韶关学院 英东食品科学与工程学院13级
食品加工与保藏原理复习资料
13年考点（友情提示）：
大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调
名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏
简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点 （友情提示：这份东西很多都没有，看课件）
食品的腌制和糖制
1.食品的腌制和糖制的作用
答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。
2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响 答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。
ηπr N RT D 6=D--扩散系数； R--气体常数，8.314J/(K.mol)；NA —阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；T--温度，K ；r--扩散物质微粒直径，m ；η --介质粘度，Pa ·s 。
3.高渗溶液
答：溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液。（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁分离会导致微生物停止生长活动。腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。）
4.腌渍与微生物的耐受性
答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长；②非病原菌抗盐性一般比病原菌强。
0.9％左右，微生物生长活动不会受到任何影响；
1-3％，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制；
6-8％，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；
10-15％，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生长。球菌抑制生长的盐浓度在15%；
20-25％，几乎所有微生物都停止生长，一般认为这样的浓度基本上已达到阻止微生物生长的目的。有些微生物在20％盐液中尚能保持生命力，也有一些尚能进行生长活动。某些乳酸菌、酵母、霉菌只有在20-30％盐液浓度中才会受抑制。
5.糖渍与微生物的耐受性
答：各种微生物对不同浓度的糖溶液有不同的耐受性：降低水分活度；产生高渗透压；使溶液中的氧气浓度降低。糖的种类不同，对微生物的作用也不一样。同浓度下，葡萄糖和果糖对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大。原因：单糖的分子量小，摩尔浓度高，相应的渗透压就高，对微生物的抑制作用就强。
浓度为1%~10%的糖溶液，促进某些菌种的生长；
浓度达到50%，阻止大多数细菌的生长；
浓度达到65%~85%，才能抑制酵母和霉菌的生长；
一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%~70%，以70%~75%
为最适宜。在高浓度的糖液中，霉菌和酵母的生存能力较细菌强。因此，用糖渍方法保藏加工的食品，主要应防止霉菌和酵母的影响。
6.食品的盐制方法有哪些
答：①干腌法；②湿腌法；③动脉或肌肉注射腌制法（仅适合肉类）；④混合腌制法
7.简述食盐溶液的防腐机理。
答：①食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；②食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；③食盐溶液对微生物酶活力有影响；④食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；⑤食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
8.简述腌制过程中的色泽形成
答：在食品的腌制加工过程中，色泽的变化和形成主要通过褐变、吸附以及添加的发色剂的作用而产生。
①褐变形成的色泽：腌制过程中腌制品所发生的褐变包括酶促褐变和非酶褐变。
②吸附形成的色泽：在食品腌制时使用的腌制剂中，有些含有色素，糖液、酱油、食醋等。食品原料经腌制后，这些腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，结果使产品具有类似所用的腌制剂的颜色。提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。
③发色剂形成的色泽：肉类制品在腌制过程中形成的腌肉颜色主要是加入的发色剂与肉中的色素物质作用的结果。常用的发色剂有：硝酸盐或亚硝酸盐。
9.糖制产品有哪些答：蜜饯，果脯，凉果，果酱，果泥
10.简述腌制过程中的风味形成
答：（1）原料成分以及加工过程中形成的风味：腌制品产生的风味有些是直接来源于原料和腌制剂的风味物质，有些是由风味物质的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的。
（2）发酵作用产生的风味：在发酵型食品腌制过程中，伴随有不同程度的微生物的发酵作用，腌制品的有些风味物质就是经发酵产生的。
（3）吸附作用产生的风味：各种食品都具有不同的特点，添加的调味料也不一样，因此不同腌制品表现出的风味也大不一样。在腌制过程中，通过扩散和吸附作用，可使腌制品获得—定的风味物质。
11.腌肉色泽的形成
答：
食品的烟熏
1.烟熏的作用
答：①形成特殊烟熏风味和增添花色品种；②防止腐败变质；③发色，呈味；④预防氧化
2.烟熏的材料及生成
答：材料：阔叶树硬木木材，如山毛榉、核桃、胡桃、白桦等作为发烟材料；
生成：燃烧法，摩擦发烟法，湿热分解法，流动加热法，炭化法，两步法3.烟熏成分及作用
答：①酚类，形成风味、防腐、抗氧化；②醇类，仅成为挥发性物质的载体，对色、香、味几乎不起作用，杀菌能力也较弱，非重要成分；③有机酸类：对风味影响很小，具有微弱的杀菌防腐作用，有助于肠衣剥除；④羟基化合物：与肉中蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽；⑤烃类，是致癌物质，无重要防腐作用，也不能产生特有的风味
4.烟熏的方法有哪些？液熏法的特点（）
答：冷熏法、热熏法、液熏法。特点：①不需要熏烟发生装置，节省投资费用；
②便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；③已除去固相物质，无致癌危险。
食品的化学保藏
1.名词解释：
抗氧化剂
是指能延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。
防腐剂
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
保鲜剂
为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。
食品的化学保藏
是指在生产和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品品质或者达到某种加工目的的方法。
食品的酸败
是指油脂、含油食品、肉类食品等由于受到空气、水分、微生物、酶、热、光等的作用而氧化或水解，产生异味的现象。
2.食品化学保藏有哪些优缺点
答：食品化学保藏优点：食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变质。和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、经济的特点；
食品化学保藏缺点：只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生标准规定的用量和使用范围。
4.天然防腐剂包括哪些?
答：植物中天然防腐剂：植物抗毒类、酚类、有机酸类、精油类
微生物中天然防腐剂：抗生素（乳酸链球菌素、足球菌素、枯草杆菌素）
5.油溶性抗氧化剂有哪些?
答：①丁基羟基茴香醚（BHA）；②二丁基羟基甲苯（BHT）；③没食子酸丙酯生育酚（PG）；④其它油溶性抗氧化剂
3.化学防腐剂有哪些? 苯甲酸、山梨酸、丙酸的应用，应用条件
答：有机防腐剂：苯甲酸（安息香酸）及其盐、酯；山梨酸及山梨酸钾；丙酸及其盐；对羟基苯甲酸酯类；其它（乙醇；乳酸、醋酸、柠檬酸及其盐类）
无机防腐剂：二氧化硫；二氧化碳；其它无机防腐剂（次氯酸钙（或钠）、硝酸盐和亚硝酸盐、过氧化物）
苯甲酸应用：苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其它酸性食品中广泛使用。条件：苯甲酸为酸型防腐剂，最适pH值为2.5-4.0 。先用适量乙醇溶解
山梨酸应用：？条件：山梨酸为酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低。适宜在pH=5 ～6 以下的范围内使用。
丙酸应用：常用于面包、糕点、豆类制品和生面湿制品，如面条、馄饨皮；果蔬。条件：丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。
6.水溶性抗氧化剂的机理、总类有哪些?
答：机理：？种类：抗坏血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸
7.L-抗坏血酸抗氧化作用的机理