年产量12000吨酸奶工厂设计
李雯霞
（安徽工程大学生物与化学工程学院安徽芜湖241000）
摘要
本毕业设计选取的题目是年产12000吨酸奶的工厂设计。本设计是建造一个年产12000吨的酸奶工厂，工厂建筑高15m，工厂面积27025m2。本毕业设计由绪论、物料衡算、设备选型和工厂造价等部分组成。前言部分,通过对酸奶的介绍和工厂的设计理念简要的概括设计理念和设计要求以及设计要达到的目标。物料衡算部分。根据产量和设备的选型以及现实情况,对物料的使用量和利用率的计算,对能量的计算。设备选型部分。根据自己产品的特点和对产品的要求对生产设备的选择以及各个管道的选择,还有各个零件的大小直径以及管壁的选择。工厂造价部分。根据上面的计算和实际情况的把握,估算出工厂的造价。
关键字：酸奶，平面设计，工艺流程，设备，经济分析
Abstract
The graduation design topic is the design of an annual output of12000tons of plant.This design is the construction of an annual output of12000tons of yogurt factory,factory buildings with high15m,the factory area of47076m2.Thisgraduation design is composed of the introduction,material balance calculation,equipment selection and factory cost components.The preface:The yogurt introduction and plant design summary of design idea and design requirements and design to achieve the goal.Material balance part.：According to the selection of output and equipment as well as the current situation,use of materials and the utilization of the calculation, calculation of energy.The selection of equipment parts:According to the characteristics of their products and requirements for the product production equipment selection and the selection of pipeline,and various parts of the size of diameter and wall selection.Factory cost part.According to the above calculation and the actual.
Keywords:yogurt,graphic design,process flow,equipment,economic analysis
目录
第一章绪论 (1)
1.1项目背景 (1)
1.2厂址选择 (2)
1.3项目实施的意义 (2)
第二章车间平面设计 (2)
2.1生产车间 (2)
2.2总平面布置基本原则 (3)
2.3总平面设计说明 (4)
第三章产品方案、工艺流程及论证 (4)
3.1产品与产量的确定 (4)
3.1.1产品方案 (4)
3.1.2方案论证 (6)
3.2工艺流程及论证 (7)
3.2.1凝固型酸奶的生产工艺 (7)
3.2.2搅拌型酸奶的生产工艺 (7)
3.2.3工艺论证与说明 (8)
3.3原料辅料 (9)
第四章物料衡算 (10)
4.1原辅料衡算 (10)
第五章设备选型 (12)
5.1设备选型的原则 (12)
5.2设备选型 (12)
第六章辅助部门设计 (13)
6.1冷库 (13)
6.2包装材料库 (13)
6.3化验室 (14)
6.4锅炉房 (14)
6.5机修、配电车间 (14)
第七章水、电、汽衡算 (14)
7.1用水量的估算 (14)
7.2用电量的估算： (17)
7.2.1供电的要求： (17)
7.2.2费用计算 (17)
7.3用汽量的估算： (17)
7.4冷用量 (18)
第八章卫生、安全及生活设施 (18)
8.1用水方面要求 (18)
8.1.1水源与废水处理 (18)
8.1.2加工车间给排水设施的维护 (18)
8.1.3生产用水的检测 (19)
8.2个人卫生 (20)
8.3车间设备、环境卫生 (20)
8.4食品接触表面清洁卫生标准 (21)
8.4.1与食品接触面的材料卫生要求： (21)
8.4.2与食品接触的设备、工器具要求 (21)
8.4.3包装材料的卫生要求 (21)
8.4.4与食品表面接触的消毒液浓度规定 (21)
8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程 (22)
8.5.1防止人流造成的交叉污染 (22)
8.5.2防止物流造成的交叉污染 (22)
8.5.3防止气流、水流造成的交叉污染 (22)
8.6虫害防治卫生标准及操作规程 (23)
8.6.1防蝇虫计划的实施 (23)
8.6.2防（灭）鼠计划的实施 (23)
8.7生产安全及劳动保护 (23)
第九章酸奶生产的HACCP管理 (24)
9.1酸奶生产HACCP的管理意义 (24)
9.2HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用 (24)
9.3酸奶生产过程中的危害因素分析 (25)
9.3.1原辅料因素 (25)
9.3.2加工过程中的危害因素分析 (25)
9.3.3环境、设备因素 (25)
9.4关键控制点 (26)
9.5控制措施 (26)
9.5.1原辅料质量标准 (26)
9.5.2工艺操作要求 (27)
9.5.3卫生管理 (27)
第十章技术经济分析 (28)
10.1投资指标 (28)
10.2年经营费用的计算 (28)
10.3利润、利润率、投资回收期计算 (28)
10.4综合评价 (30)
结论
参考文献
第一章绪论
在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。
随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。
1.1项目背景
目前的酸奶市场仍然是一个零散性市场，目前还未出现占明显优势的全国性品牌，在大部分地区都以一个区域性品牌为主。低价位的酸奶竞争趋向于白热化，酸奶市场品牌集中度趋势加快，全国十大乳品企业的酸奶产量已占到全国总产量的49%。目前消费者购买酸奶的频率仍然低于其他饮料和液态奶，而且季节性差异明显，购买决策者大多为女性，在她们的备选品牌中往往有两三个品牌，选择品牌首先考虑的因素是品牌可信度、酸奶口味好价格合适。超市是盒装酸奶的主要购买场所，瓶装或袋装牛奶的购买场主要是订奶站和街头摊点。大部分人饮用习惯是一天饮用一次，每次饮用量在250ml以下。虽然消费者对酸奶的认识程度逐渐在加深，但目前的主要消费人群依然是儿童、少年、女士以及病患者居多，随着消费习惯的改变和国家的倡导，消费群体逐渐扩大。对酸奶营养价值的认识普及依然是乳品企业和行业机构需持续跟进的工作。总的来说，品牌决策参与程度低，品牌选择则往往由购买者本人决定。购买者容易受购买现场某个品牌促销活动的影响，在家庭消费中父母牗购买者牘在多数情况下会听取子女（使用者）对品牌选择的意见，而子女通常是从口味和品牌知名度方面提供品牌选择意见，年龄愈低，对口味的需求程度愈高。多数情况下子女的意见对品牌决策有重大影响。在比较成熟的大城市市场，消费者将酸奶视为日常食品，价格承受力较强，更关心产品的具体特征；在消费成熟度比较低的市场，消费者将酸奶视为特殊营养品，价格承受力较差，不太关心产品的具体特征。
1.2厂址选择
本设计厂址选择在珠海市我们将厂址选在珠海，珠海地理位置极其优越，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射珠三角地区。此次酸奶将有效占领华南市场的优势地位。珠三角作为中国经济发展的黄金区域，消费市场成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。尤其是近几年来，对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势，厂址选择在珠三角核心区珠海建厂，在节省成本的同时，将进一步增强酸奶在珠三角地区的竞争力。随着人们生活品质的不断提高，酸奶业务市场前景日益广阔。近几年，在中国每年以40%以上的速度增长。具报道2006年初，伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶，销量以280％的速度增长，在业内独占鳌头，引导了国内酸奶市场的消费潮流，显示出酸奶市场强劲的增长势头。酸奶已经成为整个乳业的发展亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完美结合。
1.3项目实施的意义
一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。”项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。
第二章车间平面设计
2.1生产车间
（1）原料仓库专门建设原料仓库，面积1200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料的储存，仓库内部具体布置根据实际情况。
（2）生产车间
生产车间是的主要加工车间，在此车间的主要生产流程：原料经初步处理以后，然后进行原料标准化、配料(加蔗糖或其他原料)、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、接种(发酵剂)、培养发酵、冷却。其中发酵是耗能和最影响酸奶生产质量的主要因素，是主要的加工区域，算上设备本身的占地面积和设备间的距
离以及设备与墙体间的预留距离，还有生产车间中部工人活动范围，总面积4800m2。
（3）成品仓库
主要用作灭菌乳的短期存放，面积2000m2。
（4）冷藏库
与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的酸奶产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为120t，正常情况每平米可以存放1.1t～1.7t 产品，总面积1050m2.
（5）包装材料库
包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约1050m2。
（6）化验室
在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积
750m2。
（7）卫生间
位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积6144m2。
（8）配电室、机修车间靠近主动力中心，面积2816m2。
（9）预留空地由环保部门设计废水处理池，面积5120m2。
2.2总平面布置基本原则
（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。
（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。
（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。
（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。
2.3总平面设计说明
（1）厂区主要建筑物：办公楼、仓库（高温、低温）、生产车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。
（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的冷藏库为2560m2可以放置500t产品，用来贮存产品。
（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。
（4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。
（5）厂区道路：厂区主干道为8000宽，非主要道路为6000mm宽，交叉路口半径10000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。
（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。
（7）建筑面积：38000m2露天堆场面积：m2
第三章产品方案、工艺流程及论证
3.1产品与产量的确定
3.1.1产品方案
根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。
主要产品种及配方：
一、凝固型
（1）蓝莓酸奶：
品目用量品目用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳87.8%糊精 1.5%全脂乳粉10.98%
蔗糖酯0.4%蓝莓香精0.05%柠檬香精0.001%卡拉胶0.03%白砂糖7.5%甜菜红色素适量
（2）香蕉酸奶：
品目用量品目用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳87.8%
（或全脂乳粉
10.98%）
姜黄色素0.15ml/kg
香蕉香精0.05%白砂糖7.5%鲜菠萝块3%
二、搅拌型酸奶
（1）蓝莓酸奶：
品目用量品目用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳87.8%糊精 1.5%全脂乳粉10.98%
蔗糖酯0.4%蓝莓香精0.05%柠檬香精0.001%卡拉胶0.03%
白砂糖7.5%甜菜红色素适量
（2）香蕉酸奶：
品目用量品目用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳87.8%
（或全脂乳粉
10.98%）
姜黄色素0.15ml/kg
香蕉香精0.05%白砂糖7.5%
鲜菠萝块3%
三、饮用型酸奶
（1）草莓酸奶（2）芦笋酸奶（3）香蕉酸奶（4）菠萝酸奶（5）木瓜酸奶品目用量品目用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）全脂鲜牛乳87.8%
（或全脂乳粉
10.98%）
白砂糖
各类香精适量卡拉胶0.03%果料适量
3.1.2方案论证
为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：
生产品种预计月产量预计日产量
凝固型酸奶200吨/月 6.6吨/天
搅拌型酸奶400吨/月13.4吨/天
饮用型酸奶600吨/月20吨/天
总计1200吨40吨
注：根据以上数据，结合实际销售情况，核定每月的实际生产计划。
。
3.2工艺流程及论证
3.2.1凝固型酸奶的生产工艺
原料乳粉→检验→还原→标准化→过滤→预热(50℃~60℃)→均质(15.0MPa~20.0MPa)→接种→杀菌(90℃~95℃、5min~10min或118℃~120℃、3s~5s)→冷却(43℃~45℃)→接种(接种量2%~5%)→灌装→发酵(42℃
~43℃、2.5h~4h)→冷却→冷藏后熟(2℃~7℃)→成品。
3.2.2搅拌型酸奶的生产工艺
原料乳粉→检验→乳粉还原(奶粉复原装置）→标准化→鲜奶暂储→原辅料混配(高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机)→料液均质(高压均质机)→巴氏杀菌(管氏杀菌机)→料液保温杀菌(保温杀菌管)→料液冷却（板式热交换器)→菌种投入(酸奶发酵罐)→保温培养(酸奶发酵罐)→发酵终止(酸奶发酵罐)→半成品冷却→暂存→无菌混料(半成品储罐）→产品包装(果料）→成品冷储(浅冷库房）
工艺要点：
（1）净乳温度65-70℃，杀菌温度72-75℃，均质压力>100帕；
（2）杀菌温度95℃，保温大于10分钟；
（3）培养温度42℃，接种后搅拌10分钟；
(4)静止培养42℃-43℃至滴定酸度80度终止发酵；
(5)冷却至18-25℃;
(6)包装环境符合清洁作业区要求(空气落菌数<30个/15分钟大肠菌不得检出)，包装机用热水及过氧乙酸杀菌。
注意：杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。
3.2.3工艺论证与说明
各工艺环节对酸奶质量的影响及控制
酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨,通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。
(1)对原料乳的质量要求原料乳是生产的第一要素。只有优质的原料作保证,与先进的加工工艺及设备相结合,才能确保生产出高品质的产品生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按规定验收合格外,还必须满足以下：
要求:①总乳固体不低于11.5%,其中非脂乳固体不低于8.5%,否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用,直接决定酸奶的凝固状态。②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。一般乳牛注射抗生素后4天内所产的乳不得使用,因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感,它们将直接影响到发酵剂的活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素残留量越高,发酵酸度就越低,也就越不易凝结。因此,用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验,从而保证不合格的生奶不进入生产流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用,否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于5.0×10个/mL,经灭菌消毒后的细菌总数
应不大于3.0×10个/mL。
(2)原料乳的标准化根据所需酸奶成品质量的要求,对乳的化学组成进行改善,从而使可能存在的不足得以校正,保证各批次的产品质量稳定一致。一般情况下,乳固体为12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。
(3)加糖量对酸奶质量的影响我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量为8%这样的酸奶比较适口。加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品,以适应消费者的口味,同时还可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%,蔗糖浓度过高,会对乳酸菌产生抑制作用。
(4)杀菌温度的控制制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的,为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外,同时要求使全部的乳清蛋白变性,提高奶液中蛋白质的水合能力,以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。杀菌温度一般采用90℃~95℃、5min~10min或85℃、3min,这是处理酸奶的理想温度,此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。
(5)发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时,利用共生作用可以使发酵产酸作用大大加快。但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同,而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。在40℃培养时,球菌和杆菌的比例大约为4∶1,而在44℃时约为1∶2。因此在酸奶生产中,以2%~3%的接种量和3h~5h 的培养时间,达到球菌与杆菌的比例为1∶1,此条件最适宜接种和培养,其发酵温度为43℃。
(6)发酵剂的添加量对酸奶质量的影响在发酵剂菌种活力良好的情况下,通常采用的接种量为1%~4%,最适接种量为2%。若接种量过大(如5%),则产酸过快,反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象,使乳清析出较多。
(7)发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。生产实践表明,如果发酵时间过短,则酸奶组织柔嫩,风味差;如果发酵时间过长,造成酸度高,乳清过量析出,风味也不佳。通常所说的发酵温度范围是42℃~45℃,发酵时间为3h~5h,在实际生产中,取中间值较为理想。
(8)冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响发酵是生产酸奶的重要工序之一,而发酵终点的确定是其关键技术。
3.3原料辅料
（1）原料生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪>3.2%，蛋白质>2.8%，干物质>10.8%,酸度16-18度,72%酒精试验阴性,活性状态良好，
煮沸实验无异常，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。
（2）辅料
甜味剂：最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。保证产品质量。
稳定剂：为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。由于稳定剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：5—1：10的比例从干粉状态充分混合均匀，然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。
发酵剂：采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能生长，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。
在实际生产中，可以根据检测乳酸菌的生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。
经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶品质的影响，得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间，
第四章物料衡算
4.1原辅料衡算
主要包装形式：
1、即时装（125ml）
2、家庭装（500ml）
3、经济型（300ml）
根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量，物料衡算亦要根据实际市场销售反馈计算。
一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。
为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：
生产品种预计月产量预计日产量
凝固型酸奶200吨/月 6.6吨/天
搅拌型酸奶400吨/月13.4吨/天
饮用型酸奶600吨/月20吨/天
总计1200吨40吨
其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相同，按计划产量生产凝固型酸奶200吨/月、搅拌型酸奶400吨/月计，饮用型酸奶以600吨/月计。
则需原料乳粉量为：
（200+400）×10.98%+600×3.66%=87.84（吨）
含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖与淀粉糖比以1：3计，则每月生产所需量有：
白砂糖1200×7.5%×25%=22.5吨
淀粉糖浆1200×7.5%×75%=67.5吨
所需卡拉胶1200×0.03%=0.36吨
另外，所需香精香料以及各类果料以实际销售及生产情况而定。
所需包装容器数量约：
凝固型酸奶杯（200×1000000）/125=个1600000
搅拌型酸奶杯（400×1000000）/125=3200000个
饮用型酸奶瓶（600×1000000）/300=2000000个
第五章设备选型
5.1设备选型的原则
（1）满足工艺要求，保证产品质量和产量；
（2）尽量选用较先进的、机械化程度高的设备，在高温，压力，真空，浓度，
时间，速度，流量，液位，记数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式；
（3）所选用的设备能充分利用原料，耗能少，功率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用；
（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清新装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。
（5）设备结构合理，操练性能可适应各种工作条件。
5.2设备选型
设备名称型号技术参数台数单价
高压均质机RJGY025000升/
小时
310000
板式换热器RR026-08-15-N-1换热面积
15㎡
832000
磅奶泵RZSR011500L25000发酵罐TWZJ-031500L620000
塑杯全自动灌装封口机GB7T153000杯每
时
13600000
屋顶型纸盒灌装机BW-8000A800盒每
时
11450000
冷库制冷
机
CIP型分
体式就地
清洗机
RPTD2-1×1×0.81480000
卫生泵TY-20-3620m3／时22500
离心泵B1-10-24010m3／时152200
净乳机3ABOA5000L／
时
232000
第六章辅助部门设计
6.1冷库
本冷库设计为一高温库、低温库两个，低温冷库为主要冷库，设计容量为2500t，面积为1800m2，采用钢结构大棚，顶部为平顶，高6000mm，设计为一层，外包金属彩瓦，库温－18℃。
6.2包装材料库
包装材料库两个，采用四面砖墙，内部2000mm白瓷砖。周围墙壁开300×300cm窗户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两个独立的门，便于包装材料的运入和运出。
6.3化验室
化验室即食品工厂的检验部门，它的职能是对产品有关原料进行卫生监督和质量检查，确保这些原料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。化验室的任务可按检验对象和项目来划分。其检验对象一般有：原料检验、半成品检验、成品检验、包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境检验等；其检验项目一般有：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。化验室的组成一般是按检验项目来分。分为：感官检验室（可兼作日常办公室）物理实验室、化学实验室、空罐检验室、精密仪器室、细菌检验室（包括预备室、无菌室、细菌培养室、镜检室等）及贮藏室。
6.4锅炉房
从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，其满足以下要求：
（1）在该地区全年主导风向的下风向。
（2）靠近用汽负荷中心。
（3）有足够的煤和灰渣堆场。
锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；其与相临的建筑物的间距应符合防火和卫生标准，其必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。
6.5机修、配电车间
为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。
机修车间设在与包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。
第七章水、电、汽衡算
7.1用水量的估算
以凝固发酵前冷却用水型酸奶为例进行计算（每班实际满负荷运转按6h计算）
（1）奶粉还原用水量W1奶粉：水=1：8。故用水量W1＝6×6=36t/班
（2）发酵前冷却用水量W2用水量W2=6×6×2×20/(8×60)=3.0t/班
（3）发酵中平衡温度用水量W3W3＝12×1=12t/班。
（4）设备清洗用水量W4W4＝6＋6＝12t/班[16]。
（5）冷却水用水量W5
a、自来水冷却用水量
100℃→60℃，自来水25℃→50℃
G酸奶×Gp酸奶×△t1=W自×Cp水×△t2
12×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25）
故：W自=17.28t/班
式中G酸奶――酸奶的质量（t）；
Cp酸奶――酸奶的比热容；
Cp水――水的比热容；
b、冰水冷却用水量
冰水冷却时，冰水可循环使用二次。以下是当冷却2t/h酸奶的需水量：
酸奶60℃→15℃，冰水5℃→20℃
2×Cp酸奶×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′
2×0.9×（60－15）=W冰水×1.006×（20－5）
故：W冰水=5.368t/h,所以每班用水量为32.21t式中Cp酸奶――酸奶的比热容；
Cp冰水――冰水的比热容；
冷却水用水量W5＝W自＋W冰水＝17.28＋32.21＝49.49t/班。
（6）制冷系统用水量
W6用水量W6＝5.47t/h（参照设备厂家提供的数据）。
（7）清洗地坪用水量W7
每40㎡生产车间需要用水0.3t，每班清洗二次。
W7=（S/40）×0.3×2=（2000/40）×0.6=30t/班
（8）锅炉用水量W8
锅炉生产能力为1.0t/h，再加上锅炉自用水和蒸汽损失的20%，所以用水量W8＝1.0×（1+20%）×8=9.6t/班
（9）生活用水量W9
最大班人数为100人。根据经验数据，每人平均生活用水70kg/h。
生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h每班按八小时计算W9＝56t/班
（10）消防用水量W10
因为此项用水较少，可忽略不计，若发生火警时，可将生产用水或生活用水调节使用。
故：生产期间总用水量W
W=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10
＝36+3+12+12+50＋30＋9.6＋56＋44
=252.36t/班
单位时间全厂总用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考虑到在一天生产过程中用水的峰期需求，在此基础上以增加20%计，则全厂的单位时间的供水能力应达到：31.55×1.2＝37.85t/h。
年产量12000吨酸奶工厂设计 李雯霞 （安徽工程大学生物与化学工程学院安徽芜湖241000） 摘要 本毕业设计选取的题目是年产12000吨酸奶的工厂设计。本设计是建造一个年产12000吨的酸奶工厂，工厂建筑高15m，工厂面积27025m2。本毕业设计由绪论、物料衡算、设备选型和工厂造价等部分组成。前言部分,通过对酸奶的介绍和工厂的设计理念简要的概括设计理念和设计要求以及设计要达到的目标。物料衡算部分。根据产量和设备的选型以及现实情况,对物料的使用量和利用率的计算,对能量的计算。设备选型部分。根据自己产品的特点和对产品的要求对生产设备的选择以及各个管道的选择,还有各个零件的大小直径以及管壁的选择。工厂造价部分。根据上面的计算和实际情况的把握,估算出工厂的造价。 关键字：酸奶，平面设计，工艺流程，设备，经济分析
Abstract The graduation design topic is the design of an annual output of12000tons of plant.This design is the construction of an annual output of12000tons of yogurt factory,factory buildings with high15m,the factory area of47076m2.Thisgraduation design is composed of the introduction,material balance calculation,equipment selection and factory cost components.The preface:The yogurt introduction and plant design summary of design idea and design requirements and design to achieve the goal.Material balance part.：According to the selection of output and equipment as well as the current situation,use of materials and the utilization of the calculation, calculation of energy.The selection of equipment parts:According to the characteristics of their products and requirements for the product production equipment selection and the selection of pipeline,and various parts of the size of diameter and wall selection.Factory cost part.According to the above calculation and the actual. Keywords:yogurt,graphic design,process flow,equipment,economic analysis
年产十万吨酸奶工厂设计说明书
目录第一章绪论 1.1酸奶的简介 1.2 项目背景 1.3 项目实施的区位优势及厂址选择1.4 市场预测 第二章原辅料及产品的标准 2.1原辅料的特性及标准 2.2产品的标准 第三章工艺论证 3.1 基本原理 3.2项目设计主要特点及可行性 3.3 工艺流程及说明 第二章车间平面设计 2.1 生产车间 2.2 总平面布置基本原则 2.3 总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 3.2 工艺流程及论证 3.3 产品质量标准 3.4 管路设计
3.5 管路安装 3.6 车间布置与结构 第四章产品方案及物料计算 4.1 产品方案确定说明 4.2 凝固型酸奶的物料衡算 第五章设备的选型 5.1 选择原则 5.2 设备选型 5.3 中心实验室 第六章企业组织与劳动力平衡6．1 企业组织 6．2 生产制度 6．3 全厂人员编制 第七章水、电、汽衡算 7.1 用水量的估算 7.2 用电量的估算 7.3 用汽量的估算 第八章全厂辅助部门及生活设施8.1概述 8.2生产性辅助设施 8.3生活性辅助设施 第九章公用系统
9.1给水系统 9.2 排水系统 9.3 供电系统 9.4供汽系统 第十章建筑物平面布置与卫生要求 10.1全厂平面设计的基本原则 10.2 总平面布置的主要技术指标 10.3 主车间的布置原则 10.4环境卫生要求 第十一章经济核算 11.1 产品成本 11.2 其他支出 11.3产品利润 11.4设备折旧 11.4设备折旧 11.5 利润估算 11.6 静态回收期计算 第十二章酸奶生产的 HACCP 管理 12.1 酸奶生产 HACCP 的管理意义 12.2 HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用第十三章卫生、安全及防治污染的措施 13.1 个人卫生
年产1.5万吨凝固型酸奶工厂设计 20090802227 09食工2班李芬一：前言 乳中各种营养素齐全且配合合理，并含多种生物活性物质，是人体成长不可缺的高营养食物。在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。 有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场。在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。达能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全、光明活力e＋菌等产品相继上市。中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的产业，开辟了具较高科技含量的第二战场。
年产1200吨酸奶冰淇淋工厂设计(DOC 28页)
食品工艺课程设计 《年产1200吨酸奶冰淇淋 工厂设计》 说明书 指导老师： 班级： 学生姓名： 日期：
目录 1. 绪论 (6) 1.1 酸奶冰淇淋的概述 (6) 1.1.1 起源 (6) 1.1.2 食用价值 (6) 1.1.3 国内外市场 (7) 1.2 设计依据和意义 (8) 1.2.1 设计依据 (8) 1.2.2 设计意义 (8) 1.3 设计内容 (8) 2. 工厂总平面布置 (8) 2.1 厂址的选择[1] (8) 2.1.1 厂址选择的原则 (9) 2.1.2 自然条件及能源 (9) 2.1.3 政治经济和交通 (9) 2.2 总平面设计 (9) 2.2.1 总平面设计原则[2] (9) 2.2.2 总平面设计 (11) 2.3 车间布置 (11) 2.3.1 车间布置原则[3] (11) 2.3.2 车间布置[20] (12) 3. 生产工艺的研究与设计 (12) 3.1 产品及产量的确定 (12) 3.2 材料 (12) 3.3 工艺流程的确定(见附录图) (12) 3.3.1 酸奶制备要点 (13) 3.3.2 原辅料混合13 3.3.3 杀菌 (13) 3.3.4 均质 (13) 3.3.5 冷却 (14) 3.3.6 老化 (14) 3.3.7 凝冻 (14) 3.3.8 灌装 (14) 3.3.9 硬化 (14) 3.3.10 冷藏 (14) 3.4 配方设计 (15) 3.4.1 酸奶冰激凌配方设计 (15) 3.4.2 稳定剂的选择 (15) 3.4.3 酸奶加入量的选择 (15) 3.4.4 酸奶添加的时机 (15) 3.4.5 冰淇淋均质温度的选择 (15) 3.5原料及产品的质量标准16 3.5.1 理化指标 (16)
年产一万吨酸奶工厂设 计 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
年产1万吨酸奶工厂设计 综述 随着人民生活水平的提高，随着大众对营养食品需求日益增长，市场竞争也日趋激烈。尤其是随着新技术的应用，成功地解决了乳制品的营养和保鲜问题，加上新包装材料及技术的应用和灵活多样化的促销方式，使消费者愿意接受具有丰富营养，口感良好且价格合理的乳制品品牌。乳制品市场的竞争也开始日趋激烈。为了在未来的乳品市场中取得一席之地，我们从众多乳制品中最终选取酸奶为主要产品，因为它具有工艺成熟、易于贮藏运输、营养损失少等优势。 1.项目建议书 项目建设的目的和意义 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值较低，最终将会被淘汰。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，若是经常食用，还能够调整肠道功能，是一种功能营养品。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。此次项目将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。 产品需求初步预测 目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占约有50%的市场，而我国消费每年递增25%。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以酸奶为代表的乳酸菌饮料在猛进。本工厂产品主要面向国内北方地区市场并争取打入国际市场，主要目标为日本，韩国等地。根据国家统计局的统计显示：2009年1-12月全国累计乳制品产量为.53吨，比上年同期增长％；2009年1-12月全国累计液体乳产量为.69吨，比上年同期增长％。另据海关统计，2009年，我国乳品进出口全面增长，出口在贸易的比重逐步增加。全年乳制品进出口总额同比增长了%，其中进口金额占进出口总金额的%；
年产 10000 吨酸奶发酵工厂项目建议书 一、总论 （一）项目背景 1、项目名称：年产 10000 吨酸奶发酵工厂设计 2、拟建地点：市北郊 3、建设容与规模：工厂建设，总建筑面积 18000 ㎡ 4、建设年限：一年 5、概算投资：1660 万元 （二）项目建设的必要性和经济意义分析 如今的国酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重，但是“乳酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到 80％，北美约 30％，乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率。专家预测，未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观的经济收益。 二、市场需求预测和建设规模 1、国外市场需求情况的预测目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近 400 亿美元，欧洲占有约 50％的市场，而我国消费每年递增 25％。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料高歌猛进。2006 年我国乳酸菌饮料市场规模已达 25 亿元，年总产量突破 50 万
年产1500t凝固型酸奶工厂设计 第一章项目建议书 生产项目：凝固型酸奶的加工 生产规模：年产1500t凝固型酸奶 投资情况：总投资920万元 工厂地址: 河南省郑州市郊区 企业名称：兴盛奶业有限公司 企业性质：股份制 产品的需求预测 在市场竞争中任何一家企业都不能一味地依靠价格战来取胜，同样也不能依靠盲目模仿竞争对手的策略来胜出，唯一能够使自己脱颖而出，保持持久竞争优势的办法就是需要有一套正确的战略营销作保证，而制定正确战略营销的基础是对消费者的行为有深刻的了解与领悟，尤其是对未来市场需求的深刻把握。根据行业观察，当前多数乳品企业已经在进行酸奶未来市场需求分析，但是存在种种问题。 正在形成的需求 有些需求正在形成，有些已在市场上显露出来，只是尚未有产品可以满足这些需求；而有些需求正处于萌芽状态，消费者隐约感觉到，但还不明显。企业在引导消费需求方面发挥着主导性作用，通过营销努力可以将一些在消费者身上还相当朦胧的需求感觉明朗化。企业在加强消费者对某些需求的紧迫性上，主要是让他们认识到重视某种产品属性是很重要的。 比如，当前阶段，企业的一个主要营销焦点是双歧杆菌，想通过选用双歧杆菌来营造品牌的竞争优势，这似乎已成为新近的一个产品开发趋势。这个趋势将大大激发在消费者对菌种的认识以及将优质益生菌作为选择产品的主要考虑因素。 因此，在未来一两年内，有一部分消费者在酸奶消费中将会特别关注产品中的菌种类型，他们主要比较各个产品在改善肠胃功能方面的效果大小。在这部分消费者看来，酸奶已经不是仅仅代表营养、好喝以及一般意义上的改善肠胃功能，它变成了一种特别的保护良好肠胃环境的饮品。 另外，有一些消费者对酸奶的醇厚有特别的偏好，他们希望获得的产品利益是纯正、原汁原味。这部分消费者认为目前在商店里出售的酸奶在配料表中都有水，有些产品的口感稀薄，所以营养价值就打折了。他们需要的酸奶是用100%牛奶发酵制成的，口感醇厚、用小勺一勺勺吃，感觉这样的产品是原汁原味的，营养丰富。这部分消费者基本上曾经饮用过凝固型酸奶，后来从玻璃瓶改为纸盒或杯装产品，但感觉到这些产品的口感与过去的酸奶不一样，差异在于醇厚，所以一直希望能够购买到包装卫生、时尚的凝固型酸奶。需要凝固型酸奶的消费者都有较长的酸奶消费历史，而且一般是酸奶的重度使用者，他们具有明显的实惠
最新年产15000 吨酸奶工厂设计 年产15000 吨酸奶工厂设计（上）目录 第一章绪论 1.1 项目背景 1.2 项目实施的区位优势 1.3 市场预测 1.4 项目实施的意义 第二章车间平面设计 2.1 生产车间 2.2 总平面布置基本原则 2.3 总平面设计说明 第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 3.2 工艺流程及论证 3.3 产品质量标准 3.4 管路设计 3.5 管路安装 3.6 车间布置与结构 第四章物料衡算 4.1 十类主要产品生产成本 4.2 原辅料衡算 第五章设备选型 5.1 设备选型的依据 5.2 设备概况 第六章辅助部门设计 6.1 冷库 6.2 包装材料库 6.3 化验室 6.4 机修、配电车间 第七章水、电、汽衡算 7.1 用水量的估算 7.2 用电量的估算 7.3 用汽量的估算 7.4 冷用量 第八章卫生、安全及生活设施
8.1 用水方面要求 8.2 个人卫生 8.3 车间设备、环境卫生 8.4 食品接触表面清洁卫生标准 8.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程 8.6 虫害防治卫生标准及操作规程 8.7 生产安全及劳动保护 8.8 全厂生活设施 第九章劳动组织 9.1 企业结构 9.2 岗位需求 9.3 人员培训 第十章酸奶生产的HACCP 管理 10.1 酸奶生产HACCP 的管理意义 10.2 酸奶生产HACCP 危害分析 10.3 重点控制 10.4 HACCP 实施注意事项 第十一章技术经济分析 11.1 投资指标 11.2 年经营费用的计算 11.3 利润、利润率、投资回收期计算 11.4 综合评价 致谢 参考文献 第一章绪论 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。 随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。
第四章物料衡算 根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。 4.1原辅料衡算 主要包装形式： 1、即时装（125ml） 2、家庭装（500ml） 3、经济型（300ml） 根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量，物料衡算亦要根据实际市场销售反馈计算。 一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。 为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）： 其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相同，按计划产量生产凝固型酸奶180吨/月、搅拌型酸奶270吨/月计，饮用型酸奶以900吨/月计。 则需原料乳粉量为：
（180+270）× 10.98% + 450×3.66% =65.88（吨） 含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖与淀粉糖比以1：3计，则每月生产所需量有： 白砂糖900×7.5%×25%=16.875吨 淀粉糖浆900×7.5%×75%=50.625吨 所需卡拉胶900×0.03%=0.27吨 另外，所需香精香料以及各类果料以实际销售及生产情况而定。 所需包装容器数量约： 凝固型酸奶杯（180×1000000） /125=1440000个 搅拌型酸奶杯（90×1000000） /125=1440000个 搅拌型酸奶瓶（90×1000000）/300=个 搅拌型酸奶经济包装（90×1000000）/300=个 饮用型酸奶瓶（450×1000000）/300=个 2010×（880+280+480+160+800+360+580+480） +1010×880+280×102+800×45=9,033,560个所需纸箱数量约：102×6000＝612,000个 第五章设备选型 5.1 设备选型的依据 物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点： （1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。 （2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。 （3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。 （4）选择设备应考虑下列原则[13] a. 满足工艺要求，保证产品的质量和产量。 b. 应选用较先进，机械化程度较高的设备。 c. 充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。
年产10万吨酸奶厂设计[1] 目录 一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 (1) 第二节建设规模及产品方案 (2) 第三节厂址选择概述 (4) 第四节总平面布置情况 (5) 第二章工艺设计 第一节工艺流程设计 (6) 物料衡算……………………………………………………………11 第二节 第三节车间设备选型 (14) 第四节主要生产车间设计…………………………………………………15 二、附件 图1 总平面设计图……………………………………………………附图1 图2 设备工艺流程图…………………………………………………附图2 图3 生产车间设备布置图……………………………………………附图3 表1 设备选择表 (17) 表2 物料衡算表 (17) 食品工厂设计基础课程设计 一、设计说明书 第一章总论 第一节前言
1.1 酸奶简介 民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)于1977年对酸乳作出如下定义:酸乳，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳(发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态)、搅拌型酸乳(成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态)和饮用型酸乳(类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体)。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。?营养作用:牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%,30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康;后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B、维1生素B、维生素B、维生素B、烟酸和叶酸等营养物质。?缓解乳糖不耐症:2612 乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会
1 绪论 1．1酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[2]。 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食[3]。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型[4]。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾[5]。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的[6]。 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温
年产1万吨酸奶厂设计 1.厂址选择要求 1.1食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大中城市之邻区，酸奶厂要接近原料乳产地，可获得足够质量新鲜的原料和减少运输费用。 1.2产区标高应高于当地历史最高洪水位，产区自然排水坡度最好在0.004-0.008。 1.3所选厂址要有可靠的地质条件，避免设在流沙、泥土、土崩断裂层土。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等，厂址应有一定的地耐力。 1.4所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、反射性源、粉尘和其他扩散性污染源。厂址不应选在受污染河流的下游。 1.5所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。本设计的厂房具有通排风系统，避免外界的污染进入到车间内部。 2.厂区总体布局 生产车间：位于全厂中心地带。辅助车间；（包括原料库，成品库，机修车间）：分布于生产车间周围。动力设施（锅炉房，变电室等）：接近负荷中心，锅炉房设在远离生产车间的方向。生活辅助设施；（办公楼，食堂等）：位于生产车间与动力设施之间，办公楼与生产车间连通。厂区交通绿化：道路宽敞，可将人流物流充分分隔，避免交叉污染；厂区周围有绿化带，防风阻沙，美化厂区。厂区建筑面积 厂房高度为6米 楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。承重结构是承担楼面上一切重量的结构。铺面的作用是保护承重结构，并承受地面上的全部作用力。食品工厂的楼盖最好选用现浇整体式楼盖。生产车间建筑结构一般单层或多层建筑基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑也可选用混合结构。一般不宜采用砖木结构和钢结构 食品厂总平面布置应符合食品卫生要求。 （1）生产区，生活区，厂前区在之间应相互分开。 （2）生产车间应注意朝向，在华东地区一般采用南北向，保证阳光充足，通风
食品工艺课程设计《年产1200吨酸奶冰淇淋 工厂设计》 说明书 指导老师： 班级： 学生姓名： 日期： 目录 1. 绪论 酸奶冰淇淋的概述 冰淇淋（ice cream），又称，，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，是以、、、（或）、等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。 酸奶冰淇淋，是Frozen Yogurt 的中文叫法，又叫优格冰淇淋。富含有活性菌类，
低脂、低糖或无脂无糖，有美容减肥改善消化功能、提高免疫力的作用。适合于各个年龄阶层的消费人群。很多国家的年轻人把优格冰淇淋代替正餐。在美国、韩国和加拿大更是特别的流行。 起源 u rt“。大约同一时间也推出首款酸奶冰淇淋成品，名为"Danny"。酸奶冰淇淋作为相对一般冰淇淋更健康的替代品，一开始并未受到顾客们的青睐。于是制造商开始调整配方，产品味道更加甜美。 食用价值 酸奶冰淇淋，所采用的制作原料是具有多种保健功能的五谷食品以及新鲜时令果蔬和纯正酸奶加特制冰淇淋底粉，既能保持冰淇淋的有效营养和保健成分不流失，同时又能保持酸奶芬芳和清新、自然的味觉享受，使做出的冰淇淋口味更纯正，口感更醇厚。 众所周知，酸奶性平，味酸甘；具有生津止渴，补虚开胃，润肠通便，降血脂，抗癌的作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良、肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽。因此，酸奶在国外被誉为长寿食品。 酸奶冰淇淋制作过程中，采用通过美国FDA认证的专用冰淇淋粉。可根据消费者口味和需要的不同，选择加入纯奶油或健康植物油。酸奶冰淇淋口感纯正、细腻爽滑；加入植物油制作而成的冰淇淋天然健康、低脂低糖，不会增加高热量摄入，广受酷炫时尚、个性飞扬的爱美人士所青睐。 国内外市场 酸奶冰淇淋的国外市场很大，很多年轻人直接把它当做正餐，在韩国，美国特别流行。在美国，酸奶冰淇淋的产量已占据整个冷饮市场的25%。 显而易见，现代人对于冰淇淋的喜爱不是一点点，而是近乎疯狂迷恋。作为广受消费者喜爱的冰淇淋产品中的新宠，酸奶冰淇淋以其甜美爽滑的口感、绚彩华丽的外观、
食品工艺课程设计 《年产1200吨酸奶冰淇淋 工厂设计》 说明书 指导老师： 班级： 学生姓名： 日期： 目录 1. 绪论 1.1 酸奶冰淇淋的概述 冰淇淋（ice cream），又称，，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，是以、、、（或）、等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。
酸奶冰淇淋，是Frozen Yogurt 的中文叫法，又叫优格冰淇淋。富含有活性菌类，低脂、低糖或无脂无糖，有美容减肥改善消化功能、提高免疫力的作用。适合于各个年龄阶层的消费人群。很多国家的年轻人把优格冰淇淋代替正餐。在美国、韩国和加拿大更是特别的流行。 1.1.1 起源 酸奶冰淇淋（Frozen yogurt）早在上世纪70年代由H.P.Hood引进新英格兰，名为”Frogurt“。1978年，总部位于波士顿的冰淇淋，糖果和三明治连锁店Brigham's研发制作了第一个酸奶冰淇淋成品，并为其命”Humphreez Yogur t“。大约同一时间也推出首款酸奶冰淇淋成品，名为"Danny"。酸奶冰淇淋作为相对一般冰淇淋更健康的替代品，一开始并未受到顾客们的青睐。于是制造商开始调整配方，产品味道更加甜美。 1.1.2 食用价值 酸奶冰淇淋，所采用的制作原料是具有多种保健功能的五谷食品以及新鲜时令果蔬和纯正酸奶加特制冰淇淋底粉，既能保持冰淇淋的有效营养和保健成分不流失，同时又能保持酸奶芬芳和清新、自然的味觉享受，使做出的冰淇淋口味更纯正，口感更醇厚。 众所周知，酸奶性平，味酸甘；具有生津止渴，补虚开胃，润肠通便，降血脂，抗癌的作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良、肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽。因此，酸奶在国外被誉为长寿食品。 酸奶冰淇淋制作过程中，采用通过美国FDA认证的专用冰淇淋粉。可根据消费者口味和需要的不同，选择加入纯奶油或健康植物油。酸奶冰淇淋口感纯正、细腻爽滑；加入植物油制作而成的冰淇淋天然健康、低脂低糖，不会增加高热量摄入，广受酷炫时尚、个性飞扬的爱美人士所青睐。
目录 一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 (1) 第二节建设规模及产品方案 (2) 第三节厂址选择概述 (4) 第四节总平面布置情况 (5) 第二章工艺设计 第一节工艺流程设计 (6) 第二节物料衡算 (11) 第三节车间设备选型 (14) 第四节主要生产车间设计 (15) 二、附件 图1总平面设计图............................................................附图1 图2设备工艺流程图.........................................................附图2 图3生产车间设备布置图...................................................附图3 表1设备选择表 (17) 表2物料衡算表 (17)
一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 1.1 酸奶简介 民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态）和饮用型酸乳（类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体）。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。⑴营养作用：牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B 1 、维 生素B 2、维生素B 6 、维生素B 12 、烟酸和叶酸等营养物质。⑵缓解乳糖不耐症： 乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会
年产10000吨酸奶发酵工厂设计项目建议书
一、总论 （一）项目背景 1、项目名称：年产10000 吨酸奶发酵工厂设计 2、拟建地点：青岛市北郊 3、建设内容与规模：工厂建设，总建筑面积18000 ㎡ 4、建设年限：一年 5、概算投资：1660 万元 （二）项目建设的必要性和经济意义分析 如今的国内酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重，但是“乳酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率。专家预测，未来十年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营，定能取得可观的经济收益。 二、市场需求预测和建设规模
1、国内外市场需求情况的预测目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400 亿美元，欧洲占有约50％的市场，而我国消费每年递增25％。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以太子奶为代表的乳酸菌饮料高歌猛进。2006 年我国乳酸菌饮料市场规模已达25 亿元，年总产量突破50 万吨，乳酸菌产业规模已超过160 亿元人民币。未来十年，我国的乳酸菌饮料将会进入快速发展时期。 2、销售预测和价格分析产品初期主要开拓山东半岛地区的市场，视发展情况逐步拓展，向环渤海地区和长三角地区发展。目前国家大力扶持环渤海地区发展，经济发展迅速，居民生活水品不断提高，市场潜力巨大，销售情况很是乐观。生产工艺采用国际领先技术，产品质量上乘，销售价格适中，满足大部分人群的购买能力，而且与同类产品有较强竞争力。 3、产品方案根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125mL）、家庭装（500mL）和经济型（300mL）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。 主要产品种： 1）、凝固型（1）草莓酸奶（2）菠萝酸奶（3）芦笋酸奶（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶 2）、搅拌型酸奶（1）草莓酸奶（2）菠萝酸奶（3）芦笋酸奶（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶
年产1万吨酸奶工厂设计 综述 随着人民生活水平的提高，随着大众对营养食品需求日益增长，市场竞争也日趋激烈。尤其是随着新技术的应用，成功地解决了乳制品的营养和保鲜问题，加上新包装材料及技术的应用和灵活多样化的促销方式，使消费者愿意接受具有丰富营养，口感良好且价格合理的乳制品品牌。乳制品市场的竞争也开始日趋激烈。为了在未来的乳品市场中取得一席之地，我们从众多乳制品中最终选取酸奶为主要产品，因为它具有工艺成熟、易于贮藏运输、营养损失少等优势。 1.项目建议书 1.1项目建设的目的和意义 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值较低，最终将会被淘汰。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体微生态的平衡，若是经常食用，还能够调整肠道功能，是一种功能营养品。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。此次项目将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。 1.2产品需求初步预测 目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占约有50%的市场，而我国消费每年递增25%。在中国市场上调配型乳饮料市场一片大好的形势下，以酸奶为代表的乳酸菌饮料在猛进。本工厂产品主要面向国北方地区市场并争取打入国际市场，主要目标为日本，国等地。根据国家统计局的统计显示：2009年1-12月全国累计乳制品产量为14595685.53吨，比上年同期增长27.97％；2009年1-12月全国累计液体乳产量为12440379.69吨，比上年同期增长29.37％。另据海关统计，2009年，我国乳品进出口全面增长，出口在贸易的比重逐步增加。全年乳制品进出口总额同比增长了20.7%，其中进口金额占进出口总金额的85.6%；乳品进出口总量比上年同期增长
目录 飞设计说明书 第一章总论 第一节前言 (1) 第二节建设规模及产品方案 (2) 第三节厂址选择概述 (4) 第四节总平面布置情况 (5) 第二章工艺设计 第一节工艺流程设计 (6) 第二节物料衡算 (11) 第三节车间设备选型 (14) 第四节主要生产车间设计 (15) 】、附件 图1总平面设计图 ................................................ 附图1图2设备工艺流程图 .............................................. 附图2图3生产车间设备布置图 .......................................... 附图3表1 设备选择表...... .. (17) 表2 物料衡算表 (17)
一、设计说明书 第一章总论 第一节前言 1.1 酸奶简介 民以食为天，食以乳为先。牛乳自古以来即被人类饮用，牛乳的组成最为接近人乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。通常根据酸乳成品的组织状态来进行分类，具体可分为凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态）、搅拌型酸乳（成品先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠且均匀的半流动状态）和饮用型酸乳（类似搅拌型酸奶，但包装前凝块被分散成液体）。饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。⑴营养作用：牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%- 30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B、维生素B、维生素R、维生素B i2、烟酸和叶酸等营养物质。⑵缓解乳糖不耐症：乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会