《食品化学》课程教学大纲
课程编号：
课程性质：学科专业基础课
课程组长：
总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。
总学时数：总学时：32学时，其中理论学时32，实验实践0学时。
适用专业：酿酒工程
先修课程：分析化学、有机化学
后续课程：食品生物化学、食品营养学、食品微生物学
一、课程简介
1、课程性质与定位：本课程授课对象是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的全日制本科生，开设在三年级第一学期，理论教学32学时。作为食品专业教学的主要基础课程之一，主要讲授食品营养成分(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；讲授食品中呈色、呈香和呈味物质的组成和性质；讲授食品添加剂性质、制备、添加和食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价等。
先修课程包括物理化学、分析化学、有机化学、食品生物化学、食品营养学、食品微生物学，是学好食品化学的基础，灵活运用已经掌握的先修课程的理论知识，学习食品在保藏、加工、运输、销售等过程中发生的食品化学成分变化。通过本课程的学习，便于加深对食品分析、食品工艺学等后续课程的学习和理解。
2、教学目的与要求：了解食品化学的概念，发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用，掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安
全性的影响。熟悉食品化学的一般研究方法.食品化学是理论性和应用性均较强的课程，本课的教学环节包括课堂讲授、课外自学、查阅资料和考试。课堂上应对食品化学的基本概念、基本理论进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解。要求学生关注重要术语的英文标注。同时采用多媒体辅助教学，达到加深课堂讲授内容理解的目的。考核采用闭卷考试方式；考试范围应涵盖所有讲授内容；考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念、理论的理解、掌握程度以及综合运用能力；考试题型应尽量多样化。
3、教学重点与难点：（字数原则上控制在260字左右）
二、课程教学内容、要求与学时分配
（一）理论教学内容:
第一章绪论（2学时）
教学要求：
（1）了解《食品化学》的基本教学内容，学时分配，以及教学安排。
（2）理解《食品化学》课程的性质、地位，和学好本课程对未来专业课学习的重要性。
（3）掌握本课程学习的方法，以及利用课下其他资源扩展专业知识能力。
第一节概述
1. 食品化学的定义
2. 在整个学生培养中的作用
3. 学科分支和发展方向
第二节发展史
1. 1780年瑞典人舍雷（scheeie）。
2. 1842年李比希（liebig）。
3. 食品工业的发展推动了食品化学的发展。
第三节研究内容和方法
1.食品化学研究的具体内容
2. 食品中主要化学变化概述
3. 食品发生不良变化的原因
4. 食品中主要化学成分间的化学反应
5. 食品化学的研究方法
【教学重点和难点】
教学重点：食品化学研究的内容与方法。
教学难点：食品化学的地位和与其他相关课程的区别。
第二章水分（4学时）
教学要求：
（1）了解水分的生物功能性，在食物原料中的存在形式，及对食品加工保藏的影响。
（2）理解水分与食物中非水成分的相互作用，水分活度的概念。
（3）掌握水分活度对微生物繁殖、化学反应的影响，以及在食品加工保藏中的控制方法。
第一节概述
1. 水的功能
2. 水的状态
3. 食品中水的组成
第二节食品中水与非水成分之间的相互作用
第三节水分活度
1．水分活度的定义2．水分活度与温度的关系
3．食品在冻结点上下水分活度的比较
第四节水分活度与食品稳定性
1．微生物活动与食物水分活度的关系2．酶促反应与食物水分活度的关系
3．水分活度与非酶反应的关系
第五节食品的等温吸湿线
1．等温吸湿线2．食品的等温吸湿线方程
第六节分子流动性及其对食品稳定性的影响
1．分子流动性的概念2．分子流动性和水分活度在衡量食品特殊性质方面的比较
教学重点：水分与非水成分的相互作用，水分活度。
教学难点：水分活度对食品加工及保藏的影响。
第三章碳水化合物（4学时）
教学要求：
（1）了解碳水化合物的分类、结构和理化性质，以及在食品加工中的功能性。
（2）理解碳水化合物结构与性质、功能性的关系。
（3）掌握淀粉糊化和反生在实际加工中的意义，掌握多糖功能性在加工中的应用。
第一节概述
1. 概念
2. 分类
3. 作用
第二节单糖、低聚糖的物理特性
1. 甜度
2. 溶解度
3. 渗透压
4. 结晶性
5. 冰点降低
6. 粘度
7. 亲水性
8. 风味配位基的结合
第三节单糖、低聚糖的结构
1. 单糖
2. 二糖
3. 低聚寡糖
第四节糖的化学性质
1. 水解
2. 在强酸性条件下的反应
3. 在弱碱性条件下的反应
4. 氧化反应
5. 还原反应
6. 酯化、醚化反应
7. 非酶促褐变
第五节多糖
1. 多糖的分类
2. 多糖的主要性质
3. 淀粉
4. 纤维素
5. 果胶
6. 卡拉胶
7. 魔竽葡甘聚糖
8. 壳聚糖
教学重点：淀粉的糊化和反生，以及美拉德反应。
教学难点：美拉德反应的影响因素，及控制方法。
第四章脂类（4学时）
教学要求：
（1）了解脂类的分类、命名和结晶性质，以及油脂的加工知识。
（2）理解脂类结构与性质、功能性的关系。
（3）掌握脂类氧化的原理，以及在食品工业中的避免或利用方法。
第一节概述
1. 定义
2. 脂类的分类
第二节脂的结构和组成
1. 脂肪酸的的结构和命名
2. 油脂的结构和命名
3. 磷脂
第三节油脂的物理物质
1. 气味和色泽
2. 熔点和沸点
3. 烟点、闪点及着火点
4. 结晶特性
5. 脂的熔融特性
6. 油脂的介晶相
7. 油脂的乳化和乳化剂
第四节脂类的化学性质
1. 脂类水解
2. 脂类氧化
3. 抗氧化剂
4. 测定脂肪氧化的方法
5. 热反应
6. 油炸化学
第五节油脂加工化学
1. 精炼
2. 氢化
3. 酯交换
4. 脂肪代替物
教学重点：脂类的分类、命名，以及油脂的氧化。
教学难点：多晶像及油脂氧化对食品品质的影响。
第五章蛋白质（4学时）
教学要求：
（1）了解蛋白质的分类、结构和理化性质，以及在食品加工中的功能性。
（2）理解蛋白质结构与性质、功能性的关系。
（3）掌握蛋白质变性及复性过程，以及加工中主要的功能性质。
第一节概述
1. 蛋白质的分类
2. 氨基酸的结构与性质
3. 蛋白质结构及稳定结构的作用力
第二节蛋白质的变性
1. 变性
2. 变性后物化性质变化
3. 变性因素
第三节功能性质
1. 概念
2. 分子性质决定功能性
3. 功能性质分类
第四节风味结合
1. 热力学
2. 影响因素
第五节胶凝性质
1. 概念
2. 机理
3. 影响因素
4. 蛋白质的组织结构化性质
第六节食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
1. 热处理
2. 碱处理
3. 美拉德反应
教学重点：蛋白质的变性及功能性。
教学难点：蛋白质的结构与功能性的内在联系。
第六章酶（2学时）
教学要求：
（1）了解酶的分类、结构和催化特性，以及在食品加工中的应用。
（2）理解酶的结构与催化性质的关系，和酶促反应动力学的知识。
（3）掌握影响酶活性的重要因素以及酶促褐变原理和预防方法。
第一节概述
1. 酶的特性
2. 酶的分类和命名
3. 酶的结构和催化动力学
第二节酶的分离纯化
1. 酶活力的概念
2. 酶活力的测定
3. 酶的分离纯化方式
第三节食品加工中酶的应用
1. 在食品加工中应用酶的优点
2. 食品加工中常用的酶
3. 食品中的内源酶
4. 酶促褐变
第四节固定化酶
1. 固定化酶的优点
2. 固定化酶的制备原则
3. 酶固定化的方法分类
教学重点：食品加工中酶促褐变的控制方法。
教学难点：酶促褐变的机理及影响因素。
第七章维生素（1学时）
教学要求：
（1）了解维生素的分类、结构和理化性质，以及在食品加工中的变化。
（2）理解维生素的功能性，以及在加工中变化的机理。
（3）掌握Vc等抗氧化剂的使用原理，以及V A在加工中变化的过程。
第一节概述
1. 维生素的分类及功能特点
2. 脂溶性维生素
3. 水溶性维生素
第二节维生素的主要变化
1. V含量的内在变化
2. 采后（宰后）V含量的变化
3. 加工前处理
4. 加热、酸碱与光、氧等条件对维生素的影响
5. 抗坏血酸褐变
6. 化学添加剂的影响
7. 维生素的强化
教学重点：食品加工中维生素的变化和影响因素。
教学难点：食品加工中保护维生素的措施。
第八章矿物质（1学时）
教学要求：
（1）了解矿物质的分类、存在状态和生物利用率。
（2）理解矿物质的营养特性和酸碱食品理论。
（3）掌握食物中主要矿物质成分，以及酸碱食品的分类。
第一节概述
1. 分类及功能性
2. 矿物质的生物有效性
3. 酸性食品与碱性食品
第二节加工对矿物质含量的影响
1. 加工对矿物质存在形式的影响
2. 加工中矿物质对食品品质的作用
3. 提高矿物质利用的方法
教学重点：矿物质在食品加工中的变化。
教学难点：改变食品生产配方和加工工艺对提高矿物质利用率的方法。
第九章色素（4学时）
教学要求：
（1）了解天然色素的分类、结构和理化性质，以及在食品加工中的变化。
（2）理解天然色素在食品加工中的变化过程和护色机理。
（3）掌握食品加工中主要几种色素的变化及护色方法。
第一节概述
1. 概念
2. 色泽的重要性
3. 色素的分类
4. 主要的色素
第二节食品加工中色泽的变化
1. 叶绿素类
2. 类胡萝卜素
3. 黄酮类
4. 甜菜色素类
第三节食品着色剂
1. 法律法规
2. 天然食品色素
3. 合成食品着色剂
第四节色素的功能性
1. 天然色素的功能性
2. 开发现状
教学重点：色素的种类、加工中的变化。
教学难点：影响加工中色素变化的因素和护色的措施。
第十章食品风味（4学时）
教学要求：
（1）了解食物的呈味理论，嗅觉的阈值等，主要食物原料的呈味成分。
（2）理解加工中风味的变化途径，以及增强风味的方法。
（3）掌握呈味理论、风味形成途径等基本知识，以及加工中主要物质的风味变化。
第一节概述
1. 食品的滋味和呈味物质
2. 嗅感与嗅感物质
第二节主要食品的风味成分
1. 植物食品的风味成分
2. 食用真菌的风味成分
3. 动物性食品的风味成分
4. 发酵食品的风味
5. 水产品的风味
第三节加工过程中风味物质的变化
1. 加热过程中形成的各种香气物质
2. 发酵乳中风味的变化
3. 油炸食品中的风味变化
4. 肉制品加工中风味的变化
5. 香味增强剂
6. 香气物质的研究方法
教学重点：味觉理论，不同食物原料的特征嗅觉成分。
教学难点：加工中香气成分的变化。
第十一章食品添加剂（2学时）
教学要求：
（1）了解食品添加剂的分类、功能性。
（2）理解食品添加剂的使用目的、使用原则。
（3）掌握主要类别中代表性的食品添加剂。
第一节概述
1. 食品添加剂的定义
2. 食品添加剂分类
第二节相关标准与报批
1. 要求
2. 食品添加剂使用卫生标准
3. 食品添加剂中的一些关键词与缩略词
4. 食品添加剂新品种的审批程序
第三节主要食品添加剂在食品加工和保藏中的作用
1. 酸度调节剂
2. 抗结剂
3. 消泡剂
4. 防腐剂与杀菌剂
5. 抗氧化剂
6. 漂白剂
教学重点：食品添加剂使用的法律法规，及主要食品添加剂的原理。
教学难点：如何在生产中遵守食品添加剂使用卫生标准。
(三)学时分配表
学时分配表
三、课程教学的基本要求：
1、教学方式：教学方式有讲述、板书及食品化学在生活中应用的举例说明。由于本门课程的内容基本都涉及到的规范及设计，那么首先就需要对规范中的计算公式进行推导及通过实际问题中规范的应用从而让学生理解课程内容对于本门课和本专业的意义，因此课堂将才用板书的方式，将用于设计化学反应式的规范条文进行推导讲解，让同学能够循序渐进的理解课程的内容，从而在脑海中形成一个比较深刻且完整的知识体系；然后将进一步要求学生通过大量的练习体会本门课的教学目标及学习目的；最后通过生活中的实例的引入使学生能够意识到本门课程的实际意义之所在从而有目的的进行学习。
2、考核方式：平时测验、期中考试及期末考试
3、成绩评定：本课程的总成绩由理论考试（闭卷）和平时成绩两部分组成，其中平时成绩包含实验成绩，理论考试采用考试的形式。
考试成绩占： 70%
平时作业成绩占： 20%（按每次作业完成情况评定）。
总成绩采用百分制评分。
本课程的理论课成绩由考试成绩、实验成绩和平时作业三部分组成，按百分制计。其中：考试成绩占：70%（理论考试成绩通过期末考试方式评定）；
实验成绩占：20%（按每次实验完成情况评定）；
平时作业成绩占：10%（按每次作业完成情况评定）。
四、课程教材及参考资料：
1、教材：[1] 赵谋明. 食品化学[M].(普通高等教育农业部“十五二”规划教材), 北京: 中国农业出版社, 2012. 第一版.
2、参考书目：
[1] 王璋. 食品化学[M]. 北京:中国轻工业出版社, 2001. 第一版.
[2] 丁耐克. 食品风味化学[M].北京:中国轻工业出版社, 2001. 第一版.
[3] 黄晓钰. 食品化学综合实验[M].(面向21世纪课程教材), 北京:中国农业出版社,2002. 第一版.
3、期刊材料与阅读书目：
五、说明：
执笔人：孙亚军审核人：
编写日期：2016 年 9 月 16 日
《中药学》课程教学大纲 (供中医专业五年制使用) 课程名称：中药学 学时：108（90/18） 学分：6 一、课程的性质与目的 中药学是研究中药的基本理论和临床应用的学科。本课程授课对象为中医学专业五年制学生。本课程是中医药各专业的专业基础课，通过本课程的教学，使学生掌握中药的基本理论和常用中药的性能、功效、应用等理论知识及技能，为学习方剂学及中医药各专业课奠定基础。 学习本课程的理论知识和技能要求如下： （1）掌握“中药”、“本草”、“中药学”的含义，性味、归经、升降浮沉、毒性、炮制目的、配伍关系、用药禁忌等中药学基本理论知识。 熟悉本学科的发展概况、主要的炮制方法、用量、用法。 了解中药的起源、产地、采集及其它炮制方法。 （2）掌握133种常用中药的分类、药性特点、功效、主治、配伍（指基本配伍规律和特殊意义者）及某些特殊方法；了解其来源（指同一药味因品种来源不同而效用有异者）；某些特殊的炮制意义、用量、用法及使用注意。 熟悉93种常用药物的分类、功效和主要应用、某些特殊用法及使用注意。 了解97种常用药物的功效、特殊用法及使用注意事项。 余药仅作参考，学生以课外自学为主。附药视具体情况由任课教师作具体要求。 （3）具备识别常用中药饮片的一般知识。 二、教学的内容与要求
总论 第一章中药的起源和中药学的发展(2学时) 掌握中药学的概念；了解中药的起源和中药学的发展概况，其中重点了解各个时期学术发展特点及主要本草著作。 重点：历代本草代表作的书名、作者、成书年代、载药数目、分类、主要内容及学术价值。 第二章中药的产地与采集(1学时) 了解中药的产地与药效的关系，以及在保证药效的前提下如何发展道地药材生产以适应临床用药的需要；了解植物药采集季节与药效的关系，以及不同药用部位的一般采收原则。 重点：形成道地药材的原因，如何正确理解道地药材的涵义。 第三章中药的炮制(1学时) 掌握中药炮制的目的；熟悉常用或特殊的炮制方法；了解其余的炮制方法。 重点：中药炮制的目的，现代常用炮制法分类。 第四章药性理论(5学时) 掌握中药药性理论的概念及中药治病的基本原理；掌握四气的概念，所表示药物的作用，及其对临床的指导意义；掌握五味的概念，所表示药物的作用，气与味的综合效应；掌握升降浮沉的概念，升浮与沉降的不同作用，升降浮沉与药物性味的关系，影响升降浮沉的因素，及其对临床用药的指导意义；掌握归经的概念，归经理论对临床用药的指导意义；掌握为什么必须把四气、五味、升降浮沉、归经结合起来全面分析，才能准确地掌握药性；掌握毒性的概念，引起中毒的原因及解救方法，应用有毒药物的注意事项。 第五章中药的配伍(1学时) 掌握中药配伍的目的，药物“七情”及各种配伍关系的含义，配伍用药原则。
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
《食品安全》课程教学大纲 课程名称：食品安全 英文名称：Food Safety 学分：3 总学时：48 理论学时：48 实验（上机）学时：0 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。本课程是针对食品科学与工程专业的学生开设的专业核心课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。 二、教学基本要求 本课程适于食品科学与工程的学生，学习本课程必须先修的课程有食品工艺学、食品微生物学、食品化学等先修课程。课程引进国外先进的教学理念，创新编写模式，将案例与教学内容相结合，通过本课程的学习，使学生重点掌握食品加工危害因素的来源及污染过程，学会贯彻和运用食品安全监管法规和卫生控制基本原则，掌握食品安全基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。 三、课程教学基本内容 第1章绪论(2学时) 本章重点讲解食品安全性的定义及内涵，我国食品安全与卫生的影响因素，以及我国目前食品安全监管现状；分析国际食品安全形势和突出问题，主要包括： 1.1 食品安全性的定义及内涵 1.2食品安全与卫生的影响因素 1.3我国食品质量安全和食品监管现状 本章要求：重点掌握食品安全性的定义和内涵，国内外食品安全形势及其突出迫切问题。
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
绪论 一、名词解释 1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。 2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 3．食物或食料：指含有营养素的物料。 4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。 水分 一、名词解释 1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。 2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。 3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。 4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为a w=P/P0 5.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。 6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。 7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。 8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。 二、问答题 1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。 2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。 1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。 2)结合水的冰点比自由水低得多。 3)结合水不能作为溶质的溶剂。 4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。 3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。 1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合； 2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合； 3)水与非极性物质的相互作用： 疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强； 疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。 4)水与双亲分子的相互作用。 4.论述水分活度与脂质氧化的关系，并分析可能的原因。 1)水分活度与脂质氧化的关系：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结 合而使脂质不容易产生氧自由基而导致链氧化结束的过程； 2)当水分活度小于0.35时，脂类氧化反应很迅速； 3)当水分活度为0.35-0.7时，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加 速了氧化； 4)当水分活度大于0.7反应物被稀释，脂类氧化反应速率降低。 5.论述冰在食品稳定性中的作用。 1)冷冻对反应速率有两个相反的影响。降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产 生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。 2)不利：随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞 壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。3)有利：食品冻结后会伴随浓缩效应，这将形成低共熔混合物，水的结构和水
食品化学课程教学大纲 课程名称：食品化学 英文名称：Food Chemistry 总学分：2.5 总学时：40 理论学时：40 实验学时：0（另设） 适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全 一、课程的性质、目的 本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 二、教学基本要求 本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。 水部分学习和掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。 碳水化合物部分学习和掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。 脂类部分学习和掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。
蛋白质部分学习和掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。 酶部分学习和掌握酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化及固定化酶反应动力学、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。 色素部分学习和掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。 三、课程教学基本内容 第1章绪论 1.1食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况 1.2食品化学课程与其它课程的关系和学习方法 第2章水 2.1水和非水组分的相互作用、结合水的概念 2.2水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系 2.3食品材料的吸附等温线 2.4水分活度和食品稳定性的关系 第3章碳水化合物 3.1碳水化合物的分类、结构 3.2食品中的碳水化合物 3.3食品加工中的主要碳水化合物反应：水解反应、脱水反应、热降解反应和褐变反应 3.4单糖和寡糖在食品中的功能：亲水性、与风味物的结合、食品风味物的形成
《中药学》教学大纲 前言 【开设目的】 中药学是研究中药理论和临床应用的学科。本课程是中医药各专业的专业基础课。通过本课程的教学，使学生掌握中药基本理论和常用中药的性能，应用理论知识及技能，为学习方剂学及中医药各专业课奠定基础。【教学要求】 1.学习本课程的理论知识和技能要求 （1）掌握中药、中药学和本草学的含义，性味、归经、升降浮沉、毒性、炮制目的、配伍关系、用药禁忌等中药学基本理论知识。 熟悉本学科的发展概况、主要炮制方法、用量、用法等。 了解中药的起源、产地、采集及其他炮制方法。 （2）掌握121种常用中药的分类、药性特点、功效、主治、配伍（指基本规律和特殊意义者）及某些特殊用法；并了解其来源（指一味药因品种来源不同而效用有异者）；某些特殊的炮制意义、用量、用法及使用注意。 熟悉86种常用药物的分类、功效和主要应用、某些特殊用法及使用注意。了解87种药物的功效、特殊用法及使用注意。 （3）具备识别常用中药饮片的一般知识。 2．对本课程授课要求 中药学是中医学不可分割的一部分，因而讲授中药学必须以中医药的理论为指导，突出辨证用药的特点，使学生能正确掌握药性和应用。 中药的理论和功效主治是本课程教学的重点，教学时要求讲清楚功效的概念，运用中医药理论分析功效，以功效联系主治、用法，有机地将几方面内容结合起来，并突出要点。故教学时要做到明确共性突出个性，注意前后有关内容的联系，加强系统性；对于功效近似的药物，采用归纳比较的方法进行讲授，在教学中要有重点地说明某些药物通过配伍后性能的变化，治疗范围的扩大及各类药物之间的配伍规律。 鉴于中药数量较多，并且一药有多种功效，内容比较复杂。以课堂教学为主，并可采用观看药材标本，布置作业，组织讨论，部分章节采用自学为主，教师适当辅导以培养学生分析问题、解决问题的能力。要注意运用启发式教学法，内容要结合学生的实际水平，由浅入深，循序渐进。 加强对学生的辅导，指导学习方法，注意学生所学知识的反复巩固，既抓好平时教学，又要重视单元复习及总复习。 教学目的要求、内容和方法 第一章中药的起源和中药学的发展 【目的要求】 明确中药学、中药的概念，了解中药的起源和中药学的发展，其中着重了解各个时期学术发展特点及主要本草著作。 【教学内容】 中药的起源和中药学的发展。 【教学方式】
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
福建省晋江晋兴职业中专学校 《食品贮藏与保鲜》教学大纲 （总学时：80学时） 一、课程性质与目的 课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。它是在一门关于食品贮藏保鲜技术的专业方向选修课程。 本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是主干课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。 通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。 二、课程简介 本课程主要内容包括：食品的品质基础、食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等。课程将理论与实践相结合，通俗易懂。 通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法；掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法；了解各种制冷设备的结构、作用等；掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理；了解食品冷库的简单设计和设备选用；掌握食品冷藏链的概念；了解冷藏运输的基本手段。 三、教学内容 绪论（2学时） 教学目标：使学生掌握食品贮藏的意义和任务、食品的分类和贮藏特性、食品贮藏科学的发展简况，以及我国食品贮藏现状及存在问题。 第一章食品品质基础（自学） 知识点
第二节食品的香气 第三节食品的滋味 第四节食品的质地 第五节食品的营养成分 教学目标：使学生通过自学了解食品的品质的评价指标及其组成。 作业：书上的思考题与习题 第二章食品贮藏保鲜原理 知识点 第一节食品贮藏中的生理和生化变化 第二节食品的败坏 第三节食品败坏的控制 教学目标：使学生掌握食品贮藏中品质的变化及影响品质变化的因素，从而了解控制食品品质变化的因素。 作业：书上的思考题与习题 第三章食品贮藏保鲜方法 知识点 第一节食品低温保鲜 第二节食品气调保鲜 第三节食品物理保障 第四节食品化学保鲜 第五节食品生物保障 教学目标：使学生掌握食品各种贮藏保鲜的原理、方法、特点、应用实例。 作业：书上的思考题与习题 第四章鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 知识点
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
食品化学 ①根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。 ②糖苷的溶解性能与配体有很大关系。 ③淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是玻璃态。 ④一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生氢氰酸，导致中毒。 ⑤多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。 ⑥喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成糖－风味 剂的相互作用。 ⑦环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。 ⑧碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质。 ⑨褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种 双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。 ⑩糖醇的甜度除了木糖醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过β－1，4 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 12卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 13硒化卡拉胶是由亚硒酸钠与卡拉胶反应制得。 14褐藻胶是由糖醛酸结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是α－苯基苯并吡喃衍生物。 16食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。 17低聚木糖是由2～7个木糖以β（1→4）糖苷键结合而成。 18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的透明溶液。 19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从有序转变成无序 20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，是引起美拉德褐变的主要原因。 21脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。 22天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。 23乳脂的主要脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸。 24花生油和玉米油属于油酸一亚油酸酯。 25海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 26种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位置。 27人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。 28在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 29脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基。 30酶促酯交换是利用脂肪酶作催化剂进行的酯交换。 31自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为L-型。 32月桂酸酯来源于棕榈植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于亚麻酸酯类油脂。 33动物脂肪含有相当多的全饱和的三酰甘油，所以熔点较高。 34精炼后的油脂其烟点一般高于240℃。 35α 型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 36β型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 37天然油脂中，大豆油、花生油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成β型晶体38棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的β’型晶体。
食品工艺学教学大纲 Processing Technology of Food （供四年制食品质量与安全本科专业使用） 前言 食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。 主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。 使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。 考核方式：考试占60％，平时占40％。 参考学时分配 实验学时数理论学时数内容 0 2 绪论 0 4 食品加工原辅料 0 3 食品加工保藏原理 7 6 肉制品加工工艺4 6 乳制品加工工艺8 9 果蔬制品工艺0 6 粮谷制品加工工艺0 6 调味品加工工艺 7 9 软饮料工艺 4 6 酒酿造工艺 食品工业废弃物的处理与利用 3 0 30 60 合计 90 共计
中药学教学大纲 （中药学、市场营销专业本科使用） 中药学教研室 中药学教学大纲 （供中药学、市场营销专业本科使用） 学分数： 4."5周学时：5课程性质： 中药学专业本科生必修课程，市场营销专业本科生A类选修。 教学目的与要求： 通过本课程的教学，要求学生掌握中药的性能（四气五味、升降浮沉、归经、毒性）、中药的配伍及用药禁忌等基本理论；掌握或了解约350种常用中药的分类、性能、功效、临床应用及用法用量；了解药材采集及炮制知识；为学习方剂学及其他学科打下基础。 基本内容： 教学内容分为总论、各论两部分。总论以讲授药性理论为重点，并简要介绍中药的起源和发展概况、产地、采集、炮制、配伍、用药禁忌、用量用法等基本知识。各论则收载药物538种左右，按中药功效的不同分为二十一大类，课堂讲授约350种，其余药物供学生参考。 教学方式： 教学的具体方式以课堂讲授为主，引入多媒体技术及计算机辅助教学课件。同时采用观看药材标本、布置作业、组织讨论，或以个别章节进行自学为主，教师适当辅导的方法培养学生分析、解决问题的能力。注意实施启发式教学法，内容可结合学生的实际水平、自浅入深，循序渐进。 教学内容：
总论系统地介绍了中药学基本理论，包括中药、中药学的含义，中药的起源和发展，其中重点阐述各个历史时期中药学发展的特点及主要本草著作；中药的产地与采集，介绍产地、采集与药效的关系，道地药材的含义，以及在保证药效的前提下如何发展道地药材生产和适时采集中药的一般知识；中药炮制介绍炮制的含义、目的与方法；药性理论是总论的核心，主要阐明四气、五味、升降浮沉、归经、毒性等的含义及中药治病的基本原理；中药的配伍阐明中药配伍应用的目的、原则和药物“七情”的含义、中药配伍应用规律；用药禁忌着重介绍证候禁忌、配伍禁忌、妊娠用药禁忌、服药时的饮食禁忌的含义及主要内容；用药剂量与用法介绍剂量与疗效的关系，确定剂量的依据及中药煎服法等内容。 各论共收载全国各地常用中药538味，按主要功效分列为二十一章介绍。 每章先列概说，介绍该章药物的含义、药性特点、功效、适用范围、分类、配伍方法、使用注意等内容。然后依次介绍每味药物的药性、功效、应用，其中功效和应用是各论的重点，在运用中医药基本理论概括出功效、主治病证的同时，着重说明辨证用药的理法特色。 教学用书： 高学敏主编，《中药学》（第一版），中国中医药出版社，2002年。 教学参考书： 雷载权，张廷模主编，《中华临床中药学》（第一版），人民卫生出版社，1998年。 开课学期： 春季。中药学教学时数分配 顺序910 11 12
食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类
普通高等教育全日制五年本科 《中医基础理论》课程教学大纲 （供中医类五年制专业用） 前言 中医基础理论课程属于中医学的专业基础课。通过对该课程的学习，要求学生掌握本课程中有关中医学的基本理论、基本知识和基本思维方法，包括中医学的哲学基础（精气、阴阳、五行学说）、中医学对人体生理的认识（藏象、精气血津液神、经络、体质）、中医学对疾病及其防治的认识（病因、发病、病机、防治原则），为继续学习中医诊断学、中药学、方剂学、中医经典著作和临床各科打好基础。 本课程以课堂讲授为主，结合多媒体教学和课堂讨论等方法，以增强学生对中医基础理论知识的认知能力，使学生在掌握基本知识和基本技能的同时，掌握学习方法，锻炼培养思维和科研能力，培养学生的运用知识、发现问题、解决问题的能力以及创新意识，以适应素质教育的要求。 本课程的教学，教师语言应规范通俗，由浅入深，循序渐进，突出重点，讲清难点并交代疑点，既要充分考虑大学一年级学生的认知能力和在学习方法方面的适应能力，又要充分体现中医基础理论的继承、发展和创新，反映中医现代化的要求。 正文 绪论 【目的要求】 1.掌握中医学理论体系的主要特点。 2.了解中医学、中医基础理论、中医学理论体系的概念，中医学的学科属性，中医学理论体系的形成和发展概况。 【教学内容】 一、中医学的基本概念和学科属性 二、中医学理论体系的概念、形成与发展 （一）中医学理论体系的概念 （二）中医学理论体系的形成与发展 （三）中医学理论的继承与创新 三、中医学理论体系的主要特点
（一）整体观念：人体是一个有机整体；人与自然环境的统一性；人与社会环境的统一性；整体观与现代医学模式。 （二）辨证论治：病、证、症的基本概念；辨证论治的概念；同病异治与异病同治；辨证与辨病相结合。 四、中医基础理论课程的主要内容 【课时与方法】 总课时6主要特点4 其他2 授课方法课堂讲授结合多媒体教学 第一章中医学的哲学基础 【目的要求】 1.了解古代哲学精、气的概念、精气学说的内容及精气学说在中医学中的应用。 2.掌握阴阳的概念和阴阳学说的内容。 3.掌握五行的概念和五行学说的内容。 4.掌握阴阳学说和五行学说在中医学中的应用。 5.了解中医学思维方法的特点。 【教学内容】 第一节精气学说 一、古代哲学精与气的概念 （一）精的概念 （二）气的概念 二、精气学说的内容 （一）精气是构成宇宙的本原 （二）精气的运动与变化 （三）精气是天地万物相互联系的中介 （四）天地精气化生为人 三、精气学说在中医学中的应用 第二节阴阳学说 一、阴阳的概念及属性 （一）阴阳的概念 （二）阴阳的属性 （三）阴阳属性的绝对性和相对性 二、阴阳学说的内容 （一）阴阳对立制约：阴阳相反、阴阳相互抑制削弱。 （二）阴阳互根互用：阴阳相互依存、阴阳相互促进化生。