《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲
一、课程类别：
考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟
先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。
课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课
教学对象：卢氏县中等专业学校学生
适用专业：酒店管理专业
学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时）
制定时间：2007年12月，
制定者与修订者：实训科
制定单位：卢氏县中等专业学校
实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等
二、课程概述：
餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
三、实训教学目的：
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
四、实训教学方法：
1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。
2、实践教学法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性；
（2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理；严格按照酒店的管理岗位进行模拟，特别是管理岗位进行轮流，争取绝大数同学都能做一定管理者。
（3）情景模拟法，根据不同的情景对各个实训进行细化，形成实训方案，使实训贴近实际和实践；实训放在一定服务、管理和经营的情景中，避免实训的枯燥感，增加实训的真实性、实战性和可观察性；每一个情景模拟结束后，形成小组的实训报告。
（4）案例分析法，用案例进行讲解，加深学生对基本技能的理解和认识，检验学生掌握技能、知识和分析解决问题能力，让学生以小组为单位，进行资料阅读和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识。特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学生的创新思维和服务设计能力。
（5）小组学习法。通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养
和表达能力、团队合作能力的提高。把各班级分为8人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。
（6）实训助教法。《餐饮服务与管理》成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强化餐饮服务与管理的综合能力与素质的锻炼，学生助教都从大二已修过《餐饮服务与管理》课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。他们同学习班组长一起，负责实训的准备工作、组织和协调工作、实训考核等。与老师一起备课，与学生一起讨论实训方案等。
（7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。用学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似于有些专业的汇报演出。（8）参观体验法。我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。
3、具体的操作方法：
（1）餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。
（2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；针对实训内容选取情景和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要地介绍实训内容与方案；进行模拟；大家进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写实训报告。
五、教学设备
中餐厅、中餐餐具，西餐厅、西餐餐具，水果拼盘切配用具，模拟餐厅、课堂教学设备等。
六、实训的基本内容
（一）实训基本内容：
1、岗前培训：仪表仪容，餐饮岗位指导2个；
2、预定服务：餐位预订服务（零点餐、宴会、自助餐与团体餐、客房送餐的电话预定和现场预定）1个；
3、餐饮服务基本技能：托盘，餐巾折花，铺台布服务，中餐零点与宴会摆台，西餐零点与宴会摆台，自助餐餐台设计与摆台，点菜和点酒水服务，斟酒服务，上菜服务，分菜服务，撤换餐用具，翻台，餐厅插花等13个；
4、餐前准备与服务：餐前准备（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前准备与餐前检查），餐前例会，迎宾服务，餐前服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前服务）4个；
5、餐间服务：餐间与巡台服务1个；
6、餐后服务与管理：结帐与收银服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前准备），送客与收尾服务，管理日志的填写，顾客投诉处理综合实训（多项）4个；
7、餐饮综合服务：中餐零点餐综合实训；西餐零点餐综合实训；宴会综合实训；团体餐综合实训；自助餐综合实训；客房送餐综合实训；茶座或大堂吧综合实训7个；
8、餐饮管理与经营：餐厅清洁卫生综合实训，菜单设计与制作综合实训（普通与宴会），餐饮五常法管理综合实训，餐饮营销综合实训、采购的控制与管理综合实训，餐饮服务质量控制与管理综合实训、餐饮月工作例会或专题会议实训7个；
外加一次“餐饮实训指导与授课说明”共40个实训项目，这些实训除了集中在第二章和第三章之外，其他均分散在其他章节中和餐饮使用管理手册，具体参考教案。
（二）实训内容详细大纲：
实操训练一：仪容仪表实训
1、目的要求：了解餐饮从业人员的基本外在要求，掌握修饰仪容仪表的基本方法。
2、内容：仪容、仪表、站姿、坐姿、行姿。
3、实践形式：实操；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：1学时；
实操训练二：托盘训练
1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
2、内容：选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）
3、实践形式：实操；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练三：餐巾折花
1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
2、内容：各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠
3、实践形式：实操；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：4学时；
实操训练四：铺台布训练
1、目的要求：了解台布的种类及用途，掌握铺台布的基本操作程序和方法。
2、内容：选台布、铺台布、铺台裙、熨烫台布
3、实践形式：实操；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：1学时；
实操训练五：中餐摆台
1、目的要求：掌握各类中餐零点餐与宴会摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
2、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台；宴会摆台程序为骨碟定位、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤换餐具，翻台
3、实践形式：实操；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：4学时；
实操训练六：西餐摆台
1、目的要求：掌握各类西餐零点与宴会摆台的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶烛台与佐料瓶定位）。
3、实践形式：实操；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：4学时；
实操训练七：自助餐摆台训练
1、目的要求：掌握各类自助餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：餐台台型设计、铺台布、摆台，茶歇台设计。
3、实践形式：实操；
4、地点：系模拟餐厅
5、时间：2学时；
实操训练八：点菜点酒水介绍及推销
1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项
2、内容：菜品介绍，菜品酒水推销
3、实践形式：角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅，校外基地实训；
5、时间：2学时；
实操训练九：斟酒服务
1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法
2、内容：酒水的准备、检查、示瓶、冰镇或温烫、开瓶、斟酒、续酒，啤酒、白酒及红白葡萄酒、香槟酒店等的斟倒。
3、实践形式：实操；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练十：中、西餐上菜服务
1.目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；
2.内容：中、西餐的上菜，中餐特殊菜肴的上菜服务。
3.实践形式：实操，角色扮演；4、地点：系模拟餐厅，校外实训基地；5、时间：4学时；
实操训练十一：中、西餐分菜
1.目的要求：掌握中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。
2.内容：中、西餐的分菜，几种典型菜肴的分菜服务。
3.实践形式：实操，角色扮演；4、地点：系模拟餐厅，校外实训基地；5、时间：2学时；
实操训练十二：撤换菜品及餐、酒用具
1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。
2、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。
3、实践形式：实操，情景模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：1学时；
实操训练十三：翻台训练
1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台餐台的程序与基本操作方法。
2、教学内容：撤各种餐具、卸转盘、収台布、清洁餐台，滚圆餐台，餐饮布草管理。
3、实践形式：实操，情景模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：1学时；
实操训练十四：餐厅插花
1、目的要求：掌握餐厅插花的操作程序与操作要领、技巧；并能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花；
2、教学内容：插花的基本技法、设计餐台插花。
3、实践形式：实操，情景模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练十五：预定服务
1、目的要求：掌握餐厅各种预订的操作程序与操作要领、技巧；
2、教学内容：零点餐、宴会、团体餐或自助餐、客房送餐等电话预定与现场预定。
3、实践形式：实操，情景模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练十六：餐前准备
1、目的要求：掌握餐厅餐前准备的各项工作的操作程序与操作要领、技巧；
2、教学内容：环境准备、仪容仪表、心理准备、餐前检查；中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前准备；餐前检查。
3、实践形式：实操，情景模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练十七：组织班前会和工作总结会
1、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。
2、内容：组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。
3、实践形式：角色模拟、案例分析；
4、地点：系模拟餐厅，校外基地实训；
5、时间：1学时；
实操训练十八：迎宾与领位服务
1、目的要求：掌握迎宾引领、拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：1学时；
实操训练十九：餐前服务
1、目的要求：掌握各种餐饮方式的餐前服务的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐等的餐前服务。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练二十：餐间与巡台服务
1、目的要求：掌握各种餐饮的餐间与巡台服务的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐等的餐间与巡台服务。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练二十一：结帐与收银服务
1、目的要求：掌握各种餐饮的结账与收银服务的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的现金、信用卡和签单结账服务。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练二十二：送客与收尾服务
1、目的要求：掌握各种餐饮的送客与收尾服务的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的撤台、送客与收尾服务。
实操训练二十三：管理日志填写实训
1、目的要求：掌握餐厅管理日志填写的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：经营日报表填写、投诉资料整理、其他他资料的归档。
3、实践形式：实操；
4、地点：系模拟餐厅或教室；
5、时间：1学时；
实操训练二十四：中餐零点餐综合实训
1、目的要求：掌握中餐零点餐饮的基本要领、程序、方法和要求，中餐零点餐饮服务的管理。
2、内容：中餐零点餐的餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练二十五：西餐零点餐综合实训
1、目的要求：掌握西餐零点餐饮的基本要领、程序、方法和要求，西餐零点餐饮服务的管理。
2、内容：西餐零点餐的（预定）、餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练二十六：中西餐宴会综合实训
1、目的要求：掌握中西餐宴会的基本要领、程序、方法和要求，宴会服务的管理。
2、内容：中西餐宴会的预定、餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练二十七：团体餐综合实训
1、目的要求：掌握团体餐的基本要领、程序、方法和要求，团体餐服务的管理。
2、内容：团体餐的预定、餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练二十八：自助餐综合实训
1、目的要求：掌握自助餐的基本要领、程序、方法和要求，自助餐饮服务的管理。
2、内容：自助餐的餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练二十九：客房送餐综合实训
1、目的要求：掌握客房送餐的基本要领、程序、方法和要求，客房送餐服务的管理。
2、内容：客房送餐的餐前准备、送餐服务、结账服务、总结工作。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：1学时；
实操训练三十：茶座或大堂吧综合实训
1、目的要求：掌握茶座或大堂吧的基本要领、程序、方法和要求，茶座或大堂吧服务的管理。
2、内容：茶座或大堂吧的餐前准备、迎宾与领位、茶水或酒水服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：1学时；
实操训练三十一：餐厅清洁卫生综合实训
1、目的要求：掌握餐厅清洁卫生的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：个人卫生、环境卫生、食品卫生、食品中毒预防、餐具卫生、设施设备卫生、就餐卫生等。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练三十二：顾客投诉处理综合实训
1、目的要求：掌握顾客投诉处理服务与管理的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：不同问题投诉的快速与一般处理程序与标准。
实操训练三十三：菜单设计与制作综合实训
1、目的要求：掌握菜单设计与制作的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：个人卫生、环境卫生、食品卫生、食品中毒预防、餐具卫生、设施设备卫生、就餐卫生等。
3、实践形式：实操，案例分析，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练三十四：餐饮五常法管理综合实训
1、目的要求：掌握餐饮五常法管理的基本要领、程序、方法和要求、思想与理念。
2、内容：五常、五个工作日、不同部门的五常管理、管理与培训等。
3、实践形式：实操，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练三十五：餐饮销售综合实训
1、目的要求：掌握餐饮销售的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：主题餐饮、美食节、促销等设计与模拟。
3、实践形式：实操，案例分析，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
实操训练三十六：餐饮采购控制与管理综合实训
1、目的要求：掌握餐饮采购控制与管理的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：采购各环节的等设计与模拟。
3、实践形式：实操，案例分析，角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时
实操训练三十七：餐饮服务质量控制与管理综合实训
1、目的要求：掌握餐饮服务质量的标准及要求，能够发现自身及其他人员操作中的错误并予以纠正；要求语言规范，反应敏捷，总体评价要准确、全面。特殊客人服务的程序、要求与注意事项。
2、内容：餐饮基本服务技能的质量鉴别；特殊客人的服务
3、实践形式：角色模拟、案例分析；
4、地点：系模拟餐厅，校外基地实训；
5、时间：2学时；
实操训练三十八：指导操作、授课
1、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。
2、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识
3、实践形式：角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅
实操训练三十九：餐饮月工作例会或专题会议
1、目的要求：充分认识餐饮月工作例会或专题例会的重要性，掌握餐饮月工作例会或专题会议的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。
2、内容：组织一次餐饮月工作例会，并写出计划和总结。
3、实践形式：角色模拟、案例分析；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：1学时；
实操训练四十：餐饮岗位指导
1、目的要求：能准确地向同学们说明餐饮各工作岗位的知识、能力、素养基本要求，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。
2、内容：餐饮各个岗位要求的相关知识
3、实践形式：角色模拟；
4、地点：系模拟餐厅；
5、时间：2学时；
卢氏县中等专业学校
餐饮服务与管理教学基本要求
餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务 餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。 二、课程教学目标 (一) 教学总目标 使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标 教学内容与目标(136学时) 专业能力模块序号专项能力模块教学目标 G 餐厅服务(70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对 客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特 点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务(16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理(20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学 时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉 各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 机动(14学时) 选学内容(14学时) 总计136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。
《餐饮服务与管理》实训课教学大纲 一、课程的性质、任务和教学目标 《餐饮服务与管理》是旅游服务与酒店管理专业的必修课程，具有较强的理论性和实践性。 餐厅服务人员必须掌握餐厅服务的基本技能。餐饮服务的每一个岗位和环节（例如托盘、餐巾折 花、摆台、斟酒、上菜、分菜和对客接待技巧等）都有特定的操作程序和标准，因此服务人员要努力学 习、掌握基本技能，力求操作规范化，程序化和标准化。这是做好餐厅服务工作、提高服务质量的前 提。 本门实训课包括课堂讲授和实际操作两部分，边讲授边实践，做到讲授与指导实践相结合。 二、实训教学内容 第一项托盘 实训目的： 正确有效的使用托盘是每个餐厅服务人员的基本操作技能，可以减少搬运餐饮物品的次数，提高服 务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。 实训时间：4 课时 实训形式：托盘练习。进行胸前托、肩上托练习，并互相纠正动作 1、静托女生 3 瓶啤酒 男生 4 瓶啤酒 2、运行托女生 2 瓶啤酒+2 杯水 男生 3 瓶啤酒+2 杯水 实训内容： （一）动作要领 1、起盘、落盘动作要规范。 2、站姿规范，头正肩平；姿态自然、大方、美观、得体；两眼平视前方， 面带微笑。 3、单手托，不得用右手扶。 （二）评分标准 1、静托： 1、起盘、落盘动作要规范。 2、动作不规范，每次扣1 分。 3、静托时间不低于8 分钟 2、运行托： 1、起盘、落盘动作要规范。 2、行走时，右手不得扶托盘。 3、不准跑步进行。 4、酒瓶、酒杯翻倒者，酌情扣分 第二项餐巾折花实训目的：餐巾在美化席面，烘托宴席气氛，保持清洁卫生等方面有非常重要的作用，因此深受中外宾客的欢迎，使用日益广泛，现在已成为宴会酒席上不可缺少的既有欣赏价值又有使用价值的摆设。餐厅服务人员必须认真练习，掌握好餐巾折花这项基本功。 实训时间：6 课时 实训形式：餐巾折花练习。掌握20 种杯花、15 种盘花的折叠方法；在10 分钟内折20 种不同的
工业设计（文、理）专业风景写生教学大纲 一、实习时间 第3学期，共3周。 二、实习地点 国内几个主要风景写生基地 三、实习的目的 本课程为专业课实践教学。“外师造化，中得心源”，艺术来源于自然，而又高于自然，通过风景写生拓宽学生的艺术视野与自身修养，锻炼学生的观察能力、分析能力、感悟能力；脑、眼、心、手的协调能力，感性与理性相结合，培养学生的创造性思维，从而创造出符合社会的美感设计作品。 四、实习教学内容及要求 1、观察一切物象都是通过眼睛观察后传入大脑，经过分析而创造。面对大自然要求学生有高度的观察能力、概括与取舍能力、表现能力，发现美、感悟美、创造美。 2、速写训练速写是进行创作和设计的基础，是每个学生应掌握的基本技能。要求学生运用钢笔、铅笔或毛笔等工具对自然风光进行写生，具象、抽象表现形式均可。 3、风景写生通过风景写生锻炼学生的构图能力、表现色彩能力与概括取舍能力。要求学生用水粉、水彩、油画、国画或色粉笔等综合材料面对自然进行写生。 4、写生报告通过三周的写生，每个学生对自然有了新的认识与感悟，并通过文字记录下来。回校后要求学生每人写一份3000字左右的写生报告，进行总结。 五、实习指导教师的责任 任课教师对风景写生的效果承担主要责任。在写生之前，应认真考察待写生部门的基本情况，安排好全部写生时间及内容，及时检查督促学生的写生进度及质量，提出问题并与学生一起讨论研究，现场辅导并作适当的范画。 六、实习成绩评定标准
1、写生表现：占10％； 2、写生作业：占60％； 3、写生报告：占30％ 制定人：刘忠志 审核人：李东平 批准人：张家信 2005年4月
餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
《展示设计》课程实践教学大纲 总周数：1周 面向专业：艺术设计 大纲执笔人：刘晶大纲审定人：逯海勇 一、说明 1、课程设计的性质、地位和任务 通过进行课程设计，检验对于展示空间设计理论的掌握、理解，并能通过实际操作，发现自己设计的不足，理论与实际的脱节处，以及检验动手能力。 掌握展示设计的基本原则；发展趋势；了解其构思的独到性；展示空间的表现技法；装饰材料与施工；灯光与气氛。 2、课程设计的基本要求 展示空间设计重在表现空间氛围，表现的力度需要大量的课题实践和现场操作，所以要求学生的表现技术层面必须达到一定程度，才能具有实际操作能力。通过课题实践的集中训练安排，使学生的基本知识得到巩固和快速绘图能力，从而达到更高水平。 二、课程设计内容 内容：1、北京国际展览中心举行国际照相器材展，由你代表中国海鸥照相器材公司完成参展任务： 要求： 1、拟订参展计划。 2、选择摊位大小，并设计平面流程。 3、绘制平面图、透视图。 4、制作材料样板。 5、拟订展会制作报价。 6、详细的策划说明书。 以上内容用两张以上2号图纸表现；或以A4大小投标书来表现。具体表现手法不限。
内容：2、根据所学内容，在一个10cm×10cm方行空里，设计一个专卖店，内容自定。 要求： 1、平面流程示意图。 2、重点角度透视图。 3、设计说明。 4、材料样板及报价。 以上内容用2号图纸表现，方法不限。 三、本课程考核方式、方法 编码实践 环节 名称考核 单元 名称 考核内容考核 方法考核标准 最低 技能 要求 负责 单位 商业展示课程设计计算 部分 无无无无 艺术 设计 系 商业 展示设计图纸图纸 质量 检查 批改 优秀：设计方案合 理，表达完整无误， 画面整体，具有独创 性，符合市场实用标 准要求。 良好：基本达到上述 要求。 中等：能够完成设计 要求。 及格：基本完成设计 要求及内容。 及格 艺术设计系
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
实训报告 课程名称餐饮服务与管理实训专业年级酒店管理2012 学生姓名
【课程概述】 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理实训》课程全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力的培训。 【教学目的】 通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备岗位必备的实际操作、组织、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。 【教学方法】 以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据酒店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，组织学生到酒店观摩学习并实习操作演练，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。 【实训项目具体内容】 项目一托盘的使用技能（包含仪态） 项目二餐巾折花的技巧（十二种） 项目三餐中服务训练（点菜、斟酒为主） 项目四中、西餐摆台（以中餐为主）
【实训总结】 经过托盘、折花、中西餐摆台及餐中服务的实训，知道纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行的道理。 在托盘实用过程中，我们主要练习轻拖，之前根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。碟、碗等一定要平摆，错落有致。重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，确保托盘平衡，使之平托于胸前。托盘时手碗转动轻松、灵活，上身挺直、注视前方。使托盘随走动的步阀自然摆动。僵硬和托盘摆动幅度太大是不美观，不优雅的。卸盘时，身体微微下蹲，把托盘小心放在一个较方便的的位置，放稳后双手交替拿下物品。通过托盘了解基本的托盘种类和用途，能够熟练地掌握托盘，以及托盘时的注意事项。 餐巾折花是餐前准备工作之一，将餐巾折成各式的花样插在水杯内，供客人使用。折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种方法，折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。根据宴会的不同类型有不同种类的餐巾折花。宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出。摆放折花时，花形正面要对准，便于欣赏；不同花形应搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。餐巾可以装饰美化餐台，突出宴会主题。餐巾折花是基本的礼仪、与情感的传递，给顾客以美感。 在客人餐中斟酒时服务，斟酒操作技术动作要正确、迅速、优美、
《展示设计》教学大纲 总学时： 48学时 理论学时： 24学时 实践学时： 24学时 课程性质：专业课 教材：《展示设计》王伟、王雄编著辽宁美术出版社 一、教学目的与基本要求 展示设计课程是目前国内艺术设计教学体系中一门主干专业课，是一门实践性很强的设计课程，国外这一专业的教学体系已相当完善，从展示的策划，设计到展示技术，材料御用，施工工艺，每个环节的教学与市场运用体系衔接的都很紧密。具有实际工程经验的从业教师，完善而规范的实际市场体系，为其专业的教学提供了一个良性的设计市场课堂，相比之下，国内本专业的教学仍处于一种脱离市场，缺乏时间的“纸上谈兵”状况。 在教育面向社会的今天，为社会培养具有较强专业素质的实用设计人才是艺术设计院校教学的一个根本目标。棉队当前国内展陈潜在的巨大设计市场，社会对展示设计类专业人才需求量的日益增加，如何实现本专业课程的教学与市场接轨，突破传统的教学模式，拓展本专业课程的教学思路，以尽快适应社会对展示设计应用型人才培养的需求，一直是我们始终在思考，探寻和研讨的一个教学课题。 二、教学环节与教学形式建议 针对本课程的特点，教学方法和教学形式可注意以下几点：首先，倡导学生自主学习。要认真阅读文字教材，较清晰的了解展示设计的基本概念；其二，教师对重点内容进行辅导，并充分发挥多种媒体教材的教学功能以及机房上机实践，帮助学生生动、有效地学习这门课程；其三，针对展示设计中实践的问题进行案例研讨，促进理论的理解。 三、教学时数分配与进度计划 章目教学内容理论课学时实践课学时 第一章课前准备 4 第二章展示设计概论 4 第三章展示设计的基本原理 4 第四章展示专项设计 4 8 第五章展示专题设计 4 4 第六章展示设计实例方案讲评 4 4 第七章设计实践教学实录 4 第八章教学成果 4 四、课程的主要内容 第1章课前准备 教学目的和要求：通过课堂理论讲解，让学生建立起展示设计的基础理论知识架构，
WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
《餐饮服务与管理》教学反思 《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的主修课程，授课教师要非常重视本科的教学。现在职高学生大部分学习自觉性较差，要想培养他们学习的习惯是不容易的。因而，要在每一节课下来，都能让学生吸收到不同程度的新“养份”，使他们真切地感到自己在不断地充实，进而引起对每节课的兴趣，的确需要我们费心思考。尤其是餐饮服务，既有理论教学，又有实践操作教学，如何让学生做到理论联系实践，运用理论指导实践呢？我有以下几点体会： 一、丰富上课的语言艺术 著名教育学家夸美纽斯说：教师的嘴，就是一个源泉，从那里可以发出知识的溪流。作为一个教师，其课堂语言若遇到“说者有心，听者无意”的情形，课堂的教学效果无形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分钟的课，对于大部分好动的学生来说，仍可能是一种难耐的“煎熬”。针对这种现象，教师只有随机应变地穿插一些零碎却生动幽默的插话。比如讲“迎宾”的时候，会说尊敬的各位客人，你们对你的座位还满意吗？学生就会为这种问法感到兴奋，往往可以调节教学节奏，轻松课堂气氛，也利于集中学生注意力，生动、有趣的课堂语言弥补了教学内容本身的呆板、枯燥，使学生能从原以为无趣的课堂中得到意想不到的享受和乐趣，有了兴趣，教学才能取得良好的效果。 二、理论运用于实践，重视技能操作 餐饮服务这门学科的教学，重在于运用理论来指导技能操作。教师对学生提出技能要求，而且要留有一定的时间，让学生独立操作。在教学中，让学生先想一想再去做，比如餐巾折花，我们可以先讲折花手法，然后让学生自己练习，使学生理论与行动逐步起着自觉调控作用，从而锻炼学生的动手能力。如专业课中有的内容理论性较强，我们专业教师可以适当多加入一些技能操作课，先让学生独立操作，再试着帮助学生解决遇到的问题，而不是由教师直接讲理论，让学生感到枯燥无味。这样可以提高学生的积极性和学习兴趣为掌握专业技能打下坚实的基础。 三、充分重视学法指导
《餐饮服务与经管》实训课程教案大纲 一、课程类别： 考试形式：技能考核、课程汇报服务与经管模拟 先修课程：《饭店经管概论》、《经管学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与经管》等。 课程类型：三年制中专，餐饮服务与经管岗位实训能力课 教案对象：卢氏县中等专业学校学生 适用专业：酒店经管专业 学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时） 制定时间：2007年12月， 制定者与修订者：实训科 制定单位：卢氏县中等专业学校 实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等 二、课程概述： 餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与经管》教案过程中的重要实践性教案环节之一。《餐饮服务与经管》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。 三、实训教案目的： 通过教案，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的经管能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 四、实训教案方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。 2、实践教案法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。 （1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教案内容的实用性； （2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或经管角色，
橱窗展示设计教学大纲 《橱窗设计》课程教学大纲 课程代码:100342137 课程英文名称:Window Display Design 课程总学时:32 讲课:32实验:0 上机:0 适用专业:艺术设计专业平面方向大纲编写(修订)时间:2012.05 一、大纲使用说明 (一)课程的地位及教学目标 橱窗设计是艺术设计专业平面方向专业选修课的重要组成部分，开设这门课旨在培养学生掌握橱窗设计正确的思维和学习方法，并要求学生全面掌握和运用视觉要素的设计法则，用现代设计理论来探索橱窗设计形式美，了解与之相关联的载体环境等诸多应用特性，并采用多种造型手段，设计出特定的、在空间上满足使用需求和符合视觉审美的橱窗展示设计。教学中，引导学生认识到作为广告的一种特殊形式，橱窗展示设计的目的是通过一系列的视觉手段来展示真实的商品，将商品自身的特点以及商品所涉及的相关信息进行特殊的强化处理以引起过往行人的注意，使其产生兴趣进而产生购买的冲动。通过课程学习，使学生了解橱窗设计的基本设计要素、橱窗创意思维的构思过程，以及橱窗设计所需制作工艺。培养学生的艺术审美能力、专业设计能力。本课程在教学内容方面除基本知识、基本理论和基本方法的教学外，通过多个设计案例训练，着重培养学生的动手实践能力。 通过本课程的学习，学生将达到以下要求: 1( 了解橱窗设计的基本设计要素、橱窗创意思维的构思过程，以及橱窗设计视觉流程; 2(树 立正确的学习观;
3(具有独立设计，绘制能力; 4(理论与实践相结合; 5. 能够根据商品特性、所处环境进行橱窗设计。 (二)知识、能力及技能方面的基本要求 1. 基本知识、能力:了解橱窗设计的原则，掌握橱窗设计程序，熟练运用色彩、道具、照明方式进行橱窗设计。橱窗设计作品要求传达信息准确、迅速、舒适、独特，同时也应起到吸引人们视觉注意的作用。 2. 基本技能: 要求学生对橱窗设计以前的基础课程，特别是设计基础课 (平面构成、色彩构成和立体构成);对各种设计要素，如形态的类别、构成和变化，色彩的基本现象与规律，各种构成和构图的方法以及形式规律等方面进行了全面的学习与研究;熟练使用计算机制图软件进行设计。 (三)实施说明 1(教学方法:理论讲解与分析示范设计步骤相结合;引导学生根据设计案例，运用创造性思维进行橱窗设计;采用启发式教学，培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力;引导和鼓励学生通过实践和自学获取知识，培养学生的自学能力;增加讨论课，进行作业作品的自评与互评，调动学生学习的主观能动性;讲课要联系实际并注重培养学生的创新能力。 2(教学手段:本课程属于专业选修课，在教学中采用电子教案、CAI课件及多媒体教学系统等先进教学手段，以确保在有限的学时内，全面、高质量地完成课程教学任务。 (四)对先修课的要求 要求学生修完平面构成、色彩构成、立体构成相关课程。 (五)对习题课、实践环节的要求 1(对重点、难点章节(如:橱窗设计的表现形式、橱窗设计的视觉流程等)应安排习题课，例题的选择以培养学生消化和巩固所学知识，用以解决实际问题为目的。
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
《餐饮服务技能》实训指导书
《餐饮服务技能》实训指导书 一、课程实验的目的要求： 通过《餐厅服务技能》实验课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。 二、课程实验总学时数270学时 三、实验开设对象专业：旅游服务与管理专业 四、考核与报告 1、实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。 2、指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。 3、实验课的成绩为百分制。 实训一托盘 托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。 （一）实训目标 要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。（二）实训用品 托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶 （三）实训方法
先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作 （四）实训内容 程序/项目标准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜 （2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡 （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后 （4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上 （2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面 上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。 （2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开 右手即可托盘行走。 5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方 （2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动 （3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为 标准 6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安 全取出物品
《环艺项目综合实训》课程教学大纲 课程编号： 适用专业：室内艺术设计 总学时数： 120学时 其中：理论讲授学时： 30学时 实践学时： 90学时 1、课程性质、目的和任务 1.1.性质：《环艺项目综合实训》课程是室内设计专业开设的专业主干课程之一，它在室内设计专业课程体系中起着承接理论体系的作用。课程设计应注重课程定位与目标、课程内容选取、课程内容序化、课程考核评价四个方面，依托职业岗位，实现可测性目标，以项目为载体，立足真实工作过程，多层次、多方位地实施考核，从而进一步形成完整的室内设计综合实训。 1.2. 目的：通过理论教学、模型制作、实地调研、项目制作，直观地探讨室内设计过程中遇到的各种问题，深入理解设计意图，把握设计方向。以行为为导向、基于工作过程的课程设计强调通过行动来学习，注重在行动中获得过程性知识，从而构建属于学生自己的经验和知识体系，即职业能力。本次综合实训力求工作过程系统化而非学科知识系统化，即将工作结构转化为课程结构，将工作内容转化为课程内容。在此基础上，以实际工作流程和各工作环节之间的衔接顺序为参照系，设计课程模块和内容。 1.3.任务及目标： 在遵循从单项到综合、从细节到整体的循序渐进的教学规律的基础上提出本门课程的课程目标，包括： 1.3.1 知识目标： 熟悉常见住宅户型。熟悉室内空间常规水、电配置。熟悉以住宅为主（包括办公空间）的常见家具组合方式及尺度。熟悉不同尺度空间的特点及设计要点（包括住宅空间及公共空间）。熟练掌握室内设计的一般方法及基本程序。掌握室内设计影响性因素（包括色彩、照明、家具及室内陈设、绿化）的一般设计处理方法。 1.3. 2.能力目标： (1) 会分析不同户型的优缺点。会房屋测量记录。会空间特点分析。能根据空间自身特
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
欢迎阅读 服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到：举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择，口 5 户的认同。 6 7 8
《餐饮服务与管理》教案 《餐饮服务与管理》教学简案 《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标： 一、知识目标： 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。 二、能力目标：
1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。 三、情感目标： 1 ．培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 ．培养学生的创新精神和实践能力。 教具学具准备：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。 教学重点： 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。 教学难点：中餐零点服务的基本程序 课时安排： 1 课时 （四）、点菜服务 （五）、传递菜肴 （六）、菜肴服务 （七）、席间巡台服务 （八）、甜品、水果服务 （九）、结帐和热情送客 （十）、结束工作 【学生阅读】餐前准备的内容 【教师总结】多媒件展示 【讲述】迎宾服务注意事项：先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引