xx菜肴的命名
当您拿到菜单,一排排菜名映入您眼帘。有的是成语，“掌上明珠”“鹏程万里”；有的是典故，“草船借箭”“八仙过海”；有的是诗词佳句，“比翼连理”“月中桂子”。这是中国食文化的结晶和体现。
一道菜肴的命名很有讲究，名字起得好，可以使菜肴增色不少，相反就会使人反感。给菜肴命名要名副其实，体现菜的特色，给人以美感，不可牵强附会、滥用词藻，更不能庸俗化。
xx菜肴的命名大致有五种情况。
一是根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。如“陈皮肉丁”“香菇菜心”等。这种方法比较普遍，好处是可以使人一见菜名就了解菜的整个面貌，特别是了解菜肴用料方面的特点和口味。
二是根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。如“清蒸刀鱼”“红烧牛肉等。”
三是借用相关的人名或地名来命名。这种方法可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。如“东坡肉”“麻婆豆腐”“常熟叫化鸡”等。
四是根据一道菜的色、香、味、形来命名。这是一种常用的命名方法。如“芙蓉鸡片”“凤尾虾仁”“蝴蝶蟮片”等。这种命名突出了菜肴某一方面的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。
五是寓意性的命名。这种命名一般用于花色菜，像掌上“明珠”“菊花龙凤羹等”，大多有吉祥如意的意思，着重表现某种文化观念。从名字上往往看不出这道菜是用什么做的，是怎么做的。这种菜名字起得好，可以给宴席增添喜庆祥和的气氛。
中国菜肴品种繁多，风味各有特点，命名的方法也不局限于上边所说的五种。很多菜的命名是综合使用几种方法的。要给一道菜起个好的名字，不仅要
熟悉、掌握这道菜的用料、烹调、特色等情况，还要求烹调者具有一定的艺术修养。
鲁菜代表菜： 1.油焖大虾 菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，是著名的美味佳肴。 2.葱烧海参 海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。 3.扒鸡 扒鸡富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。 4..清蒸加吉鱼 “清蒸加吉鱼”，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。
5.芙蓉鸡片 颜色鲜艳，肉嫩可口。 6.油爆海螺 它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。 7.扒牛肉条 扒牛肉条是热菜菜谱之一，以牛肉为制作主料，扒牛肉条的烹饪技巧以扒菜为主，口味属于酱香味。
川菜代表菜： 1.干烧岩鲤 干烧岩鲤是用特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。 2.干烧桂鱼 它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。 3.怪味鸡
怪味鸡，又叫秧盆鸡，是中国和地区常见的凉菜食品，味道又麻又辣又甜还带点酸味，吃时百味交，故有“怪味”之称。 4.粉蒸牛肉 粉蒸牛肉属于川菜，主料是牛肉和大米，主要烹饪工艺是蒸。菜品鲜嫩醇香、麻辣适口5..麻油鸡 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
餐厅取名思路及名字大全 粤菜曾经是八大菜系中发展最好的，虽然逐渐的因为传承趋势有些变化，相对比川湘菜弱势了一些，但是还是备受喜欢的一种菜系，当然鲁菜也不例外，餐厅起名的思路： 1.餐厅定位； 2.目标客户； 3.主营产品； 4.装修风格； 5.整体色系。 1、以风味起名。有些餐馆起名不但有姓氏、地区，往往最主要的还是尽量突出自己的经营内容和具体的风味特色。如供应老北京面食的“老北京炸酱面大王”，供应正宗川菜的“金山城重庆火锅城”，“功德林素菜馆”等，顾客会一目了然的理解出是专供素食的餐馆。 以风味起名的餐馆，不但能使顾客一目了然其风味特色，方便颐客对菜肴的选定，而且还可节约顾客的时间，使用餐有的放矢。 2、以姓氏起名。用姓氏为餐馆起名早已有之，如谭家菜、烤肉季、羊羯子李、馅饼周等。这些店共同的特点不但店名突出自己的姓，而且从店名中能体现出其经营的具体内容。比如，烤肉季虽说不清名是什么，但可得知老板姓季，是一家经营北京烤肉的馆子。诸如此类，那馅饼周也就是周姓老板开办的一家既卖馅饼又卖粥的餐馆。这种取名法能让顾客一目了然，通过店名分析出所经营的具体内容。 3、以地名起名。以一个城市的区、县或街巷命名的餐馆也不为少见。好处是突出地区，了解餐馆的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如，正阳门酒楼，一般应在前门大街周边，再如地安门小吃店、新街口饭店即必定应该在地安门一带和新街口周围。但这里应提醒顾客，在北京由于重复的地名较多，特殊的情况也应三思，比如：“三里河烤鸭店”，三里河这个地名，北京至少有二处，一个是珠市口以东，称之为崇文区的东三里河，一个是社会路大街以西，称之为西城区的西三里河，两地相距十几公里。滨河路和顺城街在京城同样也不只一处，过去各个城门（外九里七门）都有叫作滨河路和顺城街的。为了使顾客就餐方便，在餐馆起店名时，更应把其店的详细地址和方位告诉顾客。 除以上几种给餐馆起名的方法以外，还有许多值得提的内容供参考。如以一至十从百至千的数字起名法。像“一晶居”、“两义轩”、“三鲜烧麦馆”、“四海酒家”等以此类推。还有选用方位起名法，如东、南、西、北、中、上、下、左、右等。还有用寓意起名法，如福、禄、寿、喜等。当然还可举出许多起名的方式方法，但所起的店名要与餐馆的具体内涵有关联并切合实际为好。 餐厅的名字代表着餐厅的一种特别的形象意义，很多新开餐厅或饭店的人都为如何给餐厅起一个生动的、有特色的名字而发愁，其实餐厅名字并不是特别就一定好，不能完全按照现在很多人追求的新、奇、怪来作为命名的标准，否则容易因走入误区而整得啼笑皆非！对于想要开设粤菜馆和鲁菜馆的朋友，想要给餐厅取一个好听又有创意的名称不妨看一下这些粤菜餐厅与鲁菜餐厅名字大全： 粤菜餐厅名字大全 威斯汀水晶苑、威斯汀舞台餐厅、豆捞坊、帕戈意大利餐厅、康乃馨食府、德大西菜社、崇正天然蔬膳阁、威斯汀丽心吧、泰和饮食店阿娘面、隆兴面馆、兰桂坊酒家、峥峥饮食、食家庄、藏雅轩、翠馨轩、冠泽轩、凯韵轩、碧苑轩、评梅轩、源娴轩、龙顺轩、东升轩、昌德轩、泰盛轩、清和轩、紫悦轩、福怡轩、醉春轩、景明轩。
中国菜肴的命名 当您拿到菜单,一排排菜名映入您眼帘。有的是成语，“掌上明珠”“鹏程万里”；有的是典故，“草船借箭”“八仙过海”；有的是诗词佳句，“比翼连理”“月中桂子”。这是中国食文化的结晶和体现。 一道菜肴的命名很有讲究，名字起得好，可以使菜肴增色不少，相反就会使人反感。给菜肴命名要名副其实，体现菜的特色，给人以美感，不可牵强附会、滥用词藻，更不能庸俗化。 中国菜肴的命名大致有五种情况。 一是根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。如“陈皮肉丁”“香菇菜心”等。这种方法比较普遍，好处是可以使人一见菜名就了解菜的整个面貌，特别是了解菜肴用料方面的特点和口味。 二是根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。如“清蒸刀鱼”“红烧牛肉等。” 三是借用相关的人名或地名来命名。这种方法可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。如“东坡肉”“麻婆豆腐”“常熟叫化鸡”等。 四是根据一道菜的色、香、味、形来命名。这是一种常用的命名方法。如“芙蓉鸡片”“凤尾虾仁”“蝴蝶蟮片”等。这种命名突出了菜肴某一方面的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。 五是寓意性的命名。这种命名一般用于花色菜，像掌上“明珠”“菊花龙凤羹等”，大多有吉祥如意的意思，着重表现某种文化观念。从名字上往往看不出这道菜是用什么做的，是怎么做的。这种菜名字起得好，可以给宴席增添喜庆祥和的气氛。 中国菜肴品种繁多，风味各有特点，命名的方法也不局限于上边所说的五种。很多菜的命名是综合使用几种方法的。要给一道菜起个好的名字，不仅要熟悉、掌握这道菜的用料、烹调、特色等情况，还要求烹调者具有一定的艺术修养。
中国八大菜系特点及其代表名菜 一、山东菜系(鲁菜) 鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。 流派： 由济南和胶东两部分地方风味组成 特点： 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜： 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 二、四川菜系(川菜) 川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 流派： 有成都、重庆两个流派。 特点： 以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜： 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 宫爆鸡丁 三、江苏菜系(苏菜) 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、
浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。 流派： 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点： 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜： 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。 四、浙江菜系(浙菜) 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 流派： 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点： 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜： 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 五、广东菜系(粤菜)
菜品操作规范 {初加工部分} 菜品名称鲜汤灼海参 选料标准选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称鲜汤灼海参 精加工步骤 及标准 主料数量高压参50克 配料数量竹笙2个，长4厘米，海苔长4厘米，宽3厘米，3个 菜品操作规范 {烹调部分} 菜品操作规范 {成品部分} 菜品名称鲜汤灼海参调料规格数量 小料规格 数量 酱料制作步骤 烹调步骤1.将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用 2.锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜 3.将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌
菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 菜品操作规范 {初加工部分}
菜品名称 鲜汤灼雪贝 选料标准 新鲜雪贝 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 鲜汤灼雪贝 精加工步骤 及标准 主料数量 雪贝5片 配料数量 竹笙2个，香菜心1个 菜品操作规范 {烹调部分} 菜品操作规范 {成品部分} 菜品名称 鲜汤灼雪贝 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 烹调步骤 1、将竹笙改刀冲水，香菜心洗净备用 2、锅中加水，将竹笙、雪贝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心 3、将调好味的海鲜汤浇在上面即可
菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 菜品操作规范 {初加工部分}
菜品名称 浓汤海参 选料标准 选用新鲜白菜叶 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 浓汤海参 精加工步骤 及标准 只摘取白菜嫩黄叶 主料数量 刺身1只 配料数量 白菜叶50克 菜品操作规范 {烹调部分} 菜品操作规范 {成品部分} 菜品名称 浓汤海参 调料规格数量 鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，料酒5克，胡萝卜素0.3克，（3斤汤） 小料规格 数 量 酱料制作步骤 浓鸡汤：浓汤=3：1 烹调步骤 1、锅中加入浓鸡汤和浓汤，放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。提芡调色，林鸡油出锅备用 2、将白菜叶和海参煨制入味，摆入盘中 3、将打好芡的浓汤浇在海参上即可
川菜菜肴的命名 川菜是我国四大菜系之一。素有“食在中国，味在四川”，“一菜一格，百菜百味”之美誉，南宋诗人陆游曾写下“新津韭黄天下无，色如鹅黄三天余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的诗句赞美川菜的物美、味鲜。 川菜菜肴在命名上也是多姿多彩的，大致可分为以下几种： 一、以烹调方法命名。清代乾隆年间，四川罗江(今德阳)著名文学家辛调元在他的《函海·醒园录》中就总结了川菜的烹调方法有炒、蒸、煮、炝、煸、溜、滑、烧、焖、煨、炖、酱、烩、爆、蒙、贴、酿、糟、掺、煎、腌、熏、卤等三十余种。因而以烹调方法为菜肴命名较为多见，易于为人们了解和接受。如；“干煸鳝丝”、“炝莲白”、“黄焖白鸡”、“粉蒸肉”、“酱烧冬笋”等。 二、按调味命名。川菜以调味见称，通常是用两种以上的调味品调制成复合味。口味多样，变化多端，以增进人们的食欲，增强消化吸收功能。以调味特点给菜肴命名，易于食客根据各自喜爱的味道选择，如“鱼香肉丝”、“糖醋排骨”、“白油肝片”、“陈皮兔丁”、“椒麻鸡块”等。 三、按菜肴的主料和辅料命名。菜肴有主料和辅料之分，主料是菜看中占主导地位的原料，辅料是对主料起配合辅助、衬托作用。以此为莱肴命名，使人们对菜肴的构成有一个较为直接的了解。如：“青笋烧鸡”、“魔芋烧鸭”、“荷叶蒸肉”、“豆腐鲫鱼”等。 四、按菜肴的色、香、味、形的特色命名。川菜在菜肴的色、香、味、形上特别考究。历代厨师在总结自己经验的基础上，吸收南北菜肴的烹调技艺以及官、商家宴菜品优点，取长补短，形成了川菜独有的风格。取其味命名的如“蒜泥白肉”、“麻辣笋丝”等；取其色的，如“三色鱼丸汤”、“翡翠虾仁”、“红油鸡块”等；取其形的，如“金钱鸡塔”、“灯影牛肉”、“龙眼烧白”、“酿烧菱角豆腐”等。 五、以菜肴的发源地或创造者命名的，如“宫保鸡丁”是清代四川总督丁“宫保”爱吃的菜而得名；“东坡肘子”是宋代文学家、苏东坡创制的，“麻婆豆腐”是清末成都北门外万福桥一个豆腐店的陈氏的妇女所创。因老板娘脸上有麻于，加之这道菜具有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩的特点，故而得名。此外，以地名命名的有“合川肉片”、“温江炝锅鱼”、“邛崃文君香鸡”、“达县灯影牛肉”等这种菜肴命名，更加突出菜肴的地方特色，也使人们在饮食的同时领略川菜的丰富多栗。 六、以盛菜肴的器皿命名。此种命名方法在川菜中相对较少，比较常见的有砂锅系列菜(“沙锅鱼头、沙锅豆腐)；竹筒系列菜(竹筒炖鸡)；“小笼蒸牛肉”等。 七、此外，还有多种命名。如，以官品命名：“一品酥方”、“一品燕窝”、“八仙鸭子一品”。此种命名也同时体现了菜品的档次；以金银珠宝命名的，如“珊瑚烧野鸡”、“金银咸烧”、“干烧玉脊翅”；用花卉命名的，如“玫瑰锅炸”、“荚蓉鸡片”、“梅花鱼肚”等；以动物命
中国八大菜系简介及代表菜(组图) 标签：菜系大宇特色风味菜景区分类：美味与佳肴2009-08-31 08:42 中国八大菜系简介及代表菜 一、粤菜 粤菜系，由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。
粤菜系，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。 潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。 特色： 选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。 代表菜品：
龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。 二、鲁菜 鲁菜，又名山东菜，形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，文化发达。 特色： 选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
代表菜品： 糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。 三、川菜 川菜系，是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川
菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 特色： 以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。 代表菜品： 鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。 四、闽菜 闽菜系，历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入
菜肴的典故及美称 (一)菜肴的含义 1、“一品”菜肴的含义 “一品”是指中国封建社会最显赫最高贵的官位，如太师、太保、太尉皆为一品官。借用“一品”来形容名贵菜肴，如“一品燕菜”“一品火锅”“一品豆腐”等。 2、“三鲜”菜肴的含义 三鲜是指三种鲜美烹饪原料组合而成。在配料中使用三种海味原料，称海三种海味原料，称海三鲜；用三种蔬菜为原料称为素三鲜，等等，如“三鲜鲍鱼”“三鲜时蔬”等。 3、“四喜”菜肴的含义 指由四种原料、四种颜色、四个数量组成的菜品，如“四喜虾饼”、“四喜丸子”、“四喜烧麦”也称“四喜发财”。人生最值得庆贺的四喜有：久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时。无论是用“四宝”还是用“四喜”，都是迎合人们追求幸福吉祥的目的。 4、“五福”菜肴的来意 五福原出《书洪范》五福是指：寿、富、康、德、善。以此为菜名，寓为吉祥如意、祝福长寿之意。一般多用于寿寓中，如“五福肉”。 5、“麒麟”菜肴的寓意 这是古代传说中珍贵的动物，形状像鹿。独角，全身披麟甲，尾像牛，示为吉祥的象征，菜肴以此为名，如“麒麟鱼”，寓意吉祥。 6、“八仙”菜肴寓意 古代传说中的八仙为：汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、曹国舅、蓝采和、何仙姑。 由八种原料烹制的菜、羹，或以八仙形象组成的一桌宴席，如沈阳市御善酒楼研制的“八仙过海宴”正是中华饮食文化的象征。 7、“八宝”菜的含义 称用八种干果、蜜饯或时蔬、笋菌烹制的菜肴。如沈阳鹿鸣春饭店的“鹿鸣宴”中的四干四蜜就采用八干果、蜜饯。一般菜品有“甜八宝”、“咸八宝”之分。甜的有“八宝饭”、“八宝粥”，咸的有“八宝鸭子”、“八宝素烩”等。 8、“芙蓉”菜肴的含义 芙蓉秋天开花，大而艳丽，尤以白色更为显赫突出。 以芙蓉冠名的菜肴多寓有洁白无瑕之意，如“芙蓉鸡片”。 9、“如意”菜肴的寓意 从中国古代历史的记载来看，如意的渊源始于秦汉时期已有的一种搔痒工具，俗称“爪杖”，因人手不能到之处以其代劳搔痒，可尽如人意，故得“如意”的雅号。 尤其在元朝时期，贵族演说之时借用“如意”谈讲尽兴，尤其传到佛家僧侣之中，在宣讲佛经时手持“如意”，将经文刻在上面，以备遗忘。对讲经传道起到了重大的宣传作用。 “如意”之所以长久不衰，被历代皇帝大臣所器重，除了它的材质贵重，造型新颖，制作精良，美观漂亮之外，更重要的是“如意”所蕴含的寓意非常深刻，深得人心，素有“几如意必有寓意，几寓意必有吉祥”之说。 在烹饪界，模拟“如意”头的形状，多用双卷形称为“如意”，如菜品“三色如意卷”、“如意发财”等。 10、“龙凤”菜肴的寓意 古代称为龙凤呈祥，寓意吉祥。餐馆业不同菜系龙的象形原料各异：川菜以猪形象为龙；粤菜以蛇形象为龙；辽菜以海鳗、海参形象为龙；凤则以鸡形象为之。 点菜师掌握以上冠名菜肴的寓意，可以在介绍菜品时，把吉祥、名贵、如意、长寿等推荐给
第三章宴席菜肴命名与菜单的设计 学习目的： 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 案例作业： 各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。教学课时：8节课时 教学内容： 第一节菜单与宴席的分类与命名 一、菜单与菜谱的区别： “菜单”原是指厨师用于备忘而记录的菜肴清单。 （一）菜单 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 (二）菜谱 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。 二、菜单作用： 1、菜单是传播产品信息的载体。 2、菜单是餐饮经营的计划书： 1）、菜单影响餐饮设备的选择购置 2）、菜单决定了厨师、服务员的配备 3）、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 4）、菜单影响着餐饮成本 5）、菜单影响厨房布局和餐厅装饰 3、菜单是餐饮销售控制工具 4、菜单是餐饮促销的工具 5、菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 三、菜单的基本内容 1、菜品的名称和价格：
1）菜品名称应真实可信 2）外文名称应准确无误 3）菜品的质量要真实可靠 4）菜单上列出的产品应保证供应 5）菜品的价格应明确无误 2、菜品介绍 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 2）菜品的烹调和服务方法 3）菜品的份额 3、告示性信息 1）餐厅的名字 2）餐厅的特色风味 3）餐厅地址、电话和商标记号 4）餐厅经营的时间 5）餐厅加收的费用 4、机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点 四、菜单种类 菜单的分类方法较多，大致可根据餐厅类型、餐别、时间、市场需求等因素来进行分类。 （一）、按菜单制定政策划分 1、固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 1）、采购保管标准化 2）、加工烹调标准化 3）、产品质量标准化 固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上所列的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间提出为一年，但在中国，这一时间惯例有时会非常短。 优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括： （1）采保标准化：采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。 （2）加工烹调标准化：厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。
xx菜肴的命名 当您拿到菜单,一排排菜名映入您眼帘。有的是成语，“掌上明珠”“鹏程万里”；有的是典故，“草船借箭”“八仙过海”；有的是诗词佳句，“比翼连理”“月中桂子”。这是中国食文化的结晶和体现。 一道菜肴的命名很有讲究，名字起得好，可以使菜肴增色不少，相反就会使人反感。给菜肴命名要名副其实，体现菜的特色，给人以美感，不可牵强附会、滥用词藻，更不能庸俗化。 xx菜肴的命名大致有五种情况。 一是根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。如“陈皮肉丁”“香菇菜心”等。这种方法比较普遍，好处是可以使人一见菜名就了解菜的整个面貌，特别是了解菜肴用料方面的特点和口味。 二是根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。如“清蒸刀鱼”“红烧牛肉等。” 三是借用相关的人名或地名来命名。这种方法可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。如“东坡肉”“麻婆豆腐”“常熟叫化鸡”等。 四是根据一道菜的色、香、味、形来命名。这是一种常用的命名方法。如“芙蓉鸡片”“凤尾虾仁”“蝴蝶蟮片”等。这种命名突出了菜肴某一方面的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。 五是寓意性的命名。这种命名一般用于花色菜，像掌上“明珠”“菊花龙凤羹等”，大多有吉祥如意的意思，着重表现某种文化观念。从名字上往往看不出这道菜是用什么做的，是怎么做的。这种菜名字起得好，可以给宴席增添喜庆祥和的气氛。 中国菜肴品种繁多，风味各有特点，命名的方法也不局限于上边所说的五种。很多菜的命名是综合使用几种方法的。要给一道菜起个好的名字，不仅要
家常菜 热菜 果蔬类：95 1 2 3 4 5 1、炒茄丝、烧茄子、鱼香茄子、茄汁冬瓜条、茄汁菜包、 2、焖茄子条、酥炸茄盒、油煎茄片、拌茄泥、油焖茄子、 3、辣汁茄丝、樱桃土豆、熘土豆丝、糖醋卷心菜、醋溜白菜、 4、油溜白菜、锅塌白菜、油焖交白、鲜蘑炒豌豆、香菇炒青菜、 5、溜豆芽、鱼香菜心、韭菜炒绿豆芽、锅塌菠菜、干烧冬笋、 6、南煎素丸子、炝椒青笋尖、油焖春笋、糖醋红柿椒、炸冬瓜丸子、 7、香酥冬瓜、红烧冬瓜、软炸冬瓜、水炒鸡蛋、酸辣白菜、 8、清炒芦荟、长寿菜、如意笋、麻辣白菜、粟子白菜、 9、珊瑚金钩、芙蓉煎滑蛋、香炸云雾、炒西红柿、炝菜花、 10、麻辣冬瓜、酱烧冬瓜条、炝黄瓜菜、虎皮蛋、木耳顺风、 11、蚝油鲜菇、菠菜蛋蓉、香葱鸡蛋、香菇豆角、鱼香炒蛋、 12、西兰花、香菇炒瓜丝、乳椒空心菜、鱼香白菜、炒茹笋、 13、香菇烧菜心、锅塌韭菜、芝麻小白菜、鱼香荷包蛋、空心菜、 14、炒豌豆荚、香酥山药、炝黄瓜、干煸冬笋、扒栗子白菜、 15、金钩青菜心、炝莲白卷、鱼香油菜苔、八宝梨罐、玛瑙银杏、 16、糖醋黑木耳、炝茭白、手撕包菜、豆角茄子、酸辣土豆丝、 17、清炒南瓜、清炒豆角、小白菜、生菜、清炒苦瓜、 18、清炒山药、清炒丝瓜、清炒毛豆、清炒黄豆芽、清炒绿豆芽、
19、清炒花菜、清炒莲藕、清炒洋葱、干锅萝卜、雪菜毛豆、 禽畜类：220 1、炸蚕蛹鸡、粉蒸鸡、黄焖鸡块、辣子鸡丁、小煎鸡、 2、红烧卷筒鸡、金钱鸡塔、碎末鸡丁、雪魔芋鸡翅、三菌炖鸡、 3、椒盐八宝鸡、茄汁鸡肉、家常烤鸡、浮油鸡片、荷叶米粉鸡、 4、鸡里爆、炒鸡丝、锅塌鸡片、锅塌鸡签、担担鸡、 5、怪味鸡、白果烧鸡、荷叶粉蒸鸡、五香脆皮鸡、炖鸡汁、 6、桃酥鸡糕、叉烧鸡、芙蓉鸡片、花椒鸡丁、锅贴鸡片、 7、姜汁热窝鸡蛋、鸡豆花、风鸡斩肉、醉蟹清炖鸡、姜汁热味鸡、 8、当归炖鸡、软炸鸡肝、桃杞鸡卷、炒鸡什件、麻油鸡、 9、宫保鸡丁、网油包烧鸡、豆苗鸡丝、八宝碎扣鸡、鸡皮慈笋、 10、栗杏焖鸡、红杞蒸鸡、归芪蒸鸡、可乐鸡翅、客家炒鸡、 11、糖醋鸡圆、麻油火鸡肾、香菇烧鸡、叫花鸡、清蒸野鸡、 12、红枣四物鸡汤、客家咸鸡、红烧鸡爪、脆皮乳鸽、软炸白花鸽、 13、香酥鸭、酱爆鸭块、糟片鸭、鸭泥腐片、烩鸭四宝、 14、棒茶鸭子、炖柠檬鸭、银杏蒸鸭、魔芋烧鸭、清蒸鸭子、 15、丁香鸭、虫草鸭子、樟茶鸭子、泡椒鸡爪、爆炒虾仁、 16、麻辣鱼、酸菜鱼、砂锅鱼、水煮鱼、蒜苔炒鱿鱼、 17、蘑菇蒸鳕鱼、清蒸小黄鱼、清蒸武昌鱼、干烧带鱼、剁椒鱼头、 18、炖甲鱼、炸珍珠虾、蝴蝶海参、家常海参、醉酒虾、 19、爆炒小龙虾、麻辣虾、干烧膳段、海底松银肺、葱香虾、 20、芙蓉干贝、烩双菇、海棠冬菇、
中国菜命名的方法和规律 ( 一 )方式 + 原料 这是菜名命名的一种常见模式，前者为烹饪方式，后者为原料。由于中国菜在烹饪过程中往往要用到多种原料，如清蒸鱼，除了用到鱼，往往还要放上生姜片、葱等佐料，因此，命名中的原料指的是最主要的选料，而不涉及所有原料。这种命名模式的菜肴有红烧带鱼、清炒小白菜、凉拌海蜇、清蒸武昌鱼、腌黄瓜、水煮肉片、干煸四季豆、回锅肉、火爆腰花、醉虾、醉排骨等。上面例举的菜名中都只有一种选料。另外，也有一些菜名中用到了不止一种原料名称，如红烧豆腐虾仁，清蒸冬瓜排骨。还有一些原料采用合称的形式，如炒三丁 ( 三丁即肉丁、胡萝卜丁和黄瓜丁 ) 、油爆双脆 ( 猪肚、猪腰子 ) 、烧三合( 鱼丸、肉糕、肉丸 ) 。 ( 二 )原料 + 方式 + 原料 该模式也是一种常见命名模式，是在“方式+ 原料”模式上的扩展，因为涉及的原料中有两种最重要。该命名模式分为三部分，前后部分为原料，中间部分为烹饪方式，该模式的菜名有小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、木耳炒鸡蛋、洋葱炒牛肉、咸鱼烧茄子、海带烧肉、螃蟹蒸土豆、粉丝熬白菜、四喜蒸豆腐等。有一些菜名中涉及三种原料，如香菇火腿蒸鳕鱼、茶树菇红枣煲乌鸡，双冬 ( 冬菇、冬笋 )炒虾仁。该命名模式指出了烹饪方式和选料，但也有个别菜名不能从字面上来理解，如川菜中的盐煎肉，不能理解成用盐煎肉。 ( 三 )原料 + 原料 这种命名模式不涉及烹饪方式，只罗列原料。如酸菜鱼、木耳肉片、蒜泥白肉、虾仁豆腐、京酱肉丝、肉末豆腐、芝麻豆腐、花菇田鸡等。该模式主要是以两种原料为组成部分，但也有一些菜名是三个原料名称的罗列，如夏果西芹百合、桂花蜜汁藕。 ( 四 )人名 + 原料 中国菜中有一部分菜名的命名跟历史中的某些人物有关。如东坡肉，相传为北宋苏东坡谪居湖北黄冈时所创制；方腊肉，取名于纪念农名起义英雄方腊；贵妃鸡翅，相传为厨师从《贵妃醉酒》中受到启发而创制。类似的菜名还有麻婆豆腐、东坡肘子、左宗棠鸡、李鸿章杂烩、包公鱼、文思豆腐、太白鸡、宋嫂鱼羹、温公焖藕、宫保鸡丁等。这些菜名都有着丰富的历史文化底蕴，体现了中式菜名的一个特点。 ( 五 )地名 + 原料 这类菜名跟地域有关，体现了菜名中的地域性特征。中国菜讲究选料，有些菜的制作需要某一地方的特殊原料，因此，在命名中突出了其产地特征。有些菜发源于某地，尽管后来流传于其他地方，但依然以其原创地来命名。这类菜名有钱江鲈鱼、宁波摇蚶、奉化芋头、梁溪脆鳝、上海粉蒸肉、淮南牛肉汤、扬州千丝、洞庭金龟、德州扒鸡、山东蒸丸、东安鸡等。 ( 六 )造型 + 原料 中国菜不仅讲究色香味俱全，也很重视菜肴的造型，在一些菜的命名中，以其造型的独特性来做为命名的依据。如苏菜中的松鼠鳜鱼，因其造型似一个松鼠而得名；川菜中的虎皮青椒，由于其制成后青椒皮呈现虎皮状而获此雅称。其他如猫耳朵汤、红烧狮子头、水晶鸡、开屏柴把桂鱼、金边白菜、绣球全鱼、番茄松鼠鱼、绣球于贝、蚂蚁上树、孔雀开屏等都属于此类。
中国饮食文化之八大菜系研究 学院：经济与管理学院 班级：工商管理1243班 姓名：赵莹 学号： 201307013052
目录 一、概述 (3) 二、形成因素 (3) 1、习俗原因 (3) 2、气候原因 (3) 3、烹饪方法 (4) 三、烹饪历史 (4) 1、宋代时期的烹饪历史 (4) 2、明代时期的烹饪历史 (4) 3、清代时期的烹饪历史 (4) 4、民国时期的烹饪历史 (5) 四、八大菜系的构成 (5) 1、鲁菜 (5) 2、川菜 (5) 3、苏菜 (6) 4、粤菜 (6) 5、闽菜 (6) 6、浙菜 (7) 7、湘菜 (7) 8、徽菜 (7) 五、全国六大饮食中心 (8) 六、中国小吃 (8) 1、四大小吃 (8) 2、八大小吃 (8) 七、饮食流派 (8) 八、第九菜系 (8)
中国饮食文化之八大菜系研究 摘要： 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系，如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等菜系。 关键词：菜系八大菜系烹饪历史饮食流派 一、概述 汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）八大菜系外，还有东北菜（东北）、京菜（北京）、冀菜（河北）、豫菜（河南）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、赣菜（江西）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。 二、形成因素 1、习俗原因 当地的物产和风俗习惯。如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。 2、气候原因 各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，
菜肴命名方法 一个好的菜肴名称可以为菜肴增色不少，起到画龙点睛的作用。 1．在主料前冠以调味方法。 在主料前冠以调味方法命名是一种常见的命名方法，其特点是从菜名可反映其主料的口味，调味的方法，从而了解菜肴的口味特点。例如：糖醋排骨、咖喱牛肉等。 2．在主料前冠以烹调方法。 这是一种较为普遍的命名方法。菜肴用这种方法命名，可使人们较容易地了解菜肴的全貌和特点，菜名中既反映了构成菜肴的主料，又反映了烹调方法。如：扒海参、主料是海参、烹调方法是扒。又如红烧大裙翅，主料是裙翅。使用红烧方法烹制.。 3．在主料前冠以主要调味品名称。 如蚝油鸭脚，就是在主料鸭脚前冠以主要调味品蚝油而构成菜名。
4．在主料和主要调味品间标出烹调方法。 如果汁煎鸽脯、豉汁排骨等。 5．在主料前冠以人名、地名。 如东坡肉是在主料前冠以人名组成菜名，北京烤鸭则是在主料前冠以地名。 6．在主料前冠以色、香、味、形、质地等特色。 如五彩蛇丝在主料蛇丝前冠以颜色特色五彩。五香肚反映菜肴香的特色。麻辣鸡反映味的特色。松子鱼反映形的特色。
7．以主辅料配合命名。 如尖椒牛肉主料为牛肉，辅料为尖椒。又如：芥菜胆莲黄鸭，鸭为主料，芥菜胆莲子、蛋黄均为辅料。此外元葱板鱼、辣子鸡等也都用此法命名。 8．主辅料之间标出烹调方法。 实际上许多的菜肴都用这种方法命名，从菜名可直接了解主辅料和所使用的烹调方法，如鳘肉烩果狸从菜名中可知，果狸为主料，鳘鱼肚为辅料，烹调方法是烩。 9．在主料前冠以烹制器皿的名称。 如瓦鸡，主料为鸡，用瓦烹制。 10．以形象寓意命名。
如虎穴藏龙、桃花泛、雪里埋炭、凤凰串牡丹等皆以形象寓意命名。
菜品名称及配料 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
菜品名称及配料： 石锅牛肉（熟牛肉8两、白萝卜、胡萝卜、尖椒3两） 山水肥牛（肥牛6两、莴笋半斤、金针菇1袋） 葱烧蹄筋（蹄筋7两、葱段2两） 葱烧木耳（木耳6两、葱2两） 葱烧海参（海参8两、葱段2两姜沫1两） 黄蘑土豆片（土豆片1斤、黄蘑2两、五花肉1两） 葱香笔管鱼（笔管鱼5两、香葱2两） 肉沫回锅菜（菜心1斤、肉沫2两） 小炒肉（五花肉5两、杭椒5两） 香辣猪手（猪手10块、1斤2两） 小鸡炖磨菇（老鸡5两榛蘑2两、粉条2两） 酸菜炖骨头（酸菜1斤、排骨3两、粉条2两） 锅包肉（里脊6两22片） 白菜豆腐汤（白菜4两、豆腐5两） 家常焖刀鱼（刀鱼9块、1斤2两） 酸菜粉（酸菜1斤、肉丝、粉条共2两） 溜双段（精肉4两、大虾仁13个） 醋溜土豆丝（土豆丝1斤） 凤爪焖时蔬（土豆8两、豆角两、金瓜4两、鸡爪子3两、五花肉3两） 酱爆猪肝（猪肝两、面包1两）
肉焖鸡珍蛋（鸡珍、五花肉两、鹌鹑蛋3两（10个）青红椒条1两）溜三样（肥肠两、猪肚两、猪肝3两、尖椒圆葱3两） 松仁玉米（玉米粒2罐） 家常炒豆腐（豆腐1斤、香葱2两） 酱扒茄子（茄子4根7两） 鲜虾烧茄脯（鲜虾6个、茄脯11个6两） 香芹炒手工粉（粉条1斤、香芹3两、肉丝1两） 干锅四季豆（豆角8两、五花肉1两（蒜仔2两、红杭椒1两） 炒金钱黄瓜（黄瓜1斤、五花肉1两、木耳1两、杭椒1两） 三丁酱爆鸡蛋（鸡蛋8两6个、胡萝卜、绿尖椒、葱丁共两） 果味锅巴（锅巴4两、水果2两） 拔丝地瓜（地瓜1斤） 油菜（油菜1斤2两） 生菜（生菜1斤） 铁板鱿鱼（鱿鱼1条半5两） 铁板牛柳（牛柳两、青椒2两） 地三鲜（茄子7两土豆3两、青椒2两） 酱爆鸡翼球（黄瓜3两、鸡腿1斤） 秘制元宝虾（海虾5两） Xo酱爆花枝片（西芹4两、墨鱼5两、姜1两、红椒1两） Xo酱爆鱼松（西芹4两、鱼松5两、姜1两、红椒1两） 美味茶树菇（茶树菇1斤1两、葱丝、姜丝共1两）
浅谈八大菜系的由来和风味特色以及对世界的影响 姓名：张光莹学号：22130650 班级：英语13-3班得分： 摘要：中国菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系是社会所公认的八大菜系。本文就八大菜系的悠久历史于烹饪特色，结合区域的自然地理、资源特产、饮食与习惯，分析八大菜系的由来及风味特色，以及对世界饮食的影响。 关键词：中国饮食文化特点八大菜系文化影响 一、中国饮食文化特点 中国是文明国，亦是悠久饮食文化之境地。现将饮食文化归纳出一下几个特点：第一，风味多样。我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”“狮子头”“叫化鸡”“龙凤呈祥”“鸿门宴”“东坡肉”......第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。我们在饮食中，不仅吃出了美更吃出了健康，这就是中国饮食文化的特色。 二、八大菜系简介 中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国饮食的"八大菜系"。 一个菜系的形成和它的悠久历史于独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、晥菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实，才艺满身的名士。
中国八大菜系基本知识 作为一名餐厅服务人员，应不断丰富自己的菜品知识，这是提高服务质量的基础。 菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。中国地大和物博，民族众多，饮食习惯各不相同，公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜，后又细分化，发展为八大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜，微菜、湘菜。 一、山东菜系 简称鲁菜，主要由济南菜和胶东菜组成。它是我国北方菜的代表，华北、东北等地的菜肴，均受山东菜的影响。山东是我国古代文化的发祥地之一。北魏山东人贾思勰在《齐民要术》中已记载有山东菜百种以上，烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤等，这是我国最早的菜谱。明清时期鲁菜的品种和质量不断丰富和提高，济南、胶东两地方菜传入宫延，成为御膳的主体。鲁菜在我国是影响最大的菜系之一。 鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长，自成一体。济南菜取材广泛，品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精，制作细，宴会以丰盛实惠著称。 鲁菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。 二、四川菜系 简称川菜，主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。 四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。四川菜约有300多个品种，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。 三、江苏菜系 简称苏菜，主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。 淮阳菜包括扬州、镇江、淮安一带的菜肴，其特点是少用酱油，紧油重味浓为主，菜肴油而不腻，烂而不糊，代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴。 苏州菜包括苏州、无锡两处的地方菜肴。其特点是细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香，代表菜有叫花鸡、松鼠鳜鱼等。南京菜以烹制鸡鸭见长，特点是滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鲜香酥嫩，代表菜有南京扒鸡、清炖八宝鸡、煨三鸭等。 四、广东菜系 简称粤菜，包括广州、潮州、东江三个地方菜。粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江、盐浇鸡等。 五、浙江菜系 简称浙菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。其中以杭州菜为代表。杭州菜形成于南宋时期。
菜品命名的十种方法 1．在主料前冠以调味方法。 在主料前冠以调味方法命名是一种常见的命名方法，其特点是从菜名可反映其主料的口味，调味的方法，从而了解菜肴的口味特点。例如：“糖醋排骨”、“咖喱牛肉”等。 2．在主料前冠以烹调方法。 这是一种较为普遍的命名方法。菜肴用这种方法命名，可使人们较容易地了解菜肴的全貌和特点，菜名中既反映了构成菜肴的主料，又反映了烹调方法。如：“扒海参”、主料是海参、烹调方法是扒。又如“红烧大裙翅”，主料是裙翅。使用红烧方法烹制.。 3．在主料前冠以主要调味品名称。 如“蚝油鸭脚”，就是在主料“鸭脚”前冠以主要调味品“蚝油”而构成菜名。 4．在主料和主要调味品间标出烹调方法。 如“果汁煎鸽脯”、“豉汁排骨”等。 5．在主料前冠以人名、地名。 如“东坡肉”是在主料前冠以人名组成菜名，“北京烤鸭”则是在主料前冠以地名。 6．在主料前冠以色、香、味、形、质地等特色。 如“五彩蛇丝”在主料蛇丝前冠以颜色特色“五彩”。“五香
肚”反映菜肴香的特色。“麻辣鸡”反映味的特色。“松子鱼”反映形的特色。 7．以主辅料配合命名。 如“尖椒牛肉”主料为牛肉，辅料为尖椒。又如：“芥菜胆莲黄鸭”，鸭为主料，芥菜胆莲子、蛋黄均为辅料。此外“元葱板鱼”、“辣子鸡”等也都用此法命名。 8．主辅料之间标出烹调方法。 实际上许多的菜肴都用这种方法命名，从菜名可直接了解主辅料和所使用的烹调方法，如“鳘肉烩果狸”从菜名中可知，果狸为主料，鳘鱼肚为辅料，烹调方法是烩。 9．在主料前冠以烹制器皿的名称。 如“瓦鸡”，主料为鸡，用瓦烹制。 10．以形象寓意命名。 如“虎穴藏龙”、“桃花泛”、“雪里埋炭”、“凤凰串牡丹”等皆以形象寓意命名。
中国菜系 八大菜系 鲁菜川菜粤菜苏菜闽菜浙菜湘菜徽菜 鲁菜济南菜? 胶东菜? 孔府菜 川菜蓉派川菜? 渝派川菜? 盐帮菜 粤菜广府菜? 潮州菜? 东江菜? 顺德菜 苏菜淮扬菜? 金陵菜? 苏帮菜? 徐海菜? 无锡菜 闽菜福州菜? 漳州菜? 厦门菜? 泉州菜? 莆田菜 浙菜杭帮菜? 宁波菜? 绍兴菜? 温州菜 湘菜湘江菜? 洞庭菜? 湘西菜 徽菜沿江菜? 沿淮菜 京菜? 津菜? 辽菜? 豫菜? 鄂菜? 赣菜? 吉菜? 黔菜? 滇菜? 客家菜? 清真菜? 台湾菜 目录 之闽菜 福建菜简介 福建菜的特色 之广东菜 粤菜 潮州菜 之四川菜 川菜简介 特色 之山东菜 鲁菜简介 济南菜系的特色 之江苏菜 基本介绍 淮阳菜的特色 之浙江菜 基本介绍 特色 之湖南菜 湖南菜之称
之徽州菜 八大菜系之一 特色 展开 之闽菜 福建菜简介 福建菜的特色 之广东菜 粤菜 潮州菜 之四川菜 川菜简介 特色 之山东菜 鲁菜简介 济南菜系的特色 之江苏菜 基本介绍 淮阳菜的特色 之浙江菜 基本介绍 特色 之湖南菜 湖南菜之称 特色 之徽州菜 八大菜系之一 特色 展开 编辑本段之闽菜 福建菜简介 福建菜俗称闽菜，是中国著名八大菜系之一，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。 福建菜的特色 福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣、香具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；甜的有红糖、冰糖等；酸的有白醋、乔头等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。 福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。 编辑本段之广东菜