《食品化学》课程教学大纲
一、课程介绍
（一）课程目标及地位
《食品化学》是食品安全与质量专业的核心课程,
是化学与食品学科交叉的纽带。该课程从分子水平掌握食品及其原料的组成、结构、理化性质及加工、贮藏特性具有奠基性的作用，对于食品原料学、食品工艺学、食品贮藏学、功能食品学、食品安全与卫生学等专业课程的学习有重要的前导意义，对于强化和拓宽食品类各专业学生的基础知识和专业面、激发学习兴趣，培养科研意识和能力具有重要的促进作用，是食品类各专业教学体系中的支柱性课程。通过此课程及相关课程群的理论教学与实践活动，具有在食品及食品相关生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究等方面的专业工作能力。
（二）教学基本要求
通过本课程教学，使学生掌握食品中主要组分的化学和物理化学性质，以及这些组分在食品加工和保藏中的变化；培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定的科学思维和实验工作能力；注重学生综合素质培养，即培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，并具有一定的创新精神；
1.思想道德与职业素质目标
1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。
2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志, “乐学、善学、勤学”。
3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。
4）树立正确的世界观、人生观和价值观。
5）具有良好的职业道德和知识技能。
6）具有终身学习的观念，具有自我完善意识与不断追求卓越的精神。
7）具有较强的创新意识、表达能力、人际交流能力。
2.知识目标
本课程要求学生学习和掌握食品中主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。
3.技能目标
通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。
（三）课程的重点和难点
本课程的讲授一般安排在第×个学期，课程重点是食品的物质属性及物质状态；水在食品中的存在形式、水分活度、吸湿等温曲线及其应用；Maillard（非酶褐变）反应的过程、本质及其影响因素；焦糖化反应及其产品的形成；油脂的自动氧化反应过程、本质及其影响因素；
油脂的同质多晶现象；蛋白质的变性和水合性质；维生素的结构、反应及影响因素；酶促反应的过程及影响因素；呈味物质的结构及其作用机理；食品危害的类型、本质及危害物质。课程的难点是对食品物质结构、反应性能的理解及应用化学知识解释食品化学反应的过程和本质。
重点章节是第三章、第四章、第五章、第六章、第八章；难点章节是第十章、第十一章。（四）课程教学方法与手段
《食品化学》教学以课堂讲授为主，在教学中要多开展主动式的教学活动。在加强基础训练的同时，采用问题式的教学方法，充分调动学生积极性，激发学生兴趣，最大限度地让学生对基本理论知识的掌握程度,提高学生的动脑动手、分析问题、解决问题的能力。
（五）教学时数分配表
《食品化学》教学时数分配表
教学内容
各教学环节学时分配
采用何种多媒体教学手段
章节
主要内容
讲授
实验
实践
指导
自学
小计
1
第一章绪论
2
多媒体课件
2
第二章水分
4
4
多媒体课件
3
第三章蛋白质
4
4
8
多媒体课件
4
第四章碳水化合物2
8
多媒体课件5
第五章脂质6
6
多媒体课件6
第六章维生素2
2
多媒体课件7
第七章矿物质2
2
多媒体课件
8
第八章酶
4
多媒体课件
9
第九章色素
1
多媒体课件
10
第十章食品的风味物质2
4
6
多媒体课件
11
第十一章食品添加剂
2
多媒体课件
12
第十二章食品中的有害物质
1
多媒体课件
合计
32
16
48
（六）教材与主要参考书
教材：《食品化学》（第二版），阚健全，中国农业出版社，2008
参考书：
1. 《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，2003
2. 《食品风味化学》，丁耐克，中国轻工业出版社，2001年
3.黄晓钰，《食品化学综合实验》，（面向21世纪课程教材），中国农业出版
社，2002年9月
4. 《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业出版社，2000
5. 《食品生物化学》，天津轻工学院与无锡轻工学院合编.中国轻工出版社，1985.
6. 《食品生物化学》，宁正祥，华南理工大学出版社，1995
网络资源：
1. 中国国家数字图书馆化学学科信息门户(https://www.doczj.com/doc/6b13904791.html,
2. 国家精品课程资源网（https://www.doczj.com/doc/6b13904791.html,/）
（七）考核与评价
考核形式：闭卷考试。
评价方式：形成性评价。
评分标准：期末考试成绩占70%，实验占20%，平时占10%。
三、教学内容纲要
《食品化学》课程教学内容纲要
第一章绪论
一、教学目的与要求
了解食品化学的定义、历史、在食品科学中的作用和地位、与其它课程的关系以及食品化学的研究方法及最新进展。
二、教学内容
食品化学的定义及课程目的；食品化学发展的重要历史、食品化学的作用和地位及与食品科学的关系；食品化学的研究方法；食品化学中的高新技术。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第二章水分
一、教学目的与要求
了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；理解水与冰的结构及在食品中的性质；熟悉水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
二、教学内容
水和冰的物理常数、水和冰的结构；食品中水的存在形式；水与溶质的相互作用；水分活度及吸附等温曲线、水分活度与食品稳定性的关系。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第三章蛋白质
一、教学目的与要求
了解蛋白质的分类、食品蛋白质的来源；掌握氨基酸的结构、理化性质；熟悉蛋白质变性的概念、本质，掌握使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制；熟悉蛋白质的功能性质和食品工艺特性。
二、教学内容
氨基酸的结构和物理化学性质;蛋白质的结构及变性;食品蛋白质的功能性质;在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养的变化.
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第四章碳水化合物
一、教学目的与要求
了解食品中碳水化合物的种类；掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；掌握食品及其原料在食品加工、贮藏和营销过程中各类碳水化合物发生的物理化学变化及其对食品品质的影响。
二、教学内容
碳水化合物的概述及分类：单糖、低聚糖和多糖；小分子糖的工艺特性；碳水化合物的食品工艺特性。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第五章脂质
一、教学目的与要求
了解脂肪的分类、化学结构和命名；掌握脂肪的氧化（自动氧化、光氧化和酶促氧化）、脂肪在高温下发生的化学反应（氧化、水解、聚合、分解等反应）、脂肪的工艺特性及对食品品质的影响；熟悉油脂的酸败及控制措施。
二、教学内容
脂肪的分类和命名、脂肪的结构、理化性质；天然食用油脂的组成和特征值、油脂加工的物理化学变化；油脂的来源及产品；油脂的食品工艺特性。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第六章维生素
一、教学目的与要求
了解主要维生素的结构，性质和生理功能；掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC等重要维生素在食品中的含量、分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因。
二、教学内容
水溶性维生素、脂溶性维生素；维生素在食品加工和贮藏中的变化；食品中维生素损失的常见原因。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第七章矿物质
一、教学目的与要求
了解重要矿物质在食品中的分布、含量、主要功能；掌握影响矿物质生物利用率的因素及安全性；熟悉重要矿物质的主要化学性质。
二、教学内容
矿物质的营养价值；食品中矿物质的组成；食品中重要的矿物质。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第八章酶
一、教学目的与要求
掌握酶的基本概念、酶催化反应动力学、抑制反应动力学；熟悉影响酶作用的因素和控制酶活力的方法；了解食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶等）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。
二、教学内容
酶的化学本质；影响酶活力的因素；固定化酶；食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响；作为食品加工的助剂和配料而使用的酶。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第九章色素
一、教学目的与要求
了解食品中色素的性质、含量、分布及稳定性；掌握色素在食品加工、储藏过程中的变化规律；熟悉食品着色剂的安全性要求。
二、教学内容
食品中的天然色素的化学结构和物理化学性质及影响色素稳定性的因素；食品着色剂。三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第十章食品的风味物质
一、教学目的与要求
了解风味物质在食品中应用及发展；了解气味和嗅感物质的化学关系，熟悉风味的概念；掌握食品的基本味感和呈味物质。
二、教学内容
食品的基本味感和呈味物质；嗅感和嗅感物质；风味物质的分离提取方法、风味物质的形成途径。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第十一章食品添加剂
一、教学目的与要求
掌握食品添加剂的定义、分类及选用原则；了解各种食品添加剂的代表性物质。
二、教学内容
食品添加剂的定义及其在食品贮藏加工中的意义；食品添加剂的分类及选用原则。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第十二章食品中的有害物质
一、教学目的与要求
了解有害物质的结构与毒性的关系；熟悉食品中的各类有害物质；掌握食品有害物质的安全评价方法；了解食品中有害物质的吸收、分布与排泄。
二、教学内容
食品中各类有害物质；有害物质的安全评价方法等
三、教学形式与方法
食品化学课程教学大纲 课程名称：食品化学 英文名称：Food Chemistry 总学分：2.5 总学时：40 理论学时：40 实验学时：0（另设） 适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全 一、课程的性质、目的 本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 二、教学基本要求 本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。 水部分学习和掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。 碳水化合物部分学习和掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。 脂类部分学习和掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。
蛋白质部分学习和掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。 酶部分学习和掌握酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化及固定化酶反应动力学、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。 色素部分学习和掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。 三、课程教学基本内容 第1章绪论 1.1食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况 1.2食品化学课程与其它课程的关系和学习方法 第2章水 2.1水和非水组分的相互作用、结合水的概念 2.2水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系 2.3食品材料的吸附等温线 2.4水分活度和食品稳定性的关系 第3章碳水化合物 3.1碳水化合物的分类、结构 3.2食品中的碳水化合物 3.3食品加工中的主要碳水化合物反应：水解反应、脱水反应、热降解反应和褐变反应 3.4单糖和寡糖在食品中的功能：亲水性、与风味物的结合、食品风味物的形成
《食品安全》课程教学大纲 课程名称：食品安全 英文名称：Food Safety 学分：3 总学时：48 理论学时：48 实验（上机）学时：0 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。本课程是针对食品科学与工程专业的学生开设的专业核心课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。 二、教学基本要求 本课程适于食品科学与工程的学生，学习本课程必须先修的课程有食品工艺学、食品微生物学、食品化学等先修课程。课程引进国外先进的教学理念，创新编写模式，将案例与教学内容相结合，通过本课程的学习，使学生重点掌握食品加工危害因素的来源及污染过程，学会贯彻和运用食品安全监管法规和卫生控制基本原则，掌握食品安全基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。 三、课程教学基本内容 第1章绪论(2学时) 本章重点讲解食品安全性的定义及内涵，我国食品安全与卫生的影响因素，以及我国目前食品安全监管现状；分析国际食品安全形势和突出问题，主要包括： 1.1 食品安全性的定义及内涵 1.2食品安全与卫生的影响因素 1.3我国食品质量安全和食品监管现状 本章要求：重点掌握食品安全性的定义和内涵，国内外食品安全形势及其突出迫切问题。
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
《畜产品加工学》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码4300685课程类别专业选修课 修读学期6学分 2 学时32课程英文名称Animal Food Processing 适用专业食品科学与工程专业 先修课程食品化学、普通微生物学、生物化学、食品营养与卫生学、食品 加工与保藏原理、食品工程原理 二、课程的地位及作用 畜产品加工学是一门理工农相结合、多种学科交叉的应用型学科。该课程是建立在生物化学、微生物学、食品化学、食品营养与卫生学等专业理论基础和专业技能基础上的实践综合性课程，全面介绍主要畜产品（肉、乳、蛋）原料的组成、理化性质、加工原理、加工方法和产品质量控制等方面内容，要求学生熟练掌握畜产食品加工原理，合理制订科学配方，熟悉常用仪器设备的使用、维护，生产工艺流程、产品质量管理及控制手段，学习工厂设计、车间布局等知识，达到拓宽自身知识面，培养分析问题、解决问题的能力。 三、课程教学目标 学生通过对畜产品加工学内容的学习，掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉它们的性质及变化，产品加工的基本原理和基本加工工艺流程，掌握各自的主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响，为畜产品安全生产和新产品开发提供理论和实践基础。 四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容 (一) 课程学时分配一览表
章节主要内容总学时 学时分配讲授实践 第1章畜禽屠宰、分割及卫生检验 2 2 0 第2章肉的组织结构、化学组成和基本性质 2 2 0 第3章肌肉收缩及其宰后变化 2 2 0 第4章肉的食用品质及其评定 2 2 0 第5章肉的贮藏及质量控制 2 2 0 第6章肉制品加工原理 3 3 0 第7章肉制品加工 2 2 0 第8章乳的化学成分及性质 2 2 0 第9章液态乳加工 2 2 0 第10章发酵乳制品加工 1 1 0 第11章冷饮加工 1 1 0 第12章奶酪加工 1 1 0 第13章乳粉加工 1 1 0 第14章其它乳制品加工 1 1 0 第15章蛋的概念、组成及加工特性 2 2 0 第16章蛋的保鲜与贮藏 2 2 0 第17章腌制蛋制品加工 2 2 0 第18章湿蛋制品加工 1 1 0 第19章干燥蛋制品加工 1 1 0 (二)课程教学要求及主要内容 第一章畜禽屠宰分割及卫生检验 教学目的和要求： 1. 了解屠宰厂设计原则，屠宰设施及其卫生要求，胴体分级有关术语的定义； 2. 学会宰前检验步骤和方法，胴体分级评定方法与胴体等级判定，病畜处理； 3. 掌握宰前准备和管理，宰后检验方法，家畜、家禽屠宰工艺。
《食品化学》课程标准 一、课程概述 食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。 该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。 二、课程目标： 1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。 2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。 三、课程的内容和要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。 理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。 掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施 （一）课时安排与教学建议 本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。具体课时安排如下：
福建省晋江晋兴职业中专学校 《食品贮藏与保鲜》教学大纲 （总学时：80学时） 一、课程性质与目的 课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。它是在一门关于食品贮藏保鲜技术的专业方向选修课程。 本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是主干课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。 通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。 二、课程简介 本课程主要内容包括：食品的品质基础、食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等。课程将理论与实践相结合，通俗易懂。 通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法；掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法；了解各种制冷设备的结构、作用等；掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理；了解食品冷库的简单设计和设备选用；掌握食品冷藏链的概念；了解冷藏运输的基本手段。 三、教学内容 绪论（2学时） 教学目标：使学生掌握食品贮藏的意义和任务、食品的分类和贮藏特性、食品贮藏科学的发展简况，以及我国食品贮藏现状及存在问题。 第一章食品品质基础（自学） 知识点
第二节食品的香气 第三节食品的滋味 第四节食品的质地 第五节食品的营养成分 教学目标：使学生通过自学了解食品的品质的评价指标及其组成。 作业：书上的思考题与习题 第二章食品贮藏保鲜原理 知识点 第一节食品贮藏中的生理和生化变化 第二节食品的败坏 第三节食品败坏的控制 教学目标：使学生掌握食品贮藏中品质的变化及影响品质变化的因素，从而了解控制食品品质变化的因素。 作业：书上的思考题与习题 第三章食品贮藏保鲜方法 知识点 第一节食品低温保鲜 第二节食品气调保鲜 第三节食品物理保障 第四节食品化学保鲜 第五节食品生物保障 教学目标：使学生掌握食品各种贮藏保鲜的原理、方法、特点、应用实例。 作业：书上的思考题与习题 第四章鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 知识点
《食品工艺学导论》教学大纲 课程名称及代码：食品工艺学 07021309 英文名称：Food processing technology 课程学分与学时：3 学分/48学时（理论学时：32学时实验学时：16学时）先修课程：食品微生物或微生物、生物化学或食品化学。 适用专业：;生物技术 一、课程的性质、目的和任务 食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程教学基本要求 采用多媒体教学结合组协作讨论设计实践 三、课程教学基本内容 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一．食物与食品 二．加工工艺 三．食品加工工业 第二节食品加工原料的特性和要求 一．食品原料主要组成 二．影响原料加工的因素 三．食品原料的储藏与保鲜 第三节食品的质量因素及其控制 一．食品的质量因素 二．变质的影响因素 三．食品保藏的原则 第四节食品工业的发展及其前景 第五节食品工艺学的主要研究范围内容
第二章食品的脱水加工 第一节食品干藏原理 一．水分活度对食品的影响 二．食品的干藏原理 第二节食品液体的浓缩 一．膜浓缩 二．蒸发浓缩 三．冷冻浓缩 四．浓缩对食品品质的影响以及合理浓缩途径的选择第三节干燥 一．食品干燥过程特性以及干燥机制 二．干燥对食品品质的影响 三．食品的干燥方法 四．干燥食品的贮藏 第三章食品的热加工和杀菌 第一节热加工原理 一．罐头食品的腐败及腐败菌 二．微生物的耐热性 三．酶的耐热性 四．热加工对食品品质的影响 五．热加工时间的推算 六．罐头食品的一般加工工艺流程 第二节热烫 一．热烫的目的和影响因素 二．热烫方法 第三节巴氏杀菌 一．巴氏杀菌的目的 二．包装产品的巴氏杀菌方法 三．未包装产品的巴氏杀菌方法 第四节商业杀菌工艺 一、包装食品的高温杀菌 二、超高温杀菌 三、微波杀菌 四、高压杀菌 五、其他杀菌方法 第四章食品的腌渍和烟熏保藏 第一节食品腌渍 一．腌渍过程的扩散和渗透 二．腌渍方法及有关因素的控制
① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？ 1. 食品的化学组成及理化性质 2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 ② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。 ③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？ 第二章 1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: o p p Aw 水分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw 的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 笼形水合物(Clathrate hydrates)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。 2. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 1.除脂肪氧化在Aw<0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 2.Aw： 0-0.33范围内，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。水与金属离子水合,降低了催化性。随 A w↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降 3.Aw：0.33-0.73范围内，水中溶解氧增加，大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化，催化剂和氧的流动性增加，随Aw↑,反应速度↑ 4.Aw ＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢，原因 : 催化剂和反应物被稀释,阻滞氧化
食品工艺学教学大纲 Processing Technology of Food （供四年制食品质量与安全本科专业使用） 前言 食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。 主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。 使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。 考核方式：考试占60％，平时占40％。 参考学时分配 实验学时数理论学时数内容 0 2 绪论 0 4 食品加工原辅料 0 3 食品加工保藏原理 7 6 肉制品加工工艺4 6 乳制品加工工艺8 9 果蔬制品工艺0 6 粮谷制品加工工艺0 6 调味品加工工艺 7 9 软饮料工艺 4 6 酒酿造工艺 食品工业废弃物的处理与利用 3 0 30 60 合计 90 共计
《食品分析》课程教学大纲 （Food Analysis） 适用专业:食品科学与工程 课程学时:32 课程学分:2 课程代码: 先修课程：无机化学，有机化学，分析化学，食品化学，仪器分析 一、课程的性质与任务 食品分析是食品科学与工程等专业的一门专业限定选修课程，是根据食品的特点，利用分析仪器和分析方法，对食品的品质和卫生进行分析检验的一门专业性很强的课程。 食品分析是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学，任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品以及成品、副产品等)主要成分及其含量和有关工艺参数及污染与残留物及掺假等指标进行检测。 研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。 二、课程的内容与基本要求 本课程以食品中一般成分分析为主，兼顾食品添加剂和有害物质分析。 本课程教学内容如下: 第一章绪论 教学目标与要求： 1.了解食品分析检验的历史与发展方向。 2.理解食品分析检验在食品工业与人们生活中的重要地位。 3.掌握食品分析检验的内容。 4.熟练掌握怎样选择一种食品分析检验的方法。 主要内容： 第一节食品分析检验的性质、性质 第二节食品分析检验的内容 第三节食品分析检验的方法及其发展方向
第二章食品分析检验的基本知识 教学目标与要求： 1.了解食品分析检验的国内外标准与法规及其发展。 2.理解食品分析检验方法选择的重要性。 3.掌握样品的采集、制备和预处理方法，会处理实验数据。 4.熟练掌握样品的概念，样品预处理的原理。 主要内容： 1 样品的采集、制备和预处理 2 分析方法的选择 3 国内外食品分析标准简介 4 实验结果及数据分析 第三章水分的测定 教学目标与要求： 1.了解水分测定的新方法及其发展。 2.理解食品中水分测定的重要性。 3.掌握重量法的原理及操作。 4.熟练掌握干燥法测定水分的原理及适用范围。 主要内容： 1 概述 2 水分的测定方法 第四章无机元素的测定 教学目标与要求： 1.了解无机元素测定的新方法及其发展。 2.理解食品中无机元素测定的重要性。 3.掌握灰化方法，重量法及原子吸收分光光度法的原理及操作。 4.熟练掌握几种重要矿物元素、限量元素的测定原理及操作技术。主要内容：
第1-3章课堂小测试 一、名词解释 食品化学：是应用化学的原理和方法研究食品本质的科学，通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质特征和功能，以及食品成分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。（简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能、变化规律及其与人体健康和疾病的相关性，从分子水平认识食品的一门科学。） 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 水活性：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压，与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 吸湿等温线：在恒温条件下，以食品的含水量对水活性绘图形成的曲线，称为等温吸湿线。 单分子层水：直接与蛋白质结合的水分子，其旋转运动速率为纯水水分子的百万分之一，属于单分子层水。（在解吸过程中，最初出现最低转化速率的水分含量）变旋现象：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象（稀碱可催化变旋）。 低甲氧基果胶：酯化度低于50%的果胶是低甲氧基果胶。 老化：淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用的再缔合产生沉淀或不溶解的现象称为淀粉的老化。 焦糖化反应：在高温（150-200摄氏度）无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐做催化剂，发生脱水，降解，缩合，聚合等反应，生成焦糖的过程。转化糖：蔗糖经转化后（水解产物为葡萄糖和果糖）所得到的混合物称为转化糖。 二、写化学结构式（环式结构） 葡萄糖果糖半乳糖 D-葡糖胺纤维二糖（2分）乳糖麦芽糖蔗糖
三、填空 1、水是食品的重要组成成成分，其H 2 O分子中氧原子的杂化状态为SP3，两个H-O 键之间的夹角为104.5o。 2、冰的配位数是4，四种冰的主要结构类型有六方形、不规则树枝状、粗糙球状、易消失的球晶，普通冰晶属于六方形结构。 3、水结构的三种模型包括混合结构模型、填缝结构模型、连续结构模型。 4、按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分分为五大种类：化合水、邻近水、多层水、截留水、自由水。 5、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是解吸等温线，另一条是回吸等温线，往往这两条曲线是不重合，把这种现象称为滞后现象。产生这种现象的原因是解吸快于回吸。 6、请写出3种常见的单糖与3种寡糖葡萄糖，果糖、甘露糖、半乳糖，阿拉伯糖；蔗糖、乳糖、麦芽糖、异麦芽糖、纤维二糖。 7、请写出5种常见的多糖：淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，木质素。 8、请写出3种常见的糖苷键N、O、S糖苷键。 9、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。 10、直链淀粉由葡萄糖通过α-1，4葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的 分子形状为螺旋状。 11、一般果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。 12、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：原果胶、果胶，果胶酸。 13、还原糖测定的常见方法菲林试剂法。 14、直链淀粉与碘反应呈蓝色色，淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。 15、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利 用了糖的冰点降低的性质。 16、单糖在强酸性环境中易发生复合反应、脱水反应。 四、简答 1、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 1)在a w =0-0.35范围内,随a w ↑,反应速度的原因: ①水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止
《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类
《食品安全学》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码4302238 课程类别专业主干课 修读学期第五学期学分 2 学时32 课程英文名称Food Safety 适用专业食品质量与安全 先修课程微生物学A、食品工艺学、无机及分析化学A、食品化学、 仪器分析 二、课程的地位及作用 本课程为食品质量与安全专业的专业主干课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。 研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。 三、课程教学目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1. 了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分。 2. 理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3. 掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，
熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容 (一) 课程学时分配一览表 章节主要内容总学 时 学时分配 讲授实践 第1章绪论 2 2 0 第2章化学成分源食品安全问题 4 4 0 第3章生物源食品安全问题 4 4 0 第4章各类食品的安全与卫生 4 4 0 第5章公共健康与生物安全视野下的食品安全 4 4 0 第6章食品安全检测技术与产品 4 4 0 第7章转基因食品安全性问题 4 4 0 第8章食品毒理学与安全性评价 2 2 0 第9章食品安全管理与法规体系 2 2 0 第10章食品安全风险分析与控制 2 2 0 (二) 课程教学要求及主要内容 第一章绪论 教学目的与要求： 1. 了解人类对食品安全性认识的过程； 2. 了解环境污染与食品安全； 3. 了解世界和我国食品安全面临的主要问题； 4. 要求了解食品安全性检测方法。 教学重点与难点： 1. 教学重点：环境污染物与食品安全。 2. 教学难点：食品安全性检测方法。 教学方法和手段：以课堂讲授为主，辅以小组讨论。 教学主要内容： 1. 食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1、水结合 水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。 2、周转率 在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。 3、蛋白质变性 蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变） 4、美拉德反应 食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。 5、氢键 是以共价键与一个电负性原子（例如N、O 和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、水的结构模型有混合、填隙和连接。主要的结构特征是在短暂 和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔 合。 2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 20个糖单位则称为多糖。 3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、 和成膜性形成热凝胶以共价键连接构成。 4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通 过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六万晶系。5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而 经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为辅基。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。在适当
的条件下、和二价金属离子参与能促使这样的转变。 7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、色素位置专一性、 和脂肪酸专一性。其中第一类专一性是指酶优先水解。 8、是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，是指能在其他东西上染色 的物质。 9、肌红蛋白是球蛋白，他的蛋白部分是一条多肽链。4个吡咯通过 连接成一个闭合的环。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、淀粉改性的方法。 答：（1）稳定化：将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化；（2）交联：将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得到交联淀粉；（3）变稀：用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉；（4）预糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉，将淀粉糊料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。 2、影响食品中脂类氧化速度的因素。 答：（1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等 3、蛋白质的二级结构。 答：蛋白质的二级结构是指多肽键的某些部分氨基酸残基周期性（有规则的）空间排列，一次相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组Φ 和ψ 扭转角时就形成了周期性的结构。一般存在着两种周期性的二级结构，螺旋结构和伸展片状结构，当依次相继的氨基酸残基Φ 和ψ 角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋结构，期中α -螺旋是主要的螺旋结构形式，也
《食品化学》教学大纲（2015） 一，《食品化学》教学目的 食品工业已发展成为我国经济发展的支柱性产业，目前约有300多所高等院校相继开设了食品与工程类专业。食品化学是食品科学及工程类专业的专业基础课。近几年来，随着科学技术的不断进步和新技术的应用，极大的促进了食品化学的发展。如电子自旋共振光谱的应用，促进了脂类的自动氧化及自由基方面的研究；ICP-MS 及EXAFS 等新技术的应用，提示了食品中无机离子的存在状态及营养性或有害性的机理，形成了食品金属组学；食品营养的分子机理水平上研究成果，形成了营养基因组学及功能成分组学；微波技术在食品工业中的应用及应用基础化学研究，形成了食品微波化学等。总而言之，近年来食品化学研究已引起了各国化学、食品及医学届的广泛关注，已有较多研究进展，为新资源食品的开发、传统食品工程化、新工艺及新包装材料的应用提供了强有力的技术及科学支撑；与此同时食品中一些安全隐患因子也不断被发现，引起了消费者广泛关注。这就赋予《食品化学》作为一门专业基础课的教学任务应该是： 1），从食品学科角度，介绍大宗食料中主要成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，并将这些成分的理化性质及变化机理与水产品中表征性成分进行比较，让学生既有较宽的食品化学基础，又能从食品的三个基本属性：安全性、营养性和享受性的协调方面让学生了解食品中成分与三者的统一；同时结合地方特色和所在高校的优势专业，在讲课的过程中对某些产品的化学进行必要的介绍。 2），从食品安全的角度，简要介绍新资源食品、传统食品、新工艺及新包装材料的一些安全隐患因子的化学特性及危害性，为保障食品安全提供必要的理论知识。 3），加强基础化学、有机化学及生物化学等知识与食品学科的联系，培养学生分析问题解决问题的能力。食品化学是涉及食品学科的应用化学，它的形成和发展与相关的基础学科知识是密不可分的，正是多代人应用了基础学科的科学成果，创造性地应用在食品学科中，解决了食品学科中需要解决的问题和难点，从而极大地促进了食品学科的发展，并逐渐形成了《食品化学》。因此在《食品化学》教学中，不能就《食品化学》的教材照本宣科，应适时将基础理论与某些食品化学的进步及成果相联系，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和能力。尤 其是近年来食品中无机离子的存在状态及活性功能的机理、多种营养成分相互之间在在加工及贮藏条件下的变化、食品营养的分子机理及营养基因组学、各类热加工化学等研究成果内容应结合相应的章节教学进行介绍。 4），开设综合性及创新性大实验，提高学生的动手能力，增强学生的创新意识。根据10多届学生的《食品化学实验》开设情况，本次《食品化学实验》内容，除单项内容按老师准备好的材料及药品，按其菜单式操作步骤完成实验，交出报告外，还将开设综合性大实验或自主开设实验，以培养学生的创新意识和创新能力（食品化学实验教学大纲及实验内容将在学院实验教学中心网页中另附）。 中 国 海洋大学 食 品 学 院
食品化学课后复习题答案 第一章绪论 一、名词解释 1、食品 《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品化学 研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。 或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。 3、基本营养素 营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 二、简答题 1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。 答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。 2、简述食品化学的主要研究内容。 首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。 其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。 最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。 3、简述食品化学的研究方法。 任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。在实验研究过程中主要遵循以下基本原则：（1）采用模拟体
附件3： 12151305《食品包装学》课程教学大纲 一、课程概况 二、课程简介 食品包装学属多学科交叉的综合应用技术学科，是食品科学与工程专业的一门重要的专业课，计划在第七学期进行。 本课程应先修无机化学、有机化学、食品微生物学、食品化学、食品保藏原理、食品工厂机械等课程，再进行本课程的学习，因为食品包装是食品加工产品的最后一道工序，又是产品变为商品的第一道工序。 本课程主要讲授食品包装材料、食品包装原理、食品包装技术、包装设计、各类食品的具体包装方法、包装标准和法规，并反映当代国际有关食品包装的新材料、新工艺、新技术等最新技术成果、发展方向和标准法规及技术规范体系。通过理论与实践教学，使学生了解近年来食品包装领域的研究成果和最新进展，掌握食品包装基础知识，为与食品包装相关的科研、设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 三、课程性质 食品包装是以食品为核心的系统工程，涉及食品科学、包装材料、包装技术方法、标准法规、质量控制及包装设计等相关知识领域和技术问题。食品包装学属多学科交叉的综合应用技术学科，是食品科学与工程专业的一门重要的专业课。 四、课程教学目标 学习食品包装学是为了掌握用于食品包装的包装材料的性质、基本包装工艺、不同食品的包装方法，了解包装设计的基本知识及包装法规，使包装技术更好地为食品储藏加工服务。
第一章绪论 【教学目标】通过对包装的定义，功能，分类等介绍使学生的本课程的知识构架有一个大致的了解，并认识到本课程在整个专业课程体系中的定位和实际意义，以达到拓宽视野，增强知识面，提高兴趣，了解食品包装之现状和发展趋势的目的。 【授课内容】 讲授包装在食品中的重要地位；包装的定义、作用、分类及国内外发展状况；怎样搞好食品包装。【本章重点和难点】 包装的功能；包装与环境及资源的二重性 【思考题】 1、作为一个食品包装工作者，我们应该了解哪些方面的知识 2、包装的定义及分类 3、食品包装在食品工业的重要地位 第二章食品包装用纸材及其制品 【教学目标】通过对纸类包装材料与其容器的包装特性的讲解，要求学生了解纸包装材料及其包装容器制品的种类。掌握常用纸、纸箱之包装性能及适应场合．注意食品用包装纸质材料的卫生与安全。 【授课内容】 第一节纸类包装材料的特性及其质量指标 纸类包装材料的物理性能和机械性能 第二节包装用纸和纸板 瓦楞纸板的包装特性 第三节包装纸箱 瓦楞纸箱优点及其箱型结构 第四节包装纸盒及其它包装纸器 纸盒的种类与选用 【本章重点、难点】 1、纸类材料基本术语（机械力学性能、阻隔性、其他加工使用性能等） 2、常用纸、纸箱之包装性能及适应场合 3、瓦楞纸箱的结构设计 【思考题】 1、纸的包装特性
《食品营养学》课程教学大纲 【英文译名】：Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学分数】： 4 【总学时】： 72 一、本课程教学目的和课程性质 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、本课程的基本要求 ㈠课程内容的基本要求 通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1 、理论知识方面 （ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。 （ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。 （ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。 2 、技能技巧方面 （ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。 （ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。 （ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。 （ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 （二）对学生能力培养的要求 通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 1 、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。 2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。 3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。