目录
1.前言 (1)
2.厂址选择 (2)
2.1 地理位置 (2)
2.2 交通状况 (2)
2.3 地区气象 (2)
2.4 水资源 (2)
2.5 电力资源 (3)
2.6 生态农业 (3)
2.7 土地资源 (3)
3 总平面设计 (3)
3.1.厂区建筑设计依据 (3)
3.2总平面设计说明 (4)
3.3 主要设计指标 (4)
4.工艺设计 (5)
4.1 生产方案及自动化程度 (5)
4.2 工艺流程的选择原则 (5)
4.3 工艺特点 (5)
4.4 工艺流程确定 (5)
4.5 流程简介 (6)
4.6 主要生产原料来源 (6)
5.工艺计算 (7)
5.1 物料衡算 (7)
5.1.1 全厂物料衡算主要内容 (7)
5.1.2 工艺技术指标及基础参数 (7)
5.1.3 原料消耗量的计算 (7)
5.1.4 混合乳液的计算 (8)
5.2 热量衡算 (8)
5.2.1生产设备杀菌过程 (8)
5.2.2巴氏杀菌过程 (8)
5.2.3总蒸汽量 (8)
5.3 电力衡算 (9)
5.3.1 预处理车间耗电量 (9)
5.3.2 发酵车间耗电量 (9)
5.3.3 罐装车间耗电量 (9)
5.3.4 仓库耗电量 (9)
5.3.5 其他耗电量 (9)
5.3.6 总耗电量 (10)
5.4 水资源衡算 (10)
5.4.1 冷却用水 (10)
5.4.2 洗涤用水 (10)
5.4.3 其他用水 (10)
5.4.4 总用水量 (11)
6.设备选型 (11)
6.1 生产设备选型原则 (11)
6.2主要设备选型 (11)
6.2.1 发酵罐 (11)
6.2.2 种子罐 (11)
6.2.3 均质设备 (12)
6.2.4 搅拌罐 (12)
6.2.5 灌装设备 (12)
6.3生产设备清单 (12)
7.环境保护 (13)
7.1 环保工艺设计原则 (13)
7.2 “三废”类型及治理方案 (13)
8.企业组织与劳动编制 (14)
8.1 企业组织 (14)
8.2 人员编制 (14)
8.3 人员录用原则 (15)
9.工厂卫生 (15)
9.1 厂区布局卫生 (15)
9.2 车间环境卫生 (15)
9.3 生产设备卫生 (16)
10.经济核算 (16)
10.1 生产成本估算 (16)
10.2 项目投资成本估算 (17)
10.3额外效益估算 (17)
10.4总估算 (17)
参考文献 (17)
附录 (18)
致谢 (18)
年产1万吨凝固型果蔬酸奶工厂设计
郑重
（生命科学学院，生物工程，2007级1班，052510038）
摘要：本文采用多菌种发酵法，进行了年产1万吨果蔬酸奶的工厂设计。本设计通过
精细的物料计算选定较先进的设备，使原料的利用率得到很大的提高；车间布局紧凑、
功能合理，大大提高了空间利用率；废水处理完全达到国家标准，注重环境保护。同时
绘制出工厂总平面设计图、工艺流程图、设备流程图、车间平面布置图等图纸。
关键词：发酵；凝固型果蔬酸奶；物料衡算
An annual output of 10,000 tons of congealed fruits yogurt plant
design
Zheng zhong
(College of Life Science, bioengineering, Class 1 Grade 2007,052510038) Abstract:In this paper for the strains of fermentation, carried out design
of 10,000 tons congealed fruits yogurt factory. On the basis of fine material
calculation, some advanced equipments were used, which enhanced the utilization
of raw material. The compact and reasonable workshop layout raised the spatial
use factor greatly. The wasted water processing completely achieved the national
standards thoroughly considering the environmental protection. Finally the
factory layout, the process flow, the equipment flow and the plant layout were
mapped out.
Key words: fermentation; congealed fruits yogurt; material balance
1.前言
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于亚洲人的体质特征，消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为乳糖不耐受症。这也是很多亚洲人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。诺贝尔奖获得者，俄国食品专家梅契尼柯夫（1845-1916年）最早对酸奶的研究结果证明酸奶中含有一种生长活性因子，能增强肌体免疫机能，有利于身体健康，抗病、抗衰老。世界上有很多长寿的地方，居民都有长期饮酸奶的习惯。在“2004年国际酸奶市场发展现状及展望”的报告中，酸奶的价值已经完全的到证实，酸奶已经成为食品工业重点推广的优秀乳制品。
调查显示，酸奶的主要消费群体包括儿童、青少年和中青年女性。随着消费群体年龄的增长，中老年也即将成为酸奶的消费群体。随着人们生活水品的提高，酸奶的市场需求也日渐增大。在国内，几个大型老牌乳制品企业如伊利、蒙牛、光明等已经开始大量生产酸奶，玲琅满目的原味以及水果型酸奶产品随处可见，而果蔬型酸奶产品却寥寥无几，相比较而言，果蔬型酸奶有着更好的口感风味和营养价值。
但是就目前市场的销售情况看，酸奶产品的价格也在逐步提高，性价比已经呈下降趋势。要想拥有良好的市场竞争力，我们需要通过降低生产成本来达到降低销售价格的目的，从而在酸奶市场占有一席之地
2.厂址选择
地址选择：河北省张家口市张北县。
2.1 地理位置
张北县地处河北省西北部，内蒙古高原南缘的坝上地区，张北县有着悠久的历史，早在4000年前就有人类繁衍生息在这块土地上，古代北方游牧名族大都留下活动的足迹，古称“闲刍牧之场”。长期以来，各族人民在这里繁衍生息，交往融合，共同谱写了这块广袤土地的历史篇章，创造了具有浓郁独特乡土气息的灿烂文化。张北县地理坐标为东经114.7111度，北纬41.15558度。
2.2 交通状况
张北县紧邻张家口市，东南方向距首都北京165公里，西北方向与内蒙古接壤，距呼和浩特260公里。交通便利，贯通张石高速和207国道，将其与锡林浩特、张家口市、宣化等市连接起来，此外，东西、南北5条公路干线于张北聚集辐射，坝上张北自古以来就是连接蒙古高原和华北平原的交通枢纽，扼南北交通的咽喉。
2.3 地区气象
张北县为寒温半湿润高原气候，最热月份平均温度在19摄氏度左右，虽在盛夏，犹有“高处不胜寒”的感觉。因此，张北县不仅是一处宽广秀丽、风光旖旎的游览胜地，也是气候宜人，风姿独具的避暑胜地。秋季，秋高气爽层林尽染，漫山遍野的红叶溢金流丹，火红的枫叶、淡绿的樟子松。而到了冬季，银装素裹，滑雪狩猎，更别有一番情趣。属中温带大陆性季风气候，年降水量400毫米左右。是河北省日照条件最好的县之一，年平均日照时数2897.8小时，全年活动积温2448℃，年平均7级以上大风日数30天左右。全年无霜期90-110天，光照充足，雨热同季。动植物品质优良，全县草场面积160万亩，林地面积109万亩，森林覆被率18.6%。
2.4 水资源
张北县水资源分布主要在地下和水库。在该地区的东北和西北两个方向各有一个大型水库，县城北部地下水资源丰富，主要供应人们的生活用水和生产用水。县城中部南部水资源适中，主要供应生活用水。
2.5 电力资源
张北县拥有110千伏、220千伏变电站各一座，35千伏变电站4座，由丹麦等国投资的5000千瓦大型风力发电站已建成投入营运，是华北地区重要输变电枢纽之一。
张家口坝上横亘在华北平原和内蒙古高原之间，突兀隆起的地形使得大陆性季风在这里抬升加速，形成强劲的气流，这昔日让人头疼的大风如今却成为张北的资源优势。经测定，张北坝头10高度年平均风速6.6米/秒，西北丘陵地区10高度年平均风速6米/秒，70米高度年平均风速7.7米/秒，全年有效风速天数达300天以上，且风向稳定，没有破坏性天气，是优质风能资源区域。据原国家能源部部长来张北实地考察预测，张北境内风电场建设装机总容量可达400—500万千万。张北县充分发挥丰富的风力资源优势，把风电开发作为重点招商项目，积极争跑，强力运作，大力培育和发展“绿色经济”和环保新能源开发。张北共与北京国投、北京中人、山东鲁能和天津博德四家公司签订了风电项目协议，规划装机总容量300万千瓦，总投资可达273亿元。
2.6 生态农业
张北县是饮誉华北的农副产品基地。近年来，在国家、省、市的大力支持下，一个宏大的以农田水利基地建设为主的生态工程蓬勃展开，生产条件和生态环境明显改善。种植业基本实现了作业机械化、作物良种化、栽培科学化。全县生产莜麦5万吨，杂豆3.5万吨，亚麻1.5万吨，马铃薯24万吨，甜菜10万吨，秸秆6.4万吨。鲜嫩无污染的各类错季蔬菜受到京津市场青睐。
张北是“三北”防护林工程重点县和畜牧业基地。森林覆盖率由解放初的21.5‰增加到21.3%，阡陌林络纵横，路边绿树成荫，为改善气候，净化首都北京作出了贡献全县每年可向市场提供各种活畜30万头，畜皮200多万张，羊毛2500吨，肉3万吨，鲜蛋2500吨牛奶1.5万吨，系华北重要副食品基地之一。
2.7 土地资源
张北县总面积4231.6平方公里。辖18个乡镇，366个行政村，1167个自然村。耕地面积121951公顷，其中水浇地面积19574公顷，草场面积122133公顷，林地面积81617公顷。土地肥沃，适合作物生长。
3 总平面设计
3.1.厂区建筑设计依据
(1)以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。
(2)由于是食品行业，因此需要设立检验检疫处，对原料进行检验才能投入生产，成品需要进行检验才能出厂。原料仓库、发酵车间以及检验检疫实验室应该相邻。
(3)锅炉靠近生产车间，减少能源在输送过程中的损失。
(4)酸奶不是长期储存食品，要及时销售，因此需要厂内交通便利，道路都采用双向行车道，原料仓库以及成品仓库前需要一定的空间方便货车的行驶。
(5)通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。
3.2总平面设计说明
（1）厂区主要建筑物：原料车间、检验检疫实验室、原料混合车间、发酵车间、罐装车间、成品仓库、供电室、维修车间、三废处理车间、锅炉房等按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免往返运输。对厂房的布置符合生产工艺的要求，确保生产过程的连续性和紧密性。
（2）办公楼在厂区门口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。
（3）绿化情况：沿厂区主入口的主要道路进行重点绿化，建设花坛、草坪、水池、假山等具有观赏价值的景色设施，并且绿化部分遍植草皮，并适当点缀冬青灌木，整个布局以低高度为主。绿地率达到20%以上，以创造出一个美丽、怡人的厂区环境。
（4）厂区道路：厂区主干道为10m宽，非主要道路为8m宽，均建成双车道。
表1 厂区建筑面积一览表
Table 1 Plant construction area list
序号建筑物规格（m×m）占地面积（m2）建筑面积（m2）1原料仓库15×15225225
2检验检疫实验室10×55050
3预处理车间10×88080
4发酵车间10×10100100
5灌装车间20×10200200
6办公楼15×10150600
7成品仓库20×15300300
8配电室10×55050
9备用设备及维修仓库10×10100100
10门卫室4×54040
11员工食堂及活动中心10×15150600
12停车场10×18150150
13蓄水池8×5125125
14锅炉房10×10100100
总计18202720
3.3 主要设计指标
表2 主要设计指标一览表
Table 2 List Design indicators
序号项目数据1全厂占地面积5000m2
2全厂建筑物占地面积1820 m2
3绿化面积 1020 m2
4绿化率20.4 %
4.工艺设计
4.1 生产方案及自动化程度
1.年产10000吨凝固型果蔬酸奶，日产35吨。
2.每年生产300天，每天实行四班制。
3.拟建设年产7000吨的果蔬酸奶生产线，根据市场及投资融资情况再上一条3000吨的生产线，最终形成10000吨的企业规模。
高效、连续的自动化生产线.。
4.2 工艺流程的选择原则
所选择工艺流程必须确保产品达到质量，生产过程简洁，便于管理，员工能顺利独自地完成生产中的各环节，生产设备容易选择，方便建立自动化生产模式，生产成本低廉，不需要比较昂贵和稀缺的原料。
4.3 工艺特点
1.由于嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌在发酵过程中的作用机理不同,因此这2个菌种的比例对酸乳的发酵会有较大的影响,可以导致酸乳发酵风味、货架期等不同程度的改变。对酸奶发酵过程中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例及其发酵结果进行了研究,利用平板菌落计数法计数,测定滴定酸度,找出发酵规律,从而得出嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例关系为3∶2时,酸奶的风味较理想、货架期较长,是这2个菌种最理想的比例。
2.对菌种进行扩大化培养从而得到种子培养液，节约了菌种的用量，在生产过程中可以通过添加培养液进行不间断培养，随时进行接种发酵。
3.乳酸菌加入牛乳后,在适当的温度下,乳酸菌充分利用牛奶中的碳源、氮源、矿物质等营养物质及生长因子,在菌体内各种调节系统的控制下,产生以乳酸为主的各种代谢产物,形成酸奶独特的风味。
4.灭菌后的冷却采用换热效率高的螺旋板换热器，大量节约一次水的用量。
5.凝固型酸奶是是因为在恒温发酵过程后进行了快速冷却工艺，蛋白质变性发生了聚合反应，另外还需要添加一定的凝固型酸奶稳定剂。
6.自控仪表采用DCS(分散控制集中管理系统)自控系统进行控制。控制系统主要针对生产过程的温度、压力、液位、流量等参数进行显示、记录、报警和调节。
4.4 工艺流程确定
果蔬汁果粒
养殖基地检验运输原料仓库贮液罐检验搅拌均质灭菌冷却发酵
快速冷却无菌灌装成品仓库检验出厂菌种扩大培养种子培养液
图1 生产工艺流程图
Figure 1 Chart of production process
4.5 流程简介
1.食品行业的检验检疫必须达到国家规定的安全标准。包括原料的收集、生产前以及成品出厂前的检验。
2.原料储存在低温条件下，可以延长保存期和抑制其他微生物对原料的污染。
3.加入果蔬成分和其他食品添加剂后均质，果蔬添加比例为10％，均质条件：65℃，25MPa。
4.灭菌过程是生产前整个生产设备集体灭菌，采用高压蒸汽灭菌法，121℃灭菌20分钟。灭菌后待设备冷却至60℃时进行生产工作。混合乳液的灭菌采用快速巴氏杀菌法，即高温短时杀菌，温度75-90℃灭菌15秒。
5.冷却过程采用水冷却方式，冷却温度至45℃左右。
6.接种量控制在6％-10％，菌种按嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌3：2的比例进行扩大培养得到种子培养液进行接种，扩大培养所用的培养基与混合液完全相同。
7.发酵温度控制在40-45℃恒温发酵，发酵周期4-6小时，间期6-8小时，每天进行2批次发酵。
8.发酵后立即送入冷冻库快速冷冻，既是为了使蛋白质变性发生了聚合反应，增加粘稠度，又使产品在低温条件下保存。
4.6 主要生产原料来源
1.鲜奶：奶牛养殖基地长期供应，回收后送入原料仓库进行低温保存。
2.果蔬成分：向张家口市食品加工厂直接购买。
3.菌种：食品发酵工业研究所购买获得，培养后保存部分以后备用。
5.工艺计算
5.1 物料衡算
5.1.1 全厂物料衡算主要内容
1.原料消耗量的计算，主要原料有鲜奶，其他原料有果蔬成分、蔗糖等。
2.中间产品混合乳液的计算。
5.1.2 工艺技术指标及基础参数
1.生产规模：年产10000吨果蔬酸奶
2.生产天数：300天/年。
3.酸奶日产量：35吨。
4.果蔬汁要求浓度：10％。
5.牛奶乳糖含量：5％。
5.1.3 原料消耗量的计算
按照凝固型酸奶的基础配方：鲜奶75％-80％，种子培养液6％-10％，蔗糖3％-6％,果蔬料10％，TKM14凝固型酸奶稳定剂0.2％-0.3％。
每吨成品酸奶消耗的原料量（以最高使用量计算）：
1.鲜奶：1×80％=0.8（吨），
2.果蔬料：1×10％=0.1（吨），
3.种子培养液：1×10％=0.1（吨），
4.蔗糖：1×6％=0.06（吨），
https://www.doczj.com/doc/6e6068043.html,M14凝固型酸奶稳定剂：1×0.3％=0.003（吨）。
表3 生产10000吨果蔬酸奶原料消耗量
Table 3 10,000 tons of raw materials production fruits yogurt Consumption 原料每吨产品消耗量（吨）日消耗物料量（吨/天）年消耗物料量（吨/年）
鲜奶0.8288400
果蔬料0.1 3.51050种子培养液0.1 3.51050蔗糖0.06 2.1630 TKM14凝固型酸奶稳定剂0.0030.10531.5
5.1.4 混合乳液的计算
将各种原料混合后进行均质，得到的混合乳液，
每天需要进行发酵的混合乳液量：28＋3.5+3.5+2.1+0.105=37.205（吨），
输送过程按5％的损失计算得到每天需要发酵的量：37.205×95％=35.3（吨）。
5.2 热量衡算
5.2.1生产设备杀菌过程
Q=[C
1M
1
(T
3
-T
1
)+C
2
M
2
(T
3
-T
2
)]×S；M
1
=ρ
1
V；M
2
=ρ
2
V
其中：C
1为空气比热容，kJ/(kg·℃)； C
2
为水蒸气比热容，kJ/(kg·℃)；
ρ
1为常态空气密度，kg/m3；ρ
2
为高压水蒸气密度，kg/m3；
T
3为灭菌温度，℃； T
1
为常态空气温度，℃；
T
2
为常态水蒸气温度，℃； V为设备总体积之和，m3；
S为灭菌时间，s； Q为每次设备杀菌过程需要的热量，kJ。
Q=[1.01×1.29×100×(121-20)+1.88×0.72×100×(121-100)]×30×60
=14401900(kJ)。
5.2.2巴氏杀菌过程
Q=CM(T
2-T
1
)×S
其中：C为混合乳液的比热容，kJ/(kg·℃)；
M为混合乳液的质量，kg；
T
1
为原料保存温度，℃；
T
2
为灭菌温度，℃
S为灭菌时间，s
Q为每天巴氏杀菌需要的热量，kJ。
Q=2.5×35×(60-4)×15×60
=4410000(kJ)。
5.2.3总蒸汽量
设备杀菌是在第一次使用时需要进行，以后每批产品杀菌一次，平均大约30次/年；
巴氏杀菌是在每次发酵前都需要进行，2次/天，600次/年。
蒸汽用量:M
1=30×Q
1
／(4.1868×600000)（蒸吨）
M
2=300×Q
2
／(4.1868×600000)（蒸吨）
M=(M
1+M
2
)／80％=(173+527)／80％=875（蒸吨）（过程20％热量损失）。
表4 蒸汽衡算表
Table 4 Accounting steam table
名称规格每年用量
吨/年平均每月用量
吨/月
平均每天用量
吨/天
平均每吨产品用量
吨
蒸汽 1.0Mpa87572.92 2.920.0875
5.3 电力衡算
5.3.1 预处理车间耗电量
1.混合设备
搅拌罐搅拌功率1.5kw，生产能力3吨/小时，每天产量35吨，
耗电量=35／3×1.5=17.5kwh。
2.均质设备
均质机功率30kw，生产能力3吨/小时，每天产量35吨，
耗电量=35／3×30=350kwh。
5.3.2 发酵车间耗电量
1.种子培养
种子罐功率1.5kw，培养时间6小时，每天2次，耗电量=1.5×6×2=18kwh。
2.发酵
发酵罐功率22kw，发酵时间6小时，每天2次，耗电量=22×6×2=264kwh。
5.3.3 罐装车间耗电量
灌装设备功率4.2kw，每天24小时不间断生产，耗电量=4.2×24=100.8kwh。5.3.4 仓库耗电量
便于食品的保存，原料仓库与成品仓库统一配置冷藏条件，控制温度4℃以下。仓库体积为1200 m3，每天耗电量40kwh。
1.液体输送
输送采用食品卫生泵进行输送，功率3kw，输送能力3吨/小时，全生产线一共10个，搅拌罐1个，发酵罐1个，原料储罐6个，成品储罐2个，4个不同用途，每个用途每天输送35吨，
耗电量=4×35／3×3=140kwh。
2.照明
办公区灯高3米，照明系数1W/m2，建筑面积1320m2，照明时长平均8小时/天；
生产区灯高6米，照明系数3.1W/m2，建筑面积1430m2，照明时长平均12小时/天；
厂区道路灯高5米，照明系数1.6W/m2，建筑面积1950 m2，照明时长平均6小时/天，
耗电量（1×1320×8+3.1×1430×12+1.6×1950×6）／1000=82kwh。
5.3.6 总耗电量
总耗电量=17.5+350+18+264+100.9+40+140+82=1012.4（度/天）。
表5 电力衡算表
Table 4 Republican balance of power
名称每年用量
度/年平均每月用量
度/月
平均每天用量
度/天
平均每吨产品用量
度
电力303720253101012.428.93
5.4 水资源衡算
5.4.1 冷却用水
当地平均气温低，可采用修建蓄水池，采用循环水作为冷却用水，蓄水池容积600m3。
5.4.2 洗涤用水
采用CIP清洗系统，生产线全容积为100m3，每25m3大约需要清洗用水2吨，设备清洗是在第一次使用时需要进行，以后每批产品清洗一次，平均大约30次/年，耗水量=100／25×2×30=240吨/年。
生活用水，全厂290人，每人每天用水量0.1吨，
耗水量=0.1×290×300=8700吨/年。
5.4.4 总用水量
总用水量=600+240+8700=9540吨/年。
表6 水资源衡算表
Table 6 Republican balance of water
名称每年用量
吨/年平均每月用量
吨/月
平均每天用量
吨/天
平均每吨产品用量
吨
水资源954079531.80.954 6.设备选型
6.1 生产设备选型原则
1.所选设备满足生产工艺及生产规模的要求。
2.设备能充分利用原料，能耗少，效率高，系统损失小。
3.设备结构形状合理，便于安装，清洗容易，不留污染死角。
4.设备材料适当，不会被腐蚀，不污染食品。
5.能选小型就不选大型，便于维修，配件更换容易。
6.设备操作简单，容易上手，自动化程度高。
6.2主要设备选型
6.2.1 发酵罐
表7 发酵罐选择依据
Table7 Fermenter choice based on
发酵类型（对氧需求）
发酵类型
（工艺流程）
发酵时间
小时
间歇时间
小时
发酵周期
小时
发酵批次
次/天
日产量
吨
厌氧型分批发酵4-66-812235
发酵类型属于厌氧型发酵，选用嫌气发酵设备。日产量35吨，发酵批次为2，每批装填17.5吨。拟采用2个发酵罐，则每罐需装填8.75吨。装填系数70％，安全系
年产量12000吨酸奶工厂设计 李雯霞 （安徽工程大学生物与化学工程学院安徽芜湖241000） 摘要 本毕业设计选取的题目是年产12000吨酸奶的工厂设计。本设计是建造一个年产12000吨的酸奶工厂，工厂建筑高15m，工厂面积27025m2。本毕业设计由绪论、物料衡算、设备选型和工厂造价等部分组成。前言部分,通过对酸奶的介绍和工厂的设计理念简要的概括设计理念和设计要求以及设计要达到的目标。物料衡算部分。根据产量和设备的选型以及现实情况,对物料的使用量和利用率的计算,对能量的计算。设备选型部分。根据自己产品的特点和对产品的要求对生产设备的选择以及各个管道的选择,还有各个零件的大小直径以及管壁的选择。工厂造价部分。根据上面的计算和实际情况的把握,估算出工厂的造价。 关键字：酸奶，平面设计，工艺流程，设备，经济分析
Abstract The graduation design topic is the design of an annual output of12000tons of plant.This design is the construction of an annual output of12000tons of yogurt factory,factory buildings with high15m,the factory area of47076m2.Thisgraduation design is composed of the introduction,material balance calculation,equipment selection and factory cost components.The preface:The yogurt introduction and plant design summary of design idea and design requirements and design to achieve the goal.Material balance part.：According to the selection of output and equipment as well as the current situation,use of materials and the utilization of the calculation, calculation of energy.The selection of equipment parts:According to the characteristics of their products and requirements for the product production equipment selection and the selection of pipeline,and various parts of the size of diameter and wall selection.Factory cost part.According to the above calculation and the actual. Keywords:yogurt,graphic design,process flow,equipment,economic analysis
年产1800吨黄桃罐头工厂设计 1 项目论证 1.1 产品特征 黄桃的营养十分丰富，含有大量的维生素C和人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。每天吃两颗可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。 黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代，桃已培育出各种重要品种，用柿子嫁接出的金桃，延续繁衍成今天的黄肉桃种群。黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现华中、华北东北等地栽培面积也日益扩大。 1.2 我国罐头产业的生产现状 （1）区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。 （2）国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种，其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元，是世界上水果罐头出口的主要国家之一。 （3）罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展 我国主要罐头企业的工艺、设备不断改进，管理在逐步加强。普遍推行GMP、HACCP 和ISO9000等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。 （4）罐藏技术安全可靠 虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，
年产十万吨酸奶工厂设计说明书
目录第一章绪论 1.1酸奶的简介 1.2 项目背景 1.3 项目实施的区位优势及厂址选择1.4 市场预测 第二章原辅料及产品的标准 2.1原辅料的特性及标准 2.2产品的标准 第三章工艺论证 3.1 基本原理 3.2项目设计主要特点及可行性 3.3 工艺流程及说明 第二章车间平面设计 2.1 生产车间 2.2 总平面布置基本原则 2.3 总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 3.2 工艺流程及论证 3.3 产品质量标准 3.4 管路设计
3.5 管路安装 3.6 车间布置与结构 第四章产品方案及物料计算 4.1 产品方案确定说明 4.2 凝固型酸奶的物料衡算 第五章设备的选型 5.1 选择原则 5.2 设备选型 5.3 中心实验室 第六章企业组织与劳动力平衡6．1 企业组织 6．2 生产制度 6．3 全厂人员编制 第七章水、电、汽衡算 7.1 用水量的估算 7.2 用电量的估算 7.3 用汽量的估算 第八章全厂辅助部门及生活设施8.1概述 8.2生产性辅助设施 8.3生活性辅助设施 第九章公用系统
9.1给水系统 9.2 排水系统 9.3 供电系统 9.4供汽系统 第十章建筑物平面布置与卫生要求 10.1全厂平面设计的基本原则 10.2 总平面布置的主要技术指标 10.3 主车间的布置原则 10.4环境卫生要求 第十一章经济核算 11.1 产品成本 11.2 其他支出 11.3产品利润 11.4设备折旧 11.4设备折旧 11.5 利润估算 11.6 静态回收期计算 第十二章酸奶生产的 HACCP 管理 12.1 酸奶生产 HACCP 的管理意义 12.2 HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第十三章卫生、安全及防治污染的措施 13.1 个人卫生
年产1.5万吨凝固型酸奶工厂设计 20090802227 09食工2班李芬一：前言 乳中各种营养素齐全且配合合理，并含多种生物活性物质，是人体成长不可缺的高营养食物。在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。 有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场。在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。达能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全、光明活力e＋菌等产品相继上市。中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的产业，开辟了具较高科技含量的第二战场。
年产1200吨酸奶冰淇淋工厂设计(DOC 28页)
食品工艺课程设计 《年产1200吨酸奶冰淇淋 工厂设计》 说明书 指导老师： 班级： 学生姓名： 日期：
目录 1. 绪论 (6) 1.1 酸奶冰淇淋的概述 (6) 1.1.1 起源 (6) 1.1.2 食用价值 (6) 1.1.3 国内外市场 (7) 1.2 设计依据和意义 (8) 1.2.1 设计依据 (8) 1.2.2 设计意义 (8) 1.3 设计内容 (8) 2. 工厂总平面布置 (8) 2.1 厂址的选择[1] (8) 2.1.1 厂址选择的原则 (9) 2.1.2 自然条件及能源 (9) 2.1.3 政治经济和交通 (9) 2.2 总平面设计 (9) 2.2.1 总平面设计原则[2] (9) 2.2.2 总平面设计 (11) 2.3 车间布置 (11) 2.3.1 车间布置原则[3] (11) 2.3.2 车间布置[20] (12) 3. 生产工艺的研究与设计 (12) 3.1 产品及产量的确定 (12) 3.2 材料 (12) 3.3 工艺流程的确定(见附录图) (12) 3.3.1 酸奶制备要点 (13) 3.3.2 原辅料混合13 3.3.3 杀菌 (13) 3.3.4 均质 (13) 3.3.5 冷却 (14) 3.3.6 老化 (14) 3.3.7 凝冻 (14) 3.3.8 灌装 (14) 3.3.9 硬化 (14) 3.3.10 冷藏 (14) 3.4 配方设计 (15) 3.4.1 酸奶冰激凌配方设计 (15) 3.4.2 稳定剂的选择 (15) 3.4.3 酸奶加入量的选择 (15) 3.4.4 酸奶添加的时机 (15) 3.4.5 冰淇淋均质温度的选择 (15) 3.5原料及产品的质量标准16 3.5.1 理化指标 (16)
沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000 吨水果罐头的工厂设计
第一章前言 1.1水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1)方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6)食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7)便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
(9)价格低廉——“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉
(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开” 成为历史。 1.4水果罐头的市场 近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。 世界罐头年产量超过4000万t ，其中70%以上是水果和蔬菜类罐头，主要生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国和意大利等。食品罐藏在我国有悠久的历史，但罐头食品作为工业规模的生产仅有百余年。1906 年上海泰丰公司首先设厂生产罐头食品。之后，沿海各省先后兴建了一批罐头厂，但是罐头食品得到较迅速发展是在新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于不断兴建罐头厂和扩大生产，罐藏工业也得到迅速发展，产品的产量和质量不断提高，花色品种逐年增加，在国际上具有一定信誉。目前我国果蔬罐头食品产量超过250万t ，出口超过160万t ，远销100多个国家和地区。 2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得果蔬罐头及肉类罐头消费呈现稳步增长势头，其中果蔬罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度，市场上出现的劣质产品在一定程度上影响了果蔬罐头在消费者心目中的形象，一定程度上影响了市场的再扩张。鉴于未来果蔬罐头生产工艺革新的需求将增加及市场逐步集中化，因此认为未来果蔬罐头产业存在较大的投资价值。
年产一万吨酸奶工厂设 计 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
年产1万吨酸奶工厂设计 综述 随着人民生活水平的提高，随着大众对营养食品需求日益增长，市场竞争也日趋激烈。尤其是随着新技术的应用，成功地解决了乳制品的营养和保鲜问题，加上新包装材料及技术的应用和灵活多样化的促销方式，使消费者愿意接受具有丰富营养，口感良好且价格合理的乳制品品牌。乳制品市场的竞争也开始日趋激烈。为了在未来的乳品市场中取得一席之地，我们从众多乳制品中最终选取酸奶为主要产品，因为它具有工艺成熟、易于贮藏运输、营养损失少等优势。 1.项目建议书 项目建设的目的和意义 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值较低，最终将会被淘汰。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，若是经常食用，还能够调整肠道功能，是一种功能营养品。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。此次项目将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。 产品需求初步预测 目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占约有50%的市场，而我国消费每年递增25%。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以酸奶为代表的乳酸菌饮料在猛进。本工厂产品主要面向国内北方地区市场并争取打入国际市场，主要目标为日本，韩国等地。根据国家统计局的统计显示：2009年1-12月全国累计乳制品产量为.53吨，比上年同期增长％；2009年1-12月全国累计液体乳产量为.69吨，比上年同期增长％。另据海关统计，2009年，我国乳品进出口全面增长，出口在贸易的比重逐步增加。全年乳制品进出口总额同比增长了%，其中进口金额占进出口总金额的%；
（ 年产一万吨黄桃罐头工厂设计 ！ 学院： 班级： 姓名： 学号： 指导教师： 完成日期： ~
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计 一、概述 概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 $ 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 《 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 厂址的选择
年产 10000 吨酸奶发酵工厂项目建议书 一、总论 （一）项目背景 1、项目名称：年产 10000 吨酸奶发酵工厂设计 2、拟建地点：市北郊 3、建设容与规模：工厂建设，总建筑面积 18000 ㎡ 4、建设年限：一年 5、概算投资：1660 万元 （二）项目建设的必要性和经济意义分析 如今的国酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重，但是“乳酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到 80％，北美约 30％，乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率。专家预测，未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观的经济收益。 二、市场需求预测和建设规模 1、国外市场需求情况的预测目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近 400 亿美元，欧洲占有约 50％的市场，而我国消费每年递增 25％。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料高歌猛进。2006 年我国乳酸菌饮料市场规模已达 25 亿元，年总产量突破 50 万
年产1500t凝固型酸奶工厂设计 第一章项目建议书 生产项目：凝固型酸奶的加工 生产规模：年产1500t凝固型酸奶 投资情况：总投资920万元 工厂地址: 河南省郑州市郊区 企业名称：兴盛奶业有限公司 企业性质：股份制 产品的需求预测 在市场竞争中任何一家企业都不能一味地依靠价格战来取胜，同样也不能依靠盲目模仿竞争对手的策略来胜出，唯一能够使自己脱颖而出，保持持久竞争优势的办法就是需要有一套正确的战略营销作保证，而制定正确战略营销的基础是对消费者的行为有深刻的了解与领悟，尤其是对未来市场需求的深刻把握。根据行业观察，当前多数乳品企业已经在进行酸奶未来市场需求分析，但是存在种种问题。 正在形成的需求 有些需求正在形成，有些已在市场上显露出来，只是尚未有产品可以满足这些需求；而有些需求正处于萌芽状态，消费者隐约感觉到，但还不明显。企业在引导消费需求方面发挥着主导性作用，通过营销努力可以将一些在消费者身上还相当朦胧的需求感觉明朗化。企业在加强消费者对某些需求的紧迫性上，主要是让他们认识到重视某种产品属性是很重要的。 比如，当前阶段，企业的一个主要营销焦点是双歧杆菌，想通过选用双歧杆菌来营造品牌的竞争优势，这似乎已成为新近的一个产品开发趋势。这个趋势将大大激发在消费者对菌种的认识以及将优质益生菌作为选择产品的主要考虑因素。 因此，在未来一两年内，有一部分消费者在酸奶消费中将会特别关注产品中的菌种类型，他们主要比较各个产品在改善肠胃功能方面的效果大小。在这部分消费者看来，酸奶已经不是仅仅代表营养、好喝以及一般意义上的改善肠胃功能，它变成了一种特别的保护良好肠胃环境的饮品。 另外，有一些消费者对酸奶的醇厚有特别的偏好，他们希望获得的产品利益是纯正、原汁原味。这部分消费者认为目前在商店里出售的酸奶在配料表中都有水，有些产品的口感稀薄，所以营养价值就打折了。他们需要的酸奶是用100%牛奶发酵制成的，口感醇厚、用小勺一勺勺吃，感觉这样的产品是原汁原味的，营养丰富。这部分消费者基本上曾经饮用过凝固型酸奶，后来从玻璃瓶改为纸盒或杯装产品，但感觉到这些产品的口感与过去的酸奶不一样，差异在于醇厚，所以一直希望能够购买到包装卫生、时尚的凝固型酸奶。需要凝固型酸奶的消费者都有较长的酸奶消费历史，而且一般是酸奶的重度使用者，他们具有明显的实惠
沈阳化工大学 食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计 院系: 制药与生物工程学院 专业：食品科学与工程 班级: 食品￥￥ 学生姓名：王意 指导教师：全桂静 设计时间： 20？？年11月20日
第一章前言 1.1 水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1) 方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7) 便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 (9) 价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
最新年产15000 吨酸奶工厂设计 年产15000 吨酸奶工厂设计（上）目录 第一章绪论 1.1 项目背景 1.2 项目实施的区位优势 1.3 市场预测 1.4 项目实施的意义 第二章车间平面设计 2.1 生产车间 2.2 总平面布置基本原则 2.3 总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 3.2 工艺流程及论证 3.3 产品质量标准 3.4 管路设计 3.5 管路安装 3.6 车间布置与结构 第四章物料衡算 4.1 十类主要产品生产成本 4.2 原辅料衡算 第五章设备选型 5.1 设备选型的依据 5.2 设备概况 第六章辅助部门设计 6.1 冷库 6.2 包装材料库 6.3 化验室 6.4 机修、配电车间 第七章水、电、汽衡算 7.1 用水量的估算 7.2 用电量的估算 7.3 用汽量的估算 7.4 冷用量 第八章卫生、安全及生活设施
8.1 用水方面要求 8.2 个人卫生 8.3 车间设备、环境卫生 8.4 食品接触表面清洁卫生标准 8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程 8.6 虫害防治卫生标准及操作规程 8.7 生产安全及劳动保护 8.8 全厂生活设施 第九章劳动组织 9.1 企业结构 9.2 岗位需求 9.3 人员培训 第十章酸奶生产的HACCP 管理 10.1 酸奶生产HACCP 的管理意义 10.2 酸奶生产HACCP 危害分析 10.3 重点控制 10.4 HACCP 实施注意事项 第十一章技术经济分析 11.1 投资指标 11.2 年经营费用的计算 11.3 利润、利润率、投资回收期计算 11.4 综合评价 致谢 参考文献 第一章绪论 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。 随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。
第四章物料衡算 根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。 4.1原辅料衡算 主要包装形式： 1、即时装（125ml） 2、家庭装（500ml） 3、经济型（300ml） 根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量，物料衡算亦要根据实际市场销售反馈计算。 一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。 为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）： 其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相同，按计划产量生产凝固型酸奶180吨/月、搅拌型酸奶270吨/月计，饮用型酸奶以900吨/月计。 则需原料乳粉量为：
（180+270）× 10.98% + 450×3.66% =65.88（吨） 含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖与淀粉糖比以1：3计，则每月生产所需量有： 白砂糖900×7.5%×25%=16.875吨 淀粉糖浆900×7.5%×75%=50.625吨 所需卡拉胶900×0.03%=0.27吨 另外，所需香精香料以及各类果料以实际销售及生产情况而定。 所需包装容器数量约： 凝固型酸奶杯（180×1000000） /125=1440000个 搅拌型酸奶杯（90×1000000） /125=1440000个 搅拌型酸奶瓶（90×1000000）/300=个 搅拌型酸奶经济包装（90×1000000）/300=个 饮用型酸奶瓶（450×1000000）/300=个 2010×（880+280+480+160+800+360+580+480） +1010×880+280×102+800×45=9,033,560个所需纸箱数量约：102×6000＝612,000个 第五章设备选型 5.1 设备选型的依据 物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点： （1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。 （2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。 （3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。 （4）选择设备应考虑下列原则[13] a. 满足工艺要求，保证产品的质量和产量。 b. 应选用较先进，机械化程度较高的设备。 c. 充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计一、概述 1.1概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 2.1厂址的选择 在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。． 普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩爽口而誉满海内外。深加工后的黄桃罐头因口感独特而享誉市场。 碧流河水库，是辽南最大的人工湖，位于大连市市与营口交界处，在大连普兰店与庄河两市之间，距大连市区175公里，始建于1975年，竣工于1986年，水库集水面积1785平方公里，最大库容9.34亿立方米，水资源充足，水质优良。交通便利，西距沈大高速公路50公里，南距黄海大道不足30公里，305国道南北贯穿库区。对建立罐头工厂非常有利。 2.2总平面设计
年产10万吨酸奶厂设计[1] 目录 一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 (1) 第二节建设规模及产品方案 (2) 第三节厂址选择概述 (4) 第四节总平面布置情况 (5) 第二章工艺设计 第一节工艺流程设计 (6) 物料衡算……………………………………………………………11 第二节 第三节车间设备选型 (14) 第四节主要生产车间设计…………………………………………………15 二、附件 图1 总平面设计图……………………………………………………附图1 图2 设备工艺流程图…………………………………………………附图2 图3 生产车间设备布置图……………………………………………附图3 表1 设备选择表 (17) 表2 物料衡算表 (17) 食品工厂设计基础课程设计 一、设计说明书 第一章总论 第一节前言
1.1 酸奶简介 民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年对酸乳作出如下定义:酸乳，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳(发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态)、搅拌型酸乳(成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态)和饮用型酸乳(类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体)。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。?营养作用:牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%,30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康;后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B、维1生素B、维生素B、维生素B、烟酸和叶酸等营养物质。?缓解乳糖不耐症:2612 乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会
1 绪论 1．1酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[2]。 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食[3]。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型[4]。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾[5]。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的[6]。 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计 一、概述 1.1概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 2.1厂址的选择 在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。
年产1万吨酸奶厂设计 1.厂址选择要求 1.1食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大中城市之邻区，酸奶厂要接近原料乳产地，可获得足够质量新鲜的原料和减少运输费用。 1.2产区标高应高于当地历史最高洪水位，产区自然排水坡度最好在0.004-0.008。 1.3所选厂址要有可靠的地质条件，避免设在流沙、泥土、土崩断裂层土。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等，厂址应有一定的地耐力。 1.4所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、反射性源、粉尘和其他扩散性污染源。厂址不应选在受污染河流的下游。 1.5所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。本设计的厂房具有通排风系统，避免外界的污染进入到车间内部。 2.厂区总体布局 生产车间：位于全厂中心地带。辅助车间；（包括原料库，成品库，机修车间）：分布于生产车间周围。动力设施（锅炉房，变电室等）：接近负荷中心，锅炉房设在远离生产车间的方向。生活辅助设施；（办公楼，食堂等）：位于生产车间与动力设施之间，办公楼与生产车间连通。厂区交通绿化：道路宽敞，可将人流物流充分分隔，避免交叉污染；厂区周围有绿化带，防风阻沙，美化厂区。厂区建筑面积 厂房高度为6米 楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。承重结构是承担楼面上一切重量的结构。铺面的作用是保护承重结构，并承受地面上的全部作用力。食品工厂的楼盖最好选用现浇整体式楼盖。生产车间建筑结构一般单层或多层建筑基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑也可选用混合结构。一般不宜采用砖木结构和钢结构 食品厂总平面布置应符合食品卫生要求。 （1）生产区，生活区，厂前区在之间应相互分开。 （2）生产车间应注意朝向，在华东地区一般采用南北向，保证阳光充足，通风
食品工艺课程设计《年产1200吨酸奶冰淇淋 工厂设计》 说明书 指导老师： 班级： 学生姓名： 日期： 目录 1. 绪论 酸奶冰淇淋的概述 冰淇淋（ice cream），又称，，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，是以、、、（或）、等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。 酸奶冰淇淋，是Frozen Yogurt 的中文叫法，又叫优格冰淇淋。富含有活性菌类，
低脂、低糖或无脂无糖，有美容减肥改善消化功能、提高免疫力的作用。适合于各个年龄阶层的消费人群。很多国家的年轻人把优格冰淇淋代替正餐。在美国、韩国和加拿大更是特别的流行。 起源 u rt“。大约同一时间也推出首款酸奶冰淇淋成品，名为"Danny"。酸奶冰淇淋作为相对一般冰淇淋更健康的替代品，一开始并未受到顾客们的青睐。于是制造商开始调整配方，产品味道更加甜美。 食用价值 酸奶冰淇淋，所采用的制作原料是具有多种保健功能的五谷食品以及新鲜时令果蔬和纯正酸奶加特制冰淇淋底粉，既能保持冰淇淋的有效营养和保健成分不流失，同时又能保持酸奶芬芳和清新、自然的味觉享受，使做出的冰淇淋口味更纯正，口感更醇厚。 众所周知，酸奶性平，味酸甘；具有生津止渴，补虚开胃，润肠通便，降血脂，抗癌的作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良、肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽。因此，酸奶在国外被誉为长寿食品。 酸奶冰淇淋制作过程中，采用通过美国FDA认证的专用冰淇淋粉。可根据消费者口味和需要的不同，选择加入纯奶油或健康植物油。酸奶冰淇淋口感纯正、细腻爽滑；加入植物油制作而成的冰淇淋天然健康、低脂低糖，不会增加高热量摄入，广受酷炫时尚、个性飞扬的爱美人士所青睐。 国内外市场 酸奶冰淇淋的国外市场很大，很多年轻人直接把它当做正餐，在韩国，美国特别流行。在美国，酸奶冰淇淋的产量已占据整个冷饮市场的25%。 显而易见，现代人对于冰淇淋的喜爱不是一点点，而是近乎疯狂迷恋。作为广受消费者喜爱的冰淇淋产品中的新宠，酸奶冰淇淋以其甜美爽滑的口感、绚彩华丽的外观、