如何有效控制厨房菜品毛利率
有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料市场，从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下脚原料的合理使用及撑控厨房的整体毛利是作为总厨必
备条件之一；
但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的成本控制的配合来体现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、生产操作流程的把控、学会成本与毛利分析、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力等等；
一、原料的进货价格与进货流程：
首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场原料的动态，包括价格走势，继而要让员工了解原料成本，形成规范性、节奏性的管理方法；原料的进货从原料的价格幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利控要
求、菜肴菜系的特色体现、原料的库存情况与特殊需原料的使用频率、原料的季节时令性来下单采购；下单人员由厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次日或预订情况来合理下单，下单后由行政总厨统一把关，对于采购单进行审核。
二、原料的进货质量：
对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可以根据原料的验收情况（因为由于验收人员并不一定专业，也不一定了解厨房所需的原料质量要求），采取一定的方式来配合采购验收。比如，前期厨房可以根据所需原料的规格质量要求拍照成为照片形式上墙作为标准来收货；再则厨房可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进行轮流式配合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪与向总厨做好
情况式工作汇报；也就是说我们要制定严格规范的制度来控制采购成本。
三、生产操作流程的把控：
原料通过验收进入后，大部分酒店统一由管事组员工来清
洗。当天进入的蔬菜原料管事部门经理必须安排好人手每天进行蔬菜农药测试，对于高度残留农药的蔬菜等原料发现后及时进行退货处理，一方面以免造成食品卫生全安事故，给宾客带来痛苦与不良影响；另一方面将直接影响酒店品牌与事故产生后毛利的影响；在清洗原料过程中，合理进这行把控，一些还可以控制浪费现象，合理使用下脚原料适当进行利用；（比如，有些下脚料可以划拨员工餐厅，也有的下脚原料可以调汤或者在低标准的自助餐中使用）经过清洗后的原料，在初加工或切配中还会产生边脚原料，同样，我们也可以把一些边脚原料来做菜肴的创新与再次使用的方法；对于切配过程中，要求的原料切配的数量标准来进行合理配菜。高星级酒店厨房的构成一般会有：零点厨房、宴会厨房、西厨房、日本料理厨房，还有的会经营韩式料理厨房。多个厨房也会有优势所在,合理使用下脚原料，加强各个厨房之间的工作沟通，节约成本，合理调配下脚原料的使用，如中厨的部分下脚原料可以调拨到西餐出自助晚餐，西餐精品菜肴可以出到中餐的宴会使用，日本料理的产品可以做中餐的菜品，尽其所有做到多元素多样元化的合理按排；不论厨房有多少，厨房的生产操作流程一般在原料成本的控制中原则上不会有大的变化，这也是厨房控制毛利的一个关键点；
四、学会成本与毛利分析：
首先对于酒店餐饮零点菜单进行制定菜肴原料成本卡（包括主辅料成本、调味料成本、售价与毛利都要熟悉与了解），对于制定的原料成本及数量进行严格把关；配合财务部对于每月月底对餐饮厨房的盘存要了如指掌，对于库存的积压要有明确的思路与计划；对于每月末或月初财务部门对餐饮成本的分析积极参加，并且根据库存情况在平时工作中时常关注库存动态（要注意与上月或去年同期相比较），合理有效地安排库存原料从而控菜肴的成本与毛利率；库存的月资金积压要与管理人员的效益奖金挂勾从而提高管理工作与积极性；
五、
管理人员对于生产管理工作的责任性与能力的体现：我认为厨房的人员配备和管理是否恰当是一家饭店是否成功的重要条件之一。也就是说是餐饮的人力资源成本，那么既然成了成本也会有直接或者说简接影响的毛利因素。因此关系到生产的形式和完成生产任务的能力，直接关系到厨房的工作效率、产品质量、职权的履行与最重要的餐饮毛利控制。管理人员的组织是厨房管理的心脏，是生产操作流程的网络。厨房组织管理的任务是：建立完整严密的管理制度，进行合理的生产分工，使每一为员工明确各岗位的职责和任务；在
厨房生产管理的运转中，人是最重要的因素。要创一流的餐饮水平，获得理想的社会效益和经济效益，就必须坚持“以人为本”的中心管理思想。因为人力资源直接决定着酒店餐饮的品牌与经营的毛利。因此又说生产管理工作者的利用与其责任性、管理工作者的能力是厨房生产管理后与菜肴毛利之间的关系是相辅相乘的。厨房管理工人员的要求我们大致可以要求：（1）文化知识：高等专科学校毕业或同等学历。（2）烹饪专业知识：熟悉厨房各道生产工序的操作流程，精通本酒店经营的菜单，掌握各厨房产品的质量标准，有控制厨房成本，熟悉宗教知识，了解主要客源的饮食习惯和饮食禁忌。（3）管理基本知识：熟练掌握和运用厨房管理的思路与规章制度，具有组织和设计宴会菜单及生产流程等知识。（4）卫生安全知识：掌握食品卫生相关知识。（5）经历要求：从事厨房工作3年以上者；有良好的思想品德与职业道德观念。
以上几方面只是浅谈厨房成本控制后产生毛利息息相关的因素。当然，厨房在生产操作流程中调味料的使用与管理成本控制在整个菜肴的成本中占着重要的比例，从菜系上讲，有的调味料成本远远要高过于菜肴原料成本，因此调味料的进货与菜肴原料的成本控制也是相关重要的。卫生与安全也是餐饮生产管理中不容忽视的内容，餐饮业是食品生产业，
它的产品是食品，它关系着人们的生命和健康，因此，餐饮业不仅应该为顾客提供富有营养和受人们喜爱的食品，更应该提供卫生和安全的食品根据美国餐饮管理协会对美国公
民选择餐馆标准的调查中显示，美国公民对各种餐馆（快餐厅、大众餐厅和高级餐厅）的选择标准，首先是其卫生的状况，然后才是菜单内容，菜肴价格、餐厅地点及服务态度等。安全管理就是避免有善于企业、宾客及员工的事故发生。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，如果人们时刻具有安全意识，严格执行安全措施，就可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位厨房员工，都必须认真遵守安全操作规程。
由此可见，卫生状况会为餐饮业带来声誉和经济效益，也是直接影响餐饮毛利率的关键所在，因此说，卫生安全管理工作重于一切不可忽视！
对于厨房管理工作，有关于毛利的控制我们的话题还可以延伸，通过多种渠道，培养和提高厨房人员的知识水平和技能水平也是相关于主题的因素之一。
比如说对厨房人员进行培训。培训是人员管理的主要任务，是提高人员素质的有效方法。一些成功的企业都十分重视员
工的培训，把有效的培训视为“经营战略”的任务，把人员培训称之为“智力能源开发”。由此可见，要提高厨房人员的素质，进行有效的培训是比不可少的，它对于控制毛利从表面来讲好象没有瓜葛，但其中内涵只要我们去深思一下也是不可忽视。因才使用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在一个愉快的环境中工作，积极配合工作是十分重要的，比如：根据不同人的心理特征，运用激励的方式，充分调动每一个员工的积极性。
运用情感管理，配合经济的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维艰，同样也是工作后患产生的负面影响。
激励就是管理者运用奖励或鼓励的方式去激发和刺激下属员工工作热情的一种方法。作为一名管理者不仅要满足下属的合理需求，而且还要善于诱发下属的新的需求，去激发和挖掘人的内在潜力，充分发挥人的主观能动性。美国哈佛的
一位博士曾经指出：“绝大多数的职工为了应付企业指派给他全部的工作，一般只需付出自己能力的20—30%，即能达到企业的需求。”也就是说，职工为了“保住饭碗”，在工作中只需付出一小部分劳动，如果管理者能利用有效的激励手段，可使员工付出70—80%的能力。由此可见，激励对员工潜在的工作表现和工作能力有很大的推动力，对于社会或象我们这样经营酒店的效益来讲，同样也会带来高效收益。
制定各项规章制度，用制度来规范厨房各类人员的行为，使每个人的行为都围绕管理的目标而进行。经过厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等等方面。
有效地控制餐饮毛利它并不是一句大话就能实现，它需要我们餐饮管理人员不懈努力，在平时工作中兢兢业业，不断摸索地去创造改变餐饮经营局面，因此说，“人”是餐饮毛利控制最重要的因素；也就是说，在中国的餐饮业，将来餐饮的发展与竞争就是人力资源的竞争，控制餐饮成本与毛利就
是专业化地来保证酒店利润的最大化、进而有效地达到我们经营酒店的最终目标。
餐厅毛利率怎么算的计算公式 做餐饮行业，首先要懂得计算毛利率。那么餐厅毛利率的计算公式是怎么样的？下面就让本人为你们介绍一下餐厅毛利率怎么算吧。 餐厅毛利率的计算方式 毛利额的大小取决于两个因素，一是数量因素，即销售数量的多少，另一个是质量因素，即单位毛利的大小，用公式表示： 毛利总额=∑[销售数量×单位毛利] =∑[销售数量×(单位售价-单位成本价)] =∑[分类销售收入×对应毛利率] =销售收入总额×平均毛利率 综合毛利率计算公式 1.毛利率=(不含税售价-不含税进价)/不含税售价 ×100% 2.毛利率=(1-不含税进价/不含税售价)×100% 综合毛利率资产净利率，是净利润除以平均总资产的比率 毛利率=毛利额/主营业务收入*100% =(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入*100% 毛利率表示每100元主营业务收入当中可得到多少毛利润，例如40%的毛利率就表示每100元主营业务收入中有40元的毛利，通过毛利率能够考查企业商品的盈利能力的强弱和该商品的市场竞争力，毛利率越高，说明该商品的盈利能力越强，越有市场竞争力。 毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入×100%
餐厅毛利率的计算实例 计算成本的公式是：成本=售价×(1—毛利率) 例： 已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少? 解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元) 计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价 ×100% 例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少? 解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32% 计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率) 例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售 价应为多少? 解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元 10个餐厅经营数据和计算方式 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计 划期人员数量 3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客 人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：
餐饮业毛利率的正确核算方法 餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。 餐饮企业的毛利核算与费用归集 （一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。 我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。 某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。 则正确的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。 而错误的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。 以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出： 厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为： 食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
餐饮业的利润计算公式-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
根据上述方法得知，资产负债表可清楚的将公司真正的营业状况予以显示，那么，损 益计算表又有什么作用呢？ 损益计算表是一项整体营业控制的方式，也是公司指定每月一次硬性执行的检查措施。损益计算表的内容，是将整个月的全部营业收入与一切营运费用支出统计，及本月销货成本等资料，分门别类的予以详细的记录。其中将营业收入的总数，减去本月的销货成本，所得的数字即是本月所得的毛利，再将毛利减去全月各项费用支出的总数，其结果即为本月的盈亏显示。倘若毛利的数字小于支出的数字，则显示本月经营亏损了若干；但如果毛利的数字大于支出的数字的话，那就是本月所赚得的纯利了。 损益计算表除能显示出本月的盈亏和损益的现象之外，还可与上月的损益计算表比对一下，从各项开销中可了解本月各项支出是否正常，是否应作调整；而从收人方面来 看，更可以知道本月或三餐各自的营业情况是否已在盈利，从而对下个月的业务发展与经营策划方面提供参考依据，这张表确实有莫大的益处。 综上所述，注重财务管理确已成为一个健全企业机构里的一项重要的工作，因为，尽管拥有十分雄厚的资金与庞大的人力物力，但如果欠缺了一套完善的管理制度，或 漠视 了管理的重要性的话，则难以顺利的产生美满成果。 为了确保管理制度长期的发挥其最大的优点，餐馆的经营管理者也需作出定期的审核或不定期的探讨，并经常以客观的态度来观察、研究在现行的管理制度上所做出之 努力，是否业已达餐馆经营的最高的要求。 还需时刻留意本餐馆下属的各单位，所推出的各类食品和服务等，是否能经常保持高水准，更应重视顾客提出的意见和建议，并应综合各方面的反应，做出适当的协调与 改 进，力求管理水平能得到切实的提升。 掌握毛利率计算法 在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能 保障餐馆的赢利!
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式 成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚。以下是海口新东方烹饪大师关于成本计算的公式分享，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。 1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的呢？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少呢？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，如：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品
成本核算计算公式 厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。怎么样控制成本就要成本核算开始，下面中国吃网餐饮网为您介绍成本核算的各个公式。 毛利率是：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。 菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。 净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。 净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％（公式一） 比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。净料重量=毛料重量×净料率（公式二） 净料单价=毛料单价/净料率（公式三） 净料率有哪些用处：更多计算公式就在中国吃网餐饮网。如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。 比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73％，想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：毛料重量×净料率=净料重量（公式2），即净鸭的重量=3×73％=2.19千克。 比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83％，想知道净鲈鱼每千克的价格？可以由公式2演变出：毛料单价/净料率=净料单价（公式3），即每千克净鲈鱼单价=37/83％=44.6（元）。 毛利率怎么计算：想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。 常用下面的公式表示：菜品价格=成本+毛利（公式四）
菜品成本核算公式 成本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制
餐饮毛利率的计算方法 在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门 庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利 润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。 为了避免导致“生意兴隆却还要 亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见， 经营者理应预先 拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵 循，在写菜单及在出品 上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利 ! 经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利 必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序 和货物的处 理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和 富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。 但少数新进人士或 资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解， 所以应该加强学 习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循， 不能想当然 ! 目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方 面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计 算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。 不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。 首先 以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成 本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的 “ 打加 几” 计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问： “ 这张菜单打加 几 ?” 意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘 0 ． 5 ， 所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本 行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。 例如： 将成本 X1 ． 222 ： 5 ． 50 即毛利五分半 将成本 X1 ． 500 ： 6 ． 00 即毛利六分 将成本 X1 ． 850 ： 6 ． 50 即毛利六分半 将成本 X2 ． 333 ： 7 ． 00 即毛利七分 将成本 XL0 ： 7 。 5 即毛利七分半 将成本 X4 ． 0 ： 8 ． 0 即毛利八分． 举例说明一下： 成本 100 元 X0 ． 5 利率： 50 元毛利 将成本 50 元 + 成本 100 元： 150 元卖出价 （ 即本和利 ） 如将毛利50元十卖出价150元：利率33 % （即三分三毛利率） 将毛利50元十成本1130元：0 . 5（即称打加五） 卖出价 150X 利率 33 ． 3 %：毛利 50 元 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 X0 将成本 x1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 0 1 2 2 3 3 4 4 4 5 9 即毛利九厘 （ 即俗称打加一 ） 66 即毛利‘ 分六厘六 31 即毛利二分三厘一 86 即毛利二分八厘六 33 即毛利三分三厘三 75 即毛利三分七厘五 15 即毛利四分： d 厘五 44 即毛利四分四厘四 74 即毛利四分七厘四 00 即毛利五分
餐饮毛利率计算公式=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少? 解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。 53个经营数据与计算公式 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平 9.计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平 15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度 16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平 17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小 18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平 19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业) 20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平 21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度 22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小 23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度 24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小 25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水 26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模 27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排 附：
餐饮行业控制毛利率16个要点 什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。 1.提升销售额 毛利=销售额-成本 毛利率=毛利/营业收入×100% 所以提高销售额可以最简单的提高毛利 2.控制物料储存 原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本 3.计划量控制 计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降 4.产品配料控制 根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。毛利升高 5.验收控制
控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。关注“大海、旅游、人” 6.初加工控制规格方法 有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。 7.产品熟制控制：火候时间加工方法 1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。 2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。 3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG 水密封烧制7分钟水即可烧开 8.产品陈列控制： 做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。 9.产品承装控制，固定乘具承装：
菜品成本核算公式 来源：职业餐饮网发布时间：2012年04月10日点击数： 4288 【收藏】【讨论交流】 成本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 可编辑word,供参考版！
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本÷（1－毛利率） 可编辑word,供参考版！
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或 销售价格=原料成本*(1+加成率) 或 销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率) 原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本 2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜
的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那?
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平 9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天） 含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度 17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平 20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率) 21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平 22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度 23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小 24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度 25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小
怎样分析毛利率? 以下的内容是基于我本人的独立研究。作为投资分析工具，这个工具可以非常好的揭示一个公司毛利率的变化。很多公司的毛利率变化很大，有的时候甚至达到10个百分点之多。如此巨大的变化，对估值的影响极大。因此,对一个公司毛利的分析非常重要。毛利率分析可以说是定量分析一个公司盈利的起点。 毛利率是如何变化的？又有哪些因素影响毛利率变化呢？影响毛利率的因素只有三个： 1。价格 ２．成本 ３．产品组合 除了这三个因素,别无他法。就像是RＯＥ分析的杜邦公式,我对毛利率分析的公式可以称为Bａrｒons公式。 虽然这三个因素非常简单，但是其中的相互关系则很复杂.1％的毛利率上升看似微不足道，但很可能是2０％的价格上涨与１9％的成本上涨构成.如何真正区分三个因素在毛利率变化中的作用，对于深入理解一个公司的运营有着重要的作用。
下面看看一个公司的整体毛利率的构成: V代表数量， Pｒice是价格, Cost是成本。 一个公司的整体毛利率是由所有产品的毛利率共同组合形成的.每个产品的毛利率变化对整体毛利率都会有影响.另一方面，整体毛利率的影响也可以归结于产品组合、价格、成本三大因素.这就是整
体毛利率主要驱动因素分析： 所以，整体毛利率的变化可以总结为： 下面就是某公司两种主要产品对公司整体毛利率的影响：
可以看出，公司整体毛利率下降0.64个百分点。分产品看,产品１贡献了正的0.52个百分点，产品2却拖了后腿，贡献了-１.16个百分点.分三个因素看:产品组合贡献了0。２个百分点，反映了公司产品组合的改善。价格贡献了-2.93个百分点，反映了降价对公司整体毛利率的重大影响。产品成本贡献了２。09个百分点，反映了原材料成本对整体毛利率的改善的贡献。 如果只看整体的毛利率变化，似乎微乎其微，但是通过矩阵分析，各种因素的影响一目了然。 如果公司有更多产品,还可以分析的更细，甚至细到每个产品的价格对公司整体毛利率的影响。当然,这只是基本概念,具体的分析公式比较繁琐。但是,只要有大学微积分的基础，推导出来并不难。 下面就举一个简化版本的例子。比如,一个公司毛利率为20%，当成本减少1%时,毛利率将如何变化？ 简单的推导如下：
餐饮成本率与毛利率 1、成本率与毛利率 成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。 毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。 虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A公司一分支机构2005年10月至2006年3月成本率与毛利率数据如下表1—2 成本率=成本量÷营业额×100% 毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率 毛利率+成本率=100%=1 也可以解释为2005年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2006年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。也就是说每实现1元的营业收益，2006年1月比2005年11月要多付出约0.08元的资源消耗。 在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量为：1，989，452.00元×0.=813，904.05元；而实现2006年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.-0.）=.38. 酒店餐饮成本管理与经营预测的关系
餐饮毛利率的计算方法 在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利! 经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处 理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然!目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的“打加几”计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问：“这张菜单打加几”意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘0．5，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。 例如： 将成本X0．1：0．9即毛利九厘(即俗称打加一) 将成本X0．2：1．66即毛利‘分六厘六 将成本X0．3：2．31即毛利二分三厘一 将成本X0．4：2．86即毛利二分八厘六 将成本X0．5：3．33即毛利三分三厘三 将成本X0．6：3．75即毛利三分七厘五 将成本X0．7：4．15即毛利四分：d厘五 将成本X0．8：4．44即毛利四分四厘四 将成本X0．9：4．74即毛利四分七厘四 将成本x1．0：5．00即毛利五分 将成本X1．222：5．50即毛利五分半 将成本X1．500：6．00即毛利六分 将成本X1．850：6．50即毛利六分半 将成本X2．333：7．00即毛利七分 将成本XL0：7。5即毛利七分半 将成本X4．0：8．0即毛利八分． 举例说明一下：，
成本核算公式 1.正确核算原材料成本; 原材料成本是指为生产饮食品所耗用的各种原材料的总和,核算时要注意; A.不合理的原材料不能计入成本. B.凡能利用的下脚料应适当做价,并冲减原材料成本. C.外地采购原材料的费用可列入成本. D.材料成本的价格,按照高进高出,有涨有落,随行就市的原则,一般都以实际价格为准. 一般购进的原材料都是毛料,需要加工成净料,这样原材料的重量会发生增减变化.所以算成本时,一般需要测定净料成本, ------ 先测定净料率--------在计算净料成本. 净料率又称折卸率,是净料数量与毛料数量的比率,公式; 净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪ 净料率核算成本原材料的关键因素,他取决于原材料的进货质量和净料处理技术.由于原材料受产地和季节变化影响,所以净料率的核定要以实际出发.根据正常情况核定. 在确定净料率后,就可以计算成本公式; 净料成本＝原材料购进单价÷净料率×净料用量
凡是一料多档的原材料,净料成本计算.公式; \单位净料成本＝原材料总价格－[其他各档净料总和＋下脚料价格]÷净料重量 净料成本＝单位净料成本×净料用量 菜肴成本＝主料金额＋辅料金额＋调料金额 列;红烧鱼一盘,用净整条鱼重420克另耗用辅料2元调料2元鱼金价每斤40元净料率85﹪ 菜肴成本＝40÷0.85×0.42＋2＋2＝23.76 这盘红烧鱼的原材料成事23.76元 2.合理确定毛利率; 由于饮食业的经营特点,食品价格不可能固定不变,大部分只能用毛利率控制,毛利率是毛率额与销售价格或原材料成本的比率,即; 销售毛利率[内扣毛利率]＝毛利率÷销售价格×100﹪ 成本毛利率[外加毛利率] ＝毛利额÷原材料成本×100﹪ 毛利率关系到菜品种的毛利水平和价格水平,决定着企业的盈亏,同时还关系着消费者的利益.毛利率高菜品就高,反之毛利率低菜品也低. 在实际工作中毛利率分为综合毛利率和分类毛利率两类.