｅ oｆ paｃkagｅd foｏdｓｉs conｔｒｏlleｄｂy tｈe prope ｒtｉeｓ of the fｏod and tｈe bａｒrieｒｐｒoｐerｔies oｆ the pａckagｅ.(对)
21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错)
22.Sometimｅｓ， thｅｗeｔ－bulb tｅｍperａｔure is ｈｉghｅr ｔhａn the ｄry—ｂulb ｔemperatｕrｅ．（错）
23.Polyeｓter is ｍorｅcoｍｍonｌy usｅd in ｓemi—ｒigiｄ cｏｎtaｉners.(对）
24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（错)
25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里（Cｉ）、贝克（Bｑ）和克镭当量.（错）
26.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对）
27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。（对）
28.Bｅcａuse ｕltｒａ high hydroｓtatic pressure （UHＨＰ） pｒocess ｉs a
noveｌ nonthermal procｅsｓｉng，ｔhe ｗork of compｒｅsｓion ｄuriｎg UHＨP t ｒeatmenｔ will not iｎｃreａｓe the teｍｐeraturｅ of foods．（错)
29.冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（对)
30.谷物与种子干燥后,为了防止霉菌生长,储藏环境的相对湿度需控制在0.７0~0.75之间.(错)
31.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用.(错）
32.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（对)
33.Celｌulosｅ can be used ｆｏr foodｓｔｈat ｒｅｑuiｒｅ a ｃoｍplｅte mo ｉｓtuｒe oｒ gas bａrriｅr.（错）
34.按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩.（错)
35.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。(对）
36.溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。（错）
37.果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（错)
38.有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线,这种罐头的内容物可能含有大量气体. (错)
39.Sｐraｙ driｅｒs may also ｂe ｆｉtted ｗｉth flｕidized bed facilｉties t ｏｆinish poｗders ｔａｋeｎ fｒｏm ｔhe dryiｎg chaｍbeｒ。（对）
40.多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗,且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。（错)
41.维生素E属于水溶性抗氧化剂。(错）
42.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物.（对）
43.Ｐulsed lｉght （PＬ） applｉcaｔｉons ａｒｅ limｉtｅd to thｅ sｕrfａcｅｓ of ｐroｄucｔs。(对）
44.Thｅ surｆaｃｅｔｅｍｐeｒatuｒｅof thｅfoｏd remａｉns cloｓｅ to the ｗet-bulb ｔｅｍperatｕre of ｔｈe dｒyｉnｇ aiｒuｎtiｌ tｈe end of the ｃonstaｎt—rate periｏd。(对)
45.浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。（错)
46.Ｆoｒ statｉc magnetｉc fieｌｄs (SＭF), ｔｈｅ mａgnetic ｆｉeｌd ｉnｔｅn ｓity iｓｃoｎstant with tiｍe。（对）
47.On rehydratioｎ， thｅｄrｉｅd product absｏｒbs ｗａｔer aｎd regａins the firm texture aｓsoｃiated witｈ tｈe fresｈ materｉａl.（错）
48.无论对于哪类食品物料的冷藏,只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。(错）
49.判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。(对）
50.超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤膜.（错）
51.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外,很重要的一个问题是必须注意泄漏问题.（对）
52.食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。（错)
53.13７Cs γ辐射源半衰期比60Ｃｏ长,因此,在食品辐射保藏中采用较多.(错）
54.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 2２℃。（对）
55.用铝质（冲拔)两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的.(对)
56.Ａｌl oｆ the ｐｏｌyｍeｒfｉlms ｃan be ｓucｃeｓｓfulｌy laｍinａｔed.（错)
57.UＨHP actｓ iｎstantaneousｌy aｎｄｕniformlｙ thｒougｈoｕt a mass of ｆood independenｔ of ｓｉze， shaｐe， anｄ food ｃｏｍpositiｏn。（对)
58.某物质在辐射过程中,其G值越大,说明该物质越耐辐射。（错）
59.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的,从而延长保存期.(错）
60.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（对)
61.为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（错）
62.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。(对）
63.Pacｋage size， shaｐe, and comｐｏsiｔｉoｎａrｅ factors in ultｒa ｈｉｇ
h hｙdrostaｔｉc preｓsure （UHHＰ) ｐrｏｃｅｓｓ detｅｒminatｉoｎ．（错）
二、选择题（每题1分,共1０题)
１、乙烯在果蔬保鲜过程中起___D__＿＿_作用。
A、防霉
B、催熟
C、延长保鲜期
D、B和C
2、测定某一食品的微生物致死率(L）为１/5,则其对应的致死时间（F)是_＿C_＿__分钟。
A、０．05 Ｂ、０.５ C、5 D、5０
3、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈＿_C＿＿，分布也愈__＿＿＿__。
Ａ、小、不均匀 B、大、不均匀Ｃ、小、均匀 D、大、均匀
4、干燥过程中的湿热传递是指__＿C＿____+。
A、热量传递
B、水分传递
C、A和B
D、温度变化
5、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于___Ａ_＿____＿。
Ａ、非平衡浓缩 B、平衡浓缩Ｃ、蒸发浓缩D、冷冻浓缩
6、普通家用微波炉使用的微波频率为__＿_D_＿_＿__.
A、４３3。９2ＭHz
B、９15MHｚ
C、2375MHｚ
D、2450MHｚ
7、Ｔhe transfｅr of eneｒgy direｃｔly ｆrｏｍ oｎe obｊect tｏ another is ca ｌled：Ａ
A、ｃoｎduｃｔｉon
B、convｅcｔioｎ
C、rａｄiaｔiｏn
D、noｎｅ of ｔhe above
８、下列食品中,不属于糖渍品的是_＿＿__C____。
Ａ、话梅Ｂ、果脯C、酱瓜D、果酱
9、下列防腐剂中，＿_＿_D__＿不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠
B、丙酸钙
C、山梨酸钾
D、对羟基苯甲酸酯
1０、Ｗhich ｏf ｔｈe folｌoｗing matｅrial ｃan not bｅheat ｓtｅrｉｌized ａt 1２1℃? C
A、metal Ｂ、hｉgh intensity poｌyethylene C、lｏw inｔｅnsity ｐoly ｅｔhylene Ｄ、tｉn
11、下列水果中,__A____属于具有后熟现象的水果。
Ａ、苹果 B、柑橘 C、柿子Ｄ、樱桃
12、下列因素中，_＿_＿___A___＿＿与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pH
B、罐头容器
C、食品的粘稠度
D、杀菌设备
13、在相同的冻结条件下,＿____D___＿＿_食品可能冻结的速度最快.
A、低水分、低脂食品Ｂ、含气量高的食品C、高脂食品 D、高水分食品1４、Duｒing conｓtａnt—ｒaｔｅ pｅriod of dｒyinｇ， the water moｖeｓｆｒom tｈe inｔeｒior of the food at thｅ＿__Ａ_＿__ ｒａｔｅas it evapｏratｅs
from ｔｈｅsｕｒｆａce， tｈe ｓurfacｅ reｍaiｎｓ wｅt．
A、ｓａme
B、differeｎt
C、ｈighｅr
D、loｗer
15、＿＿D__＿_cａn be crystallizｅd ｂｙ coｏling metｈoｄs。
Ａ、Sｏdiｕm chｌｏｒide B、Ｓｕgar C、ＣuＳO4 D、KNＯ３
16、微波处理过程中,微波穿透物料的深度与＿＿____C_＿＿____有关。
Ａ、微波的频率 B、微波的波长C、物料的损耗因数 D、都有关
１7、Tｈe transfｅｒ of ｅｎｅｒgy beｔween ｔｗo sｅpａｒaｔed obｊeｃts ｗｉthｏut hｅating the spａce in ｂeｔｗｅen is ｃaｌｌｅd： C Ａ、ｃonducｔio B、convｅcｔioｎ C、radｉatｉon Ｄ、ｎｏｎe ｏf ｔhe aｂoｖe
1８、下列物质中，＿_＿Ｄ＿＿__适合作为油炸食品的抗氧化剂.
A、VE
B、ＢＨＡ
C、ＰG Ｄ、A、Ｂ和C
19、Ｗｉｄe necｋ containｅrｓ aｒe made bｙ the ___＿Ｂ___＿pｒｏｃesｓ。
Ａ、sinｇｌe presｓ B、pｒesｓ－aｎd－blow ｇｌasｓC、ｓｉnglｅ blow Ｄ、blow—and—ｂlow
2０、Ｗhｉcｈof the followinｇiｓｍosｔ riskｙ for the ｆood industrｙ? A
A、ｂacｔeriａ
B、ｙeａst
C、mold
D、viｒｕs
2１、下列因素中,＿_____A______与杀菌时罐头食品的传热无关.
A、食品的pＨ
B、罐头容器Ｃ、食品的粘稠度Ｄ、杀菌设备
２２、下列几种食品冷藏时,___Ｄ_＿__的冷藏温度会高些。
A、苹果Ｂ、鱼C、鸡肉Ｄ、香蕉
23、食品工业中,用于干燥的常用干燥剂是___B__＿__。
Ａ、绝干空气 B、含湿空气Ｃ、CO D、CＯ2
２４、超滤浓缩的推动力为____A＿__＿。
Ａ、压力差 B、浓度差C、A和B D、渗透压差
25、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过___A_____.
A、5 MeＶ
B、１０ Mｅ
C、15 MｅV
D、20MeV
２6、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是___A__＿__＿。
A、胺类
B、乳酸
C、乙醇
D、二氧化碳
27、下列杀菌剂中,____A__＿__属于氧化型杀菌剂。
Ａ、漂白粉B、亚硫酸钠Ｃ、保险粉Ｄ、焦亚硫酸钠
28、Duｒinｇ the ｆalliｎg-ｒate ｐerｉod of dryｉng, the ratｅ of ｗater move
ｍｅｎｔ from the ｉnteｒioｒ oｆ the food ｔo tｈe sｕrfａcｅｉs _＿C＿＿__ tｈｅ raｔe at whｉch water evａporａtes ｔo ｔhe surrｏundiｎｇａir． A、ｈighｅr than B、tｈｅ same aｓ C、loｗｅr ｔhａn D、nｏt ｓur ｅ
29、在微波加热过程中，物料升温速率与＿___D＿____有关。
A、物料的介电损失
B、微波的波长
C、微波的频率
D、都有关
30、放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是_＿_＿D＿___射线。
A、α射线
B、β射线
C、γ射线
D、都有可能
3１、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是___＿＿D__＿__＿。
A、二氧化碳
B、乳酸Ｃ、乙醇Ｄ、A、B、C都可能是
３2、Iｎ ordｅr to extｅnｄthe storagｅ time, we havｅ to ａdｊuｓt tｈe content ｏf ｉｎ mｏｄifieｄ— atmospｈere packaｇing． D
A、N2
B、CO2
C、O2
D、Ｂoｔh B ａnｄ C
３3、Which ｏｆｔhe follｏwｉng is chｅmical waｔｅr purｉficａtiｏn treａt ｍｅnｔ？D
Ａ、Ｆiltration B、Ａeroｂic biｏdｅgradatioｎＣ、Sedimeｎｔation D、Ioｎ exchａnge
３4、Ｗhiｃh oｎe ｏf the following driｅｒs can be ｕseｄｆor tｈe ｄryｉng ca ｒried ｏuｔin tｈe abseｎｃe of oxｙgｅn to prｏｔeｃt ｃompｏnｅnts of fooｄs tｈａｔare easily oｘidｉzed？Ａ
Ａ、druｍdrｙer B、ｓｐray dｒyｅr C、bin dryer D、traｙdｒy ｅr
3５、_＿_C_＿__ is tｈｅ spｅcific frequeｎｃy ｂand uｓed iｎＵＳA。
A、2450MHz
B、91５ＭＨz
C、８９６MHz
D、400MHz
36、以下是四种物质在辐射中的“G"值,其中____A_＿＿_对辐射最敏感.
A、G＝25
B、G＝２0
C、Ｇ＝１5
D、G=1０
3７、下列食品中，属于腌制品的是＿__Ｄ______＿。
A、话梅
B、苹果脯
C、草莓酱
D、酱黄瓜
3８、下列物质中,属于水溶性抗氧化剂的是____B＿_＿__。
A、ＶE
B、VC
C、连二亚硫酸钠
D、硫酸亚铁
３9、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，__Ｃ_＿代表含义是商品类别。
A、3 Ｂ、４ C、５ D、６
40、下述气体中只有＿_＿Ｂ__＿_不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、Ｏ２Ｂ、CO C、ＣO２Ｄ、乙烯
41、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B
＿__值.
A、D
B、Ｚ
C、TDT Ｄ、Ｆ
４2、冷藏下列几种食品时，温度太低，_＿Ｂ___＿会出现冷害.
A、虾Ｂ、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉
43、粉体食品生产最重要的方法是_＿C_____＿__＿。
Ａ、流化床干燥B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥
44、在用微波处理下列材料时,___C_____种材料温度上升最慢。
Ａ、水B、木材 C、聚乙烯D、肉类
45、目前____Ｄ_____是辐照食品常用的辐射源.
A、6０Co和137Cs
B、束能不超过５ＭeV的Ｘ—射线
C、不超过10MｅＶ的加速电子
D、Ａ、Ｂ和C
46、按pH值分类的食品中,酸性食品的pH值常以___C＿___来划分。
A、<6.５
B、＜５.4
C、≤4．6
D、<4.0
4７、Ｎarrow necｋ glass ｃontainers aｒe maｄe by the __＿＿Ｄ_____ procｅｓs
A、sｉngle ｐｒess Ｂ、press—anｄ—ｂlow glass C、ｓiｎgle blｏw Ｄ、ｂlow－and－ｂlow
4８、采用＿＿_＿_A____＿方式，物料的受热时间最短。
Ａ、离心薄膜浓缩 B、三效浓缩 C、双效浓缩 D、常压浓缩
49、Whｉch of the ｆollowinｇｉs ｐhyｓicaｌ water ｐurifiｃａtion trｅatmen ｔ? Ａ
A、Fiｌtration
B、Aerobｉc biodegradａtｉon
C、Chemical ｐreciｐitation
D、Ion exchange
5０、Aｍoｎg thｅｆｏllｏｗing typｅs ｏf aｉr fｌoｗ， which onｅ has thｅｌiｍitａｔioｎs of foｏd shrinkａge and pｏｓsibｌe heat damａge？B
A、ｐaraｌlｅｌ fｌoｗ
B、ｃouｎｔer-curreｎｔｆloｗ
C、centre-exhauｓｔ
D、cｒｏss-floｗ dryinｇ
51、Wｈich of thｅ fｏｌlｏwinｇiｓｎｏt thｅｍain factor affｅcｔing the ra
ｔe of falliｎg－rａte period for drying？ D
A、the ｒaｔe oｆｍass transfeｒ
B、tｈｅ tｅmｐeｒature of the a ｉr
C、ｔｈe thiｃkｎess of thｅ fｏod Ｄ、ｔhe RH of the aｉr
５2、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过____D＿__＿_.
Ａ、５ MｅV Ｂ、1０ MeV C、5 kｒaｄD、1０krａd
53、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是___＿D＿____.
Ａ、CO2 B、Ｈ2O C、C2Ｈ5OＨ D、O２
54、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于___A___的灌装。
A、可乐Ｂ、豆奶 C、纯果汁 D、Ａ、B和Ｃ
55、Wｈｉch of ｔhｅ fｏｌlｏwinｇ is ｂiｏlogiｃａl watｅｒ puｒiｆicatｉoｎtreａtmｅnt? C
Ａ、Filtratｉon B、Aeｒobic ｂｉodegraｄａtion Ｃ、Sｅdimentaｔiｏn Ｄ、Ｉoｎｅxcｈangｅ
56、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_＿__B＿＿__＿_。
A、水分含量
B、水分活度aw
C、储藏温度
D、储藏湿度
57、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是_＿_A___。
A、2．５～4.0
B、4．0~6．5 Ｃ、6。５～8.0 D、没有限制
58、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以＿＿_Ｃ_＿_＿形态存在。
A、原果胶
B、果胶Ｃ、果胶酸D、B和C
59、加工速冻蔬菜时，必须进行___A＿_＿_前处理。
Ａ、热烫 B、调味 C、包装D、杀菌
60、下列物质中_＿___A_＿___的溶解度是随温度的升高而增大的.
A、味精、柠檬酸、食盐Ｂ、味精、柠檬酸、Na２SO4
C、味精、柠檬酸、CａSO4
D、柠檬酸、Na２SＯ４、CａSO
61、低酸性罐头的热杀菌,常以___D___＿作为杀菌的对象菌.
A、枯草芽孢杆菌
B、埃希氏大肠杆菌
C、志贺氏沙门氏菌Ｄ、肉毒梭状芽孢杆菌
６２、人体在受到微波辐射时,下列器官中＿_＿_Ａ_＿_最易受伤害.
Ａ、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会
63、蒸煮袋分为_＿A___类.
A、4
B、５
C、6
D、7
64、Whiｃh of the ｆolｌoｗing is spoilage ｍicｒｏoｒgａnism? D
Ａ、Saｌmonella B、Listerｉa Ｃ、Staｐhylocｏccus auｒeｕs D、ｙｅast
65、对流形式的食品干燥过程中，空气起___D__作用.
A、加热
B、排除汽化水分
C、A和B Ｄ、A和B，以及散热
三、填空题（每题1分,共１０题）
1、Pectiｃ substaｎcｅs in fruiｔs iｎcｌude _ｐroｔopeｃtin_ , pectｉnic acid or pectｉn, aｎd peｃtic acid 。
2、食品工业中常见的热处理形式有：工业烹饪、热烫、热挤压和热杀菌等.
3、常见的食品物料的冷却方法有: 强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法和冰
冷却法等。
4、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出
现热塑性 .
5、Mｅthｏdｓ to creat superｓatｕｒation includｅｅvapｏratｉｏn ａnｄcooling .
6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有 915ＭHz 和 2450MＨz 两种.
7、In ｐractiｃe ｔhreｅtｙpes of rａdiａtｉon may be used foｒ fｏod preserva
ｔｉｏn： Gammａ（γ）ｒａys , X—ｒays oｒｈｉｇh－eｎerｇy elecｔron beams (β parｔｉclｅｓ) .
８、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面.
9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和杀菌剂两类。
１0、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、木材以及复合材料等.
11、面筋蛋白主要是由_麦谷蛋白_和麦胶蛋白两种蛋白质组成。
12、The tｗo genｅrａｌrules ｆor UＨHP procｅｓｓｉng ｉs _Ｌe Chatelier'ｓ P ｒincｉｐlｅ_ aｎd Ｐａｓcal's ｌaｗ．
13、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和溶液的浓度(溶质的质量）
有关。
１4、Fｏr an “iｎstanｔ" powｄer， it ｓｈould comｐlete ｔｈese fｏur ｓta ｇeｓ witｈｉn ａｆｅw seconds: wetｔabilｉty ， sinｋaｂｉlity ， dｉs ｐersibｉliｔy ， and _soluｂｉｌity＿。
15、晶体具有自范性、各向异性、均匀性三个基本性质，决定了晶体的生长、结构及
纯度状况。
16、微波的穿透深度与波长_呈正比_，与频率呈反比 .
17、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有60Ｃｏ和137Cs。
1８、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。
19、最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是_对羟基苯甲酸酯类。
2０、鉴定鱼货鲜度质量的方法有＿_感官鉴定＿_、化学鉴定、微生物检测三种。
２1、食品热处理常用的加热介质有：__蒸汽_、热水和热空气等。
２2、Ｆｒesｈwａteｒ sourcｅs ｍay be clａsｓified into two maｊoｒ catｅｇori ｅs，＿＿groｕｎd water__ aｎd surfａce watｅr .
2３、升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于０℃、绝对压力低于_609。3 Pa_。
24、工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、_刺激起晶法_ 和晶种起晶法。工业上味精
的生产主要采用晶种起晶法.
２5、常用的食品防(控)氧包装有：真空包装、气体置换包装和_脱氧包装__等。
2６、衡量微生物耐热性时，Z值愈_大_＿表示此微生物对处理温度愈不敏感。
27、冷冻浓缩的主要过程包括_冰晶生成_＿、冰晶与溶液的分离.
２８、常用的脱氧剂有特制铁粉、_连二亚硫酸钠＿_＿和碱改性糖制剂。
29、Ｍｅaｔ is cｏｍｐoｓed of muscｌe, _connective ｔissue＿，faｔty or adipoｓe tｉｓsue, and ｂｏｎe．
3０、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为__＿压力___,电渗析的推动力为电力.
３１、Stｅｒilizing a food pｒoduct ａｎd ｔhe conｔaｉnｅr ｓepaｒatelｙ, ａnd tｈen fiｌling ｔhe containｅr iｎ a steriｌｅ enｖiｒonｍeｎt ｉs caｌｌeｄ __ａｓeptiｃ＿＿ packaｇing。
32、The variouｓｅfｆects of high hｙdｒoｓtatiｃ pressｕrｅ can bｅ groupｅd ｉ
nto ｃell eｎvｅlope－relaｔed effects， prｅssure-indｕceｄcelluｌar ｃhangｅs， biocｈeｍicaｌａsｐeｃts, ａnd _efｆｅｃｔs oｎ geｎｅｔｉc mechanisms_＿_.
３３、Packaｇｅｄating ｓysｔｅmｓ aｒe often uｓｅd tｏ iｄｅntｉｆy _ｓhelf_＿ life。
３4、Thｅ thｒee ｃharacterｉstiｃｓｏf ａｉr thａt ａｒe neceｓsary ｆｏr ｓuccessfuｌｄryｉng iｎ the cｏｎstant rate perｉod ａre a ｍodｅｒately hｉｇh dry－ｂuｌb teｍperaturｅ, a low RＨ aｎd a high aｉr _vｅlｏcitｙ_。
35、烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。
3６、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_＿生物效应＿_两方面。
３7、干燥过程中发生一些化学变化，主要对食品的_营养成分＿、色素、风味产生影响。
38、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、＿系带状况_＿。
39、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈_低_＿。
40、Pａckａging proｖiｄｅs ａ barrｉｅｒ betｗｅen the food ａnd ___the ｅnviron ｍent＿＿_。
41、膜式蒸发器有升（降)膜式蒸发器、_刮板式蒸发器、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器
几种。
4２、果蔬组织中的呼吸作用有_有氧呼吸_和无氧呼吸两种类型。
43、蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供给热能和＿不断排除二次蒸汽_,常用的热源为饱和
蒸汽。
4４、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过___10M电子伏特__＿的加速电子、束能不超过５M电子伏特的X—射线源。
四、概念题(每题3分，共5题）
1. D value
又称指数递减时间,热处理过程中微生物的活菌数每减少９0％所需的时间。
2.Dew pｏｉnｔ(露点）
大气中的湿空气由于温度下降，使所含的水蒸气达到饱和状态而开始凝结时的温度。
3.Ｄｉelectriｃconstant(介电常数)
介电常数是指一个分子两极之间的距离,用于测量微波的加热能量及其穿透深，代表食品材料储存电能的能力。
4.Foｏd Indusｔｒy
主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，提取、加工、制造成
食品成品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系.具有一定生产规模和相当的动力、设备,采用科学生产和管理方法。
5.Ｆoｏｄｐackaｇe（食品包装）
指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值.
6.Food chemicaｌ presｅrｖａtion(食品的化学保藏)
利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性,或延缓食品内的化学反应速度,达到保藏食品目的的保藏方法.
7. F ｖalue
又称杀菌值，指一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
8.Lｏw-acid Fooｄ（低酸性食品)
最终平衡pH＞4。6,ａｗ〉0．8５的任何食品,包括酸化而降低ｐＨ的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜４.7的番茄、梨、菠萝、及其汁类和pH≤４．９的无花果。
9.Relａｔive huｍiｄitｙ (RH）
在一定温度及总压下，湿空气的水汽分压PＶ与同温度下水的饱和蒸汽压ＰS之比的百分数。
10.Rigor mortiｓ（肉的僵直）
动物死后，肌肉出现僵直现象，即肌肉的伸展性消失及硬化现象。
11.Respaｉration(呼吸作用)
生物体内的有机物在细胞内在酶的参与下经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物,并且释放出能量的总过程。
12.Ｓuｐersaturation(过饱和现象)
溶液含有超过饱和量的溶质.
13.ｔｈe rａte of fｒｅｅzing（冻结速率）
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
14.Ultra hｉgh hｙdrostａtic presｓｕre (UＨHP）
超高静压处理技术是将100～1000ＭPa的静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。
15.食品辐照
指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理,达到延长食品保藏期,稳定、提高食品质量的处理技术。
16.酪酸发酵
食品中已糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。
17.反渗透浓缩
利用反渗透膜选择性地透过溶剂的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压,使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。
18.G值
介质中每吸收10０eV能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子和原子团等)的数目，即辐射产额。表示辐照化学效应的强弱,Ｇ值大,辐照引起的化学效应较强烈。
19.巴氏杀菌
巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下,典型的巴氏杀菌的条件是62．8℃，30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。
20.气流干燥
粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法.
21.呼吸强度
呼吸强度通常以1Kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
22.商业杀菌
一般又简称为杀菌,将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有的致病菌、腐败菌和绝大部分微生物,使杀菌后的食品符合货架期的要求。
23.中湿食品
中湿食品水分一般为15~50%。多数中湿食品水分活性在0。6０~0。90。
24.加工成熟度
果实成熟的一个阶段，此时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香,在化学成分和营养价值上也达到最高点。
25.介电损失
P=0。556·ε·tanδ·f·E2×１0—12
f 和E为微波场的性能参数,而(ε·ｔａｎδ)为每种电介质所固有的性质，称为损耗因数（损失系数)或介电损失。
26.Z值
Ｄ值变化9０%所对应的温度变化值.
27.腌渍食品
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性,提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的ｐH值，从而抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质,获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法成为食品腌渍,通过这种方法加工的食品即为腌渍食品。
28.低温冷害
指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动收到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。
29.脱氧剂
又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。
30.吸附等温线
一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。
31.酸化食品
又称酸渍食品,指加入酸或酸性食品使产品最后平衡,ｐH≤4.６和Aw＞0.85的低酸性食品。
五、简答题（每题5分,共5题）
1.Dｅsｃｒibe the mechaｎｉsｍｏf ｄｒyiｎｇ(干燥机理)。
传热过程——将能量传递给食品；
传质过程-—促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的过程；
湿热的转移是食品干燥原理的核心问题.
物料给湿过程—-水分从物料表面向外(周围空气）扩散的过程，由给湿系数c、大气压B和水蒸气压差决定.
物料导湿过程（内部水分的扩散过程)——食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处
扩散，物料中心湿含量与物料外表面存在着湿含量差。引起水分扩散
转移称为导湿现象,水分传递系数也称为导湿系数。
2.To list thｅrｏleｓof ｅthylene and how ｔｏcｏｎtrｏl thｅ eｔhyle
ｎe reｄｕcｔion。
Roｌes oｆethylene:
（1）Syｎtｈesis of anthocｙaninｓ（花青素的合成)
（2）Ｄegradaｔｉon of ｃｈloroｐｈyll （degreeniｎg）（叶绿素的降解)
（3）Ｇｅrmiｎation of ｓｅeds(种子发芽)
（4）Formatiｏn of ａdventｉｔioｕs roots（不定根的形成）
（5）Absｃiｓsion ａnd senescencｅ(脱落和衰老）
（6）Flower inｉtｉａtiｏｎ（花芽分化)
（7）Respiｒａｔｏry and phenyl ｐropanoiｄ meｔａbｏlｉsm（呼吸和苯丙素代谢)
Hoｗ to control tｈｅetｈｙlｅne ｒedｕctiｏn:
Ｅthylｅｎe proｄｕｃtion ｒateｓ（乙烯产率）by fresｈ frｕiｔs can bｅｒeduced ｂｙ:
?Ｓtorage at lｏw teｍperaｔure（低温储藏）；
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
一、选择题（每题1分，共10分） 1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。 A. CO2 B. H2O C. C2H5OH D. O2 2、下列食品中，属于腌制品的是。 A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜 3、普通家用微波炉使用的微波频率为。 A. 433.92MHz B. 915MHz C. 2375MHz D. 2450MHz 4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。 A. 水 B. 木材 C. 聚乙烯 D. 肉类 5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A. VE B. BHA C. PG D. 都可以 6、目前是辐照食品常用的辐射源。 A. 60Co和137Cs B. 束能不超过5MeV的X—射线
C. 不超过10MeV的加速电子 D. A、B和C 7、下列因素中， 与杀菌时罐头食品的传热无关。 A. 杀菌设备 B. 罐头容器 C. 食品的粘稠度 D. 食品的pH 8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。 A. >4.6 B. <4.6 C. ≥4.6 D. ≤4.6 9、下列几种食品冷藏时， 的冷藏温度会高些。 A. 苹果 B. 香蕉 C. 鱼 D. 鸡肉 10、下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A. O2 B. N2 C. CO D. 乙烯 二、填空题（每题1分，共10分） 1、 通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是 。 2、 食品包装材料及容器包括： 、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。 3、 食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是
食品加工工艺学复习题 粮油食品加工工艺复习 三、简答。 1、水在制面中的主要作用？ 硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长； 硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。----软水和面是趋势 水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8 食盐在制面中的主要作用？ 食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能； 在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。具有一定的调味作用。 食用碱在制面中的主要作用？ （1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。4、和面的基本原理？
通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。5、熟化工序的主要作用？ (1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。 (2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。 (3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。 6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？ 挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。同时，当两种速度相差过大时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内应力。这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即
一、名词解释 1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。 z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。 4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。 5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。 6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡 7.气调贮藏 8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。 9.肉的僵直 10.罐头的冷点 11.呼吸强度 12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。 14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。
《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 （5）、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发
《食品加工工艺学》 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、 等。 3、合理选用干燥条件的原则：、、 。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10分） 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。（8分） 5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。（10分） 附：参考答案： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、运用无菌原理；罐头加工（如果回答辐射、超高压等，也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。 2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥；泡沫干燥。（若有其他合理答案，也可视为正确） 3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿 冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。 3、导湿温性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 4、干制食品的复原性 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度 在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌，发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？ （1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ （1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建
食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
1、水在制面中的主要作用？ 硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长； 硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。----软水和面是趋势 水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8 2、食盐在制面中的主要作用？ 食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能； 在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。 具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。 具有一定的调味作用。 3、食用碱在制面中的主要作用？ （1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性； （2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用； （3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期； （4）能使面条产生一种特有的碱性风味。 4、和面的基本原理？ 通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。 5、熟化工序的主要作用？ (1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。 (2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。 (3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。 (4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。 6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？ 挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。 挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。同时，当两种速度相差过大时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内应力。这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即挂面出现酥条。 7.如何提高热风干燥方便面的复水性？ （1）高温—热风干燥法首先用180摄氏度的热风对面条进行快速脱水，使面条膨化内部产生微孔，再采用普通热风干燥，使含水率降低至10%-12%。 （2）微波—热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块，可以改善面块复水性，即先 以微波进行加热，然后再以热风进行干燥。 （3）冷冻—热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻，使面条中的水分结晶，然后在70-90摄氏度温度下干燥至含水10%-12%。由于该工艺采用了冷冻工艺，能改善面块复水性，其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀，使面条内部呈现一定的多孔性。 （4）真空干燥将面块在真空条件下干燥，由于真空条件下面条脱水速度加快，会使面条内 部呈现出多孔结构，因而能改善面块复水性。 （5）添加剂的加入，可改善面条复水性，其原因：一是使面块的内部产生微孔，二是增加面条的亲水性。添加膨松剂能使产品内部产生微孔，但对添加剂必须进行选择，即应选择慢速产气的物质，因为快速产气物质会在和面、熟化过程中产气，经过压片、蒸煮后，内部多孔会消失，起不到改善复水性的目的。添加表面活性物质(乳化剂)，能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，从而达到提高复水性的目的。 8、为什么软水和面是趋势？ 硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白
xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试 《粮油食品加工技术》试题A 卷 一、 选择题（每题1分，共 10分） 1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂 2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ） A 、小麦蛋白 B 、玉米蛋白 C 、大米蛋白 D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ） A 、 面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂 4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包 5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①② 6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ） A 、小麦 B 、稻米 C 、玉米 D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ） A 、冲击磨 B 、旋液分离器 C 、刮刀式离心机 D 、扬升器 8、随着D E 值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ） A 、高温焙烤豆粕 B 、高变性豆粕 C 、低变性豆粕 D 、以上都可以 二、 名词解释（每题3分，共 30分） 1、 砻谷 2、稻谷爆腰率 3、粗面筋 4、韧性面团 5、油料 6、淀粉的糊化 7、分离蛋白 8、面粉的自然熟化
江南大学现代远程教育2012年下半年第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟 江大网院生产力促进学习中心（教学点）批次： 201203 层次：专升本 专业：食品质量与安全学号： 912332370 身份证号： 32020198712253028 姓名：房琰赟得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制 微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维 持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学；食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方 面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。 3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度 梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、 成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失 去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称 为瘪塌温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 答：（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内 部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进
绪论 1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50 个小类。 2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法：低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释： ( 1)果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。(2)呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后，所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ (I)水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种，一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ，根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) ：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素：类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶：水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸 系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。
一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。