浅析甘蔗制糖澄清方法及对工艺指标的影响
【摘要】我国甘蔗制糖已有多年的历史。根据不同的制糖工艺，甘蔗白砂糖可分为硫化糖和碳化糖两种。目前国内多数糖厂生产的是硫化糖，因为其质量较好，保质期较长。在实际制糖工艺的过程中，在得到质量更高的清汁的同时又能提高糖分回收率和减少废蜜糖分损失是很重要的问题，此时需要采取一些澄清方法。本文分析了甘蔗不同成分对制糖澄清工艺指标确定的影响，同时对几种常见的澄清方法进行探讨，以供同仁参考。
【关键词】甘蔗制糖；澄清方法；工艺指标
一、甘蔗制糖技术
以甘蔗为原料，经过提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥等多重工序制成白砂糖、粗糖等产品的过程即为甘蔗制糖工艺。甘蔗特性、蔗汁的化学成分及性质，对制糖工艺影响甚大，是选择生产方法及工艺条件的依据。
在制糖厂制糖过程中，首先需要对甘蔗进行压榨，提取蔗汁，此时，由于蔗汁中含有较多杂质，所以工作人员必须要采取一些澄清方法对蔗汁进行处理，这样才能够保证下一步工序的正常进行，才能保证生产的砂糖的质量。
二、甘蔗成分对制糖澄清方法的影响
蔗汁的成分非常复杂，主要有蔗糖、还原糖、蛋白质、氨基酸、酰胺、有机酸等大量非糖分。
1、预灰pH值、中和pH值及混合汁加热温度的确定
在制糖过程中，还原糖很难被除去蔗汁色泽和蔗汁主要发生碱性分解，还会与氨基酸发生美拉德反应，生成有色物质。还原糖与氨基酸的美拉德反应必须在温度高于55℃pH值高于8.5时才能发生，还原糖的碱性分解与蔗汁还原糖含量、pH值及加热温度有关。还原糖越高pH值越高温度越高则还原糖分解越严重。因此蔗汁还原糖含量是糖厂确定预灰pH值、中和pH值和及混合汁加热温度等技术指标的主要依据。
2、硫熏强度的确定
用硫熏强度来表示蔗汁吸收SO2的多少。在蔗汁澄清中SO2与石灰乳反应，生成带正电CaSO3具有很强的吸附力能吸附已凝聚的胶体粒子、色素等非糖分沉淀析出除去蔗汁部分杂质。同时在蔗汁澄清中SO2还具有漂白脱色及抑制色素生成的作用。
SO2对蔗汁中的酚类、高价铁化合物等致色物质具有还原作用，使色素颜色
甘蔗制糖流程。 1.压蔗前的甘蔗预处理 甘蔗预处理主要通过破碎设备将甘蔗斩切`撕裂，使甘蔗充分破碎，便压缩机收获甘蔗夹带的沙泥`石块等杂物较多，要经洗涤`出沙后，才能进行破碎。 2.压榨 甘蔗进入压缩机组后，通过多重压榨，多重渗浸来提取糖分，这是整个压缩工段的主要部分。甘蔗经压榨后，分汁和蔗渣，要分别运走，使压榨工作能正常进行。混合汁中含有较多蔗屑，还要通过曲塞隔除，收回的蔗屑要送回压蔗机处理。 3.蔗汁的清洗 提汁工段送来的混合汁为暗绿色的混浊液体，其主要成分是蔗糖，此外还含有不溶性的非糖杂质。如叶绿素`蔗屑`泥土等悬浮物质，以及可溶性的非糖杂质，如各种有机盐`胶体物质和无机盐等。清洗方法一般是将混合汁加热和加化学药剂，使杂质行成沉淀，然后将沉淀分离，以获得清澈透明`色度低的汁。为了取得除去非糖质的最大效果，还应使沉淀物有良好的沉淀性能和过滤性能，以便于分离。 4.蔗汁的蒸发 为了减少全厂蒸气的消耗量，二次蒸气的利用是一条主要途经，因而行成了糖厂热力经济研究的中心，可问题之一。从蔗汁蒸发出来的二次蒸气的潜能，它不仅可以用于下一次加热，也可以引出供其它设备用，还可以将其抽出经压缩提高压力后作为首效蒸发罐的加热蒸汽。从蒸发罐抽出并用于其他设备的二次蒸汽，通常都在二次蒸汽的管道上抽出，但也有在下一效的汽鼓中引出的，这可提高汽鼓中蒸汽的流速和充分排除不凝气体，因而可提高下一放的蒸发放能。 5、蔗糖的结晶 清汁经蒸发浓缩，成为60—65B力，温度为60℃左右的糖浆，称为粗糖浆。必须再进一步加以浓缩使之析出结晶。煮成的结晶。和糖蜜的混合物称为糖膏。糖膏卸下后，再降温冷却，使蔗糖的析出较完全，并使原有和结晶继续长大，这个过程就是助晶。助晶后的糖膏通过高速回转离心机使蔗糖结昌与糖蜜分离开来，分离得到的白砂糖再经干燥，筛分，得到一定规格的产品，即成为成品的白砂糖。 三、白砂糖的包装 袋装每包规格100Kg，目前一般用塑料袋包装，袋为两层，内层为塑料薄膜袋，外层为尼龙带编织袋，规格为50Kg，也有Kg袋的塑料袋包装，多用于优级糖或精白糖。经包装后的成品，按编号取样分析，如质量标准合格，即可送入库。
中国的制糖历史 中国是世界上最早制糖的国家之一。早期制得的糖，主要有饴糖、蔗糖，而饴糖占有更重要的地位。 将谷物用来酿酒造糖。是人类的一大进步。 《诗经·大雅》中就有：“周原朊朊，堇荼如饴”，意思是：周的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜。 这说明，中国远在西周时代，就有了饴糖。 饴糖，被认为是世界上最早制造出来的糖。 饴糖，属淀粉糖，所以也可以说，淀粉糖的历史最为悠久。 饴糖，用米（淀粉）和麦芽，经过糖化熬煮而成，呈粘稠状，俗称麦芽糖。 自西周创制以来，饴糖在中国民间流传普遍，广泛食用。西周至汉代的史书中，都有饴糖食用、制作的记载。 其中，北魏贾思勰所著的《齐民要术》第89篇中，记述最为详尽。对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述，为后人长期沿用。时至今日，街边还有小贩在售卖麦芽糖。 但是，现代通常所说的制糖，是指以甘蔗、甜菜为原料的制糖。 甘蔗制糖，最早记载于公元前300年的印度《吠陀经》和中国的《楚辞》。 中国和印度，是世界上最早种植甘蔗的国家，也是两大甘蔗制糖发源地。在世界早期制糖史上，中国和印度占有重要地位。 在中国，最早记载甘蔗种植的，是在东周时代。 公元前4世纪的战国时期，已有对甘蔗初步加工的记载。屈原《楚辞·招魂》：“胹鳖炮羔，有柘浆些”。这里的“柘”即是蔗，“柘浆”是从甘蔗中取得的汁。说明早在战国时代，楚国已能对甘蔗进行原始加工。 西晋陈寿所著的《三国志·吴书·孙亮传》中，有“亮使黄门以银椀并盖，就中藏吏取交州所献甘蔗饧……”的记述。 交州，在现在的广东、广西一带，与上述的楚国，同是中国的南方，是中国甘蔗制糖最早的地区。 甘蔗饧，是一种液体糖，呈粘稠状，是将甘蔗汁浓缩加工至较高浓度（粘稠），便于储存食用。这里的加工技术已经提高了一大步。
制糖工业自动化技术 编写：赖庚音石家庄市乐开糖醇技术开发有限公司 一、两个观点： 1、制糖工业生产线朝自动化方向发展的趋势确立，不受人的主观意志所左右。 随着自控装置元器件价格逐步下降，用人成本逐年升高，通过提高自动化水平来减少操作人员所获得的经济效应越来越明显。以目前国内的技术水平，一条15万吨/年的一水结晶葡萄糖生产线，采用自动化生产线后，按四班三运转计算，操作人员可由手工操作生产线的150人左右降到80人以内。而这样的自动化生产线比手工操作生产线的投资只增加约300万元。 自动化生产线的工艺参数控制稳定、产品品质均匀和产品收率高，间接经济效益非常突出。 2、生产线的自动化装置是否合理和自控运行情况好坏主要取决于工艺专业，而不是取决于自动化专业。 大部分制糖企业的技术主管都是工艺专业出身，本身对推进自己企业生产线自动化水平的意愿很强，但在实践中因对自动化知识了解不够总是遇到挫折，而认为原因是自己的自动化专业人员水平不足。这种现象在制糖工业企业特别是蔗糖工业企业普遍存在，笔者认为这是阻碍制糖工业自动化水平提高的主要原因之一。 笔者希望通过本文的介绍，制糖企业的技术主管能对自动化的基
础知识有一定的了解，能够指导自动化专业人员顺利实现自控装置的有效运行。 以多效真空蒸发系统的末效真空度自动控制系统为例，要想将末效真空度控制在0.12Bar绝对压力，可以通过以下几种方法（俗称控制方案）： a、调节抽往冷凝器的二次蒸汽量； b、调节真空泵抽走的不凝气体量； c、调节通过冷凝器的循环冷却水量； d、调节真空泵抽气管道上的破空漏气量。 那么究竟采用那种方法来实施，显然自动化专业人员是无法作主的，只有靠工艺专业人员来决定。一旦决定选用某种方法，工艺专业人员还要告知自动化专业人员介质种类（如二次蒸汽）、介质流量、介质温度、介质压力、介质比重和介质通过调节阀时允许的压力损失等参数，自动化专业人员才能对该真空度自动控制系统进行具体配置和实施。采用以上四种控制方法所需投资和对工艺的运行状况的影响是不一样的：a方法最省蒸汽、b方法最省电、c方法最省循环冷却水、d方法投资最低。当然，自动化专业人员可以分别计算出四种情况下所需调节阀的口径供工艺人员专业人员参考。 工艺人员专业人员向自动化专业人员提供自动控制系统具体控制方案和介质参数，叫做提自动化条件，包括P&I图（Process and Instruments Diagram，带自控点的工艺流程形象示意图）、自动控制说明和介质参数表。
砂糖生产工艺流程图
2．生产工艺描述 （1）甘蔗质量检验 甘蔗经质量检验合格后才能过磅进厂。 （2）蔗场贮存 甘蔗进厂过磅后一部分直接投入生产线，一部分暂时贮存在蔗场，蔗场须保持清洁、无杂物、正常情况下，甘蔗在蔗场停留时间不得超过48小时。 （3）甘蔗破碎 用撕解机将甘蔗斩切成丝状及片状后，用打散机把蔗料打散及理平，以利入辘压榨。 （4）除铁 在进行甘蔗预处理的过程中，可能有铁块、螺栓或折断的蔗刀等进入输蔗机。这些铁块会随蔗料进入压榨机，损坏压机的齿纹。因此，必须在压榨机之前安装一台除铁器，以便把混入蔗料中的铁块除去。 （5）压榨提汁 使用压榨机将甘蔗中的糖汁压榨出来，以提取甘蔗中的糖分。压榨过程中加入的一定量渗透水，用来稀释蔗渣中的残留原汁或较浓的糖汁，这样就会有更多的糖分被提取出来。经六座压榨机压榨出来的蔗汁称为混合汁，混合汁经滚筒筛选过滤蔗渣糠后流入汁箱，并进行预灰处理，然后以泵送方式输送到制炼车间。 （6）一次加热 混合汁通过管道进入一次加热器，通过对蔗汁的加热，对蔗汁中的非糖份有一定的凝聚作用以及杀菌和消泡作用；第一次加热的温度高，除去胶体愈彻底，但高温、酸性条件下又会加速蔗糖转化。依据目前的清净设备条件，一次加热温度宜控制在55~70℃。混合汁经一次加热后进入混合汁箱。 （7）混合汁箱 混合汁箱是用来存放混合汁的，混合汁在这里的停放时间很短，它主要起的是缓冲作用。同时加入磷酸与预灰加入的石灰乳反应生成磷酸钙。磷酸钙盐在生成沉淀过程中能吸附阴离子，脱色效果显著。混合汁产生的泡沫，可适量添加消泡剂。混合汁以及泵送方式送入硫熏中和器。 （8）中和 加热后的混合汁进入硫熏中和器，混合汁吸收二氧化硫，二氧化硫从气相转入液相，与此同时，蔗汁中的二氧化硫与加入的石灰乳生成大量的亚硫酸钙沉淀起着吸附
现代制糖工艺理论（答案是自己写的，不能确保正确，其中13、14题是今年考的大题） 4、现有糖厂为什么要对蔗汁进行清净处理？试分别说明亚硫酸法和碳酸法清净过程的理论基础。 答：（1）混合汁的成分非常复杂，除了含有较多的蔗糖分外，还含有各种无机，有机的非糖分，这些非糖分的存在，势必影响制糖过程蔗糖的提纯及白砂糖的产品质量，因此，对糖汁进行澄清处理以除去糖汁中的非糖分，提高糖汁的纯度，降低糖汁的粘度和色素值，有利于糖汁在制糖过程的输送，蒸发，煮糖，并为结晶提供优质的原料。 （2）亚硫酸法的理论基础 亚硫酸法是用石灰石和SO2作为澄清剂的蔗汁澄清方法，并加入磷酸作为辅助澄清剂，具有工艺流程短，设备少和澄清剂用量少等优点，广泛被国内外大小糖厂采用，其理论基础分述如下： ①石灰的作用：CaO+H2O=Ca(OH)2 A、中和作用：石灰乳能中和混合汁中的有机酸，生成各种可溶或难溶的钙盐。 B、沉淀作用：石灰乳中Ca2+和OH-都能与混合汁中的某些有机和无机糖分发生作用，生成各种沉淀物。 C、分解作用：在碱性条件下，过量的石灰乳分解糖汁中含氮非糖分，还原糖，果胶质，生成对亚硫酸法澄清不利的物质。 D、pH的作用:适合的pH可以形成等电点凝聚，而且可生成不离解的钙盐，此外能起到一定的分解作用。 E、与色素的作用：不同种类的色素对石灰乳有不同的呈色反应。 ②SO2的作用：SO2+H2O→H2SO3 A、中和混合汁中过量的CaO，从而降低钙盐含量。在加石灰混合汁中通入SO2进行硫熏，使混合汁中可溶性钙盐转变为CaSO3沉淀除去，从而降低混合汁中钙盐含量，并减少蒸发罐积垢。 B、吸附胶体和色素，在硫熏过程中，新生成的亚硫酸钙沉淀具有一定的吸附能力，能够吸附混合汁中的胶体和色素。 C、将碳酸盐转变为亚硫酸盐：将混合汁中所含的K2CO3、CaCO3变为K2SO3、CaSO3，降低混合汁的碱度，也减少了混合汁的钙盐含量（因为CaSO3溶解度大）。 D、降低糖汁的粘度：SO2通入后，糖汁碱度降低，减少了蔗糖盐的形成，从而降低糖汁的粘度，对沉淀，结晶，分蜜操作均有利。 E、漂白作用：SO2使糖汁中有色物质生成不稳定的无色加成物，且H2SO3本身是一种漂白剂，此外SO2将高价铁离子还原成低价，使其失去催化作用，起到间接漂白作用。 ③Ca3(PO4)2的作用：3Ca(OH)2+2H3PO4→Ca3(PO4)2+6H2O A、吸附除去胶体和其它非糖分：Ca3(PO4)2是一种表面吸附能力很强的絮凝物，能吸附混合汁中的某些胶体，一起沉降过滤除去。 B、吸附色素，降低色值：混合汁中的一些有机色素，多酚类以及在加灰加热过程中产生的还原糖分分解产物都能被Ca3(PO4)2吸附除去。 C、促进絮凝和沉降作用：由于Ca3(PO4)2相当粗大且密度大可加快沉降速度，改善过滤性能，但蔗汁中P2O5含量大时，生成的沉淀粒子小且疏松轻浮，不利于沉降过滤。 （3）碳酸法的理论基础 碳酸法是用石灰石和CO2作为澄清剂的蔗汁澄清方法。在澄清过程中除去的非糖分比亚硫酸法多，总回收率也高，故碳酸法制得的成品白砂糖纯度也高，色值低，且能久贮不变色，因此国内外不少大型糖厂采用该工艺，其理论基础如下： ①石灰的作用 A、中和作用：石灰乳能中和混合汁中的有机酸，生成各种可溶或难溶的钙盐。 B、沉淀作用：石灰乳中都能与混合汁中的某些有机和无机糖分发生作用，生成各种沉淀物。 C、分解作用：在混合汁中加入足量的石灰乳，使糖汁呈碱性分解非糖分，使一部分非糖分彻底破坏，并借碳酸饱充时生成的大量CaCO3沉淀吸附除去某些分解产物。 ②CO2的作用：CO2+H2O→H2CO3 A、中和混合汁中的过剩石灰，同时生成CaCO3↓,CaCO3沉淀是一种比CaSO3沉淀更有效的吸附剂和助率剂，能吸附混合汁中因加灰而被凝聚的胶体，色素等非糖分。 B、分解蔗糖钙盐，使生成蔗糖和碳酸钙沉淀。 C、通入过量的CO2时，难溶性的CaCO3沉淀变成可溶性Ca(HCO3)2，使混合汁中钙盐含量上升，且Ca(HCO3)2在高温下分解，生成CaCO3积垢于加热器，蒸发罐煮糖罐中。 5、高分子絮凝剂有哪些类型？它们在糖汁提净过程中有什么作用？（陈树功P149-153）
甘蔗制糖过程有色物质的变化 1、甘蔗提汁过程的增色作用 甘蔗中原来的糖汁的色泽是不深的，但混合汁的颜色却很深，呈棕黑色。人们很早就发现，甘蔗原汁中的多酚类物质受到氧化酶的催化作用被氧化，以及和铁反应都会形成很深的颜色。如果能避免氧化作用或不与铁器接触，则糖汁色泽会浅得多。 主要是甘蔗中的多酚类和铁及氧起反应后，生成深色的化合物。即多酚类和由提汁设备溶解入蔗汁中的铁结合生成深色物质。溶入蔗汁的铁最初是低价的，但由于蔗汁中同时存有氧化酶而迅速变为高价铁。氧化酶、过氧化酶和酪氨酸酶与多酚类和铁共存，是蔗汁颜色深的主要原因。 研究证明，糖汁中的酪氨酸受多酚氧化酶作用而生成的邻二酚苯丙氨酸，是糖汁和白糖显色的主要因素。研究亦证明了糖汁中的酪氨酸易被酪氨酸酶和多酚氧化酶氧化生成DOPA，后者再被氧化酶氧化，或在某些条件下自行氧化，结果都生成深色物质。DOPA亦可与铁(二价或三价)反应生成深色物质。酪氨酸酶的活性在20℃和pH 6～7 时最强，在低pH下较弱；从60℃开始活性减弱，到80℃失去活性。 甘蔗中原有的多酚类物质有高分子和低分子的，前者会分裂成小的酚类物，形成更多色素；而小分子又会受氧化酶作用缩合生成更深
色的大分子化合物。多酚类又易与铁络合生成深色的物质。如果将甘蔗先加热把氧化酶破坏，压出的蔗汁的颜色就浅得多。 自然界中，由酶催化使有机物氧化而生成深色物质的现象是很普遍的，这称为酶促褐变。铁和各种酚类物结合形成稳固的络合物，颜色很深。这是糖汁变深色的主要因素之一。如果将糖液中的铁除去,则多数糖液都会变得较浅色。 总的来说，多酚类、铁和氧、氧化酶是糖品出现深色的基本原因，减少任何一个因素都能够使糖品的颜色明显变浅。 目前的制糖生产方法，在提汁阶段形成深色的糖汁，而在后阶段则要千方百计花很大成本去脱色。这是一个很大的矛盾。可惜，制糖生产过程难以避免接触铁器和空气，也不可能避开多酚类。但是应该努力寻求一种可行的方法，尽量减少前阶段的色素生成，减轻后阶段的脱色负担。可以设想和研究一种新的工艺路线：先将甘蔗中的氧化酶破坏，然后再用较小接触铁器的方法提取蔗汁，力求得到淡色的糖汁。这样就可以大幅度减轻澄清工段的负担，减少澄清剂用量，简化生产流程，降低成本，并减少滤泥产量。 2、澄清过程中有色物质的变化 常规的澄清方法都将蔗汁加灰加热，此时蔗汁中的酚类物发生了两种不同的变化。一是部分酚类物分解或缩聚形成更深色的物质(包括浅色的原花色素甙水解为花色素），二是部分酚类物－－主要是高分子的鞣质与蛋白质结合一起凝聚析出，使糖汁色值有所降低。虽然
. 砂糖生产工艺流程图
2．生产工艺描述 （1）甘蔗质量检验 甘蔗经质量检验合格后才能过磅进厂。 （2）蔗场贮存 甘蔗进厂过磅后一部分直接投入生产线，一部分暂时贮存在蔗场，蔗场须保持清洁、无杂物、正常情况下，甘蔗在蔗场停留时间不得超过48小时。 （3）甘蔗破碎 用撕解机将甘蔗斩切成丝状及片状后，用打散机把蔗料打散及理平，以利入辘压榨。 （4）除铁 在进行甘蔗预处理的过程中，可能有铁块、螺栓或折断的蔗刀等进入输蔗机。这些铁块会随蔗料进入压榨机，损坏压机的齿纹。因此，必须在压榨机之前安装一台除铁器，以便把混入蔗料中的铁块除去。 （5）压榨提汁 使用压榨机将甘蔗中的糖汁压榨出来，以提取甘蔗中的糖分。压榨过程中加入的一定量渗透水，用来稀释蔗渣中的残留原汁或较浓的糖汁，这样就会有更多的糖分被提取出来。经六座压榨机压榨出来的蔗汁称为混合汁，混合汁经滚筒筛选过滤蔗渣糠后流入汁箱，并进行预灰处理，然后以泵送方式输送到制炼车间。 （6）一次加热 混合汁通过管道进入一次加热器，通过对蔗汁的加热，对蔗汁中的非糖份有一定的凝聚作用以及杀菌和消泡作用；第一次加热的温度高，除去胶体愈彻底，但高温、酸性条件下又会加速蔗糖转化。依据目前的清净设备条件，一次加热温度宜控制在55~70℃。混合汁经一次加热后进入混合汁箱。 （7）混合汁箱 混合汁箱是用来存放混合汁的，混合汁在这里的停放时间很短，它主要起的是缓冲作用。同时加入磷酸与预灰加入的石灰乳反应生成磷酸钙。磷酸钙盐在生成沉淀过程中能吸附阴离子，脱色效果显著。混合汁产生的泡沫，可适量添加消泡剂。混合汁以及泵送方式送入硫熏中和器。 （8）中和 加热后的混合汁进入硫熏中和器，混合汁吸收二氧化硫，二氧化硫从气相转入液相，与此同时，蔗汁中的二氧化硫与加入的石灰乳生成大量的亚硫酸钙沉淀起着吸附
制糖工艺指标 一、压榨车间 1、压榨渗浸水量（与蔗比）：15%以上（视初压汁锤度而定，保证混合汁锤度16.5 oBx以上） 2、压榨渗浸水温度：55±5℃ 3、生产安全率：≥98.5% 5、压榨抽出率：≥96.10% 6、初混汁纯度差：≤1.7GP 7、蔗渣转光度：≤2.3% 8、蔗渣水份：≤48.5% 二、制炼车间 （一）澄清工段 1、预灰pH：6.2~6.8（榨季初期） 6.8~7.0（榨季后期） 2、蔗汁总磷酸值：400±50ppm(磷酸加入量与蔗比视自然磷酸值而定) 3、第一次加热温度：65℃（榨季初期）65℃～70℃（榨季初期） 4、中和汁加热温度：100～102℃ 5、中和pH值：7.1±0.1 6、硫熏强度：22±1（随蔗汁澄清情况而定） 7、絮凝剂加入量：1.5±0.5ppm，（快速沉淀池2.0±1.0 ppm） 8、滤泥水份：≤75%
9、干滤泥转光度：≤6.5% 10、清汁pH：7.0±0.1（以沉淀后清汁pH值为准） 11、混清汁纯度差：≥1.5GP 12、清汁色值：≤2000IU560 13、清汁加热温度：125±2℃ 14、粗糖浆锤度：62~65oBx 15、精糖浆pH：6.0~6.5 16、精糖浆色值：≤2400IU560 （二）成糖工段 1、甲糖膏放糖浓度：94~96 oBx 2、甲糖膏单罐煮制时间：≤3.5小时 3、乙糖膏放糖浓度：96~98 oBx 4、乙糖膏膏蜜纯度差：≥27AP 5、乙糖膏煮制时间：≤6小时 6、丙糖膏放糖浓度：99~103 oBx 7、丙糖膏单罐煮制时间：≤10小时 8、废蜜重力纯度：38GP以下 9、各种糖膏煮制真空度不低于-0.080Mpa 11、乙糖膏助晶时间：4~8小时 12、丙糖膏助晶时间：16~24小时 13、甲原、甲洗蜜纯度差：≥8AP 14、乙糖糊色值：≤1000IU560
1、煮糖制度的内容：规定各系糖膏和糖蜜等中间制品的纯度，以及各种物料的使用流程， 即煮制各种糖膏和种子所用物料。 2、煮糖制度的重要性：煮糖制度是糖厂煮练技术管理的重要环节，对保证产品质量、提高 蔗糖收回率、平衡物料、充分发挥设备性能以及保持良好的生产秩序都有很大影响。 3、制定煮糖制度的首要依据：糖浆纯度以及产品种类和质量要求。 4、制定煮糖制度的主要技术问题：赤糖（丙糖）的去路、丙糖膏纯度、各系糖膏的纯度降、 煮甲种膏提高产品质量、甲洗蜜的使用。 5、煮糖制度的制度原则：保证产品质量；保证平衡生产；减少糖膏的煮质量；缩短煮糖时 间。减少糖分的损失。 6、伪晶生成的原因：A 饱和度过大；B 母液过多；C 母液纯度过高；D 煮糖过程对流不 好；E 气压、温度、真空度波动；F 设备破漏。 7、防止产生伪晶的预防措施：A 密切注意糖膏的动态，有预见性地判断产生伪晶的可能性， 及时采取预防措施；B 入料量要时刻与晶体吸收糖分平衡，使晶体经常处于吸收良好状态，晶体与母液保持合理的容积比例，不可让母液过多；C 伪晶出现前，在玻璃板上可看到母液变厚，此时要及时加大入料或入水将糖膏放稀，随后再逐步收浓或煮水，使母液糖分逐渐减少到正常情况。D 在煮糖膏内装设机械搅拌。 8、按过饱和度不同分区：A 最低的过饱和区即过饱和稳定区；B 中间的过饱和区即过饱和 不稳定区；C 高的过饱和区即自然起晶区。 9、起晶阶段要求：生成的晶体质量好，均匀、整齐、棱角完整、形态好、数量适当，为随 后的养晶阶段打下良好基础。 10、在糖液中的起晶方法：自然起晶区、刺激其景区、晶核起期晶区。 11白糖残留二氧化硫偏高的主要原因和处理方法： 原因：A 糖浆硫熏量偏大；B 澄清处理不好，清汁残留二氧化硫偏高；C 滤汁质量差，增加了入罐清汁的二氧化硫量；D 蔗糖结晶质量不好，晶体缺陷多和细晶粒多。 处理方法：A 应当经常取硫熏前后的糖浆，用碘液滴定，测定它们的二氧化硫含量；B 应当经常取澄清汁和滤清汁用碘液滴定，分析它们的二氧化硫量；C 甘蔗的质量要好，新鲜，酸度小，胶体物质含量低，以及石灰质量好保持清汁PH或波动稳定；D 加强对澄清技术条件的控制，力求适当和稳定。采用新的滤汁处理技术。 12澄清的三要素：时间、温度、PH值 13澄清的必要性（目的）：除去混合汁中德非糖分（杂质）；B 提高产品质量；C 提高糖分的收回。 10 澄清工艺的评价：石灰法、普通亚硫酸法、强碱亚硫酸法、二次碳酸发。 11 蒸发的的工艺要求：A 保证糖浆浓度达到煮糖入缸要求；B 减少糖分损失；C 减缓积垢的形成速率；D 提高热能利用，减少热能损失。 12蒸发的化学变化：蔗糖转化、色值增加、碱度的变化、纯度的变化。 13积垢的清楚方法：化学方法、（煮碱）、物理方法、机机法、管外油垢法。 14 蔗糖的结晶速度的影响因素：A 过饱和度；B 糖液纯度；C 温度；D 糖液粘度；E 对流循环。 15 白糖灰分超高的原因、防范、处理方法： 16 影响质量因素 17 澄清过程的工艺流程图、简述工艺技术条件 磷酸亚硫酸流程图、原理、技术条件， A 磷酸亚硫酸法澄清： 基本流程、技术条件、缺点：P109
白糖的自作方法和分类介绍 制作流程： 甘蔗制糖 一：甘蔗的介绍 以甘蔗为原料，经提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等产品的过程。甘蔗特性、蔗汁的化学成分及性质，对制糖工艺影响甚大，是选择生产方法及工艺条件的依据。 甘蔗是禾本科植物，生长在热带和亚热带。广泛分布种植在从北纬34°至南纬31°的范围，遍布80多个国家和地区。全世界每年甘蔗种植面积约1583万公顷。甘蔗生长期为10～16个月，长的达18～24个月。每公顷产蔗量随生产期延长而增高。美国的夏威夷单产最高，每公顷产蔗量为207吨。甘蔗种植面积和产量最多的是印度和巴西。 中国种植甘蔗的省(区)有14个，以广东、广西、台湾、云南、福建等为主，其次有海南、四川、江西、湖南、浙江、贵州、湖北、河南和陕西等省。全国甘蔗种植面积约90万公顷（含台湾省7.5万公顷）,每公顷平均产蔗量51吨，其中以台湾省和福建省最高，分别为75吨和72吨。 甘蔗的化学成分随品种、土壤、气候、成熟程度等的不同而变化甚大。成熟的甘蔗水分为70～77％，蔗糖分12～18％,纤维分9.5～12.0％,无机物0.5～1.4％,非糖分0.7～1.0％。 甘蔗作为制糖原料，既要有足够的蔗源以满足糖厂生产，同时要求蔗茎的蔗糖分和纤维分较高，非糖分要低。甘蔗的蔗糖分随生长期而逐渐提高，成熟时达到最高点，然后逐渐下降。甘蔗一经收获，便开始失水减轻重量，蔗糖逐渐转化为还原糖，从而使纯度下降。在干燥和高温条件下更易转化。因此，甘蔗不能贮存，应尽快送糖厂加工，以收获后不超过2天即加工为宜。 二、甘蔗制法的流程工序： 甘蔗制糖工序包括提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥。后4道工序的工艺技术与甜菜制糖的基本相同（见）。 <1>提汁：从甘蔗提取蔗汁的方法有压榨法与渗出法。 ①压榨法是对甘蔗通过预处理和压榨设备与渗浸系统相配合提取蔗汁的方法。 ②渗出法是甘蔗经预处理破碎，通过渗出设备和采用一定的流汁系统，蔗料经水和稀糖汁淋渗，使甘蔗糖分不断被浸沥而洗出的方法。 甘蔗压榨法压榨提汁原理主要是将甘蔗斩切成丝状与片状的蔗料，入压榨机，使充满蔗汁的甘蔗细胞的细胞壁受到压榨机辊和油压的压力而破裂，蔗料被压缩，细胞被压扁的同时排出蔗汁；借助于渗浸系统将从压榨机排出、开始膨胀的蔗渣进行加水或稀汁渗浸，以稀释细胞内的糖分，提取更多的蔗汁。 压榨法生产流程是压榨法一般采用的生产流程。蔗料相继通过几座三辊压榨机被多次压榨。在蔗料进入末座压榨机之前加水渗浸。加入的水称渗浸水，一般用量为甘蔗量的15～25％。从末座榨出的汁称末座榨出汁，它随即被泵入前一座压榨机作为渗浸液，渗浸进入该座压榨机的蔗料，所榨出的稀汁再作前一座压榨机的渗浸液，如此直至第二座压榨机，这就是糖厂普遍使用的复式渗浸法。由第一座及第二座压榨机压出的汁合并成混合汁，送清净处理。从末座压榨机排出的蔗料称为蔗渣。蔗渣中水分为45～50％，糖分1～4％，纤维分45～
甘蔗制糖的工艺流程是怎样的 从甘蔗提取蔗汁的方法有压榨法与渗出法。压榨法是对甘蔗通过预处理和压榨设备与渗浸系统相配合提取蔗汁的方法。渗出法是甘 蔗经预处理破碎，通过渗出设备和采用一定的流汁系统，蔗料经水 和稀糖汁淋渗，使甘蔗糖分不断被浸沥而洗出的方法。 甘蔗压榨法 压榨提汁原理主要是将甘蔗斩切成丝状与片状的蔗料，入压榨机，使充满蔗汁的甘蔗细胞的细胞壁受到压榨机辊和油压的压力而破裂，蔗料被压缩，细胞被压扁的同时排出蔗汁;借助于渗浸系统将从压榨 机排出、开始膨胀的蔗渣进行加水或稀汁渗浸，以稀释细胞内的糖分，提取更多的蔗汁。 蔗料相继通过几座三辊压榨机被多次压榨。在蔗料进入末座压榨机之前加水渗浸。加入的水称渗浸水，一般用量为甘蔗量的15~25%。从末座榨出的汁称末座榨出汁，它随即被泵入前一座压榨机作为渗 浸液，渗浸进入该座压榨机的蔗料，所榨出的稀汁再作前一座压榨 机的渗浸液，如此直至第二座压榨机，这就是糖厂普遍使用的复式 渗浸法。由第一座及第二座压榨机压出的汁合并成混合汁，送清净 处理。从末座压榨机排出的蔗料称为蔗渣。蔗渣中水分为45~50%， 糖分1~4%，纤维分45~52%，可溶性固体物1.5~6%。蔗渣送锅炉作 燃料，或另作其他工业原料。衡量提汁方法的提糖效率用糖分抽出率，其定义为从甘蔗中已被提取的蔗糖对甘蔗中蔗糖的质量百分数。甘蔗糖厂糖分抽出率在92~97%之间。 压榨提汁主要设备包括切蔗机、压榨机及其驱动装置、渗浸系统及相应的输送设备。切蔗机由蔗刀及驱动装置组成。压榨机由3个 辊子及机架构成。三辊压榨机的辊被装嵌成三角形，视其所处位置 分别称为顶辊、前辊和后辊。顶辊与前、后辊间有一定的间隙。3 个辊的轴端带有传动齿，由原动机如电动机、汽轮机或蒸汽机经减 速装置驱动顶辊，从而使3个榨辊以相同的速度转动。
中国制糖 据近代考古学方面的成果，远在史前时代，人类就已经懂得从自然界中的物质，例如蜂蜜、鲜果等之中获取甜味食物了，但这些甜味食物还只能算自然物质而不能算人类的加工制品。随着时代的进步和社会的发展，人类的糖业发展基本经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖等三个大致阶段，这是世界糖业发展总的趋势，而我国则是这个总趋势的典型国家。早期的制糖工艺在我国的起源很早，据考证，早在殷商末年，我们的先民们就知道用谷物来制造甜味食品了。在西周时期的诗歌总集《诗经》之中，有“周原膴膴，堇荼如饴” 的诗句，诗的意思是在西周远祖的古公亶父时代，周人西迁到了周原（今陕西岐山），这里的土地十分肥沃，即使野菜也象饴一样的甜蜜。据此我们可知，至少在西周以前，我们的先人就已经知道饴这种东西了。所谓饴，就是一种以谷物为原料制成的淀粉糖，现在一般叫麦芽糖，也称饴糖。史实证明，早在蔗糖问世之前，作为甜类食品，饴糖的食用已经很普遍了。饴糖的制造是以谷物的淀粉掺和麦芽再经过醣化熬煮而形成的粘稠状制品，民间流传十分广泛，从西周至唐代之间的史籍中都有许多食用和制作的记载，其中，北魏贾思勰的《齐民要术·饧哺》中记叙最为详尽，乃至直到今天，一些家庭式作坊仍然沿用古老的传统工艺进行生产并供应市场。 在甜味食品之中，蔗糖比饴糖更为重要。世界上蔗糖的发源地有两处，一处是古代的印度，这在其古籍《吠陀经》中可以知道；另一处就是古代的中国，最早的文字资料见于战国末年爱国诗人屈原（也有人认为是宋玉）所作的《招魂》，其中有“腼鳖炮羔，有柘浆些”句，意为在烹煮鳖鱼和煎炸羊羔这些美味食品的时候，还要淋上一些“柘浆”调味。所谓柘浆，也就是指甘蔗榨出来的甜汁，因此我们可以认为，至少在战国末期，位于南方的楚国不但已经有了甘蔗的种植，而且人们已经能够懂得榨出其中的甜汁来作烹调食物时的调味品；又由于《招魂》一诗通篇描写的是民间常见的招徕亡魂的风俗礼仪，与之同时描写的还有稻、麦、鸡、牛等民间常用的食物，这足以说明蔗类制品的榨取与食用在当时已经相当普遍。 到了西汉时代，蔗类制品的应用有了进一步的发展。刘歆《西京杂记》曾述及“闽越王献高帝石蜜五斛” ，所谓石蜜，即是指以甘蔗为原料制成的固态制品，这与战国后期的液态“柘浆”，应该是一个技术上的进步。高帝即是指汉代的开国皇帝刘邦，可知汉初的蔗糖制品尚是稀罕之物，否则就不会作为贡品上献于皇帝。当然，汉代之际柘浆依然存在，不过功能又有了进展。元鼎五年（前112）十一月辛巳朔旦，汉武帝祀于甘泉宫，令司马相如等数十人赋诗称颂，共同制作了《郊祀歌》十九章，中有“泰尊柘浆析朝酲”之句。这句话的意思是：用甘蔗汁可以解去贵人们早上犹未退去的宿酒。由此可见，至迟在西汉中期，人们使用甘蔗汁，不但是一种常用的调味食品，还往往用来作解酒之用。 同样也是这个司马相如，他的名作《子虚赋》，其中在描述楚国的物产如何丰富时，也有“诸蔗猼且”的文字表述，其中“猼且”即是古代的芭蕉，不属于本文的讨论范畴，而“诸蔗”就是甘蔗。这可以说明，大致在司马相如在世时的西汉中期这两百余年之中，对于蔗汁的食用已经成为社会上层人物比较常见的事情。 我们可以认为，在西汉中期的汉武帝时代，蔗糖的制取与食用应该是相当普遍的事情，这不但在司马相如的文赋中屡有出现，同时也见于同时代的其它人，例如东方朔的《神异经》：“南方有 之林……促节多汁，甜如蜜，咋啮其汁令人润泽……多则伤人。是甘蔗能减多益少，凡蔗亦然。”“ ”一词，后来逐渐写成了“甘蔗”。它不但指出了蔗类植物的产地，甚至还指出了“多则伤人”这样科学论断，这与当代医学之中认为糖类制品不宜多吃是相一致的，笔者据此认为，如果不是因为蔗糖食品的相应普及，当时的人们是不可能知道其“多则伤人”的医学知识的。 值得一提的还有近代的考古成果。长沙马王堆一号汉墓所出土的简牍中有“糖一笥”的记载，笔者认为，其物能放置于竹笥之中，当是固态的制成品而无疑。这不但与战国时期液态的“柘浆”，在技术上可说是大大地进了一步，
1 引言 中国的淡水资源总量占全球水资源的6%，仅次于巴西、俄罗斯和加拿大，居世界第四位，但人均只有2200立方米，仅为世界平均水平的1/4，在世界上名列121位，是全球13个人均水资源最贫乏的国家之一，是一个干旱缺水严重的国家。到20世纪末，全国600多座城市中，已有400多个城市存在供水不足问题，其中比较严重的缺水城市达110个，全国城市缺水总量为60亿立方米。据监测，目前全国多数城市地下水受到一定程度的点状和面状污染，且有逐年加重的趋势。日趋严重的水污染不仅降低了水体的使用功能，进一步加剧了水资源短缺的矛盾，对中国正在实施的可持续发展战略带来了严重影响，而且还严重威胁到城市居民的饮水安全和人民群众的健康。 所以，对于水的可持续利用成为国民发展的必要手段，其中对于污水的处理迫在眉睫，更是被提到重要的日程上来。对于关系到国计民生的食品行业，制糖产业一直占据着不可或缺的重要位置。但是“前门产糖，后门排污”却给环境带来了很大压力。从工业角度看，如果按年榨甘蔗3000万吨计算，全国制糖及其深加工过程中将产生约100万吨废糖蜜，约330万吨蔗渣，约310万立方米酒精废液。这样巨大的数字表明，如果对这些废物的处理不及时，排放到地表水体中，将会对我国的水资源产生很大的影响。对制糖废水进行处理后让其达标排放，可以大大减少向水体排放的污水量，减轻环境负担，实现环境效益与经济效益的统一[1]。 制糖工业废水[2]是以甜菜或甘蔗为原料制糖过程中排出的废水，主要来自斜槽废水、榨糖废水、蒸馏废水、地面冲洗水等制糖生产过程和制糖副产品综合利用过程。我国甘蔗糖厂大多利用制糖生产的副产品糖蜜生产酒精，酒精生产过程中产生的废弃物废醪液为一种色度高（深褐色）、PH低（4.5左右）、污染物浓度高的酸性有机废水，废水中
甘蔗制糖的工艺流程是怎样的 甘蔗特性、蔗汁的化学成分及性质，对制糖工艺影响甚大，是选择生产方法及工艺条件的依据。下面跟着一起来看看甘蔗制糖的工艺流程是怎样的。 甘蔗制糖工艺流程之提汁从甘蔗提取蔗汁的方法有压榨法与渗出法。压榨法是对甘蔗通过预处理和压榨设备与渗浸系统相配合提取蔗汁的方法。渗出法是甘蔗经预处理破碎，通过渗出设备和采用一定的流汁系统，蔗料经水和稀糖汁淋渗，使甘蔗糖分不断被浸沥而洗出的方法。 甘蔗压榨法 压榨提汁原理主要是将甘蔗斩切成丝状与片状的蔗料，入压榨机，使充满蔗汁的甘蔗细胞的细胞壁受到压榨机辊和油压的压力而破裂，蔗料被压缩，细胞被压扁的同时排出蔗汁;借助于渗浸系统将从压榨机排出、开始膨胀的蔗渣进行加水或稀汁渗浸，以稀释细胞内的糖分，提取更多的蔗汁。 蔗料相继通过几座三辊压榨机被多次压榨。在蔗料进入末座压榨机之前加水渗浸。加入的水称渗浸水，一般用量为甘蔗量的15~25%。从末座榨出的汁称末座榨出汁，它随即被泵入前一座压榨机作为渗浸液，渗浸进入该座压榨机的蔗料，所榨出的稀汁再作前一座压榨机的渗浸液，如此直至第二座压榨机，这就是糖厂普遍使用的复式渗浸法。
由第一座及第二座压榨机压出的汁合并成混合汁，送清净处理。从末座压榨机排出的蔗料称为蔗渣。蔗渣中水分为45~50%，糖分1~4%，纤维分45~52%，可溶性固体物1.5~6%。蔗渣送锅炉作燃料，或另作其他工业原料。衡量提汁方法的提糖效率用糖分抽出率，其定义为从甘蔗中已被提取的蔗糖对甘蔗中蔗糖的质量百分数。甘蔗糖厂糖分抽出率在92~97%之间。 压榨提汁主要设备包括切蔗机、压榨机及其驱动装置、渗浸系统及相应的输送设备。切蔗机由蔗刀及驱动装置组成。压榨机由3个辊子及机架构成。三辊压榨机的辊被装嵌成三角形，视其所处位置分别称为顶辊、前辊和后辊。顶辊与前、后辊间有一定的间隙。3个辊的轴端带有传动齿，由原动机如电动机、汽轮机或蒸汽机经减速装置驱动顶辊，从而使3个榨辊以相同的速度转动。 甘蔗糖厂生产能力，以糖厂每日压榨甘蔗吨数来表示。处理甘蔗的能力与压榨机座数、甘蔗破碎度、压榨辊直径与长度、辊子转速、甘蔗纤维分和对糖分抽出的要求等因素有关。通常，糖厂采用4~6座压榨机组成一压榨机列。亦有采用2列、3列，以适应生产的需要。 蔗汁的化学成分，随甘蔗的化学成分、甘蔗收获后存放时间和环境等不同而变化。表1 [蔗汁成分]为蔗汁化学成分。 80年代后期以来，甘蔗提汁技术一方面倾向于加强甘蔗预处理，使破碎度提高到70~80%;注重采用高位入料槽，或者采用压力入料辊(又称齿状入料辊)两个与传统的三辊压榨机组成五辊压榨机，以强化压榨机的入料，并进行预压缩，从而提高压榨机生产能力;另方面
二步法制糖 1.国内外发展的概况：国际上大多数发达国家制糖是采用原糖———精炼二步法的制糖生产方法。大部分的糖厂生产原糖，然后供给精炼厂生产精糖。目前国内大多采用一步法（生产精糖的企业：广西农垦糖业集团柳兴制糖有限公司。广西东亚扶南精制糖有限公司。广西贵糖）。 2.工艺特点（与一步法的比较）：（1）二步法制糖即是糖料先用较为简单的工艺(石灰法)生产原糖(即粗糖)，再回溶提纯后重新结晶生产白砂糖，如要产精制糖(即纯度更高、色值更低、杂质更少的一种高指标要求的白砂糖)，在提净方面需再经过离子交换或骨炭等方面的处理。二步法的主要优点是，经二次澄清去杂，二次结晶提纯，产品质量高，能满足高档消费的需求。精炼糖可以常年生产销售，根据市场情况灵活生产，不存在变质因素的影响，质量好价格高。二步法中由于石灰法制原糖的方法简便，甘蔗生产原糖的过程流程最短，能够在最短的时间内生产出原糖，且由于生产原糖时，甲糖和乙糖混合都作为原糖的产品，大量减少蒸汽消耗，减少无形损失，因此在同样的制炼设备条件下，生产能力可以提高20 %~30%。二步法制糖的过程污染物较少，有利于环境保护。缺点是能耗较大，两次排废蜜，糖分损失高，且生产成本增加，增加炼糖的提纯脱色设备，五系煮糖管理较繁琐。（2）一步法制糖的特点是生产流程短，易于管理，能源消耗少，投资省，生产成本低，产品质量较差，如贮存变色， SO2、水不溶
物灰分、酸性絮凝物等较高，很难满足高档饮料糖的需求。 3.产品质量标准感官指标 1.晶粒均匀，在下列的粒度范围内应不少于 80%。 粗粒砂糖果 0.8~2.5mm。 大粒砂糠 0.63~1.6mm。 中粒砂糖 0.45~1.25mm。 幼粒砂糖 0.28~0.8mm。 晶粒或其水溶液，味甜、无异味。 干燥松散、洁白、有光泽。 2.理化指标 理化指标应符合表 1 规定。 表 1
制糖技术史-正文史前时期，人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物。后发展为从谷物中制取饴糖，继而发展为从甘蔗甜菜中制糖等。制糖历史大致经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖3个阶段。 早期制糖阶段中国是世界上最早制糖的国家之一。早期制得的糖主要有饴糖、蔗糖，而饴糖占有更重要的地位。 制饴将谷物用来酿酒造糖是人类的一大进步。中国西周的《诗经·大雅》中有“周原 ，堇荼如饴”的诗句，意思是周的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜。说明远在西周时就已有饴糖。饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖。饴糖属淀粉糖，故也可以说，淀粉糖的历史最为悠久。 饴糖是一种以米（淀粉）和以麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈粘稠状，俗称麦芽糖。自西周创制以来，民间流传普遍，广泛食用。西周至汉代的史书中都有饴糖食用、制作的记载。其中，北魏贾思勰所著的《齐民要术》（第89篇“饧 ”）记述最为详尽。书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述，为后人长期沿用。时至今日，这类淀粉糖的甜味剂仍有生产，也有较好的市场，在制糖业中仍有一定地位。但通常所说的制糖是指以甘蔗、甜菜为原料制糖。 甘蔗制糖甘蔗制糖最早见于记载的是公元前300年的印度的《吠陀经》和中国的《楚辞》。这两个国家是世界上最早的植蔗国，也是两大甘蔗制糖发源地。在世界早期制糖史上，中国和印度占有重要地位。 在中国，最早记载甘蔗种植的是东周时代。公元前4世纪的战国时期,已有对甘蔗初步加工的记载。屈原的《楚辞·招魂》中有这样的诗句：“胹鳖炮羔，有柘浆些”。这里的“柘”即是蔗，“柘浆”是从甘蔗中取得的汁。说明战国时代，楚国已能对甘蔗进行原始加工。 西晋陈寿所著的《三国志·吴书·孙亮传》中，有"亮使黄门以银椀并盖,就中藏吏取交州所献甘蔗饧……"的记述。交州在现今的广东、广西一带，与上述的楚国同是中国的南方，是甘蔗制糖最早的地区。甘蔗饧是一种液体糖，呈粘稠状，是将甘蔗汁浓缩加工至较高浓度（粘稠），便于储存食用。这里的加工技术已经提高了一大步。 东汉张衡著的《七辨》中，有“沙饴石蜜”之句。这里“沙饴”二字，是指制得的糖有微小的晶体，可看作是砂糖的雏形。 6世纪时陶弘景著的《名医别录》中写到:“蔗出江东为胜,卢陵也有好者,广州一种数年生,皆大如竹,长丈余，取汁为沙糖，甚益人。”这里描述的种蔗区域更加广阔了，种蔗的技术也已提高，且已经制出砂糖。这种砂糖是将蔗汁浓缩至自然起晶，成为带蜜的糖。比先前的甘蔗饧的加工技术又提高一步。 手工业制糖阶段自战国时代开始从甘蔗中取得蔗浆以后,种植甘蔗日益兴盛,甘蔗制糖技术逐步提高，经近千年的发展，至唐宋年间，已形成了颇具规模的作坊式制糖业。 公元647年,唐太宗派人去印度学习熬糖法。欧阳修、宋祁撰的《新唐书》中有这样的记载：“……贞观二十一年，始遣使自通天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚。”说明在中、印频繁的文化、科技交流中，其中也有制糖技术的经验交流。 从唐宋开始形成的手工业制糖以来，制糖技术逐步得到发展，一些新的技术、新的工艺相继出现，土法制取的白糖、冰糖等新品种也相继出现，同时也产生了一些制糖的理论著作。 公元674年,中国发明用滴漏法制取土白糖。该法用一套漏斗形的陶器，配以瓦缸和其他小设施，将蔗汁熬至相当浓度后倒入瓦溜（漏斗形陶器）中，从上淋入黄泥浆，借助黄泥浆的吸附脱色制取土白糖。白糖的出现，标志着制糖技术达到了一个新的高度。这种土法制糖在中国沿用了千余年。 唐大历年间(766～779)，四川遂宁一带出现用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，为制糖业增
制糖原料中的有色物质 1、甘蔗汁中的天然色素 甘蔗中的天然色素，主要分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。 脂溶性色素不溶于水，可溶于有机溶剂如****、丙酮、苯和汽油等；主要有叶绿素(叶绿素a：c55h72o5n4mg和叶绿素b： c55h70o6n4mg)、叶黄素(c40h56o2)和胡萝卜素(c40h56)等。它们在蔗汁中通常与各种蔗脂混合存在，被蛋白质覆盖保护，分散成悬浮微粒。在蔗汁受热和蛋白质凝结时，它们就和各种悬浮物一起凝结。在制糖生产中，如果澄清处理良好，它们绝大部分被除去而排入滤泥中；但如果澄清不良，清汁混浊，则它们有部分和其它类脂物一起分散在糖汁中，产生不良影响。 水溶性色素主要是各种酚类物质，它们的种类多，变化复杂，而且在生产过程中常变成更深色的物质，对制糖过程有很大的不良影响。 有机化合物的苯环上结合的－oh基称为酚基，含有这种基团的化合物就属于酚类。如果有机物的分子中含有两个或多个酚基，就是多酚(polyphenols，亦称多元酚)。甘蔗汁中含有多种酚类物，包括多种多元酚以及高分子的多酚类。不少的酚类物还含有羧基－cooh基，亦是有机酸。 克拉克等对甘蔗中原来存在的色素和酚类物质进行过深入的研究，发现了三十多种成份，都是环状结构的含酚基的或并含其它基团(羧基、甲氧基等)的物质。这些物质按其化学结构主要有几种类型： 1、在一个苯环上结合各种基团，包括有苯甲酸(c6h5－cooh)的衍生物，如奎尼酸(quinic acid)和莽草酸(shikimic acid) 等7种；苯甲醛(c6h5－cho)的衍生物如香草醛(vanillin)等；以及肉桂酸(cinnamic acid即苯丙烯酸c6h5－ch:ch－cooh)的衍生物，如香豆酸(coumaric acid)、阿魏酸(felulic acid)等。 2、主体为一个苯并吡喃环结构，是香豆素(coumarin)的衍生物，如熏草素等。 3、含两个苯环的化合物，如绿原酸(chlorogenic acid)。 4、含一个苯并吡喃环和一个苯环的化合物，它又有花色素(anthocyan，或称为花青素，早期曾译作因素塞因)、黄酮 (flavone)和儿茶素(catechin) 等三大类。
甘蔗制糖工艺概述 我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。当前，根据制糖工艺的不同，甘蔗白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。碳化糖由于保质期较长，质量较好，价格相对硫化糖较高，目前国内多数糖厂生产的是硫化糖。甘蔗制糖工艺大概分以下几个过程： (一)甘蔗原料来源当甘蔗的蔗茎田间锤度达20或蔗糖分13.00%以上时即可砍收，削去叶、梢和根等杂质，送到糖厂加工，作为制糖的原料。 (二)甘蔗的预处理甘蔗在进入压榨机或渗出器之前必须先进行破碎处理 --- 称为预处理。预处理的目的是将条状的甘蔗破碎成片状或丝状的蔗料，使甘蔗的纤维组织撕裂，糖分细胞充分破裂。 (三)甘蔗的压榨甘蔗压榨就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。 (四)蔗汁的清净压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序来进行蔗汁的处理，才能保证下道工序的顺利进行。这些工序包括：亚硫酸法清净(或其他方法的清净)、预灰和加热工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的过滤等。 (五)蔗汁的蒸发蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为12度BX-14度BX(即含水86%~88%)。如果将含大量水分的稀汁直接送去结晶，将要消耗大量的蒸汽，这样即消耗能源，又延长煮糖的时间。因此，清汁必须经过蒸发工段，除去大量的水分，浓缩成60度BX左右的糖浆，才能进行结晶。 (六)煮糖由蔗汁到制成糖浆，虽然在清汁过程经过了一系列化学和物理处理，除去了一部分胶体和其他非糖成分，而且在蒸发时也沉积出了一部分积垢。但是，经过蒸发后的糖浆却大都微带混浊。这是因为蒸发后不但糖的浓度增高，非糖分的浓度也大
大的增高了，已超过溶度积的非糖分析出沉积垢或悬浮微粒，而使得糖浆微带混浊。所以，粗糖浆必须再经硫熏，有时还需再进行过滤处理，得到清净糖浆，才能作为煮炼白砂糖得原料。然后再将糖浆煮沸，蒸去其中的水分，留下含蔗糖的固溶物，即可制成片糖(糖块)及糖粉。 (七)砂糖的干燥一般情况下，自离心机卸下的白砂糖还含有0.5%-1.5%的水分，必须经过充分干燥及冷却，才能装包和贮存。其原理就是在低于水的沸点温度下将物料中含有的微量水分除去。砂糖的干燥，基本是以空气为介质，使空气流过砂糖表面，从而将砂糖中所含的水分带走。或者说砂糖干燥就是砂糖水分向空气扩散的过程。 (八)砂糖过筛、称重、包装和成品入库