《食品化学》教学大纲（2015）
一，《食品化学》教学目的 食品工业已发展成为我国经济发展的支柱性产业，目前约有300多所高等院校相继开设了食品与工程类专业。食品化学是食品科学及工程类专业的专业基础课。近几年来，随着科学技术的不断进步和新技术的应用，极大的促进了食品化学的发展。如电子自旋共振光谱的应用，促进了脂类的自动氧化及自由基方面的研究；ICP-MS 及EXAFS 等新技术的应用，提示了食品中无机离子的存在状态及营养性或有害性的机理，形成了食品金属组学；食品营养的分子机理水平上研究成果，形成了营养基因组学及功能成分组学；微波技术在食品工业中的应用及应用基础化学研究，形成了食品微波化学等。总而言之，近年来食品化学研究已引起了各国化学、食品及医学届的广泛关注，已有较多研究进展，为新资源食品的开发、传统食品工程化、新工艺及新包装材料的应用提供了强有力的技术及科学支撑；与此同时食品中一些安全隐患因子也不断被发现，引起了消费者广泛关注。这就赋予《食品化学》作为一门专业基础课的教学任务应该是： 1），从食品学科角度，介绍大宗食料中主要成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，并将这些成分的理化性质及变化机理与水产品中表征性成分进行比较，让学生既有较宽的食品化学基础，又能从食品的三个基本属性：安全性、营养性和享受性的协调方面让学生了解食品中成分与三者的统一；同时结合地方特色和所在高校的优势专业，在讲课的过程中对某些产品的化学进行必要的介绍。 2），从食品安全的角度，简要介绍新资源食品、传统食品、新工艺及新包装材料的一些安全隐患因子的化学特性及危害性，为保障食品安全提供必要的理论知识。 3），加强基础化学、有机化学及生物化学等知识与食品学科的联系，培养学生分析问题解决问题的能力。食品化学是涉及食品学科的应用化学，它的形成和发展与相关的基础学科知识是密不可分的，正是多代人应用了基础学科的科学成果，创造性地应用在食品学科中，解决了食品学科中需要解决的问题和难点，从而极大地促进了食品学科的发展，并逐渐形成了《食品化学》。因此在《食品化学》教学中，不能就《食品化学》的教材照本宣科，应适时将基础理论与某些食品化学的进步及成果相联系，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和能力。尤
其是近年来食品中无机离子的存在状态及活性功能的机理、多种营养成分相互之间在在加工及贮藏条件下的变化、食品营养的分子机理及营养基因组学、各类热加工化学等研究成果内容应结合相应的章节教学进行介绍。
4），开设综合性及创新性大实验，提高学生的动手能力，增强学生的创新意识。根据10多届学生的《食品化学实验》开设情况，本次《食品化学实验》内容，除单项内容按老师准备好的材料及药品，按其菜单式操作步骤完成实验，交出报告外，还将开设综合性大实验或自主开设实验，以培养学生的创新意识和创新能力（食品化学实验教学大纲及实验内容将在学院实验教学中心网页中另附）。
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总而言之，《食品化学》的教学目的及任务主要是：在拓宽学生的食品科学的基础知识的同时，注重学生的理论联系实际及创新能力的培养。
二，《食品化学》教学内容及基本要求 本课程要求学生掌握以下内容：食品材料（原料与产品）中主要成分的组成及性质；这些成分在食品加工和贮藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化，以及食品成分的结构、性质和变化对食品的加工性能、食品的享受性、营养性及安全性的影响等。了解食品化学目前研究的热点。 考核学生掌握上述内容的方式：1），课堂提问、课程小论文交流及网络讨论，这部分内容占30%；2），期终考试成绩占70%。 《食品化学》基本教材： 1)，汪东风主编，食品化学，化学工业出版社，2013第二版 2），徐玮 汪东风主编，食品化学实验与习题，化学工业出版社，2008 《食品化学》主要参考教材： 1），王璋 等编，《食品化学》，北京：中国轻工业出版社，1999 2），Damodaran S et al ed. F ennema’s Food Chemistry, CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton London New York,,2007 3), H ．-D.Belitz ed. Food Chemistry, Dermany: Springer-Verlag Berlin Heidelberg,2004 4)，谢笔钧 等编，《食品化学》，北京；科学出版社，2004 5），Wang Dongfeng et al. Edited 《Food Chemistry 》, New York, Nova Publishers, 2011 6） 管斌、林洪、王广策编著，食品蛋白质化学，北京：中国轻工业出版社，2004 7），汪东风主编，食品中有害成分化学，北京：化学工业出版社，2005 三，《食品化学》理论讲授大纲 第1章 绪论 1.1 食品化学的概念及发展简史 1.2 食品化学在食品科学中的地位
1.3 食品化学的研究方法
本章主要参考文献
1，H ．-D.Belitz ed. Food Chemistry, Dermany: Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2004
2，Damodaran S et al ed. F ennema’s Food Chemistry, CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton London New York,,2007
3，相关国内外文献
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本章要求及难点
本章主要要求了解食品化学的定义，食品化学在食品科学中作用和地位，食品化学对日常生活的作用及责任，并对食品化学的进展有所了解。同时对主要刊载食品化学的国外刊物要有所了解。 第2章 水 2.1 水和冰的物理特性. 2.2 食品中水的存在状态 2.3 水分活度 2.4 水分的吸着等温线 2.5 水分活性与食品稳定性 2.6 冰在食品稳定性中的作用 2.7 分子流动性与食品稳定性 本章主要参考文献 1， 张佳程 等 主编. 食品物理化学.北京：中国轻工业出版社，2007. 2, Belitz H.D. et al. Food Chemistry.Berlin: Springer-Verlag Heidelberg, 2004. 3, Blanshard J.M. et al. The Glassy State in Foods. Nottingham University Press, 1993 4, Hartel R.W. Crystallization in Foods. Gaitherburg: Aspen, 2001 5, Kiani H. et al. Water crystallization and its importance to freezing of foods: A review.Trends in Food Science & Technology, 2011, 22(8):407–426 6, Srinivasan Damodaran et al 4th ed. Fennema,O.R. ed. Food Chemistry. New York, Basel, Hong Kong: Marcel Dekker, Inc.,2008 本章要求及难点 本章要求学生掌握：食品中水分存在状态，食品水分与微生物生命活动的关系及水与溶质的相互作用；水分活度的定义以及水分活度与食品的稳定性；分子流动性以
及它与食品稳定性；玻璃态及其与食品的稳定性。
本章难点是水分活度的影响因子；水分活度与食品的稳定性的关系。
第3章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 碳水化合物的理化性质
3.3、碳水化合物的食品功能性
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3.4、非酶褐变反应
3.5 食品中的重要低聚糖和多糖简介
3.6 膳食纤维 本章主要参考文献: 1, 景浩. 食品加工中的美拉德反应，科学难题，科学出版社，2011，437-441 2, 欧仕益等. 淀粉老化，科学难题，科学出版社，2011，428-430 3, 王延平等. 美拉德反应产物抗氧化性能研究进展，食品与发酵工业，1998，1：70-73 4, 赵谋明等. 淀粉结构与食品品质，科学难题，科学出版社，2011，425-426 5, Narchi I. et al. Effect of protein –polysaccharide mixtures on the continuous manufacturing of foamed food products. Food Hydrocolloids, 2009, 1:188-201, 6, Persin Z. et al. Novel cellulose based materials for safe and efficient wound treatment. Carbohydrate Polymers, 2011, 84:22-32 7, Srinivasan Damodaran et al ed. Fennema’s Food Chemistry (4th ed). New York: CRC Press, 2007 8, Zaidel D.N.A. et al. Biocatalytic cross-linking of pectic polysaccharides for designed food functionality: Structures, mechanisms, and reactions. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 2012, 3:207-2196 9, 李雷 等，茶叶多糖食品功能性研究，茶叶科学，2006，26（2）：102-107 10，汪东风等，非酶褐变反应的研究进展，农产品加工·学刊，2006，10：9-19 本章要求及难点: 本章要求学生掌握碳水化合物的基本要领及对食品质量和营养的影响；糖苷的理化性质及水解对食品的作用，几种常见的有毒糖苷；非酶褐变、糖在非酶褐变中作用及控制方法；食品中重要的低聚糖；多糖的概念及理化性质；淀粉的糊化、老化及其影响因子；膳食纤维的功能及开发利用的意义。 本章的难点是非酶褐变的机理及影响因子；非酶褐变对食品质量的影响；多糖生理功能及淀粉糊化老化的化学基础。
第4章 脂类
4.1 引言
4.2 脂类的物理性质
4.3 脂类的化学性质
本章主要参考文献：
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1，赵保路 编著，氧自由基和天然抗氧化剂，科学出版社，1999； 2，钟立人 主编，《食品科学与工艺原理》，中国轻工业出版社。 3，Ravichandran, R., Parthiban, R., lipid occurrence, distribution and degradation to flavour volatiles during tea processing, Food Chemistry, 2000,68(1):7-13 4，Kiyotaka Sato, Crystallization behaviour of fats and lipids-- a review ，Chemical Engineering Science ，2001，56：2255-2265 本章要求及难点: 脂类的概念、分类及组成；脂类的物理性质；乳状液及乳化剂概念，它们的食品功能；脂类的化学性质；抗氧化剂抗氧化的机理及选择；脂类的热分解及氢化等为本章要求掌握的内容。 脂类的概念及食品功能性，脂类的氧化机理及影响因子等是本章的难点。 第5章 蛋白质化学 5.1 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.2 蛋白质的结构 5.3 蛋白质的分类 5.4 蛋白质的变性 5.5 蛋白质的功能性质 5.6 食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发 5.7 蛋白质的营养及安全性 5.8 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化 5.9 蛋白质对色香味的影响 本章主要参考文献： 1，郑健仙 编著，功能性食品，轻工业出版社，1995； 2，胡慰望、谢笔钧 编著，食品化学，科学出版社，1992 3，管斌、林洪、王广策 编著，食品蛋白质化学，化学工业出版社，2005 4，Chen L., Remondetto G. E., Subirade M. Food protein-based materials as
nutraceutical delivery systems Review Article. Trends in Food Science & Technology, 2006, 17(5), 272-283
5, Matsuda T., Matsubara T. and Hino S., Immunogenic and Allergenic Potentials of Natural and Recombinant Innocuous Proteins, Journal of Bioscience and Bioengineering, 2006, The Society for Biotechnology, 2006,101(3): 203–211
6, Rufia J.A.,et al. Available lysine and fluorescence in heated milk proteins /
dextrinomaltose or lactose solutions, Food Chemistry, 2006, 98: 685–692 本章要求及难点
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本章要求学生在了解了蛋白质的结构及基本性质基础上，掌握蛋白质变性的原理及对蛋白质性质的改变；蛋白质功能性质与食品品质；蛋白质的营养及影响因素；食品加工过程中蛋白质的理化性质营养的变化。最后还要了解常见的蛋白质性质及非普通蛋白质资源及开发意义，活性肽及非蛋白质氨基酸对食品质量与安全的影响及开发利用的意义。 本章难点为蛋白质功能性质与食品品质的关系；蛋白质在加工过程中理化变化和营养改变。 第6章 维生素 6.1 概述 6.2 影响食品中维生素含量的因素 6.3 食物中的维生素 本章主要参考文献： 1，张继国等.食物强化策略对我国居民营养状况的改善作用，中国健康教育，2012，28（12）：1053-1054，1058 2，Chung K.T. et al. Are tannins a double-edged sword in biology and health? Trends in Food Science & Technology, 1998, 9: 168 3，Kinlen et al. Tea consumption and cancer. Brit.J Cancer, 1988, 58:397-401 4，Rietjens Ivonne M.C.M et al. The pro-oxidant chemistry of the natural antioxidants vitamin C, vitamin E,carotenoids and flavonoids. Environmental Toxicology and Pharmacology, 2002, 11:321 5，Verkerk R. et al. Effects of processing conditions on Glucosinolates in cruciferous vegetables. Cancer letters, 1997, 114: 193 6，Carneiro G . et al. Vitamin and mineral deficiency and glucose metabolism-A review. e-SPEN Journal,2013,8:e73-e79 7，Lee S.W. et al. A review of the effects of vitamins and other dietary supplements on seizure activity.Epilepsy & Behavior, 2010,18(3): 139-150 本章要求及难点: 本章要求学生了解食品中维生素的作用，影响食品中维生素含量的因
素，常见的水溶性及脂溶性维生素的性质及功能。
本章难点为维生素在加工及贮藏过程的变化及影响因子。
第7章 矿质元素
7.1 概述
7.2 矿质元素在食品中存在状态
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7.3 食品中矿质元素的理化性质
7.4 食品中矿质元素的营养性及有害性
7.5 食品中的矿质元素的含量及影响因素 本章主要参考文献: 1，王夔主编，生命中矿质元素，中国计量出版社，1995 2，慈云祥 等 编著.分析化学中的配位化合物，北京:北京大学出版社, 1986: 110. 3，廖洪波等. 食品中金属元素形态分析技术及其应用，食品科学，2008, 29(01):369-373. 4，汪东风 主编.高级食品化学，北京：化学工业出版社，2009 5，Israr B. et al. Effects of phytate and minerals on the bioavailability of oxalate from food. Food Chemistry ，2013, 141:1690-1693 6，Mel? R., Gellein K., Evje L., Syversen T. Minerals and trace elements in commercial infant food. Food and Chemical Toxicology, 2008, 46(10), 3339-3342 7, Bosscher D et al. Availabilities of calcium, iron, and zinc from dairy infant formulas is affected by soluble dietary fibers and modified starch fractions. Nutrition, 2003,19（7-8）: 641 本章要求及难点: 本章要求学生掌握食品矿质元素的定义、功能性及在食品中存在状态，食品中矿质元素的溶解性、酸碱性及氧化还原性、活度等理化性质，食品中矿质元素的营养性及影响因素，金属元素有害性及影响因素，食品中矿质元素的含量及影响因素等。 本章难点为食品中矿质元素的营养性、安生性及影响因素，食品中矿质元素的含量及影响因素等。 第8章 酶 8.1 概述 8.2 影响酶催化反应的因素 8.3 酶与食品质量的关系
8.4 酶在食品加工及保鲜中的应用
本章主要参考文献：
1. 居乃琥 主编 酶工程手册 中国轻工业出版社 2011年8月第一版
2. Cao MJ et al. Purification and characterization of two anionic trypsins from the hepatopancreas of carp. Fish Sci, 2000, 66: 1172
3. Loey A V et al. Effects of high electric field pulses on enzymes. Trends in Food 中国
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Science & Technology, 2002, 12: 94 4. Pan ZH et al. Brain hunter alterations of antioxitant capacity and hepatopanereatic enzymes in Penaeus monodon (Fabficius) juveniles fed diets supplemented with astaxanthin and exposed to Vibrio damsela challenge ．Fish Soc Taiwan, 2003, (11): 279 5. Haard NF et al. Seafood enzymes: Utilization and influence on postharvest seafood quality. Marcel Dekker, Inc, 2000. 本章要求及难点： 本章要求学生在掌握了酶的性质基础上，重点掌握影响酶催化反应的因素，酶对食品的营养性、享受性和安全性的影响，酶在食品加工及贮藏保鲜中应用等。 本章难点为酶对食品的营养性、享受性和安全性的影响。 第9章 色素和着色剂 9.1 引言 9.2 食品中原有的色素 9.3 食品中添加的着色剂 本章主要参考文献: 1，孙宝国 主编. 食品添加剂，化学工业出版社，2008 2，衣珊珊等.红曲色素形成机理及提高其色价的途径，食品科学，2005，26（7）：256 3，赵燕等. 红曲色素及其在食品工业中的应用，中国食品添加剂，2004（4）：90 4，《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），卫生部，2011 5，Hofmann T. Characterization of the most intense coloured compounds from Maillard reactions of pentoses by application of colour dilution analysis. Carbohydrate Research ，1998，313（3-4）：203 6，Jim S. et al. Food Additives. Blackwell Science Ltd. European, 2011.8 7，Morales F.J. et al. Free radical scavenging capacity of maillard reactiuon products as related to colour and fluorescence. Food Chemistry, 2001,119
8，Scallenberer R.S. et al. Molecular theory of sweet taste. Nature, 1967(216):480 9，Wang D.F. et al. Food Chemistry. Nova Science Publishers, Inc. New York, 2012. 本章要求及难点:
本章要求学生了解食品中天色色素的性质及对食品品质的影响；常见食品着色剂的性质及使用方法和注意事项。
第10章 食品风味
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10.1 滋味及呈味物质
10.2 气味及呈味物质
10.3 风味化合物的形成途径 本章主要参考文献: 1, 孙宝国 主编．食品风味化学. 北京．化学工业出版社，2012 2, 王俊沪等. 干酪风味物质的生成. 中国乳品工业，2004，32(12): 36 3, Bolzoni L. et al. Changes in volatile compounds of Parma Ham during maturation. Meat Science,1996, 43: 301 4, Dirinck P. et al. Flavour differences between northern and southern European cured hams. Food Chemistry. 1997,59（4）: 511 5, Flores M. et al. Correlations of sensory and volatile compounds of Spanish “Serrano” dry-cured ham as a function of two processing times. Journal of Agriculture and food chemistry, 1997, 45: 2178. 6, Mottram D.S. Flavor formation in meat and meat products: a review. Food Chemistry, 1998, 62(4): 415 7, Sabio E. et al. V olatile compounds present in six types of dry-cured ham from south European countries. Food Chemistry, 1998, 61: 493 本章要求及难点: 本章要求学生了解食品中常见的风味成分构成及性质；当前风味成分研究的新技术；常见食品风味类型；食品风味的形成途径。 本章的难点在于了解食品中风味成分形成途径及调控方法 第11章 食品添加剂 11.1 引言 11.2 常用非天然食品添加剂 11.3 常用天然食品添加剂简介 11.4. 一些天然的多功能食品添加物
本章主要参考文献:
1, 孙宝国 主编. 食品添加剂，化学工业出版社，北京，2012
2, 孙丽平等．利用鳕鱼皮蛋白制备热反应型肉香调味基料的研究.中国海洋大学学报，2009，39( 2) : 249
3, 杨虎清等.天然肽类食品防腐剂研究进展.中国食品添加剂，2005（2），31
4, Foegeding E.A. et al. Food protein functionality: A comprehensive approach. Food Hydrocolloids, 2011, 25:1853-1864
5, Colmenero F.J. et al. Design and development of meat-based functional foods with 中国
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walnut: Technological, nutritional and health impact. Food Chemistry, 2010,123: 959–9672
6, 曾名湧、董士远 主编，天然食品添加剂，化学工业出版社，2005
本章要求及难点： 本章要求学生了解食品添加剂在食品生产及贮藏中意义；常用食品添加剂的性质及作用；食品添加剂的使用与食品安全性的关系；开发天然食品添加剂的意义及现状。 第12章 食品中有害成分 12.1 内源性有害成分 12.2 食品中外源性有害成分 12.3 微生物毒素 12.4 食品中抗营养素 12.5 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分 本章主要参考文献: 1, 汪东风 主编，食品中有害成分化学，化学工业出版社，2004 2, 张辉珍等. 食品中丙烯酰胺含量及其产生因素分析. 青岛大学医学院学报，2011，47（4）；301-303. 3, Peumans W.J et al., Prevalence, biological activity and genetic manipulation of lectins in foods. Trends in Food Science & Technology, 1996, 7:132-138 4, Rietjens I.M. et al., The pro-oxidant chemistry of the natural antioxidants vitamin C, vitamin E, carotenoids and flavonoids. Environmental Toxicology and Pharmacology, 2002, 11:321-333 5, Rosa M. et al., Phytic acid content in milled cereal products and breads. Food Research International, 1999, 32:217-221 6, Sattar R. et al., Molecular mechanism of enzyme inhibition: prediction of the three-dimensional structure of the dimeric trypsin inhibitor from Leucaena leucocephala by homology modeling. Biochemical and Biophysical Research Communications, 2004, 314:755-756 7, Song H.K. et al. Kunitz-type soybean trypsin inhibitor revisited: refined structure of
its complex with porcine trypsin reveals an insight into the interaction between a homologous inhibitor from Erythrina caffra and tissue-type plasminogen activator. Mol. Biol, 1998, 275:347-363
8, Yasumoto T. The chemistry and biological function of natural marine toxins. The Chemical Record, 2001, 1 (3): 228–242. 本章要求及难点:
本章要求学生大致了解食品中有毒有害成分的来源、化学组成及有害性。
本章的难点在食品加工及贮藏过程产生的有害成分情况。
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自修网址：中国海洋大学 → 教务处 → 网络教学 → 2004年国家精品课程。
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教学大纲 一、教学理念： 1、通过美术教学，使学生了解绘画材料的运用，掌握基本的绘画（素描画、水彩画、水粉画）技巧。 2、通过艺术实践，培养学生对美术的兴趣与爱好；学习美术的基础知识和基本技能；培养学生健康的审美情趣和良好的品德情操；培养学生的观察能力，想像能力、形象思维能力和创造能力。 3、通过绘画艺术课程的学习从感性上来把握艺术美的创造原则，培养学生对艺术美的认知能力、创造能力，提高艺术修养。 1-5年级美术教学： 1．通过有趣的美术表现和欣赏活动，激发学生学习美术的兴趣，培养良好的学习习惯。 2．启发学生感受并表现周围生活中的美好事物，从中体验生活的乐趣。 3．帮助学生认识常用色和平面形。运用多种材料和工具，进行绘画表现。 4．培养学生表达自己感受或意愿的能力，发展学生的空间知觉能力、形象记忆能力和创造能力。 6-初中年级美术教学： 1、通过素描视频作品欣赏，老师的示范指点引导学生对美术的点线面构造的认识，物体在二维空间的三维立体构造的认识，培养学生的素面绘画能力。 2、通过水粉画视频作品欣赏，老师的指点引导学生运用颜色构造物体的表现手法及颜色之间的互相关系。达到培养学生的水粉绘画能力。 序号教学点课程名称及学习对象课次上课时间费用 1 罗文市 场四楼1-5年级美术班16 从9月4日开始上课，晚上7:00-9：00 （周六或周日）每次课2小时，共32个 小时 1280 2 6-初中年级美术班16 从9月4日开始上课晚上7:00-9：00（周 六或周日），每次课2小时，共32个小 时 1680 备注：学生需自带画笔画具。 1-5年级美术班课程安排 周期教学内容安排 1 画具使用、水彩绘画视频、作品、鉴赏-基本的图案绘画练习 2 图案欣赏、基本图案练习、（花草） 3 图案欣赏、图案联想练习、（虫鱼） 4 图案欣赏、图案联想练习、（地面动植物） 5 团案欣赏、团案组合练习、（跨界图案练习） 6 图案欣赏、颜色搭配练习、（单组图案不同颜色搭配练习） 7 团案欣赏、单组图案想象颜色搭配练习、 8 团案欣赏、双组图案想象颜色搭配练习、 9 团案欣赏、组合图案想象颜色搭配练习 10 团案欣赏、组合图案想象颜色搭配练习 11 （简单）文字鉴赏、自行想象绘画练习 12 （复杂）文字鉴赏、自行绘画创作练习 13 （复杂）文字鉴赏、自行绘画创作练习 14 作品欣赏，作品转文字练习
一、食品采用零下32度进行速冻的原因 玻璃态、高弹态和黏流态被称为无定形聚合物的三种力学状态。玻璃态是指当非晶高聚物的温度低于玻璃化转变温度(Tg) 时, 高分子链段运动既缺乏足够的能量以越过内旋转所要克服的能量壁垒, 又没有足够的自由体积,链段运动被冻结, 高分子材料失去柔性, 成为类似玻璃状的无定形的固体; 表现为高分子构象被冻结, 体系与环境之间由扩散控制的物质交换及化学反应在动力学上受阻,因而体系具有良好的结构和化学稳定性。所以,如果将食品在其玻璃化温度下保藏, 体系中诸如由蛋白质、多糖等具有结构功能性大分子的构象重排所引起的食品质构的变化以及风味物质的散失等现象就会被抑制, 从而大大提高食品质构、结构和化学组成的稳定性。提高食品稳定性的方法：将贮藏温度t降低至接近或低于Tg。 当食品的贮存温度在Tg< T< Tf时( Tf为粘流温度) , 食品处于橡胶态,基质中的结晶、再结晶和酶的活性等化学反应加快, 食品的贮藏稳定性降低, 质量下降。当食品的贮存温度T> Tf时, 食品处于粘流态, 多种因素都会引起食品变质。由此可见, 食品处于玻璃态时, 质量可以长期保持稳定状态。 分子移动性也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量（不包括分子的振动）。物质处于完全的玻璃态（无定形态）时，其Mm值接近于0； 由于分子流动性（Mm）与食品中由扩散限制的变化速度有着密切的因果关系，因此，Mm被认为是适合于此目的的一种动力学方法。因为，当物质处于完全的玻璃态（无定形态）时，其Mm值几乎为零，即此时体系的自由体积很小，使分子的移动和转动变得很困难。因此，当食品的保藏温度小于Tg时，由扩散限制的食品性质的稳定性一般是很好的。但一般食品的保藏温度都高于Tg，因此，造成Mm很大，而使产品的稳定性较差。 二、抗性淀粉的定义，分类和研究现状 抗性淀粉的定义：在正常健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 分类： 1.物理包埋淀粉（RS1）是指由于物理屏蔽作用，被封闭在植物细胞壁上，不能为淀粉酶所作用的淀粉颗粒。 2. 抗性淀粉颗粒（RS2）是指具有特殊构象或结晶结构，对酶具有高度抗性的淀粉。 3. 老化淀粉（RS3）是凝沉的淀粉聚合物，主要由糊化淀粉经冷却后形成。可分为RS3a和RS3b，其中RS3a为凝沉的支链淀粉，经加热后可以
《食品安全》课程教学大纲 课程名称：食品安全 英文名称：Food Safety 学分：3 总学时：48 理论学时：48 实验（上机）学时：0 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。本课程是针对食品科学与工程专业的学生开设的专业核心课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。 二、教学基本要求 本课程适于食品科学与工程的学生，学习本课程必须先修的课程有食品工艺学、食品微生物学、食品化学等先修课程。课程引进国外先进的教学理念，创新编写模式，将案例与教学内容相结合，通过本课程的学习，使学生重点掌握食品加工危害因素的来源及污染过程，学会贯彻和运用食品安全监管法规和卫生控制基本原则，掌握食品安全基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。 三、课程教学基本内容 第1章绪论(2学时) 本章重点讲解食品安全性的定义及内涵，我国食品安全与卫生的影响因素，以及我国目前食品安全监管现状；分析国际食品安全形势和突出问题，主要包括： 1.1 食品安全性的定义及内涵 1.2食品安全与卫生的影响因素 1.3我国食品质量安全和食品监管现状 本章要求：重点掌握食品安全性的定义和内涵，国内外食品安全形势及其突出迫切问题。
九年义务教育全日制小学美术教学大纲（试用修订版） 小学美术课是九年义务教育阶段一门必修的艺术文化课程，是学校实施美育的重要途径，它对于陶冶情操，提高美术文化素养，培养创新精神和实践能力，促进学生德、智、体、美全面发展，具有重要作用。 一、教学目的 通过美术教学，培养学生对美术的兴趣与爱好；学习美术的基础知识和基本技能；培养学生健康的审美情趣和良好的品德情操；培养学生的观察能力，想像能力、形象思维能力和创造能力。 二、教学要求 低年级 1．通过有趣的美术表现和欣赏活动，激发学生学习美术的兴趣，培养良好的学习习惯。 2．启发学生感受并表现周围生活中的美好事物，从中体验生活的乐趣。 3．帮助学生认识常用色和平面形。运用多种材料和工具，进行绘画表现和简单的工艺制作。 4．培养学生表达自己感受或意愿的能力，发展学生的空间知觉能力、形象记忆能力和创造能力。 中年级 1．欣赏优秀美术作品，能对自己喜爱的作品进行简单的评价。 2．引导学生进一步体验周围生活和大自然的美感，激发学生美术表现和美术创造的欲望。 3．学习简单立体物的表现方法，学习色彩表现方法。进行和自己生活切近的设计与制作。 4．培养学生良好的观察习惯和观察能力，发展他们的想像力和创造能力。 高年级 1．初步了解中外优秀美术作品的文化价值。培养学生热爱民族文化的情感和珍惜人类文化艺术遗产的态度。 2．培养健康的审美情趣，提高对美的感受能力。
3．帮助学生认识物体结构和空间关系，学习浅显的构图、色彩等知识，进一步提高绘画表现能力和设计制作能力。 三、教学内容 低年级 1．认识平面形和组合平面形，运用多种工具进行简单表现。 2．认识红、黄、蓝、绿、橙、紫等常用颜色，学习平涂等着色方法。 3．以添画、写生画、记忆画、想像画等形式表现自已熟悉的生活。 4．学习以简便的材料，运用撕、剪、折、染、粘贴等方法，制作简单的平面图形。 5．学习对称形纹样和不对称形纹样知识，并作练习。 6．用平面材料贴画，从实物上拓印画面。 7．学习运用揉、团、搓、捏、结等方法，制作简单的立体造型。 中年级 1．欣赏与儿童生活接近的优秀美术作品。 2．用线描的方法进行简单的写生练习。 3．学习原色、间色等色彩知识，用毛笔等工具作调色练习。 4．通过记忆画和想像画，表现自己最感兴趣的事物。 5．制作简单的纸版画。 6．运用各种材料和方法进行二方连续纹样的练习。 7．选用简便的材料，运用多种方法，设计制作生活用品或模型。 高年级 1．欣赏儿童能够理解的中外优秀美术作品。 2．认识立体物的透视现象。初步学习运用线条表现立体物。 3．学习简单的构图知识。 4．了解色彩对比和冷暖的知识，进行色彩练习和表现。
食品化学课程教学大纲 课程名称：食品化学 英文名称：Food Chemistry 总学分：2.5 总学时：40 理论学时：40 实验学时：0（另设） 适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全 一、课程的性质、目的 本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。 二、教学基本要求 本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。 水部分学习和掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。 碳水化合物部分学习和掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。 脂类部分学习和掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。
蛋白质部分学习和掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。 酶部分学习和掌握酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化及固定化酶反应动力学、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。 色素部分学习和掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。 三、课程教学基本内容 第1章绪论 1.1食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况 1.2食品化学课程与其它课程的关系和学习方法 第2章水 2.1水和非水组分的相互作用、结合水的概念 2.2水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系 2.3食品材料的吸附等温线 2.4水分活度和食品稳定性的关系 第3章碳水化合物 3.1碳水化合物的分类、结构 3.2食品中的碳水化合物 3.3食品加工中的主要碳水化合物反应：水解反应、脱水反应、热降解反应和褐变反应 3.4单糖和寡糖在食品中的功能：亲水性、与风味物的结合、食品风味物的形成
九年义务教育全日制初级中学美术教学大纲（试用修订版） 初中美术课是九年义务教育阶段一门必修的艺术文化课程，是学校实施美育的重要途径。它对于陶冶情操，提高美术文化素养，培养创新精神和实践能力，促进学生德、智、体、美全面发展，具有重要作用。 一、教学目的通过美术教学，培养学生对美术的兴趣与爱好；学习美术的基础知识和基本技能，培养学生健康的审美情趣、初步的审美能力和良好的品德情操；提高学生的观察能力，想像能力、形象思维能力和创造能力。 二、教学内容和要求 一年级 1．欣赏中国优秀美术作品。 2．初步了解美术分类的知识。 3．学习平行、成角透视知识，用线条表现物体的结构，作简单的写生练习。 4．了解人体比例，结构知识，进行铅笔人物速写练习。 5．初步了解中国写意花乌画的知识，进行花乌小品临摹。 6．学习基础图案、平面构成知识，并进行练习。 7．利用黏土、石膏等材料进行小型雕塑制作。 二年级 1．欣赏外国优秀美术作品。 2．学习用明暗表现物体的初步知识和方法，作简单的练习。 3．学习色彩知识及铅笔淡彩画法，作静物画或风景画练习。 4．了解几种常见的构图形式，作构图练习。 5．学习色彩构成，作简单的练习。 6．学习平面设计，作简单的设计练习。
三四年级 1．欣赏中国民间美术作品。 2．欣赏现代环境艺术。 3．了解中国山水画的初步知识，进行山水画小品临摹。 4．利用各种版材进行单色、套色版画练习。 5．运用己学过的绘画知识和技能，进行插图练习。 6．学习立体造型知识，进行家具、建筑等模型的设计制作。 7．学习着装知识，设计自己喜爱的服装式样。 8．运用己学过的美术知识和技能，进行综合练习。 三、选择教学内容的原则 1．初中美术课教学内容的选择，要有利于对学生进行审美教育，提高学生的审美素养。 2．教学内容应体现民族特点，充分发扬我国民族、民间优秀的艺术传统，增强学生的民族自豪感。 3．美术教学内容要体现时代精神，适应社会发展的趋势。充分利用当地的美术资源，丰富美术教学的内容。有条件的地方可增加电脑美术、陶艺等内容。 4．美术教学内容应适合学生的心理和生理特点，注意循序渐进和趣昧性。 5．美术教学内容要有利于培养学生的形象思维能力，创新精神和实践能力。 6．要贯彻理论联系实际的原则，教学内容的选择要注意联系学生生活的实际，要按 10－－20％的课时比例补充乡土内容，以反映当地社会与经济发展的实际。 7．美术教学内容的选择要少而精并尽量注意学科间的联系。 8．在符合大纲规定教学要求和确保大纲规定知识点的前提下，允许各年级的教学内容有不同的编排组织方式。 四、教学中应该注意的问题 1．教师要认真贯彻本教学大纲的精神，处理好思想品德教育、审美教育、能力培养和双基训练的关系。在传授双基、培养能力过程中，加强思想品德教育。要充分发挥美术教学情
福建省晋江晋兴职业中专学校 《食品贮藏与保鲜》教学大纲 （总学时：80学时） 一、课程性质与目的 课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。它是在一门关于食品贮藏保鲜技术的专业方向选修课程。 本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是主干课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。 通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。 二、课程简介 本课程主要内容包括：食品的品质基础、食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等。课程将理论与实践相结合，通俗易懂。 通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法；掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法；了解各种制冷设备的结构、作用等；掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理；了解食品冷库的简单设计和设备选用；掌握食品冷藏链的概念；了解冷藏运输的基本手段。 三、教学内容 绪论（2学时） 教学目标：使学生掌握食品贮藏的意义和任务、食品的分类和贮藏特性、食品贮藏科学的发展简况，以及我国食品贮藏现状及存在问题。 第一章食品品质基础（自学） 知识点
第二节食品的香气 第三节食品的滋味 第四节食品的质地 第五节食品的营养成分 教学目标：使学生通过自学了解食品的品质的评价指标及其组成。 作业：书上的思考题与习题 第二章食品贮藏保鲜原理 知识点 第一节食品贮藏中的生理和生化变化 第二节食品的败坏 第三节食品败坏的控制 教学目标：使学生掌握食品贮藏中品质的变化及影响品质变化的因素，从而了解控制食品品质变化的因素。 作业：书上的思考题与习题 第三章食品贮藏保鲜方法 知识点 第一节食品低温保鲜 第二节食品气调保鲜 第三节食品物理保障 第四节食品化学保鲜 第五节食品生物保障 教学目标：使学生掌握食品各种贮藏保鲜的原理、方法、特点、应用实例。 作业：书上的思考题与习题 第四章鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 知识点
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体 和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
《美术》教学大纲（幼师专业） 一、课程性质、任务和要求 1、课程的性质 本课程是幼师专业的一门必修专业课。重在培养学生的美术欣赏能力与美术基础知识认识，基础素描学习和色彩基础知识认识与学习；特别注意学习简单色彩绘画能力、幼儿简笔画、装饰画的学习与掌握等等；力求能在实践教学中运用和更好的教育幼儿。 2、课程的任务与要求 通过美术教学，使学生初步了解中外优秀美术作品，逐步形成正确的审美观。具有比较系统和比较扎实的绘画与工艺的造型能力。学会学习，培养学生创新精神与实践能力，从而加强职业美术教育以适应幼儿美术教育工作的需要。 3、教学中应注意的问题： （1）美术欣赏部分，应侧重提供优秀作品分析比较为主，另一方面教师应言传身教。 （2）美术这一门课程特点有较强的实践性和实用性。因此，在教学中应突出内容间的联系，认真进行范例分析与点评，注重实际操作训练与指导，灵活处理 教材、强化实习环节。 二、教学内容与学时分配（三年制学前教育专业） 课程1：《绘画》 章节（课题）名称 总学 时 讲 授 实 验 课程 实习 习题 训练 第一学期（ 教 材 ） 《 绘 画 》 第 一 册 第一章平面形10 1—1 平面形画概述 1—2 平面形画的方法 第二章素描22 2—1 素描基础知识 2—2 石膏几何体素描写生 第三章色彩16 3—1 色彩的基础知识 3—2 水粉画 3—3 装饰色彩画 3—4 油画棒（蜡笔画） 彩色铅笔画 彩色水笔画 第二学期（ 教 材 ） 《 绘 画 》 第 一 册 第二章素描20 2—3 静物素描写生 第四章平面构成与色彩构成16 4—1 平面构成 4—2 色彩构成 第五章简笔画12 5—1 简笔画概述 5—2 动物、昆虫篇
高级食品化学复习题 1.以某一食品为例，找出其中常见5种食品添加剂，并简述其主要作用。 以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味 酸度调节剂（有机酸、无机酸） 甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂） 鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸） （2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂. （3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。 通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统作用于酶或功能蛋白 （4）α-淀粉酶：酶制剂，产生糊精、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的酶制品 （5）己二口烯酸抗氧化剂。定义：能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的添加剂。一、抗氧化剂的作用机理游离基消除剂 （氢供体、电子供体） 过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂 2.现代食品添加剂发展趋势如何，列举3例已产业化应用的此类添加剂并加以 简要说明。 答：1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂如天然色素，天然防腐剂nisin。2)大力研究生物食品添加剂，如红曲色素，黄胶原，溶菌酶。 3）研究新型食品添加剂合成工艺，如甜菊糖苷的推广。4）研究食品添加剂的复配；5）研究专用食品添加剂,胶原蛋白（火腿肠）、钛白粉（面粉）、面条改良剂；6）研究高分子型食品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋甘聚糖。 实例：桅子黄用于方便面的着色。VE和VC用于脂肪的抗氧化；低聚麦芽糖用于食品的保水和提高松软、延缓老化。 3.从结构组成上对糖的分类情况作以概述，各列举2例加以说明。 答：1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖 2、低聚糖（2～10个单糖）：双糖、低聚糖乳糖麦芽糖蔗糖 3、多糖（＞20个单糖）：均聚糖、杂聚糖淀粉纤维素糖原 4、简述多糖溶液的3种物化性质及其影响因素。 一、多糖的溶解性：极性作用、氢键、疏水作用、其他溶质的影响。二、多糖的水解反应：多糖种类、结构、催化剂、形态、三、多糖改性：改性方法、改性条件等 4.简述膳食纤维的概念及其功能活性。 定义：不能被人体消化道酶降解但可被结肠中微生物发酵利用的大分子物质。
食品工艺学教学大纲 Processing Technology of Food （供四年制食品质量与安全本科专业使用） 前言 食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。 主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。 使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。 考核方式：考试占60％，平时占40％。 参考学时分配 实验学时数理论学时数内容 0 2 绪论 0 4 食品加工原辅料 0 3 食品加工保藏原理 7 6 肉制品加工工艺4 6 乳制品加工工艺8 9 果蔬制品工艺0 6 粮谷制品加工工艺0 6 调味品加工工艺 7 9 软饮料工艺 4 6 酒酿造工艺 食品工业废弃物的处理与利用 3 0 30 60 合计 90 共计
小学美术课是九年义务教育阶段一门必修的艺术文化课程，是学校实施美育的重要途径，它对于陶冶情操，提高美术文化素养，培养创新精神和实践能力，促进学生德、智、体、美全面发展，具有重要作用。 一、教学目的通过美术教学，培养学生对美术的兴趣与爱好；学习美术的基础知识和基本技能；培养学生健康的审美情趣和良好的品德情操；培养学生的观察能力，想像能力、形象思维能力和创造能力。 二、教学要求：低年级1．通过有趣的美术表现和欣赏活动，激发学生学习美术的兴趣，培养良好的学习习惯。2．启发学生感受并表现周围生活中的美好事物，从中体验生活的乐趣。3．帮助学生认识常用色和平面形。运用多种材料和工具，进行绘画表现和简单的工艺制作。4．培养学生表达自己感受或意愿的能力，发展学生的空间知觉能力、形象记忆能力和创造能力。 中年级1．欣赏优秀美术作品，能对自己喜爱的作品进行简单的评价。 2．引导学生进一步体验周围生活和大自然的美感，激发学生美术表现和美术创造的欲望。3．学习简单立体物的表现方法，学习色彩表现方法。进行和自己生活切近的设计与制作。4．培养学生良好的观察习惯和观察能力，发展他们的想像力和创造能力。 高年级1．初步了解中外优秀美术作品的文化价值。培养学生热爱民族文化的情感和珍惜人类文化艺术遗产的态度。2．培养健康的审美情趣，提高对美的感受能力。 3．帮助学生认识物体结构和空间关系，学习浅显的构图、色彩等知识，进一步提高绘画表现能力和设计制作能力。 三、教学内容：低年级1．认识平面形和组合平面形，运用多种工具进行简单表现。 2．认识红、黄、蓝、绿、橙、紫等常用颜色，学习平涂等着色方法。3．以添画、写生画、记忆画、想像画等形式表现自已熟悉的生活。4．学习以简便的材料，运用撕、剪、折、染、粘贴等方法，制作简单的平面图形。5．学习对称形纹样和不对称形纹样知识，并作练习。6．用平面材料贴画，从实物上拓印画面。7．学习运用揉、团、搓、捏、结等方法，制作简单的立体造型。 中年级1．欣赏与儿童生活接近的优秀美术作品。2．用线描的方法进行简单的写生练习。3．学习原色、间色等色彩知识，用毛笔等工具作调色练习。4．通过记忆画和想像画，表现自己最感兴趣的事物。5．制作简单的纸版画。6．运用各种材料和方法进行二方连续纹样的练习。7．选用简便的材料，运用多种方法，设计制作生活用品或模型。 高年级1．欣赏儿童能够理解的中外优秀美术作品。2．认识立体物的透视现象。初步学习运用线条表现立体物。3．学习简单的构图知识。4．了解色彩对比和冷暖的知识，进行色彩练习和表现。5．体验中国画的笔墨情趣，临摹中国画。6．学习浅显的人物比例结构知识和面部表情的画法。7．进行重复、渐变的平面构成练习。8．运用多种材料和方法进行有创意的制作活动。9．运用学过的美术表现方法为儿歌、故事或学生作文作插图。10．运用已学过的美术知识进行综合练习。 四、选择教学内容的原则 1．小学美术课教学内容的选择，要有利于对学生进行审美教育，提高学生的审美素养。2．教学内容应体现民族特点，充分发扬我国民族、民间优秀的艺术传统，增强学生的民族自豪感。3．美术教学内容要体现时代精神，适应社会发展的趋势。充分利用当地的美术资源，丰富美术教学的内容。有条件的地方可增加电脑美术、陶艺等内容。4．美术教学内容应适合学生的心理和生理特点，注意循序渐进和趣味性。5．美术教学内容要有利于培养学生的形象思维能力、创新精神和实践能力。6．要贯彻理论联系实际的原则，教学内容的选择要注意联系学生生活的实际，要按10-20％的课时比例补充乡土内容，以反映当地社会与经济发展的实际。7．美术教学内容的选择要少而精并尽量注意学科间的联系。
《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类
食品化学习题集及答案 新编 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
少儿美术教学大纲 一、教学目的 我们不是要培养画家，而是要用此方法来开发儿童智力，培养他们的观察力、想象力、创造力，培养他们对美的感受力和欣赏能力以及审美兴趣和态度，同时也培养他们的个性、思想情操和完美的人格。 二、课程目标 学生以个人或集体合作的形式参与美术各种活动,尝试各种工具,材料和制作过程,学习美术欣赏和评述的方法,丰富视觉,触觉和审美经验,体验美术活动的乐趣;理解基本美术语言的表达方式和方法,表达自己的情感和思想,美化生活环境.在美术学习过程中,激发创作精神,发展美术实践能力,形成基本的美术素养,陶冶高尚的审美情操,完善人格. 三、班级设置 （启蒙二班 3--5 岁） 尝试不同工具，用纸以及身边容易找到的各种材料，通过看看、画画、做做等方法大胆、自由地把所见所闻、所感所想的事物表现出来,简单组合和装饰，体验设计制作活动的乐趣;观赏自然和各类美术作品的形与色，能用简短的话语大胆表达自己的感受;采用造型游戏的方式进行无主题或有主题的想像、创作和展示。 （启蒙一班 5--7 岁） 初步认识形、色与肌理等美术语言，学习使用各种工具，体验不同媒材的效果，通过看看、画画、做做等方法表现所见所闻、所感所想的事物，激发丰富的想像力与创造愿望;学习对比与和谐、对称与均衡等组合原理，了解一些简易的创意和手工制作的方法，进行简单的设计和装饰，感受设计制作与其他美术活动的区别;观赏自然和各种美术作品的形、色与质感，能用口头或画面语言对欣赏对象进行描述，说出其特色，表达自己的感受;采用造型游戏的方式，结合图文、音乐等课程内容，进行美术创作和展示，并发表自己的创作意图。 （实验一班 7--9 岁） 运用形、色、肌理和空间等美术语言，以描绘和立体造型的方法，选择适合于自己的工具、材料，记录与表现所见所闻、所感所想的事物，发展美术构思与创作的能力，传递自己的思想和情感;运用对比与和谐、对称与均衡、节奏与韵律等组合原理，了解一些简单的创意、设计方法和媒材的加工方法，进行设计和装饰，美化身边的环境;欣赏、认识自然美和美术作品的材料、形式与内容等特征，通过描述、
《食品化学》教学大纲（2015） 一，《食品化学》教学目的 食品工业已发展成为我国经济发展的支柱性产业，目前约有300多所高等院校相继开设了食品与工程类专业。食品化学是食品科学及工程类专业的专业基础课。近几年来，随着科学技术的不断进步和新技术的应用，极大的促进了食品化学的发展。如电子自旋共振光谱的应用，促进了脂类的自动氧化及自由基方面的研究；ICP-MS 及EXAFS 等新技术的应用，提示了食品中无机离子的存在状态及营养性或有害性的机理，形成了食品金属组学；食品营养的分子机理水平上研究成果，形成了营养基因组学及功能成分组学；微波技术在食品工业中的应用及应用基础化学研究，形成了食品微波化学等。总而言之，近年来食品化学研究已引起了各国化学、食品及医学届的广泛关注，已有较多研究进展，为新资源食品的开发、传统食品工程化、新工艺及新包装材料的应用提供了强有力的技术及科学支撑；与此同时食品中一些安全隐患因子也不断被发现，引起了消费者广泛关注。这就赋予《食品化学》作为一门专业基础课的教学任务应该是： 1），从食品学科角度，介绍大宗食料中主要成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，并将这些成分的理化性质及变化机理与水产品中表征性成分进行比较，让学生既有较宽的食品化学基础，又能从食品的三个基本属性：安全性、营养性和享受性的协调方面让学生了解食品中成分与三者的统一；同时结合地方特色和所在高校的优势专业，在讲课的过程中对某些产品的化学进行必要的介绍。 2），从食品安全的角度，简要介绍新资源食品、传统食品、新工艺及新包装材料的一些安全隐患因子的化学特性及危害性，为保障食品安全提供必要的理论知识。 3），加强基础化学、有机化学及生物化学等知识与食品学科的联系，培养学生分析问题解决问题的能力。食品化学是涉及食品学科的应用化学，它的形成和发展与相关的基础学科知识是密不可分的，正是多代人应用了基础学科的科学成果，创造性地应用在食品学科中，解决了食品学科中需要解决的问题和难点，从而极大地促进了食品学科的发展，并逐渐形成了《食品化学》。因此在《食品化学》教学中，不能就《食品化学》的教材照本宣科，应适时将基础理论与某些食品化学的进步及成果相联系，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和能力。尤 其是近年来食品中无机离子的存在状态及活性功能的机理、多种营养成分相互之间在在加工及贮藏条件下的变化、食品营养的分子机理及营养基因组学、各类热加工化学等研究成果内容应结合相应的章节教学进行介绍。 4），开设综合性及创新性大实验，提高学生的动手能力，增强学生的创新意识。根据10多届学生的《食品化学实验》开设情况，本次《食品化学实验》内容，除单项内容按老师准备好的材料及药品，按其菜单式操作步骤完成实验，交出报告外，还将开设综合性大实验或自主开设实验，以培养学生的创新意识和创新能力（食品化学实验教学大纲及实验内容将在学院实验教学中心网页中另附）。 中 国 海洋大学 食 品 学 院
食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
附件3： 12151305《食品包装学》课程教学大纲 一、课程概况 二、课程简介 食品包装学属多学科交叉的综合应用技术学科，是食品科学与工程专业的一门重要的专业课，计划在第七学期进行。 本课程应先修无机化学、有机化学、食品微生物学、食品化学、食品保藏原理、食品工厂机械等课程，再进行本课程的学习，因为食品包装是食品加工产品的最后一道工序，又是产品变为商品的第一道工序。 本课程主要讲授食品包装材料、食品包装原理、食品包装技术、包装设计、各类食品的具体包装方法、包装标准和法规，并反映当代国际有关食品包装的新材料、新工艺、新技术等最新技术成果、发展方向和标准法规及技术规范体系。通过理论与实践教学，使学生了解近年来食品包装领域的研究成果和最新进展，掌握食品包装基础知识，为与食品包装相关的科研、设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 三、课程性质 食品包装是以食品为核心的系统工程，涉及食品科学、包装材料、包装技术方法、标准法规、质量控制及包装设计等相关知识领域和技术问题。食品包装学属多学科交叉的综合应用技术学科，是食品科学与工程专业的一门重要的专业课。 四、课程教学目标 学习食品包装学是为了掌握用于食品包装的包装材料的性质、基本包装工艺、不同食品的包装方法，了解包装设计的基本知识及包装法规，使包装技术更好地为食品储藏加工服务。
第一章绪论 【教学目标】通过对包装的定义，功能，分类等介绍使学生的本课程的知识构架有一个大致的了解，并认识到本课程在整个专业课程体系中的定位和实际意义，以达到拓宽视野，增强知识面，提高兴趣，了解食品包装之现状和发展趋势的目的。 【授课内容】 讲授包装在食品中的重要地位；包装的定义、作用、分类及国内外发展状况；怎样搞好食品包装。【本章重点和难点】 包装的功能；包装与环境及资源的二重性 【思考题】 1、作为一个食品包装工作者，我们应该了解哪些方面的知识 2、包装的定义及分类 3、食品包装在食品工业的重要地位 第二章食品包装用纸材及其制品 【教学目标】通过对纸类包装材料与其容器的包装特性的讲解，要求学生了解纸包装材料及其包装容器制品的种类。掌握常用纸、纸箱之包装性能及适应场合．注意食品用包装纸质材料的卫生与安全。 【授课内容】 第一节纸类包装材料的特性及其质量指标 纸类包装材料的物理性能和机械性能 第二节包装用纸和纸板 瓦楞纸板的包装特性 第三节包装纸箱 瓦楞纸箱优点及其箱型结构 第四节包装纸盒及其它包装纸器 纸盒的种类与选用 【本章重点、难点】 1、纸类材料基本术语（机械力学性能、阻隔性、其他加工使用性能等） 2、常用纸、纸箱之包装性能及适应场合 3、瓦楞纸箱的结构设计 【思考题】 1、纸的包装特性